CN110724651A - 凝结芽孢杆菌l-h7及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种凝结芽孢杆菌L‑H7及其应用。凝结芽孢杆菌L‑H7的保藏编号为CGMCC No.18662。菌株L‑H7发酵葡糖糖产酸不产气，不产粘，精氨酸不产氨，氨基酸脱羧酶阴性，不产H2S，产蛋白酶和脂肪酶，能够耐受高浓度的氯化钠、亚硝酸钠，能有效抑制食源性致病菌的生长，且其发酵酶系丰富，蛋白酶、酯酶、糖苷酶等活性较强。相比乳酸菌营养体，凝结芽孢杆菌L‑H7在消化环境中存活率更高，能有效发挥益生作用。将其替代乳酸菌制备低盐发酵香肠，能够快速产酸，主导发酵，且能有效弥补低盐发酵香肠的风味缺陷，提高发酵香肠的品质。

Description

凝结芽孢杆菌L-H7及其应用
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体地说，涉及一种凝结芽孢杆菌L-H7及其应用。
背景技术
发酵香肠是以畜禽肉为原料，添加一些香辛料、盐、糖等在自然或人工条件下经微生物或酶发酵从而产生特殊风味的肉制品。发酵香肠通常需添加外源的微生物发酵剂，以提高食品的营养价值、风味，并延长食品的贮藏期，部分发酵剂还能通过自身的益生特性提升产品的功能价值。常见的肉品发酵剂微生物主要是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌及霉菌。
随着人们对健康问题的关注，发酵香肠高盐等威胁健康的因素逐渐受到重视，降盐成为新的研究热点。发酵香肠中盐含量较高，在成熟结束时，氯化钠浓度达到3.0％-5.0％。饮食中长期摄入大量的氯化钠会引发一系列的炎症和代谢性疾病，危害人体健康。因此，科研人员开始研究如何降低发酵香肠中的盐含量，最常用的方法是用其他非钠盐(如镁、钙或氯化钾)代替氯化钠，但这些化合物通常会产生不良的味道(苦味、金属味、涩味)，导致消费者对其接受度较低。筛选适用于低盐发酵香肠的发酵剂成为解决这些问题的重要手段。
乳酸菌是发酵香肠中十分重要的微生物发酵剂，其能够通过快速产酸抑制病原和腐败微生物生长，且可分泌蛋白酶促进蛋白质降解，但其缺点是无法弥补低盐带来的风味、营养价值等的缺陷。因此，筛选一种可替代乳酸菌的作用，又能改善降盐导致的不良影响的菌株，对于新微生物发酵剂的研究应用和低盐发酵香肠的品质提升具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种凝结芽孢杆菌L-H7及其应用。
为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一株从奶粉样品中分离到的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)L-H7，菌株L-H7现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号CGMCC No.18662，保藏日期2019年10月11日。
凝结芽孢杆菌L-H7发酵葡糖糖产酸不产气，不产粘，精氨酸不产氨，氨基酸脱羧酶阴性，不产H2S，产蛋白酶和脂肪酶。
凝结芽孢杆菌L-H7能够耐受高浓度的氯化钠、亚硝酸钠。
凝结芽孢杆菌L-H7能有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌的生长。
凝结芽孢杆菌L-H7在模拟消化道的环境中存活率较高，能有效发挥益生作用。
凝结芽孢杆菌是一类革兰氏阳性，兼性厌氧、产乳酸的芽孢菌。其被美国食品药品监督管理局评定为“GRAS”的杆菌，且获得了欧洲欧盟食品安全局的安全资格认定(Qualified Presumption of Safety，QPS)。凝结芽孢杆菌不仅具有乳酸菌产酸的特性，而且具备芽孢杆菌酶系丰富、抗逆性强、耐高温、易储存的特性，对发酵环境具有更强的耐受性，能够通过丰富的酶系促进香肠风味的形成，改善降盐导致的品质缺陷，在低盐发酵食品中有潜在的应用价值。此外，凝结芽孢杆菌像乳酸菌和双歧杆菌一样具备益生特性，相比营养体形式，凝结芽孢杆菌的孢子对胃酸和消化酶的耐受性更强，能够促进营养物质的吸收，调节肠道菌群平衡，提高机体的免疫力并改善肠道功能紊乱。因此，凝结芽孢杆菌可作为一种潜在的功能性发酵剂。
第二方面，本发明提供含有所述凝结芽孢杆菌L-H7的菌剂。
