JPS61187763A - 無臭大豆の製造法 - Google Patents
無臭大豆の製造法Info
- Publication number
- JPS61187763A JPS61187763A JP60029877A JP2987785A JPS61187763A JP S61187763 A JPS61187763 A JP S61187763A JP 60029877 A JP60029877 A JP 60029877A JP 2987785 A JP2987785 A JP 2987785A JP S61187763 A JPS61187763 A JP S61187763A
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- JP
- Japan
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- soybeans
- soybean
- thin layer
- lipoxygenase
- nsi
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）産業上の利用分計
本発明は、無臭大豆の製造に関する改良方法であって、
大豆臭を除去するとともに、過加熱による大豆蛋白質の
変性を防止し、高度の窒素溶解性指数（ＮＳＩ）を有す
る原料大豆を提供する方法の発明である。
大豆臭を除去するとともに、過加熱による大豆蛋白質の
変性を防止し、高度の窒素溶解性指数（ＮＳＩ）を有す
る原料大豆を提供する方法の発明である。
千古Ｉ中 白 灯ｆｐ 砿り硅冨凸麿 ムノ拝払す
１ 会ｑ素材として、「畑の肉」とも称されて、近年
その用途は拡大の一途をたどってきた。
１ 会ｑ素材として、「畑の肉」とも称されて、近年
その用途は拡大の一途をたどってきた。
しかし、食品素材として大豆を使用する場合、問題は大
豆には所謂「大豆（さき」、「青くささ」と評される独
得の臭気が伴っていることで、この点が大豆を食品素材
として使いこなすうえでの障害の１つとなっていた。
豆には所謂「大豆（さき」、「青くささ」と評される独
得の臭気が伴っていることで、この点が大豆を食品素材
として使いこなすうえでの障害の１つとなっていた。
上記の大豆臭は、大豆が粉砕されると、大豆中の酵素リ
ポキシゲナーゼが酸素存在下に不飽和脂肪酸に作用して
悪臭物質を作成させる為であることが既に知られている
が、この酵素作用は迅速であり、かつ一度悪臭物質が出
現した場合には、その悪影響を除去することが極めて困
難であった。
ポキシゲナーゼが酸素存在下に不飽和脂肪酸に作用して
悪臭物質を作成させる為であることが既に知られている
が、この酵素作用は迅速であり、かつ一度悪臭物質が出
現した場合には、その悪影響を除去することが極めて困
難であった。
前記リポキシゲナーゼは、加熱によって失活するが、他
方加熱が過剰になされた場合には大豆蛋白質が熱変性し
て、食品素材としての価値を著しく下落させる結果とな
る。
方加熱が過剰になされた場合には大豆蛋白質が熱変性し
て、食品素材としての価値を著しく下落させる結果とな
る。
したがって、大豆の処理にあたっては、一方でリポキシ
ゲナーゼを充分に失活させるとともに、他方ではＮＳＩ
を高い水準に維持することが必要である。しかし、これ
ら両目的を同時に達成しうる加熱条件を設定することは
必ずしも容易ではなかった。
ゲナーゼを充分に失活させるとともに、他方ではＮＳＩ
を高い水準に維持することが必要である。しかし、これ
ら両目的を同時に達成しうる加熱条件を設定することは
必ずしも容易ではなかった。
に）従来の技術
従来例えば、リポキシゲナーゼを失活させる為に１００
℃以上の高温で大気圧以上の雰囲気に大豆を曝露するこ
とが行われる（特公昭４８−１９９４６、特開昭４８−
８２０５２、特開昭５３−２９９５１、特公昭５９−４
４０２２）が、この条件下では、大豆蛋白質が容易に変
性し、ＮＳＩが低下する危険があった。
℃以上の高温で大気圧以上の雰囲気に大豆を曝露するこ
とが行われる（特公昭４８−１９９４６、特開昭４８−
８２０５２、特開昭５３−２９９５１、特公昭５９−４
４０２２）が、この条件下では、大豆蛋白質が容易に変
性し、ＮＳＩが低下する危険があった。
また従来例えば、機械的揺動のもとで大豆を塔中で落下
させつつ加熱する方法も行われている（特開昭５３−１
４２５５５）が、ショートパスによりリポキシゲナーゼ
の失活が不充分のものが残存し、その酵素作用により生
じた悪臭が製品全体の価値を著しく減殺する危険があり
、これを完全に防ぐことはできなかった。
させつつ加熱する方法も行われている（特開昭５３−１
４２５５５）が、ショートパスによりリポキシゲナーゼ
の失活が不充分のものが残存し、その酵素作用により生
じた悪臭が製品全体の価値を著しく減殺する危険があり
、これを完全に防ぐことはできなかった。
（３）発明が解決しようとする問題点
本発明は、これら従来法の欠点を改善し、大豆中のりボ
キシゲナーゼを充分失活させて製品中の悪臭発生を防止
するとともに、窒素溶解性指数（ＮＳＩ）を高度に維持
した大豆を製造することを目的とするものである。
キシゲナーゼを充分失活させて製品中の悪臭発生を防止
するとともに、窒素溶解性指数（ＮＳＩ）を高度に維持
した大豆を製造することを目的とするものである。
（４）発明の構成
本発明の方法ζよ、帯状搬送手段上に全粒大豆又は２〜
５分割前後に荒割りした大豆を薄層を為すよう積載して
、これを常圧、６０℃以上９５℃以下の湿熱雰囲気中を
経過させることを特徴とするものである。搬送手段はベ
ルトコンベアに代表される帯状エンドレスのものが良好
であり、大量の工業的処理に適している。
５分割前後に荒割りした大豆を薄層を為すよう積載して
、これを常圧、６０℃以上９５℃以下の湿熱雰囲気中を
経過させることを特徴とするものである。搬送手段はベ
ルトコンベアに代表される帯状エンドレスのものが良好
であり、大量の工業的処理に適している。
また、搬送手段として、有孔の帯状搬送手段を用いれば
、積載大豆は上下から直接加熱され、各大豆粒に対して
一層均一な加熱処理がなされる。
、積載大豆は上下から直接加熱され、各大豆粒に対して
一層均一な加熱処理がなされる。
帯状搬送手段上の大豆層厚は数センチをこえない厚さが
好ましく、３センチ以下の場合、特に良好な効果を収め
ることができる。大豆は粒のまま、あるいは２〜５分割
程度に荒割りして用いる。本発明では、全粒大豆または
荒削大豆をほぼ一層をなすように搬送手段上に積載して
処理することもできる。湿熱雰囲気中を経過させる時間
は層厚にもよるが２分ないし１時間程度でよい。
好ましく、３センチ以下の場合、特に良好な効果を収め
ることができる。大豆は粒のまま、あるいは２〜５分割
程度に荒割りして用いる。本発明では、全粒大豆または
荒削大豆をほぼ一層をなすように搬送手段上に積載して
処理することもできる。湿熱雰囲気中を経過させる時間
は層厚にもよるが２分ないし１時間程度でよい。
□本発明によって製造された大豆は、公知の方法によっ
て後処理が施され、粉末脱脂大豆、粉末脱脂大豆、豆乳
原料、食用タンパク原料等として使用されるが用途はこ
れらに限定されるものではない。
て後処理が施され、粉末脱脂大豆、粉末脱脂大豆、豆乳
原料、食用タンパク原料等として使用されるが用途はこ
れらに限定されるものではない。
（５） 発明の作用および効果
本発明の方法では、搬送手段上に全粒大豆又は荒削大豆
が比較的薄層に展開されて処理されるために、各校が直
接受ける加熱条件がほぼ均等のものとなり、そのため一
部の粒にリポキシこのように、各校が均等の処理条件の
もとに置かれる為、本発明の方法ではりポキシゲナーゼ
の失活に必要な最少限度の加熱処理条件を設定すること
が可能となった。
が比較的薄層に展開されて処理されるために、各校が直
接受ける加熱条件がほぼ均等のものとなり、そのため一
部の粒にリポキシこのように、各校が均等の処理条件の
もとに置かれる為、本発明の方法ではりポキシゲナーゼ
の失活に必要な最少限度の加熱処理条件を設定すること
が可能となった。
一部の粒にリポキシゲナーゼ活性が残存すると前述のよ
うに製品全体の風味を害するが、本発明の方法では、従
来の方法のように各校に及ぼす処理条件の不均一を前提
として過剰の加熱処理を行う必要がなくなった。
うに製品全体の風味を害するが、本発明の方法では、従
来の方法のように各校に及ぼす処理条件の不均一を前提
として過剰の加熱処理を行う必要がなくなった。
そのため、過剰の加熱処理による蛋白質の変性を回避し
、高い水準のＮＳＩを維持することができた。
、高い水準のＮＳＩを維持することができた。
以上のように、本発明の方法は、リポキシゲナーゼの失
活と蛋白質変性の防止という目的を両立させて実現する
ことができる。
活と蛋白質変性の防止という目的を両立させて実現する
ことができる。
また、本発明の方法では、大豆はベルトコンベアのよう
な帯状搬送手段で搬送されつつ処理されるから、従来の
バッチ式処理方法と異なり、連続的に大豆を処理するこ
とができ、大量の大また、本発明は大豆を比較的薄い層
に展開して、湿熱雰囲気中に曝露するので雰囲気と直接
接触する表面積が広く、その為２分ないし１時間程度の
短時間で処理をおわることが可能となる。処理時間の短
縮も本発明の特出的な作用効果の１つである。
な帯状搬送手段で搬送されつつ処理されるから、従来の
バッチ式処理方法と異なり、連続的に大豆を処理するこ
とができ、大量の大また、本発明は大豆を比較的薄い層
に展開して、湿熱雰囲気中に曝露するので雰囲気と直接
接触する表面積が広く、その為２分ないし１時間程度の
短時間で処理をおわることが可能となる。処理時間の短
縮も本発明の特出的な作用効果の１つである。
以下、本発明の詳細な説明する。
実施例１
全粒大豆を、エンドレスのベルトコンベア上に約１ｃｍ
の厚さをなすように積載して、６０℃、７０℃、８０℃
、８５℃、９０℃、９５℃に調整したスチーマ−庫内を
通過させた。結果は次のとおりであった。
の厚さをなすように積載して、６０℃、７０℃、８０℃
、８５℃、９０℃、９５℃に調整したスチーマ−庫内を
通過させた。結果は次のとおりであった。
６０ ℃
７０℃
８０ ℃
８５ ℃
９０℃
９５℃
リポキシゲナーゼの分析方法は、柴崎ら、日本食品工業
学会誌、見！、４１５ （１９７３）を基本に、一部修
正した方法によった。以下の実施例でも同様である。
学会誌、見！、４１５ （１９７３）を基本に、一部修
正した方法によった。以下の実施例でも同様である。
原料大豆のりボキシゲナーゼ活性を測定すると、１６９
０ ｕｎｉｔｓ／ｇであり、風味との関係では１００
ｕｎｉｔｓ／ｇ以下のりポキシゲナーゼ活性のものは風
味が良好である。
０ ｕｎｉｔｓ／ｇであり、風味との関係では１００
ｕｎｉｔｓ／ｇ以下のりポキシゲナーゼ活性のものは風
味が良好である。
ＮＳＩと加工適性との関係は、ドーナツを例にとれば、
ＮＳＩが８０のときは大豆臭が強く、食味もよ（ないが
、４０〜５５程度で大豆臭もなく、ボリュームもでて、
ふっくらとしたドーナツが得られる。ＮＳＩが２０程度
では、大豆臭はないものの、ふくらまず、やせて見栄の
しないドーナツとなる。
ＮＳＩが８０のときは大豆臭が強く、食味もよ（ないが
、４０〜５５程度で大豆臭もなく、ボリュームもでて、
ふっくらとしたドーナツが得られる。ＮＳＩが２０程度
では、大豆臭はないものの、ふくらまず、やせて見栄の
しないドーナツとなる。
上記から明らかなように、本実施前では６０℃では４５
分以上、７０℃では３０分以上、８０℃では２０分以上
、８５℃では１５分以上、９０℃では７分以上、９５℃
では３分以上の湿熱処理により風味良好でかっＮＳＩ低
下の少い大豆を得ることができた。
分以上、７０℃では３０分以上、８０℃では２０分以上
、８５℃では１５分以上、９０℃では７分以上、９５℃
では３分以上の湿熱処理により風味良好でかっＮＳＩ低
下の少い大豆を得ることができた。
これらを総合すれば本発明は６０℃程度の温度でも実施
可能であり、作業性、経済性等を考慮するなら処理温度
は好ましくは８０℃以上がより適切である。
可能であり、作業性、経済性等を考慮するなら処理温度
は好ましくは８０℃以上がより適切である。
なお、６０℃以下で処理する場合には本発明の効果を得
るのに時間がかかり過ぎ、実用上は適当とはいえない。
るのに時間がかかり過ぎ、実用上は適当とはいえない。
実施例２
全粒大豆を、エンドレスのベルトコンベア上にほぼ１層
をなすように積載して、常圧、約７５℃のスチーマ−庫
内を１７分間経過させた。
をなすように積載して、常圧、約７５℃のスチーマ−庫
内を１７分間経過させた。
リポキシゲナーゼ活性を測定すると８０ ｕｎｉｔｓ／
ｇであり、風味は良好であり、またＮＳＩは５３．０で
あった。
ｇであり、風味は良好であり、またＮＳＩは５３．０で
あった。
実施例３
全粒大豆を、エンドレスのベルトコンベア上に約３ｃ＋
ｎの厚さをなすように積載して、８５℃のスチーマ−庫
内を１７分間経過させた。
ｎの厚さをなすように積載して、８５℃のスチーマ−庫
内を１７分間経過させた。
効果は、次のとおりであった。
実施例４
半割脱皮大豆を、エンドレスのベルトコンベア上に約１
ｃｍの厚さをなすように積載して８０℃のスチーマ−
庫内を経過させた。
ｃｍの厚さをなすように積載して８０℃のスチーマ−
庫内を経過させた。
経過時間を１５分、２０分、２５分としたときの効果は
、次のとおりであった。
、次のとおりであった。
実施例５
半ＩＪ 脱皮大豆を、エンドレスのコンベア上に約５Ｃ
！Ｉｎの厚さをなすように積載して、９０℃のスチーマ
−庫内を経過させた。経過時間を５分、７分、１０分と
したときの効果は、次のとおりであり、７分、又は１０
分経過により良好な結果が得られた。
！Ｉｎの厚さをなすように積載して、９０℃のスチーマ
−庫内を経過させた。経過時間を５分、７分、１０分と
したときの効果は、次のとおりであり、７分、又は１０
分経過により良好な結果が得られた。
Claims (1)
- 全粒大豆又は荒割り大豆を、薄層にて帯状搬送手段上に
積載し、常圧、温度６０℃以上９５℃以下の湿熱雰囲気
中を経過させることを特徴とする、高度窒素溶解性指数
を有する無臭大豆の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60029877A JPS61187763A (ja) | 1985-02-18 | 1985-02-18 | 無臭大豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60029877A JPS61187763A (ja) | 1985-02-18 | 1985-02-18 | 無臭大豆の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61187763A true JPS61187763A (ja) | 1986-08-21 |
Family
ID=12288204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60029877A Pending JPS61187763A (ja) | 1985-02-18 | 1985-02-18 | 無臭大豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61187763A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141155A (ja) * | 2002-09-30 | 2004-05-20 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
| WO2011155328A1 (ja) * | 2010-06-07 | 2011-12-15 | 不二製油株式会社 | 減脂大豆蛋白素材及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法 |
| JP2012228275A (ja) * | 2010-06-07 | 2012-11-22 | Fuji Oil Co Ltd | 減脂大豆蛋白素材およびその製造法 |
| JP2012249618A (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-20 | Fuji Oil Co Ltd | 卵白代替組成物及びこれを使用した卵白代替食品 |
| US9101150B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of reduced-fat soybean protein material to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| JP2018134003A (ja) * | 2017-02-20 | 2018-08-30 | 昭和産業株式会社 | 風味が改善された脱脂植物蛋白およびその製造方法 |
-
1985
- 1985-02-18 JP JP60029877A patent/JPS61187763A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141155A (ja) * | 2002-09-30 | 2004-05-20 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
| WO2011155328A1 (ja) * | 2010-06-07 | 2011-12-15 | 不二製油株式会社 | 減脂大豆蛋白素材及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法 |
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| JP2012228275A (ja) * | 2010-06-07 | 2012-11-22 | Fuji Oil Co Ltd | 減脂大豆蛋白素材およびその製造法 |
| US9301538B2 (en) | 2010-06-07 | 2016-04-05 | Fuji Oil Holdings Inc. | Fat-reduced soybean protein material and soybean emulsion composition, and processes for production thereof |
| US9307778B2 (en) | 2010-06-07 | 2016-04-12 | Fuji Oil Holdings Inc. | Fat-reduced soybean protein material and soybean emulsion composition, and processes for production thereof |
| JP2012249618A (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-20 | Fuji Oil Co Ltd | 卵白代替組成物及びこれを使用した卵白代替食品 |
| US9101150B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of reduced-fat soybean protein material to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| JP2018134003A (ja) * | 2017-02-20 | 2018-08-30 | 昭和産業株式会社 | 風味が改善された脱脂植物蛋白およびその製造方法 |
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