JP5848083B2 - 高甘味度甘味料の味質改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
詳細には、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物などの高甘味度甘味料に対して、ピロリジン及び/又はピペリジンを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び甘味の後引き感の改善などの味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因として、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらの多くはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持っている。
そのため、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが望まれている。

スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
特許文献１では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献２）、ガラクトマンナン（特許文献３）、ルチン（特許文献４）、ニゲロオリゴ糖（特許文献５）、アミノ酸（L-アスパラギン酸など、特許文献６）、キナ酸（特許文献７）などを使用する方法も提案されている。

一方、ピロリジンは、分子式Ｃ_４Ｈ_９Ｎで示され、５員環構造を持つ環式アミンであり、ピペリジンは、分子式Ｃ_５Ｈ_１１Ｎで示され、６員環構造を持つ環式アミンである。
ピロリジンやピペリジンは、従来から香料として利用されており、ピロリジンについては、特許文献８に野菜フレーバーの製造に用いられることが記載され、また、ピペリジンについては、特許文献９に魚介類フレーバーの製造に用いられることが、さらに特許文献１０には、ワリニルアルコール誘導体や、ステビアやアセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料と共に、飲食品の呈味増強剤として使用されることが記載されている。
しかしながら、これらの特許文献１〜１０には、ピロリジンやピペリジンが、高甘味度甘味料の味質を改善することは記載も示唆もされていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００１−３２１１１５号公報 特開２００５−１５６８４号公報 特開２００５−１４３４６６号公報 国際公開第２００５/４６３５号

特許文献１に記載のクエン酸やリンゴ酸を添加する方法では、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善するためには、かなりの量を添加する必要があり、酸味も同時に付与されてしまうため、好ましいものではなかった。
また、特許文献２〜７に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料に、ピロリジン及び/又はピペリジンを添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善剤に関するものである。
項１.ピロリジン及び/又はピペリジンを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項２.高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム又はステビア抽出物である、項１記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項３.味質改善が、甘味の後引き感の改善、コク感の増強、又は苦味や渋味の改善である、項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
また、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項４.高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、項１に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項５.高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム又はステビア抽出物である、項４記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項６.味質改善が、甘味の後引き感の改善、コク感の増強、又は苦味や渋味の改善である、項４又は５記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
さらに、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料含有組成物に関するものである。
項７.ピロリジン及び/又はピペリジン、並びに高甘味度甘味料を含有する、高甘味度甘味料含有組成物。

従来、種々の高甘味度甘味料においては、特に甘味の後引き感や苦味・渋味などがショ糖の味質と異なり、少なからず違和感を与えるという問題点があったが、高甘味度甘味料とピロリジン及び/又はピペリジンを含有する甘味料組成物とするか、又は高甘味度甘味料にピロリジン及び/又はピペリジンを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善や、コク感の増強、苦味や渋味などを軽減することができる。

本発明は、ピロリジン及び/又はピペリジンを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤に関するものである。
本発明の対象となる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムなどを例示することができるが、スクラロース、アセスルファムカリウム、又はステビア抽出物に用いた場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましい。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
また、ラカンカ（羅漢果）抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分として含有するものである。

本発明において、高甘味度甘味料に添加する味質改善剤のピロリジンやピペリジンの割合は、使用する高甘味度甘味料の種類や、適用される製品の種類などによって異なるが、ピロリジンであれば、高甘味度甘味料１質量部に対して、１×１０^−６×〜２×１０^−３質量部、好ましくは３×１０^−６〜５×１０^−４質量部であり、また、ピペリジンであれば、高甘味度甘味料１質量部に対して、２×１０^−８〜５×１０^−６質量部、好ましくは５×１０^−８〜１×１０^−６質量部である。
高甘味度甘味料１質量部に対して、ピロリジンの添加量が１×１０^−６質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、また、２×１０^−３質量部より多いと後味にピロリジンの匂いが残るので、いずれも好ましくない。
同様に、高甘味度甘味料１質量部に対して、ピペリジンの添加量が２×１０^−８質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、また、５×１０^−６質量部より多いと後味にピペリジンの匂いが残るので、いずれも好ましくない。

この発明により改善される高甘味度甘味料の味質としては、甘味の後引き感（不快な後味）の改善、甘味発現の促進（甘味の発現を早くする）、コク感の増強、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味などの軽減などが挙げられるが、特に甘味の後引き感の改善や、コク感の増強、苦味、渋味の改善が挙げられる。
これらを改善することで、高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。

