JPH06311858A - 冷菓類又はゲル状食品 - Google Patents
冷菓類又はゲル状食品Info
- Publication number
- JPH06311858A JPH06311858A JP5102587A JP10258793A JPH06311858A JP H06311858 A JPH06311858 A JP H06311858A JP 5102587 A JP5102587 A JP 5102587A JP 10258793 A JP10258793 A JP 10258793A JP H06311858 A JPH06311858 A JP H06311858A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- jelly food
- sweet cold
- cold jelly
- ice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 砂糖を使う従来品叉は砂糖以外の賦形剤を用
いる冷菓類やゼリ−等の製造において、従来得られなか
った物性で高級感を持つ冷菓類やゼリ−等を提供する。 【構成】 トレハロ−スを製品あたり０．３〜３重量％
添加し更に物性がよく高級感を持つ冷菓類やゼリ−等を
製造する。
いる冷菓類やゼリ−等の製造において、従来得られなか
った物性で高級感を持つ冷菓類やゼリ−等を提供する。 【構成】 トレハロ−スを製品あたり０．３〜３重量％
添加し更に物性がよく高級感を持つ冷菓類やゼリ−等を
製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、物性の改良された冷菓
類及びゲル状食品に関する。
類及びゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、アイスクリ−ム類（オ−バ−ラン
のある冷菓類）や高級ゼリ−には砂糖が使われ、更に高
級化の為には他の成分と共に増量され、風味、物性、保
形性の良い製品が作られている。
のある冷菓類）や高級ゼリ−には砂糖が使われ、更に高
級化の為には他の成分と共に増量され、風味、物性、保
形性の良い製品が作られている。
【発明が解決しようとする課題】しかし、低カロリ−指
向の現在、出来るだけ使用する固形量を少なくして高級
感を出すことが望まれる。このような低カロリ−化の為
には小量使用で物性改良が著しい添加物が必要であり、
かかる添加物の開発が課題となる。
向の現在、出来るだけ使用する固形量を少なくして高級
感を出すことが望まれる。このような低カロリ−化の為
には小量使用で物性改良が著しい添加物が必要であり、
かかる添加物の開発が課題となる。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、トレハロ−スを
少量添加すると著しい物性改良があることを見いだし、
本発明を完成した。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、トレハロ−スを
少量添加すると著しい物性改良があることを見いだし、
本発明を完成した。
【０００４】すなわち、本発明は砂糖使用の従来品又は
砂糖以外の賦形剤使用品にトレハロ−スを０．３〜３重
量％（以下単に％と記載）添加することによる冷菓類及
びゲル状食品の物性改良法である。
砂糖以外の賦形剤使用品にトレハロ−スを０．３〜３重
量％（以下単に％と記載）添加することによる冷菓類及
びゲル状食品の物性改良法である。
【０００５】さて、以下に本発明を詳細に記載する。冷
菓類、例えば、アイスクリ−ム類の製造に用いられる配
合原料、組成は特に制限なく、常法（規格）に従えばよ
い。砂糖以外の賦形剤を使う場合は、砂糖使用の場合と
同様に甘味度を、アイスクリームの場合で、例えば砂糖
換算１５％にアスパルテ−ムなどで補正する。ゲル状食
品についても特に制限はなく、ゼリーの場合の甘味度
は、例えば、砂糖換算１８．４％である。トレハロ−ス
の添加態様等は砂糖と同様に扱う。
菓類、例えば、アイスクリ−ム類の製造に用いられる配
合原料、組成は特に制限なく、常法（規格）に従えばよ
い。砂糖以外の賦形剤を使う場合は、砂糖使用の場合と
同様に甘味度を、アイスクリームの場合で、例えば砂糖
換算１５％にアスパルテ−ムなどで補正する。ゲル状食
品についても特に制限はなく、ゼリーの場合の甘味度
は、例えば、砂糖換算１８．４％である。トレハロ−ス
の添加態様等は砂糖と同様に扱う。
【０００６】トレハロ−スは、例えば、α，α−型、二
