KR20140104964A - 저엑기스 성분, pH 를 조정한 맥주 테이스트 음료 - Google Patents

저엑기스 성분, pH 를 조정한 맥주 테이스트 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료라 하더라도 감칠맛감이 부여된 음료를 제공한다. 구체적으로는, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 있어서, pH 를 특정의 범위로 조정함으로써, 감칠맛이 부여된 음료를 제공한다.

Description

pH 를 조정한 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료{pH-ADJUSTED NON-ALCOHOLIC BEER WITH LOW EXTRACT CONTENT}
본 발명은 감칠맛이 있는 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료, 그 제조 방법, 및 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료에 감칠맛을 부여하는 방법에 관한 것이다.
소비자의 건강 지향이 높아지는 가운데, 맥주, 발포주, 맥주 테이스트 음료 등의 기호성 음료에 있어서도 저칼로리나 저당질 등의 상품의 수요가 높아지고 있다. 구체예로는, 라이트 맥주나, 칼로리 커트 타입 혹은 당질 커트 타입의 맥주 테이스트 음료 등의 여러 가지 타입의 맥주 테이스트 음료의 수요가 높아지고 있다. 또, 도로 교통법 개정에 의한 음주 운전의 벌칙 강화에 의해 저알코올 혹은 알코올도가 0.00 ％ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 수요가 증가하고 있다. 이들 건강 지향의 맥주 테이스트 음료를 설계하는 경우, 저엑기스 성분의 음료로 하는 방법을 사용할 수 있지만, 엑기스 성분의 총량이 낮은 음료, 즉 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료에 있어서는, 감칠맛이 반드시 충분하지는 않은 경우가 있었다. 특히, 알코올분이 적거나, 또는 알코올분을 함유하지 않는 맥주 테이스트 음료에 있어서, 감칠맛을 부여하는 것은 중요한 과제이다.
논알코올 맥주 음료의 풍미에 관한 보고가 몇 개인가 존재한다. 특허문헌 1 은, 중량분율로 0.01 ∼ 5 ％ 의 첨가제로서 향미료, 착색료, pH 조정제 등을 함유하는 것을 특징으로 하는, 기존의 양조 맥주와 동등한 풍미를 갖는 논알코올 맥주를 개시하고 있다. 특허문헌 2 는, 대두 펩티드 분말, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 (CMC) 등으로 제조되고, 3.6 ∼ 4.8 의 pH 값, 0.18 중량부 ∼ 0.40 중량부의 전체 산, 5 중량부 미만의 전체 당, 및 9°∼ 10°의 감미도를 갖는 맥주와 같은 음료 및 그 제조 방법을 개시하고 있다. 특허문헌 3 은, 무알코올 맥아 음료의 우수한 향미를 유지한 오르니틴이 든 무알코올 맥아 음료의 제조시에, 오르니틴염산염 및 오르니틴아스파르트산염과 함께, 유기산을 첨가하여, 제품의 pH 를 조정할 수 있는 것을 개시하고 있다.
일본 공개특허공보 평1-165358호 일본 공표특허공보 2009-532042호 일본 공개특허공보 2011-139687호
그러나, 맥주 테이스트 음료, 특히, 맥아 등의 성분 농도가 낮은, 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료에 감칠맛을 부여하는 수단은 충분히 검토되고 있지 않다. 본 발명은 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료로서 감칠맛감이 부여된 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 연구하였다. 그 결과, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 있어서는, pH 를 어느 특정의 범위로 조정함으로써 감칠맛감이 부여되고, 또한 적당한 신맛이 부여되는 것을 알아내어, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 이하의 것에 관한 것이지만, 이들에 한정되는 것은 아니다.
1. 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료로서, pH 가 2.7 이상 4.5 이하인 상기 음료.
2. 엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하인 1 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
3. 엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하인 2 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
4. 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하인 3 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
5. 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상인 1 ∼ 4 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
6. pH 가 3.0 이상 4.5 이하인 1 ∼ 5 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
7. pH 가 3.0 이상 4.2 이하인 6 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
8. pH 조정제로서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 1 ∼ 7 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
9. pH 조정제로서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 8 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
10. pH 조정제로서, 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 8 또는 9 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
11. 칼로리가 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 1 ∼ 10 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
12. 칼로리가 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 11 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
13. 칼로리가 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 12 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
14. 칼로리가 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하인 13 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
15. 칼로리가 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상인 11 ∼ 14 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
16. 당질의 함량이 2.0 g/100 ㎖ 이하인 1 ∼ 15 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
17. 당질의 함량이 0.5 g/100 ㎖ 이하인 16 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
18. 당질의 함량이 0.3 g/100 ㎖ 이하인 17 에 기재된 맥주 테이스트 음료.
19. 당질의 함량이 0.01 g/100 ㎖ 이상인 16 ∼ 18 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
20. 맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 1 ∼ 19 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
21. 맥주 테이스트 음료가 비발효의 맥주 테이스트 음료인 1 ∼ 20 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.
22. 맥주 테이스트 음료의 제조 방법으로서,
음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 공정, 및
상기 음료의 pH 를 pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 공정을 포함하는 상기 방법.
23. 음료의 엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 22 에 기재된 제조 방법.
24. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 23 에 기재된 제조 방법.
25. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 24 에 기재된 제조 방법.
26. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상이 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 22 ∼ 25 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
27. 음료의 pH 를 3.0 이상 4.5 이하로 조정하는 22 ∼ 26 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
28. 음료의 pH 를 3.0 이상 4.2 이하로 조정하는 27 에 기재된 제조 방법.
29. pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 22 ∼ 28 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
30. pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 29 에 기재된 제조 방법.
31. pH 조정제가 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 29 또는 30 에 기재된 제조 방법.
32. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 22 ∼ 31 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
33. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 32 에 기재된 제조 방법.
34. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 33 에 기재된 제조 방법.
35. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 34 에 기재된 제조 방법.
36. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상으로 조정하는 32 ∼ 35 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
37. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 2.0 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 22 ∼ 36 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
38. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.5 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 37 에 기재된 제조 방법.
39. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.3 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 38 에 기재된 제조 방법.
40. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.01 g/100 ㎖ 이상으로 조정하는 37 ∼ 39 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
41. 맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 22 ∼ 40 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
42. 비발효성의 방법인 22 ∼ 41 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법.
43. 맥주 테이스트 음료에 대한 감칠맛 및 적당한 신맛의 부여 방법으로서, 음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하고, 음료의 pH 를 pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 것에 의한 상기 방법.
44. 음료의 엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 43 에 기재된 방법.
45. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 44 에 기재된 방법.
46. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 45 에 기재된 방법.
47. 음료의 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상이 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 43 ∼ 46 중 어느 한 항에 기재된 방법.
48. pH 를 3.0 이상 4.5 이하로 조정하는 43 ∼ 47 중 어느 한 항에 기재된 방법.
49. pH 를 3.0 이상 4.2 이하로 조정하는 48 에 기재된 방법.
50. pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 43 ∼ 49 중 어느 한 항에 기재된 방법.
51. pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 50 에 기재된 방법.
52. pH 조정제가 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 50 또는 51 에 기재된 방법.
53. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 43 ∼ 52 중 어느 한 항에 기재된 방법.
54. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 53 에 기재된 방법.
55. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 54 에 기재된 방법.
56. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 55 에 기재된 방법.
57. 맥주 테이스트 음료의 칼로리를 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상으로 조정하는 53 ∼ 56 중 어느 한 항에 기재된 방법.
58. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 2.0 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 43 ∼ 57 중 어느 한 항에 기재된 방법.
59. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.5 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 58 에 기재된 방법.
60. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.3 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 59 에 기재된 방법.
61. 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.01 g/100 ㎖ 이상으로 조정하는 58 ∼ 60 중 어느 한 항에 기재된 방법.
62. 맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 43 ∼ 61 중 어느 한 항에 기재된 방법.
63. 비발효성의 방법인 43 ∼ 62 중 어느 한 항에 기재된 방법.
본 발명에 의해, 감칠맛감이 부여되고, 나아가서는 적당한 신맛이 부여된 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료가 제공된다.
본 명세서에 있어서「감칠맛」또는「감칠맛감」이란, 보디감 및 식감이 적당히 강하고, 풍부함이 있는 것을 의미한다.
본 발명은, 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료로서 pH 가 2.7 이상 4.5 이하인 음료, 그 제조 방법, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 감칠맛을 부여하는 방법에 관한 것이다.
(맥주 테이스트 음료)
본 명세서에 있어서의「맥주 테이스트 음료」란, 맥주와 같은 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 요컨대, 본 명세서의 맥주 테이스트 음료는, 특별히 언급하지 않는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계없이, 맥주 풍미를 갖는 어느 탄산 음료도 포함한다.
본 명세서에 있어서의「논알코올의 맥주 테이스트 음료」란, 알코올을 함유하지 않는 맥주 테이스트 음료를 말한다. 여기서, 알코올을 함유하지 않는다란, 검출할 수 없을 정도의 매우 미량의 알코올을 함유하는 것을 제외하는 것은 아니다. 알코올 도수가 사사오입에 의해 0.0 ％ 가 되는 음료, 그 중에서도, 알코올 도수가 사사오입에 의해 0.00 ％ 가 되는 음료는, 본 발명의 알코올을 함유하지 않는 맥주 테이스트 음료에 포함된다. 본 발명은, 감칠맛감이 부여되고, 나아가서는 적당한 신맛이 부여된 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 관한 것이지만, 특히 논알코올의 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료의 경우에 현저하게 그 효과가 발휘된다.
상기 논알코올의 맥주 테이스트 음료는, 알코올을 함유하지 않는 맥주 테이스트 음료이기 때문에, 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 음료, 즉, 비발효의 맥주 테이스트 음료이어도 된다. 본 명세서에 있어서,「발효 공정을 거치지 않고」라는 용어는, 미생물에 의한 유기물의 분해가 일어나지 않는 것, 특히, 효모에 의한 유기물의 분해에 의해 알코올이 생성되지 않는 것을 말한다. 본 명세서에 있어서,「발효 공정을 거치지 않는」방법은「비발효성」의 방법이라고도 기재되며, 상기의「비발효의 맥주 테이스트 음료」는, 비발효성의 제조 방법에 의해 제조된 음료도 의미한다. 비발효의 논알코올 맥주 테이스트 음료의 종류로는, 예를 들어, 논알코올의 맥주 테이스트 음료, 맥주 테이스트의 청량 음료 등이 포함된다.
본 명세서에 있어서는, 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는, 음료 중의 알코올분의 함유량 (v/v ％) 을 의미하고, 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있지만, 예를 들어, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 탄산 가스를 빼낸 시료를 조제하고, 그리고 그 시료를 직화 증류하고, 얻어진 유액의 15 ℃ 에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법 (평 19 국세청 훈령 제 6 호, 2007년 6월 22일 개정) 의 부표인「제 2 표 알코올분과 밀도 (15 ℃) 및 비중 (15/15 ℃) 환산표」를 사용하여 환산하여 구할 수 있다. 알코올도가 1.0 ％ 미만인 저농도의 경우에는, 시판되는 알코올 측정 장치나, 가스 크로마토그래피를 사용하여도 된다.
맥주 테이스트 음료에 함유되는 탄산 가스의 양은, 음료의 탄산 가스압에 의해 나타나며, 이것은 본 발명의 효과를 방해하지 않는 한 특별히 한정되지 않는다. 전형적으로는, 음료의 탄산 가스압의 상한은 4.0 ㎏/㎠, 3.4 ㎏/㎠ 또는 2.8 ㎏/㎠ 이고, 하한은 0.2 ㎏/㎠, 0.9 ㎏/㎠ 또는 1.5 ㎏/㎠ 이며, 이들의 상한 및 하한 중 어느 것을 조합하여도 된다. 예를 들어, 음료의 탄산 가스압은, 0.2 ㎏/㎠ 이상 4.0 ㎏/㎠ 이하, 0.2 ㎏/㎠ 이상 3.4 ㎏/㎠ 이하, 0.9 ㎏/㎠ 이상 2.8 ㎏/㎠ 이하 또는 1.5 ㎏/㎠ 이상 2.8 ㎏/㎠ 이하이어도 된다. 본 명세서에 있어서의 가스압이란, 특별한 경우를 제외하고, 용기 내에 있어서의 가스압을 말한다. 압력의 측정은, 당업자에게 잘 알려진 방법, 예를 들어 20 ℃ 로 한 시료를 가스 내압계에 고정한 후, 한번 가스 내압계의 밸브를 열어 가스를 빼내고, 다시 밸브를 닫고, 가스 내압계를 흔들어 지침이 일정한 위치에 이르렀을 때의 값을 판독하는 방법을 사용하거나, 또는 시판되는 가스압 측정 장치 (예를 들어, 교토 전자 공업 주식회사 [가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A] 등) 를 사용하여 측정할 수 있다.
