JP2011024428A - 高甘味度甘味料の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】スクラロースなどの高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善などの効果を奏する味質改善剤、及び味質改善方法を提供する。
【解決手段】高甘味度甘味料に対して、ダバナオイルを添加することで、高甘味度甘味料の味質改善が図れる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ダバナオイルを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、ダバナオイルを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤を添加する、高甘味度甘味料の味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向や、肥満や虫歯の原因となることから、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらの多くはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しているものは少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持つものが多い。
そのため、高甘味度甘味料をショ糖の代替品として使用するためには、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが必要とされている。

スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
特許文献１では、スクラロースにリンゴ酸やグルコン酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
特許文献２では、キク科オランダセンニチなどに含まれるスピラントール、又はスピラントールを含有する精油を添加して、高甘味度甘味料の呈味改善、特に不快な後味を抑制することが記載されている。
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献３）、ガラクトマンナン（特許文献４）、ルチン（特許文献５）、ニゲロオリゴ糖（特許文献６）、アミノ酸（L-アスパラギン酸など、特許文献７）、キナ酸（特許文献８）などを使用する方法も提案されている。

一方、本願発明に用いるダバナは、学名をArtemisia pallens Wall.というキク科の一年草で、インドの伝統的なハーブであり、その精油であるダバナオイルは、洋酒的雰囲気のあるフルーティなトップノートと、甘いバルサム様の香気を持ち、食品香料ではフルーツ系、バニラ系の香料やタバコ香料などに用いられている。
また、ダバナオイルは、サッカリンナトリウムと共に洗口液などの口腔内組成物にも利用され、配合されるカチオン殺菌剤やノニオン殺菌剤の苦味や渋味からくる不快感を抑制することが知られている（特許文献９）。
さらに、青臭みを有する植物体由来のアルコール脱水素酵素を用いた酒酔い防止のための各種食品の風味を改良するために、ダバナオイルを配合することも知られている（特許文献１０）が、ダバナオイルが高甘味度甘味料の味質を改善することは知られていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開２００６−２２３１０４号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００１−３２１１１５号公報 特開２００３−７３２４７号公報 特開２００１−８６９５２号公報

特許文献１に記載のリンゴ酸やグルコン酸カリウムを添加する方法では、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善するためには、多くの量を添加する必要があり、それにより酸味も同時に付与されてしまうため、好ましいものではなかった。
さらに、特許文献２〜８に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料にダバナオイルを添加することにより、高甘味度甘味料の味質を顕著に改善できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善剤、味質改善方法、及び高甘味度甘味料組成物に関するものである。
項１．ダバナオイルを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項２．高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項１記載の味質改善剤。
項３．高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項１又は２記載の味質改善剤。
項４．高甘味度甘味料１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜１×１０^−２質量部含有する、項１〜３記載の味質改善剤。
項５．高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、項１〜４のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項６．高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項５記載の味質改善方法。
項７．高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項５又は６記載の味質改善方法。
項８．高甘味度甘味料１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜１×１０^−２質量部添加する、項５〜７記載の味質改善方法。
項９．高甘味度甘味料と、項１〜４のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤とを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料組成物。
項１０．高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項９記載の高甘味度甘味料組成物。
項１１．高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項９又は１０記載の高甘味度甘味料組成物。
項１２．高甘味度甘味料１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜１×１０^−２質量部含有する、項９〜１１に記載の高甘味度甘味料組成物。

高甘味度甘味料にダバナオイルを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善、遅い甘味発現の改善や、コク味の付与、さらには高甘味度甘味料が有する苦味などを軽減することができる。

本発明は、ダバナオイルを含有することを特徴とする高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、ダバナオイルを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法、並びに高甘味度甘味料と、ダバナオイルを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤とを含有する高甘味度甘味料組成物に関するものである。

本発明の高甘味度甘味料の味質改善剤は、ダバナオイルを含有することを特徴とする。
本発明に用いるダバナオイルは、キク科ヨモギ属に属する一年草であるダバナ（学名 Artemisia pallens Wall.）から得られる精油であり、ダバノンを主成分として、ビシクロゲルマクレンなどのセスキテルペン炭化水素類、ケイ皮酸エチルなどの桂皮酸エステル類、リナロールなどのモノテルペン類などを含有する。
ダバナオイルの調製方法の一例をあげると、ダバナの地上部を開花前に刈り取り、1週間ほど陰干した後、その地上部全草から、水蒸気蒸留処理を行うことで、本発明で使用するダバナオイルを得ることができる。
水蒸気蒸留処理は一般的な条件で行うことができ、特別な処理や装置は必要なく、工業的にも簡便に実施可能である。得られたダバナオイルを微量のエタノールに溶解、又はエッセンス化すると取扱が容易になるので好ましい。エッセンス化は精油の可溶化をする際に行われるものと同じ要領で行えばよく、特別な処理を必要としないため、簡便に利用することができる。
ダバナオイルは、水蒸気蒸留で得られたものをそのままの形態（オイル製剤）、或いはアルコールへの溶解（アルコール可溶化製剤）、ダバナオイルを含水アルコールなどの水溶性溶媒に溶解（エッセンス化）した形態（エッセンス化製剤）、濃縮又は乳化して用いてもよく（乳化製剤）、或いは既知の基材と混合・乳化等を行い乾燥して粉末製剤としてもよい。
溶媒の例として、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、水等が例示でき、乳化・粉末化の基材の例として、乳糖などの糖類、デンプン、デキストリンなどのデンプン分解物、ゼラチン、シクロデキストリン、酵母細胞壁、アラビアガムなどのガム類、水溶性ヘミセルロース、中鎖脂肪酸のモノ、ジ又はトリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤などが挙げられ、これらを適宜組み合わせて用いることができる。
上記の粉末製剤は、例えば水にダバナオイルや上記粉末化基材のアラビアガムやデキストリンなどを添加し、ホモジナイザーなどを用いて混合処理を行い、得られた乳化物を噴霧乾燥などの乾燥手段で乾燥することにより、製造することができる。
さらに、ダバナオイルは、市販されているもの（例えば、CITRUS & ALLIED ESSENCES LTD.製ダバナオイル（DAVANA OIL））を利用することもできる。

本発明に用いる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムなどを例示することができるが、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソーマチン、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物を用いる場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましい。
これらの高甘味度甘味料は、単独又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
ステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
また、ラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分として含有するものである。
ソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリの果実の仮種皮を水抽出し、精製することによって調製することができるが、簡便には、市販の製品を用いることもできる。かかる製品としては、サンスイートＴ（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を挙げることができる。

本発明の味質改善剤は、上記高甘味度甘味料に添加することにより、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料組成物とすることができる。
この高甘味度甘味料組成物は、高甘味度甘味料とダバナオイルが含有されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。
この高甘味度甘味料組成物は、高甘味度甘味料とダバナオイルとを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料の溶液をダバナオイルの粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にダバナオイルの溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液とダバナオイルの溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。
この高甘味度甘味料組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。
この高甘味度甘味料組成物によれば、高甘味度甘味料の甘味の後引き感（不快な後味）の改善、甘味発現の促進（甘味の発現を早くする）、コク感の増強、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味などの軽減が図れるが、特に甘味の後引き感が改善や甘味発現の促進、苦味、渋味又は雑味の軽減が図れ、これらにより高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。

本発明の味質改善剤を高甘味度甘味料に添加する場合に、高甘味度甘味料に添加するダバナオイルの量は、使用する高甘味度甘味料の種類や、適用される製品の種類などによって異なるが、高甘味度甘味料１００質量部に対し、ダバナオイルを１×１０^−６〜１×１０^−２質量部、好ましくは２×１０^−６〜５×１０^−３質量部、さらに好ましくは５×１０^−６〜３×１０^−３質量部である。
高甘味度甘味料１００質量部に対して、ダバナオイルの添加量が１×１０^−６質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、１×１０^−２質量部より多いと高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれ、ダバナオイル自体の味が現れてくる恐れがあるので、いずれも好ましくない。

各高甘味度甘味料については、ダバナオイルを例えば次の添加量で用いる。
ステビア抽出物では、ステビア抽出物１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜８×１０^−４質量部、好ましくは３×１０^−６〜４×１０^−４質量部を含有する。
また、ラカンカ抽出物では、モグロシドＶ１００質量部に対して、ダバナオイルを３×１０^−６〜６×１０^−３質量部、好ましくは７×１０^−６〜３×１０^−３質量部を含有する。
スクラロースでは、スクラロース１００質量部に対して、ダバナオイルを３×１０^−６〜２×１０^−３質量部、好ましくは７×１０^−６〜１×１０^−３質量部を含有する。
アセスルファムカリウムでは、アセスルファムカリウム１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜８×１０^−４質量部、好ましくは２×１０^−６〜４×１０^−４質量部を含有する。
ソーマチンでは、ソーマチン１００質量部に対して、ダバナオイルを２×１０^−５〜１×１０^−２質量部、好ましくは４×１０^−５〜５×１０^−３質量部を含有する。
さらに、アスパルテームでは、ダバナオイルを１×１０^−６〜６×１０^−４質量部、好ましくは２×１０^−６〜３×１０^−４質量部を含有する。