第三方面，本发明提供一种复合菌剂，有效成分为凝结芽孢杆菌和可用于食品发酵中的葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌。
本发明中，所述葡萄球菌属细菌包括但不限于模仿葡萄球菌(Staphylococcussimulans)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，优选模仿葡萄球菌，更优选模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)L-RG18。
优选地，所述复合菌剂的有效成分为所述凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌L-RG18(Staphylococcus simulans L-RG18)。其中，模仿葡萄球菌L-RG18参见ZL201310491989.6，菌株L-RG18由中国农业大学食品科学与营养工程学院李平兰教授提供。
进一步地，所述复合菌剂中凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌的CFU之比为1-5：1-3，优选1：1。
第四方面，本发明提供一种包含所述凝结芽孢杆菌L-H7的功能性发酵剂。
所述凝结芽孢杆菌在MRS培养基中，于37℃培养24h，4℃8000r/min离心30min，收集菌体沉淀，无菌PBS洗涤2-3遍后，冻干得到的冻干菌粉即为功能性发酵剂。冻干菌粉的活菌数不少于8.6×1011CFU/g。
第五方面，本发明提供一种发酵食品，以食品为原料，以所述凝结芽孢杆菌L-H7、或者凝结芽孢杆菌L-H7和可用于食品发酵中的葡萄球菌属细菌(如模仿葡萄球菌L-RG18)作为发酵菌种，经发酵制成。
第六方面，本发明提供一种低盐发酵香肠，以肉类为主料，添加适当辅料，以所述凝结芽孢杆菌L-H7、或者凝结芽孢杆菌L-H7和可用于食品发酵中的葡萄球菌属细菌(如模仿葡萄球菌L-RG18)作为发酵菌种，经发酵制成。
进一步地，所述凝结芽孢杆菌L-H7、或者凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌(L-RG18)在原料肉中的接种量为105-109CFU/g，优选107CFU/g。
当接入的菌种是凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌时，凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌的CFU之比为1-5：1-3，优选1：1。
进一步地，原料肉为猪瘦肉和猪肥肉，如猪背脊和猪背膘。
进一步地，猪瘦肉和猪肥肉按重量比6-8：2-3混合，优选7:3。
进一步地，辅料包括食盐和氯化钾，任选还包括亚硝酸钠、葡萄糖、奶粉、胡椒粉(黑胡椒粉)、肉桂粉、大蒜粉、抗坏血酸、葡萄酒(白葡萄酒)等中的至少一种。
优选地，食盐、氯化钾占原料肉的质量百分比分别为2.15-2.5％和0.5-0.85％，优选2.25％和0.75％。
优选地，其余辅料按原料肉的以下质量百分比进行添加：亚硝酸钠0.01％、葡萄糖0.35％、奶粉1％、黑胡椒粉0.1％、肉桂粉0.01％、大蒜粉0.015％、抗坏血酸0.05％、白葡萄酒0.5％。
低盐发酵香肠的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将猪瘦肉绞成肉馅，肥肉冷冻切丁后混合，加入辅料，搅匀后置于0-4℃腌制24-48h；
(2)发酵菌接种：向腌制后的原料肉中接入所述凝结芽孢杆菌L-H7，或者凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌(L-RG18)；
(3)灌肠：将步骤(2)所得原料肉灌入肠衣中；
(4)发酵：发酵温度20-30℃，相对湿度80-90％，发酵时间1-4天；
(5)干燥成熟：成熟温度12-18℃，相对湿度75-85％。
所述步骤(4)中，发酵期接种的发酵微生物必须迅速生长，使发酵香肠的pH迅速降低，以抑制食源性致病菌和霉菌等的生长，保证产品的安全性。发酵1-4天，香肠pH须降至4.5-5.3，若未降至上述pH值，则发酵失败。
所述步骤(5)中，成熟温度必须控制在12-18℃，较低的温度可控制发酵微生物的增长趋势，以控制香肠的pH值。当香肠失重大于35％，水分含量低于0.92时，达到成熟终点。成熟后的香肠去除肠衣真空包装得到成品。