水和物で水分約１０％を含有するもの（甘味度はトレハ
ロース０．５対砂糖１．０と設定）の場合で、その添加
量は０．３〜３％、好ましくは１〜２％である。０．３
％以下ではその効果は少なく、３％以上では効果はある
がその量の割には効果は少ない。
水和物で水分約１０％を含有するもの（甘味度はトレハ
ロース０．５対砂糖１．０と設定）の場合で、その添加
量は０．３〜３％、好ましくは１〜２％である。０．３
％以下ではその効果は少なく、３％以上では効果はある
がその量の割には効果は少ない。
【０００７】このトレハロ−ス添加効果は氷菓にも認め
られ、他の中間水分系食品例えば羊羹などにも適用され
るものと考えられる。
られ、他の中間水分系食品例えば羊羹などにも適用され
るものと考えられる。
【０００８】
【発明の効果】本発明のトレハロ−ス小量添加により著
しく物性が向上し、高級感が持たれる。
しく物性が向上し、高級感が持たれる。
【０００９】以下に実施例により本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
【００１０】
【実施例１】 ラクトアイス検討配合組成 対照区：ヤシ油３．０％、脱脂粉乳４．０％、砂糖１
５．０％、安定剤０．３％、乳化剤０．３％、バニラエ
ッセンス０．３％、水７７．１％ 試験区：砂糖−トレハロ−ス２．２系は対照区の砂糖１
５％の代わりに砂糖１３％−トレハロ−ス２．２％−ア
スパルテ−ム０．００５９％、「ＰＯ−４０」系は対照
区の砂糖１５％の代わりに「ＰＯ−４０」（東和化成
（株）製、還元澱粉糖化物）２１．４％−アスパルテ−
ム０．０５１％、「ＰＯ−４０」−トレハロ−ス１．１
系は対照区の砂糖１５％の代わりに「ＰＯ−４０」２０
％−トレハロ−ス１．１％−アスパルテ−ム０．００２
９％ なお、通常糖類は砂糖、水飴（例２対１）併用であるが
比較のために水飴は除外した。 試作法 約７０゜Ｃでアスパルテ−ム及びフレ−バ−以外の原料
を混合し、ホモゲナイズ後、７０゜Ｃ−３０分処理し、
冷却した。５゜Ｃで一晩エ−ジング後、アスパルテ−ム
及びフレ−バ−を混合し、オ−バ−ラン５０％（品温約
−２゜Ｃバッチ式での最高値８０％とス−パ−プレミア
ム２５％の中間値）の操作を行い、カップ取りし、−４
０゜Ｃ室２４時間で硬化、−２５゜Ｃ室で保存した。 評価法 サンプルは試作１か月以内ものを用い、１日前に−１８
゜Ｃ室放置した。評価は訓練されたパネラ−７名の平均
値。評価基準 −２．０点：対照区より悪い、−１．
０点：やや悪い、０．０点：対照区に同じ、＋１．０
点：やや良い、＋２．０点：対照区より良い 結果を表１に示す。
５．０％、安定剤０．３％、乳化剤０．３％、バニラエ
ッセンス０．３％、水７７．１％ 試験区：砂糖−トレハロ−ス２．２系は対照区の砂糖１
５％の代わりに砂糖１３％−トレハロ−ス２．２％−ア
スパルテ−ム０．００５９％、「ＰＯ−４０」系は対照
区の砂糖１５％の代わりに「ＰＯ−４０」（東和化成
（株）製、還元澱粉糖化物）２１．４％−アスパルテ−
ム０．０５１％、「ＰＯ−４０」−トレハロ−ス１．１
系は対照区の砂糖１５％の代わりに「ＰＯ−４０」２０
％−トレハロ−ス１．１％−アスパルテ−ム０．００２
９％ なお、通常糖類は砂糖、水飴（例２対１）併用であるが
比較のために水飴は除外した。 試作法 約７０゜Ｃでアスパルテ−ム及びフレ−バ−以外の原料
を混合し、ホモゲナイズ後、７０゜Ｃ−３０分処理し、
冷却した。５゜Ｃで一晩エ−ジング後、アスパルテ−ム
及びフレ−バ−を混合し、オ−バ−ラン５０％（品温約
−２゜Ｃバッチ式での最高値８０％とス−パ−プレミア
ム２５％の中間値）の操作を行い、カップ取りし、−４
０゜Ｃ室２４時間で硬化、−２５゜Ｃ室で保存した。 評価法 サンプルは試作１か月以内ものを用い、１日前に−１８
゜Ｃ室放置した。評価は訓練されたパネラ−７名の平均
値。評価基準 −２．０点：対照区より悪い、−１．
０点：やや悪い、０．０点：対照区に同じ、＋１．０
点：やや良い、＋２．０点：対照区より良い 結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【実施例２】 ゼリ−検討配合組成 対照区：砂糖１５％、ゼラチン２．５％、グレ−プジュ
−ス３４％、レモン汁５％、水４３．５％ 試験区：砂糖−トレハロ−ス１．１系は対照区の砂糖１
５％の代わりに砂糖１４％−トレハロ−ス１．１％−ア
スパルテ−ム０．００５％、マルチト−ル−トレハロ−
ス０．５５系は対照区の砂糖１５％の代わりにマルチト
−ル１４．５％−トレハロ−ス０．５５％−アスパルテ
