JPS63309153A - スプレッドの製造方法 - Google Patents
スプレッドの製造方法Info
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- JPS63309153A JPS63309153A JP62142296A JP14229687A JPS63309153A JP S63309153 A JPS63309153 A JP S63309153A JP 62142296 A JP62142296 A JP 62142296A JP 14229687 A JP14229687 A JP 14229687A JP S63309153 A JPS63309153 A JP S63309153A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は新規なスプレッド食品に関するものである。
〈従来の技術〉
バターやマーガリンと果実ジャム等をミックスした、い
わゆるフルーツ・／くターある（・は）くタージャム等
と称するスプレッド食品は両者の風味を合わせ持つもの
であって、その製造方法も種々提案されており、例えば
特開昭５０−１０５８６０号、特開昭５３−９９３５８
号等にその例を見ることができるＯ 〈発明が解決しようとする問題点〉 製造技術上の基本的な問題点は相容性を有しない画素材
の均質安定な分散化にある。
わゆるフルーツ・／くターある（・は）くタージャム等
と称するスプレッド食品は両者の風味を合わせ持つもの
であって、その製造方法も種々提案されており、例えば
特開昭５０−１０５８６０号、特開昭５３−９９３５８
号等にその例を見ることができるＯ 〈発明が解決しようとする問題点〉 製造技術上の基本的な問題点は相容性を有しない画素材
の均質安定な分散化にある。
しかしながら従来知られているこれらの方法は油相（バ
ターやマーガリン）と水相（ジャム等）の比率が限定さ
れること、水素吹き込み等、製造上の繁雑さがあること
、また乳化剤を必要としたり、得られる製品における油
相の分散安定性が必ずしも十分でないこと等の欠点があ
る。
ターやマーガリン）と水相（ジャム等）の比率が限定さ
れること、水素吹き込み等、製造上の繁雑さがあること
、また乳化剤を必要としたり、得られる製品における油
相の分散安定性が必ずしも十分でないこと等の欠点があ
る。
く問題点を解決するための手段〉
本発明者等は上記問題点を解決せんがため種々検討した
ところ、予め一定濃度以上の糖タンパク質混合溶液にバ
ターあるいはマーガリンを添加混合したものは、果実ジ
ャム等と任意の割合で混合分散させることができ、しか
も保存中分散状態が保たれ、油相と水相の分離が生ずる
ことのないスプレッド食品が得られるという知見を得た
。
ところ、予め一定濃度以上の糖タンパク質混合溶液にバ
ターあるいはマーガリンを添加混合したものは、果実ジ
ャム等と任意の割合で混合分散させることができ、しか
も保存中分散状態が保たれ、油相と水相の分離が生ずる
ことのないスプレッド食品が得られるという知見を得た
。
本発明は、この知見に基づいて完成されたものであって
、以下に本発明を具体的に説明する。
、以下に本発明を具体的に説明する。
本発明に使用される糖質としては、水溶性であることが
必要であり、たとえばブドウ糖、果糖、乳糖、マルトー
ス等の単糖類、三糖類、三糖類などのほか、デキストリ
ンあるいは水飴、糖液などの澱粉加水分解物またはシロ
ップ等、およびソルビト〒ル、マルチトールなどの糖ア
ルコール類が挙げられる。
必要であり、たとえばブドウ糖、果糖、乳糖、マルトー
ス等の単糖類、三糖類、三糖類などのほか、デキストリ
ンあるいは水飴、糖液などの澱粉加水分解物またはシロ
ップ等、およびソルビト〒ル、マルチトールなどの糖ア
ルコール類が挙げられる。
次に含窒素物としては、各種のタンパク質原料例えば動
物、植物又は微生物タンパク質の熱水抽出物、又はこれ
らのタンパク質を軽度に加水分解して得る水溶性のペプ
チド区分が用いられ、具体的には例えば動物肉等を８８
°Ｃ以上の熱水中に５〜１５時間保持し、濾別して不溶
物を除去した熱水抽出エキス又は蛋白分解物のＡＰＬ
（ａｖｅｒａｇｅ ｐｅｐｔｉｄｅｌｅｎｇｔｈ ：
平均ペプチド鎖長で通常フォルモール窒素Ｆ、Ｎ、に対
する総窒素Ｔ、Ｎ、の比で示す）が５〜２０の範囲とな
る程度にタンパク質を酵素的ニ部分分解するか、酸、ア
