KR20130134298A - 천연색소를 이용한 육가공 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연색소를 이용한 육가공 방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 파프리카 추출색소 또는 캡시컴 추출색소를 이용한 저장기간 동안 색도 안정성이 향상된 육가공 방법에 관한 것이다. 이에 따른, 천연색소를 사용한 육가공 방법은, 우수한 발색을 나타내며, 저장기간 동안 색도 안정성을 갖는 효과가 있다.

Description

천연색소를 이용한 육가공 방법{Method of meat products using natural coloring matter}
본 발명은 천연색소를 이용한 육가공 방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 파프리카 추출색소 또는 캡시컴 추출색소를 이용한 저장기간 동안 색도 안정성이 향상된 육가공 방법에 관한 것이다.
산업이 발전하고 국민소득이 증대됨에 따라 육류의 소비는 점점 상승하고 있으며, 곡물의 소비는 줄어들고 있다. 또한, 외식문화도 점차 발전함으로써 육류를 고매하는 소비자들은 육질과 육제품의 맛, 영양, 그리고 안전성에 대해서 많은 관심을 기울이고 있다. 이런 추세에 따라, 우리나라의 1인당 연간 육류소비량은 1991년 21.8 kg에서 2008년 36.8 kg으로 비약적으로 증가하였으며, 그 중에서 돼지고기의 소비는 1991년 11.9 kg에서 2008년 19.1 kg으로 증가하였다. 특히, 육가공제품의 생산량은 1990년 58,491 톤에서 2008년 138,123 톤으로 상승하였으며, 소시지의 생산량은 1990년 27,698 톤에서 2008년 50,267 톤으로 약 두 배 성장하였다.
그러나, 변화하는 소비자들의 요구와 날로 심해지는 기업의 경쟁은 식육제품제조부분에서 새로운 가공기술과 새로운 영양소 체계를 개발하도록 야기시키고 있다. 또한, 우리나라에 생산되는 육가공 제품들에 대해서 소비자들은 인스턴트 식품이라는 선입견에서 오는 보편적인 제품의 원료, 위생, 성분표기와 유해물질 포함 여부에 대한 순으로 개선의 여지가 많다고 보고되고 있으며, 이에 따라 첨가물의 엄격한 규제 및 제한과 생산과정의 투명성을 제고하고 보다 위생적인 제품생산 방안을 구체적으로 수립해야할 필요성이 있다.
위와 같은, 소비자들의 소득수준 향상과 건강에 대한 지대한 관심, 글로벌 시대의 무한경쟁으로 인해서 육가공제품의 고급화와 다양화가 서서히 확대되고 제품의 소비도 급격하게 증가하고 있다. 그러나, 현재의 소비자들은 양적인 면에서 탈피하여 건강에 직접적으로 긍정적인 효과를 얻을 수 있는 기능성 육가공제품에 대한 관심이 날로 증가하고 있다. 이에, 육가공 제품 저장성을 위하여 첨가되던 합성 항산화제, 항균제 등의 첨가제를 대체할 천연첨가제에 대한 연구과 활발히 진행되고 있다.
반면, 천연색소에 대한 연구는 제한적으로 이루어지고 있으나, 천연색소는 육가공제품의 색상에 광택을 내는 효과가 없어 좋지 않을 뿐 아니라, 열처리 가공과정에서 산화작용에 의하여 변색 또는 탈색이 되는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 발색 특성이 우수한 천연색소를 이용한 육가공 방법을 연구하던 중, 파프리카 추출색소 및 캡시컴 추출색소가 우수한 발색 특성 및 저장 기간 중 우수한 색도 안정성이 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 파프리카 추출색소 또는 캡시컴 추출색소의 천연색소를 이용한 육가공 방법을 제공하는 것이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여, 파프리카(paprika) 추출색소 또는 캡시컴(capsicum) 추출색소를 유효성분으로 포함하는 육가공 방법을 제공한다.
