JP2021003096A - 卵様食品 - Google Patents
卵様食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021003096A JP2021003096A JP2019130611A JP2019130611A JP2021003096A JP 2021003096 A JP2021003096 A JP 2021003096A JP 2019130611 A JP2019130611 A JP 2019130611A JP 2019130611 A JP2019130611 A JP 2019130611A JP 2021003096 A JP2021003096 A JP 2021003096A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- seafood
- weight
- ingredient
- seasoning liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 66
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 64
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 45
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 42
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 42
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 15
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 abstract description 5
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 19
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 7
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 4
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 241001562081 Ikeda Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 208000004739 Egg Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 241000269978 Pleuronectiformes Species 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 229910003460 diamond Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010432 diamond Substances 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 229940111782 egg extract Drugs 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002484 inorganic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910010272 inorganic material Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】 本発明は、常温で保存でき、魚介類の卵の代替品として使用可能な魚介類の卵様具材及びその製造方法、並びに該具材を含む食品を提供する。特に、イクラを除く、魚介類の卵の代替品を提供する。【解決手段】 本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、澱粉顆粒に調味液を含浸させることで簡便に魚介類の卵様の風味や外観を有する具材が製造できることを見出し、本発明に至った。【選択図】なし
Description
本発明は、魚介類の卵様具材及びその製造方法等に関する。
特許文献１には、大豆蛋白質素材に対し、加水し、加熱後、冷蔵保存してゲル形成したものを粉砕し、ゼラチン溶液を用いて魚卵卵塊様に成形する工程を含む魚卵卵塊様組成物の製造方法が開示されている。
本発明は、魚介類の卵の代替品として使用可能な魚介類の卵様具材及びその製造方法、並びに該具材を含む食品を提供する。特に、イクラを除く、魚介類の卵の代替品を提供する。
本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、澱粉顆粒に調味液を含浸させることで簡便に魚介類の卵様の風味や外観を有する具材が製造できることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［７］の態様に関する。
［１］α型澱粉顆粒１００重量部が、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸している、魚介類の卵様具材。
［２］調味液の水分が２０〜９０重量％である、［１］記載の魚介類の卵様具材。
［３］最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、
