JP3772171B2 - 固形物を含有する飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料用の密閉容器に封入された、固形物を含有する飲料およびその製造方法に関し、特に、食感を感じ得る大きさの固形物を含む飲料およびその製造方法に関する。

一般に、飲料用の密閉容器に封入された固形物含有飲料は、一括充填方法と呼ばれる方式によって製造されている。この方法は、飲料の調合液に予め固形物を混合し、充填ノズルを用いて容器に充填する方法である。しかしながら、この一括充填方法によって充填することが可能な固形物は、充填ノズルに詰まりにくい大きさおよび物性を有するもので、且つ固形物量が容器毎にばらつかないものに限られる。これらの条件を満たす固形物は必然的に果実のさのう（例えばミカンの房）やパルプなど、比較的小さな固形物に限られていた。これよりも大きく、食品の食感が感じられる程度の大きさの固形物は、充填ノズルに詰まったり型崩れしたりし、さらに固形物の充填量がばらつくなどの問題があった。

大きい固形物を機械的に充填するための他の方法として、固形物充填方法と呼ばれる方式も使用されている。この方法は凍結保存した固形物を塊として計量し、各容器に収める方法である。しかしながらこの方法が適用できる固形物は、凍結保存による離水の影響を受けないものに限られる。さらに、従来からある清涼飲料用の瓶やプラスチックボトルなどは飲料容器の開口部が小さく、固形物を充填することが困難であるために、容器に入る固形物量が一定しないなどの問題があった。

特許文献１には、増粘剤を用いて、パイプラインで流動性食品を搬送する方法が開示されている。しかしながらこれは、搬送中に固形物が偏在するのを防ぐための方法であり、開口部が小さい飲料容器に、一定量の固形物を型崩れなく充填するための示唆は何らもされていない。
特開２００１−３３３７４８号公報

上記問題に鑑み、本発明は、飲料用の密閉容器に封入された固形物含有飲料を製造するための方法であって、特に、食品固有の食感を感じ得る程度に大きい固形物を、ばらつきなく、また、型崩れなく飲料容器に充填するための方法、および該方法によって製造された飲料を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、飲料用の密閉容器に封入された、固形物を含有する飲料を製造する方法であって、増粘剤を溶解して粘性を持たせた水溶液に該固形物を浸漬させて、該固形物に滑りによる流動性を持たせる工程と、該流動性を有する固形物を５〜２５℃に保ちつつ、一定量の固形物が充填可能な計量カップに分取し、該計量カップから、飲料容器の開口部に固形物を充填する工程と、該容器に、飲料を構成する成分を含む調合液を充填する工程と、該飲料容器の開口部に栓をし、容器を密閉する工程と、を含む方法を提供する。

前記飲料容器は、開口部の口径が３０ｍｍ〜６０ｍｍであることが好ましく、特にプラスチックボトルが好適に用いられる。

上記の方法において、前記固形物の大きさは、飲料容器の開口部の口径にもよるが、小さすぎる固形物では十分な食感が感じられにくく、大きすぎる固形物では容器に充填されにくく、また充填されたとしても排出され難いため、約７．５ｍｍ〜１５ｍｍであることが好ましい。

前記固形物は、例えば果実の缶詰などに用いられるような液糖保存食品または生鮮食品が好ましく、さらに、リンゴ果肉、もも、なし、アロエ果肉、またはナタデココを含むダイスカット食品、あるいはブルーベリーまたはぶどうを含む粒状食品が好ましい。

前記増粘剤は、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、およびアルギン酸ナトリウムから選択されることが好ましく、特にペクチンが好適に用いられる。

前記増粘剤を溶解して粘性を持たせた水溶液の粘度は、２０℃において６ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。

本発明の他の側面に従えば、上記方法によって製造された、固形物を含有する飲料が提供される。該飲料は、好ましくは酸性であることを特徴とする。

本発明によれば、飲料用の密閉容器に封入された、固形物を含有した飲料を製造するための方法、および該方法によって製造された飲料を提供することができる。該製造方法に従えば、食品固有の食感を感じ得る程度に大きい固形物を、ばらつきなく、また、型崩れなく飲料容器に充填することができる。

以下、本発明に従って、飲料用の密閉容器に封入された固形物含有飲料を製造する方法を説明する。ここで、飲料用の密閉容器とは、通常市販されている清涼飲料を封入した容器であって、缶、瓶、プラスチックボトル（ＰＥＴボトル）、プラスチックカップなどの密閉可能な容器である。本発明の方法においては、開口部の口径が大きい容器を用いることによって、より大きな固形物でも容易に充填することができる。このような容器の開口部は、例えば、３０ｍｍ〜６０ｍｍとすることができ、特に口径が３０ｍｍ以上のプラスチックボトルが好適に用いられる。

本発明に係る飲料に含有される固形物は、食品固有の食感を感じ得る程度に大きい固形物であり、その大きさは、飲料容器の開口部の口径にもよるが、好ましくは、約７．５ｍｍ〜１５ｍｍである。７．５ｍｍ以下の固形物では食感が感じられにくく、また１５ｍｍ以上では容器に充填されにくく、また充填されたとしても排出され難くなる。固形物として用いられる食品は、飲料に含有し得る食品であれば何れのものでもよいが、例えば果実の缶詰などに用いられるような液糖保存食品または生鮮食品が好ましく、特に、リンゴ果肉、もも、なし、アロエ果肉、またはナタデココなどのようなダイスカット食品、あるいはブルーベリーまたはぶどうなどのような粒状食品が好ましい。

本発明において使用される増粘剤は、食品添加物として使用可能なものであって、飲料の香味を妨げない無味無臭のペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、およびアルギン酸ナトリウムなどから選択される。特に、ペクチンが好適に用いられる。

これらの増粘剤は、粘性を有する水溶液を調製するために使用される。この水溶液は、後述するように、固形物に流動性を与えるために用いられる。この流動性を適度にするために、水溶液の粘度は２０℃において約６ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。

増粘剤の他に、液糖保存食品などに用いられる糖でも水溶液の粘度を上昇させることができる。しかしながら、所望の粘度を達成するためには、大量の糖を溶解し、高濃度の糖水溶液を調製しなければならない。表１に、果糖ブドウ糖液糖を用いて調製した果糖ブドウ糖水溶液の濃度と粘度の関係を示した。表から分かるように、果糖ブドウ糖液糖を用いて６ ｍＰａ・ｓ以上の粘度を達成するためには、４０％程度の高濃度の水溶液を調整する必要がある。

通常の液糖保存食品では、液糖濃度が高すぎると、保存食品と液糖との浸透圧の関係から、保存食品の香味や食感に悪影響を与える恐れがある。さらに、後の製造工程において、飲料の甘さを調製することが困難になる。

一方、ペクチンなどの増粘剤の多くは、比較的無味無臭のものが多く、後の製造工程においても問題なく使用することができる。さらに、増粘剤は比較的低濃度で水溶液の粘度を上昇させることができる。次の表に示したように、ペクチンを用いて６ｍＰａ・ｓ以上の粘度を達成するためには、約０．３％程度の濃度で十分である。

さらに、増粘剤はほとんど無味無臭であり、飲料原料の一部として利用できるため、固形物と分離したり、容器中から取り除いたりする必要がなく、簡便に使用することができる。従って本発明では上記の増粘剤を用い、所望の粘度の水溶液を調整する。

調製された粘性水溶液に、固形物を浸漬させることによって、固形物全体を粘性水溶液で被い、固形物に滑りによる流動性を与えることができる。

なお、使用する粘性水溶液の量は、全ての固形物の全表面が被われる程度でよい。

次いで、一定量の固形物が充填可能な計量カップを用い、固形物を分取して飲料容器に充填する。固形物は粘性水溶液の作用によって流動性を有するため円滑に移動し、型崩れすることなく分取あるいは充填することが可能である。また、粘性水溶液は一つ一つの固形物を覆う程度にしか存在しないため、計量カップに固形物と共に分取される粘性水溶液の量はほぼ一定しており、固形物と共に粘性水溶液の含有量を安定して計量することができる。さらに、粘性水溶液は液切れがよいため扱いが容易である。

なお、粘性水溶液の粘度を適切にするために、温度は５〜２５℃に維持されることが好ましい。

固形物の充填後、続いて所望の飲料を製造するための原料成分を含む調合液を充填し、容器開口部に栓をして密閉する。固形物と共に充填された粘性水溶液は、飲料原料の一部として利用できるため、固形物と分離したり、容器中から取り除いたりすることなく飲料を製造できる。

また、本発明の他の側面に従って、上記の方法によって製造された、固形物を含有する飲料を提供することができる。このような飲料は、増粘剤として好適に用いられるペクチンが酸性で安定であることから、酸性飲料であることが好ましい。

[実施例]
（実施例１）
本発明の方法によって固形物をＰＥＴボトルに充填し、充填された固形物量のばらつきを試験した。

７.５ｍｍ角のナタデココを２０ｍＰａ・ｓのペクチン水溶液に浸漬させ、２０℃で８．０ｍＰａ・ｓの粘度を有する混合物を調製した。ナタデココとペクチン水溶液の重量比は１２：７とした。得られた混合物を、口径が３８ｍｍのＰＥＴボトルに充填量が８ｇとなるように設定して充填した。

図１は、従来の一括充填方法によって充填した結果を表す。一括充填方法で使用する充填ノズルは、ノズルの径を大きくして固形物が詰まらないようにした。

図の横軸は、容器に充填された固形物量であり、縦軸は容器本数を表す。図から分かるように、一括充填方法による充填は、固形物量がほぼ正規分布になり、ばらつきが非常に大きかった。一括充填方法による充填の結果は、平均固形物量が７.５ｇ、最大固形物量が１２.９ｇ、最小固形物量が１.８ｇ、標準偏差が２.４４、規格外の割合が２９％であった（ｎ＝１４０）。

図２は、本発明の方法によって充填した結果を表す。固形物充填機 ＢＳＦ１６（金城機工製）を用い、約１０ｇを充填できるサイズの計量カップを用いた。

図の横軸は、容器に充填された固形物量であり、縦軸は容器本数を表す。図から分かるように、本発明の方法による充填では、固形物量のばらつきが小さく、規格外品が０であった。本発明の方法による充填の結果は、平均固形物量が８.４ｇ、最大固形物量が１０.２ｇ、最小固形物量が６.２ｇ、標準偏差が０.９３、規格外の割合が０％であった（ｎ＝１００）。

以上から、本発明の方法に従った固形物の充填方法は、従来の方法と比較して充填された固形物量のばらつきが少ないことが明らかとなった。

（実施例２）
増粘剤を用いて種々の固形物をＰＥＴボトルに充填し、ばらつきと型崩れを試験した。

３ｍＰａ・ｓの果糖ブドウ糖水溶液に浸漬した固形物を水切りし、２０ｍＰａ・ｓのペクチン水溶液に浸漬させ、２０℃で８．０ｍＰａ・ｓの粘度を有する混合物を調製した。固形物とペクチン水溶液の重量比は１：１で混合した。得られた混合物を、固形物充填機 ＢＳＦ１６（金城機工製）を用い、約１０ｇを充填できるサイズの計量カップを使用して、口径が３８ｍｍのＰＥＴボトルに充填した。その際、混合物の温度は２０℃に保ちつつ行った。

比較対照として、３ｍＰａ・ｓの果糖ブドウ糖水溶液に浸漬した混合物を用い、ペクチン水溶液に浸漬しなかった点を除き同様の方法でＰＥＴボトルに充填した。

それぞれの条件で、容器間における固形物量のばらつき、および、充填された固形物の型崩れを調べた。得られた結果を次の表に示す。

２０ｍＰａ・ｓのペクチン水溶液を用いて充填した固形物は、ばらつきが少なく、型崩れがほとんどなかった。一方、ペクチンを用いず、３ｍＰａ・ｓの果糖ブドウ糖水溶液を用いて充填した固形物は、ばらつきが多く、また、型崩れしたものも多かった。

以上から、増粘剤を使用することによって、固形物量のばらつきが改善されると共に、固形物の型崩れが抑えられることが示された。

一括充填法による固形物量のばらつきを示す図。 本発明の方法による固形物量のばらつきを示す図。

Claims (11)

1. 飲料用の密閉容器に封入された、固形物を含有する飲料を製造する方法であって、
   増粘剤を溶解して粘性を持たせた水溶液に該固形物を浸漬させて、該固形物に滑りによる流動性を持たせる工程と、
   該流動性を有する固形物を５〜２５℃に保ちつつ、一定量の固形物が充填可能な計量カップに分取し、該計量カップから、飲料容器の開口部に固形物を充填する工程と、
   該容器に、飲料を構成する成分を含む調合液を充填する工程と、
   該飲料容器の開口部に栓をし、容器を密閉する工程と、
   を含む方法。
2. 前記飲料容器の開口部は、口径が３０ｍｍ〜６０ｍｍである、請求項１に記載の方法。
3. 前記飲料容器は、プラスチックボトルである、請求項２に記載の方法。
4. 前記固形物の大きさは７．５ｍｍ〜１５ｍｍである、請求項１〜３の何れか一項に記載の方法。
5. 前記固形物は、液糖保存食品または生鮮食品である、請求項１〜４の何れか一項に記載の方法。
6. 前記固形物は、リンゴ果肉、もも、なし、アロエ果肉、またはナタデココを含むダイスカット食品、あるいはブルーベリーまたはぶどうを含む粒状食品である、請求項５に記載の方法。
7. 前記増粘剤は、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、およびアルギン酸ナトリウムから選択される、請求項１〜６の何れか一項に記載の方法。
8. 前記増粘剤は、ペクチンである、請求項７に記載の方法。
9. 前記増粘剤を溶解して粘性を持たせた水溶液の粘度は、２０℃において６ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜８の何れか一項に記載の方法。
10. 請求項１〜９の何れか一項に記載の方法によって製造された、固形物を含有する飲料。
11. 前記飲料は酸性であることを特徴とする、請求項１０に記載の飲料。

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