JP2012249618A - 卵白代替組成物及びこれを使用した卵白代替食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】卵の代替になり、従来卵を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品素材を提供することを目的とする。
【解決手段】乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いることで、良好な物性の卵白代替組成物及び、これを用いた卵白代替食品を得ることができる。
【選択図】なし
【解決手段】乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いることで、良好な物性の卵白代替組成物及び、これを用いた卵白代替食品を得ることができる。
【選択図】なし
Description
本発明は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物およびこれを使用した、卵白代替食品に関する。
食物によるアレルギーの原因の95%以上を占め、三大食物アレルゲンと言われている卵，牛乳及び大豆は、多種類の加工食品の原材料として用いられている。そのため、これらの食品に対するアレルギーを有する患者は、極めて多くの食品の摂取に制限を受け、苦痛の日々を余儀なくされている。食物アレルギーを有する患者が、そのアレルギー反応を抑制するには、そのアレルギー自体を治療するか、アレルゲンを全く含まない食品のみを摂取するしか方法がない。しかしながら、アレルギーの治療は、年単位の時間を要し、しかも成功率が低い。そこで、このような食物アレルギー患者のために、アレルゲンとなる食品そのものではないが、これらの食品に極めてよく似た食感を与えられるような代替食品が開発されてきている。
特許文献１は、オクテニルコハク酸処理澱粉用いた卵黄を使用しないドレッシングが開示されている。しかし、化学処理を伴う化工澱粉は忌避されており、使用対象が制約される問題があった。特許文献２は、卵白の替わりに大豆蛋白質を用いたベーキングパウダーミックスが記載されているが、大豆蛋白質は限外濾過が必要であり、実用性に欠けるものであった。
特許文献３は、卵を使用しない焼成耐性に富んだマヨネーズが記載されている。しかし、蛋白質を積極的には使用しておらず、長期的な安定性について不安が残るものである。
三大食物アレルゲンの内、牛乳（ミルク）及び大豆については一部その代替食品が開発されているものの、最大の食物アレルゲンとされる卵については、その応用食品が多岐に渡っているにも拘らず、その代替素材は満足できる品質には至っていない。
本発明は、卵の代替になり、従来卵を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品素材を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特殊な調製手法にて得ることのできる、減脂大豆蛋白素材を用いることで、これらが良好な卵白代替能を有することを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物。
（２）該大豆蛋白素材が豆乳又は分離大豆蛋白である、（１）記載の卵白代替組成物。
（３）油脂が添加され、乳化形態が水中油型乳化である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（４）含気泡の溶液または含気泡の流動状物である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（５）流動状物またはゲル状物である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（６）さらに糖類が添加されている、（１）〜（５）の何れか記載の卵白代替組成物。
（７）（１）〜（６）の何れか記載の卵白代替組成物を使用した、卵白代替食品。
（８）食品が、メレンゲ様食品，ドレッシング様食品，マヨネーズ様食品，ゲル様食品並びに、菓子類等の焼成品である、（７）記載の卵白代替食品。
（９）乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材を、卵白原料の一部又は全部の代替として使用することを特徴とする、卵白代替食品の製造法。
に関するものである。
（１）乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物。
（２）該大豆蛋白素材が豆乳又は分離大豆蛋白である、（１）記載の卵白代替組成物。
（３）油脂が添加され、乳化形態が水中油型乳化である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（４）含気泡の溶液または含気泡の流動状物である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（５）流動状物またはゲル状物である、（１）または（２）記載の卵白代替組成物。
（６）さらに糖類が添加されている、（１）〜（５）の何れか記載の卵白代替組成物。
（７）（１）〜（６）の何れか記載の卵白代替組成物を使用した、卵白代替食品。
（８）食品が、メレンゲ様食品，ドレッシング様食品，マヨネーズ様食品，ゲル様食品並びに、菓子類等の焼成品である、（７）記載の卵白代替食品。
（９）乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材を、卵白原料の一部又は全部の代替として使用することを特徴とする、卵白代替食品の製造法。
に関するものである。
本発明によれば、卵を用いることなく卵白代替組成物および卵白代替食品を得ることができる。
本発明の卵白代替組成物は、下記に説明する「減脂大豆蛋白素材」を含有することが特徴である。詳しくは、日本国出願（特願２０１１−１０８５９８号）の明細書に開示されるものであるが、以下、該減脂大豆蛋白素材について説明する。
＜減脂大豆蛋白素材＞
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、大豆を由来とし、グリシニン及びβ−コングリシニンを主体とする蛋白質を主な構成成分とし、豆乳の場合は糖質、灰分などの水溶性成分も比較的多く含まれる一方で、食物繊維質は除去され、脂質は中性脂質と極性脂質が共に低減され、リポキシゲナーゼ蛋白質等のLPの含量も少ないものである。
すなわち、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上、であることを特徴とするものである。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、大豆を由来とし、グリシニン及びβ−コングリシニンを主体とする蛋白質を主な構成成分とし、豆乳の場合は糖質、灰分などの水溶性成分も比較的多く含まれる一方で、食物繊維質は除去され、脂質は中性脂質と極性脂質が共に低減され、リポキシゲナーゼ蛋白質等のLPの含量も少ないものである。
すなわち、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上、であることを特徴とするものである。
大豆蛋白素材の種類としては具体的には豆乳が挙げられるが、豆乳以外の大豆蛋白素材としては、該豆乳を原料としてさらに蛋白質の純度を高めた大豆蛋白素材が挙げられ、典型的には豆乳から糖質、灰分等の水溶性成分を除去して蛋白質の純度を高めた分離大豆蛋白や、前記豆乳あるいは分離大豆蛋白の蛋白質をさらに分画してグリシニンあるいはβ−コングリシニンの純度を高めた分画大豆蛋白が挙げられる。これらの分離大豆蛋白や分画大豆蛋白の製造は公知の方法で製造することが可能である。
（炭水化物）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は糖質及び蛋白質が乾物の大部分を占める主成分であり、炭水化物（乾物から脂質、蛋白質及び灰分を除いたもの）の含量は、蛋白質との総含量で表すと乾物あたり80重量%以上、好ましくは85重量%以上である。乾物の残成分は灰分と微量の脂質からほぼ構成され、灰分は乾物当たり通常15重量%以下、好ましくは10重量%以下である。食物繊維は炭水化物に含まれるものの、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は食物繊維質が除去されているので、乾物当たり３重量%以下、好ましくは２重量%以下の微量である。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は糖質及び蛋白質が乾物の大部分を占める主成分であり、炭水化物（乾物から脂質、蛋白質及び灰分を除いたもの）の含量は、蛋白質との総含量で表すと乾物あたり80重量%以上、好ましくは85重量%以上である。乾物の残成分は灰分と微量の脂質からほぼ構成され、灰分は乾物当たり通常15重量%以下、好ましくは10重量%以下である。食物繊維は炭水化物に含まれるものの、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は食物繊維質が除去されているので、乾物当たり３重量%以下、好ましくは２重量%以下の微量である。
