JPH04258282A - 凍結酒、その製造法、および凍結用酒類混合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は固形状またはシャーベッ
ト状にて食用に供するアルコール濃度が均一な凍結酒に
関する。

【０００２】

【従来の技術】シャーベット状に凍結させた酒類が知ら
れている。このような凍結酒の製造方法は、例えば；特
開昭６０−３７９７２号公報、特開平１−１４１５８０
号公報；および特開昭６２−４４１６３号公報に開示さ
れている。これらの方法によれば、均一な凍結酒を製造
するために、酒類を撹拌しながらもしくは振動を加えな
がら凍結させる方法が採用されている。あるいは、酒類
を含む容器内に多量の冷気を含む気体（−２３〜２５℃
）を循環して送り込む方法が採用されている。このよう
に、凍結酒を製造するためには特別な設備や繁雑な工程
を必要とする。

【０００３】製造された凍結酒を製造所より消費者が飲
用するまで冷凍状態を保持し続ける事は、コールドチェ
ーンが未だ整備されていない現状では非常に難しい。た
とえば流通段階において一度解凍された清酒を通常の冷
凍庫で再凍結させると、次のようなことが起こる。まず
、解凍物が再び０℃以下になると、次第に水分が凍りは
じめ小さな針状結晶となる。氷は比重が小さいため、浮
上して上部に集まり、この針状結晶は長く大きく成長し
て不透明な塊状の氷となる。そして下部にはアルコール
濃度の高い透明な液体が残留する。このように、二層に
分離して成分は不均一となり、外観が悪く商品価値が低
くなる。さらに、このように再凍結したものを再び半解
凍して飲用に供すると上記針状結晶により舌を刺すよう
な刺激があり、不快感を与える。さらに、初期の解凍部
分は底部の比較的アルコール濃度の高い凍結していない
部分と混合し、成分が不均一で味覚の一定しない液体と
なる。また後で氷が解けて生じる液体部分はアルコール
濃度が低くなる。このためいわゆる水臭い部分を飲用す
る事になり味覚面で劣る。

【０００４】上記のように、従来の凍結酒は一度解凍す
ると通常の冷凍庫で再凍結させてもアルコール濃度が均
一で、舌ざわりのよい製品は得られない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記従来の課
題を解決するものであり、その目的とするところは、特
殊な設備および繁雑な方法を必要とせず、安価に凍結酒
を製造する方法を提供することにある。本発明の他の目
的は、一度解凍した後、再び凍結させても均一な組成を
有し、その結果良好な食感を与える凍結酒の製造方法を
提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段および作用】本発明の凍結
酒の製造法は、酒類に食品用ゲル化剤を０．０２〜５．
０重量％の割合で含有する凍結用酒類混合物を凍結させ
る工程を包含し、該凍結酒において、該ゲル化剤は、該
酒類のアルコールと水とを含む微細氷晶を分散させて包
み込む、実質的に連続した三次元網目状構造を有する。

【０００７】本発明の凍結酒に用いられる酒類は特に限
定されない。清酒、合成酒、焼酎、果実酒類、ウイスキ
ー類、スピリッツ類、リキュール類、雑酒など、いずれ
の酒類もが用いられ得る。これらの酒類には必要に応じ
て、糖類（庶糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖など）、有
機酸類（クエン酸、酒石酸、コハク酸など）、醸造用ア
ルコール、フルーツエキス類、果汁、各種ビタミン、ミ
ネラル、食物繊維、香料、着色料などが添加されて、味
覚が調整され得る。

【０００８】本発明に用いられる食品用ゲル化剤として
は、寒天、ゼラチン、卵白、コンニャクマンナン、カラ
ギーナン、ファーセレラン、アルギン酸、カードラン、
ペクチン、タマリンドガム、ジェラン、ローカストビー
ンガムとキサンタンガムとの組み合わせ、およびローカ
ーストビーンガムとガラクトマンナンとの組み合わせで
なる群から選択される少なくとも１種が用いられる。こ
の他のゲル化剤であっても、食品用に利用され得、かつ
後述のゲル化効果を付与する物質であれば、いずれもが
利用され得る。このようなゲル化剤の濃度は、該ゲル化
剤の純度、使用する酒類の種類、添加剤の有無などによ
り異なるが、通常、最終製品中に０．０２〜５．０重量
％好ましくは０．０５〜２．０重量％の範囲で存在する
ようにされる。少量ではゲル構造を形成せず、多量では
ゲル構造が強くなり、その結果砕かなければ飲用ができ
ず、酒類特有の風味、喉ごしが悪くなる。

