KR940003979B1 - 쉬 변질되지 않는 찹쌀떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

쉬 변질되지 않는 찹쌀떡의 제조방법

본 발명은 당류의 미생물 생육저지효과 및 첨가물을 이용하여 쉬 변질되지 않는 찹쌀가루 및 팥소로서 찹쌀떡을 제조하는 방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 가열에 의한 증자와 동시에 1차 살균을 시킨 다음 설탕젖당물엿 및 분말 말토스와 같은 당을 다량 배합하므로서 찹쌀떡중에 있는 수분의 삼투압을 높혀 수분활성을 저하시킴과 동시에 첨가하여 습윤성, 살균성, 유연성을 향상시킨 쉬 변질되지 않는 찹쌀떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서 변질이라 함은 물리적으로는 원상태의 변화, 화학적으로는 맛의 변질, 생물학적으로는 부패등의 상태를 포괄하여 표현하는 말로서 이와같은 변질을 방지하기 위해서 종래에는 일반적으로 가공식품에 보존재와 살균제를 포함하여 통칭하는 방부제를 첨가하여 미생물의 생육을 억제하여 식품의 저장기간을 연장할 수 있었다. 그러나 이와같은 방부제중 보존재는 디하이드로 아세트산(dehydro aceti acid), 소디움 디하이드로 아세트산(Sodium dehydro aceti acid), 솔빈산(Sorbic acid), 소디움 벤조산염(sodium benzoate), 부칠-P-하이드록시 벤조산염(Butyl-P-hydroxy benzoate), 에칠-P-하이드록시벤조산염(Ethyl-P-hydroxybenzoate), 푸로필-P-하이드록시벤조산염(Propyl-P-hydroxybenzoate), 이소푸로필-P -하이드록시벤조산염(Isopropyl-P-hydroxybenzoate), 소디움피로피온산염(Sodium Propyonate), 칼슘푸로피온산염(Calcium Propyonate) 등이고 살균제로는 소디움하이포클로라이드(Sodium hypochloride), 부리칭파우더(Bleaching Powder)등으로서 상기 보존제중의 유기산들은 옛부터 전해온 식초절임법과 같은 것으로 pH를 낮게 하여 미생물의 발육을 저지하는 효과를 이용하여 저장을 겸한 일종의 조미법으로 알려져 있으나, 이는 채소, 해산물등의 가공식품에는 적합하다 하겠으나 찹쌀떡과 같은 맛의 특성을 가진 식품에는 부적합하다 하겠다.

그밖에 보존재중의 벤조산염이나 염화물과 같은 약품은 낮은 농도로 식품에 첨가되었을 때에는 인체에 거의 해가 없지만 장기간 섭취함에 따라 그 양이 증가하면 유해하므로 첨가량이 극히 제한되고 있다. 뿐만 아니라 위와같은 약품을 찹쌀떡에 첨가하면 찹쌀떡 고유의 맛이 떨어지고 장기간 저장으로 찹쌀덕이 굳어지는 것을 방지할 수 없고 장기간에 걸쳐 변질의 방지를 기대하기 어렵다.

그밖에 다른 음식물의 저장 방법인 건조법, 염장, 훈제 각종저온저장 및 냉동법, 통조림법등은 찹쌀떡의 성질과 거래특성상 더욱 부적합하다 하겠다.

본 발명은 찹쌀떡에 인체에 유해하지 않은 다량의 당과 미량의 첨가물을 첨가하므로서 장기간 보관해도 유연성과 습윤성이 보존되고 맛의 변질이 없으며 부패되지 않는 찹쌀떡을 제조하는 방법으로서 이를 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정

찹쌀떡의 생지를 제조하는 공정으로 찹쌀가루 100부에 대하여 그리세린 지방산에스텔 28%, 푸로피렌글리콜 7%, 소리빈산 지방산에스텔 22%, 자당지방산에스텔 7%, 글리세린 36%로 조성되는 첨가제 0.5-1부를 섞고 설탕 50-200부 중의 절반을 배합하여 100℃ 고온으로 6-10분간 익힌 다음 다시 나머지 설탕을 투입하여 6-10분간 100℃로 증자하고 여기에 저감미 말토스 3-30부, 저당물엿 5-30부를 투입하여 혼련하고 다시 7-10분간 100℃에서 충분히 익혀 찹쌀떡 생지를 만들고 생지내의 공기를 탈포시킨다.

제2공정

팥소(앙금)를 얻고 공정으로 팥을 씻어 하루밤 물을 담가서 충분히 불린것에 2배 가량의 물을 더해서 삶는다. 끓기 시작하면 오그라진 팥껍질을 펴기 위해서 다시 물을 붓고 50℃ 이하가 되게 한 다음 다시 끓인다. 삶은 팥은 물기를 뺀다음 다시 삶는다. 이와같은 조작을 두번 되풀이해서 떫은 맛을 내는 그리닌을 제거한다. 이와같이 얻어진 팥에서 충분히 탈수하고 으깨어 팥소(앙금)을 얻는다.