［１］又は［２］記載の魚介類の卵様具材。
［４］α型澱粉顆粒１００重量部に、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸させることを特徴とする、魚介類の卵様具材の製造方法。
［５］調味液の水分が２０〜９０重量％である、［４］記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
［６］最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、
［４］又は［５］記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
［７］［１］〜［３］の何れかに記載の魚介類の卵様具材を含む食品。
［１］α型澱粉顆粒１００重量部が、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸している、魚介類の卵様具材。
［２］調味液の水分が２０〜９０重量％である、［１］記載の魚介類の卵様具材。
［３］最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、
［１］又は［２］記載の魚介類の卵様具材。
［４］α型澱粉顆粒１００重量部に、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸させることを特徴とする、魚介類の卵様具材の製造方法。
［５］調味液の水分が２０〜９０重量％である、［４］記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
［６］最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、
［４］又は［５］記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
［７］［１］〜［３］の何れかに記載の魚介類の卵様具材を含む食品。
本発明の魚介類の卵様具材は、魚介類の卵特有の風味、外観を有しており、魚介類の卵代替品として十分に使用できる価値があることに加え、従来の方法に比べて簡便かつ低コストで製造できる。一方で、基材に澱粉顆粒を使うことで、魚介類の卵アレルギー罹患者や菜食主義者向け等、本物の魚介類の卵が食べられない人向けの食材としても提供が可能である。また、本物の魚介類の卵に比べ低コストで製造できること等により、多くの製品への使用が可能になり、コスト等の理由により限定的だった魚介類の卵入り食品の種類を拡大させることができる。
本発明に記載の魚介類の卵様具材は、澱粉顆粒に調味液を含浸させることで、タラコ、カズノコ、トビコ、シシャモ子、キャビア、ブリコ等のバラコ様具材、ヒラメ、カレイ等の卵様具材、エビ、カニの卵様具材等が得られる。
本発明で用いる澱粉顆粒は、澱粉を原料として加熱工程を経て製造されたα型澱粉顆粒であれば特に限定されないが、詳細には、原料の植物から精製された澱粉に加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別、焙煎工程を含む工程で得られる。澱粉は、甘藷澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等が例示でき、１種又は２種以上を使用することができるが、コーンスターチを含むことが好ましく、市販品の澱粉顆粒を利用することができるため、簡便に本発明の魚介類の卵様具材を得ることができる。精製澱粉の代わりに米粉や小麦粉等を原料とした顆粒では、本発明品の魚介類の卵様具材は得られない。澱粉顆粒は、例えば炭酸カルシウム等の無機化合物や色素を含んでいてもよく、本発明の基材となり得る澱粉顆粒であれば特に限定されないが、顆粒中の精製澱粉含量は９０重量％以上が好ましく、９５重量％以上がより好ましく、９８重量％以上がさらに好ましく、基材である澱粉顆粒中のゲル化剤又は澱粉分解物含量は１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下がさらに好ましく、含まないのが特に好ましい。
本発明で使用される調味液は、魚介類の卵様の風味付けが可能な調味液であれば特に限定されず、代替したい魚介類の卵の種類によって適宜調製でき、食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸、蛋白加水分解物、酵母エキス、魚介エキス、各種アミノ酸、各種有機酸、魚介類の卵抽出物等の調味成分、色素、香料等の他、異性化液糖、液状澱粉分解物、転化糖、糖アルコール等の糖質を含むことができるが、調味液の塩分濃度は１．０〜３０重量％、好ましくは２．０〜２０重量％、より好ましくは３〜１０重量％である。調味液の水分は特に限定されないが、２０〜９０重量％が好ましく、２５〜８５重量％がより好ましく、３０〜８０重量％がさらに好ましい。調味液の水分が２０重量％未満の場合、澱粉顆粒に調味液を含浸させることが困難になる。また、寒天、ゼラチン等の他、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類を含有させてもよく、含有させる場合は、ゲル化剤の種類に応じて適宜設定できるが、多くとも１０重量％が好ましく、８重量％がより好ましく、５重量％がさらに好ましく、０．３〜４重量％が特に好ましい。油脂を含んでいてもよいが、油脂の添加は必須ではないため、低カロリーの魚介類の卵様具材も調製可能である。
