CN101731343B - 含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法，所述起泡液态乳制品中含乳蛋白0.15％～1％，油脂类物质1.5％～3.5％，且每千克该起泡液态乳制品中含CO₂气0.5～1g。本发明的含碳酸气起泡液态乳制品是将所选定的原料按配比制成混合浓溶液杀菌后，与含CO₂酸液混合而成，产品具有良好的起泡性和持泡性，且保质期可达六个月。

Description

含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种配制型液态乳制品及其加工技术，具体是关于一种含碳酸气起泡液态乳制品(特别是指奶昔，Milk shake)及其生产方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品。近年来以牛奶为主要原料的液态乳制品工业在我国得到了飞速发展。

起泡液态乳制品首先出自于美国，最早出现形式是Milk shake，在中国香港、澳门和台湾等地区习惯叫做“奶昔”。奶昔是一种泡沫饮料，香浓味美，品种多样，且饮用方便，非常受消费者欢迎。奶昔主要有机制奶昔和手摇奶昔两种。传统奶昔是机制的，一般都是在快餐店、冷食店出售，店里的奶昔机现做现卖奶昔，将奶昔盛装在纸杯或塑料杯中，顾客现买现饮，这种奶昔虽然是用机器制作的，但就其规模和包装毕竟算不上工业化产品。手摇奶昔是一种能工业化生产的新型奶昔，其主要是把各种配料调配后，经超高温瞬时杀菌并在无菌状态下将奶昔灌装在容器中，在饮用之前，摇出丰富的泡沫，然后就可以饮用了；这种奶昔即使在常温下保存，保质期也能长达半年之久。

目前市场上的起泡液态乳制品也主要是上述手摇奶昔产品，此类产品主要的特点是饮用方法独特，口感醇厚。对于手摇奶昔而言，起泡性能是决定产品优劣的最主要的评价性能之一。目前市场上的手摇奶昔产品，通常采用皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠、丝兰提取物、蛋白水解物等起泡剂，摇起来的泡沫很快就会消退，并且起泡速度较慢，在饮用时经常给消费者带来麻烦，不利于产品的推广。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种起泡液态乳制品，给消费者带来独特的饮用口感，并提升起泡液态乳制品的起泡速度和减慢泡沫的消退速度。

本发明的另一目的在于提供一种含碳酸气的起泡液态乳制品，解决在向含蛋白液体中充CO₂气体时CO₂气体对蛋白质的影响以及产品稳定性问题，同时协调产品稳定性和口感，赋予产品更多的营养和口味。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述起泡液态乳制品的方法。

本发明的另一目的在于提供一种提高起泡液态乳制品的起泡性能和持泡性能的方法。

本发明中，主要是向液态乳制品中加入CO₂作为本发明产品的起泡剂，制成含碳酸气的起泡液态乳制品。

一方面，本发明提供了一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其中含乳蛋白0.15％～1％(除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量)、油脂类物质1.5％～3.5％，且每千克该起泡液态乳制品中含CO₂气0.5～1g。

根据本发明的具体实施方案，本发明的起泡液态乳制品中，所述乳蛋白来自原料液态奶(乳)、乳粉和/或乳蛋白粉等。本发明中所使用的原料乳主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量为5％～35％，即可满足产品中的乳蛋白含量在0.15％～1％范围内。

根据本发明的具体实施方案，本发明的起泡液态乳制品中，所述油脂类物质包括乳脂肪、椰子油、无水奶油、植脂末、菜籽油、棉籽油、棕榈油、花生油、大豆油和葵花籽油中的一种或多种，优选包括乳脂肪、椰子油、无水奶油中的至少一种。油脂类物质含量的多少也将影响产品的起泡性能和持泡性能。根据本发明的优选方案，本发明中最好控制油脂类物质在产品中的含量为1.5％～3.5％。

本发明的起泡液态乳制品是以乳为主要原料加水配制而成的乳液状饮品，其中含有丰富的蛋白质、优质油脂，营养丰富；含有一定量的碳酸气(以CO₂计，0.5～1g/Kg起泡液态乳制品)，给饮用者醇厚口感的同时，CO₂气还可以赋予清凉的弱刹口感，如果冷藏饮用可增加其清凉感，口感独特。

本发明的起泡液态乳制品具体是指奶昔(Milk shake)，包括具起泡性的液态乳制品和已起泡的液态乳制品，所述具起泡性的液态乳制品是指振摇后可以起泡的液态乳制品，已起泡的液态乳制品是指经振摇已经起泡的液态乳制品。本发明的起泡液态乳制品，未摇前组织状态细腻精润、乳香饱满、口感醇厚；轻摇后，产品产生丰富泡沫，且泡沫在产品乳液中分布较均匀，该泡沫饮品入口后有膨胀感，奶香四溢。