상기 파프리카(paprika) 추출색소를 육류 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.02 wt%를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 캡시컴 추출색소를 육류 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.02 wt%를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 육가공은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 염소고기, 양고기 등의 각종 육류를 사용하여 용도 및 분류에 따라 분리 및 가공하는 것으로, 본 발명의 천연색소를 유효성분으로 포함하는 육가공 방법은 패티, 소시지, 햄, 베이컨 등의 육가공품에 활용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 파프리카 추출색소 또는 캡시컴 추출색소를 첨가한 패티가 저장 기간 중 색도 안정성 및 우수한 발색 특성을 보이는 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 천연색소를 사용한 육가공 방법은, 파프리카 추출색소 또는 캡시컴 추출색소를 육가공 제조 시 첨가함으로써 우수한 발색을 나타내며, 저장기간 동안 색도 안정성을 갖는 효과가 있다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 파프리카 추출색소 및 캡시컴 추출색소 첨가에 따른 패티의 외형 이미지를 나타낸 것이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 4: 천연색소를 첨가한 패티 제조
패티 제조에 이용한 돈육은 국내산 돈육 후지로 충남 천안의 금천축산유통에서 구입하였으며, 천연색소인 파프리카 추출색소 및 캡시컴 추출색소는 (주)에이원파프에서 구입하였다. 페티의 제조는, 돈육을 grinder에서 8 mm plate를 이용하여 분쇄한 후 -70℃로 동결한 후 저장하여 시료로 사용하였다. 동결한 돈육을 4℃에서 24시간 동안 해동한 다음 후추, lite salt, ice water, 파프리카 및 캡시컴 추출색소를 각각 육류 100 중량부 대비 0.01 및 0.02 wt%를 첨가한 후 반죽기(K5SS, Kitchen Aid, st. Joseph)로 2단으로 8분간 혼합하였다. 그 후 카라기난, isosot protein, 올리브유 및 등지방을 첨가하고 상기 반죽기로 추가로 2단, 8분간 혼합한 후 10×10 cm의 사각틀에 114 g씩 성형하여 예열한 전기오븐기에 200℃로 앞, 뒤 각각 15분 동안 구운 다음 Al-lamicated 포장지를 이용하여 보관하였다. 하기 표 1에 함량을 나타내었다. 상기 돈육과 첨가물의 배합비율은 돈육 후지 82.5%, 등지방 5%, isosoy protein 0.5%, 카라기난 0.2%, lite salt(NaCl:KCl=7:3) 1%, 후추 0.3% 및 ice water 10%를 사용하였다.
구분 천연색소 함량
실시예 1 파프리카 추출색소 0.01 wt% 함유
실시예 2 캡시컴 추출색소 0.01 wt% 함유
실시예 3 파프리카 추출색소 0.02 wt% 함유
실시예 4 캡시컴 추출색소 0.02 wt% 함유
비교예 : 패티 제조
패티 제조에 이용한 돈육은 국내산 돈육 후지로 충남 천안의 금천축산유통에서 구입하였다. 패티의 제조는, 돈육을 grinder에서 8 mm plate를 이용하여 분쇄한 후 -70℃로 동결한 후 저장하여 시료로 사용하였다. 동결한 돈육을 4℃에서 24시간 동안 해동한 다음 후추 및 lite salt, ice water를 첨가한 후 반죽기(K5SS, Kitchen Aid, st. Joseph)로 2단으로 8분간 혼합하였다. 그 후 카라기난, isosot protein, 올리브유 및 등지방을 첨가하고 상기 반죽기로 추가로 2단, 8분간 혼합한 후 10×10 cm의 사각틀에 114 g씩 성형하여 예열한 전기오븐기에 200℃로 앞, 뒤 각각 15분 동안 구운 다음 Al-lamicated 포장지를 이용하여 보관하였다. 상기 돈육과 첨가물의 배합비율은 돈육 후지 82.5%, 등지방 5%, isosoy protein 0.5%, 카라기난 0.2%, lite salt(NaCl:KCl=7:3) 1%, 후추 0.3% 및 ice water 10%를 사용하였다.
실험예 1: 패티의 색도 및 pH 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 패티의 저장기간 동안의 색도 및 pH 변화를 분석하기 위하여, Al-laminated 포장지를 이용하여 25℃에서 3일간 저장 후 저장 초기와 비교 분석하였다. 색도는 시료의 표면을 Hunter color meter(CR-200D, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였으며, 표준백판의 L, a 및 b 값은 각각 97.7, -0.4 및 2.0 이였다. pH 측정은 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하고 ultra-turrax를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH-meter를 사용하여 측정하였으며, 하기 표 2에 상기 색도 및 pH 측정 결과 값을 나타내었다.
저장기간(일) L(명도) a(적색도) b(황색도) pH
0 대조구 61.3±2.7 3.6±0.8 14.3±1.6 5.96±0.04
실시예 1 62.6±0.2 4.4±0.1 16.7±0.1 6.04±0.01
실시예 2 68.1±0.3 3.4±0.2 10.5±0.3 6.17±0.03
실시예 3 65.9±0.8 4.6±0.5 18.7±0.4 6.16±0.01
실시예 4 64.4±0.4 3.8±0.1 3.4±0.1 6.02±0.01
3 대조구 67.3±1.4 2.3±0.6 13.7±2.2 5.96±0.10
실시예 1 65.8±0.9 3.8±0.2 14.9±0.6 6.19±0.06
실시예 2 59.5±1.1 3.2±0.2 13.0±0.6 6.20±0.00
실시예 3 64.7±0.9 4.2±0.1 17.1±0.6 6.17±0.01
실시예 4 70.2±0.2 3.4±0.1 1.3±0.1 6.07±0.02
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 대조구는 3일 저장 후 저장초기에 비하여 L(명도) 값은 커진 반면에 a(적색도) 및 b(황색도) 값은 감소하였다. 상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 천연색소를 첨가한 패티는 첨가농도에 관계없이 저장기간 중 상대적으로 안정성이 보였으며, 저장 3일 후 파프리카 추출색소를 첨가한 실시예 3이 a(적색도) 값이 4.2로 가장 높은 수치를 나타내었다.
