CN115428908A - 一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工相关技术领域，具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。通过向香肠原料中加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum）冻干粉基础上额外添加蜡样芽孢杆菌，即可。本发明的发酵香肠中，亚硝酸钠添加量远低于国标；相比于未发酵或植物乳杆菌单发酵的产品，蜡样芽孢杆菌的添加使得总脂肪含量更低、蛋白水解度更高、脂质过氧化程度更低、抗氧化能力更高。此外，香肠的风味和滋味更优。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工相关技术领域，具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。
背景技术
干发酵香肠是欧洲的传统发酵肉食，不经过热加工，只经过发酵和风干程序。产品气味芳香、切面肥瘦均匀、红白分明、入口细腻、淡酸微咸、余香持久，是即食的营养发酵肉制品。发酵香肠口味多样，这是由发酵过程中接种不同菌种或者发酵条件不同导致，这使它可以满足人们的各种口味需求。近年来，干发酵香肠的销量在中国逐年增加，说明其风味得到越来越多人们的认可，在中国市场有着巨大潜力。
接种发酵是干发酵香肠的常用生产工艺。这种方式的发酵启动快，发酵产品稳定，不容易受杂菌污染，发酵时间短，并且便于规模化生产，是目前工业制备萨拉米香肠的主要方式。发酵香肠时最常使用的菌种是植物乳杆菌等。乳酸菌可以发酵积累乳酸、还原亚硝酸盐和硝酸盐，分解蛋白质、脂肪等物质，有助于固化香肠颜色，带给其独特的发酵风味，促进人体对其中营养物质的吸收。然而，由于脂肪代谢酶与蛋白酶的不足，乳酸菌分解蛋白和脂肪的能力较差，因此，引入新型微生物弥补乳杆菌单菌发酵的不足，是改良香肠发酵工艺的重要方向。
发明内容
有鉴于此，本发明的第一个目的是提供蜡样芽孢杆菌在发酵香肠中的应用；本发明的第二个目的是提供一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法；本发明的第三个目的是提供前述制备方法制备得到的发酵香肠。经过蜡样芽孢杆菌辅助发酵的香肠，脂肪含量低，蛋白水解度高，抗氧化能力高，亚硝酸钠含量低。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
第一方面，本发明保护蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus，B.cereus)在发酵香肠中的应用。
首先，蜡样芽孢杆菌脂肪和蛋白水解能力强，正好弥补乳酸菌发酵香肠的不足；其次，蜡样芽孢杆菌耐盐、耗氧能力强；再次，蜡样芽孢杆菌也是VP试验阳性的细菌，产乙酰甲基甲醇(乙偶姻)。这是一种香精香料，能带来奶油香气提升食用品质；最后，蜡样芽孢杆菌尤其是益生蜡样芽孢杆菌被广泛用作保健品和药品成分，安全性也已经多方检验。
使用时，采取其干粉形式，即将所述蜡样芽孢杆菌进行发酵获得发酵液，再经喷雾干燥或冷冻干燥获得干粉。
作为本申请的优选技术方案，还保护包含蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus，B.cereus)的发酵剂、培养物在发酵香肠中的应用。
作为本申请的优选技术方案，所述发酵剂中还含有植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum)。
第二方面，本发明还保护一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，在加入乳酸菌如植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum)制备发酵香肠时，再添加蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus，B.cereus)辅助发酵。
作为本申请的优选技术方案，所述乳酸菌和蜡样芽孢杆菌可以商业购买或自行制备，可以干粉或其他形式添加。
在一些具体实施方案中，本发明提供了一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，包括：每千克猪肉在加入植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum)冻干粉1.0-1.5×1010CFU优选1.2×1010CFU的基础上额外添加蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus，B.cereus)冻干粉2.0-4.5×109CFU优选3.0×109CFU，两者比例为3～5：1，例如可以为3：1、4：1和5：1等。