상기 팥소(앙금) 100부에 대하여 설탕 150부와 그리세린 지방산에스텔 28%,푸로피렌글리콜 7%, 소리빈산 지방산에스텔 22%, 자당지방산에스텔 7%, 글리세린 36%로 조성되는 첨가제 0.5-1부를 배합하여 100℃에서 증자하여 탈포하면 떡소를 얻게 된다.

상기 1공정에 얻어진 찹쌀떡 생지와 제2공정에서 얻어진 떡소(가공된 팥소)로서 통상의 방법으로 찹쌀떡을 만든다.

이상의 방법에서 찹쌀가루와 팥소에 각각 다량의 당류를 첨가하므로서 찹쌀떡의 생지와 떡소중의 수분 삼투압을 높혀 수분활성을 저하시킴과 동시에 미생물의 생육저지효과를 얻게 되고 그리세린 지방산에스텔28%,푸로피렌글리콜 7%, 소리빈산 지방산에스텔 22%, 자당지방산에스텔 7%, 글리세린 36%로 조성되는 첨가제조성물을 첨가하므로서 장기간에 걸쳐 찹쌀떡의 굳어짐을 방지하고 습윤성을 갖게 하며 특히 겨울철에 찹쌀떡이 얼거나 굳어짐을 방지한다. 또 산화방지기능이 있어 찹쌀떡이 화학적으로 변질되는 것을 방지함으로서 맛의 변질을 방지하여 고유의 맛을 보존하게 되며 살균성이 있어 과량의 당류첨가로 얻어지는 미생물 생육저지효과와 함께 상승효과를 얻게 되므로서 미생물에 의한 부패를 방지할 수 있다.

그밖에 당의 첨가량이나 첨가제조성물의 첨가량은 계절에 따라서 가감이 된다.

상술한 작용과 효과를 더욱 분명히 하기 위하여 일반적인 찹쌀떡과 다량의 당을 첨가한 찹쌀떡, 다량의 당과 첨가제조성물을 첨가한 찹쌀떡을 제조하여 비교하여 다음과 같은 결론을 얻을 수 있다.

[실시예 1]

찹쌀가루 및 팥소 100부에 대하여 각각 설탕 30부를 배합하여 100℃의 고온에서 30분간 익혀서 얻은 찹쌀떡 생지와 떡소로서 통상의 방법으로 찹쌀떡을 만들었다.

[실시예 2]

찹쌀가루 100부에 설탕 70부를 배합하여 100℃의 고온으로 10분간 익힌 다음 다시 80부의 설탕을 배합하여 10분간 100℃로 증자하고 여기에 저감미 말토스 10부, 저당물엿 20부를 투입하여 혼련하고 다시 10분간 100℃에서 충분히 익혀 탈포한 찹쌀떡 생지를 만들고 한편 팥소 100부에 150부의 설탕을 넣어 100℃로 증자한 떡소로서 통상의 방법으로 찹쌀떡을 만들었다.

[실시예 3]

찹쌀가루 100부에 첨가제조성물 0.8부를 섞고 설탕 70부를 배합하여 100℃의 고온으로 10분간 익힌 다음 다시 80부의 설탕을 배합하여 10분간 100℃로 증자하고 여기에 저감미 말토스 10부, 저당물엿 20부를 투입하여 혼련하고 다시 10분간 100℃에서 충분히 익혀 탈포한 생지를 만들고 한편 팥소 100부에 대하여 설탕 150부, 첨가제조성물 0.5부를 첨가하여 100℃로 증자한 떡소로서 통상의 방법으로 찹쌀떡을 만들었다.

위에서 기술한 3개의 실시예로 장기간 보관시 변질상태를 비교하여 다음과 같은 도표를 얻었다.

도표의 실험은 봄과 가을을 기준한 것임.

이상과 같이 본발명에 의하여 제조된 찹쌀떡은 적어도 50일까지는 굳어짐, 맛의 변질, 쉼 및 부패 등에 의한 변질이 전혀 없었다.

Claims (1)

1. 찹쌀가루 100부에 대하여 글리세린 36%, 그리세린에스텔 28%, 소르빈산 지방산에스텔 22%, 푸로피렌글리콜 7%, 자당지방산에스텔 7%의 조성비로 되는 첨가제조성물 0.5부-1부, 설탕 50부-200부, 저감미말토스 3-30부, 저당물엿 5-30부를 배합하여 100℃에서 충분히 증자하여 익힌 것을 탈포하여 얻어진 찹쌀떡 생지와 팥소(앙금) 100부에 대하여 설탕 150부와 상기 첨가제조성물 0.5-1부를 배합하여 100℃에서 증자 탈포하여 얻어진 떡소로서 통상의 방법으로 만들어진 쉬 변질되지 않는 찹쌀떡의 제조방법.