本発明が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口腔内で利用される製品などであり、例えば、食品やシロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。
食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ、砂糖代替甘味料等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などを、広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。

これらの食品中に高甘味度甘味料は、その種類によるが、通常０．０００１〜０．５質量％含有され、ダバナオイルは、高甘味度甘味料に対する上記割合で含有される。
食品に添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中に高甘味度甘味料とダバナオイルが添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料とダバナオイルが共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のダバナオイルを含有するソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。

本発明の高甘味度甘味料の味質改善方法は、高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、上記の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする。
ダバナオイルを添加配合することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善、遅い甘味発現の改善や、コク味の付与、さらには高甘味度甘味料が有する苦味などを軽減することができる。

以下、本発明を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実験例１：ダバナオイル添加による各種高甘味度甘味料の味質改善効果
表１の濃度の各種高甘味度甘味料溶液（それぞれ砂糖の６％溶液に相当する甘味に調製）に対して、ダバナオイル製剤（ダバナオイルを10ppm含有）を、それぞれの濃度で添加した水溶液を調製し、各溶液を飲用した時の甘味の後引き感及び味質について評価した。
その結果を表２、表３に記載した。

注１：レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを９５％含有）
注２：＊FD羅漢果濃縮エキスパウダーNo.17519（モグロシドＶを６．９％含有）
注３：＊サンスイート※T−147（ソーマチン１０％含有）使用、ソーマチン量として表示

表２、表３の結果から、ダバナオイル添加による甘味の後引き感の改善は、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物及びソーマチンのいずれに対しても顕著に認められた。
さらに、アセスルファムカリウム及びラカンカ抽出物については苦味の軽減が見られ、スクラロース、アスパルテーム及びステビア抽出物についてはコク味が付与され、ソーマチンについては甘味発現の促進が見られた。

実施例７
表４の処方に従い、水に上記１〜９を加えて溶解させる。次いで得られたシロップに炭酸水を加えて、容器に充填し、ステビア抽出物を含有する炭酸飲料を得た。
得られた炭酸飲料は、ステビア抽出物の甘味の後味が改善され、コク味も付与されたものであった。

実施例８
上記表４のステビア抽出物０．０８４Kgを、アセスルファムカリウム０．１４Kgに替えて、実施例７と同様にして炭酸飲料１００Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、アセスルファムカリウムの苦味や甘味の後引きが改善されたものであった。

実施例９
上記表４のステビア抽出物０．０８４Kgを、スクラロース０．０４Kgに替えて、実施例７と同様にして炭酸飲料１００Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、スクラロースの甘味の後引きが改善され、コク味が付与されたものであった。

実施例１０
上記表４のステビア抽出物０．０８４Kgを、アスパルテーム０．１１２Kgに替えて、実施例７と同様にして炭酸飲料１００Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、アスパルテームの甘味にコク味が付与され、甘味の後引きも改善されたものであった。

実施例１１
上記表４のステビア抽出物０．０８４Kgを、ラカンカ抽出物０．５６Kg（注２）に替えて、実施例７と同様にして炭酸飲料１００Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、ラカンカの苦味や甘味の後引きが改善されたものであった。

実施例１２
上記表４のステビア抽出物０．０８４Kgを、ソーマチン０．００６７Kg（注３）に替えて、実施例７と同様にして炭酸飲料１００Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、ソーマチンの甘味の発現が早まり、甘味の後引きも改善されたものであった。

本発明により、スクラロースなどの高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善などの味質改善が図れるので、高甘味度甘味料の更なる使用が促進し、食品工業において特に有用である。

Claims (6)

1. ダバナオイルを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
2. 高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、請求項１記載の味質改善剤。
3. 高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、請求項１又は２記載の味質改善剤。
4. 高甘味度甘味料１００質量部に対して、ダバナオイルを１×１０^−６〜１×１０^−２質量部含有する、請求項１〜３記載の味質改善剤。
5. 高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、請求項１〜４のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
6. 高甘味度甘味料と請求項１〜４のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤とを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料組成物。