本発明では、澱粉顆粒を調味液に浸漬して顆粒に調味液を含ませることができれば浸漬方法は特に限定されず、減圧下でもよいが、常圧下で調味液を澱粉顆粒の中心まで含ませることができるため、特殊な設備が無くても製造できる。浸漬条件は適宜設定でき、例えば１００〜１０００重量部、好ましくは１５０〜８００重量部、より好ましくは２００〜５００の調味液に、１００重量部の澱粉顆粒を投入し、例えば１５〜９０℃で、２分〜５時間程度、適宜撹拌しながら含浸させることができるが、好ましくは２０〜８０℃で５〜６０分間程度、より好ましくは５〜３０分間程度浸漬すればよい。浸漬後に含浸しきれなかった調味液が残る場合は、メッシュ等により液切りを行えばよい。
本発明の魚介類の卵様具材は、澱粉顆粒１００重量部が含浸している調味液量が１００〜５００重量部であればよく、好ましくは１５０〜４５０重量部、より好ましくは２００〜４００重量部である。調味液量が少な過ぎると、魚介類の卵様具材とならず、５００重量部より多い液量は、１００重量部の澱粉顆粒では保持することが難しい。
本発明の魚介類の卵様具材は、魚介類の卵様の外観を有しており、粒は、球形、略球形又は楕円形の何れでもよく、最大長は０．１〜４．０ｍｍが好ましく、０．３〜３．５ｍｍがより好ましく、０．５〜３．０ｍｍがさらに好ましく、２．５ｍｍ以下が特に好ましく、粒同士を結着させて、カズノコや、カニ、ヒラメの卵等、塊状にしてもよい。
本発明の魚介類の卵様具材は、魚介類の卵様風味を有しており、例えば辛子明太子風味、トビコ風味、キャビア風味やカニの卵風味を有する魚介類の卵様具材として、そのままご飯類、麺類等のトッピングとして利用できる。また、各種食品に含有させることができ、魚介類の卵様具材をマヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、バター、チーズ等に混ぜ、例えば辛子明太子風味等の魚介類の卵様具材入りマヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、バター又はチーズを調製できる。また、ふりかけの具材として他の具材と混ぜあわせ、ご飯類、麺類、サラダ、スープ等のふりかけとすることが使用できる、例えば辛子明太子風味等のウェットタイプの魚介類の卵様具材入りふりかけを調製できる。
本発明の魚介類の卵様具材は、水分活性が好ましくは０．９４以下、より好ましくは０．９０以下、さらに好ましくは０．８５以下、特に好ましくは０．８０以下である。水分活性の下限値は、０．５０程度が好ましく、０．５５がより好ましく、０．５８がさらに好ましい。該水分活性値であることで、ソフトな食感を有しつつ、微生物汚染リスクを低減できる。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
［試験例１］
（魚介類の卵様具材の検討）
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−０、Ａ−１及びＡ−２（株式会社舘山製）、並びに澱粉顆粒：京のみじん粉（有限会社田辺屋商店製）を用い、各調味液に各条件で浸漬し、明太子様具材を試作した（実施例１〜１１、比較例１〜３）。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分も含む）、調味液の水分、調味液の水分活性（ＡＷ）、並びに浸漬条件（温度、時間）を表１に示した。尚、澱粉真挽粉Ａ−０、Ａ−１及びＡ−２は、甘藷澱粉とコーンスターチに加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別、焙煎工程を含む工程で得られたα型澱粉顆粒である。また、澱粉顆粒：京のみじん粉は、馬鈴薯澱粉とコーンスターチに加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別、焙煎工程を含む工程で得られたα型澱粉顆粒である。また、明太子エキスは株式会社やまや製、タラコエキスＣＲは池田糖化工業株式会社製、色素はヤヱガキ醗酵技研株式会社製（ナチュラルレッド）、タラコ香料は高砂香料工業株式会社製、油脂は不二製油株式会社製（パームエース（登録商標））、ソルビットは三菱商事フードテック株式会社製、水飴５２は株式会社サナス製を使用した。
（魚介類の卵様具材の検討）
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−０、Ａ−１及びＡ−２（株式会社舘山製）、並びに澱粉顆粒：京のみじん粉（有限会社田辺屋商店製）を用い、各調味液に各条件で浸漬し、明太子様具材を試作した（実施例１〜１１、比較例１〜３）。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分も含む）、調味液の水分、調味液の水分活性（ＡＷ）、並びに浸漬条件（温度、時間）を表１に示した。尚、澱粉真挽粉Ａ−０、Ａ−１及びＡ−２は、甘藷澱粉とコーンスターチに加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別、焙煎工程を含む工程で得られたα型澱粉顆粒である。また、澱粉顆粒：京のみじん粉は、馬鈴薯澱粉とコーンスターチに加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別、焙煎工程を含む工程で得られたα型澱粉顆粒である。また、明太子エキスは株式会社やまや製、タラコエキスＣＲは池田糖化工業株式会社製、色素はヤヱガキ醗酵技研株式会社製（ナチュラルレッド）、タラコ香料は高砂香料工業株式会社製、油脂は不二製油株式会社製（パームエース（登録商標））、ソルビットは三菱商事フードテック株式会社製、水飴５２は株式会社サナス製を使用した。