−ム０．０１５５％ 試作法 約８０゜Ｃで原料を混合（アスパルテ−ム以外）、８０
゜Ｃ−２５分処理後、冷却、カップ取りし、冷蔵庫に保
存した。 評価結果 訓練されたパネラ−５名で物性と風味について評価した
結果、砂糖−トレハロ−ス１．１系が最も良く、次ぎに
マルチト−ル−トレハロ−ス０．５５系、対照区の順に
好まれた。
−ス３４％、レモン汁５％、水４３．５％ 試験区：砂糖−トレハロ−ス１．１系は対照区の砂糖１
５％の代わりに砂糖１４％−トレハロ−ス１．１％−ア
スパルテ−ム０．００５％、マルチト−ル−トレハロ−
ス０．５５系は対照区の砂糖１５％の代わりにマルチト
−ル１４．５％−トレハロ−ス０．５５％−アスパルテ
−ム０．０１５５％ 試作法 約８０゜Ｃで原料を混合（アスパルテ−ム以外）、８０
゜Ｃ−２５分処理後、冷却、カップ取りし、冷蔵庫に保
存した。 評価結果 訓練されたパネラ−５名で物性と風味について評価した
結果、砂糖−トレハロ−ス１．１系が最も良く、次ぎに
マルチト−ル−トレハロ−ス０．５５系、対照区の順に
好まれた。
Claims (1)
- 【請求項１】 トレハロ−スを０．３〜３重量％含有す
ることを特徴とする冷菓類又はゲル状食品。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5102587A JPH06311858A (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷菓類又はゲル状食品 |
| US08/233,272 US5510137A (en) | 1993-04-28 | 1994-04-26 | Sweet ice stuffs and jellied foods |
| EP94106513A EP0622025A3 (en) | 1993-04-28 | 1994-04-26 | Sweet frozen foods and gelatinized foods. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5102587A JPH06311858A (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷菓類又はゲル状食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06311858A true JPH06311858A (ja) | 1994-11-08 |
Family
ID=14331367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5102587A Pending JPH06311858A (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷菓類又はゲル状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06311858A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003061585A (ja) * | 2001-08-22 | 2003-03-04 | Lotte Snow Co Ltd | 氷 菓 |
| JP2010259335A (ja) * | 2009-04-30 | 2010-11-18 | Coca Cola Co:The | シャーベット状飲料用飲料、シャーベット状飲料用組成物、シャーベット原液及びシャーベット |
-
1993
- 1993-04-28 JP JP5102587A patent/JPH06311858A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003061585A (ja) * | 2001-08-22 | 2003-03-04 | Lotte Snow Co Ltd | 氷 菓 |
| JP4568852B2 (ja) * | 2001-08-22 | 2010-10-27 | 株式会社ロッテアイス | 氷菓 |
| JP2010259335A (ja) * | 2009-04-30 | 2010-11-18 | Coca Cola Co:The | シャーベット状飲料用飲料、シャーベット状飲料用組成物、シャーベット原液及びシャーベット |
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