(엑기스 성분)
본 발명의 맥주 테이스트 음료는, 엑기스 성분의 총량이 낮은 음료이다. 음료 중의 엑기스 성분의 총량이 낮을수록 건강 지향을 따른 음료 (저칼로리나 저당질의 음료) 로 인지되기 쉬워진다. 본 발명은 그러한 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 대하여 유효한 기술이다.
일반적인 맥주나 발포주의 엑기스 성분의 총량은, 2 중량％ 를 초과하고 4 중량％ 이하 정도인 경우가 많으며, 논알코올의 맥주 테이스트 음료라도, 엑기스 성분의 총량을 동일한 정도의 설계로 하는 것이 생각된다. 그러나, 본 발명의 효과, 즉, 감칠맛감의 부여 및 적당한 신맛 부여 효과는, 상기와 같이 엑기스 성분을 일정량 이상으로 함유하는 음료에 있어서는 특별히 필요시되지 않는다. 맥주 테이스트 음료 중의 엑기스 성분에는, 주로 맥아 등의 보리에서 유래하는 성분이 함유되는 경우가 많기 때문에, 엑기스 성분의 총량이 많은 음료에 있어서는 그들 성분에 의해 감칠맛이 부여되는 것을 기대할 수 있기 때문이다.
그리고, 엑기스 성분을 일정량 이상으로 함유하는 맥주 테이스트 음료에 있어서는, pH 를 특정의 범위로 조정함으로써 감칠맛을 부여한다는 본 발명의 효과는 발휘되지 않는 것으로 생각된다. 본 발명의 기술은, 감칠맛이 반드시 충분하지는 않은 음료에 있어서 유효하다.
예를 들어, 실시예에 있어서는, 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 보다 높은 맥주 테이스트 음료에 있어서는, 본 발명에 의한 감칠맛의 부여 효과는 발휘되지 않고, 엑기스 성분의 총량이 2 중량％ 이하인 음료에 있어서, 감칠맛의 부여 효과가 관찰되었다. 따라서, 본 명세서에서 말하는 엑기스 성분의 총량이 낮다란, 예를 들어, 맥주 테이스트 음료의 엑기스 성분의 총량이, 2.0 중량％ 이하, 바람직하게는 1.0 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.3 중량％ 이하, 특히 바람직하게는 0.1 중량％ 이하인 것을 말한다. 또한, 본 발명의 기술은, 감칠맛이 부족한 음료에 있어서 유효하기 때문에, 엑기스 성분의 총량의 하한은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 0.01 중량％ 이상, 바람직하게는 0.05 중량％ 이상이다. 이들의 상한 및 하한을 갖는 수치 범위는 모두 채용할 수 있다. 예를 들어, 맥주 테이스트 음료의 엑기스 성분의 총량은, 0.01 중량％ 이상 2.0 중량％ 이하, 0.01 중량％ 이상 1.0 중량％ 이하, 0.01 중량％ 이상 0.5 중량％ 이하, 0.01 중량％ 이상 0.4 중량％ 이하, 0.01 중량％ 이상 0.3 중량％ 이하, 0.01 중량％ 이상 0.1 중량％ 이하, 0.05 중량％ 이상 2.0 중량％ 이하, 0.05 중량％ 이상 1.0 중량％ 이하, 0.05 중량％ 이상 0.5 중량％ 이하, 0.05 중량％ 이상 0.4 중량％ 이하, 0.05 중량％ 이상 0.3 중량％ 이하 또는 0.05 중량％ 이상 0.1 중량％ 이하가 될 수 있다.
본 발명의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 엑기스 성분은, 맥아, 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 맥아 이외의 보리 및 당류 등의 원료에서 유래하여 증감된다. 또, 엄밀하게는 홉이나 향료 등, 다른 성분에 의해서도 증감된다.
엑기스 성분의 총량을 조정하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 원료로서 사용하는 맥아 등의 보리와 같은, 엑기스 성분을 초래하는 원료의 양을 조정하는 방법, 중간 제품을 희석하는 방법 등을 들 수 있다.
본 명세서에 있어서의「엑기스 성분의 총량」은, 음료의 알코올 도수가 0.005 ％ 이상인 경우, 일본의 주세법에 있어서의 엑기스 성분, 즉, 온도 15 도일 때에 있어서 원용량 100 입방 센티미터 중에 함유하는 불휘발성 성분의 그램수를 말하고, 알코올 도수가 0.005 ％ 미만인 음료에 있어서는, 탈가스한 샘플을 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (BCOJ) 가 정하는「맥주 분석법 (2004년 11월 1일 개정판) 7.2 엑기스」에 따라 측정한 엑기스값 (중량％) 을 말한다.
(pH)
본 발명에 있어서, 저엑기스 성분의 맥주 테이스트 음료의 pH 는, 일정한 범위로 조정된다. 즉, pH 를 2.7 이상, 또한 4.5 이하로 함으로써, 맥주 테이스트 음료에 감칠맛을 부여하는 효과 및 적당한 신맛 부여 효과가 얻어진다. pH 의 상한에 대해서는, pH 4.5 이하이고, pH 4.2 이하가 바람직하고, pH 4.0 이하가 특히 바람직하다. pH 의 하한에 대해서는, pH 2.7 이상이고, pH 3.0 이상이 바람직하고, pH 3.5 이상이 특히 바람직하다. pH 가 2.7 미만인 경우에는, 불쾌한 신맛이 느껴질 수 있다. 이들의 상한 및 하한을 갖는 수치 범위는 모두 채용할 수 있다. 예를 들어, 맥주 테이스트 음료의 pH 는, 2.7 이상 4.5 이하, 2.7 이상 4.2 이하, 2.7 이상 4.0 이하, 3.0 이상 4.5 이하, 3.0 이상 4.2 이하, 3.0 이상 4.0 이하, 3.5 이상 4.5 이하, 3.5 이상 4.2 이하 또는 3.5 이상 4.0 이하가 될 수 있다.
맥주 테이스트 음료의 pH 는, pH 조정제를 사용하여 조정할 수 있다. pH 조정제로는 공지된 것을 사용할 수 있고, 식품에 첨가하는 것이 인정되는 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
pH 조정제로는, 알칼리화제나 산미료를 사용할 수 있다. 맥주 테이스트 음료는, 약산성이 되는 경우가 많기 때문에, 산미료를 바람직하게 사용할 수 있다. 산미료로서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산, 아세트산, 아스코르브산, 타르타르산, 피트산, 글루코노델타락톤을 포함하는 글루콘산, 탄산 등을 들 수 있다. 맥주 테이스트 음료에 있어서의 맛의 조화의 관점에서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산 또는 숙신산이 바람직하다. 이들 산미료는, 칼륨염이나 나트륨염 등의 염의 형태로 사용하는 것도 가능하고, 완충액의 형태로 사용하는 것도 가능하다.
이들 pH 조정제는 단독으로 사용하여도 되고, 2 또는 그 이상을 조합하여 사용하여도 된다. 예를 들어, pH 조정제는, 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 포함하고 있어도 된다. 바람직한 조합은, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염이다.
pH 조정제의 사용량은, 적절히 조정할 수 있다. 사용하는 pH 조정제에 따라 사용량은 상이하지만, 예를 들어, 프리체 환산으로, 0.0001 ㎎/100 ℓ 이상, 1 ㎏/100 ℓ 이하 정도가 되는 양을 사용할 수 있다.
(저당질 또는 저칼로리)
본 발명의 맥주 테이스트 음료의 바람직한 양태의 하나는, 저당질 또는 저칼로리의 맥주 테이스트 음료이다. 이들 특징을 실현하기 위하여, 저엑기스 성분의 음료로 할 필요가 있기 때문에, 본 발명의 기술을 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 저당질의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함유량의 상한은, 2.0 g/100 ㎖ 이하이고, 바람직하게는 1.9 g/100 ㎖ 이하이고, 보다 바람직하게는 1.0 g/100 ㎖ 이하이고, 보다 바람직하게는 0.9 g/100 ㎖ 이하이고, 보다 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 이하이고, 보다 바람직하게는 0.3 g/100 ㎖ 이하이다. 상기 음료에 있어서의 당질의 함유량의 하한은 특별히 한정되지 않지만, 0.01 g/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.04 g/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 0.1 g/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖ 이상이다. 이들의 상한 및 하한을 갖는 수치 범위는 모두 채용할 수 있다. 예를 들어, 맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함유량은, 0.01 g/100 ㎖ 이상 2.0 g/100 ㎖ 이하, 0.01 g/100 ㎖ 이상 1.9 g/100 ㎖ 이하, 0.01 g/100 ㎖ 이상 1.0 g/100 ㎖ 이하, 0.01 g/100 ㎖ 이상 0.9 g/100 ㎖ 이하, 0.01 g/100 ㎖ 이상 0.5 g/100 ㎖ 이하, 0.01 g/100 ㎖ 이상 0.3 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 2.0 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 1.9 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 1.0 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 0.9 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 0.5 g/100 ㎖ 이하, 0.04 g/100 ㎖ 이상 0.3 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 2.0 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 1.9 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 1.0 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 0.9 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 0.5 g/100 ㎖ 이하, 0.1 g/100 ㎖ 이상 0.3 g/100 ㎖ 이하, 0.2 g/100 ㎖ 이상 2.0 g/100 ㎖ 이하, 0.2 g/100 ㎖ 이상 1.9 g/100 ㎖ 이하, 0.2 g/100 ㎖ 이상 1.0 g/100 ㎖ 이하, 0.2 g/100 ㎖ 이상 0.9 g/100 ㎖ 이하, 0.2 g/100 ㎖ 이상 0.5 g/100 ㎖ 이하 또는 0.2 g/100 ㎖ 이상 0.3 g/100 ㎖ 이하가 될 수 있다.
본 명세서에 있어서의 당질이란, 식품의 영양 표시 기준 (2003년 후생 노동성 고시 제 176 호) 에 기초하는 당질을 말한다. 음료 중의 당질의 양은, 당해 음료 전체의 중량으로부터, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 알코올분 및 수분의 양을 공제함으로써 산정할 수 있다. 이 경우에, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양은, 영양 표시 기준에 게재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 단백질의 양은 질소 정량 환산법으로 측정할 수 있고, 지질의 양은 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 게르버법, 산분해법 또는 뢰제고트리브법으로 측정할 수 있고, 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 황산 첨가 회화법 (灰化法) 으로 측정할 수 있고, 수분의 양은 칼피셔법, 건조 보조제법, 감압 과열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정할 수 있다. 이들 측정 방법은, 당업자 사이에서 일반적으로 알려져 있다.
본 발명의 저칼로리의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 칼로리의 상한은, 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 7.7 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 4 또는 4.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 3.8 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 1.6 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하이다. 상기 음료에 있어서의 칼로리의 하한은 특별히 한정되지 않지만, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 1 ㎉/100 ㎖ 이상이다. 이들의 상한 및 하한을 갖는 수치 범위는 모두 채용할 수 있다. 예를 들어, 맥주 테이스트 음료의 칼로리는, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 7.7 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 4 또는 4.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 3.8 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 1.6 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 7.7 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 4 또는 4.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 3.8 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 1.6 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.1 ㎉/100 ㎖ 이상 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 7.7 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 4 또는 4.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 3.8 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 1.6 ㎉/100 ㎖ 이하, 0.4 ㎉/100 ㎖ 이상 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 7.7 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 4 또는 4.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 3.8 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하, 1 ㎉/100 ㎖ 이상 1.6 ㎉/100 ㎖ 이하 또는 1 ㎉/100 ㎖ 이상 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하가 될 수 있다.
음료에 있어서의 칼로리는, 기본적으로 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 따라 산출한다. 즉, 원칙적으로, 정량한 각종 영양 성분의 양에, 각각의 성분의 에너지 환산 계수 (단백질 : 4 ㎉/g, 지질 : 9 ㎉/g, 당질 : 4 ㎉/g, 식물 섬유 : 2 ㎉/g, 알코올 : 7 ㎉/g, 유기산 : 3 ㎉/g) 를 곱한 것의 총합으로서 산출할 수 있다. 상세한 것은,「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」를 참조하기를 바란다. 음료에 함유되는 각 영양 성분량의 구체적인 측정 수법은, 건강 증진법「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 기재된 각종 분석법에 따르면 된다. 또는, 재단법인 일본 식품 분석 센터에 의뢰하면, 이와 같은 열량 및/또는 각 영양 성분량을 알 수 있다.
(그 밖의 첨가물)
본 발명에서는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라 여러 가지 성분을 첨가하여도 된다. 예를 들어, 감미료, 향료, 효모 엑기스, 캐러멜 색소 등의 착색료, 콘이나 대두 등의 식물 단백질 및 펩티드 함유물 등의 단백질계 물질, 식물 섬유나 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제, 각종 산미료를, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 필요에 따라 첨가할 수 있다.
(맥주 테이스트 음료의 제조)
본 발명의 맥주 테이스트 음료는, 예를 들어 이하에 기재된 방법으로 제조할 수 있다.
즉, 맥아 등의 보리 외에, 필요에 따라 다른 곡물, 전분, 당류, 고미료, 또는 착색료 등의 원료를 주입 가마 또는 주입조에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하고, 호화 (糊化), 당화를 실시하고, 여과하고, 필요에 따라 홉 등을 첨가하여 자비 (煮沸) 하고, 청징 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거한다. 당화 공정, 자비 공정, 고형분 제거 공정 등의 조건은, 적절히 바람직한 조건을 선택하면 된다.
본 명세서에서 말하는 보리란, 맥주나 발포주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되는, 외관이 유사한 벼과의 곡물 (통상은, 그 열매이다) 및 그 가공품을 의미한다. 상기 보리로서, 예를 들어, 대맥, 소맥, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등을 들 수 있고, 바람직하게는 대맥을 사용한다. 상기의 보리는, 발아한 보리, 미발아 보리 중 어느 것이어도 되지만, 본 발명에 있어서는 발아한 보리가 바람직하다. 당해 발아한 보리 중 맥아가 더욱 바람직하다. 본 명세서에서 말하는 맥아란, 발아한 보리를 건조시키고, 뿌리를 제거한 것을 말한다. 이들 보리는, 1 종을 단독으로 사용하여도 되고, 2 종 이상을 복수 조합하여 사용하여도 된다.
맥주 테이스트 음료에 있어서는, 향미가 맥주에 유사한 경향이 있기 때문에, 원료의 일부에 홉을 사용하는 것이 바람직하다. 홉을 사용할 때에는, 맥주 등의 제조에 사용되는 통상적인 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스를, 원하는 향미에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 또, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 사용하여도 된다. 본 발명에 있어서의 홉에는, 이러한 것이 포함된다. 또, 홉의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 전형적으로는, 음료 전체량에 대하여 0.0001 중량％ 이상, 1 중량％ 이하 정도이다.
본 발명의 맥주 테이스트 음료는, 알코올이 생성되지 않는 비발효성의 방법에 의해 제조하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 발효 공정을 거치지 않고, 상기 고형분 제거 공정에 이어서, 저장, 탄산 가스 첨가, 여과, 용기 주입, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 비발효의 논알코올 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.
본 발명의 기술은 저엑기스 성분이면, 어느 맥주 테이스트 음료에 대해서도 적용할 수 있다. 예를 들어, 알코올 도수가 1 ％ 이하인 저알코올의 맥주 테이스트 음료에 대해서도 적용할 수 있다. 이와 같은 저알코올의 맥주 테이스트 음료는, 발효 공정을 거쳐 제조하여도 된다. 예를 들어, 상기 고형분 제거 공정에 이어서, 효모를 첨가하여 발효를 실시하게 하고, 여과기 등으로 효모를 제거하여 제조할 수 있다. 발효 조건은 공지된 지견에 기초하여 적절히 설정하면 된다. 필요하다면, 막처리나 희석 등의 공지된 방법에 의해 알코올 농도를 저감시킬 수도 있다. 혹은, 발효 공정을 거치는 대신에, 비발효의 논알코올 맥주 테이스트 음료에 스피리츠 등 알코올분을 갖는 원료를 첨가함으로써, 저알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하여도 된다.
또한, 저장, 필요에 따라 탄산 가스 첨가, 여과, 용기 주입, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 저알코올의 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 맥주 테이스트 음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 공정을 포함한다. 엑기스 성분의 바람직한 총량 및 그 조정 방법 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 본 발명의 제조 방법은 맥주 테이스트 음료의 pH 를, pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 공정도 포함한다. 바람직한 pH 범위, 사용될 수 있는 pH 조정제, 그 바람직한 예, 사용량 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 당해 제조 방법은 필요에 따라, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함유량을 조정하는 공정도 포함한다. 음료 중의 당질의 함유량 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 당해 제조 방법은 필요에 따라, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 칼로리를 조정하는 공정도 포함한다. 음료 중의 칼로리값 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
엑기스 성분의 총량, pH, 당질의 함유량, 칼로리의 조정은, 제조 공정 중 어느 타이밍에 실시하여도 된다. 예를 들어, 어느 공정 전, 가장 중간, 또는 후에 실시하여도 되고, 또, 복수의 공정 전, 가장 중간 또는 후에 실시하여도 된다. 최종적인 음료에 있어서, 목적의 범위 내가 되면 된다. 예를 들어, pH 를 조정하는 공정은, 제조 용이성에서, 여과 전에 실시하는 것이 바람직하다.
상기의 조정 공정의 순서는 한정되지 않으며, 또, 그들 공정의 2 이상을 동시에 실시하여도 된다.
(감칠맛 및 적당한 신맛의 부여 방법)
본 발명의 맥주 테이스트 음료는, 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량이 조정되고, 음료의 pH 가 2.7 이상 4.5 이하로 조정됨으로써, 감칠맛감과 적당한 신맛이 부여된다.
본 발명의 감칠맛 및 적당한 신맛의 부여 방법은, 맥주 테이스트 음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 공정을 포함한다. 엑기스 성분의 바람직한 총량 및 그 조정 방법 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 당해 방법은 맥주 테이스트 음료의 pH 를, pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 공정도 포함한다. 바람직한 pH 범위, 사용될 수 있는 pH 조정제, 그 바람직한 예, 사용량 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 당해 방법은 필요에 따라, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함유량을 조정하는 공정도 포함한다. 음료 중의 당질의 함유량 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
또, 당해 방법은 필요에 따라, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 칼로리를 조정하는 공정도 포함한다. 음료 중의 칼로리값 등은, 맥주 테이스트 음료에 관해서 상기한 바와 같다.
엑기스 성분의 총량, pH, 당질의 함유량, 칼로리의 조정은, 맥주 테이스트 음료 제조에 있어서의, 또는 제조 후의 어느 타이밍에 실시하여도 된다. 예를 들어, 어느 제조 공정 전, 가장 중간, 또는 후에 실시하여도 되고, 또, 복수의 공정 전, 가장 중간 또는 후에 실시하여도 된다. 최종적인 음료에 있어서, 목적의 범위 내가 되면 된다. 예를 들어, pH 를 조정하는 공정은, 제조 용이성에서, 여과 전에 실시하는 것이 바람직하다.
상기의 조정 공정의 순서는 한정되지 않으며, 또, 그들 공정의 2 이상을 동시에 실시하여도 된다.
감칠맛감이나 적당한 신맛의 평가는, 잘 훈련된 평가자에 의한 관능 시험에 의해 평가할 수 있다.
<용기에 담은 음료>
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는, 용기에 충전·밀폐하여, 용기에 담을 수 있다. 어느 형태·재질의 용기를 사용하여도 되며, 용기의 예로는, 병, 캔, 통 또는 페트병을 들 수 있다.
실시예
실시예에 있어서, 구체예를 들어 본 발명에 대해서 설명하지만, 본 발명의 범위는 이것에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
<논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조>
논알코올의 맥주 테이스트 음료를, 이하의 방법에 의해 제조하였다. 맥아 20 ㎏ 을 적당한 입도로 분쇄하여 주입조에 넣고, 이것에 120 ℓ 의 온수를 첨가하여, 약 50 ℃ 의 메시를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온하여 65 ℃ ∼ 72 ℃ 에서 60 분간, 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 메시를 77 ℃ 까지 승온 후, 맥즙 여과조에 옮겨 여과를 실시하여, 여액을 얻었다.
얻어진 여액의 일부를 취하여, 온수를 첨가하고, 그 때, 여액과 온수의 혼합 비율은, 자비 완료시의 엑기스 성분의 총량이 약 4.0 중량％ 가 되도록 조정하였다. 제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 홉을 약 100 g, 시판되는 캐러멜 색소 (클래스 I) 약 40 g 을 첨가하고, 100 ℃ 에서 80 분간 자비하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각시켰다.
당해 냉각액의 일부를 취하여, 최종 제품의 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 가 되도록 냉수를 적당량 첨가하여 희석하였다. pH 조정제로서 락트산을 사용하고, 당해 희석액에 대하여, pH 조정제 (1 회째), 산화 방지제, 향료, 감미료를 각각 적당량 첨가하고, 약 24 시간 저장하였다. 그 후, pH 조정제 (2 회째) 를 첨가하고, 탄산 가스를 적당량 첨가하고, 여과·병 주입·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 비발효의 논알코올 맥주 테이스트 음료를 조제하였다. pH 조정제 (1 회째와 2 회째) 의 양을 조정함으로써, pH 가 5.5 인 대조품 1 및 그것보다 pH 조정제를 많이 사용한 pH 가 3.0 인 발명품 1 을 조제하였다. 동일하게 하여, pH 가 5.5 로 조정된 대조품 2 ∼ 5 (엑기스 성분의 총량이 0.1 ∼ 2.0 중량％), 및 pH 가 3.0 으로 조정된 발명품 2 ∼ 5 (엑기스 성분의 총량이 0.1 ∼ 2.0 중량％) 를 조제하였다.
<향미의 평가>
상기에 있어서 제조된 맥주 테이스트 음료의 감칠맛을, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 그 때, 통상적인 맥주나 발포주와 비교하여, 본 시험의 시료의 엑기스 성분의 총량은 매우 낮은 것을 염두하여, 보디감, 식감의 강함이나 풍부함에 대해서 종합적으로 감칠맛으로서 평가하였다. 전문 패널리스트 4 명이, 감칠맛의 정도를, 4 점 만점 :「느낀다」＝ 4 점,「약간 느낀다」＝ 3 점,「조금 느낀다」＝ 2 점,「느끼지 않는다」＝ 1 점으로 평가하고, 평가점의 평균을 산출하였다. 평균점에 따라 3 단계의 평가를 형성하였다 :
평균점 1.0 이상 ∼ 2.0 미만 × ;
평균점 2.0 이상 ∼ 3.0 미만 △ ;
평균점 3.0 이상 ∼ 4.0 이하 ○.
결과를 표 1 에 나타낸다.
엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 인 발명품 1 및 대조품 1 을 비교하면, pH 가 3.0 으로 조정된 발명품 1 은, pH 가 5.5 로 조정된 대조품 1 에 비해, 감칠맛의 평가가 좋았다. 엑기스 성분의 총량이 0.1 중량％ 인 발명품 2 및 대조품 2 와의 비교에 있어서도 동일하게, pH 가 3.0 으로 조정된 발명품 2 는, pH 5.5 의 대조품 2 에 비해, 감칠맛의 평가가 좋았다. 엑기스 성분의 총량이 높아짐에 따라, pH 가 3.0 으로 조정된 발명품과 pH 가 5.5 로 조정된 대조품의 감칠맛에 대한 평가의 차이는 작아지는 경향이 나타났지만, 엑기스 성분의 총량이 높아도 2.0 ％ 이하, 보다 바람직하게는 1.0 ％ 이하이면, 본 발명품은, 대조품에 비해 감칠맛이 있는 것이 나타났다. 즉, 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하, 바람직하게는 1.0 중량％ 이하라는 극단적으로 엑기스 성분의 총량이 낮은 음료에 있어서는, pH 를 컨트롤함으로써, 감칠맛의 부여 효과가 얻어지는 것을 알았다.
Figure pct00001
[실시예 2]
<pH 의 지적 범위의 검토>
엑기스 성분의 총량이 0.1 중량％ 로 조정된 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 실시예 1 의 방법에 준하여 제조하였다. 그 때, pH 조정제 (1 회째와 2 회째) 를 첨가함으로써, 음료의 pH 를 2.5 로 조정하여 대조품 6, pH 를 2.7 ∼ 4.5 로 조정하여 본 발명품 6 ∼ 10, 그리고 pH 를 5.0 ∼ 6.0 으로 조정하여 대조품 7 및 8 을 제조하였다.
얻어진 각 맥주 테이스트 음료의 감칠맛과 신맛을 평가하였다. 전문 패널리스트 4 명이 평점법에 의한 관능 시험을 실시하여, 4 점 만점으로 감칠맛과 신맛을 평가하였다.
감칠맛의 평가에 대해서는 실시예 1 의 방법에 준하였다.
신맛에 대해서는,「느끼지 않는다」＝ 4 점,「조금 느낀다」＝ 3 점,「약간 느낀다」＝ 2 점,「느낀다」＝ 1 점으로 평가하였다.
평가점의 평균점을 산출하여, 평균점에 따라 3 단계의 평가를 형성하였다 :
평균점 1.0 이상 ∼ 2.0 미만 × ;
평균점 2.0 이상 ∼ 3.0 미만 △ ;
평균점 3.0 이상 ∼ 4.0 이하 ○.
결과를 표 2 에 나타낸다. 감칠맛의 평가 결과로부터, pH 가 5.0 및 6.0 으로 조정된 대조품 7 및 8 은, 감칠맛의 평가가 나빴다. 한편, pH 가 4.5 이하로 조정된 발명품 6 ∼ 10 및 대조품 6 에 대해서는, 감칠맛의 평가가 좋은 것이 나타났다.
신맛의 평가 결과로부터, pH 가 2.5 로 조정된 대조품 6 에 대해서는, 신맛의 평가가 낮았다. 한편, pH 가 2.7 이상으로 조정된 발명품 6 ∼ 10 및 대조품 7 및 8 에 대해서는, 신맛의 평가는 양호하였다.
Figure pct00002
이상의 점으로부터, 감칠맛과 신맛 중 어느 것에 있어서도 양호한 평가가 얻어진 것은, pH 가 2.7 ∼ 4.5 로 조정된 발명품 6 ∼ 10 뿐인 것이 나타났다. pH 를 2.7 ∼ 4.5 의 범위로 함으로써, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 불쾌한 신맛을 발생시키지 않고, 감칠맛을 부여할 수 있는 것이 나타났다.
[제조예 1]
<논알코올 맥주 테이스트 음료의 제조>
엑기스 성분의 총량이 원하는 범위 내 (0.2 중량％, 0.3 중량％ 및 0.4 중량％) 에 있는, 본 발명의 맥주 테이스트 음료 (발명품 11 ∼ 13) 를, 이하의 방법에 의해 제조하였다. 맥아 20 ㎏ (전체 맥아 중 색맥아인 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 60 중량％) 을 사용하여, 맥아를 적당한 입도로 분쇄한 것을 주입조에 넣고, 이것에 120 ℓ 의 온수를 첨가하여, 약 50 ℃ 의 메시를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온하여 65 ℃ ∼ 72 ℃ 에서 60 분간 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 메시를 77 ℃ 까지 승온 후, 맥즙 여과조에 옮겨 여과를 실시하여, 여액을 얻었다. 얻어진 여액의 일부를 취하여, 온수를 첨가하고, 그 때, 여액과 온수의 혼합 비율은, 자비 완료시의 엑기스 성분의 총량이 목표로 하는 값이 되도록 조정하였다. 제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 홉을 약 100 g 첨가하고, 100 ℃ 에서 80 분간 자비를 하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각 후, 산화 방지제, 향료, 산미료 (최종적으로 얻어지는 음료의 pH 가 3.5 가 되는 양의 락트산을 첨가), 감미료, 필요에 따라 캐러멜 색소를 각각 적당량 첨가하여 약 24 시간 저장하였다. 그 사이, 탄산 가스를 적당량 첨가하였다. 그 후, 여과·병 주입·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 본 발명의 맥주 테이스트 음료 11 ∼ 13 을 얻었다. 엑기스 성분의 총량이 0.2 중량％ 인 발명품 11 의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 0.7 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.2 g/100 ㎖ 였다. 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 인 발명품 12 의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 1.2 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.3 g/100 ㎖ 였다. 엑기스 성분의 총량이 0.4 중량％ 인 발명품 13 의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 1.6 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.4 g/100 ㎖ 였다. 이들 음료의 맛 (감칠맛 및 신맛) 은 양호하고, 발명품 7 ∼ 9 와 비교하여 손색이 없었다.
[제조예 2]
<논알코올 맥주 테이스트 음료의 제조>
실시예 1 과 동일한 방법에 의해, 엑기스 성분의 총량이 0.35 중량％, pH 가 4.2 또는 3.2 로 조정된, 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 2 종류 제조하였다. 제조된 2 종류의 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는 0.00 ％, 칼로리는 1.4 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.3 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 (감칠맛 및 신맛) 은 양호하고, 발명품 7 ∼ 9 와 비교하여 손색이 없었다.
[제조예 3]
<논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조>
실시예 1 과 동일한 방법에 의해, 엑기스 성분의 총량이 0.45 중량％, pH 가 4.2 또는 3.2 로 조정된, 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 2 종류 제조하였다. 제조된 2 종류의 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 2 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.4 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 (감칠맛 및 신맛) 은 양호하고, 발명품 7 ∼ 9 와 비교하여 손색이 없었다.
[제조예 4]
<저알코올 맥주 테이스트 음료의 제조>
캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 50 중량％ 인 맥아를 사용하여, 실시예 1 과 동일한 방법 (사용하는 당화 후의 여액의 양은 조정하였다) 으로, 엑기스 성분의 총량이 0.2 중량％ 인 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이들에 에탄올 농도가 0.95 v/v ％ 가 되도록 에탄올 수용액을 첨가하여, 알코올 도수가 1 ％ 미만인 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이 음료의 알코올도는 0.95 ％ 이고, 칼로리는 6.1 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.1 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 (감칠맛 및 신맛) 은 양호하였다.
[제조예 5]
<논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조>
pH 조정제로서 숙신산을 사용하여, 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. pH 조정제로서 숙신산을 사용한 것 이외에는, 제조예 2 와 동일한 방법에 의해, 엑기스 성분의 총량이 0.35 중량％, pH 가 4.2 또는 3.2 로 조정된, 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 2 종류 제조하였다. 제조된 2 종류의 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 2 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.4 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 (감칠맛 및 신맛) 은 양호하였다.
[실시예 3]
pH 조정제로서 시트르산 또는 말산을 사용하고, 실시예 2 의 방법에 준하여, 표 3 에 나타내는 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 엑기스 성분의 총량은 각각, 0.6 중량％ (시트르산) 또는 1 중량％ (말산) 로 하였다. 얻어진 맥주 테이스트 음료에 대해서, 감칠맛과 신맛을 평가하였다. 전문 패널리스트 5 명이 평점법에 의한 관능 시험을 실시하여, 4 점 만점으로 감칠맛과 신맛을 평가하였다. 평가 기준은, 실시예 1 및 2 와 동일하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.
pH 조정제로서 시트르산 또는 말산을 사용한 경우에 대해서도, pH 를 일정한 범위로 함으로써, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 불쾌한 신맛을 발생시키지 않고, 감칠맛을 부여할 수 있는 것이 나타났다.