【０００９】本発明方法により凍結酒を製造するには、
まず、上記ゲル化剤を水、含水アルコールなどの適当な
溶媒に溶解させ、これを上記酒類と均一に混合する。上
記工程において、ゲル化剤は、通常、加熱した溶媒に加
えて均一な溶液とされる。次いで酒類と混合して、得ら
れた凍結用酒類混合物を冷凍する（通常、−２０℃以下
に保持する）ことにより、凍結酒が得られる。

【００１０】このようにして製造された凍結酒において
は、ゲル化剤は連続した三次元の網目状構造を形成し、
酒類の微細氷晶（アルコールと水とを含む）を分散させ
て、包み込むような形態を有する。このため、仮に温度
が室温程度に上がって、凍結酒の一部もしくは全部が溶
解してもこの三次元の網目状構造が保持されるため、再
び凍結させたときに均一な状態のまま再び氷結させるこ
とが可能となる。上述のように、この三次元の網目状構
造を形成させるためのゲル化剤の濃度は０．０２〜５．
０重量％であるが、酒類の味覚および食感をより自然な
状態に近くするためには、ゲルの強さは、系内での酒類
の分子の移動を妨げるのに充分であればできる限り弱い
方がよい。例えば充分に精製されたカラギーナンを清酒
に加える場合には、約０．１重量％の濃度で添加すれば
、この目的を充分に達成することができる。

【００１１】本発明の方法に類似の技術として、特開平
２−１００６６５号公報に、クリーム状凍結酒の製造法
が開示されている。この方法によれば、食用油脂、食用
乳化剤、食用乳化安定剤、および糖類が酒類に加えられ
、Ｏ／Ｗ型に乳化させた状態で凍結し、クリーム状の凍
結酒が得られている。この方法においては、食用乳化安
定剤として、本願のゲル化剤と同様の、アルギン酸ナト
リウム、カラギーナンなどが利用されている。しかし、
混合物の系をＯ／Ｗ型の乳化状態とするために油脂など
種々の物質が添加されているため、上記乳化安定剤は、
本発明方法の場合のように三次元の網目状構造を形成せ
ず、ランダムコイル状で溶解した状態で存在する。 従って、酒類の水およびアルコール分子、および他の糖
類、乳化剤、安定剤などの分子は自由度が高い。その結
果、製造時には撹拌しながら均一とし、凍結する必要が
ある。この凍結酒は、例えば、水およびアルコールを含
む氷晶、ランダムコイル状のカラギーナンなどの乳化安
定剤、および油脂の液滴が系内に分散した形態を有する
。このような凍結酒を解凍し、再び凍結させると、上記
のように系内の各分子は自由度が高いため、不均一な状
態で凍結する。つまり、本発明と同様の成分を含んでい
ても、この方法により凍結酒を製造するには、繁雑な工
程を必要とし、さらに一度解凍するともとの風味および
食感を回復することが困難である。ちなみに良好に保存
された場合においても、この方法で得られる凍結酒は油
脂を含むクリーム状であり、本発明のようにシャーベッ
ト状のさわやかな食感は得られない。

【００１２】このように、本発明方法により、製造が容
易で、かつ流通段階において解凍した場合にも通常の（
−１８℃程度の）冷凍庫により、再びもとの均一の状態
に凍結させることが可能な凍結酒が提供される。この凍
結酒は、アルコール濃度および全体の組成が均一で滑ら
かでさわやかな食感を付与し得る。