本发明的含碳酸气起泡液态乳制品，当其被灌装在单位包装中且灌装量为单位包装容积的80％～90％时，通过摇动包装，该起泡液态乳制品能膨胀至充满包装容积空间。即，另一方面，本发明还提供了一种起泡液态乳制品灌装产品，其包括包装容器以及灌装在容器内的所述含碳酸气起泡液态乳制品，作为本发明的优选方案，该起泡液态乳制品的灌装量为单位包装容积的80％～90％。由于本发明的起泡液态乳制品在灌装在单位包装的灌装容器中时灌装量可为单位包装容积的80％～90％，灌装容器内留下约10％～20％的顶隙，饮用前，用手来回振摇灌装产品，可产生丰富细腻的泡沫而使液态乳制品充满包装容积空间，得到泡沫饮料，即可打开包装饮用。本发明的起泡液态乳制品，是采用碳酸气(CO2气)作为起泡剂，与传统的奶昔产品相比，本发明的起泡液态乳制品具有较快的起泡速度和较慢泡沫的消退速度。

根据本发明的具体实施方案，本发明的起泡液态乳制品中还含有稳定剂0.1％～8％。所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、大豆多糖体、糊精、微晶纤维素和结冷胶中的至少一种。根据本发明的优选实施方案，所述稳定剂还可进一步选择性地包括乳化剂，尤其是当本发明的产品中油脂含量较高时，乳化剂的选用有利于保持产品中脂肪的稳定性，使产品在货架期内不出现不可接受的脂肪上浮现象。根据本发明的更优选实施方案，所述乳化剂包括：酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘脂、单(双)甘油酯和聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。通常，本发明的液态乳制品中增稠剂的用量约0.1％～8％，优选0.1％～2％；乳化剂用量约0～3％，本发明中主要可以利用稳定剂特别是增稠剂调节饮品黏度，使其在20～40cp(本发明中黏度测定条件：博力飞DV-III可编程控制式流变仪，0号转子，25℃，5转；所述黏度为液态乳制品未经振摇即未起泡时乳液的黏度)，将有利于本发明的产品具有良好的起泡和持泡性能。黏度太低，产品持泡性能会很差且口感稀薄，无法感受到丰富且细腻的泡沫。黏度太高，手摇起泡就会很费劲，很难将饮品震荡起来从而使其迅速起泡。

在本发明中，由于所述的起泡液态乳制品口感稠厚，且含有较多的蛋白、脂肪，在充CO₂气体时，易使蛋白絮凝，因此，控制CO₂气体与蛋白质的含量尤为重要。为解决充CO₂气时蛋白的不稳定性问题，并避免在货架期内产品产生絮状沉淀，本发明所采用的另一技术手段在于将含碳酸气的起泡液态乳制品的pH值调节到3.5～4.3。所述pH值可以通过GB2760中允许使用的各种酸度调节剂来调节。具体地，本发明中可以选用无机酸磷酸、盐酸或两者的混合物来调节饮料的pH值，也可选用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等有机酸中的一种或多种来调节饮料的pH值至3.5～4.3，或者选择无机酸和有机酸配合使用。本发明的乳制品中的酸性环境有利于保证产品的稳定性，同时抑制微生物的生长。且该pH值范围内的含碳酸气起泡液态乳制品口感酸度适宜，且可在长达6个月的货价期内(常温保存)保持稳定性，不会出现不可接受的蛋白沉淀、絮状物，从而使饮料产品的口感和稳定性二者更加协调一致。

本发明的含碳酸气起泡液态乳制品中，还可添加有一定量的甜味物质(甜味料)来调节饮料的口味和口感，以实现饮料产品中的甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。饮料的甜度优选为折算成6wt％～15wt％的蔗糖的甜度，可使大部分饮用者认为有较佳的酸甜口感。具体的甜味物质既可以包括糖类，也可以包括天然或合成的甜味剂，例如可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素等中的一种或多种。所用的甜味物质应满足食品添加剂卫生标准GB2760的有关规定。

