CN1114981A - 啤酒冰冻饮品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一类含啤酒的冰冻饮品，它是用啤酒为主要原料，加入其它酒类、稳定剂、乳化剂、甜味剂、色素、香料等作为配料经冰冻成固体或半固体状态而成。本发明的优点是便于人们在行走过程中饮啤酒，使人精神振奋。

Description

啤酒冰冻饮品及其制作方法

本发明涉及一类冰冻饮品及其制作方法。

现有的啤酒都是以液体状态用瓶罐盛装。因此，它只适合于在进餐的场合饮用，不便于在运动过程中(如走路时)饮用。人们在运动过程中，如果拿着啤酒瓶喝啤酒，既容易摔破瓶罐危及人身安全，又有损饮用者的形象。

现有的冰冻饮品的成分大多以糖、奶、蛋等配料为主而不含啤酒，它只适合一部分人(如小孩、妇女)的口味，不适合于许多喜好酒类、特别是喜好啤酒的人的口味。

宾馆、饭店、餐厅等处销售的啤酒，有的虽然经过降温，温度较低，但都是液体状态，只能用杯子盛装，并且只便于在室内饮用。现有的加入酒杯中的食用冰，本身并不含酒类。

本发明的目的是提出一类含啤酒类的、冰冻成固体状态或半固体状态的冰冻饮品及其制作方法。

本发明是用含酒精或无酒精的啤酒作为原料，稳定剂、起泡剂、乳化剂、甜味剂等作为配料，将原料与配料的混合物经冰冻成固体状态或半固体状态而实现的。

一、本发明所说的冰冻饮品是指处于固态饮料(如麦乳精、果珍)和液体饮料(如汽水)之间的共态饮料，即那些随着温度在+50—-50℃之间变化时，其状态既可以是固态、又可以是液态的、在形态上处于过渡阶段的饮品。这类饮品在开始被饮用时是以固态或半固态的状态生产出来并加以保存的，但当温度逐步升高时，这类饮品便逐渐地和缓慢地向液态转化，最终成为液体。例如各种冰棍、冰棒、棒冰、冰砖、冰块、冰糕、刨冰、冰霜、冰淇淋、雪糕等等。

二、本发明所用的啤酒是指含有酒精和不含酒精(如无酒精啤酒)的各种啤酒的统称。它们在本发明中称为原料。

三、本发明所用的配料包括：

1.  稳定剂(或称品质改良剂)，包括粘结料和填充料两大配料。

(1)稳定剂中的粘结料。如①蛋白质型的果胶、明胶、酪蛋白酸钠等；②碳水化合物型的藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠等。。

