JP2002084969A - 油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン類に甘い香りを付与し、且つ持続するこ
とができる油脂組成物およびこれを用いたパン類の製造
方法を提供すること。 【解決手段】 油脂１００重量％に対して、無脂乳固形
分３〜１０重量％及び水５〜３０重量％を含有してなる
混合物を、アスペルギルス（Aspergillus)属及び／又は
リゾープス(Rhizopus)属由来の脂肪酸分解酵素で、油脂
を１〜５％の範囲で分解後、８０〜９５℃で１５〜１２
０分間加熱処理して得られる油脂乳化組成物およびこれ
を用いたパン類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はパン類に甘い香りを付与し、且つ持続すること
ができる油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製
造方法に関する。

【０００１】

【従来の技術】近年、食の多様化に伴い従来にない風味
を有するパン類が数多く開発されており、特にパン類に
適した甘い香りを付与することは、従来から種々試みら
れている。例えば、ロシヤや中国北部などで広く飲用さ
れているクワスをパン生地に添加した後、発酵、焼成す
ることにより、サワーの風味と、甘いまろやかな香りを
有するパン類の製造方法（特開平０４−２７３４５）が
提案されている。しかしながら、この方法では原材料素
材である発酵物のクワスから来るサワー風味（ほのかな
酸味）も付与されるため、甘い香りのみを付与すること
は出来ない。そのため、パンに好ましい甘い香りを付与
するためには人工的なフレバーを添加することにより対
処せざるを得ないのが現状である。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、人工的なフレバーに頼らずにパン類に適し
た甘い香りを付与し、且つ持続することができる油脂乳
化組成物およびその製造方法並びにこれを用いたパン類
の製造方法を提供するものである。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂１００重量％に
対して、無脂乳固形分３〜１０重量％及び水５〜３０重
量％を含有してなる混合物を、アスペルギルス（Asperg
illus)属及び／又はリゾープス(Rhizopus)属由来の脂肪
酸分解酵素で、油脂を１〜５％の範囲で分解後、８０〜
９５℃で１５〜１２０分間加熱処理して得られる甘い香
りを有することを特徴とする油脂乳化組成物をパン生地
に添加することで、パンに甘い香り付与し、且つ持続す
ることができることを見出し本発明を完成した。

【０００４】即ち、本発明の第１は、油脂１００重量％
に対して、無脂乳固形分３〜１０重量％及び水５〜３０
重量％を含有してなる混合物を、アスペルギルス（Aspe
rgillus)属及び／又はリゾープス(Rhizopus)属由来の脂
肪酸分解酵素で、油脂を１〜５％の範囲で分解後、８０
〜９５℃で１５〜１２０分間加熱処理して得られる甘い
香りを有することを特徴とする油脂乳化組成物に関す
る。好ましい実施態様としては、油脂中に乳脂肪分を３
０重量％以上含有する上記記載の油脂乳化組成物に関す
る。別の好ましい実施態様としては、無脂乳固形分が全
脂粉乳、練乳、ホエーチーズから選ばれる１種又は２種
以上である上記記載の油脂乳化組成物に関する。

【０００５】本発明の第２は、上記記載の油脂乳化組成
物の製造方法に関する。

【０００６】本発明の第３は、上記記載の油脂乳化組成
物をパン生地に添加することを特徴とするパン類の製造
方法に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で使用する油脂としては、
通常食用として用いられているものであれば植物油脂、
動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、
大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、
カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬
化、分別、エステル交換したものでもかまわない。特
に、風味を増強したい場合は、乳脂を油脂中に３０重量
％以上使用することが好ましい。

【０００８】本発明で使用する無脂乳固形分としては、
生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリー
ム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又
はこれらを濃縮加工したもの等が挙げられ、これらの１
種又は２種以上を組み合わせて用いられる。特に、本発
明においては全脂粉乳、練乳、ホエーチーズから選ばれ
る１種又は２種以上を使用することが、風味の点で好ま
しい。ここでホエーチーズとは、チーズを製造する際の
カゼインカードを除去した上澄み(乳清)を濃縮したもの
を意味し、また、乳清にクリームや乳脂を混合したもの
を濃縮したものも含む。本発明で得られる油脂乳化組成
物中の無脂乳固形分の割合は、油脂１００重量％に対し
て、無脂乳固形分換算として３〜１０重量％の範囲であ
る。配合割合が３重量％未満では十分な風味は得られ
ず、１０重量％を越えて添加しても効果は頭打ちとな
る。

