CN112741279A - 一种风味发酵肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：（1）整理：将动物肉去掉骨骼分割成条块状，洗净、沥干备用；（2）腌制：将食用盐、桂皮粉、八角粉、花椒粉混合拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在肉上，置于恒温房中进行腌制8‑12h；（3）洗去调味料，沥干水分备用；（4）灭菌：将沥干水分的腌制肉放入灭菌罐中灭菌后，吊挂至接种装置中；（5）接种：采用面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌、无水葡萄糖配制菌剂，再将菌剂均匀喷洒在腌制肉上；（6）将接种好的腌制肉转移至发酵袋中热合封口，恒温发酵5‑10天，冷藏5‑7天，真空包装，即得；本发明方法简单易操作，制得的发酵肉酒香肉香风味突出，回味悠长，且保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工技术领域，尤其是一种风味发酵肉的制备方法。
背景技术
传统工艺的发酵肉，发酵所需的微生物来源于发酵肉自身微生物以及周围环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物，靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌逐步占据优势，最后成为主要菌群，以此发酵肉制品。传统发酵工艺生产的发酵肉制品，质量受周围环境因素影响很大，每批产品质量可能会因环境的略微改变而产生很大的差别，产品质量难以控制。
上世纪80年代开始，我国开始进行人工添加发酵菌剂来发酵肉品，到目前为止，我国肉品发酵的工艺，菌种的配伍及菌种的筛选仍然处在一个不断优化的研究过程。
现代工艺生产的发酵肉，主要是以猪肉为原料（也可以是其他肉类），通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在特定的环境中，利用糖类物质进行生物发酵，而生成有益人体吸收利用的代谢产物，并使发酵肉成品具有独特的芳香风味。目前使用较多的发酵菌剂，还是采用清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌为主要发酵菌剂，采用乳酸菌发酵的发酵肉优点：降低pH值，改善风味，减少亚硝胺的生成，抑制病原微生物的生长。缺点：产生多种霉菌，其中的曲霉菌90%以上会产生毒素，危害人体健康。因此，另外寻找其他合适的菌剂和工艺来进行发酵肉生产，成为行业内的另一研发思路。
发明内容
本发明的目的就是针对目前发酵肉采用的菌剂大多数是乳酸菌，而采用乳酸菌发酵的肉制品存在容易产生多种霉菌，及乳酸菌对环境温度敏感的问题，而提供一种风味发酵肉的制备方法；本发明的风味发酵肉，是采用凝结芽孢杆菌+面包酵母+生香酵母作为复合菌剂进行发酵的，采用本发明方法发酵制成的发酵肉，具有独特的鲜香风味，克服了利用乳酸菌发酵产生多种霉菌，及乳酸菌对环境温度敏感，以及乳酸菌发酵的肉品要求含水率低的问题。
本发明的一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：
（1）整理：将动物肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤25cm，厚度≤5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制5-12Min后，待食盐中水分下降至3-5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2-3:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量3-6.5%的桂皮粉，3-6.5%的八角粉，5-8.5%的花椒粉，拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间8-12h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌粉，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为（2-6）：（2-6）：（1-15）：（150-200）的比例混匀，形成复合菌剂，再按155-227g活菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵5-12天，转入低温室，在2-8℃下冷藏5-7天，真空包装，即得。
所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为150-250亿cfu/g，生香酵母的活菌数为150-250亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌素为150-250亿cfu/g。
所述动物肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸭肉、鸡肉、鹅肉中的任意一种。
优选地，所述动物肉为猪肉、牛肉、羊肉中的任意一种。
本发明的发酵肉，由于采用了凝结芽孢杆菌+面包酵母+生香酵母的复合菌剂配方，本配方不会使氨的含量升高从而不会引起发酵肉的pH值升高，同时，能够抑制肉品中有害菌的生长，并且发酵出来的肉品除有鲜香味外，还有一种特殊的酒香味，通过烹炒后更明显。
本发明的发酵原理是：
1.采用香料粉末进行腌制，使香料粉末中的挥发性物质，充分渗透进腌制的肉品中，让肉品最大限度含有香料中的芳香物质；
2.利用凝结芽孢杆菌产乳酸、产多种酶的特性，将肉品中的肌纤维进行改构，将肉品的脂肪层硬化，将部分脂肪降解成小分子脂肪酸；并在肉品中累积大量的乳酸等其它有机酸；（有机酸是肉品主要风味成份之一）；
3.利用面包酵母及生香酵母兼性厌氧的特性，能够产生多种酸、醛、酮、酯类物质，进一步提高了肉品中的风味物质成份，但并没有造成肉品中pH值升高；
4.凝结芽孢杆菌、面包酵母、生香酵母，在一定的配比条件下，对发酵肉品具有协同发酵作用，并且不会引起pH值升高，能够相得益彰形成多种风味物质，明显延长货架期。
本发明的发酵方法，与现有技术相比，具有以下优点：