また、本発明は高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、上記の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加する、高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
本発明の対象となる飲食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウオーター等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を、広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
また、本発明の対象となる医薬品としては、シロップ剤等、医薬品部外品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等を挙げることができる。
高甘味度甘味料は、これらの飲食品や医薬品、医薬品部外品中に単独又は２種以上を組み合わせて使用することができ、その種類によるが、通常０．０００１〜１質量％含有され、ピロリジン及び/又はピペリジンを含有する味質改善剤は、上記割合で配合されることにより、上記の高甘味度甘味料の味質改善を行なうことができる。
飲食品に添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中に高甘味度甘味料と味質改善剤が添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料と味質改善剤が共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のピロリジン及び/又はピペリジン含有する味質改善剤のソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。

さらに、本発明は、上記のピロリジン及び/又はピペリジンを含有する味質改善剤、及び上記の高甘味度甘味料を含有する高甘味度甘味料含有組成物に関するものである。
高甘味度甘味料１質量部に対し、ピロリジンであれば、１×１０^−６×〜２×１０^−３質量部、好ましくは３×１０^−６〜５×１０^−４質量部を添加し、ピペリジンであれば、２×１０^−８〜５×１０^−６質量部、好ましくは５×１０^−８〜１×１０^−６質量部を添加する。
この高甘味度甘味料含有組成物は、高甘味度甘味料とピロリジン及び/又はピペリジンとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。

この高甘味度甘味料含有組成物は、高甘味度甘味料と、粉末化したピロリジン及び/又はピペリジンとを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料の溶液をピロリジン及び/又はピペリジンの粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にピロリジン及び/又はピペリジンの溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液とピロリジン及び/又はピペリジンの溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。
この高甘味度甘味料含有組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、その他の香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、食品・食品添加物類を含むこともできる。

以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を、「部」は質量部をそれぞれ示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。

実施例１
各濃度の高甘味度甘味料水溶液に対して、ピロリジン３ppb又はピペリジン０．１ppbを添加した水溶液を調製し、各水溶液を飲用したときの味質について、以下の４段階で評価した。
なお、各高甘味度甘味料の濃度は、スクラロース０．０１５％添加と同等の甘味になるよう調製した。
◎：顕著に味質が改善される ○：味質が改善される
△：やや味質が改善される ×：無添加区と比べて効果がない、又は異味がある

注１：レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを95％含有）
注２：ミラスィー200（DSP五協フード＆ケミカル株式会社）

この結果から、ピロリジンやピペリジンの高甘味度甘味料に対する味質改善効果は、スクラロース、アセスルファムK、ステビア抽出物に対して認められ、特にスクラロースやステビア抽出物に対して顕著に認められた。

実施例２
０．０１４％のスクラロース水溶液に、ピロリジン又はピペリジンをそれぞれ表３、表４の濃度で添加し、官能にて無添加区と比較して、実施例１と同じ基準で味質改善効果を評価した。

この結果から、ピロリジンやピペリジンをスクラロースに対して、特定の割合で添加することにより、スクラロースの後味の苦味及び甘味の後引き感が減り、コク感も付与されることがわかる。

実施例３〜６
ピロリジン、ピペリジンはエタノールに溶解させ、１％溶液を調製した。
表５の１〜７の成分を水に撹拌溶解して、９３℃まで加熱し、次いで８〜１０の成分を加えて全量を１００Lに合わせ、容器に充填してニアウオーターを製造した。
各ニアウオーターを官能評価した結果を、表７に示した。

この結果から、ピロリジンやピペリジンを、スクラロースやステビアに添加することにより、スクラロースやステビアの後味の苦味や渋味が抑えられ、甘味の後引き感も減り、コク感も付与されることがわかる。

本発明により、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物などの高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善などの味質改善が図れるので、これらの高甘味度甘味料の更なる使用が促進され、食品工業において特に有用である。

Claims (3)

1. ピロリジン及び/又はピペリジンを含有することを特徴とする、スクラロース又はステビア抽出物の甘味の後引き感の改善剤又はコク感の増強剤。
2. スクラロース又はステビア抽出物を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、ピロリジン及び/又はピペリジンを添加することを特徴とする、スクラロース又はステビア抽出物の甘味の後引き感の改善方法又はコク感の増強方法。
3. ピロリジン及び/又はピペリジン、並びにスクラロース又はステビア抽出物を含有する、スクラロース又はステビア抽出物含有組成物。