【０００９】本発明で得られる油脂乳化組成物中の水の
割合は、油脂１００重量％に対して、５〜３０重量％の
範囲である。配合割合が５重量％未満では無脂乳固形分
の溶解性が悪くなり作業上望ましくない、３０重量％を
越えて添加すると風味が弱くなり望ましくない。

【００１０】本発明に使用する脂肪酸分解酵素は、アス
ペルギルス（Aspergillus)属及び／又はリゾープス(Rhi
zopus)属由来の脂肪酸分解酵素を１種または２種以上を
組み合わせて用いることが出来る。脂肪酸分解酵素によ
る油脂の分解は、脂肪酸分解酵素の作用に適したｐＨ、
温度にて、油脂に対して概ね０．０１〜０．５重量％の
脂肪分解酵素を添加して分解を行うことが出来る。本発
明においては、油脂を１〜５％の範囲で分解することが
好ましい。油脂を１〜５％の範囲で分解するとは、分解
度が１〜５％の範囲であることを意味する。尚、分解度
とは〔｛（酸価）／（けん価）｝×１００］によって求
められる値を言う。分解度が１％未満では十分な風味付
与効果は得られず、５％を越えると酸味臭や異味が付与
され好ましくない。

【００１１】また本発明の油脂乳化組成物にはこの他、
乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香
料、香辛料等を配合することもできる。

【００１２】本発明の油脂乳化組成物の製造方法として
は、無脂乳固形分と水を混合し溶解したところに、別に
溶解した油脂を添加し、乳化状の混合物を調製する。次
いで、この混合物を加熱殺菌した後、脂肪酸分解酵素を
添加し、３０〜５０℃で約０．５〜５時間の範囲で酵素
反応を行う。酵素反応終了後８０〜９５℃で、１５〜１
２０分間加熱処理を行う。加熱処理条件が不十分な場
合、目的とする甘い香りは得られず、逆に過剰条件では
焦げ臭が付与され望ましくない。加熱処理終了後はパー
フェクター、コンビネーター、ボテーター等の連続式熱
交換機を用いて急冷捏和して油脂乳化組成物を得る。

【００１３】なお、上記の如く得られた油脂乳化組成物
に水を添加して希釈し、殺菌処理後、均質化処理して水
中油型油脂乳化組成物の形態としても構わない。

【００１４】本発明においてパン生地とは、小麦粉を主
原料とし、これに水などを加え更に油脂、糖類、卵、乳
製品、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤等の原
料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の有無にかか
わらず混捏工程を経て得られた一般的な生地を意味し、
饅頭生地やドーナツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホット
ケーキ生地、スポンジ生地、クレープ生地等も包含す
る。更に上記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ
麦、オーツ麦、大麦等の１種又は２種以上を混入したも
のも包含する。

【００１５】以上の如く本発明によって得られる油脂乳
化組成物を、パン類の製造時に好ましくは対粉０．５〜
５０重量％、更に好ましくは１〜２０重量％の範囲で添
加し、常法に従って焼成或いは蒸すことで、パン類に甘
い香りを付与し、且つ持続することができる。

【００１６】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１７】（実施例１）精製菜種油２０重量部、大豆
硬化油（融点３２℃）８０重量部を配合して油相を調製
した。この油相に対して、全脂粉乳２．５重量％、脱脂
粉乳２．５重量％を水１２重量％に溶解した水相を徐々
に添加し、乳化状の混合物を調製した。この混合物を８
０℃で１０分間殺菌後、４５℃まで冷却したところに、
アスペルギルス属由来の脂肪酸分解酵素（商品名：リパ
ーゼＡ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量％
を添加し、撹拌しながら油脂の分解度が３．４％となる
まで分解した。油脂を分解後、８５℃で３０分間加熱処
理し、コンビネータにて急冷可塑化して油脂乳化組成物
を得た。 （比較例１）実施例１において、酵素処理および加熱処
理をしない以外は、同様の方法にて製造を行い油脂乳化
組成物を得た。 （実施例２）実施例１において、大豆硬化油（融点３２
℃）８０重量部のうち３０重量部を乳脂肪に代えた以外
は、同様の方法にて製造を行い油脂乳化組成物を得た。 （比較例２）実施例２において、全脂粉乳と脱脂粉乳の
量をそれぞれ１重量％に代えた以外は、同様の方法にて
製造を行い油脂乳化組成物を得た。 （比較例３）実施例２において、水の量を３５重量％に
代えた以外は、同様の方法にて製造を行い油脂乳化組成
物を得た。 （実施例３）実施例２において、脱脂粉乳２．５重量％
を加糖練乳２．５重量％に代えた以外は、同様の方法に
て製造を行い油脂乳化組成物を得た。 （比較例４）実施例３において、酵素処理時間を代えて
油脂の分解度を０．５％にした以外は、同様の方法にて
製造を行い油脂乳化組成物を得た。 （比較例５）実施例３において、酵素処理時間を代えて
油脂の分解度を８．５％にした以外は、同様の方法にて
製造を行い油脂乳化組成物を得た。 （実施例４）大豆硬化油（融点３２℃）３０重量部、乳
脂７０重量部を配合して油相を調製した。この油相に対
して、全脂粉乳２．５重量％、ホエーチーズ５重量％を
水１５重量％に溶解した水相を徐々に添加し、乳化状の
混合物を調製した。この混合物を８０℃で１０分間殺菌
後、４０℃まで冷却したところに、リゾープス属由来の
脂肪酸分解酵素（商品名：ニューラーゼＦ、天野製薬
（株）製）０．０５重量％を添加し、撹拌しながら油脂
の分解度が４．１％となるまで分解した。油脂を分解
後、９０℃で１５分間加熱処理した後、コンビネータに
て急冷可塑化して油脂乳化組成物を得た。 （比較例６）実施例４において、酵素分解後の加熱処理
条件を７０℃で３０分間に代えた以外は、同様の方法に
て製造を行い油脂乳化組成物を得た。 〔食パンの製造〕上記実施例および比較例の油脂組成物
を使用し、表１に示す配合で、表２の製法に従い食パン
を製造した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】 食パンの評価は、熟練した５名のパネラーにて５段階の
官能評価を行い、その平均点で示した。なお、比較例１
の焼成直後の食パンを対照（３点）として採点した。評
価結果を表３に示す。

【００２０】

【表３】 実施例１の食パンは比較例１には感じられない、甘い香
りが強く感じられた。さらに、この食パンをビニール袋
に入れ２０℃で３日間保存後も、焼成直後と大差のない
甘い香りを有していた。これらの風味は、トーストする
ことにより明確となった。実施例２の食パンは実施例１
の食パンよりも明らかに甘い香りが強く感じられ、保存
３日目も焼成直後と変わらぬ良好な風味を有していた。
比較例２の無脂乳固形分が少ない油脂組成物を使用した
食パンと、比較例３の無脂乳固形分が多い油脂組成物を
使用した食パンは、実施例２の食パンに比べ、甘い香り
がほとんど感じられなかった。実施例３の食パンは実施
例２の食パンに比べ、より甘い香りが強く感じられ、保
存３日目も良好な風味を有していた。比較例４の油脂の
分解度が低い油脂組成物を使用した食パンは、甘い香り
がほとんど感じられなかった。比較例５の油脂の分解度
が高い油脂組成物を使用した食パンは、酸味臭が感じら
れた。実施例４の食パンは、好ましい甘い香りが強く感
じられたが、加熱処理を実施しなかった比較例６の食パ
ンは甘い香りは弱く、特に保存３日目ではその差は歴然
となった。

【００２１】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明の油脂１００重量
％に対して、無脂乳固形分３〜１０重量％及び水５〜３
０重量％を含有してなる混合物を、アスペルギルス（As
pergillus)属及び／又はリゾープス(Rhizopus)属由来の
脂肪酸分解酵素で、油脂を１〜５％の範囲で分解後、８
０〜９５℃で１５〜１２０分間加熱処理して得られる油
脂乳化組成物を、パン生地中に添加し、常法に従って作
製することで、人工のフレバーに頼ることなく、パン類
に甘い香りを付与し、且つ、これを持続することができ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂１００重量％に対して、無脂乳固形
   分３〜１０重量％及び水５〜３０重量％を含有してなる
   混合物を、アスペルギルス（Aspergillus)属及び／又は
   リゾープス(Rhizopus)属由来の脂肪酸分解酵素で、油脂
   を１〜５％の範囲で分解後、８０〜９５℃で１５〜１２
   ０分間加熱処理して得られる甘い香りを有することを特
   徴とする油脂乳化組成物。
2. 【請求項２】 油脂中に、乳脂を３０重量％以上含有す
   る請求項１記載の油脂乳化組成物。
3. 【請求項３】 無脂乳固形分が、全脂粉乳、練乳、ホエ
   ーチーズから選ばれる１種又は２種以上である請求項１
   又は２記載の油脂乳化組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３何れかに記載の油脂乳化組
   成物の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４何れか１項に記載の油脂乳
   化組成物をパン生地に添加することを特徴とするパン類
   の製造方法。