【００１３】

【実施例】以下に本発明を実施例につき説明する。

【００１４】（参考例）８０℃に加温した水４８０ｇに
所定量のカラギーナン（０ｇ、２ｇ、４ｇまたは６ｇ）
を加え、８０℃に保持しながら撹拌して溶解させた。こ
れを７０℃に冷却し、あらかじめ４０℃に加温した清酒
原酒（アルコール濃度１９．８°）に加え均一に混合し
た。この混合物を２００ｍｌ容の円筒ガラスカップ（内
径５５ｍｍ、高さ８３ｍｍ）に１８０ｍｌずつ加えた。 蓋をして５℃に冷却し、そのときの状態を観察した。そ
の結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１に示すように、５℃においては、ゲル
化剤であるカラギーナンが加えられたサンプル２〜４は
いずれもゲルを形成した。次いで、これらのサンプル１
〜４を−２０℃の冷凍庫内に静置して凍結させた。サン
プル１においては、カップの下部から８ｍｍの範囲にわ
たり透明な液体の層が認められ、それより上部は凍結し
て乳白色であった。サンプル２〜４はいずれも均一な乳
白色を呈した。これらの凍結物から所定の部位Ａ〜Ｅに
おいてサンプリングを行い、その部分のアルコール濃度
を高速液体クロマトグラフィー（ＴＯＳＯＨ　　ＲＩ−
８０１２）で測定した。その結果を表２に示す（アルコ
ール濃度を度で示す）。上記サンプリング位置は、内側
壁より１ｃｍ内側であり、底部をＡとし、上部へ向かっ
て２ｃｍ間隔で４点をとり、これらを下からＢ、Ｃ、Ｄ
およびＥとした。

【００１７】

【表２】

【００１８】表２より、ゲル化剤を添加しないで凍結さ
せた凍結酒のアルコール濃度はサンプリング部位により
１０．８°〜１９．６°の範囲でバラツキがあることが
判明した。他方、ゲル化剤を使用したサンプルＮｏ．２
、３および４ではアルコール度数は１５．２°〜１４．
８°の範囲内でほぼ均一に分布している事が明らかとな
った。

【００１９】（実施例１） 　　清酒原酒（アルコール度数１９．８°）　　　　　
　　　　　　　７５．９重量部　　水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２４．０重量部　　カラギ
ーナン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．１重量部８０度
に加温した水に上記のカラギーナンを添加して撹拌して
溶解させた。７０℃まで温度を下げてから、あらかじめ
４０℃に加温した清酒原酒と混合した。これを２００ｍ
ｌ容の円筒ガラスカップに１８０ｍｌずつ分注した。蓋
にて密閉してから常温に冷却後、−２０℃以下の冷凍庫
内へ入れて凍結させた。

【００２０】得られた凍結酒はアルコール度数約１５°
で、上部、下部を含めて外観は均一な状態であった。ス
プーンで砕きながら喫食したところ最初と中間および最
後の味覚を比較しても差異は感じられなかった。

【００２１】（実施例２） 　　梅酒（アルコール度数１９．８°）　　　　　　　
　　　　　　　　　２５．０重量部　　梅エキス　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２３．０重量部　　梅果汁　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．５重量部　
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４４
．２重量部　　カラギーナン　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．３重量部上記梅酒、梅エキス、梅果汁を混合して
、これに３０％苛性ソーダ溶液を適量加えてｐＨ３．７
に調整後４０℃に加温した。次に、上記水とカラギーナ
ンとを混合して、８０℃に加熱撹拌し、溶解後、７０℃
に温度を下げた。この両者の液を混合して２００ｍｌ容
の円筒ガラスカップへ分注し、蓋をして密閉した。そし
て８２℃の温水で２０分間加熱滅菌後、直ちに水冷を行
った。これを−２０℃以下の冷凍庫へ入れて冷凍した。

【００２２】得られた梅酒凍結酒を喫食すると、冷凍庫
より室温中へ出して間もないときは氷〜シャーベット状
であり、その後、徐々に液状物が増加した。スプーンで
口中へ入れるときには独特の食感を有し、味覚は始終一
定であった。

【００２３】（実施例３） 　　白ワイン（アルコール度数１１．１°）　　　　　
　　　　　　　４１．０重量部　　グレープ果汁　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２５．０重量部　　水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２８．５重量部　　ゼラ
チン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５重量部
　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
５．０重量部上記白ワイン、グレープ果汁および砂糖を
混合して溶解させ、これに３０％苛性ソーダ溶液を適量
加えてｐＨ３．７に調整後４０℃に加温した。次に水と
ゼラチン（ゲル化剤）とを混合し、８０℃に加熱撹拌溶
解後７０℃に液温を下げて、上記ワイン混合溶液と混合
した。この混合液を２００ｍｌ容の円筒ガラスカップへ
充填し、蓋をし密閉した。これを８２℃の温水で２０分
間加熱滅菌後、直ちに水冷した。その後−２０℃以下の
冷凍庫へ入れて冷凍を行った。