1.采用凝结芽孢杆菌作为主发酵菌剂，避免使用传统发酵肉所用的乳酸菌对环境条件敏感，不易保存，同时易感霉菌，要求肉品水含量极低才能保证一定的货架期等弱点；达到发酵肉品在常温下能保存相当数量的芽孢菌，且无霉菌感染，肉品中含水率较高，保证了发酵肉品的口感，同时能够保持８-12个月的货架期的效果；
2.采用面包酵母和生香酵母作为辅助发酵菌剂，起到提香、增加口感、协同凝结芽孢杆菌的作用；
3.发酵肉过程中，凝结芽孢杆菌在好氧和严格厌氧的情况下均具有活性，而面包酵母及生香酵母是属于兼性菌，不仅可协同凝结芽孢杆菌改善发酵环境，而且，可以协同凝结芽孢杆菌加快发酵进程；
4.发酵肉成品含有有机酸，其中以乳酸为主，还有酮、醛、酯及含氮化合物。本发酵产品，酯香味是其主要特色之一；
5.发酵肉成品中有机酸含量较其它种发酵方式高，再加上加工过程特别，因此，货架期为８-12个月未发现质量变化。
本发明方法制得的发酵肉，其中含有丰富的有机酸、酮、醛、酯及含氮化合物等物质，不论是蒸、烧、炒、烤，都能获得回味无穷的口感。
由于本发明采用多菌联合发酵方式进行发酵，并在工艺过程中，进行了巴氏灭菌，之后，无菌转移，无菌接种等过程，因此制得的发酵肉在真空密封状态可以保存８-12个月。不用担心肉毒梭菌等有害菌的污染。
具体实施方式
实施例1
本实施例以猪肉为例，来说明本发明的风味发酵肉的制备方法
一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：
（1）整理：将猪肉去掉骨骼，分割成条块状，长度20-25cm，厚度4-5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制8min后，待食盐中水分下降至4%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2.5:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量5%的桂皮粉，5%的八角粉，7%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间10h，腌制5小时后，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌剂，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为4：4：8：175的比例混匀，再按191g菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵7天，转入低温室，在2-5℃下冷藏6天，真空包装，即得。
所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为200亿cfu/g，生香酵母的活菌数为200亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌数为200亿cfu/g。
取本实施例制得的风味发酵猪肉，检验其中的风味物质，其中ＰＨ值为4.4，总酮含量为113ug/g，总酯含量为136ug/g，其中还含有凝结芽孢杆菌2.6亿cfu/g、总酵母菌0.78亿cfu/g菌，将本实施例制得的发酵肉进行烹炒，请10个试吃员进行试吃评估，100%评价为：口感好，醇香浓淡适宜，回味感长。
食用本实施例制得的发酵肉，可以给人体补充蛋白质、氨基酸、小肽等营养物质。
实施例2
本实施例以牛肉为例，来说明本发明的风味发酵肉的制备方法。
一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：
（1）整理：将牛肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤15-20cm，厚度≤4-5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制12min后，待食盐中水分下降至3%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照3:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量6.5%的桂皮粉，6.5%的八角粉，8.5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间12h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌剂，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为6：6：15：200的比例混匀，再按227g菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵5天，转入低温室，在2-5℃下冷藏7天，真空包装，即得。
所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为150亿cfu/g，生香酵母的活菌数为150亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌数为150亿cfu/g。
取本实施例制得的风味发酵牛肉，检验其中的风味物质，其中PH值为4.5，总酮含量为118ug/g，总酯含量为141ug/g，其中还含有凝结芽孢杆菌2.8亿cfu/g、酵母菌总活菌数0.52亿cfu/g，将本实施例制得的发酵肉进行清蒸处理，出锅时，除传统的卤牛肉香味外酯香味明显，口感嫩滑，没有卤牛肉都有的口感硬且柴的味道。
食用本实施例制得的发酵肉，可对人体补充优质蛋白质、小肽、氨基酸及有益菌，微量元素，对强身健体效果明显。
实施例3
本实施例以鸡肉为例，来说明本发明的风味发酵肉的制备方法。
一种风味发酵肉的制备方法，包括下述步骤：