(2)稳定剂中的填充料，例如各种食用淀粉、玉米粉、小麦粉、芋粉等。

2.  乳化剂。例如蛋黄粉、单硬脂酸甘油脂、大豆磷脂、山梨糖醇等。

3.  香料和香精，各种天然或合成香料、香精。例如：香草香料、草霉、巧克力、咖啡、香蕉香料、菠萝香料、各种果汁等。

4.  色素，各种天然或合成色素。例如：β-胡萝卜素、萝卜红色素、葡萄果皮色素等。

5.  起泡剂。例如：酪朊素钠等。

6.  作为辅助配料的其它酒类。它们的作用是作为以啤酒为主要原料的冰冻饮品的辅助配料，以适当增加制品的香味和酒度或降低酒精含量等。它们的种类包括：

(1)按不同酿造方法制成的酒，如蒸馏酒、发酵酒、配制酒等。

(2)酒精含量不同的酒，如高度酒、中度酒、低度酒、无酒精酒(如无酒精啤酒)等。

(3)利用不同酿酒原料制成的酒。例如果汁酿酒、麦芽酿酒、粮食酿酒、杂粮酿酒、混合原料酿酒等。

(4)其它含酒精或不含酒精的酒类。

7.  抗氧化剂。例如：抗坏血酸等。

8.  防腐剂。例如：苯甲酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸等。

9.  漂白制。例如：亚硫酸氢钠、二氧化硫等。

10.  酸味剂。例如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。

11.  甜味剂。例如：砂糖、蔗糖、蜂蜜、糖精钠等。

12.  果汁。例如葡萄汁、苹果汁等。

13.  蔬菜汁。例如胡萝卜汁等。

14.  各种奶类及其制品。例如牛奶、奶粉等。

15.  蛋类及其制品。例如鸡蛋、蛋黄粉、全蛋粉、蛋黄等。

16.  各种豆类及其制品。例如大豆、大豆粉、豆浆等。

17.  各种果、菜、粮、杂粮、油料种子类等。例如苹果、枣、胡萝卜、大米、小米、花生等。

18.  各种动植物油脂类。例如奶油、椰子油等。

19.  茶、咖啡、可可、巧克力等。

20.  中草药、西药。

21.  二氧化碳充填物。例如：液体、气体二氧化碳，碳酸类物质等。

22.  各种可食用细菌、真菌等菌类及其制剂。例如乳酸菌、双歧杆菌及其制利；食用菌及其提取物等。

23.  水、矿泉水。

24.  微量元素添加剂。例如碘、硒等。

25.  其它可食用的添加配料。

以上配料在本发明中统称为配料，以区别于称为原料的啤酒类。这种区分只是概念上的区分，而不是配合比例的大小的区分。作这种区分的目的是为了突出本发明以啤酒类制作冰冻饮品的根本特征。

四、本发明作为一个整体创造思路，根据啤酒的性质和酒精含量的不同、人们的口味的不同等情况，可以通过以下具体方法实现：

1.  原料、配料及配方

(1)将含酒精或无酒精啤酒加入稳定剂等配料，冰冻成固体或半固体状态。

含酒精或无酒精的生啤酒或熟啤酒90％以上，粘结料(如琼脂)适量(0.2-0.4％)，根据情况需要，还可以加填充料(如小麦粉)适量(0.3-0.5％)，甜味料(如砂糖)适量(浓度在5-14％之间)，香料适量，色素适量；啤酒本身在冰冻时起泡效果较好，如有需要，也可以加入少量起泡剂，如酪朊素钠。

(2)将含酒精或无酒精啤酒适量加入另一种或另几种其酒精含量或高或中度或低或无的酒类，以调节啤酒冰冻饮品的酒香味、酒精含量和口感等：

①含酒精或无酒精的生啤酒或熟啤酒50％以上(50％-90％)，或适量加入一种或几种高度酒，如二锅头酒、高粱酒等，使之与啤酒混合后酒精含量低于15％；或适量加入一种或几种高度酒和中度酒，混合后的酒精含量低于15％；或适量加入一种低度酒(如汽酒、各种果酒、黄酒、米酒等)或几种酒精含量相同或不同的酒，使混合后的酒精含量低于15％。

②含酒精的生啤酒或熟啤酒50％以上，适量加入无酒精啤酒，使酒精含量降低。

以上①、②配制好后，①、②分别再加入粘结料(如琼脂)0.2-0.4％，填充料(如小麦粉)0.3-0.5％，乳化剂(如蛋黄粉)0.1-0.3％，还可加砂糖适量，使浓度在5-14％之间，香料适量，色素适量，酪朊素钠适量。

(3)将含酒精或无酒精啤酒加入稳定剂等本文所说明的25种配料的一种或若干种或全部，冰冻成固体或半固体状态。

2.  制作方法

(1)混合料的调制

①原料和配料的混合

将各种配料按配方计量后，根据加工要求按顺序将其混合。

配料成分种类多且含有牛乳及其制品等，则首先将粘度较低的配料装入具有杀菌、搅拌、冷却作用的特制混料缸中，如过滤的牛乳、脱脂乳、脱脂炼乳等，再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料放入另一容器内，加入搅拌，使其完全溶解，过滤后倒入混料缸内同牛乳等混合配制。此时温度保持50℃左右为宜。明胶等稳定剂先用10倍水制成10％的明胶溶液再加入50℃的混合料中。如用鸡蛋、奶粉也可先用少量液料或水混合，然后和其它液料混合。混合溶液的温度以50-60℃为宜。

配料成分也可以较简单，将琼脂、食用淀粉先用10倍水制成10％的稳定剂溶液待用。

②酸度中和

混合料的酸度调节在0.18-0.20 ，最高不超过0.25％，以避免杀菌时凝固。当酸度过高时，可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。在混合冷却或凝冻时根据需要可以加香料、果汁和果肉等。

(2)均质

冰冻饮品混料经过滤机粗滤后，用泵把混合料送入热交换器内，预热到60-70℃，进行均质。均质处理的目的是：①破碎脂肪球，避免脂肪上浮和增加混合料的粘度；②成熟和凝冻搅拌时，可避免奶油粗粒的析出；③可使混合料的起泡性改善，提高膨胀率；④形成稳定的乳化状态，使制品有良好的组织状态。