Figure pct00003
[실시예 4]
pH 조정제로서 인산을 사용하여 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이 음료는, pH 조정제로서 인산을 사용한 것 이외에는 실시예 2 에 준하여 제조하였다. 또, 별도로, pH 조정제로서 락트산과 인산을 병용하여, 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. pH 조정제로는, 미리 락트산과 인산 (몰비로 1 : 1) 을 혼합한 것을 사용하였다. 그 이외에는 실시예 2 에 준하여, 이 음료를 제조하였다. 얻어진 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 대해서, 감칠맛과 신맛을 평가하였다. 전문 패널리스트 5 명이 평점법에 의한 관능 시험을 실시하여, 4 점 만점으로 감칠맛과 신맛을 평가하였다. 평가 기준은, 실시예 1 및 2 와 동일하였다. 결과를 표 4 및 표 5 에 나타낸다.
pH 조정제로서, 인산을 사용한 경우, 또는 락트산과 인산을 병용한 경우에 대해서도, pH 를 일정한 범위로 함으로써, 엑기스 성분의 총량이 낮은 맥주 테이스트 음료에 불쾌한 신맛을 발생시키지 않고, 감칠맛을 부여할 수 있는 것이 나타났다.
Figure pct00004
Figure pct00005

Claims (63)

  1. 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료로서, pH 가 2.7 이상 4.5 이하인 상기 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  3. 제 2 항에 있어서,
    엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  4. 제 3 항에 있어서,
    엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상인 맥주 테이스트 음료.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    pH 가 3.0 이상 4.5 이하인 맥주 테이스트 음료.
  7. 제 6 항에 있어서,
    pH 가 3.0 이상 4.2 이하인 맥주 테이스트 음료.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    pH 조정제로서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 맥주 테이스트 음료.
  9. 제 8 항에 있어서,
    pH 조정제로서, 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 맥주 테이스트 음료.
  10. 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서,
    pH 조정제로서, 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 맥주 테이스트 음료.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    칼로리가 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  12. 제 11 항에 있어서,
    칼로리가 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  13. 제 12 항에 있어서,
    칼로리가 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  14. 제 13 항에 있어서,
    칼로리가 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  15. 제 11 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
    칼로리가 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상인 맥주 테이스트 음료.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서,
    당질의 함량이 2.0 g/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  17. 제 16 항에 있어서,
    당질의 함량이 0.5 g/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  18. 제 17 항에 있어서,
    당질의 함량이 0.3 g/100 ㎖ 이하인 맥주 테이스트 음료.
  19. 제 16 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 있어서,
    당질의 함량이 0.01 g/100 ㎖ 이상인 맥주 테이스트 음료.
  20. 제 1 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 맥주 테이스트 음료.
  21. 제 1 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료가 비발효의 맥주 테이스트 음료인 맥주 테이스트 음료.
  22. 맥주 테이스트 음료의 제조 방법으로서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 공정, 및
    상기 음료의 pH 를 pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 공정을 포함하는 상기 방법.
  23. 제 22 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 제조 방법.
  24. 제 23 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 제조 방법.
  25. 제 24 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 제조 방법.
  26. 제 22 항 내지 제 25 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상이 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 제조 방법.
  27. 제 22 항 내지 제 26 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음료의 pH 를 3.0 이상 4.5 이하로 조정하는 제조 방법.
  28. 제 27 항에 있어서,
    음료의 pH 를 3.0 이상 4.2 이하로 조정하는 제조 방법.
  29. 제 22 항 내지 제 28 항 중 어느 한 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 제조 방법.
  30. 제 29 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 제조 방법.
  31. 제 29 항 또는 제 30 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 제조 방법.
  32. 제 22 항 내지 제 31 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 제조 방법.
  33. 제 32 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 제조 방법.
  34. 제 33 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 제조 방법.
  35. 제 34 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 제조 방법.
  36. 제 32 항 내지 제 35 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상으로 조정하는 제조 방법.
  37. 제 22 항 내지 제 36 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 2.0 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 제조 방법.
  38. 제 37 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.5 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 제조 방법.
  39. 제 38 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.3 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 제조 방법.
  40. 제 37 항 내지 제 39 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.01 g/100 ㎖ 이상으로 조정하는 제조 방법.
  41. 제 22 항 내지 제 40 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 제조 방법.
  42. 제 22 항 내지 제 41 항 중 어느 한 항에 있어서,
    비발효성의 방법인 제조 방법.
  43. 맥주 테이스트 음료에 대한 감칠맛 및 적당한 신맛의 부여 방법으로서, 음료의 엑기스 성분의 총량이 2.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하고, 음료의 pH 를 pH 조정제에 의해 2.7 이상 4.5 이하로 조정하는 것에 의한 상기 방법.
  44. 제 43 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 1.0 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 방법.
  45. 제 44 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.5 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 방법.
  46. 제 45 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.3 중량％ 이하가 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 방법.
  47. 제 43 항 내지 제 46 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음료의 엑기스 성분의 총량이 0.01 중량％ 이상이 되도록 엑기스 성분의 총량을 조정하는 방법.
  48. 제 43 항 내지 제 47 항 중 어느 한 항에 있어서,
    pH 를 3.0 이상 4.5 이하로 조정하는 방법.
  49. 제 48 항에 있어서,
    pH 를 3.0 이상 4.2 이하로 조정하는 방법.
  50. 제 43 항 내지 제 49 항 중 어느 한 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산, 숙신산 및 그들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 방법.
  51. 제 50 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산, 시트르산, 인산, 말산 및 숙신산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 그 이상을 함유하여 이루어지는 방법.
  52. 제 50 항 또는 제 51 항에 있어서,
    pH 조정제가 락트산 또는 그 염 및 시트르산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 락트산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 인산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 시트르산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 말산 또는 그 염, 인산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염, 및 말산 또는 그 염 및 숙신산 또는 그 염으로 이루어지는 산 또는 염의 조합의 군에서 선택되는 1 또는 그 이상의 조합을 함유하여 이루어지는 방법.
  53. 제 43 항 내지 제 52 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 8.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 방법.
  54. 제 53 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 5.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 방법.
  55. 제 54 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 2.0 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 방법.
  56. 제 55 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 1.4 ㎉/100 ㎖ 이하로 조정하는 방법.
  57. 제 53 항 내지 제 56 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료의 칼로리를 0.04 ㎉/100 ㎖ 이상으로 조정하는 방법.
  58. 제 43 항 내지 제 57 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 2.0 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 방법.
  59. 제 58 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.5 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 방법.
  60. 제 59 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.3 g/100 ㎖ 이하로 조정하는 방법.
  61. 제 58 항 내지 제 60 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료 중의 당질의 함량을 0.01 g/100 ㎖ 이상으로 조정하는 방법.
  62. 제 43 항 내지 제 61 항 중 어느 한 항에 있어서,
    맥주 테이스트 음료가 논알코올의 맥주 테이스트 음료인 방법.
  63. 제 43 항 내지 제 62 항 중 어느 한 항에 있어서,
    비발효성의 방법인 방법.
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