（蛋白質）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の蛋白質含量は乾物あたりで30〜99重量%の範囲となりうる。大豆蛋白素材が豆乳の場合、通常は下限が乾物あたり45重量%以上、あるいは50重量%以上、あるいは55重量%以上であり、上限が70重量%以下、あるいは65重量%以下でありうる。蛋白質の分画や他の成分の添加など、加工方法によっては30重量%以上45重量%未満の範囲にもなりうる。また大豆蛋白素材が豆乳をさらに精製して蛋白質純度を高めた分離大豆蛋白の場合は、下限が70重量%超、あるいは80重量%以上であり、上限は99重量%以下、あるいは95重量%以下でありうる。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の蛋白質含量は乾物あたりで30〜99重量%の範囲となりうる。大豆蛋白素材が豆乳の場合、通常は下限が乾物あたり45重量%以上、あるいは50重量%以上、あるいは55重量%以上であり、上限が70重量%以下、あるいは65重量%以下でありうる。蛋白質の分画や他の成分の添加など、加工方法によっては30重量%以上45重量%未満の範囲にもなりうる。また大豆蛋白素材が豆乳をさらに精製して蛋白質純度を高めた分離大豆蛋白の場合は、下限が70重量%超、あるいは80重量%以上であり、上限は99重量%以下、あるいは95重量%以下でありうる。
○蛋白質含量の分析
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
○蛋白質の各成分の組成分析
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
（リポキシゲナーゼ蛋白質）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、一般に水溶性で抽出されやすいリポキシゲナーゼ蛋白質が極めて少ないことも大きな特徴であり、減脂大豆蛋白素材中の全蛋白質あたり１%以下であり、好ましくは0.5%以下である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼ蛋白質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼ蛋白質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
減脂大豆蛋白素材の蛋白質中におけるリポキシゲナーゼ蛋白質の割合が極めて少ないことによって、脂質の含有量を極めて低レベルに保つ豆乳を得ることがきるという利点がある。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、一般に水溶性で抽出されやすいリポキシゲナーゼ蛋白質が極めて少ないことも大きな特徴であり、減脂大豆蛋白素材中の全蛋白質あたり１%以下であり、好ましくは0.5%以下である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼ蛋白質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼ蛋白質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
減脂大豆蛋白素材の蛋白質中におけるリポキシゲナーゼ蛋白質の割合が極めて少ないことによって、脂質の含有量を極めて低レベルに保つ豆乳を得ることがきるという利点がある。
リポキシゲナーゼ蛋白質の場合は通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼ蛋白質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。
（脂質親和性蛋白質：LP）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、蛋白質の種類の中では脂質親和性蛋白質（Lipophilic Proteins）が一般の大豆素材よりも含量が少ないことが特徴である。脂質親和性蛋白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより推定することができる。
これによれば、減脂大豆蛋白素材中の蛋白質のLCI値は通常40%以下、より好ましくは38%以下、さらに好ましくは36%以下である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合、LPが原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
減脂大豆蛋白素材の蛋白質中におけるLPの割合が低いことによって脂質の含有量を極めて低レベルに保つ豆乳を得ることがきるという利点がある。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、蛋白質の種類の中では脂質親和性蛋白質（Lipophilic Proteins）が一般の大豆素材よりも含量が少ないことが特徴である。脂質親和性蛋白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより推定することができる。
これによれば、減脂大豆蛋白素材中の蛋白質のLCI値は通常40%以下、より好ましくは38%以下、さらに好ましくは36%以下である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合、LPが原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
減脂大豆蛋白素材の蛋白質中におけるLPの割合が低いことによって脂質の含有量を極めて低レベルに保つ豆乳を得ることがきるという利点がある。
〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（%）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（%）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８%となることから、X=38（%）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（%）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（%）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８%となることから、X=38（%）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
（表１）
（脂質）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、原料である大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも低い値しか脂質が含まれず、中性脂質と共に極性脂質の含量も低いことが特徴である。これに対し、一般の減脂豆乳は大豆をヘキサンで脱脂した脱脂大豆を水抽出して得られるが、その減脂豆乳は極性脂質が除去されておらずなお多く含まれる。
そのため、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材中の脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、原料である大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも低い値しか脂質が含まれず、中性脂質と共に極性脂質の含量も低いことが特徴である。これに対し、一般の減脂豆乳は大豆をヘキサンで脱脂した脱脂大豆を水抽出して得られるが、その減脂豆乳は極性脂質が除去されておらずなお多く含まれる。
そのため、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材中の脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、脂質含量が蛋白質含量に対して10重量%未満、好ましくは９重量%未満、より好ましくは８重量%未満、さらに好ましくは５重量%未満、さらに好ましくは４重量%以下であり、３重量%以下とすることも可能である。すなわち蛋白質よりも中性脂質と極性脂質を含めた総脂質が極めて少ないことが１つの重要な特徴である。通常の有機溶剤を用いて脱脂された脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳も中性脂質は殆ど含まれないが、極性脂質が一部抽出されるため、蛋白質に対する脂質含量はおよそ５〜６重量%である。すなわち本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は通常の有機溶剤を使用している脱脂豆乳と同等以上に脂質、特に極性脂質が低減されたものである。