한편, pH는 대조구와 실시예에서 제조된 천연색소를 첨가한 패티가 각각 5.96 및 6.02 내지 6.29로 나타났으며, 천연색소 첨가에 따른 pH의 큰 변화는 나타나지 않았다.
실험예 2: 패티의 외형 분석
비교예 및 실시예에서 제조된 패티의 외형을 비교분석 하였으며, 도 1에 나타내었다. 도 1에 나타난 바와 같이, 대조구에 비하여 천연색소의 농도에 관계없이 모든 실시예의 패티가 보다 붉은 색을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 파프리카 추출색소가 첨가된 패티가 가장 붉은 색을 나타내었다.
실험예 3: 관능검사
상기 실시예에서 제조된 천연색소를 첨가한 패티를 제조 직후 전기오븐을 이용하여 중심온도가 70℃이상 되게 200℃에서 30분 동안 구운 후 상기 비교예(대조구)에서 제조된 패티를 5점으로 놓고 관능검사요원 50명을 대상으로 기준 검사물과의 차이검사법에 의하여 9점법을 이용하였다. 시료의 색, 향미, 조직감, 다즙성, 전체적인 기호도 등에 대하여 평점하고 그 평균을 구하였으며 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
파라미터 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
색 6.54±0.91 5.60±0.99 7.13±1.06 6.27±0.99
향미 5.83±0.82 5.72±1.45 6.07±1.16 5.40±1.35
조직성 6.08±1.07 6.53±1.06 6.68±0.85 6.05±1.13
다즙성 5.40±1.35 5.67±1.45 6.20±1.15 5.47±1.41
전체적인 선호도 5.80±1.21 6.47±1.25 6.73±1.10 4.87±1.77
강도 분석 색 6.33±0.88 5.82±1.40 7.07±0.70 6.12±0.80
매운맛 5.10±0.63 5.40±2.06 5.13±2.07 6.07±2.69
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 천연색소를 0.01 wt% 첨가한 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 패티는 전체적인 선호도가 높게 나타났으며, 특히 실시예 2의 캡시컴 추출색소를 함유한 패티가 높게 나타났다. 0.02 wt% 천연색소를 첨가한 실시예 3 및 실시예 4에서 제도된 패티는 파프리카 추출색소를 함유한 실시예 3에서 색이 높게 나타났으며, 전체적인 선호도 역시 파프리카 추출색소를 함유한 패티인 실시예 3이 높은 수치를 나타내었다.
실험예 4: TBARS ( Thiobarbituronic acid reactive substance ) 분석
상기 실시예에서 제도된 패티의 지방 산패량을 측정하기 위하여 25℃에서 3일 동안 저장 기간 중 TBARS를 측정하였다. 측정 방법은, 시료 20 g에 20% trichloroacetic acid(in 2M phospate) 시약 50 ㎖를 넣어 균질한 뒤 증류수를 첨가하여 100 ㎖로 조절하였다. 그 후 Whatman No.1 여과지에 여과한 뒤 여액 5 ㎖를 취하여 2-TBA(0.005M in water) 용액 5㎖에 넣어 흔든 후 15시간 동안 냉암소에 보관한 후 530 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
저장기간(일) 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
0 4.45±3.17 3.90±0.00 4.01±0.13 3.01±0.04 2.85±0.04
3 8.64±4.63 6.82±.66 6.34±1.50 6.14±1.35 5.88±1.19
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 초기 대조구에 비하여 실시예에서 제조된 패티는 전반적으로 TBARS 값이 작았으며, 25℃에서 저장 3일 후에는 캡시컴 추출색소 0.02 wt%를 첨가한 실시예 4에서만 대조구 대비 68.1%로 가장 작은 값을 나타내었다.

Claims (3)

  1. 파프리카(paprika) 또는 캡시컴(capsicum) 추출색소를 유효성분으로 포함하는 육가공 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 파프리카(paprika) 추출색소를 육류 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.02 wt%를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 캡시컴(capsicum) 추출색소를 육류 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.02 wt%를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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