JP2002332493A - 香料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 各種飲食品・香粧品等の広い分野において、
従来にないユニークな香気香味特性を付与しうる極めて
有用な香料組成物を提供する。 【解決手段】 下記式 【化１】 （式中、Ｒは炭素数２〜６の直鎖もしくは分岐アルケニ
ル基を示す。）で表される１−アルケニルピロリジン類
を有効成分として含有することを特徴とする香料組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ローストシュリン
プ様、焼きガニ様、焼き魚様、焼きイカ様、チョコレー
ト様、ココア様、ローストミート様、ローストライス
様、フローラル様などの香気香味特性を有し、香料化合
物として有用な１−アルケニルピロリジン類を有効成分
として含有することを特徴とする香料組成物に関する。
更に詳しくは、本発明は、下記式

【０００２】

【化２】

【０００３】（式中、Ｒは炭素数２〜６の直鎖もしくは
分岐アルケニル基を示す。）で表される１−アルケニル
ピロリジン類を有効成分として含有することを特徴とす
る香料組成物に関する。

【０００４】

【従来の技術】前記式で表される１−アルケニルピロリ
ジン類は既知の化合物であり、天然物の成分として同定
されたり、合成されて高分子化合物の製造原料として使
用されている化合物である。しかし、該１−アルケニル
ピロリジン類は天然物中の存在が確認されているだけで
あったり、合成法が記載されているのみで、該化合物の
香気香味特性ならびに、香料物質としての有用性などに
ついては、示唆も開示もされていない。類似の構造式を
有するピロリジン類としては、焼いたスルメの重要な香
気成分として見出された１−アルキルピロリジンを含有
する香料組成物が提案されているが（特開平９−７８０
８１）、効果は有るものの香気香味特性や持続性につい
ては、まだ満足されるものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】近年、消費者の嗜好性
が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開
発が望まれている。特に、飲食品・香粧品業界はこの傾
向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ
飲食品、香粧品の開発が強く要求されている。これらの
要求に対して、飲食品、香粧品の一つの原料素材である
香料についても、従来から提案されている香料化合物だ
けでは十分には対応しきれず、従来にないユニークな香
気香味特性を有し、且つ、その持続性に優れた香料化合
物の開発が緊急の課題となっている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため、消費者の嗜好性の高いローストした
エビの香気特性について鋭意研究中、今回、１−（３−
メチル−１−ブテニル）ピロリジンがローストした桜エ
ビの特徴的な香気成分として含有されていることを初め
て見出し、該化合物及び類似構造式を有する化合物を合
成して香料としての利用方法を研究した。その結果、前
記式で表される１−アルケニルピロリジン類は、ロース
トシュリンプ様、焼きガニ様、焼き魚様、焼きイカ様、
チョコレート様、ココア様、ローストミート様、ロース
トライス様、フローラル様などの香気香味特性を有し、
調合香料の素材として有用で、特にローストしたエビや
カニ様の香気香味特性が強調され、さらにその持続性に
優れており、香料物質として極めて有用であることを見
い出し本発明を完成した。

【０００７】従って、本発明の目的は、これまで調合香
料素材として使用されたことのない前記式で表される１
−アルケニルピロリジン類を有効成分として含有する香
料組成物を提供することにある。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で使用される前記式の１−
アルケニルピロリジン類は、公知文献（J.Am.Chem.So
c.,85,207(1963)）による方法で合成することができ
る。即ち、下記反応式に示すように、ピロリジンに無水
炭酸カリウムを加えた混合物に、室温下、アルデヒド類
を徐々に加えて反応させることにより収率よく容易に目
的物を合成することができる。合成された目的物は、例
えば減圧下に蒸留することにより、容易にかつ、高純度
に精製することが可能である。