さらにまた乾物あたりでの脂質含量も５重量%以下、好ましくは３重量%以下、より好ましくは２重量%以下、さらに好ましくは1.5重量%以下である。
さらにまた乾物あたりでの脂質含量も５重量%以下、好ましくは３重量%以下、より好ましくは２重量%以下、さらに好ましくは1.5重量%以下である。
（植物ステロール）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、植物ステロールの脂質に対する含量が通常の脱脂豆乳よりも格段に高いことが特徴である。
植物ステロールは大豆種子中に0.3重量%程度含まれ、主にシトステロール、カンペステロール、スチグマステロール等が含まれる。これら大豆に含まれる植物ステロールは極性が低いため、一般的にヘキサンなどの有機溶媒で大豆油を抽出をする場合には大豆油側に大部分移行してしまい、大豆油が精製される過程で除去される。そのため脱脂大豆には植物ステロールは非常に微量である。
一方、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材においては、中性脂質と極性脂質が共に含量が低いにもかかわらず、脂質と親和性が高く水に不溶の植物ステロールであるカンペステロールとスチグマステロールが特に多く残存することを見出した。このように減脂大豆蛋白素材中の脂質に対する植物ステロールの含量を上げることは別途に添加する方法以外では極めて難しく、本発明では脂質を殆ど含むことなく植物ステロールを多く含有する大豆蛋白素材を提供できる利点を有する。
これらカンペステロール及びスチグマステロールの含有量の和は、ヘキサン等の有機溶媒で脱脂された脱脂大豆を原料に調製された減脂大豆蛋白素材では、脂質100g当たり40〜50mg程度であるのに対し、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材では脂質100g当たりで少なくとも200mg以上という高含量であり、好ましくは230mg以上、より好ましくは400mg以上、さらに好ましくは450mg以上、さらに好ましくは500mg以上も含まれる。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、植物ステロールの脂質に対する含量が通常の脱脂豆乳よりも格段に高いことが特徴である。
植物ステロールは大豆種子中に0.3重量%程度含まれ、主にシトステロール、カンペステロール、スチグマステロール等が含まれる。これら大豆に含まれる植物ステロールは極性が低いため、一般的にヘキサンなどの有機溶媒で大豆油を抽出をする場合には大豆油側に大部分移行してしまい、大豆油が精製される過程で除去される。そのため脱脂大豆には植物ステロールは非常に微量である。
一方、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材においては、中性脂質と極性脂質が共に含量が低いにもかかわらず、脂質と親和性が高く水に不溶の植物ステロールであるカンペステロールとスチグマステロールが特に多く残存することを見出した。このように減脂大豆蛋白素材中の脂質に対する植物ステロールの含量を上げることは別途に添加する方法以外では極めて難しく、本発明では脂質を殆ど含むことなく植物ステロールを多く含有する大豆蛋白素材を提供できる利点を有する。
これらカンペステロール及びスチグマステロールの含有量の和は、ヘキサン等の有機溶媒で脱脂された脱脂大豆を原料に調製された減脂大豆蛋白素材では、脂質100g当たり40〜50mg程度であるのに対し、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材では脂質100g当たりで少なくとも200mg以上という高含量であり、好ましくは230mg以上、より好ましくは400mg以上、さらに好ましくは450mg以上、さらに好ましくは500mg以上も含まれる。
これら植物ステロールの含有量は、有機溶媒で抽出後、クロマトグラフィーにより、標準品とのピーク面積の比率で求めるような、一般的な方法により求めることができる。
例えば財団法人日本食品分析センターのステロール定量法（第11014761号−別添分析法フローチャート参照）に準じて分析することができる。具体的には試料1.2gを採取し、１mol／Lの水酸化カリウムのエタノール溶液50mlに分散し、ケン化を行い、水150mlとジエチルエーテル100mlを加え、エーテル層に不ケン化物を抽出し、さらにジエチルエーテルを50mlを２回加えて抽出する。抽出された不ケン化物のジエチルエーテル層を水洗し、脱水ろ過し、溶媒を揮発除去する。その後、カラムクロマトグラフィー（シリカカートリッジカラム）にて抽出物をジエチルエーテル：ヘキサン（８：92）溶液10mlで洗浄し、ジエチルエーテル：ヘキサン（20：80）溶液25mlにて溶出させる。その液に内部標準として５α―コレスタン0.5mgを加え、溶媒を揮発除去する。この試料にヘキサン5mlを加え、ガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）によって目的の植物ステロールを検出する。ガスクロマトグラフ法の条件は、以下の通りで行うことができる。
例えば財団法人日本食品分析センターのステロール定量法（第11014761号−別添分析法フローチャート参照）に準じて分析することができる。具体的には試料1.2gを採取し、１mol／Lの水酸化カリウムのエタノール溶液50mlに分散し、ケン化を行い、水150mlとジエチルエーテル100mlを加え、エーテル層に不ケン化物を抽出し、さらにジエチルエーテルを50mlを２回加えて抽出する。抽出された不ケン化物のジエチルエーテル層を水洗し、脱水ろ過し、溶媒を揮発除去する。その後、カラムクロマトグラフィー（シリカカートリッジカラム）にて抽出物をジエチルエーテル：ヘキサン（８：92）溶液10mlで洗浄し、ジエチルエーテル：ヘキサン（20：80）溶液25mlにて溶出させる。その液に内部標準として５α―コレスタン0.5mgを加え、溶媒を揮発除去する。この試料にヘキサン5mlを加え、ガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）によって目的の植物ステロールを検出する。ガスクロマトグラフ法の条件は、以下の通りで行うことができる。
＜ガスクロマトグラフ操作条件＞
機 種 ：GC-2010［株式会社島津製作所］
検出器 ：FID
カラム ：DB-1［J&W SCIENTIFIC］ φ0.25mm×15m、膜厚0.25μm
温 度 ：試料注入口290℃、検出器290℃
カラム240℃→３℃／min昇温→280℃
試料導入系：スプリット（スプリット比 1:30）
ガス流量 ：ヘリウム（キャリアーガス）2.3ml／min
ヘリウム（メイクアップガス）30ml／min
ガス圧力 ：水素40ml／min、空気400ml／min
機 種 ：GC-2010［株式会社島津製作所］
検出器 ：FID
カラム ：DB-1［J&W SCIENTIFIC］ φ0.25mm×15m、膜厚0.25μm
温 度 ：試料注入口290℃、検出器290℃
カラム240℃→３℃／min昇温→280℃
試料導入系：スプリット（スプリット比 1:30）
ガス流量 ：ヘリウム（キャリアーガス）2.3ml／min
ヘリウム（メイクアップガス）30ml／min
ガス圧力 ：水素40ml／min、空気400ml／min
（イソフラボン類）
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、イソフラボン類の含量が比較的高いことも特徴である。具体的には乾物あたりの含量が0.10重量%以上であるのが好ましい。なお、イソフラボン類の含量は、「大豆イソフラボン食品 品質規格基準（公示 No.50、見直し改訂版）」（財団法人日本健康・栄養食品協会、2009年3月6日発行）に記載される分析法に従い定量することができる。本発明においてはイソフラボン類の含量は配糖体としての当量を表す。
本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材は、イソフラボン類の含量が比較的高いことも特徴である。具体的には乾物あたりの含量が0.10重量%以上であるのが好ましい。なお、イソフラボン類の含量は、「大豆イソフラボン食品 品質規格基準（公示 No.50、見直し改訂版）」（財団法人日本健康・栄養食品協会、2009年3月6日発行）に記載される分析法に従い定量することができる。本発明においてはイソフラボン類の含量は配糖体としての当量を表す。
（乾物含量）
本発明に用いられるの減脂大豆蛋白素材が減脂豆乳で、性状が液体の場合、乾物（dry matter）は通常３〜20重量%程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末加工により粉末状としたものであってもよい。