第七方面，本发明提供所述凝结芽孢杆菌L-H7、含有菌株L-H7的菌剂或复合菌剂的以下任一应用：
1)用于制备发酵剂；
2)用于食品发酵。
第八方面，本发明提供所述凝结芽孢杆菌L-H7作为益生菌方面的应用。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：
(一)凝结芽孢杆菌L-H7能够满足肉类发酵剂的基本发酵要求，相比传统的乳酸菌发酵剂，其产酸能力更强，能有效降低发酵香肠的pH值，抑制食源性致病菌的生长，保证香肠的安全性。
(二)凝结芽孢杆菌L-H7不仅具有乳酸菌优良的产酸能力，能够替代乳酸菌发酵过程中的产酸作用，而且其酶系丰富，蛋白酶、酯酶、糖苷酶等活性较强，能够进一步促进香肠中蛋白质、脂肪的分解，以及酯类风味化合物的形成，能够有效弥补降盐引起的香肠风味缺陷。
(三)凝结芽孢杆菌L-H7具有潜在的益生作用，芽孢表面有一种主要由表皮蛋白组成的硬化层，可以保护孢子免受胃酸和胆盐的侵害，所以凝结芽孢杆菌L-H7孢子在模拟消化道环境中存活率较高，是一种特性优良的功能性发酵剂。
(四)凝结芽孢杆菌L-H7是首例应用于发酵香肠中的芽孢菌发酵剂，相比乳酸菌发酵剂，其制备的低盐发酵香肠香气浓郁、感官品质更佳，为今后新资源菌株的开发提供依据。
附图说明
图1为本发明凝结芽孢杆菌L-H7生长曲线及产酸能力。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
实施例1凝结芽孢杆菌的初筛
取10g样品溶于90ml无菌PBS中，振荡摇匀后，接入改良的MRS培养基(在1L MRS培养基的基础上添加α-甲基葡萄糖苷10g、山梨酸钾1g)中，45℃、200r/min富集培养48h。将富集后的菌液，80℃水浴10min后，梯度稀释后倾注于含0.3％CaCO3的MRS固体平板中，37℃培养，待菌落长出后，挑选产生溶钙圈的单菌落，反复划线分离纯化得到纯菌落。纯菌进行革兰氏染色，挑选得到39株革兰氏阳性的杆状菌作为候选菌株，分离纯化后进行生理生化鉴定，筛选出14株接触酶阳性，发酵葡糖糖产酸不产气，不产粘，精氨酸不产氨，氨基酸脱羧酶阴性，不产H2S，产蛋白酶和脂肪酶的菌株。
实施例2凝结芽孢杆菌的复筛
通过测定初筛得到的菌株的产酸能力、耐盐性、耐亚硝酸盐性，以及对食源性致病菌单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的抑菌特性。抑菌实验采用牛津杯琼脂扩散法，预先在无菌平皿中加入适量1.5％的素琼脂，凝固后，放入牛津杯。将15mL的半固体培养基(含0.6％琼脂)加入10μL活菌数为108CFU/mL的指示菌(单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌)，倒入含有琼脂的平皿中，凝固后，取出牛津杯，每孔分别加入200μL的细菌发酵上清液和空白MRS培养基做对照，在最适温度培养24h后观察抑菌效果。最终根据实验结果复筛得到三株特性优良的菌株，编号为L-H7、L-H8、BC30。三株菌均能耐受6％氯化钠，150mg/kg亚硝酸钠，对致病菌有较好的抑制作用。
表1三株菌的耐盐性和抑菌特性
利用API ZYM酶活试剂条鉴定三株菌的发酵酶系，L-H7的表现出较强的肽酶(亮氨酸芳胺酶、缬氨酸芳胺酶、胱氨酸芳胺酶)、酯酶(酯酶、类脂酯酶、类酯酶)、磷酸水解酶(碱性水解酶、酸性水解酶、萘酚-AS-BI-磷酸水解酶)和糖苷酶(α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、β-糖醛糖苷酶、α-葡萄糖苷酶)活性，酶系最丰富，因此选择L-H7作为候选菌株。
实施例3凝结芽孢杆菌的鉴定
筛选得到的菌株L-H7进行16S rDNA分子生物学鉴定，通过Blast与Genbank中已知种属的16S rDNA序列进行对比分析，发现菌株L-H7与Bacillus coagulans HM-08、Bacillus coagulans LBSC的同源性达到99％以上，确定其为凝结芽孢杆菌。该菌株的16SrDNA序列见SEQ ID NO:1。
菌株L-H7的形态如下：菌落表面光滑，不透明，边缘较规则，中心凸起。油镜观察菌体细胞形态，菌株为革兰氏阳性菌，长杆状，成对或链状排列。
实施例4凝结芽孢杆菌L-H7的生长特性和产酸能力