（1）整理：将鸡肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤4-5cm，厚度≤1-2cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制５min后，待食盐中水分下降至5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量3%的桂皮粉，3%的八角粉，5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间8h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌剂，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为2：2：5：150的比例混匀，再按159g菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵10天，转入低温室，在5-8℃下冷藏7天，真空包装，即得。
所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为250亿cfu/g，生香酵母的活菌数为250亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌数为250亿cfu/g。
取本实施例制得的风味发酵鸡肉，检验其中的风味物质，其中PH值为4.3，总酮含量为116ug/g，总酯含量为152ug/g，其中还含有凝结芽孢杆菌2.4亿cfu/g、酵母菌总数为0.58亿cfu/g，将本实施例制得的发酵肉进行烤制处理，在烤制过程中，酯醇香味逐渐四溢，随着烤制时间加长香味越来越浓香，刺激食欲的强度越强。邀请10人品尝，一致评判，外焦内嫩，咸淡适宜，焦香味和醇香味并存，回味无穷。
食用本实施例制得的发酵肉，可对人体补充易消化吸收的蛋白质、小肽、多种氨基酸等。
实施例4
本实施例以鹅肉为例，来说明本发明的风味发酵肉的制备方法。
一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）整理：将鹅肉去掉骨骼，分割成条块状，长度为8-10cm，厚度为3-4cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制10min后，待食盐中水分下降至3.5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2.8:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量4.5%的桂皮粉，4.5%的八角粉，7.5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间9h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌剂，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为5：5：10：170的比例混匀，再按190g菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵8天，转入低温室，在2-4℃下冷藏7天，真空包装，即得。
所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为230亿cfu/g，生香酵母的活菌数为230亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌数为230亿cfu/g。
取本实施例制得的风味发酵鹅肉，检验其中的风味物质，其中ＰＨ值为4.2，总酮含量为121ug/g，总酯含量为148ug/g，其中还含有凝结芽孢杆菌2.2亿cfu/g、总酵母菌为0.68亿cfu/g，将本实施例制得的发酵肉进行蒸制处理，品尝结果为：肉质鲜嫩、鹅肉粗纤维咸不明显，且拥有酵母发酵的独特风味。
食用本实施例制得的发酵肉，可对人体补充易消化的蛋白质、小肽、氨基酸、有益菌、及微量元素。
上述实施例仅仅是示例性的解释本发明，并不能以任何方式限制本发明，任何人在依据本发明权利要求原理的基础上进行任何变换、改变参数等方式实施本发明的技术方案，均应视为落入本发明权利要求的保护范围。
Claims (4)
1.一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）整理：将动物肉去掉骨骼，分割成条块状，长度≤25cm，厚度≤5cm，采用常温清水洗净血水、杂质，沥干水分，备用；
（2）腌制：将食用盐进行翻炒，使食盐中的水分蒸发，炒制５-12Min后，待食盐中水分下降至3-5%时，盛出散热，待盐温降至室温后，按照2-3:100的盐肉质量比称取食盐，在食盐中加入食盐总量3-6.5%的桂皮粉，3-6.5%的八角粉，5-8.5%的花椒粉；拌匀，将拌有香料的食盐均匀喷洒在沥干水分的条块状肉上，放入304不锈钢桶中，置于恒温房中进行腌制，腌制温度20-25℃，腌制时间8-12h，腌制过程中，将肉上下翻动一次；
（3）洗去调味料：将腌制好的肉采用常温水清洗两次，第二次清洗时采用纯化水进行清洗，清洗完成的腌制肉沥干水分备用；
（4）灭菌：将清洗完成沥干水分的腌制肉整齐放入灭菌罐中，在62-63℃的条件下，灭菌30min，灭菌后的腌制肉自然冷却至35℃以下，采用无菌设备整齐吊挂至接种装置中；
（5）接种：首先配制菌剂，将面包酵母：生香酵母：凝结芽孢杆菌：无水葡萄糖按质量比为（2-6）：（2-6）：（1-15）：（150-200）的比例混匀，再按155-227g菌剂/kg肉的比例，均匀喷洒在吊挂好的腌制肉上；
（6）将接种好的腌制肉采用无菌设备转移至发酵袋中热合封口，转移至恒温发酵室，在35-42℃下发酵5-10天，转入低温室，在2-8℃下冷藏5-7天，真空包装，即得。
2.根据权利要求1所述的一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于：所述面包酵母、生香酵母、凝结芽孢杆菌均是采用粉状原料，面包酵母的活菌数为150-250亿cfu/g，生香酵母的活菌数为150-250亿cfu/g，凝结芽孢杆菌的活菌数为150-250亿cfu/g。
3.根据权利要求1所述的一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于：所述动物肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸭肉、鸡肉、鹅肉中的任意一种。
4.根据权利要求1所述的一种风味发酵肉的制备方法，其特征在于：所述动物肉为猪肉、牛肉、羊肉中的任意一种。
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