含浸後の各顆粒の状態について詳細を表１に記載するとともに、魚介類の卵様具材としての評価結果を◎、○、×で記載した。
尚、実施例１〜８で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．０〜１．５ｍｍ程度、実施例９で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．０ｍｍ程度、実施例１０で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約０．３〜１．０ｍｍ程度、実施例１１で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．５〜２．０ｍｍ程度だった。
尚、実施例１〜８で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．０〜１．５ｍｍ程度、実施例９で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．０ｍｍ程度、実施例１０で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約０．３〜１．０ｍｍ程度、実施例１１で得られた魚介類の卵様具材の最大長は約１．５〜２．０ｍｍ程度だった。
表１より、調味液の水分が２２〜８４％、塩分濃度が３．９〜２５％の場合、何れも明太子様の風味、外観を有した魚介類の卵様具材が得られ、また、調味液の浸漬温度は、２０、５０、８０℃の何れもで、明太子様の風味、外観を有した魚介類の卵様具材が得られることが分かった。水分活性は、０．５８１〜０．９２１だった。
一方で、調味液の水分が１６％以下の場合、調味液が基材に浸みこみ難く、また、調味液の水分が９２％で塩分濃度が０．８９％の場合、風味が悪く、本発明の魚介類の卵様具材が得られないことが分かった。
［試験例２］
（顆粒に対する調味液量の検討）
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−２を用い、各調味液に２０℃で３０分間浸漬し、明太子様具材を試作した（実施例１２、１３及び比較例４）。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分も含む）、並びに調味液の水分を表２に示した。尚、実施例１２（顆粒１００重量部に対する調味液が１０００重量部）は、浸漬後に、含浸しきれなかった液が残ったため、液切りを行った。
（顆粒に対する調味液量の検討）
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−２を用い、各調味液に２０℃で３０分間浸漬し、明太子様具材を試作した（実施例１２、１３及び比較例４）。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分も含む）、並びに調味液の水分を表２に示した。尚、実施例１２（顆粒１００重量部に対する調味液が１０００重量部）は、浸漬後に、含浸しきれなかった液が残ったため、液切りを行った。
含浸後の各顆粒の状態について詳細を表２に記載するとともに、魚介類の卵様具材としての評価結果を◎、○、×で記載した。
表２より、顆粒１００重量部に対する調味液が１００重量部又は１０００重量部の場合、何れも明太子様の風味、外観を有した魚介類の卵様具材が得られることが分かった。
一方で、顆粒１００重量部に対する調味液が２０重量部の場合、全体がパリパリの乾いた食感のままで、調味液が少な過ぎるために基材全体に浸み渡らず、本発明の魚介類の卵様具材が得られないことが分かった。
［試験例３］
（基材の検討）
基材に、糯米を原料とした顆粒：ゆべし上南（試験例３−１）、小荒（試験例３−２）、玉あられ（試験例３−３）、丸道明寺（試験例３−４）、ウル道明寺（試験例３−５）又は粳米を原料とした顆粒：ウル朝香（試験例３−６）を用い、調味液に５０℃、１０分間浸漬し、明太子様具材を試作した。尚、各基材は何れも株式会社舘山製である。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分濃度も含む）、調味液の水分、並びに浸漬条件（温度、時間）を表３に示した。
（基材の検討）
基材に、糯米を原料とした顆粒：ゆべし上南（試験例３−１）、小荒（試験例３−２）、玉あられ（試験例３−３）、丸道明寺（試験例３−４）、ウル道明寺（試験例３−５）又は粳米を原料とした顆粒：ウル朝香（試験例３−６）を用い、調味液に５０℃、１０分間浸漬し、明太子様具材を試作した。尚、各基材は何れも株式会社舘山製である。基材及び調味液の重量、調味液の組成、顆粒１００重量部に対する調味液（重量部）、調味液の塩分（食塩以外の塩分濃度も含む）、調味液の水分、並びに浸漬条件（温度、時間）を表３に示した。
含浸後の各顆粒の状態について詳細を表３に記載するとともに、魚介類の卵様具材としての評価結果を◎、○、×で記載した。
基材として、糯米又は粳米を原料とした顆粒をした場合は、本発明の魚介類の卵様具材は得られないことが分かった。よって、本発明の魚介類の卵様具材を製造するためには、澱粉顆粒を用いることが重要であることが分かった。
（カズノコ様具材の調製）