在一些具体实施方案中，本发明提供了一种植物乳杆菌冻干粉和蜡样芽孢杆菌冻干粉的制备方法，具体如下：将植物乳杆菌和蜡样芽孢杆菌分别使用MRS培养基和牛肉膏培养基培养至对数中期后，离心收获并使用灭菌蒸馏水洗涤干净；以5％-10％乳糖和5％-15％可溶性淀粉为保护剂将两种菌液冷冻干燥，使用菌落计数平板计数每克冻干菌粉的活力单位(以CFU表示)，并以-20℃保存。
临用前，将前述冻干菌粉直接称重并应用于香肠发酵，无需任何活化，以直投形式直接使用。
作为本申请的优选技术方案，所述香肠原料包括新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘，重量比为3～5:1，如3:1、4:1、5:1等；调味辅料为：食盐1.5％-3％、白砂糖0.8％-2％、葡萄糖0.8％-2％、乳糖0.05％-0.2％、淀粉0.05％-0.2％、生姜粉0.05％-0.15％、白胡椒粉0.05％-0.15％、茴香-肉桂粉0.05％-0.15％、红甜椒粉0.05％-0.15％、D-异抗坏血酸钠0.03％-0.06％、亚硝酸钠0.003％-0.008％。
作为本申请的优选技术方案，本发明一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，主要包括以下步骤：
步骤1，将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经绞肉机绞碎，并按比例混合；
步骤2，按配方加入各种调料，如食盐、白砂糖、葡萄糖、乳糖、淀粉、生姜粉、白胡椒粉、茴香-肉桂粉、红甜椒粉、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等，使用搅拌机混匀；
步骤3，每千克肉馅均匀加入植物乳杆菌冻干粉和芽孢杆菌冻干粉，继续混匀后灌入肠衣；
步骤4，捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80±3％，温度30±1℃；第3-4天，湿度75±3％，温度15±1℃；第5-21天，湿度72±3％，温度12±1℃；
步骤5，真空包装，-20℃贮存。
作为本申请的优选技术方案，所述步骤2和步骤3中，混匀时间为3～10min，如3min，4min，5min，6min，7min，8min，9min，10min，优选为5min。
作为本申请的优选技术方案，所述步骤4的发酵方法为：第1-2天，相对湿度80％，温度30℃；第3-4天，湿度75％，温度15℃；第5-21天，湿度72％，温度12℃。
第三方面，本发明还保护前文所述的蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法制备得到的香肠。
有益效果
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)相比于未发酵或植物乳杆菌单发酵的产品，蜡样芽孢杆菌的添加使得总脂肪含量更低、蛋白水解度更高、脂质过氧化程度更低、抗氧化能力更高；
(2)本发明香肠的风味和滋味更优；
(3)本发明的发酵香肠中，亚硝酸钠添加量远低于国标。
附图说明
图1：蜡样芽孢杆菌与商品化益生菌的产生物胺能力；
图2：不同发酵香肠实物；
图3：不同香肠发酵过程中水分和pH值变化；
图4：不同香肠中蛋白水解度；
图5：不同香肠中的脂肪水解度；
图6：不同香肠的TBARS值；
图7：不同香肠的抗氧化能力；
图8：不同香肠的电子舌滋味检测，其中，图A为电子舌信号雷达图；图B为主成分分析图；
图9：不同香肠的电子鼻风味检测；其中，图A为电子鼻信号雷达图；图B为主成分分析图。
具体实施实例
以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。所用试剂或者仪器设备未注明生产厂商的，均视为可以通过市场购买的常规产品。
发酵剂准备：将植物乳杆菌HH-LP56和蜡样芽孢杆菌DM423分别使用MRS培养基和牛肉膏培养基培养至对数中期后，离心收获并使用灭菌蒸馏水洗涤2遍。以10％乳糖和5％可溶性淀粉为保护剂将两种菌液分别冷冻干燥，使用菌落计数平板计数每克冻干菌粉的活力单位，并以-20℃保存。临用前，将冻干菌粉直接称重并应用于香肠发酵，无需任何活化，以直投形式直接使用。
发酵剂组别：1.植物乳杆菌HH-LP56(对应实施例1)；2.植物乳杆菌HH-LP56+蜡样芽孢杆菌DM423(对应实施例2、实施例4)。
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠，原料包括新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘，重量比为4:1；调味辅料为：食盐1.5％-3％、白砂糖0.8％-2％、葡萄糖0.8％-2％、乳糖0.05％-0.2％、淀粉0.05％-0.2％、生姜粉0.05％-0.15％、白胡椒粉0.05％-0.15％、茴香-肉桂粉0.05％-0.15％、红甜椒粉0.05％-0.15％、D-异抗坏血酸钠0.03％-0.06％、亚硝酸钠0.003％-0.008％。
所述的蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制作方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经6mm孔径绞肉机绞碎，并以4:1(w/w)比例混合后加入各种调味剂。