ルカリにより部分分解したのち中和し、必要により脱色
、脱臭等の精製処理、濾過、濃縮、粉末化などの処理を
施して得らハたペプチドを主成分とするエキス等が挙げ
られる。
物、植物又は微生物タンパク質の熱水抽出物、又はこれ
らのタンパク質を軽度に加水分解して得る水溶性のペプ
チド区分が用いられ、具体的には例えば動物肉等を８８
°Ｃ以上の熱水中に５〜１５時間保持し、濾別して不溶
物を除去した熱水抽出エキス又は蛋白分解物のＡＰＬ
（ａｖｅｒａｇｅ ｐｅｐｔｉｄｅｌｅｎｇｔｈ ：
平均ペプチド鎖長で通常フォルモール窒素Ｆ、Ｎ、に対
する総窒素Ｔ、Ｎ、の比で示す）が５〜２０の範囲とな
る程度にタンパク質を酵素的ニ部分分解するか、酸、ア
ルカリにより部分分解したのち中和し、必要により脱色
、脱臭等の精製処理、濾過、濃縮、粉末化などの処理を
施して得らハたペプチドを主成分とするエキス等が挙げ
られる。
上記のようにして得た含窒素物は通常分子構造上、疎水
基を有して界面活性を示し、前記した糖質の高濃度溶液
に溶解状態で共存することによって油性物質を可溶化状
に分散安定化するための水相条件を与える。
基を有して界面活性を示し、前記した糖質の高濃度溶液
に溶解状態で共存することによって油性物質を可溶化状
に分散安定化するための水相条件を与える。
次に上記糖類と含窒素物の混合水溶液にバターあるいは
マーガリンを、バターあるいはマーガリンの溶融条件、
例えば４０〜５０°Ｃの温度で添加混合するのであるが
、この場合、糖タンパク質混合溶液は糖濃度が４０％以
上、好ましくは５０〜７０％で、かつ含窒素物の濃度は
水溶性窒素で０．８％以上とすることが本発明の目的を
達成する上で極めて重要である。
マーガリンを、バターあるいはマーガリンの溶融条件、
例えば４０〜５０°Ｃの温度で添加混合するのであるが
、この場合、糖タンパク質混合溶液は糖濃度が４０％以
上、好ましくは５０〜７０％で、かつ含窒素物の濃度は
水溶性窒素で０．８％以上とすることが本発明の目的を
達成する上で極めて重要である。
すなわち、これより低い濃度では均質かつ安定な含油粘
稠物を得ることができない。
稠物を得ることができない。
こうして得られた混合物を果実ジャム、はちみつ、果汁
シロップ等の高濃度糖含有食品に混和し、目的とする製
品を得る。
シロップ等の高濃度糖含有食品に混和し、目的とする製
品を得る。
高濃度糖含有食品の混合割合は目的に応じ任意に設定す
ることができ、例えばバタージャムの場合、バター混合
物とジャムを１＝１の割合になる様、混合することによ
り、風味豊かなバタージャムを得ることができる。
ることができ、例えばバタージャムの場合、バター混合
物とジャムを１＝１の割合になる様、混合することによ
り、風味豊かなバタージャムを得ることができる。
なお、本発明方法において、ジャムの代わりに野菜類の
磨砕物に補糖して得られる野菜スプレッド類を用いるこ
ともできる。
磨砕物に補糖して得られる野菜スプレッド類を用いるこ
ともできる。
〈発明の効果〉
本発明によって得られた製品はバターもしくはマーガリ
ン部が糖質とタンパク質とを介在してジャム部との親和
性が大幅に改善されているため、保存中、油水の分離が
なく安定であり、また冷蔵庫内に保存した場合でも展着
性を保持した風味のすぐれた従来にないスプレッド食品
である。
ン部が糖質とタンパク質とを介在してジャム部との親和
性が大幅に改善されているため、保存中、油水の分離が
なく安定であり、また冷蔵庫内に保存した場合でも展着
性を保持した風味のすぐれた従来にないスプレッド食品
である。
〈実施例〉
以下に実施例を示す。
実施例１
豚肉を砕片化し、常圧下９０″Ｃで熱湯抽出を１０時間
行ない、得らハた抽出液を冷却後、濾過して澄明液を得
て、更に濃縮して水溶性窒素濃度７％のタンパク質溶液
を得た。
行ない、得らハた抽出液を冷却後、濾過して澄明液を得
て、更に濃縮して水溶性窒素濃度７％のタンパク質溶液
を得た。
水晶７．２Ａｌｌを水飴（糖濃度６０％＞ ４２．８
ｋｆｉに加え、品温４０°Ｃまで加温し撹拌混合しつつ
、これに別に４０°Ｃに加温して溶解したバター５０
ｋｇを少しづつ加えて、均質なバターペースト１ｏＯｋ
ｇヲ得た。
ｋｆｉに加え、品温４０°Ｃまで加温し撹拌混合しつつ
、これに別に４０°Ｃに加温して溶解したバター５０
ｋｇを少しづつ加えて、均質なバターペースト１ｏＯｋ
ｇヲ得た。
さらに、市販いちごジャム１００ ｋｇを４０°Ｃに加