【０００９】

【化３】

【００１０】前記反応式に従って得られる１−アルケニ
ルピロリジン類の具体例を挙げれば、次の通りである：
１−ビニルピロリジン、１−（１−プロペニル）ピロリ
ジン、１−（２−メチル−１−プロペニル）ピロリジ
ン、１−（１−ブテニル）ピロリジン、１−（２−メチ
ル−１−ブテニル）ピロリジン、１−（３−メチル−１
−ブテニル）ピロリジン、１−（１−ペンテニル）ピロ
リジン、１−（４−メチル−１−ペンテニル）ピロリジ
ン、１−（１−ヘキセニル）ピロリジン等を挙げること
ができる。

【００１１】このようにして得ることのできる１−アル
ケニルピロリジン類は、ローストシュリンプ様、焼きガ
ニ様、焼き魚様、焼きイカ様、チョコレート様、ココア
様、ローストミート様、ローストライス様、フローラル
様などの香気香味特性を有しており、更に該化合物は極
めて優れた香気持続性を有している。１−アルケニルピ
ロリジン類の代表的な化合物の香気香味特性を示すと以
下の表１の通りである。

【００１２】

【表１】

【００１３】本発明の有効成分である１−アルケニルピ
ロリジン類は各々単独で用いることが出来る他、他の香
料と任意の割合の混合物として用いることもできる。

【００１４】１−アルケニルピロリジン類を香料組成物
に用いる場合、その添加量は、その目的あるいは香料組
成物の種類によっても異なるが、一般的には、香料組成
物全体量の０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．
００１〜５重量％の範囲内を例示することができる。

【００１５】かくして、本発明によれば、１−アルケニ
ルピロリジン類を有効成分として含有する香気香味賦与
組成物を提供することができ、更に、該組成物を利用し
て、１−アルケニルピロリジン類を香気香味成分として
含有することを特徴とする飲食品類、香粧品類、保健・
衛生・医薬品などを提供することができる。

【００１６】例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料
類、炭酸飲料類のごとき飲料類；アイスクリーム類、シ
ャーベット類、アイスキャンディー類のごとき冷菓類；
ヨーグルト類、チーズ類のごとき発酵乳製品；和洋菓子
類、焼き菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン
類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコのごとき嗜
好品類；プリン類、ゼリー類、ババロア類、ムース類の
ごときデザート類；和風スープ類、洋風スープ類のごと
きスープ類；風味調味料、各種インスタント飲料乃至食
品類、各種スナック食品類などに１−アルケニルピロリ
ジン類を有効成分として含有する香料組成物の適当量を
添加することにより、そのユニークな香気香味が付与さ
れた飲食品類を提供することができる。

【００１７】また、例えば、シャンプー類、ヘアークリ
ーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧料基剤；オシ
ロイ、口紅、その他の化粧料基剤や化粧料洗剤基剤など
に１−アルケニルピロリジン類を有効成分として含有す
る香料組成物の適当量を添加することにより、そのユニ
ークな香気が付与された化粧品類を提供することができ
る。さらにまた、１−アルケニルピロリジン類を有効成
分として含有する香料組成物の適当量が配合された洗濯
用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種の保健
・衛生材料類；医薬品の服用を容易にするための矯味、
賦香剤などの保健・衛生・医薬品類を提供することがで
きる。

【００１８】以下、実施例および参考例により本発明を
更に具体的に説明する。

【００１９】

【実施例】参考例１：１−（３−メチル−１−ブテニ
ル）ピロリジンの合成 １００ｍｌ反応フラスコ中に、ピロリジン２１．３ｇ
（０．３モル）と無水炭酸カリウム１３．８ｇ（０．１
モル）を仕込み、イソバレルアルデヒド１７．２ｇ
（０．２モル）を２０〜３０℃にて２０分間で滴下し
た。滴下終了後更に室温下で２時間攪拌反応した。反応
終了後、炭酸カリウムを濾別し、濾液をそのまま減圧下
に蒸留し、沸点８８〜９１℃／４．６ＫＰａの１−（３
−メチル−１−ブテニル）ピロリジン２２．６ｇ（収率
８１％）を得た。

【００２０】実施例１、比較例１、２ 基本調合香料組成物１として下記の各成分（重量部）を
混合した。 上記基本調合香料組成物１の９９．９ｇに１−（３−メ
チル−１−ブテニル）ピロリジン０．１ｇを混合して調
合香料組成物（本発明品１）を調製した。対照として基
本調合香料組成物１のみのもの（比較品１）および基本
調合香料組成物１に１−（３−メチルブチル）ピロリジ
ンを添加した調合香料組成物（比較品２）を調製した。
本発明品１、比較品１および比較品２の調合香料組成物
を米菓・おかきの「たれ」にそれぞれ０．０１重量％添
加し、３種類の「たれ」を調製した。この「たれ」を別
途常法により調製した生地を乾燥、焙焼して得たおかき
に塗布し、乾燥して２種類のおかきの試供品を調製し
た。この３種のおかきについて１０名の専門パネラーに
より香気香味を比較評価した。その結果、専門パネラー
１０人の全員が本発明品１の調合香料組成物を含有する
「たれ」を塗布したおかきは、好ましいエビ様もしくは
独特な香ばしい香気が強調されていると評価した。一
方、比較品１の調合香料組成物を含有する「たれ」を塗
布したおかきは香気がぼけており、また、比較品２の調
合香料組成物を含有する「たれ」を塗布したおかきは多
少エビの感じはあるが、本発明品１の「たれ」を塗布し
たものに比べて弱くて物足りないと判定された。

【００２１】実施例２ 実施例１の１−（３−メチル−１−ブテニル）ピロリジ
ンの代わりに前記表１に示した他の１−アルケニルピロ
リジンを使用して調合香料組成物を調製し、実施例１と
同様に米菓・おかきの「たれ」を調製しておかきに塗布
したところ、好ましいエビ様のロースト感が強調されて
いた。

【００２２】実施例３ チョコレートフレーバー用基本調合香料組成物２として
下記の各成分（重量部）を混合した。 上記基本調合香料組成物２の９９．８ｇに１−（１−ブ
テニル）ピロリジン０．２ｇを混合して調合香料組成物
（本発明品２）を調製した。対照として基本調合香料組
成物のみのもの（比較品３）を調製した。本発明品２と
比較品３について比較評価した。その結果、専門パネラ
ー１０人の全員が本発明品２の調合香料組成物は比較品
３に比べてチョコレート様の甘い香気が強調されている
と評価した。

【００２３】また、１−（１−ブテニル）ピロリジンの
代わりに前記表１に示した他の１−アルケニルピロリジ
ンを使用して調合香料組成物を調製して評価したとこ
ろ、比較品に比べてチョコレート様の甘い香気が強調さ
れていると評価された。

【００２４】

【発明の効果】本発明により提供される１−アルケニル
ピロリジン類は、ローストシュリンプ様、焼きガニ様、
焼き魚様、焼きイカ様、チョコレート様、ココア様、ロ
ーストミート様、ローストライス様、フローラル様など
の香気香味特性を有し、さらにその持続性に優れてお
り、香料物質として極めて有用であり、持続性のある香
料組成物の調合素材として有利に使用することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１１Ｄ 3/50 Ｃ１１Ｄ 3/50 (72)発明者 池本 陽市 東京都中央区日本橋本町４丁目４番14号 長谷川香料株式会社フレーバー研究所内 (72)発明者 小沼 篤 東京都中央区日本橋本町４丁目４番14号 長谷川香料株式会社フレーバー研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LB09 LF02 LF09 LG14 4H003 DA01 DA02 EB20 FA26 4H059 BA43 BB15 BB24 BB44 DA09

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記式 【化１】 （式中、Ｒは炭素数２〜６の直鎖もしくは分岐アルケニ
   ル基を示す。）で表される１−アルケニルピロリジン類
   を有効成分として含有することを特徴とする香料組成
   物。