本発明に用いられるの減脂大豆蛋白素材が減脂豆乳で、性状が液体の場合、乾物（dry matter）は通常３〜20重量%程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末加工により粉末状としたものであってもよい。
（減脂大豆蛋白素材の製造様態）
本発明に用いられる減脂豆乳や、該減脂豆乳を原料とする他の大豆蛋白素材の製造法は、例えば水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、乾物あたりの脂質含量が15重量%以上の含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて該不溶性画分を除去し、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を回収することにより得ることができる。以下、該製造態様について示す。
本発明に用いられる減脂豆乳や、該減脂豆乳を原料とする他の大豆蛋白素材の製造法は、例えば水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、乾物あたりの脂質含量が15重量%以上の含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて該不溶性画分を除去し、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を回収することにより得ることができる。以下、該製造態様について示す。
・原料大豆及びその加工
減脂大豆蛋白素材の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約20〜30重量%程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量%以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量%以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含有量が少なすぎると、脂質が少ない一方で植物ステロールを多く含む減脂豆乳を得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量%以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ好ましくない。
減脂大豆蛋白素材の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約20〜30重量%程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量%以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量%以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含有量が少なすぎると、脂質が少ない一方で植物ステロールを多く含む減脂豆乳を得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量%以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ好ましくない。
上記含脂大豆は天然の状態では蛋白質の多くが未変性で可溶性の状態にあり、NSIとしては通常90を超えるが、本発明においては、NSIが20〜77好ましくは20〜70になるよう加工処理を施した加工大豆を用いるのが適当である。より好ましいNSIの下限値は40以上、より好ましくは41以上、さらに好ましくは43以上、最も好ましくは45以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は75未満、より好ましくは70未満とすることができ、またさらに65未満、あるいは60未満、あるいは58未満の低NSIのものを用いることができる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
NSIが例えば80以上の高い数値になると脂質と蛋白質の分離効率が低下し、減脂大豆蛋白素材の脂質含量が増加する傾向となり、また風味は青臭みが強くなる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
前記の加工大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際して、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良く、これによって組織破壊に必要なエネルギーを低減させたり、ホエー蛋白質やオリゴ糖等の不快味を持つ成分を溶出させ除去できると共に、保水性やゲル化性の能力が高いグロブリン蛋白質（特にグリシニン及びβ−コングリシニン）の全蛋白質に対する抽出比率、すなわち水溶性画分への移行比率をより高めることができる。
・原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、減脂豆乳の脂質が高くなるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは５〜80℃、好ましくは50〜75℃の範囲で行うこともできる。
抽出pH（加水後の大豆懸濁液のpH）も温度と同様に高いほうが水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、減脂豆乳の脂質が高くなる傾向にある。逆にpHが低すぎると蛋白質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH6.3以上、もしくはpH6.5以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH９以下、もしくはpH８以下、もしくはpH７以下に調整して行うことができる。あるいは蛋白質の抽出率を高める観点でpH９〜12のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。
・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量%以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されないが例えば特許文献２に開示されている解乳化剤を使用すればよい。ただし本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量%以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されないが例えば特許文献２に開示されている解乳化剤を使用すればよい。ただし本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
水抽出工程後の固液分離により、中性脂質のみならず極性脂質を不溶性画分に移行させ、他方の水溶性画分を回収することにより減脂豆乳の画分を得ることができる。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は水溶性画分として上清を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なく蛋白質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）をするとよい。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は水溶性画分として上清を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なく蛋白質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）をするとよい。
○減脂豆乳
得られた水溶性画分は、そのまま、あるいは必要に応じて濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程などを経て本発明に用いられる減脂豆乳とすることができる。
得られた水溶性画分は、そのまま、あるいは必要に応じて濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程などを経て本発明に用いられる減脂豆乳とすることができる。
○分離大豆蛋白質
上記により得られる減脂豆乳からホエー蛋白質やオリゴ糖などの大豆ホエー成分を除去して蛋白質を濃縮し、必要により中和、殺菌、乾燥し粉末化するなどして、高蛋白質純度の分離大豆蛋白質を調製することができる。大豆ホエー成分を除去する方法としては公知の方法をいずれも利用でき、例えば最も一般的である減脂豆乳を等電点付近の酸性pH（pH４〜５程度）に調整し、蛋白質を等電点沈殿させ、遠心分離等により上清のホエーを除去して沈殿を回収する方法の他、膜分離によって比較的低分子のホエーを除去する方法等を適用できる。