将凝结芽孢杆菌L-H7以2％v/v的接种量接种于MRS培养基中，37℃静置培养，每4h取样测定菌液的pH值，并用紫外分光光度计测定其在600nm波长的吸光度。
由图1可知，凝结芽孢杆菌L-H7在MRS培养基中能够快速生长，20h时进入稳定生长期，随后由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，菌株生长速度减缓并逐渐进入衰亡期。L-H7在24h生长期内产酸较快，且产酸速率稳定，随后由于菌株生长速率减缓、代谢活性降低，其产酸速率减缓，pH值保持平稳。
实施例5凝结芽孢杆菌L-H7对体外模拟消化的耐受性
取凝结芽孢杆菌L-H7孢子悬浮液和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)营养体悬浮液各1mL，加入9mL模拟唾液(将0.894g/L KCl、0.887g/L NaH2PO4、0.568g/L Na2SO4、1.680g/L NaHCO3、0.198g/L Co(NH2)2溶于水中，调pH为6.8)中，37℃培养5min，之后用PBS清洗2遍，离心收集沉淀；将离心收集的沉淀重悬于9mL模拟胃液(含0.3％胃蛋白酶的PBS溶液，pH3.0)中，37℃培养2h；PBS清洗后离心收集沉淀，重悬于9mL模拟肠液(含0.3％胆盐和0.1％胰蛋白酶的PBS溶液，pH7.5)中，37℃培养2h。测定模拟消化240min后的活菌数，计算存活率。结果显示，在经模拟消化240min后，L-H7孢子的存活率达到90.65％，显著高于戊糖片球菌的存活率(84.96％)。
实施例6凝结芽孢杆菌复配模仿葡萄球菌制备低盐发酵香肠
本实施例中低盐发酵香肠的制作方法包括以下步骤：
1、原料预处理：将猪瘦肉绞成肉馅、肥肉冷冻切丁后按重量比7:3混合，加入辅料，搅匀后置于0-4℃腌制24-48h。所述辅料添加量为(按原料肉的质量百分比计)：食盐2.25％、氯化钾0.75％、亚硝酸钠0.01％、葡萄糖0.35％、奶粉1％、黑胡椒粉0.1％、肉桂粉0.01％、大蒜粉0.015％、抗坏血酸0.05％、白葡萄酒0.5％。
2、发酵剂接种：在腌制后的原料肉中接种凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌L-RG18发酵剂，凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌L-RG18的CFU之比为1:1，总接种量为107CFU/g。
其中，凝结芽孢杆菌L-H7在MRS培养基中，于37℃培养24h，4℃8000r/min离心30min，收集菌体沉淀，无菌PBS洗涤2-3遍后，冻干得到的冻干菌粉即为凝结芽孢杆菌L-H7发酵剂。
模仿葡萄球菌L-RG18采用以上相同方法制备冻干菌粉。
3、灌肠：将前述原料肉灌入肠衣中，灌装后的肠体肉眼不见气泡。
4、发酵：发酵温度20-30℃，相对湿度80-90％。
5、干燥成熟：成熟温度12-18℃，相对湿度75-85％。
6、包装：成熟后的香肠去除肠衣真空包装得到成品。
实施例7凝结芽孢杆菌制备低盐发酵香肠
本实施例中低盐发酵香肠的制作方法包括以下步骤：
1、原料预处理：将猪瘦肉绞成肉馅、肥肉冷冻切丁后按重量比7:3混合，加入辅料，搅匀后置于0-4℃腌制24-48h。所述辅料添加量为(按原料肉的质量百分比计)：食盐2.25％、氯化钾0.75％、亚硝酸钠0.01％、葡萄糖0.35％、奶粉1％、黑胡椒粉0.1％、肉桂粉0.01％、大蒜粉0.015％、抗坏血酸0.05％、白葡萄酒0.5％。
2、发酵剂接种：在腌制后的原料肉中接种凝结芽孢杆菌L-H7发酵剂，接种量为107CFU/g。
3、灌肠：将前述原料肉灌入肠衣中，灌装后的肠体肉眼不见气泡。
4、发酵：发酵温度20-30℃，相对湿度80-90％。
5、干燥成熟：成熟温度12-18℃，相对湿度75-85％。
6、包装：成熟后的香肠去除肠衣真空包装得到成品。
实施例8戊糖片球菌复配模仿葡萄球菌制备低盐发酵香肠
本实施例中低盐发酵香肠的制作方法包括以下步骤：
1、原料预处理：将猪瘦肉绞成肉馅、肥肉冷冻切丁后按重量比7:3混合，加入辅料，搅匀后置于0-4℃腌制24-48h。所述辅料添加量为(按原料肉的质量百分比计)：食盐2.25％、氯化钾0.75％、亚硝酸钠0.01％、葡萄糖0.35％、奶粉1％、黑胡椒粉0.1％、肉桂粉0.01％、大蒜粉0.015％、抗坏血酸0.05％、白葡萄酒0.5％。
2、发酵剂接种：在腌制后的原料肉中接种戊糖片球菌(上海昊岳食品科技有限公司，SBM-52)和模仿葡萄球菌L-RG18发酵剂，戊糖片球菌和模仿葡萄球菌的CFU之比为1:1，总接种量为107CFU/g。
其中，戊糖片球菌分离自上海昊岳食品科技有限公司生产的肉制品发酵剂SBM-52(即Lyocarni SBM-52，食品用原料*乳酸菌)，将初始发酵菌粉溶于生理盐水后，涂布于MRS固体平板，37℃培养2h后，挑选单菌落进行16S rDNA鉴定，分离得到戊糖片球菌。之后采用实施例6中的方法制备冻干菌粉。
3、灌肠：将前述原料肉灌入肠衣中，灌装后的肠体肉眼不见气泡。
4、发酵：发酵温度20-30℃，相对湿度80-90％。
5、干燥成熟：成熟温度12-18℃，相对湿度75-85％。
6、包装：成熟后的香肠去除肠衣真空包装得到成品。
实施例9发酵香肠pH值的测定
本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。
将实施例5和实施例6制备的发酵香肠分别在发酵、干燥成熟过程中的第3天、第43天测定pH值。称取样品10g于90mL无菌生理盐水中，充分拍打均质后，用pH计测定滤液的pH值。
实验结果显示，对于实验组，发酵第3天时，pH值为5.07，发酵第43天时，pH值为5.16。对于对照组，发酵第3天时，pH值为5.08，发酵第43天时，pH值为5.21。结果证明凝结芽孢杆菌可替代乳酸菌的产酸作用，有效降低发酵香肠的pH值，保证香肠的安全性。
实施例10发酵香肠乳酸菌数的测定
本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。
测定实施例5和实施例6制备的发酵香肠干燥成熟后的乳酸菌菌落数。在无菌条件下去除香肠的肠衣，取10g肉于无菌均质袋中，加入90ml无菌生理盐水，充分拍打均质后取适量样液进行梯度稀释后，选择适宜的梯度倾注MRS平板，并在适宜温度下培养48h后计数。
实验结果显示，干燥成熟后，实施例6的乳酸菌菌落数为7.83log CFU/g，实施例7的乳酸菌菌落数为7.21log CFU/g，实施例8的乳酸菌菌落数为7.69log CFU/g。凝结芽孢杆菌在MRS培养基上生长良好，实验结果显示凝结芽孢杆菌可在发酵香肠中生长成为优势菌群，控制发酵过程。
实施例11发酵香肠葡萄球菌数的测定
本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。
测定实施例5和实施例6制备的发酵香肠干燥成熟后的葡萄球菌菌落数。在无菌条件下去除香肠的肠衣，取10g肉于无菌均质袋中，加入90ml无菌生理盐水，充分拍打均质后取适量样液进行梯度稀释后，选择适宜的梯度倾注MSA平板，并在适宜温度下培养48h后计数。
实验结果显示，干燥成熟后，实施例6的葡萄球菌菌落数为5.56log CFU/g，实施例7中未检测出葡萄球菌，实施例8的葡萄球菌菌落数为5.66log CFU/g。结果显示两组的葡萄球菌菌落数无明显差异，证明凝结芽孢杆菌对模仿葡萄球菌的生长无明显的抑制作用。
实施例12发酵香肠肠杆菌数的测定
本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。
测定实施例5和实施例6制备的发酵香肠在干燥成熟后的肠杆菌落数。在无菌条件下去除香肠的肠衣，取10g肉于无菌均质袋中，加入90ml无菌生理盐水，充分拍打均质后取适量样液进行梯度稀释后，选择适宜的梯度倾注VRBA平板，并在适宜温度下培养48h后计数。
实验结果显示，干燥成熟后，实施例6、实施例7和实施例8均未检测出肠杆菌，表明凝结芽孢杆菌能有效抑制肠杆菌的生长，保证发酵香肠的安全性。
实施例13发酵香肠感官评定
本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。
表2发酵香肠感官评分标准
Figure BDA0002273285240000081
Figure BDA0002273285240000091
选择经系统训练的感官评价员按表2的评分标准对实施例5、实施例6和实施例7制备的发酵香肠进行感官评定，表3结果显示，实施例5的发酵香肠感官评分显著高于实施例6、7，证明凝结芽孢杆菌替代乳酸菌发酵有效弥补了低盐发酵香肠的风味缺陷。
表3发酵香肠感官评分结果
色泽 质地 外观 风味 感官总分
实施例5 17.80±1.64<sup>a</sup> 27.20±1.64<sup>a</sup> 17.80±1.30<sup>a</sup> 17.60±1.14<sup>a</sup> 80.40±5.73<sup>a</sup>
实施例6 16.60±2.07<sup>a</sup> 24.20±1.79<sup>b</sup> 16.40±2.07<sup>ab</sup> 14.80±1.79<sup>b</sup> 72.00±7.72<sup>b</sup>
实施例7 17.60±1.14<sup>a</sup> 27.00±1.22<sup>a</sup> 13.80±1.48<sup>b</sup> 15.60±1.52<sup>b</sup> 74.00±5.36<sup>b</sup>
注：结果表示为平均值±标准偏差；同列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
序列表
<110> 中国农业大学
<120> 凝结芽孢杆菌L-H7及其应用
<130> KHP191115693.6
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1416
<212> DNA
<213> 凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)
<400> 1
gctggctccg taaaggttac ctcaccgact tcgggtgtta caaactctcg tggtgtgacg 60
ggcggtgtgt acaaggcccg ggaacgtatt caccgcggca tgctgatccg cgattactag 120
cgattccggc ttcatgcagg cgggttgcag cctgcaatcc gaactgggaa tggttttctg 180
ggattggctt aacctcgcgg tctcgcagcc ctttgtacca tccattgtag cacgtgtgta 240
gcccaggtca taaggggcat gatgatttga cgtcatcccc accttcctcc ggtttgtcac 300
cggcagtcac cttagagtgc ccaactgaat gctggcaact aaggtcaagg gttgcgctcg 360
ttgcgggact taacccaaca tctcacgaca cgagctgacg acaaccatgc accacctgtc 420
actctgtccc ccgaagggga aggccctgtc tccagggagg tcagaggatg tcaagacctg 480
gtaaggttct tcgcgttgct tcgaattaaa ccacatgctc caccgcttgt gcgggccccc 540
gtcaattcct ttgagtttca gccttgcggc cgtactcccc aggcggagtg cttaatgcgt 600
tagctgcagc actaaagggc ggaaaccctc taacacttag cactcatcgt ttacggcgtg 660
gactaccagg gtatctaatc ctgtttgctc cccacgcttt cgcgcctcag cgtcagttac 720
agaccagaga gccgccttcg ccactggtgt tcctccacat ctctacgcat ttcaccgcta 780
cacgtggaat tccactctcc tcttctgcac tcaagcctcc cagtttccaa tgaccgcttg 840
cggttgagcc gcaagatttc acatcagact taagaagccg cctgcgcgcg ctttacgccc 900
aataattccg gacaacgctt gccacctacg tattaccgcg gctgctggca cgtagttagc 960
cgtggctttc tggccgggta ccgtcaaggc gccgccctgt tcgaacggca cttgttcttc 1020
cccggcaaca gagttttacg acccgaaggc cttcttcact cacgcggcgt tgctccgtca 1080