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−２ ４０ｇを用い、調味液１３５ｇに５０℃で３０分間浸漬した後、一般的なカズノコの形状に成形し、冷却してカズノコ形状に固めて、カズノコ様具材とした。調味液の組成は、ソルビット３９ｇ、アミノ酸液（ダイヤアミノ酸液極淡口、播州調味料株式会社製）２１．２ｇ、みりん２０．４ｇ、鰹節エキス（池田糖化工業株式会社製）９．２ｇ、グルタミン酸ナトリウム６．８ｇ、淡口醤油（菊印うすくちしょうゆ、ヒガシマル醤油株式会社製）６ｇ、砂糖５．６ｇ、食塩５．６ｇ、魚醤（株式会社ティーエフ製）４．７ｇ、油脂（パームエース（登録商標）、不二製油株式会社製）３．６ｇ、アルコール３．１ｇ、寒天１．２ｇ、色素（ナチュラルイエロー、ヤヱガキ醗酵技研株式会社製）１．１ｇ、甘味料（ハイステビアＭ−２０、池田糖化工業株式会社製）０．５ｇ及び水７ｇで、８０℃程度まで加熱しながら混合した。
基材に、澱粉顆粒：澱粉真挽粉Ａ−２ ４０ｇを用い、調味液１３５ｇに５０℃で３０分間浸漬した後、一般的なカズノコの形状に成形し、冷却してカズノコ形状に固めて、カズノコ様具材とした。調味液の組成は、ソルビット３９ｇ、アミノ酸液（ダイヤアミノ酸液極淡口、播州調味料株式会社製）２１．２ｇ、みりん２０．４ｇ、鰹節エキス（池田糖化工業株式会社製）９．２ｇ、グルタミン酸ナトリウム６．８ｇ、淡口醤油（菊印うすくちしょうゆ、ヒガシマル醤油株式会社製）６ｇ、砂糖５．６ｇ、食塩５．６ｇ、魚醤（株式会社ティーエフ製）４．７ｇ、油脂（パームエース（登録商標）、不二製油株式会社製）３．６ｇ、アルコール３．１ｇ、寒天１．２ｇ、色素（ナチュラルイエロー、ヤヱガキ醗酵技研株式会社製）１．１ｇ、甘味料（ハイステビアＭ−２０、池田糖化工業株式会社製）０．５ｇ及び水７ｇで、８０℃程度まで加熱しながら混合した。
得られたカズノコ様具材は、粒同士がばらけることなく一塊のカズノコ様の外観となっており、さらにカズノコ様の歯応えを感じる食感と、カズノコ様の風味を有していた。
（具材入り食品の調製）
実施例１で得られた明太子様具材１０ｇを、マヨネーズ１００ｇと混合し、室温で５日間保存した結果、水分等の浸み出しや分離は見られず、混合直後と保存後とで特に外観に変化は見られなかった。さらに、トーストに塗って食すと、本物の明太子を使った明太子マヨネーズトーストと比べても遜色ない味わいだった。
実施例１で得られた明太子様具材１０ｇを、マヨネーズ１００ｇと混合し、室温で５日間保存した結果、水分等の浸み出しや分離は見られず、混合直後と保存後とで特に外観に変化は見られなかった。さらに、トーストに塗って食すと、本物の明太子を使った明太子マヨネーズトーストと比べても遜色ない味わいだった。
以上より、基材である澱粉顆粒を、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液に浸漬することで、１００重量部の澱粉顆粒が１００〜５００重量部の調味液を含浸している魚介類の卵様具材が得られることが分かった。また、魚介類の卵様具材を食品に添加することで保存性の良い魚介類の卵様具材入り食品を調製でき、本発明によって、本物の魚介類の卵と比べても遜色ない代替品が得られることが分かった。
Claims (7)
- α型澱粉顆粒１００重量部が、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸している、魚介類の卵様具材。
- 調味液の水分が２０〜９０重量％である、請求項１記載の魚介類の卵様具材。
- 最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、請求項１又は２記載の魚介類の卵様具材。
- α型澱粉顆粒１００重量部に、１．０〜３０重量％の塩分濃度の調味液１００〜５００重量部を含浸させることを特徴とする、魚介類の卵様具材の製造方法。
- 調味液の水分が２０〜９０重量％である、請求項４に記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
- 最大長が０．１〜４．０ｍｍであって、水分活性が０．５５〜０．９４である、請求項４又は５記載の魚介類の卵様具材の製造方法。
- 請求項１〜３の何れか１項に記載の魚介類の卵様具材を含む食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019130611A JP7373182B2 (ja) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 卵様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019130611A JP7373182B2 (ja) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 卵様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021003096A true JP2021003096A (ja) | 2021-01-14 |
| JP7373182B2 JP7373182B2 (ja) | 2023-11-02 |
Family
ID=74097826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019130611A Active JP7373182B2 (ja) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 卵様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7373182B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218570A (ja) * | 1999-11-30 | 2001-08-14 | Emiko Abe | 人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法 |