本发明通过控制蛋白、油脂类物质与CO₂含量，并进一步控制甜味物质、酸度调节剂等各原料合理的选用种类和配比的搭配，以及合适的pH值调节，可确保所生产的含碳酸气起泡液态乳制品在货架期内的稳定性。经对本发明的含碳酸气起泡液态乳制品的稳定性进行测定，可在15℃～30℃的条件下放置4个月(甚至可长达6个月)不出现不可接受的蛋白沉淀、絮状物，且保证商业无菌。并且，本发明的含碳酸气起泡液态乳制品使口感和稳定性达到协调一致。

为赋予本发明的含碳酸气起泡液态乳制品更丰富的风味口感，或是使其能提供更加全面均衡的营养，本发明的含碳酸气起泡液态乳制品中还可选择性地含有适量的营养素(例如维生素、矿物质等)、果汁、果蔬纤维、茶提取物、可可粉等中的一种或多种，也可根据原料性质或饮料特性视需要而加入食用香精、色素等添加剂。本发明的所述液态乳制品，还允许其料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用颗粒例如果料、蔬菜颗粒、谷物颗粒等。这些物质的具体添加种类和添加量均可按照所属领域的常规操作进行，或者所属领域的技术人员在阅读本发明后可根据其所掌握的现有技术知识轻易确定。

另一方面，本发明还提供了一种生产所述含碳酸气起泡液态乳制品的方法，该方法主要包括步骤：将所选定的原料按配比制成混合浓溶液后杀菌，并与含CO₂的酸液混合而成。具体地，可以先配制含有蛋白和油脂类物质的奶液组合物，进行杀菌处理，并配制含CO₂的酸液；然后将所述奶液组合物与含CO₂的酸液混合。

根据本发明的优选实施方案，本发明的生产方法中，所述配制含CO₂的酸液的步骤包括：在0.4～0.8MPa压力下将CO₂充入1～4℃、pH值为2.0～2.5的酸液中，得到含CO₂的酸液。待充入CO₂的所述pH值为2.0～2.5的酸液是指本发明产品配料中酸度调节剂的水溶液。

根据本发明的优选实施方案，本发明的生产方法中，在将CO₂充入pH值为2.0～2.5的酸液中后，所述含CO₂的酸液的pH值通常仍在2.0～2.5范围内，当该含CO₂的酸液与所述奶液组合物混合后即得到pH值为3.5～4.3的起泡液态乳制品。根据本发明的具体实施方案，本发明的生产方法中，优选同时控制所述奶液组合物与含CO₂的酸液按照5～7：3～5的重量比混合。

更具体地说，本发明的含碳酸气起泡液态乳制品的一种生产方法可以按照以下步骤进行：

1、蛋白原料的溶解和混合

用水(水应能符合纯净水标准)将奶粉溶解或直接使用液态奶奶液，视需要可以对一些不溶性物质或杂质进行过滤。

2、用水将上述步骤1的原料液定容到终产品的20～40％，再加热到70～80℃，加入干混好的糖类原料与稳定剂，加入油脂类物质，搅拌混和，得到原料浓溶液，并将此溶液根据终产品的50％～70％定容然后冷却至室温以下，优选15℃以下，得到配好含有乳蛋白和油脂类物质的奶液组合物。

3、如果所生产的饮料产品的配方中含有可可粉、营养素(维生素、矿物质等)、果汁、茶提取物、食用香精和/或色素等，可将可可粉事先用配料水溶解，将营养素、果汁和/或茶提取物等在步骤2的定容前与配好的溶液混合均匀，再定容得到奶液组合物。

4、杀菌

将步骤2或3得到的奶液组合物进行杀菌处理，杀菌操作条件为：85～115℃杀菌15～30秒、或121～137℃杀菌4秒。

5、溶酸和配制充CO₂酸溶液(利用酸液充入CO₂配制碳酸水)

用配方中余量的水将配方中的酸度调节剂无机酸液和/或有机酸配制成pH值约为2.0～2.5的酸液(通常控制酸液中的酸浓度约0.6％～1.2％，然后将该酸液冷却至1～4℃，利用汽水混合机(制造含碳酸气饮料领域的常用设备)将CO₂充入酸液中，混合压力为0.4～0.8MPa。在实际生产中，该步骤中可根据后续工艺中CO₂的损耗而适当多充入一些CO₂，以使最终产品中每千克该起泡液态乳制品中含CO₂气0.5～1g/kg起泡液态乳制品。通常，充气后的含CO₂的酸液的pH值仍在2.0～2.5范围内。