(2)以重量比加入各种调料，包括食盐、白砂糖、葡萄糖、乳糖、淀粉、生姜粉、白胡椒粉、茴香-肉桂粉、红甜椒粉、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠。使用搅拌机混匀5分钟。
(3)每千克肉馅均匀加入植物乳杆菌冻干粉和益生蜡样芽孢杆菌冻干粉。继续混匀5分钟后灌入22口径胶原蛋白肠衣。
(4)捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80％，温度30℃；第3-4天，湿度75％，温度15℃；第5-21天，湿度72％，温度12℃。
(5)真空包装，-20℃贮存。
实施例1：制备植物乳杆菌单发酵香肠
(1)将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经6mm孔径绞肉机绞碎，并以4:1(w/w)比例混合。
(2)以重量比加入各种调料，食盐(2％)、白砂糖(1％)、葡萄糖(1％)、乳糖(0.1％)、淀粉(0.1％)、生姜粉(0.1％)、白胡椒粉(0.1％)、茴香-肉桂粉(0.1％)、红甜椒粉(0.1％)、D-异抗坏血酸钠(0.05％)、亚硝酸钠(0.005％)。使用搅拌机混匀5分钟。
(3)每千克肉馅均匀加入植物乳杆菌冻干粉1.5×1010CFU。继续混匀5分钟后，灌入22口径胶原蛋白肠衣。
(4)捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80％，温度30℃；第3-4天，湿度75％，温度15℃；第5-21天，湿度72％，温度12℃。
(5)真空包装，-20℃贮存。
实施例2：制备植物乳杆菌-蜡样芽孢杆菌发酵香肠
(1)将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经6mm孔径绞肉机绞碎，并以4:1(w/w)比例混合。
(2)以重量比加入各种调料，食盐(2％)、白砂糖(1％)、葡萄糖(1％)、乳糖(0.1％)、淀粉(0.1％)、生姜粉(0.1％)、白胡椒粉(0.1％)、茴香-肉桂粉(0.1％)、红甜椒粉(0.1％)、D-异抗坏血酸钠(0.05％)、亚硝酸钠(0.005％)。使用搅拌机混匀5分钟。
(3)每千克肉馅均匀加入植物乳杆菌冻干粉1.2×1010CFU以及益生蜡样芽孢杆菌冻干粉3.0×109CFU。继续混匀5分钟后，灌入22口径胶原蛋白肠衣。
(4)捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80％，温度30℃；第3-4天，湿度75％，温度15℃；第5-21天，湿度72％，温度12℃。
(5)真空包装，-20℃贮存。
实施例3：未发酵香肠对照
(1)将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经6mm孔径绞肉机绞碎，并以4:1(w/w)比例混合。
(2)以重量比加入各种调料，食盐(2％)、白砂糖(1％)、葡萄糖(1％)、乳糖(0.1％)、淀粉(0.1％)、生姜粉(0.1％)、白胡椒粉(0.1％)、茴香-肉桂粉(0.1％)、红甜椒粉(0.1％)、D-异抗坏血酸钠(0.05％)、亚硝酸钠(0.005％)。使用搅拌机混匀5分钟。
(3)真空包装，-20℃贮存。
实施例4：制备其他植物乳杆菌-蜡样芽孢杆菌比例的发酵香肠
(1)将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经6mm孔径绞肉机绞碎，并以4:1(w/w)比例混合。
(2)以重量比加入各种调料，食盐(2％)、白砂糖(1％)、葡萄糖(1％)、乳糖(0.1％)、淀粉(0.1％)、生姜粉(0.1％)、白胡椒粉(0.1％)、茴香-肉桂粉(0.1％)、红甜椒粉(0.1％)、D-异抗坏血酸钠(0.05％)、亚硝酸钠(0.005％)。使用搅拌机混匀5分钟。
(3)每千克肉馅均匀加入1.5×1010CFU发酵菌，其中植物乳杆菌与益生蜡样芽孢杆菌CFU的比例为10:1和2:1。继续混匀5分钟后，灌入22口径胶原蛋白肠衣。
(4)捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80％，温度30℃；第3-4天，湿度75％，温度15℃；第5-21天，湿度72％，温度12℃。
(5)真空包装，-20℃贮存。
性能测试
测试例1：比较不同的细菌添加量对香肠发酵的影响
pH变化反映香肠发酵是否成功。使用手持pH计在不同发酵时间点鉴定实施例1、2和4香肠发酵过程中的pH变化(表1)。
表1不同香肠的pH值变化1，2
1.结果为平均数±标准差，n＝4；采用双因素方法分析，比较各组和实施例1在不同时间点的统计学差异，未标记表示无差异、****表示p值小于0.0001。
2.L.P.：植物乳杆菌；B.C.：蜡样芽孢杆菌。
可见，过高添加蜡样芽孢杆菌大大影响了香肠pH值下降，使其安全风险升高(实施例4L.P.:B.C.＝2:1)，不宜使用。
游离氨基酸水平有助于反映香肠发酵程度。使用磺基水杨酸去除蛋白质后使用氨基酸分析仪分析实施例1、2和4香肠的游离氨基酸。(表2)。
表2不同香肠的游离氨基酸含量(mg/100g)1，2
1.结果为平均数±标准差，n＝3；采用单因素方法分析，比较各组之间的统计学差异，相同字母代表无差异，不同字母代表有差异。
2.L.P.：植物乳杆菌；B.C.：蜡样芽孢杆菌。
可见，过低添加蜡样芽孢杆菌(实施例4L.P.:B.C.＝10:1)不能很好地促进氨基酸水解，不能达到促进香肠发酵的目的。
测试例2：蜡样芽孢杆菌与商品化益生菌的产生物胺能力
使用改良型Niven’s培养基鉴定不同细菌的产生物胺能力。结果发现，相比于无菌对照，植物乳杆菌和商品化的公认益生菌鼠李糖乳杆菌GG(L.rhamnosus GG)均能产生物胺，使培养基由蓝色变为黄色(在590nm处吸光度较低)(图1)。这说明蜡样芽孢杆菌DM423不产生物胺。
测试例3：发酵香肠的外观鉴定
将实施例1和2拍照观察(图2)。
由图片可知，两种香肠均具有典型发酵香肠外观：色泽红润，脂肪鲜明，肠体干燥，表面有少量真菌附着。
测试例4：不同香肠发酵过程中水分和pH值变化
使用手持pH计在不同发酵时间点鉴定实施例1和2香肠发酵过程中的pH变化；利用烘干法鉴定实施例1和2香肠发酵过程中的水分变化(图3)。
由图片可知，两种香肠的水分和pH值变化趋势类似。两者的水分均从初始状态的60％左右降低至发酵终止时的20％作用。两者pH值均在发酵第二天达到5.1左右安全值。低pH可以抑制多种有害菌，据此原理可以降低亚硝酸钠添加量。
测试例5：不同香肠蛋白水解情况
将实施例1-3的香肠切碎至约2mm见方碎块，取出相同质量的瘦肉部分，使用含1％TritonX-100的PBS进行匀浆。12000rpm离心5分钟后，取上清液，使用SDS-PAGE及考马斯亮蓝染色法对蛋白分子量分布进行观察(图4)。
由图4可知，实施例1-2中蛋白水解度显著升高，蛋白分子量明显整体趋于变小。此外，实施例2中，蜡样芽孢杆菌促进蛋白质进一步降解，可见17-135kDa分段蛋白质普遍减少。结合表1可见，游离氨基酸水平显著上升。因此，本法中的复合发酵可以进一步增强香肠中的蛋白水解，使得香肠更易消化吸收。
测试例6：不同香肠中的脂肪水解度
将实施例1-3的香肠切碎至约2mm见方碎块，取相同质量碎肉进行匀浆。使用氯仿-甲醇法抽提总脂，使用薄层层析法分析脂肪含量与分布(图5)。
由图5可知，实施例1-2中脂肪水解度显著升高，表现为游离脂肪酸(FFA)和甘油二酯(DAG)的增多。然而，当比较实施例1和2可见，蜡样芽孢杆菌可以大幅降低总体脂肪含量，包括FFA、DAG和甘油三酯(DAG)的同步减少。因此采用蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠能够降低香肠总脂，使其更加健康。
测试例7：不同香肠的TBARS值
将实施例1-3的香肠切碎至约2mm见方碎块，取相同质量碎肉块在PBS中匀浆。12000rpm离心5分钟后，取上清液，使用南京建成生物工程研究所的TBARS检测试剂盒A003-2-2检测溶液中的丙二醛(图6)。
由图6可知，香肠发酵会大大上调香肠中的丙二醛含量，具有潜在安全隐患。而复合发酵(实施例2)可以显著降低丙二醛水平，提高香肠的食品安全性。
测试例8：不同香肠的抗氧化能力
将实施例1-3的香肠切碎至约2mm见方碎块，取出相同质量碎肉在PBS中匀浆。12000rpm离心5分钟后，取上清液，使用南京建成生物工程研究所的总抗氧化值检测试剂盒A015-2-1检测溶液的抗氧化能力(图7)。
由图7可知，香肠发酵会增强香肠抗氧化能力，而添加蜡样芽孢杆菌发酵(实施例2)可以进一步增强之，提高香肠的营养价值。其机制可能与蜡样芽孢杆菌水解蛋白能力较强，产生较多的抗氧化肽相关。
测试例9：不同香肠的电子舌滋味检测
将实施例1-2的香肠切碎至约2mm见方碎块，另取部分香肠，在180℃烤制15分钟后切碎至约2mm见方碎块。取出相同质量碎肉在PBS中匀浆。12000rpm离心5分钟后，取上清液，使用日本INSENT味觉分析系统(电子舌)鉴定其滋味(图8)。
由图8可知，蜡样芽孢杆菌能够显著改变香肠滋味。主要表现为酸味更强，咸味和鲜味更强而涩味更少。这可能是因为蜡样芽孢杆菌更强的蛋白水解能力，产生了更多的滋味肽和呈味氨基酸。
测试例10：不同香肠的电子鼻风味检测
将实施例1-2的香肠切碎至约2mm见方碎块，另取部分香肠在180℃烤制15分钟后切碎至约2mm见方碎块。取出相同质量碎肉使用AIRSENSEPEN3电子鼻鉴定风味物质信号(图9)。
由图9可知，蜡样芽孢杆菌能够显著改变香肠风味。主要表现为更少的有机硫风味和更强的芳香物质，整体风味更佳。这可能是因为蜡样芽孢杆菌更强的脂肪代谢能力，产生了更多的风味小分子。
综上，相比于未发酵香肠和植物乳杆菌单发酵香肠，本发明涉及之蜡样芽孢杆菌辅助发酵手段赋予香肠低脂、高蛋白水解度、高抗氧化能力、低亚硝酸钠且风味和滋味更加优异的特点。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求为保护范围。
Claims (10)
1.蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，B. cereus）在发酵香肠中的应用。
2.包含蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，B. cereus）的发酵剂、培养物在发酵香肠中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵剂中还含有植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）。
4.一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于：在加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）制备发酵香肠时，再添加蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，B. cereus）辅助发酵；优选的，植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L. plantarum）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，B. cereus）以干粉形式加入；更优选的，每千克猪肉在加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum）冻干粉1.0-1.5×1010 CFU的基础上额外添加蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus，B. cereus）冻干粉2.0-4.5×109 CFU，两者比例为3~5：1，优选为4：1。
5.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌冻干粉和蜡样芽孢杆菌冻干粉的制备方法如下：将植物乳杆菌和蜡样芽孢杆菌分别使用MRS培养基和牛肉膏培养基培养至对数中期后，离心收获并使用灭菌蒸馏水洗涤干净；以5%-10%乳糖和5%-15%可溶性淀粉为保护剂将两种菌液冷冻干燥，使用菌落计数平板计数每克冻干菌粉的活力单位，并以-20℃保存。
6.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述香肠原料包括新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘，重量比为3~5:1，优选为4:1；调味辅料为：食盐1.5%-3%、白砂糖0.8%-2%、葡萄糖0.8%-2%、乳糖0.05%-0.2%、淀粉0.05%-0.2%、生姜粉0.05%-0.15%、白胡椒粉0.05%-0.15%、茴香-肉桂粉0.05%-0.15%、红甜椒粉0.05%-0.15%、D-异抗坏血酸钠0.03%-0.06%、亚硝酸钠0.003%-0.008%。
7.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
步骤1，将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经绞肉机绞碎，并按比例混合；
步骤2，按配方加入各种调料，使用搅拌机混匀；
步骤3，将肉馅均匀加入植物乳杆菌和芽孢杆菌，继续混匀，灌入肠衣；
步骤4，捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1-2天，相对湿度80±3%，温度30±1℃；第3-4天，湿度75±3%，温度15±1℃；第5-21天，湿度72±3%，温度12±1℃；
步骤5，真空包装，-20℃贮存。
8.根据权利要求7所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤2和步骤3中，混匀时间为3~10 min，优选为5 min。
9.根据权利要求7所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤4的发酵方法为：第1-2天，相对湿度80%，温度30℃；第3-4天，湿度75%，温度15℃；第5-21天，湿度72%，温度12℃。
10.权利要求4-9任一所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法制备得到的香肠。
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2022
- 2022-08-29 CN CN202211040776.7A patent/CN115428908B/zh active Active
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| Title |
|---|
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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