均质压力要随配料的组成而不同，一般用140-180公斤/平方厘米的均质较好。

(3)杀菌和冷却配料经混合均质后，必须立即加以热处理，以杀死所有病原性微生物。杀菌温度采用68℃30分钟或80-85℃20分钟。杀菌后应在1.5小时内冷却至5-7℃，防止未杀死的微生物繁殖。

(4)成熟在4-5℃冷藏条件下存放8-24小时称为成熟，使明胶及蛋白质吸收水分而增加冰冻饮品的粘稠度；使混合料的起泡性良好，有利于凝冻时膨胀率的提高和缩短凝冻所需要的时间。用明胶作稳定剂时，要较长的成熟时间(用藻酸钠可缩短)。成熟时容器必须严格消毒，并加盖防尘、细菌和异味进入。利用多用途成熟缸时仅3-5小时就可成熟完毕。

(5)加酒

当混合料冷却成熟后，加入适量的啤酒，作为配料的酒也在此时加入。作无酒精或低酒精啤酒类冰冻饮品时，酒料的量是主要成分。当以高度酒或中度酒作配料时，酒料的量要按成品酒精含量要求而减少，一般酒精含量低于15％。

(6)凝冻

将成熟后的混合料，通过冰冻饮品机的强烈搅拌和凝冻，使产品凝冻成半固体状态，要获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰冻饮品，必须在凝冻时要注意两个环节：①在凝冻过程中要强烈搅拌，并压入一定的空气，使其以极微小的气泡状态均匀地分布于全部混合料中，不仅增加制品的容积，而且改善制品的组织状态，变得滑软可口。没有混和气泡的冰冻饮品，其制品冰冷坚硬而没有味道。但气泡也不能过多，以免影响组织状态变得不好。

②使原料中水分迅速冻结。因冰冻饮品组织状态和所含冰结晶大小有关，只有急建的冻结，冰结晶才会变细小。现代化的连续式冰冻饮品机，可使混料中水分冰结晶在5-10微米之间，使产品质地圆滑无颗粒感。冰冻饮品机出品的冰冻饮品温度以-3—-6℃为宜。成熟料的温度应为2—3℃。

(7)硬化

凝冻后的冰冻饮品，可以作为成品的一种形式，呈半固体状态。也可以将其迅速冻结在-20—-25℃下进行硬化，使其中水分全部结成细小的冰结晶，以使组织状态柔软滑润而不变形。通常要求硬化时间为12小时。贮存温度应为-18—-20℃。

3.  成品形式

(1)半固体状软质啤酒类冰冻饮品。

(2)固体状硬质啤酒类冰冻饮品。

本发明的优点在于适合一部人的口味，制造一类含啤酒类的、冰冻成固体或半固体状的冰冻饮品。它使喜好酒类的人们在运动过程中(如旅游、散步、走路时)既可以补充水分，又可以以吃冰冻饮品的方式饮用适量的酒类，以补充能量、消除疲劳，使精神饱满、振奋。以这种方式无需手持酒瓶，既无摔破瓶罐的危险，也不损害人的形象。

图1是啤酒类冰冻饮品制作工艺流程图。

本发明的最佳实施例1：扎啤冰棍：生啤酒90％以上，琼脂0.2-0.4％，小麦粉0.3-0.5％，蛋黄粉0.1-0.3％。冰冻成固体或半固体状态。

实施例2：

啤酒80％以上，二锅头酒5-15％，琼脂0.2-0.4％，小麦粉0.3-0.5％，蛋黄粉0.1-0.3％，甜味料少许。冰冻成固体或半固体状态。

Claims (4)

1.  一类冰冻饮品及其制作方法，其特征在于冰冻饮品的主要原料是啤酒；

2.  根据权利要求1所述的冰冻饮品和方法，其特征在于配料为包括啤酒在内的各种酒类、稳定剂、乳化剂、香料、色素、起泡剂、抗氧化剂、防腐剂、漂白剂、酸味剂、甜味剂、果汁、蔬菜汁、各种奶类及其制品、蛋类及其制品、各种豆类及其制品、水果、蔬菜、杂粮、油料种子、各种动植物油脂类、茶、咖啡、可可、巧克力、中草药、西药、二氧化碳充填物、各种可食用细菌和真菌等菌类及其制剂、水、矿泉水、微量元素、其它可食用的添加配料；

3.  根据权力要求1所述的冰冻饮品和方法，其特征在于制作方法经过混合料的调制、均质、杀菌和冷却、成熟、加酒、凝冻、硬化几个过程；

4.  根据权力要求1所述的冰冻饮品和方法，其特征在于成品的形式为软质半固体状和硬质固体状。