gactttcgtc cattgcggaa gattccctac tgctgcctcc cgtaggagtt tgggccgtgt 1140
ctcagtccca atgtggccga tcaccctctc aggtcggcta cgcatcgttg ccttggtgag 1200
ccgttacccc accaactagc taatgcgccg cgggcccatc tgtaagtgac agccgaagcc 1260
gtctttcctt tttcctccat gcggaggaaa aaactatccg gtattagccc cggtttcccg 1320
gcgttatccc gatcttacag gcaggttgcc cacgtgttac tcacccgtcc gccgctaacc 1380
tttaaaagca agctttaaaa ggtccgcacg acttgc 1416

Claims (10)

1.凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)L-H7，保藏编号为CGMCC No.18662。
2.含有权利要求1所述凝结芽孢杆菌L-H7的菌剂。
3.一种复合菌剂，其特征在于，有效成分为凝结芽孢杆菌和可用于食品发酵中的葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌。
4.根据权利要求3所述的复合菌剂，其特征在于，有效成分为权利要求1所述的凝结芽孢杆菌L-H7和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)L-RG18。
5.根据权利要求4所述的复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂中凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌的CFU之比为1-5：1-3，优选1：1。
6.一种发酵食品，其特征在于，以食品为原料，以权利要求1所述凝结芽孢杆菌L-H7、或者凝结芽孢杆菌L-H7和可用于食品发酵中的葡萄球菌属细菌作为发酵菌种，经发酵制成；
优选地，所述葡萄球菌属细菌为模仿葡萄球菌L-RG18。
7.低盐发酵香肠，其特征在于，以肉类为主料，添加适当辅料，以权利要求1所述凝结芽孢杆菌L-H7、或者凝结芽孢杆菌L-H7和可用于食品发酵中的葡萄球菌属细菌作为发酵菌种，经发酵制成；
优选地，所述葡萄球菌属细菌为模仿葡萄球菌L-RG18。
8.根据权利要求7所述的香肠，其特征在于，凝结芽孢杆菌、或者凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌在原料肉中的接种量为105-109CFU/g，优选107CFU/g；
当接入的菌种是凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌时，凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌的CFU之比为1-5：1-3，优选1：1。
9.根据权利要求8所述的香肠，其特征在于，原料肉为猪瘦肉和猪肥肉；和/或
猪瘦肉和猪肥肉按重量比6-8：2-3混合，更优选7:3；和/或
辅料包括食盐和氯化钾，任选还包括亚硝酸钠、葡萄糖、奶粉、胡椒粉、肉桂粉、大蒜粉、抗坏血酸、葡萄酒中的至少一种；和/或
食盐、氯化钾占原料肉的质量百分比分别为2.15-2.5％和0.5-0.85％，优选2.25％和0.75％；和/或
低盐发酵香肠的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将猪瘦肉绞成肉馅，肥肉冷冻切丁后混合，加入辅料，搅匀后置于0-4℃腌制24-48h；
(2)发酵菌接种：向腌制后的原料肉中接入凝结芽孢杆菌，或者凝结芽孢杆菌和模仿葡萄球菌；
(3)灌肠：将步骤(2)所得原料肉灌入肠衣中；
(4)发酵：发酵温度20-30℃，相对湿度80-90％，发酵时间1-4天；
(5)干燥成熟：成熟温度12-18℃，相对湿度75-85％。
10.权利要求1所述凝结芽孢杆菌L-H7、权利要求2所述菌剂或权利要求3-5任一项所述复合菌剂的以下任一应用：
1)用于制备发酵剂；
2)用于食品发酵。
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