上記により得られる減脂豆乳からホエー蛋白質やオリゴ糖などの大豆ホエー成分を除去して蛋白質を濃縮し、必要により中和、殺菌、乾燥し粉末化するなどして、高蛋白質純度の分離大豆蛋白質を調製することができる。大豆ホエー成分を除去する方法としては公知の方法をいずれも利用でき、例えば最も一般的である減脂豆乳を等電点付近の酸性pH（pH４〜５程度）に調整し、蛋白質を等電点沈殿させ、遠心分離等により上清のホエーを除去して沈殿を回収する方法の他、膜分離によって比較的低分子のホエーを除去する方法等を適用できる。
（減脂大豆蛋白素材の特徴）
本発明に用いられる上記の減脂大豆蛋白素材は、いずれも含脂大豆を原料としているにもかかわらず、ヘキサン等の有機溶媒を用いて脱脂された脱脂大豆から水抽出して得た脱脂豆乳や分離大豆蛋白とは蛋白質含量が同等であり、ただしその他の成分組成については従来の減脂大豆蛋白素材とは顕著に相違するものである。
該減脂大豆蛋白素材は、ヘキサン等で脱脂した脱脂大豆から水抽出された減脂豆乳や分離大豆蛋白などと比べて、脂質特に極性脂質の含量が低く低カロリーであると共に、ヘキサン等の有機溶媒を使用しないため環境負荷が小さく、有機溶媒による変性を受けておらず風味も格段に優れている。また極性脂質と共にLPが少ないため酸化安定性が高く風味の経時的劣化も極めて少ないことが特長である。特に、乾燥して粉末状素材として利用する場合は、通常の豆乳粉末や粉末状大豆蛋白のように脂質が酸化することがなく風味の保存安定性が格段に優れる。
本発明に用いられる上記の減脂大豆蛋白素材は、いずれも含脂大豆を原料としているにもかかわらず、ヘキサン等の有機溶媒を用いて脱脂された脱脂大豆から水抽出して得た脱脂豆乳や分離大豆蛋白とは蛋白質含量が同等であり、ただしその他の成分組成については従来の減脂大豆蛋白素材とは顕著に相違するものである。
該減脂大豆蛋白素材は、ヘキサン等で脱脂した脱脂大豆から水抽出された減脂豆乳や分離大豆蛋白などと比べて、脂質特に極性脂質の含量が低く低カロリーであると共に、ヘキサン等の有機溶媒を使用しないため環境負荷が小さく、有機溶媒による変性を受けておらず風味も格段に優れている。また極性脂質と共にLPが少ないため酸化安定性が高く風味の経時的劣化も極めて少ないことが特長である。特に、乾燥して粉末状素材として利用する場合は、通常の豆乳粉末や粉末状大豆蛋白のように脂質が酸化することがなく風味の保存安定性が格段に優れる。
＜卵白代替組成物＞
本発明で使用する減脂大豆蛋白素材は、粉末タイプ、濃縮タイプ、液状タイプなどの種々の形態で、そのまま本発明の卵白代替組成物に用いることができる。該大豆蛋白素材は、豆乳又は分離大豆蛋白であることが好ましい。
本発明で使用する減脂大豆蛋白素材は、粉末タイプ、濃縮タイプ、液状タイプなどの種々の形態で、そのまま本発明の卵白代替組成物に用いることができる。該大豆蛋白素材は、豆乳又は分離大豆蛋白であることが好ましい。
本発明に用いられる卵白代替組成物とは、卵白の種々の機能、すなわちゲル化性，乳化性，起泡性等を有する、減脂大豆蛋白素材を用いた種々の可食性食品組成物を示す。詳しくは、水中油型乳化物，含気泡溶液，含気泡流動状物，ゲル状物に例示される、可食性食品組成物である。これら組成物は、減脂大豆蛋白素材以外の種々の成分を添加することができる。例えば、油脂類，糖類，蛋白質，ミネラル，更には乳化剤，香料，色素等が使用できる。
（油脂）
本発明の卵白代替組成物に使用する油脂は、例えばパーム油、ヤシ油、パーム核油、コーン油、大豆油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。
本発明の卵白代替組成物に使用する油脂は、例えばパーム油、ヤシ油、パーム核油、コーン油、大豆油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。
（糖類）
本発明の卵白代替組成物に添加する糖類は、例えばグルコース，ガラクトース等の単糖類、シュクロース，ラクトース，マルトース，トレハロース等の二糖類および、マルトトリオース，ラフィノース等の三糖類等からなる少糖類、並びに、オリゴ糖や、エリスリトール，マルチトール，ラクチトール等の糖アルコール等があげられる。更には、コーン，米，小麦，馬鈴薯，甘藷，キャッサバ等の各種澱粉類、デキストリン、化工澱粉等の多糖類も使用できる。本発明においては、これらの糖類を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
（蛋白質）
本発明の卵白代替組成物に使用する蛋白質は、全脂乳，脱脂乳，カゼイン等の乳蛋白、豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白等の大豆蛋白、小麦，米，コーン等のグルテン類、全卵，卵白，卵黄等の卵蛋白などが例示できる。
本発明の卵白代替組成物に添加する糖類は、例えばグルコース，ガラクトース等の単糖類、シュクロース，ラクトース，マルトース，トレハロース等の二糖類および、マルトトリオース，ラフィノース等の三糖類等からなる少糖類、並びに、オリゴ糖や、エリスリトール，マルチトール，ラクチトール等の糖アルコール等があげられる。更には、コーン，米，小麦，馬鈴薯，甘藷，キャッサバ等の各種澱粉類、デキストリン、化工澱粉等の多糖類も使用できる。本発明においては、これらの糖類を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
（蛋白質）
本発明の卵白代替組成物に使用する蛋白質は、全脂乳，脱脂乳，カゼイン等の乳蛋白、豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白等の大豆蛋白、小麦，米，コーン等のグルテン類、全卵，卵白，卵黄等の卵蛋白などが例示できる。
（乳化剤）
本発明の卵白代替組成物に使用する乳化剤としては、レシチンなどの天然の乳化剤や、下記の合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル，グリセリン酢酸脂肪酸エステル，グリセリン乳酸脂肪酸エステル，グリセリンコハク酸脂肪酸エステル，グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ショ糖酢酸イソ酪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ステアロイル乳酸カルシウム，ステアロイル乳酸ナトリウム，ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート，ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等があげられる。
本発明の卵白代替組成物に使用する乳化剤としては、レシチンなどの天然の乳化剤や、下記の合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル，グリセリン酢酸脂肪酸エステル，グリセリン乳酸脂肪酸エステル，グリセリンコハク酸脂肪酸エステル，グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ショ糖酢酸イソ酪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ステアロイル乳酸カルシウム，ステアロイル乳酸ナトリウム，ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート，ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等があげられる。
（その他の原料）
さらに本発明の卵白代替組成物には、必要により、無機塩，有機酸塩，ゲル化剤，増粘多糖類，着香料，調味料等の呈味成分，着色料，保存料，酸化防止剤，pH調整剤等を配合してもよい。これらの成分の配合量は、本発明の卵白代替組成物の乾物中、好ましくは10重量%以下である。
さらに本発明の卵白代替組成物には、必要により、無機塩，有機酸塩，ゲル化剤，増粘多糖類，着香料，調味料等の呈味成分，着色料，保存料，酸化防止剤，pH調整剤等を配合してもよい。これらの成分の配合量は、本発明の卵白代替組成物の乾物中、好ましくは10重量%以下である。
（水中油型乳化物）
水中油型乳化物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液に、前述した種々の油脂を添加することで調製する。前述した乳化剤等を添加すると、乳化するのに好適である。これら油脂は、減脂大豆蛋白素材の蛋白質に対して１〜30倍、好ましくは５〜15倍が妥当である。油脂の添加後に均質化を行い、直径５?m程度のエマルジョンを調製すると好ましい。
水中油型乳化物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液に、前述した種々の油脂を添加することで調製する。前述した乳化剤等を添加すると、乳化するのに好適である。これら油脂は、減脂大豆蛋白素材の蛋白質に対して１〜30倍、好ましくは５〜15倍が妥当である。油脂の添加後に均質化を行い、直径５?m程度のエマルジョンを調製すると好ましい。
（含気泡の溶液，含気泡の流動状物）
含気泡の溶液または含気泡の流動状物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液を起泡させることにより調製する。卵白代替組成物水溶液は、減脂大豆蛋白素材の濃度や起泡の程度、更には他成分の量により状態が変化し、溶液または流動状物となる。減脂大豆蛋白素材は５重量%程度、好ましくは１〜10重量%程度の水溶液とすることが妥当である。前述した乳化剤等を添加すると、起泡性、起泡安定性等が向上し、好ましい場合がある。また、糖類を添加することも有効である。その際の添加量は、卵白代替組成物の乾物中、好ましくは１〜50重量%、さらに好ましくは３〜20重量%である。
含気泡の溶液または含気泡の流動状物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液を起泡させることにより調製する。卵白代替組成物水溶液は、減脂大豆蛋白素材の濃度や起泡の程度、更には他成分の量により状態が変化し、溶液または流動状物となる。減脂大豆蛋白素材は５重量%程度、好ましくは１〜10重量%程度の水溶液とすることが妥当である。前述した乳化剤等を添加すると、起泡性、起泡安定性等が向上し、好ましい場合がある。また、糖類を添加することも有効である。その際の添加量は、卵白代替組成物の乾物中、好ましくは１〜50重量%、さらに好ましくは３〜20重量%である。
（ゲル状物）
ゲル状物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液を加熱することにより得る事ができる。この際、種々の他原料を添加することが好ましい。減脂大豆蛋白素材は１〜40重量%程度、好ましくは10〜30重量%程度の水溶液とすることが妥当である。更に、前述した糖類，油脂，蛋白質ならびにその他の原料、例えば、ゼラチン，寒天，カラギーナン，アルギン酸等の他のゲル化剤や着香料，着色料，無機塩類，有機塩類等と併用することもできる。
ゲル状物は、減脂大豆蛋白素材を用いた卵白代替組成物水溶液を加熱することにより得る事ができる。この際、種々の他原料を添加することが好ましい。減脂大豆蛋白素材は１〜40重量%程度、好ましくは10〜30重量%程度の水溶液とすることが妥当である。更に、前述した糖類，油脂，蛋白質ならびにその他の原料、例えば、ゼラチン，寒天，カラギーナン，アルギン酸等の他のゲル化剤や着香料，着色料，無機塩類，有機塩類等と併用することもできる。
（卵白代替食品）
本発明の卵白代替食品とは、卵白原料が一般に使用されている食品において、該卵白原料の一部又は全部が上記の卵白代替組成物に置換されたものを意味する。具体的には、メレンゲ，ドレッシング，マヨネーズ，ゲル状食品、ならびに菓子類製品等の焼成品である。置換されたものかどうかは当業者の主観的な目的で限定されるのではなく、結果として置換されたかどうかを客観的な観点から解釈される。卵白代替組成物の卵原料との置換率は、例えばより多くの置換率により植物性原料の割合を高めたい場合は50重量%以上、70重量%以上、90重量%以上とすることができ、100重量%であれば純植物性の卵白代替食品とすることができ、卵白アレルギー患者にも適する。また卵白に由来する物性を維持しつつ、コストダウン等の目的で置換率を50重量%未満、30重量%以下、10重量%以下とすることができる。本発明の卵白代替飲食品中における卵白代替組成物の配合量は飲食品の形態によって異なるため特に限定されないが、概ね乾物換算で１〜100重量%、好ましくは10〜95重量%とすることができる。
以下に卵白代替食品の代表的な態様（卵白原料が使用されている製品の形態）を示すが、下記の態様に限定されないことは言うまでもない。卵白代替食品は卵白原料の一部又は全部が卵白代替組成物に置換されている以外は、通常用いられる方法等の公知の方法にて製造することができる。
本発明の卵白代替食品とは、卵白原料が一般に使用されている食品において、該卵白原料の一部又は全部が上記の卵白代替組成物に置換されたものを意味する。具体的には、メレンゲ，ドレッシング，マヨネーズ，ゲル状食品、ならびに菓子類製品等の焼成品である。置換されたものかどうかは当業者の主観的な目的で限定されるのではなく、結果として置換されたかどうかを客観的な観点から解釈される。卵白代替組成物の卵原料との置換率は、例えばより多くの置換率により植物性原料の割合を高めたい場合は50重量%以上、70重量%以上、90重量%以上とすることができ、100重量%であれば純植物性の卵白代替食品とすることができ、卵白アレルギー患者にも適する。また卵白に由来する物性を維持しつつ、コストダウン等の目的で置換率を50重量%未満、30重量%以下、10重量%以下とすることができる。本発明の卵白代替飲食品中における卵白代替組成物の配合量は飲食品の形態によって異なるため特に限定されないが、概ね乾物換算で１〜100重量%、好ましくは10〜95重量%とすることができる。
以下に卵白代替食品の代表的な態様（卵白原料が使用されている製品の形態）を示すが、下記の態様に限定されないことは言うまでもない。卵白代替食品は卵白原料の一部又は全部が卵白代替組成物に置換されている以外は、通常用いられる方法等の公知の方法にて製造することができる。
（メレンゲ様食品）
通常のメレンゲ様食品は、卵白に少糖類を添加し、ホイップさせたもの、またはそれらを用いた菓子類を指す。本発明に於いては、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物を用い、通常のメレンゲと同様に調製したものおよびこれを焼成した菓子をメレンゲ様食品と称する。また、少糖類を添加せずにホイップし、コーヒー等に添加することもできる。
通常のメレンゲ様食品は、卵白に少糖類を添加し、ホイップさせたもの、またはそれらを用いた菓子類を指す。本発明に於いては、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物を用い、通常のメレンゲと同様に調製したものおよびこれを焼成した菓子をメレンゲ様食品と称する。また、少糖類を添加せずにホイップし、コーヒー等に添加することもできる。
（ドレッシング様食品，マヨネーズ様食品）
本発明におけるドレッシング様食品およびマヨネーズ様食品とは、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物を用い、油脂および各種の食品素材を添加し水中油型乳化物としたものを指す。
本発明におけるドレッシング様食品およびマヨネーズ様食品とは、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物を用い、油脂および各種の食品素材を添加し水中油型乳化物としたものを指す。
（ゲル様食品）
本発明におけるゲル様食品とは、主に各種のデザート類を指す。これらは卵白のゲル化力を利用するプリン類に限られず、ゼリー，ムース等も含む。また、茶碗蒸し，卵豆腐等の惣菜や、ハム，ソーセージ，水産練り製品，麺類等の物性改良を期待して使用した食品をも含む。
本発明におけるゲル様食品とは、主に各種のデザート類を指す。これらは卵白のゲル化力を利用するプリン類に限られず、ゼリー，ムース等も含む。また、茶碗蒸し，卵豆腐等の惣菜や、ハム，ソーセージ，水産練り製品，麺類等の物性改良を期待して使用した食品をも含む。
（菓子類）
本発明における菓子類とは、上記の卵白代替組成物やそれを用いたメレンゲ類を原料とした焼成品である。具体的には、ラング・ド・シャ，チュイール，フィナンシェ，淡雪，シフォンケーキ，アイシング，マカロン，ダックワーズ等が例示できる。これらは、卵白代替組成物に他原料を添加し、焼成することで得ることができる。
本発明における菓子類とは、上記の卵白代替組成物やそれを用いたメレンゲ類を原料とした焼成品である。具体的には、ラング・ド・シャ，チュイール，フィナンシェ，淡雪，シフォンケーキ，アイシング，マカロン，ダックワーズ等が例示できる。これらは、卵白代替組成物に他原料を添加し、焼成することで得ることができる。
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「%」は特に断りのない限り「重量%」を意味する。脂質の分析は特に断りがない限りクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法に準じて行ったものである。
（製造例１） 減脂豆乳A1の調製
湿熱加熱処理によりNSI 56とした大豆粉5kgに対して9倍量、60℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.5であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして（２）中間層として減脂豆乳12kgを回収した。得られた画分を凍結乾燥し、一般成分として乾物、並びに、乾物あたりの蛋白質（ケルダール法による）、脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分を測定し、さらにSDS-PAGEによりリポキシゲナーゼ蛋白質含量、LPの含量の推定値としてLCI値の分析を行った。表２参照）。また、この減脂豆乳A1を減圧濃縮し、乾物濃度を11.0重量%に高めたものを、減脂豆乳A2とした。
湿熱加熱処理によりNSI 56とした大豆粉5kgに対して9倍量、60℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.5であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして（２）中間層として減脂豆乳12kgを回収した。得られた画分を凍結乾燥し、一般成分として乾物、並びに、乾物あたりの蛋白質（ケルダール法による）、脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分を測定し、さらにSDS-PAGEによりリポキシゲナーゼ蛋白質含量、LPの含量の推定値としてLCI値の分析を行った。表２参照）。また、この減脂豆乳A1を減圧濃縮し、乾物濃度を11.0重量%に高めたものを、減脂豆乳A2とした。
（比較製造例１） ヘキサン脱脂豆乳B1の調製
原料の大豆粉としてヘキサン脱脂した脱脂大豆粉（NSI89）を用い、加水倍率を10倍量、抽出時間を30分とした以外は製造例１と同様にして脱脂豆乳を調製した。抽出時のpHは6.5であった。また、この脱脂豆乳B1を減圧濃縮し、乾物濃度を9.3重量%に高めたものを、脱脂豆乳B 2とした。
原料の大豆粉としてヘキサン脱脂した脱脂大豆粉（NSI89）を用い、加水倍率を10倍量、抽出時間を30分とした以外は製造例１と同様にして脱脂豆乳を調製した。抽出時のpHは6.5であった。また、この脱脂豆乳B1を減圧濃縮し、乾物濃度を9.3重量%に高めたものを、脱脂豆乳B 2とした。
（製造例２） 減脂大豆蛋白素材（分離大豆蛋白）の調製
NSIを55に調整した大豆粉20kgに対し、300kgの水を加え、pH6.5に調整し、50℃にて30分攪拌抽出した。遠心分離機にて1,400×g、10分間の分離を行い、クリーム層、中間層、沈殿層（オカラ）に分離した。中間層である豆乳を乾物量12%に濃縮した後、塩酸を適量添加しpH4.5に調整した。更に遠心分離機にて3,000×g，15分間の分離を行い、沈殿を回収した。
分離された沈殿に対して乾物量18%になるよう加水し、水酸化ナトリウム水溶液を適量添加してpH7.5に調整した。加圧加熱殺菌後に噴霧乾燥して、分離大豆蛋白を調製した。
得られた分離大豆蛋白質の分析結果は、乾物量96.0%であり、乾物あたりでそれぞれ蛋白質82.1%，総脂質1.90%（蛋白質あたり2.31%），灰分6.57%、炭水化物5.43%であった。また、植物ステロールは乾物100gあたり10.7mg（脂質100gあたりでは564mg）、イソフラボンの総含量は乾物あたり0.301%であった。
NSIを55に調整した大豆粉20kgに対し、300kgの水を加え、pH6.5に調整し、50℃にて30分攪拌抽出した。遠心分離機にて1,400×g、10分間の分離を行い、クリーム層、中間層、沈殿層（オカラ）に分離した。中間層である豆乳を乾物量12%に濃縮した後、塩酸を適量添加しpH4.5に調整した。更に遠心分離機にて3,000×g，15分間の分離を行い、沈殿を回収した。
分離された沈殿に対して乾物量18%になるよう加水し、水酸化ナトリウム水溶液を適量添加してpH7.5に調整した。加圧加熱殺菌後に噴霧乾燥して、分離大豆蛋白を調製した。
得られた分離大豆蛋白質の分析結果は、乾物量96.0%であり、乾物あたりでそれぞれ蛋白質82.1%，総脂質1.90%（蛋白質あたり2.31%），灰分6.57%、炭水化物5.43%であった。また、植物ステロールは乾物100gあたり10.7mg（脂質100gあたりでは564mg）、イソフラボンの総含量は乾物あたり0.301%であった。
（比較製造例２） 全脂豆乳C1の調製
原料に通常の大豆粉を用い、加水倍率を10倍量、抽出時間を30分とした以外は製造例１と同様にして全脂豆乳C1を調製した。抽出時のpHは6.5であった。また、この全脂豆乳C1を減圧濃縮し、乾物濃度を9.3重量%に高めたものを、全脂豆乳C2とした。
原料に通常の大豆粉を用い、加水倍率を10倍量、抽出時間を30分とした以外は製造例１と同様にして全脂豆乳C1を調製した。抽出時のpHは6.5であった。また、この全脂豆乳C1を減圧濃縮し、乾物濃度を9.3重量%に高めたものを、全脂豆乳C2とした。
製造例１で得られた減脂豆乳A1、比較製造例１で得られた脱減脂豆乳B1、製造例２で得られた分離大豆蛋白、特表２００９−５２８８４７号公報の方法で製造されていると推定される分離大豆蛋白「GPF Meat SPI 6500」（スペシャルティ・プロテイン・プロデューサーズ社製）及びヘキサンで脱脂された脱脂大豆から製造される市販の分離大豆蛋白「フジプロＦ」（不二製油（株）製）を分析サンプルとし、それぞれ一般成分として乾物含量、並びに、乾物あたりの蛋白質含量（ケルダール法による）、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分含量を測定し、さらにSDS-PAGEによりリポキシゲナーゼ蛋白質含量、LPの含量の推定値としてLCI値、脂質100g当たりの植物ステロール含量（カンペステロール及びスチグマステロール含量の和）（mg）の分析データを表２にまとめた。なお、製造例１で得られた減脂豆乳A1中に含まれるイソフラボンの総含量を分析したところ、乾物あたり0.266%含まれていた。
（表２）
※ カッコ内数値は蛋白質あたりの脂質含量（%）
（実施例１）マヨネーズ様食品の調製
製造例１で調製した減脂豆乳A2の48.5重量部に対し、粉体混合した精製塩1.5重量部、化工澱粉（「ゆうがお」松谷化学工業（株）製）1.5重量部、キサンタンガム（「サンエース」三栄源エフ・エフ・アイ（株））0.05重量部、シーズニング1.0重量部を加えて、ホモミキサーで70℃、10分撹拌して溶解し、さらに米酢を11.8重量部加えて撹拌を続けながら、ナタネ油30.0重量部を数回に分けて加え、香料を添加し、充分撹拌した後に氷水浴中で急冷した。これについて、BM型粘度計を用いて、No.４ローターを使用し、10℃、６rpm、1分で測定を行なったところ、粘度は46,000mPa・sであった。
得られたマヨネーズ様食品は、アレルゲン性が低く、好ましいものだった。また、一食分（15g）あたり約50kcalであり、一般的な市販のマヨネーズ（約100kcal）の半分であった。
製造例１で調製した減脂豆乳A2の48.5重量部に対し、粉体混合した精製塩1.5重量部、化工澱粉（「ゆうがお」松谷化学工業（株）製）1.5重量部、キサンタンガム（「サンエース」三栄源エフ・エフ・アイ（株））0.05重量部、シーズニング1.0重量部を加えて、ホモミキサーで70℃、10分撹拌して溶解し、さらに米酢を11.8重量部加えて撹拌を続けながら、ナタネ油30.0重量部を数回に分けて加え、香料を添加し、充分撹拌した後に氷水浴中で急冷した。これについて、BM型粘度計を用いて、No.４ローターを使用し、10℃、６rpm、1分で測定を行なったところ、粘度は46,000mPa・sであった。
得られたマヨネーズ様食品は、アレルゲン性が低く、好ましいものだった。また、一食分（15g）あたり約50kcalであり、一般的な市販のマヨネーズ（約100kcal）の半分であった。
（比較例１）
製造例１と同様の条件で、マヨネーズ様食品を調製した。但し、減脂豆乳A2の代わりに、比較製造例２で調製した全脂豆乳C2を用いた。実施例で得られたマヨネーズ様食品は比較例に対して、保型性が高く、乳化状態も良好であり、風味も良いものだった。
製造例１と同様の条件で、マヨネーズ様食品を調製した。但し、減脂豆乳A2の代わりに、比較製造例２で調製した全脂豆乳C2を用いた。実施例で得られたマヨネーズ様食品は比較例に対して、保型性が高く、乳化状態も良好であり、風味も良いものだった。
（実施例２）メレンゲ様食品の調製
製造例１で調製した減脂豆乳A2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ様食品を得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得た。
製造例１で調製した減脂豆乳A2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ様食品を得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得た。
（比較例２）
比較製造例２で調製した全脂豆乳C2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ類を得た。得られたメレンゲ類をオーブンにて120℃、1時間焼成し、メレンゲ類菓子を得た。