6、混料

将步骤4中杀菌后的奶液组合物与步骤5所制成的充CO₂酸溶液以5～7：3～5(重量比)比例混合，适当搅拌均匀，混合后得到本发明的液态乳制品。为减少混合时CO₂的损失，该混料过程中的温度最好控制混合料液温度在15℃以下。混合方法可以是采用二次灌装方法将所述奶液组合物与含CO₂的酸液依次灌注入配料罐中，其中先将奶液组合物注入配料罐中，再将含CO₂的酸液打入配料罐内的奶液组合物中；也可以采用在线加酸的方法，将配好的含CO₂的酸液连续而均匀地添加到流动的奶液组合物中而得到混合后的料液，在管路中实现动态混合均匀，从而可进一步有效减少混合过程中CO₂的损失(例如可采用申请人的在先专利申请：申请日2008年6月26日、申请号200810115633.1、发明名称“在线加酸方法”中的方法实现本发明中含CO₂的酸液与所述奶液组合物的混合，在此通过引用的方式将该申请号200810115633.1的说明书内容全部合并于本发明的说明书中，而不再对具体的在线加酸原理和方法、设备进行赘述)。

7、灌装

将配料罐中的液态乳制品料液进行灌装，灌装到单位包装内，即得到本发明的灌装产品。灌装最好采用无菌冷灌装，即将配料罐中的液体冷却至≤15℃无菌灌装，灌装量为单位包装容积的80％～90％，灌装后封盖得到本发明的灌装产品。

本发明中可采用PET瓶、PE瓶、易拉罐等包装形式。

从另一方面而言，本发明还提供了一种提高起泡液态乳制品的起泡性能和持泡性能的方法，其中主要是向每千克所述起泡液态乳制品中充CO₂气0.5～1g作为起泡剂，且控制所述液态乳制品中的乳蛋白含量为0.15％～1％、油脂类物质为1.5％～3.5％。

利用本发明的方法所得到的含碳酸气起泡液态乳制品，通过轻摇、或搅打即可产生较丰富细腻的泡沫。例如，饮用前，用手上下来回振摇，起初包装内响声较大，越摇声音越小，一直摇到怎么摇包装内也不会发出声响了，说明包装内已被泡沫饮料充满了，这时就可以打开包装饮用了。该产品可同时具有良好的口感和稳定性，并具有良好的起泡性能和持泡性能。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的工艺方法中除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如对原料牛奶进行验收、净乳、巴氏杀菌、奶粉还原成复原乳、灌装、灌装后产品的保温实验等)以及所用设备(例如化料罐、汽水混合机、杀菌系统、灌装系统等)均可按照所属领域中的常规技术操作。

综上所述，本发明的含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法的技术具有以下优点和有益效果：

1、本发明的含碳酸气起泡液态乳制品含有丰富的优质蛋白质，在补充丰富营养的同时享受香浓口感。

2、本发明的含碳酸气起泡液态乳制品饮用时，通过轻摇、或搅打使起泡液态乳制品含有较丰富的泡沫，这些柔软、细腻的泡沫可给消费者带来舒适的口感。并且碳酸气能有效阻碍微生物的生长，延长了饮料的保质期。

3、本发明的含碳酸气起泡液态乳制品其中的蛋白含量为0.15％～1％的范围内，且具有良好的起泡性能和持泡性能。本产品解决了普通起泡饮品持气性差、泡沫消退快的问题，使消费者在饮用过程中能更好的感受丰富的泡沫与饮品风味协调一致的双重享受。

4、本发明的含碳酸气起泡液态乳制品以突出的口感与其新颖独特的饮用方法为饮料界增加新品种。

5、本发明的含碳酸气起泡液态乳制品产品在六个月的货架期内具有良好的稳定性，且营养价值较高，从而本发明的产品无论从营养性方面还是稳定性方面都值得消费者购买。

6、本发明通过采用先将CO₂溶解到酸液中的方法，从而使产品在调酸前就控制好了CO₂的量，避免了在配好的原料液中直接充CO₂而使蛋白变性的危险，可解决蛋白与酸、碳酸水结合不易控制含气量与酸度的困难；而且本发明还可采用在线调酸的方法，将配好的含CO₂的酸液与待调酸的奶液组合物在管路中混合均匀，从而可进一步减少CO₂的损失，并且可以更好的控制酸与奶液的混合均匀度。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

一、含碳酸气起泡液态乳制品的原料组成(以基本1000千克产品计)：

牛奶                                        350千克

白砂糖                                      40千克

CMC                                         4.0千克

瓜尔豆胶                                    0.5千克

黄原胶                                      0.3千克

酒石酸单甘脂                                0.3千克

三聚磷酸钠                                0.5千克

椰子油                                    5千克

无水奶油                                  5千克

甜味剂(安赛蜜)                            0.18千克

一水柠檬酸                                2.5千克

乳酸                                      1.3千克

复合营养素(荷兰DSM公司)                   0.1千克

食用香精                                  0.8千克

CO₂                                       0.5～1千克

水                                        余量

二、含碳酸气起泡液态乳制品的生产工艺：

(1)溶料、混料：将白砂糖、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、酒石酸单甘脂、三聚磷酸钠在牛奶中充分溶解，待溶解好后，加入椰子油、无水奶油等油脂类物质，经高压均质，冷却至常温进入配料罐。再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入甜味剂、食用香精，混合均匀；用配料用水和剩余配料用奶将物料定容至500千克，得到本实施例的混合奶液组合物料液。

(2)杀菌：上述步骤(1)中得到的奶液组合物经115℃/30秒杀菌。

(3)配制CO₂酸溶液：将酸度调节剂一水柠檬酸、乳酸用剩余配料水溶解成混合酸液(酸液中一水柠檬酸、乳酸的质量浓度总和0.6％～1.2％)，冷却至1～4℃，利用汽水混合机在0.441MPa下进行碳酸化，制成CO₂酸溶液，配制好的CO₂酸溶液基本重500千克，pH值为2.0～2.5。

(4)混料与灌装：将原料溶液与所制成的碳酸水以5：5(重量比)比例经过在线加酸混合，再打入在配料罐中，搅拌均匀后采用无菌冷灌装即温度在10℃～15℃灌装后直接封盖得到所述含碳酸气起泡液态乳制品灌装产品。

本实施例的含碳酸气起泡液态乳制品，其中的乳蛋白含量约为1.0wt％，黏度25cp。该产品pH约为4.2，油脂类物质含量约2.1％(其中包括乳脂肪约1.1％)，CO₂含量为0.07％，本实施例在甜酸的口感中增加了微碳酸的刹口感，使产品味道温和且滑润，喝下去喉咙感觉美味滑润，丰富的泡沫会带来特别的饱满口感，而且轻摇就会很容易产生泡沫，泡沫持久不消退。并且，本实施例的饮料产品在货架期内(常温或冷藏保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时能抑制微生物的生长，确保商业无菌。

实施例2

一、含碳酸气起泡液态乳制品的原料组成(以基本1000千克产品计)：

牛奶                                        220千克

白砂糖                                      35千克

CMC                                         7.0千克

瓜尔豆胶                                    0.2千克

黄原胶                                      0.3千克

柠檬酸钠                                    0.5千克

无水奶油                                    12千克

甜味剂(安赛蜜)                              0.15千克

一水柠檬酸                                  2.4千克

乳酸                                        1.5千克

复合营养素(荷兰DSM公司)                     0.1千克

食用香精                                    0.8千克

CO₂                                         0.5～1千克

水                                          余量

二、含碳酸气起泡液态乳制品的生产工艺：

(1)溶料、混料：将白砂糖、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、柠檬酸钠在牛奶中充分溶解，待溶解好后，加入无水奶油等油脂类物质，经高压均质，冷却至常温进入配料罐。再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入甜味剂、食用香精，混合均匀；用配料用水和剩余配料用奶将物料定容至500千克，得到本实施例的混合奶液组合物料液。

(2)杀菌：上述步骤(1)中得到的奶液组合物经115℃/30秒杀菌。

(3)配制CO₂酸溶液：将酸度调节剂一水柠檬酸、乳酸加水溶解成混合酸液，冷却至1～4℃，利用汽水混合机在0.7MPa下进行碳酸化，制成CO₂酸溶液，配制好的CO₂酸溶液重约500千克，pH值为2.0～2.5。

(4)混料与灌装：将原料溶液与所制成的碳酸水以5：5(重量比)比例分二次灌装在配料罐中，搅拌均匀后采用无菌冷灌装即温度在10℃～15℃灌装后直接封盖得到所述含碳酸气起泡液态乳制品灌装产品。

本实施例的含碳酸气起泡液态乳制品，其中的蛋白含量约为0.6wt％，油脂类物质约为1.9wt％，黏度20cp，CO₂含量0.09％。该产品pH约为4.2，在甜酸的口感中增加了微碳酸的刹口感，使产品味道温和且滑润，喝下去时喉咙感觉美味滑润，丰富的泡沫会带来特别的饱满口感，而且轻摇就会很容易产生泡沫，泡沫持久不消退。并且，本实施例的饮料产品在货架期内(常温或冷藏保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时能抑制微生物的生长，确保商业无菌。

实施例3

一、含碳酸气起泡液态乳制品的原料组成(以1000千克产品计)：

牛奶                          110千克

白砂糖                        35千克

CMC                           7.0千克

瓜尔豆胶                      0.2千克

黄原胶                        0.3千克

淀粉                          5千克

柠檬酸钠                          0.5千克

椰子油                            15千克

甜味剂(安赛蜜)                    0.15千克

一水柠檬酸                        2.4千克

乳酸                              1.0千克

果汁                              10千克

复合营养素(荷兰DSM公司)           0.1千克

食用香精                          0.8千克

CO₂                               0.5～1千克

水                                余量

二、含碳酸气起泡液态乳制品的生产工艺：

(1)溶料、混料：将白砂糖、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、淀粉、柠檬酸钠在牛奶中充分溶解，待溶解好后，加入椰子油等油脂类物质，经高压均质，冷却至常温进入配料罐。再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入甜味剂、食用香精，混合均匀；用配料用水和剩余配料用奶将物料定容至700千克，得到本实施例的混合奶液组合物料液。

(2)杀菌：上述步骤(1)中得到的奶液组合物经115℃/30秒或121℃/4秒杀菌。

(3)配制CO₂酸溶液：将酸度调节剂一水柠檬酸、乳酸、果汁加水溶解成混合酸液，冷却至1～4℃，利用汽水混合机在0.5MPa下进行碳酸化，制成CO₂酸溶液(碳酸水)，配制好的CO₂酸溶液重300千克，pH值为2.0～2.5。

(4)混料与灌装：将原料溶液与所制成的碳酸水以7：3(重量比)比例分二次灌装在配料罐中，搅拌均匀后采用无菌冷灌装即温度在10℃～15℃灌装后直接封盖得到所述含碳酸气起泡液态乳制品灌装产品。

本实施例的含碳酸气起泡液态乳制品，其中的蛋白含量约为0.3wt％，油脂类物质约为1.8wt％，黏度22cp。该产品pH约为4.2，CO₂含量0.07％，在甜酸的口感中增加了微碳酸的刹口感，使产品味道温和且滑润，喝下去时喉咙感觉美味滑润，丰富的泡沫会带来特别的饱满口感，而且轻摇就会很容易产生泡沫，泡沫持久不消退。并且，本实施例的饮料产品在货架期内(常温或冷藏保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时能抑制微生物的生长，确保商业无菌。

实施例4

一、含碳酸气起泡液态乳制品的原料组成(以1000千克产品计)：

牛奶                              60千克

白砂糖                            35千克

CMC                               5.0千克

果胶                              3.0千克

黄原胶                            0.2千克

糊精                              5千克

柠檬酸钠                          0.5千克

椰子油                            20千克

玉米油                            10千克

甜味剂(安赛蜜)                    0.16千克

一水柠檬酸                        2.4千克

乳酸                              2.0千克

食用香精                          0.8千克

CO₂                               0.5～1千克

水                                余量

二、含碳酸气起泡液态乳制品的生产工艺：

(1)溶料、混料：将白砂糖、CMC、果胶、黄原胶、糊精、柠檬酸钠在牛奶中充分溶解，待溶解好后，加入椰子油、玉米油等油脂类物质，经高压均质，冷却至常温进入配料罐。再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入甜味剂、食用香精，混合均匀；用配料用水和剩余配料用奶将物料定容至500千克，得到本实施例的混合奶液组合物料液。

(2)杀菌：上述步骤(1)中得到的奶液组合物经115℃/30秒杀菌。

(3)配制CO₂酸溶液：将酸度调节剂一水柠檬酸、乳酸加水溶解成混合酸液，冷却至1～4℃，利用汽水混合机在0.441MPa下进行碳酸化，制成CO₂酸溶液，配制好的CO₂酸溶液重500千克，pH值为3.2～3.8。

(4)混料与灌装：将原料溶液与所制成的碳酸水以5：5(重量比)比例分二次灌装在配料罐中，搅拌均匀后采用无菌冷灌装即温度在10℃～15℃灌装后直接封盖得到所述含碳酸气起泡液态乳制品灌装产品。

本实施例的含碳酸气起泡液态乳制品，其中的蛋白含量约为0.17wt％，脂肪为1.7wt％，黏度24cp，CO₂含量为0.07％。该产品pH约为4.2，在甜酸的口感中增加了微碳酸的刹口感，使产品味道温和且滑润，喝下去时喉咙感觉美味滑润，丰富的泡沫会带来特别的饱满口感，而且轻摇就会很容易产生泡沫，泡沫持久不消退。并且，本实施例的饮料产品在货架期内(常温或冷藏保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时能抑制微生物的生长，确保商业无菌。

对比例1、市场上常见的奶昔的配方及其生产方法(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

牛奶                        800千克

白砂糖                      60千克

CMC                         4.0千克

无水奶油                    20千克

起泡剂                      2.0千克

食用香精                      1千克

水                            余量

本对比例的生产方法主要包括以下步骤：

1)溶稳定剂：将部分白砂糖、CMC、无水奶油、在适量牛奶中充分溶解，高压均质，冷却至常温进入配料罐。

2)混料：将其余白砂糖和牛奶与上述料液充分混合，加入食用香精。

3)定容：将余量的水加入奶中，定容至配料量。

4)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中121℃/4s条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本对比例的液态乳制品灌装产品。

本对比例的液态乳制品的产品特征为：脂肪含量约为4.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％。产品的奶液的黏度约28厘泊，pH约为6.6，整体状态均匀。采用纸盒包装，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有乳香，但泡沫持久性差。本对比例的产品是目前奶昔常规配方和工艺，是中性产品，具有较好的稳定性，可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。

产品稳定性测试实验

以实施例1～4的含碳酸气起泡液态乳制品为测试样品，分别在常温放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过目测观察组织状态以及对脂肪上浮情况进行检测来对产品的稳定性进行分析。其中，

(1)目测观察方法为：250ml产品无菌灌装在250ml德国SCHOTTDURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：100ml产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果(18～25℃，180天)：

 

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					7天	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮
30天	组织状态正常脂肪上浮0.2mm	组织状态正常脂肪上浮0.2mm	组织状态正常脂肪上浮0.2mm	组织状态正常脂肪上浮0.2mm
					60天	组织状态正常脂肪上浮0.4mm	组织状态正常脂肪上浮0.4mm	组织状态正常脂肪上浮0.6mm	组织状态正常脂肪上浮0.6mm
90天	组织状态正常脂肪上浮0.8mm	组织状态正常脂肪上浮0.8mm	组织状态正常脂肪上浮1.1mm	组织状态正常脂肪上浮1.2mm
					120天	组织状态正常脂肪上浮1.5mm	组织状态正常脂肪上浮1.5mm	组织状态正常脂肪上浮2mm	组织状态正常脂肪上浮2mm
180天	组织状态正常脂肪上浮2mm	组织状态正常脂肪上浮2mm	组织状态正常脂肪上浮2.5mm	组织状态正常脂肪上浮2.5mm

37℃下观察结果(36～38℃，60天)：

 

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					7天	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮
15天	组织状态正常脂肪上浮0.5mm	组织状态正常脂肪上浮0.5mm	组织状态正常脂肪上浮0.5mm	组织状态正常脂肪上浮0.5mm
					30天	组织状态正常脂肪上浮2mm	组织状态正常脂肪上浮2mm	组织状态正常脂肪上浮3mm	组织状态正常脂肪上浮3mm
60天	组织状态正常脂肪上浮2.5mm	组织状态正常脂肪上浮2.5mm	组织状态正常脂肪上浮3.5mm	组织状态正常脂肪上浮3.5mm

从上数据可以看出，本发明的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象，可以说明本发明的产品具有良好的货架稳定性。

产品起泡速度、持泡时间实验及泡沫均匀度实验

以实施例1～4和对比例1的起泡液态乳制品为测试样品，测定样品下线后在常温贮存不同时间后的起泡速度及持泡时间以及起泡后泡沫在产品料液中的分布均匀度，方法如下：

(1)起泡性实验：分别将实施例1～4和对比例1的液态乳制品灌入500ml的有刻度玻璃瓶中，每个样品只灌400ml液态乳制品，封口。找5个人，每人拿一个样品，同时开始以尽量相同的频率摇动瓶子，当样品充满瓶时停止摇动，记录从开始摇到停止摇的时间，以考察样品起泡速度。

(2)持泡性实验：分别将实施例1～4和对比例1的液态乳制品灌入500ml的有刻度玻璃瓶中，每个样品只灌400ml液态乳制品，封口。找5个人，每人拿一个样品，同时开始以尽量相同的频率摇动瓶子，当样品充满瓶时停止摇动，将瓶子静置于水平的桌子上，开始计时，当液面降到400ml刻度处，记录时间，以考察样品持泡时间。

(3)泡沫均匀度实验：将实施例1和对比例1的液态乳制品分别灌入500ml的有刻度玻璃瓶中，每个样品只灌400ml液态乳制品，封口。找5个人，每人拿一个样品，同时开始以尽量相同的频率摇动瓶子，当样品充满瓶时停止摇动，立即将瓶中样品按上、中、下等体积分为三部分，分别测这三部分的重量，以考察起泡后的本发明产品中的泡沫分布均匀度。

具体实验结果如下表：

起泡性实验结果记录表

 

样品贮存时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1
						7天	18秒	10秒	13秒	15秒	41秒
30天	18秒	10秒	13秒	15秒	41秒
						60天	20秒	12秒	15秒	16秒	41秒
90天	22秒	13秒	18秒	17秒	42秒
						120天	25秒	14秒	18秒	19秒	42秒
180天	28秒	16秒	20秒	22秒	42秒

持泡性实验结果记录表

 

样品贮存时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1
						7天	98分15秒	78分10秒	82分1秒	88分5秒	38分41秒
30天	95分8秒	75分20秒	82分3秒	87分15秒	38分4秒
						60天	90分2秒	72分2秒	81分5秒	86分16秒	37分41秒
90天	85分25秒	72分18秒	80分50秒	80分10秒	37分5秒
						120天	80分2秒	70分14秒	78分15秒	79分9秒	35分24秒
180天	80分29秒	69分6秒	76分20秒	77分2秒	32分22秒

泡沫均匀度实验结果记录表

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～25岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～4以及对比例1的起泡液态乳制品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品，品尝前对样品进行充分振摇)，采用不记名打分的方式，分别对风味、泡沫感、顺滑感、持泡性及起泡速度、营养价值等五项进行评分，每项满分5分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。品尝实验结果记录于下表：

以上数据表明：本发明从风味、泡沫感、顺滑度、持泡性及起泡速度、营养价值等五方面都有突出特点，有广阔的市场前景，受到消费者的欢迎，而对比例持泡性及起泡速度评分较低，且此类饮品酸性口感接受度较大，对比例的中性口味趋于弱势。

产品口感变化测试实验

对含碳酸气起泡液态乳制品进行口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行。

测试实验方法为：

测试实验方法为：分别取本发明实施例1至实施例4的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察常温保存6个月内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人为24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据上表统计结果可以得知：本发明的产品在常温保存前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的气味差异，证明本发明产品在常温6个月保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

Claims (9)

1.一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其中含乳蛋白0.15％～1％、油脂类物质1.5％～3.5％，且每千克该起泡液态乳制品中含CO₂气0.5～1g；

该起泡液态乳制品在未起泡时的黏度为20～40cp；

该起泡液态乳制品的pH值为3.5～4.3。

2.根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其中还含有稳定剂0.1％～8％；所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、大豆多糖体、糊精、微晶纤维素和结冷胶中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的起泡液态乳制品，其中，所述稳定剂还进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘脂、单双甘油酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，其中，所述油脂类物质包括乳脂肪、椰子油、无水奶油、植脂末、菜籽油、棉籽油、棕榈油、花生油、大豆油和葵花籽油中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，该起泡液态乳制品的甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。

6.根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，其中，当该起泡液态乳制品被灌装在单位包装中且灌装量为单位包装容积的80％～90％时，通过摇动包装，该起泡液态乳制品能膨胀至充满包装容积空间。

7.一种生产权利要求1～6任一项所述含碳酸气起泡液态乳制品的方法，该方法包括步骤：

配制含有乳蛋白和油脂类物质的奶液组合物，并进行杀菌处理；

配制含CO₂的酸液；

将所述奶液组合物与含CO₂的酸液混合。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，

所述对奶液组合物进行杀菌处理的条件为：85～115℃/15～30秒、或121～137℃/4秒；

所述配制含CO₂的酸液的步骤包括：在0.4～0.8MPa压力下将CO₂充入1～4℃、pH值为2.0～2.5的酸液中，得到含CO₂的酸液；

所述将奶液组合物与含CO₂的酸液混合的步骤中，控制混合料液温度≤15℃。

9.一种提高起泡液态乳制品的起泡性能和持泡性能的方法，其特征在于，向每千克所述起泡液态乳制品中充CO₂气0.5～1g作为起泡剂，且控制所述液态乳制品中的乳蛋白含量为0.15％～1％、油脂类物质为1.5％～3.5％；该起泡液态乳制品在未起泡时的黏度为20～40cp；该起泡液态乳制品的pH值为3.5～4.3。