温し、上記のバターペースト１００ｋｇを合わし、撹拌
混和していちごパタージャム２００ｋｇヲ得た。
温し、上記のバターペースト１００ｋｇを合わし、撹拌
混和していちごパタージャム２００ｋｇヲ得た。
実施例２
実施例１と同様にしてマーガリンの含有量６６％のマー
ガリンペースト１００ｋｇを得、一方ジャム部として、
カンキツ皮の切片を含有するマーマレ−Ｆ’）ヤム５０
ｋｇを４０°Ｃ条件下で加え、混和してマーマレード
ジャムマーガリン１５０ ｋｇを得た。
ガリンペースト１００ｋｇを得、一方ジャム部として、
カンキツ皮の切片を含有するマーマレ−Ｆ’）ヤム５０
ｋｇを４０°Ｃ条件下で加え、混和してマーマレード
ジャムマーガリン１５０ ｋｇを得た。
水晶は果皮片をそのまま含有して美麗がり美味なマーガ
リン含量の高い安定なスプレッドであった。
リン含量の高い安定なスプレッドであった。
Claims (1)
- 糖濃度４０％以上で、かつ水溶性窒素濃度０．８％以
上の糖タンパク質混合溶液にバター又はマーガリンの溶
融条件下でバター又はマーガリンを添加混合し、この混
合物を果実ジャム、はちみつ、果汁シロップ等の高濃度
糖含有食品に混和することを特徴とするスプレッドの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142296A JPH0683643B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142296A JPH0683643B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309153A true JPS63309153A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0683643B2 JPH0683643B2 (ja) | 1994-10-26 |
Family
ID=15312078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62142296A Expired - Fee Related JPH0683643B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0683643B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5034240A (en) * | 1989-03-24 | 1991-07-23 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for the production of roll-in fat containing solid component |
| JP2008237150A (ja) * | 2007-03-28 | 2008-10-09 | Aohata Corp | ジャム組成物及びその製造方法 |
| JP2014124115A (ja) * | 2012-12-25 | 2014-07-07 | Q P Corp | スプレッド |
-
1987
- 1987-06-09 JP JP62142296A patent/JPH0683643B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5034240A (en) * | 1989-03-24 | 1991-07-23 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for the production of roll-in fat containing solid component |
| JP2008237150A (ja) * | 2007-03-28 | 2008-10-09 | Aohata Corp | ジャム組成物及びその製造方法 |
| JP2014124115A (ja) * | 2012-12-25 | 2014-07-07 | Q P Corp | スプレッド |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0683643B2 (ja) | 1994-10-26 |
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