比較製造例２で調製した全脂豆乳C2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ類を得た。得られたメレンゲ類をオーブンにて120℃、1時間焼成し、メレンゲ類菓子を得た。
（比較例３）
比較製造例１で調製した脱脂豆乳B2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ類を得た。得られたメレンゲ類をオーブンにて120℃、1時間焼成し、メレンゲ類菓子を得た。
上記のようにして得られた各メレンゲ様食品の泡立ちやメ焼成菓子の風味評価結果を下記の表に示した。なお、泡立ちについては、十分な泡立ちが認められた場合を５、泡立ちが認められた場合を４、少し泡立ちが認められた場合を３、ほとんど泡立ちが認められない場合を２、泡立ちが認められない場合を１として評価した。また、焼成菓子の風味については、５名にて行い、おいしいを５、ややおいしいを４、ふつうを３、ややまずいを２、まずいを１として評価した。
比較製造例１で調製した脱脂豆乳B2の150部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ類を得た。得られたメレンゲ類をオーブンにて120℃、1時間焼成し、メレンゲ類菓子を得た。
上記のようにして得られた各メレンゲ様食品の泡立ちやメ焼成菓子の風味評価結果を下記の表に示した。なお、泡立ちについては、十分な泡立ちが認められた場合を５、泡立ちが認められた場合を４、少し泡立ちが認められた場合を３、ほとんど泡立ちが認められない場合を２、泡立ちが認められない場合を１として評価した。また、焼成菓子の風味については、５名にて行い、おいしいを５、ややおいしいを４、ふつうを３、ややまずいを２、まずいを１として評価した。
（表３）
減脂豆乳を用いることにより、全脂豆乳と異なり泡立ちが確認され、また、従来型の脱脂豆乳を用いた場合よりも風味良好であった。
（実施例３）卵白との混合
減脂豆乳A2の75部、卵白75部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲを得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得、実施例２と同様に評価した。
減脂豆乳A2の75部、卵白75部、グラニュー糖150部の混合液をケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲを得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得、実施例２と同様に評価した。
（実施例４）水溶性大豆多糖類の有無
減脂豆乳A2の75部、卵白75部、グラニュー糖150部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ-S-DA100」（不二製油（株）製）６部の混合液を、ケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ様食品を得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得、実施例２と同様に評価した。
減脂豆乳A2の75部、卵白75部、グラニュー糖150部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ-S-DA100」（不二製油（株）製）６部の混合液を、ケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌しメレンゲ様食品を得た。得られたメレンゲ様食品をオーブンにて120℃、1時間焼成し、焼成菓子を得、実施例２と同様に評価した。
（表４）
減脂豆乳と卵白を併用した場合においても、泡立ちが確認され、風味良好のため、減脂豆乳は卵白の代替として使用できることが示唆された。また、水溶性大豆多糖類を添加することにより、泡立ちが改善されることが示唆された。
（実施例５）ゲル様食品
減脂豆乳A1を凍結乾燥し減脂大豆粉末を調製した。この粉末25部に冷水を75部を添加し、pHを7.5に調整した後、遠心脱泡し、トランスグルタミナーゼ「アクティバTG-S」（味の素株式会社製）の10重量%溶液を4.2部加え、スラリー状にしたものを、成型し、55℃で30分間加熱し、更に90℃で30分間加熱殺菌することで、ゲル状食品を得た。
減脂豆乳A1を凍結乾燥し減脂大豆粉末を調製した。この粉末25部に冷水を75部を添加し、pHを7.5に調整した後、遠心脱泡し、トランスグルタミナーゼ「アクティバTG-S」（味の素株式会社製）の10重量%溶液を4.2部加え、スラリー状にしたものを、成型し、55℃で30分間加熱し、更に90℃で30分間加熱殺菌することで、ゲル状食品を得た。
（比較例４）
実施例５と同様にゲル様食品を調製した。但し、減脂大豆粉末の替わりに、脱脂豆乳粉末「プロフィット1000」（不二製油（株）製）を用いた。両者を比較したところ、減脂大豆粉末を用いた実施例は、比較例に比べ、しっかりとした弾力ある食感を有するものだった。
実施例５と同様にゲル様食品を調製した。但し、減脂大豆粉末の替わりに、脱脂豆乳粉末「プロフィット1000」（不二製油（株）製）を用いた。両者を比較したところ、減脂大豆粉末を用いた実施例は、比較例に比べ、しっかりとした弾力ある食感を有するものだった。
（実施例６）ラング・ド・シャの調製
減脂豆乳A2の50gに砂糖50gを加え、メレンゲ様の含気泡流動状物を調製した。予め室温で練ったバター60gに該メレンゲ様物を半分量加え混合攪拌し、薄力粉50gを加えた。更に残りのメレンゲ様物を加え混合攪拌した後に、１cm口金から天板に絞り出し、120℃，４分焼成し、更に170℃に上げ10分間焼成した。
減脂豆乳A2の50gに砂糖50gを加え、メレンゲ様の含気泡流動状物を調製した。予め室温で練ったバター60gに該メレンゲ様物を半分量加え混合攪拌し、薄力粉50gを加えた。更に残りのメレンゲ様物を加え混合攪拌した後に、１cm口金から天板に絞り出し、120℃，４分焼成し、更に170℃に上げ10分間焼成した。
（実施例７）チュイールの調製
減脂豆乳A2の30gと砂糖30gを混合攪拌し、更に薄力粉40gを加え攪拌した。更に、融解したバター40gおよびバニラエッセンスを加え、攪拌した。スライスしたアーモンド50gを混ぜ、天板に５gずつ広げ、170℃で10分間焼成した。
減脂豆乳A2の30gと砂糖30gを混合攪拌し、更に薄力粉40gを加え攪拌した。更に、融解したバター40gおよびバニラエッセンスを加え、攪拌した。スライスしたアーモンド50gを混ぜ、天板に５gずつ広げ、170℃で10分間焼成した。
（実施例８）フィナンシェの調製
砂糖120gおよび薄力粉40gを混合し、減脂豆乳A2の100gおよびラム酒15mlを加え、を混合攪拌した。別途、バター100gを鍋で加熱し「焦がしバター」とした後に冷却し、裏ごしした。両者を混合攪拌し、フィナンシェ用型に絞り入れ、170℃，25分間焼成した。
砂糖120gおよび薄力粉40gを混合し、減脂豆乳A2の100gおよびラム酒15mlを加え、を混合攪拌した。別途、バター100gを鍋で加熱し「焦がしバター」とした後に冷却し、裏ごしした。両者を混合攪拌し、フィナンシェ用型に絞り入れ、170℃，25分間焼成した。
・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されない。ただし本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されない。ただし本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
Claims (10)
- 乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いた、卵白代替組成物。
- 該大豆蛋白素材が豆乳又は分離大豆蛋白である、請求項１記載の卵白代替組成物。
- 油脂が添加され、乳化形態が水中油型乳化である、請求項１または２記載の卵白代替組成物。
- 含気泡の溶液または含気泡の流動状物である、請求項１または２記載の卵白代替組成物。
- 流動状物またはゲル状物である、請求項１または２記載の卵白代替組成物。
- さらに糖類が添加されている、請求項１〜５の何れか記載の卵白代替組成物。
- 請求項１〜６の何れか記載の卵白代替組成物を使用した、卵白代替食品。
- 食品が、メレンゲ様食品，ドレッシング様食品，マヨネーズ様食品，ゲル様食品並びに、菓子類等の焼成品である、請求項７記載の卵白代替食品。
- 乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材を、卵白原料の一部又は全部の代替として使用することを特徴とする、卵白代替食品の製造法。
- 乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材の、卵白代替組成物としての使用。
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