【００２４】得られた凍結ワインを喫食すると、口中で
柔らかいゲル部はすぐに溶けて白ワイン風味が得られた
。

【００２５】冷凍庫より取り出した１つの凍結ワインを
解凍後、再び冷凍庫に入れて凍結させた。そして取り出
して外観を観察したところ、最初に冷凍庫に入れて取り
出したものと何ら差異は認められなかった。食味におい
ても差異は認められなかった。

【００２６】（実施例４） 　　杏露酒（アルコール度数１４．１°）　　　　　　
　　　　　　４００．００ｍｌ　　水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５９９．９０ｍｌ　　カラギー
ナン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．０８ｇ　　ローカ
ストビーンガム　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．０２ｇ杏露酒に３０％苛
性ソーダ溶液を適量加えてｐＨ３．７に調整後、４０℃
に加温した。上記水を８０℃とし、これに上記カラギー
ナンおよびローカストビーンガムを添加して撹拌し、溶
解させた。これを７０℃まで冷却してから、上記ｐＨ調
整後の杏露酒を加えて均一に混合した。これを２００ｍ
ｌ容量の円筒ガラスカップに充填して２０分間加熱滅菌
を行った後、冷却し、冷凍庫へ入れて凍結させた。アル
コール度数約５．６°の均一な成分を有する口当りの良
い杏露酒凍結酒が得られた。

【００２７】（実施例５） 　　赤ワイン（アルコール度数１１．１°）　　　　　
　　　　　　　　　４１．０重量部　　グレープ果汁（
５倍濃縮品）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５．０重量部　　水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　４８．４重量部　　ロー
カストビーンガム　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．３重量部　　キサ
ンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３重量部　
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５．０重量部上記各成分を用い、実施例３と同様の方
法で凍結酒を製造した。本実施例においては、ゲル化剤
として、ゼラチンの代わりにローカストビーンガムおよ
びキサンタンガムが使用されている。

【００２８】得られた凍結ワインを喫食すると、赤ワイ
ン風味であり、口中でゲルは、すぐに溶解した。冷凍庫
より取り出した１つの凍結ワインを解凍後、再び冷凍庫
に入れて凍結させた。そして再び取り出して外観を観察
したところ、最初に冷凍庫から取り出したものと何ら差
異は認められなかった。再凍結させたものの食味におい
ても差異は認められなかった。

【００２９】（実施例６） 　　老酒（アルコール度数１５．０°）　　　　　　　
　　　　　　　　　　　３３．３重量部　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６６．０重量
部　　寒天　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．７重量部９５℃に加温した水に上記寒天を添
加して加熱しながら撹拌溶解させた。７０℃まで温度を
下げてあらかじめ４０℃に加熱した老酒と混合した。そ
して２００ｍｌの円筒ガラスカップに混合液を１８０ｍ
ｌづつ分注して上部に蓋をして密閉してから常温に冷却
した。これを−２０℃以下の冷凍庫内へ入れて凍結させ
、アルコール度数５°の凍結酒を得た。外観は均一な状
態でありスプーンで砕きながら喫食したところ最初から
最後まで味覚は一定であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明の方法により、簡便な方法により
安価に凍結酒が製造される。本発明方法により得られる
凍結酒は、一度解凍しても再び均一な状態に凍結させる
ことが可能である。従って、仮に、流通段階においてそ
の一部もしくは全部が解凍しても、特殊な設備を必要と
せず、従来の冷凍庫を用いて、もとの品質の凍結酒を得
ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酒類に食品用ゲル化剤を０．０２〜５．０
   重量％の割合で含有する凍結用酒類混合物を凍結させる
   凍結酒の製造法であって、該凍結酒において、該ゲル化
   剤が、該酒類のアルコールと水とを含む微細氷晶を分散
   させて包み込む、実質的に連続した三次元網目状構造を
   有する、凍結酒の製造法。
2. 【請求項２】前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、卵白、
   コンニャクマンナン、カラギーナン、ファーセレラン、
   アルギン酸、カードラン、ペクチン、タマリンドガム、
   ジェラン、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの
   組み合わせ、およびローカーストビーンガムとガラクト
   マンナンとの組み合わせでなる群から選択される少なく
   とも１種である、請求項１に記載の製造法。