| JP2018007642A (ja) * | 2016-07-15 | 2018-01-18 | 明王物産株式会社 | たらこ調整物 |
-
2019
- 2019-06-26 JP JP2019130611A patent/JP7373182B2/ja active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218570A (ja) * | 1999-11-30 | 2001-08-14 | Emiko Abe | 人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法 |
| JP2018007642A (ja) * | 2016-07-15 | 2018-01-18 | 明王物産株式会社 | たらこ調整物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7373182B2 (ja) | 2023-11-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3885048A (en) | Method for preparing simulated meat, fish and dairy products | |
| WO2019134992A1 (en) | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture | |
| JP6371140B2 (ja) | 加熱調理用液体調味料 | |
| JPWO2008156126A1 (ja) | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 | |
| CN110367436A (zh) | 一种腊肉及其制备方法 | |
| US9332780B2 (en) | Gelated crab meat and food products derived from gelated crab meat | |
| CN104996966A (zh) | 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法 | |
| EP4185122A1 (en) | Plant-based egg substitute | |
| TW202308519A (zh) | 含有凝塊的代用肉食品及其製造方法 | |
| EP0603879A2 (en) | Fried food and process for producing same | |
| JP7373182B2 (ja) | 卵様食品 | |
| JP5368376B2 (ja) | 魚卵入りソース | |
| JP7343965B2 (ja) | 食材の加熱調理のための下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法 | |
| JPS63109762A (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH0541957A (ja) | フレーバー付与食品 | |
| JP3046140B2 (ja) | 麺類の製造法 | |
| JP7135415B2 (ja) | 包皮食品の製造方法および包皮食品 | |
| JP2023145241A (ja) | 水畜産肉代替物を含有する冷凍食品の製造方法 | |
| JP2001224339A (ja) | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 | |
| KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
| JP2007167014A (ja) | 凍結乾燥食品及びその製造方法 | |
| JPH04112777A (ja) | 加工食品の製造法 | |
| JP2024064337A (ja) | カルボナーラ風ソース | |
| KR20230106843A (ko) | 통후추를 포함하는 치킨용 양념 소스 및 이를 이용한 양념 치킨의 제조방법 | |
| JP2023074731A (ja) | 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220524 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230413 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230425 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230529 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230706 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231003 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231016 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7373182 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |