JPH04500903A - 果実濃縮甘味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 果実濃縮甘味料およびその製造方法 技術分野 本発明は甘味組成物および該組成物の製造方法、特に果実ジュースまたは果実シ ロップ濃縮液から形成した甘味組成物およびその対応する製造方法に関するもの である。

背景技術 多数の甘味組成物およびその対応する製造方法が従来の文献に披瀝されている。

同様に、従来の文献には果実から形成した種々の製品およびその対応する製造方 法が披瀝されている。これら従来の製品および製造方法は本発明の理解を確実に するため以下に比較的詳細に記述する。まず、本発明と区別すべき果実製品と、 これに引き続く種々の甘味料につき論述する。

人間の飲食物において多量のサッカロース、合成甘味料および精製した簡単な炭 水化物の潜在的な有害作用に対する相当な論争が展開されている。米国およびヨ ーロッパでは、簡単な糖類の吸収の減少を含む飲食物の変更および複合炭水化物 の増大を推奨している。

また、サッカロースのカリエス作用と、心臓病および糖尿病の病因における食餌 中のサッカロースの役割に関する多大の関心と論争を基にしてサッカロースの消 費を減少することが推奨されている。

低カロリーの甘味料がサッカロースの代替品として用いられているが、その関心 は発癌作用および他の潜在的に有害な副作用に向けられている。

コーンシロップ、デキストロースおよびフルクトースのような精製した甘味料を サッカロースの代替品として使用されている。しかし、これらは“無意味な”炭 水化物カロリー源と考えられている。その理由は、炭水化物の消化に役立つと信 じられているビタミン類、ミネラル類および蛋白質のような栄養成分を生ずるの に当然欠けているからである。

現在既知でサッカロースの代替品として用いられている甘味組成物は３つのカテ ゴリーに分類することができる。

これらカテゴリーは後述するように低カロリー甘味料、精製した甘味料および天 然または滋養分のある甘味料である。

低カロリー甘味料はブリックスマン等の米国特許第４゜００１．４５６号、グロ スベナールの米国特許第３．０１１゜８９７号、シュミット等の米国特許第３． ６５３，９２２号およびフルーグ等の米国特許第３．９７１．８５７号に記載さ れた甘味組成物を含む。これら甘味組成物はサッカリン、シクラメートまたはジ ペプチド類のような合成甘味料の甘味力をデキストロース、サッカロース、ポリ グルコース、コーンシロップ固体またはマルトデキストリン類で希釈することに より調製されている。

これら生成物がサッカロースに類似した容積（重量または密度ではない）を有す るようにかさ上げまたは膨張させる努力に際して、凝集に続（乾燥混合、噴霧乾 燥および真空ドラム乾燥を含む種々の技術が使用されていた。これら生成物は特 異的なもので、サッカロースの等容積より少ないカロリーを有する明白な利点が ある。また、配合物中のコーンシロップ固体またはマルトデキストリンのような 増量剤を含む上記甘味料の幾つかは複合炭水化物を存する利点がある。しかし、 これらカロリーを減じた甘味料の低嵩密度特性は複合炭水化物の極めて制限され た供給源（茶サジまたは５ｃｃ当たり０．５ｇ未満）を示す。

極めて重要なことには、低カロリー甘味料は味がなくある食物処理条件下で分解 する議論のある合成甘味料を含有する欠点がある。また、これらは嵩密度がサッ カロースより著しく低い欠点を有するので、多くの乾燥食物製品においてサッカ ロースの直接代替品としての使用が除外される。

最後に、これら低カロリー甘味料は蛋白質、ビタミン類およびミネラル類のよう な栄養成分を当然生ずるのに欠けていることは明らかである。

精製した糖類を混合して減少量のサッカロースを含有するかまたはサッカロース を含有しない甘味組成物を製造する概念がパターマン等の米国特許第４．６７６ ．９９１号、パターマン等の米国特許第４．７３７，３６８号、マツクナマラ等 の米国特許第３．８３６．３９６号およびウォロンの米国特許第４．０４９．４ ６６号に披瀝されている。これらすべての生成物において、サッカロースの分量 を置換するかまたは減するために精製したフルクトースを使用していた。

上記２つのバターマン特許では、フルクトースとサッカロースとの混合物のみが 有利であると開示されている。その理由は、生成した甘味組成物が食物を甘くす るのに要求されるのが少ないためである。これはフルクトースの甘味能力がサッ カロースの１．７倍に増大されたことによる。

マノクナマラの特許には、サッカロース、フルクトースおよびマルトースよりな る甘味組成物がサッカロース単独の場合に付随したカリエス（歯の崩壊）を実際 には減することが記載されている。

ウォロンの特許には、甘味組成物をフルクトースシロノブと５０〜７０重量％の マルトデキストリンとの混合物の噴霧乾燥により製造し得ることが開示されてい る。

これらすべての甘味組成物はサッカロースと比較した場合、挙動、外観、甘味お よび嵩密度が類似していると報告されている。これら精製した甘味料の第１の欠 点は、これらがビタミン類、ミネラル類および蛋白質のような他の栄養成分を含 有せず、大部分のものが“無意味な”炭水化物カロリー物であると考えられてい ることである。また、コーンシロップの場合に於けるような精製した甘味料また は水に溶解したサッカロースの水白色は、消費者が色の欠如を天然栄養成分の不 足の証拠として受け止めているため欠点であると考えられている。

極めて最近、グルコースとの代謝競合のためフルクトースの毒性に関し幾つかの 疑問が生じている。その結果、固体重量基準で２５％以上のフルクトースを含有 する甘味組成物は個人に対し白書であるとする可能性を何する。

づツカロースの代替品として用い得る最後のカテゴリーの甘味組成物は天然で滋 養分のある甘味料を含む。滋養分のある甘味料は自明な炭水化物分の外に天然で 生じるビタミン類、ミネラル類および蛋白質のような栄養成分を含有することが 分かる。これら滋養分のある甘味料は蜂蜜、かえで樹液、糖蜜、せ薯汁、穀類（ モロコシ、米および大麦）の加水分解生成物である。これら天然の甘味料に関連 する唯一の欠点は、これらに付随する明白な風味で、多くの食品用途におけるサ ッカロース代替品として不所望なものにすることである。他の欠点は、サッカロ ースに対して天然甘味料の費用が高く、現在サッカロースが用いられている多く の食品用途に対し経済的に不実行なものとすることである。

上述した滋養分のある甘味料は液体および固体状態で入手し得る。蜂蜜から形成 した固体甘味組成物はフルクトース、グルコースおよび複合炭水化物の組み合わ せよりなる。

複合炭水化物は乾燥助剤として添加されていた。

また、乾燥糖蜜は複合炭水化物を乾燥助剤として必要とし、グルコース、フルク トースおよびサッカロース（乾燥重量基準で２５％以上）と複合炭水化物を含有 するせ味組５Ｊ物を形成した。メープルシロップおよびせ薯汁は直接蒸発技術に より乾燥して主としてサッカロース（乾燥重量基準で７５％以と）よりなり、残 りがフルクトースグルコースである甘味組成物を形成した。穀類加水分解生成物 はドラムまたは噴霧乾燥により直接乾燥してグルコース、マルトースおよび複合 炭水化物の組み合わせを含む甘味組成物になった。

上述したすべての滋養分のある甘味料は少なくとも約０５重量％の結合蛋白質、 ビタミン類およびミネラル類を含有し、通常精製サッカロースの白色またはコー ンシロ・ノブの水白色とは逆に着色されている。この比較的少ない栄養成分が炭 水化物の消化および次の代謝に必須のものであると考えられていた。

最近、果実液を特にソフトドリンク類のような製品に混入した製品が圧倒的に高 まっている。これらの製品は健康を重視している消費者によく受け入れられてい る。果実濃縮液および特に果実液の粉末が貿易の市場品目として所望の風味なら びにある種の甘みをこれら製品に付与するように使用されている。

果実濃縮液は複合炭水化物が不足しているが、フルクトース、グルコース、ナノ カロースおよびビタミン類、ミネラル類と蛋白質のような栄養成分の天然上のバ ランスを有する。果実液と果実濃縮液との差異は後者がゲル化なしに少なくとも ４０％、好ましくは６０または７２％までの可溶性固体の濃度になるように脱ペ クチン化されていることである。

果実濃縮液は輸送に不必要な水重量を付与しないことにより船積み費用を減する ため経済的な利益をもたらす。不幸なことには、これらの液は冷凍または凍結し ない限り極めて限られた保存寿命を有する。その結果、多くの製造２者にとって は、これら果実製品を用いることは困難で、冷凍貯蔵条件が必要なため費用がか かることになる。

さらに、６０〜７２％の果実濃縮液を約７８％の可溶性固体に濃縮すると、冷凍 を必要としない著しく安定な製品になる。しかし、この濃度により不所望な褐色 化と風味の変化を生じ、その使用を妨げることか分かった。

’７２％未満の可溶性固体を有する果実濃縮液の食品配合物に使用することは、 約８０％の可溶性固体のコーンシロップに関する１：１基準で置換すべき機能の 不能により厳しく制限されている。

７２％未満の可溶性固体を有する果実濃縮液に付随する風味が液体サッカロース またはコーンシロ・ノブの甘味代替品としての使用を制限する。いわゆる“脱風 味化”、“脱色”でかつ“酸味の減少した”果実濃縮液はあらゆる清澄な果実濃 縮液から製造することができ、市場で入手される。

“果実シロップ液”　（“果実濃縮液”とは逆のもの）は別のイオン交換系によ り処理して実質的に減少した風味、色、酸および栄養素になる濃縮液（すなわち 脱ペクチン化）である。しかし、これら濃縮液の幾つか、特にノくイナ・ソブル 、洋梨および混合果実はなお相当な色及び果実風味を示し、その用途を制限する 。

これら果実濃縮液または果実シロップ液に付随した風味、その劣った貯蔵安定性 、液体飲料以外の食品配合物におけるコーンシロップまたはサッカロースと代替 すべき物理的機能的不能およびサッカロースまたはコーンシロ・ンプに比べて高 い費用が代替甘味料としての使用を制限する。これは、飲料業界で果実濃縮液を 主として１０重量％未満の再構成ジュースとして普通に使用されることにより例 証され、その主たる甘みはコーンシロップ製品、人工甘味料またはサッカロース のような代替源から誘導される。

果実液の粉末は後から水で再構成するように果実液を保存し、特に風味材料なら びに滋養成分を保存する目的のためのもので文献に披瀝されている。フルクトー ス、グルコースおよびサッカロースならびにビタミン類、ミネラル類と蛋白質を 含有するこれらンユースを乾燥する際に見られる困難さのために、種々の異なっ た乾燥助剤が用いられていた。ハンター等の米国特許第４．５３７．６３７号お よびガブタ等の米国特許第３，９５３，６１５号には、無水アルファーグルコー スを用いて果実ジュースを水和乾燥することが記載されている。ケーンの米国特 許第１，２０４．８８０号には不溶性セルロース繊維を用いて果実ジュースを乾 燥し、保存することが開示されている。リ−の米国特許第２．４５３．１４２号 には、ヘミセルロース　キシランおよびカルシウム含有ライテート類を用いて果 実ジュースを乾燥し、保存することが記載されている。

ガプタの米国特許第４，１１２，１３０号、スターンの米国特許第３，４８３． ０３２号およびフレミングの米国特許第１．３６１，２３８号には、果実ジュー スをその風味および天然の滋養成分と共に保存するために加水分解澱粉を用いる ことが開示されている。

フレミングの特許には、１００％の純粋な未濃縮果実ジュースの乾燥のためグル コース、マルトースおよびほぼ５０％のデキストリンを含有する加水分解澱粉を 用いることが特に記載されている。スターンの特許には、１００％の純粋な未濃 縮果実ジュースを固形コーンシロップとラクトースとの組み合わせを用いて容易 に乾燥することができることが開示されている。ガプタの特許には、１００％の 純粋なオレンジジュースを乾燥するために固形マルトデキストリンを用いること が開示されている。これらの特許には、２０未満のデキストロース当量（Ｄ、　 Ｅ、　）を有する乾燥した加水分解澱粉製品（この定義により２０Ｄ、Ｅ未満の 加水分解澱粉製品もマルトデキストリンと称する）は１００％の純粋な果実ジュ ース用の乾燥助剤として特に有効であることが確認されている。１９７０年には 乾燥マルトデキストリンが貿易の市場品目であった。一方、液体マルトデキスト リンは、７０％可溶性固体での不安定性および７０％可溶性固体でも著しく高い 粘度によりその原料の取り扱いが極めて困難になることにより容易に入手し得な い。その結果、シロップ状態とは逆の乾燥マルトデキストリンが例えば上記がブ タおよびスターン特許に示されたように好適な成分であった。マルトデキストリ ンの乾燥助剤としての製造および使用がホーン等の米国特許第３．８２６．８５ ７号、ハージェス等の米国特許第３．９７４，０３３号および前述したウォロン ノ特許に開示されている。したがって、これら特許並びにここに記載された他の 来園特許を本発明の一層な理解を容易にする範囲内で参照する。

上述した果実ジュースの粉末は主として液体果実ジュース飲料への風味付けおよ び／または再構成のために用いられている。いずれにしても、果実ジュースを乾 燥する目的は、風味材料ならびに滋養成分の保存を必要とした。

デニーの米国特許第１，７４６，９９４号およびバルンの米国特許第２，５２５ ．７６１号は、それぞれ干しブドウシロップおよび果実ジュースの脱風味化が開 示する。

デニーの特許においては、シロップを干しブドウ（全果実とは逆のものとして） から作り、抽出干しブドウの６０゜Ｂｒ１ｘまでの物理的濃縮により脱風味化し 、結晶化酒石酸塩化合物の除去を生石灰での処理によりおこなって残留の酒石酸 塩化合物をタンニン類および幾つかの着色および風味材料とともに除去する。シ ロップ中のあらゆる残留色の除去を完了するのにカーボンを用いている。

バルンの特許には、果実ジュースを脱風味化して単糖類、三糖類、果糖、液体果 糖および食用シロップ類を生成し得ることが開示されている。不幸なことには、 この方法は塩基性塩（たとえばアルミニウム、バリウム、ストロンチウムおよび 特に鉛）の添加による化学内税風味化に続く脱ペクチン化を含む。これは二価金 属元素の不溶性シュウ酸塩としての除去に続いて行われる。カーボンを第１に且 つ主として用いてすべての着色材料を除去して水白色リカーを生成するとともに ”すべての残留にかみ成分および鉛塩”を除去する。すなわち、これは第１に脱 色に、第２に脱風味のためにカーボンを用いることを示す。百万部当たり数部（ ｐｐｗ）の塩基性塩の残留濃度が最終生成物に存在するので、これら塩基性塩は 生成物をさらに区別する汚染物質となる。

また、上記特許の水白色リカー生成物を直接噴霧乾燥（乾燥助剤の使用なしに） して固体状態の製品を製造することが請求されている。

種々の乾燥技術が果実ジュースの粉末を作るのに用いられていた。これらは風味 および滋養成分の保存のための比較的低温度での噴霧乾燥、真空ドラム乾燥、回 転ドラム乾燥、イソプロピルアルコールのような比較内冷たい溶媒中への押出乾 燥を含む比較内断しい方法である。

すなわち、広範囲の甘味料を従来技術で入手し得るけれども、以下に詳細に述べ るように甘味組成物、すなわち優れて新規な特性を有する組成物に対する必要性 が残っていることを確かめた。

発明の開示 従って、本発明の目的は上述した従来技術に関連して述ぺた１つまたはそれ以− ヒの欠点を克服するための優れた果実濃縮甘味組成物および製造方法を提供せん とするにある。

特に、本発明の方法は果実濃縮甘味組成物を提供せんとするもので、その製造方 法は甘味組成物を約２５までのデキストロース当量ＣＤ、Ｅ、）を有する加水分 解澱粉と、少なくとも約４０％の可溶性固体と約０％の不溶性固体との果実ジュ ース又は果実シロップ濃縮液との混合物として形成して約４０〜６５％複合炭酸 塩類、約３５〜５５％の果実ジュース又は果実シロップ濃縮液からの単純糖類お よび約０〜５％の滋養成分の乾燥重量組成を有するリカーを形成することにある 。

上述した果実濃縮甘味組成物はその果実源からの天然風味成分を含有する場合が ある。しかし顆粒又は粉末状のサッカロース、コーンシロップ等のような従来の 甘味料と直接代替し得る口当りのよい甘味料製品を形成するため、果実濃縮甘味 組成物はほぼ完全に脱風味化されているのが好ましい。

本発明の上述したものに対応する目的は、果実濃縮甘味組成物および製造方法を 提供するもので、甘味組成物を好ましくは約７０〜８０％可溶性固体まで乾燥し てコーンシロップ等を代替するのに適した甘味組成物を形成するか生成物を約９ ６〜９９％可溶性固体まで乾燥して粉末または顆粒状サッカロース等の甘味料を 代替するに適した甘味組成物を形成する。

さらには、代替甘味料の嵩密度とほぼ同じ嵩密度を得るために、乾燥果実濃縮甘 味組成物をコンパクト化することができる。上述した目的に従って、本発明はサ ッカロース、コーンシロップ等のような従来の甘味料の代替品として使用するこ とができる新規な果実濃縮甘味組成物および製造方法を提供する。同時に本発明 の果実濃縮甘味組成物は甘味料製品として下記のすべての条件を有する点で新規 である。

（］）　甘味組成物は天然物質から誘導され、好ましくはほぼ全部ではないが、 ビタミン類、ミネラル類および蛋白質を含む甘味源の滋養成分ならびに果実源が らのグルコース、フルクトースおよびサッカロースのような問単な糖類の天然の 組み合わせの多くを含有する。

（２）　甘味組成物は、該甘味組成物の栄養価を著しく高める相当量の複合炭水 化物（１，５ｇ／茶さじ又は５ｃｃ以上）を有する。

（３）　甘味組成物はサッカロースに類似した甘味力と嵩密度を有するので、こ の甘味組成物を大部分の食物製品および飲料製品においてサッカロースと重量対 重量基準でほぼ代替するこさができる。

（４）　甘味組成物は、上述した如き甘味組成物中の成分のためサッカロースの ような従来の甘味料と比較して消費により複合炭水化物の摂取での対応増加とと もに単純糖類の摂取を約５０％だけ減する。

（５）　少なくとも好適例の甘味組成物は、たとえば精製糖のものと同し口当り のよい清澄な風味を有する。

（６）　甘味組成物はサッカロースのものに匹敵する溶解割合で完全に可溶であ る。

（７）　甘味組成物は比較的経済的である。

従って、本発明の池の目的は上述した条件のすべてを満足し得る特異的かつ新規 な甘味組成物および製造方法を提供せんとするにあるっ経済的である甘味組成物 に関し、す。

カロース、コーンシロップ等のような現存の甘味料との直接比較は当然多数の因 子に左右される。しかし、本発明の甘味組成物は上述した点で経済的であると信 じられるので、広範囲に入手し得る供給源、すなわち種々の果実からその製造を 容易にする加工技術により製造される。

本発明のさらに他の目的は、本発明の甘味組成物を基本成分として含む種々の甘 味食品および飲料製品を提供せんとするにある。特に、上述した甘味組成物の特 性のため、従来の甘味料と比較して直接重量対重量基準で大部分の甘味食品およ び飲料製品に代用することができる。

本発明の他の目的は、本発明の甘味組成物用の優れた製造方法を提供せんとする にある。たとえば、初期りカーブレンドの加水分解澱粉成分は約５〜２５のデキ ストロース当量（Ｄ、Ｅ、）、好ましくは約５〜１５のマルトデキストリンを有 し、またマルトデキストリンを果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液と混合す る前に約３０〜４０％の可溶性固体を含有する。特に、果実ジュースまたは果実 シロップ濃縮液は少なくとも約６５〜７２％の可溶性固体を有する。同時に、果 実ジュースまたは果実シロップ濃縮液を約０％不溶性固体を有するような透明な 状態で用いる。

上述した如きマルトデキストリンと果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液との 混合は、高い甘味力と複合炭水化物含有量との特異的組合わせを提供するばかり か、生成する甘味組成物の脱風味および乾燥を本発明に従って容易にすることを 確かめた。

上述した要約によれば、本発明の基本的な目的は、約４０〜６５％の複合炭水化 物、約３５〜５５％の果実源の単純糖類、約Ｏ％の不溶性固体、約０〜５％の滋 養成分および約Ｏ〜３％の甘味増強物の乾燥重量組成から主としてなり、残部が ほぼ水である果実濃縮甘味組成物を提供せんとするにある。

上記に要約した甘味組成物は、上述したとほぼ同し方法で変性され初期リカー、 約７８〜８０％の可溶性固体を有する部分乾燥生成物、または約９６〜９９％固 体を有するほぼ乾燥した生成物を含む種々の製品を製造することができる。同時 に、甘味組成物は果実源からの天然の滋養成分を含むのが好ましいが、所要に応 じてこれら滋養成分を除去または強化することができる。さらに、本発明の甘味 組成物を以下に詳細に述べるように甘味組成物の甘味力を増強することができる っ 本発明の更なる目的および利点は後述する記載から明らかになる。

発明を実施するための最良の形態 本発明の甘味組成物は、２５Ｄ、Ｅ未満の加水分解澱粉と４０％以−ヒの可溶性 固体を有する清澄な果実ジュース濃縮液又は果実シロップ濃縮液との混合物であ る。この混合物は約４０％〜６５％の複合炭水化物、約３５〜５５％の果実ジュ ース濃縮液または果実ンロノブ濃縮液から誘導された単純糖類および約Ｏ〜、５ ％の滋養成分の乾燥重量組成を有する。

２５　Ｄ、　Ｅ、未満の加水分解澱粉は極めて良好な乾燥助剤であり、複合炭水 化物の優れた供給源であることを確かめた。

２０未満のり、Ｅを有する乾燥マルトデキストリンは市場入手し得るもので、水 を乾燥処理中絶対的に要求されるできるだけ少なくなるよう除去することが一層 実際的であるので、使用に最も論理的であるが、その劣った溶解度は製造観点か らその使用を不実施にし、非経済的になることを確かめた。液体マルトデキスト リンは混合観点から一層望ましいものであるが、市場品目としては容易に入手し 得るものでないことを確かめた。

マルトデキストリンを澱粉から酸または酵素、好ましくは細菌性アミラーゼによ り３０〜４０％の乾燥物質基準（ＤＳＢ）の水／澱粉スラリーで作ることにより 、生成したマルトデキストリンは約５のり、　Ｅ、と、優れた乾燥能力を有する ことを確かめた。また、１５から２５のり、　Ｅ、を有する澱粉加水分解物を上 記甘味組成物における乾燥助剤および複合炭水化物の供給源として用いることが できる。しかし、生成する甘味組成物は１！５Ｄ、Ｅ、未満の加水分解澱粉から 生成したものより僅かに吸湿性であった。これは、最終生成物において吸湿性の 方に寄与する傾向があるグルコースとマルトースとの結果によるものと推定され た。　加水分解澱粉により甘味組成物に寄与される単純糖類の供給割合を１０％ 以下、好ましくは５％未満に保持することに臨界があることを確かめた。また、 加水分解澱粉リカーの遠心分離および／または濾過は該リカーに付随したにかみ 成分を除去し、さもなければ加水分解澱粉と結合した際に果実ジュース濃縮液の 甘味を奪うことを確かめた。

清澄な果実ジュース濃縮液は乾燥基準でビタミン類、ミネラル類および蛋白質の 如き滋養成分を約５％まで含有し得るが、これとは逆に果実シロップ濃縮液はこ れらをご（僅が含有するか、時には全く含有しない。これら濃縮液を用いて果実 濃縮甘味組成物を製造する場合、生成物はいずれも乾燥重量基準で合計０〜３％ の滋養成分を含有する。

ある場合には、蛋白質、ビタミン類およびミネラル類の添加により滋養成分を増 強して乾燥重量基準で５％までの滋養成分を有する甘味組成物を形成するのが望 ましいことを確かめた。

グレーグ、パイナツプル、リンゴ、洋梨およびこれらの混合果実のような果実ジ ュース濃縮液および、／または果実シロップ濃縮液が貿易の市場品目である清澄 な果実濃縮液の例である、約９５％またはそれ以上の合計可溶性固体がグルコー ス、フルクトース、サッカロースおよび洋梨の場合ソルビトールを含む単純糖類 の組合わせである。また、これら濃縮液は５％までの滋養成分と、０％の不溶性 固体とを含有する場合がある。濃縮液の果実源とは関係なく、本発明に係る生成 した甘味組成物は２７％未満のフルクトースまたはサッカロースを含有する。

果実濃縮液は、果実ジュースから４０％以上、通常６０〜７２％の可溶性固体ま での濃縮と、次いで、脱ペクチン化により製造される。濃縮の前に、清澄な果実 ジュースに活性炭による脱色および脱風味化ならびに場合によっては脱イオン化 技術によって酸還元を施すことができる。これら濃縮液を、酸、色および風味の 減少したものとして記載する一方、これら特にパイナツプル濃縮液はまだ相当の 果実風味特性を有することを確かめ、部分脱風味化したものと称するっ果実濃縮 甘味組成物の用途によっては、使用する濃縮液から生成する風味を使用し得るか 、または使用し得ない場合がある。従って、生成物のほぼ完全に脱風味化したも のは果実風味特性の事実上の欠如が臨界的な用途に用いることが考えられる。

生成物の風味プロフィールは通常分析法により十分同定し得ない複合化学組成で ある。この古典的な例は、広範囲に分析されているが風味成分を合成的に結合す ることによりまだうまく再生されていないコーヒーである。同様に、果実濃縮液 の風味プロフィールを化学分析技術により決定することは極めて困難である。

しかし、本発明者等は風味プロフィールを決定するためにアーサー、ディ、リト ル、インコーポレーションで開発された方法が極めて良好に使えることを確かめ た。特に、５人の熟練者が一単位としてパネルリーダーの指揮下で働き、生成物 の言語的記述を得た。複合風味は文字、記号、強さ、外観の次数、後味および振 幅の項目で記述される。パネリストたちは、生成物を個別に評価し、その結果を 議論して共通意見に到達した。この方法を用いて果実ジュース濃縮液、果実シロ ップ濃縮液、本発明に係る果実濃縮甘味組成物および該甘味組成物を用いて得た 製品の風味を評価した。

白ブドウ１．洋梨およびリンゴの脱風味化した果実ジュース濃縮液または果実シ ロップ濃縮液は風味特性が少なく、パイナツプルは相当な風味特性を有すること を確かめた。

同時に、パイナツプルが経済的理由および製品の観点から最も望ましいものであ ることを確かめた。

経済的には、パイナツプル濃縮液が上述した濃縮液のうちで最も廉価であり、供 給と価格に最も矛盾がない。また、パイナツプル濃縮液は所望のグルコース、フ ルクトース、およびサッカロースの混合物を有し、果実濃縮甘味組成物の乾燥処 理および機能性に著しく役立つことを確かめた。

しかし、上述したように、特にパイナツプルからの果実ジュース濃縮液および果 実シロップ濃縮液は、活性炭により脱風味化および脱色し、脱イオン化して酸を 減じた場合でも、まだ相当な風味特性を有する。

驚くべきことには、６０〜７２％の可溶性固体を有する果実濃縮液を２５０．Ｅ 、未満で３０〜４０％の乾燥物質基準の加水分解澱粉で希釈して約３８〜５２％ の可溶性固体の甘いリカーを得、使用した果実濃縮液に類似した風味料で部分的 にのみ脱風味化し、次いでリカーを活性炭で限られた時間処理すると、全体的に は必ずしも脱色されていないほぼ完全に脱風味化されたりカーが得られることを 見い出した。

また、活性炭は加水分解澱粉から誘導されたあらゆる残留にかみ成分を除去する ことを確かめた。重要なことは、脱風味化に作用する薬品は必要でなく、上述し た条件下での活性炭による物理的吸着で十分であることを確かめた。

実際驚くべきことは、上述した如き活性炭で処理したりカーと、精製したフルク トース、グルコース、サッカロースおよびマルトデキストリンの当量混合物との 間で甘味が相対的に２５％増加することを見出した。この果実濃縮甘味組成物の 付加的甘味は当量の精製混合物と比較して果実濃縮液に含まれる天然の滋養成分 によるものと思われる。

上述した混合リカーの活性炭での処理後のあらゆる果実濃縮液を単独または組合 せで使用して果実風味特性のない口あたりのよい果実濃縮甘味組成物を得ること が確かめられたつこれら果実濃縮甘味組成物に付随する甘味はサッカロースの０ ，８倍程度であることを確かめた。甘味料が全配合の３０％以上を構成する食品 配合物において、知覚される甘味に著しい差異が存在しないことを確かめた。し かし、ステピコシト、サッカリン、ジペプチド類等の如き天然または合成甘味増 強剤を全可溶性固体の３％未満、好ましくは１％未満のレベルで添加することに より、生成した甘味組成物はサッカロースと等しいかまたは僅かに越えた甘味を 有することが見い出された。天然または合成甘味増強剤を３％未満のレベルで含 有する果実濃縮甘味組成物は低レベルの甘味料（特に１０％未満）を用いる用途 で有益であることが確かめられた。

果実濃縮液は通常６０〜７２％の可溶性固体まで濃縮されるうその理由は、さら なる濃縮は風味劣化、褐色化およびカルモル化になるからである。不幸なことに は、本発明に係る果実濃縮甘味組成物を真空下７０℃未満、好ましくは６０℃未 満で生成物の風味劣化または褐色化なしに８０％の可溶性固体まで濃縮すること ができることを確かめた。

７８％以−ヒの可溶性固体を有する生成物は冷凍を必要とせず、大部分は生成物 の減少した水活性および浸透圧により微生物的に安定である。さらに、この７８ ％果実濃縮甘味組成物、特に脱風味化物を製菓系を含む多くの食品用途において コーンシロップを１＝１の基準で代替するのに容易に使用することかできること を見い出した。

本発明に係る甘味組成物は、多くの食品配合物においてコーンシロップと代替し た際、コーンシロップで通常得られるものに類似した歯ざわりおよび舌ざわり特 性を食物製品に付与することが見い出された。製造観点から重要なことには、７ ８〜８０％可溶性固体を有する果実濃縮甘味組成物は７８〜８０％可溶性固体の コーンシロップに類似した粘度を有する。８０％可溶性固体まで十分に濃縮され るべき果実濃縮甘味組成物の多くの舌ざわり上および機能上の利点ならびに能力 は加水分解澱粉からの複合炭水化物の存在の結果によるものと思われる。

また、果実濃縮甘味組成物（果実ジュース濃縮液または果実シロップ濃縮液とは 反対のものとして）を、噴霧乾燥、トラム乾燥、凍結乾燥、フオームマント乾燥 、回転真空乾燥および押出し乾燥を含む大部分の標準乾燥技術により９６％〜９ ９％可溶性固体まで乾燥することができる。乾燥生成物は果実ジュース濃縮液ま たは果実ンロソブ濃縮液の乾燥したものより著しく低い吸湿性を有し、これは上 記乾燥果実ジュース濃縮液ではその吸湿性のためこれまで決して容易かつうまく 達成されなかったものである。

ビタミン類、ミネラル類および蛋白質のような天然成分が存在する場合、生成物 を実質的に低い温度で乾燥してこれら成分の性質を保持することが付加的に重要 であるつしかも、後述する多くの乾燥技術に対する温度を甘味組成物の融点以下 に維持することか必要である。最も好適な乾燥方法は噴霧乾燥、ドラム乾燥およ び回転真空乾燥である。

噴霧乾燥に関しては、果実濃縮甘味組成物を水で希釈して可溶性固体を３５〜４ ５％まで調節する場合、遠心アトマイザ−を用いて１５０００〜２２０００回転 ／分（ｒｐｍ）、１０５℃〜２０５℃の入口温度および７０℃〜９０℃の出口温 間での噴霧乾燥によりリカーを乾燥することができる。。

リカーが４５％を越える可溶性固体を有する場合、生成物を十分に噴霧して適当 な乾燥を行えず、材料が乾燥器の壁に付着することを確かめた。３５％未満の可 溶性固体の濃度では、除去すべき水の量が生成物を乾燥する費用を著しく増大せ しめて生成物が経済的にサッカロースに匹敵するのを妨げるっ また、噴霧乾燥器に入れるリカーの温度が７０℃を越えないことが極めて重要で ある。上述した意思上の温度になると、噴霧器への供給速度が増大してその室壁 への脱濡れ性を生じ、これは７０℃未満のりカ一温度を用いると、同一条件下で は生起しなかった。３８℃でのりカ一温度は避けられる。その理由は、乾燥器の 効率ならびにアトマイザ−の能力を減する傾向があるからである。融解し始めて 室壁に付着するにつれて乾燥生成物温度が６２℃を越えないことが必須である。

乾燥の全体の割合は、空気流、ついで室内の湿度の関数である。生成物材料の吸 湿性により、生成物は乾燥時水分を不本意ながら放出し、高湿度条件下で急速に 水を再吸収する。従って、乾燥器に供給する空気は脱湿し、相対湿度が生成物を 粘稠にするもの以下であるような割合で供給するのが好ましい。また、アトマイ ザ−により生成する粒子の大きさが、生成物により保持される水の容易な放出を 許容するよう小さくすることが必須である。

真空乾燥技術を用いる場合、上記と異なった条件か甘味組成物に対し必要である ことを児い出した。

真空ドラム乾燥の場合、経済的理由のため果実濃縮甘味組成物をまずドラムに供 給する前に、真空下で８０％の可溶性固体まで濃縮する。この物質を真空下７０ ℃未満で乾燥する。回転真空乾燥は、果実濃縮甘味組成物を９９％の可溶性固体 まで濃縮するために約１３０℃の温度で真空下３０秒未満で達成される。次いで 、生成した溶融物を冷却ロールに堆積させ、フレーク状にして４〜２５０メッシ ュの網目を通る粒子にする。これら粒子を分別して顆粒および粉末用の大きい網 目寸法および小さい網目寸法の生成物を得る。

８０％可溶性固体までの果実濃縮甘味組成物を大気中でドラム乾燥することがで きる。この操作より生じた生成物は熱可塑性で、これを冷却して適当な寸法まで 粉砕し得るガラスを形成する。予期せざることには、生成物は噴霧乾燥により得 た生成物より吸湿性が一行中ないことを確かめた。大気中でのドラム乾燥生成物 は色が褐色で、恐らく褐色化メイラード反応に基づくカラメル風味を有する。し かし、約１０５℃の低い温度で甘味組成物をドラムに特別に供給すると、ごく僅 かにヘージ二色した極めて検出能の小さい風味を有する極めて許容し得る生成物 になった。粉砕により生ずる粒状結晶は噴霧乾燥生成物より吸湿性が相対的に少 なく、外観および味がサッカロースに極めて類似し、０．８５ｇ／ｃｅの嵩密度 を有する。

ＯＯ％可溶性固体まで乾燥した果実濃縮甘味組成物の密度は０７〜０．８５ｇ／ ｃｃの範囲内にあり、一方すγ力ロースのものは０．８０〜０．９０ｇ／ｃｃで ある。また、乾燥甘味組成物は所要に応して粉砕および篩別に続いて２個のロー ルで僅かに圧縮することにより緻密にすることができる。

生成した物質の密度は０８〜０　、９　ｇ／ｃｃの間にある。乾燥果実濃縮甘味 組成物の溶解度は顆粒状サッカロースのものと類似し、その１０％溶液は水に３ ０秒以内で完全に溶解される。粉末組成物の“濡れ′により生ずる塊状化は、二 酸化珪素のような分散剤を乾燥甘味組成物１重量当たり２重量％未虜のレベルで 添加することにより解消することができる。

全く驚くへきことには、グルコース、フルクトースおよびサッカロースのような 単純糖類の組合せを池の滋養成分とともにまたはこれら成分なしに有する清澄な 天然の果実濃縮液または果実ンロノプ濃縮液を２５Ｄ、Ｅ未満の加水分解澱粉と 混合すると、特異的な機能および甘味特性ならびに価値ある食事滋養利点を有す る甘味組成物になる。

これら甘味組成物の乾燥重量物はいずれも加水分解澱粉から誘導した４０〜６５ ％の複合炭水化物を含有する。約３５〜５５％の単純糖類が果実ジュース濃縮液 または果実ソロノブ濃縮液から甘味組成物中に誘導される。この単純糖類と複合 糖類との関係が滋養ガイドラインの観点から決定的に有利である。その理由はサ ッカロースの代替品としての本発明に係る甘味組成物を含有する食品生成物が消 費により単純糖類を約５０％だけ減じ、複合炭水化物を約５０％だけ増大するか らである。

重要なことには、所要に応して甘味組成物をほぼ完全に脱風味化して果実源に付 随したあらゆる風味を排除し、サッカロースおよびコーンシロップのような精製 した甘味料に類似した味覚特性を有する口あたりの良い味のある製品になる。極 めて注目すべきことには、９６〜９９％可溶性固体を有する粉末または顆粒状の 甘味組成物製品はサッカロースと同等の嵩密度、溶解度および甘味特性を有する 。また、本発明に係る甘味組成物を８０％可溶性固体まで濃縮してコーンシロッ プに類似した組織的および機能特性を有する安定な生成物を形成することができ る。かくして、上記組成物を大部分の食品配合物において１：１基準でコーンシ ロップと代替できる。

最近、経済的観点から、混合前に所定場所で加水分解した比較的安価なコーンス ターチを果実濃縮液と混合することにより、元の果実濃縮液より著しく安価で、 一層安定で、広範囲な食物製品用途を有する天然の果実濃縮甘味組成物を生成す る。

すなわち、本発明は−Ｆ述した記載に従った新規な果実濃縮甘味組成物およびそ の製造方法を揚供する。さらに、かかる甘味組成物および製造方法の好適な詳細 が後述する実施例で明白になる。

１７０〜２７０Ｋｇに秤量した変性コーンスターチを３４０Ｋｇの水と表面押退 は水蒸気ジャケット付ケトル内で混合することにより水性澱粉スラリーを調整し た。次いで、細菌性アルファーアミラーゼ（テナーゼ１２００、マイルスケミカ ルラボラトリー社の製品）を約００４％の分量で添加し、スラリーを約７７℃ま で１時間にわたって徐々に加熱した。所望のデキストロース当量が達成されるま で酵素転化を続けた。次いで、生成したりカーの温度を速やかに１２０℃まで上 げて酵素を不活性にし、転化を終了した。

熱りカーを直ちに遠心分離および／または濾過した。かくして製造した澱粉水和 物は３０〜４０％可溶性固体と、５〜２５Ｄ、Ｅ、を有した。

実施例　■ 酸−酵漿翫化坦よる加水分解澱粉の製造１７０〜２７０Ｋｇに秤量した変性コー ンスターチを３４０Ｋｇの水と表面押退は水蒸気ジャケット付ケトル内で混合す ることにより水性澱粉スラリーを調整した。次いで、このスラリーを約１０〜１ ５のり、　Ｅ、まで部分的に酸加水分解した。酸加水分解スラリーのｐＨを６〜 ７に調節した。細菌性アルファーアミラーゼ（テナーゼ１２００．マイルスケミ カルラボラトリーズ社の製品）を０．０４％の分量でスラリーに約７５℃で添加 した。このスラリーを同温度で約１〜２時間保持し、１２０℃にして酵素を不活 性にする前に本発明に係る所望の澱粉水和物を得た。液化完了後、３０〜４０％ 可溶性固体と、１５〜２５のり、　Ｅ、を有する加水分解澱粉リカーを遠心分離 および／または濾過した。　実施例Ｉおよび■は本発明に係る甘味組成物の加水 分解澱粉成分を形成するための好適方法を示す。しかし、これらの例は加水分解 澱粉成分を形成するための技術を単に示すものである。加水分解澱粉成分が本発 明に係る清澄な果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液と混合する前に本発明で 規定したデキストロース当量値および好ましくは約３０〜４０％の可溶性固体を 有するマルトデキスリンの形態にある限り他の製造方法を使用することができる 。本発明において、これら加水分解澱粉に関する特性は、甘味料製品用の複合炭 水化物組成を付与し、また甘味料製品の脱風味化と乾燥を容易にするために必要 である。

裏表ｍｌ」 味付けしたパイナツプル濃縮甘味組成物の製造４０％可溶性固体の清澄なパイナ ツプル濃縮ジュース（乾燥基準で５０重量％）を２５のＤＥ、と４０％可溶性固 体とを有する加水分解澱粉（乾燥基準で５０重量％）と混合した。生成した４０ ％可溶性固体の甘味組成物は強く明白なパイナツプル風味を有し、乾燥物質分析 値の結果は重量％で次のとおりであった。

グルコース　１１．２％ フラクトース　１２，０％ す・・Ｉカロース　２５．１％ マルトース　５８％ 複合炭水化物　４３．０％ 滋養成分 （蛋白質、ビタミン類およびミネラル類）２９％実り一式 教分下風味化バイナソー」峻Ｍ見却虜１λｐ□聚瑣７０％可溶性固体の清澄な脱 臭および脱風味化したパイナツプル濃縮ジュース（ガマフーズの製品、ワバト、 ワシントン）（乾燥基準で５０重量％）を１０のり、　Ｅ、と３０％可溶性固体 とを有する加水分解澱粉（乾燥基準で５０重量％）と混合した。生成した４２％ 可溶性固体の甘味組成物は僅かであるが明白なパイナツプル風味を有し、乾燥物 質分析値の結果は重量％で次の通りであった。

グルコース　１０．２％ フラクトース　１３０％ サッカロース　２６．５％ マルトース　１．７％ 複合炭水化物　４８．１％ 滋養成分 （蛋白質、ビタミン類およびミネラル類）０．５％寒四例　Ｖ 完全に脱風味化したパイナツプル濃縮甘味組成物の製造７２％可溶性固体の清澄 なパイナノブルンロ、ツブ濃縮液（ドールプロシードフーズ社のイオネツクスバ イナツブルシロップ濃縮液）（乾燥基準で３５重量％）をり、Ｅ、５で３０％可 溶性固体の加水分解澱粉（乾燥基準で６５重量％）と混合した。生成した３８％ 可溶性固体の甘味組成物は僅かであるが明白なパイナツプル風味を有した。次い で、この甘味組成物を活性顆粒炭（ＣＡＬ１２Ｘ４０．カルゴンカーボンコーポ レーションの製品）を含有する室に約３０分の滞留時間で通した。はぼ完全に脱 風味化されたベージュ色のりカーは重量％で下記の乾燥物質分析値を有した。

グルコース　７．５％ フラクトース　９．０％ サッカロース　１８．０％ マルトース　０７％ 複合炭水化物　６４３％ 滋養成分 （蛋白質、ビタミン類およびミネラル類）０．５％実施例　■ 完全に脱風味化されたグレープ濃−縮せ味組暖腹恩製り脱風味化、脱色および脱 イオン化された７２％可溶性固体の清澄なグレープジュース濃縮液（乾燥基準で ５０重量％）をり、Ｅ、５で４０％可溶性固体加水分解澱粉（乾燥基準で５０重 量％）と混合した。生成し、た５１９も可溶性固体の部分的に脱風味化されたグ レープ濃縮甘味組成物はまだ極めて僅かな果実風味と、それに伴う明らかなヘー ジュ色とを示した。次いで、この部分脱風味化甘味組成物を活性炭含有室に２時 間までの滞留時間で通した。はぼ完全に脱風味化および脱色されたグレープ濃縮 甘味組成物は重量％で下記の乾燥物質分析値を有した。

グルコース　２７０％ フラクトース　２２１％ サッカロース　１．０％ マルトース　０６％ 複合炭水化物　４９３％ 滋養成分 （蛋白質、ビタミン類およびミネラル類）　０％脱風味化、脱色および脱イオン 化された７２％可溶性固体の清澄なパイナツプルジュース濃縮液と、７０％可溶 性固体の清澄なグレープジュース濃縮液とを５０　：　５０の乾燥物質基準で混 合して約７１％可溶性固体の混合果実濃縮液を形成した。この混合果実濃縮液（ 乾燥基準で５０重量％）をり、Ｅ、５で３５％可溶性固体の加水分解澱粉（乾燥 基準で５０重量％）と混合した。生成した４６％可溶性固体の甘味組成物は部分 的に脱風味化され、パイナツプルと同定された僅かな果実風味を有するものと考 えられた。この部分脱風味化混合果実甘味組成物を活性炭含有室に約６０分の滞 留時間で通した。完全に脱風味化された甘味組成物は重量％で下記の乾燥物質分 析値を有した。

グルコース　１８．４％ フラクトース　１７３％ サッカロース　１３．０％ マルトース　０８％ 複合炭水化物　４９９％ 滋養成分 （蛋白質、ビタミン類およびミネラル類）０゜６％上記甘味組成物に５％滋養成 分を含有するように水溶性蛋白質、ビタミン類およびミネラル類を添加した。

実施例■〜■は加水分解澱粉と混合して本発明に係る甘味組成物を形成するため に本発明に従って使用し得る種々の果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液の例 を示す。上述した如く、果実ジュースまたは果実シロンプ濃縮液は最初常に清澄 であり、果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液とその生成した甘味組成物はほ ぼＯ％不溶性固体を有する付加的要件に対応して果実ジュースまたは果実シロッ プ濃縮液は最初常に清澄である。

これらの実施例は、加水分解澱粉成分との組み合わせによる清澄な果実ジュース または果実シロップ濃縮液の好適形状が生成する甘味組成物の脱風味化および乾 燥を容易にし、得ることを示す。

特に、生成する甘味組成物は果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液からの天然 滋養成分を含むことがわかる。

実施例　■ 及然狂り強−形１住ｔゑ果衷尋卑幇淋貝炙１斃貞実施例Ｖに記載したものと類似 の甘味組成物は、３％のステビア、レボウジアナプラントの乾燥微粉砕（２００ メンンユ）葉をさらに含有していた。本例の（増強）甘味組成物はサンカロース 以上の甘味を有することを確かめた、。

ｕ昨−込 艷参焦床堺世一含有す擾遇実濃（里隻−粧賭Δ又漬この甘味組成物は実施例■と 類似しているが、サッカリンを乾燥物質基準０．０４％のレベルで含有しており 、ザンカロース以上の甘味を有していた。

実施例■および■は単に本発明に係る甘味組成物を天然または合成甘味増強剤の いずれかの添加によりさらに向上させ得ることを示す。甘味増強剤の効果は、甘 味組成物の甘味ヲナソカロース、コーンシロップ等のような従来の甘味料のもの 以上のレベルまで増大せしめることにある。ト述したように、本発明に係る増強 甘味組成物は種々の−け味付食料および飲料製品、特に比較的低い甘味成分割合 を有する製品に有用である、 実施例Ｖの甘味組成物を、３７℃で約１００ポイズの粘度を角する僅かにヘージ ュ色のシロップに１空下６０℃で濃縮した。この生成物は微生物不安定性を示す ことなく大気温度で３力月間保存された。

実施例■の甘味組成物を、３７℃で約９０ボイズの粘度を有する無色シロップに 真空下７０℃で濃縮し７た。この生成物は微生物不安定性を示すことなく大気温 度で３力月保存された。

実施例Ｘおよび■は本発明に従って生成した甘味組成物を微生物不安定性なしに 大気温度でさえも長時間保存し得ることを示す。

これら実施例は、たとえばコーンシロップ等の如き甘味料の直接代替品として適 するシロップ形の甘味料を形成するために甘味組成物を約８０％可溶性固体まで 濃縮し得る容易さを示す。

寒塵男」 覧買稟１快４咥（（」覧隻Ｗ粧或責□□□刃権実施例■の果実濃縮甘味組成物を ３５％可溶性固体まで水で希釈し、生成りカー組成物の温度を３８℃まで調節し た。遠心分離アトマイザを２２．ＯＯＯｒｐｍにセットし、乾燥器を１０５℃の 入口温度および７０℃の出［１温度にセントした。２％乾燥重量のシロイドンリ 力（二酸化珪素）を冷却管内の生成物に添加した。１００〜２００メッシュの白 色無定形粉末は１．８％の水分と、０　、７　ｇ／ｃｃの密度を有していた。生 成物は１０％可溶性固体で３０秒以内の時間で水に完全に可溶であることを確か めた。

害［’ｌｌ　Ｘｍ 実施例■の果実濃縮甘味組成物を４５％可溶性固体まで水で希釈し、生成したり カー組成物の温度を７０℃に調節した。遠心分離アトマイザ−を１５．　ＯＯＯ ｒｐｍにセントし、乾燥器を２０５℃の入口温度および９０℃の出口温度にセン トした。約１％のシロイドシリカ（二酸化珪素）を冷却管内の生成物に添加した 。６２℃未満の乾燥生成物は５０〜１５０メジシユの白色無定形粉末で、約２． ７％の水分を有した。

実施例　ＸｒＶ 真空乾燥した果実濃縮甘味組成物の製造実施例Ｖの果実濃縮甘味組成物を７０℃ の未満のドラム温度で真空ドラム乾燥し、９６％可溶性固体のフレーク状白色シ ートを得た。

害１例　ＸＶ 回転真空乾燥した果実ｐｓｔｔａｐｉｑの製造実施例Ｖの果実濃縮甘味組成物を 回転真空を用いることにより６５℃の温度で９８％可溶性固体の乾燥度まで蒸発 させてリカーを濃縮し、次いで９８％可溶性固体で冷蔵フレーカロール上に堆積 させた。この乾燥生成物は４〜２５０メツシユのメノンユ寸法の範囲内で、これ を空気篩分けして乾燥甘味組成物の相対的な顆粒形状ならびにその組成物の粉末 形状を形成した。生成物の密度は約０．８５ｇ／ｃｃ友気史１」ラム乾燥また果 実濃鼾巷Ｉ式句匁１１実施例Ｖの甘味組成物を大気中１０５℃でドラム乾燥して ９９％可溶性間体の融解ガラスを形成し、冷却中急速乾燥し、粉砕後比較的非吸 湿であった。０．８５ｇ／ｃｃの密度を有する２０〜６０〆ンンユの粗い粒子が 得られたつ実施例店〜ＸＶ＋は、本発明に係る甘味組成物を約９６〜９９％まで 乾燥し得ること、すなわちほぼ完全に乾燥し得ることを示す。この場合、本発明 に係る甘味組成物をたとえば粉末または顆粒状サッカロースの如き従来の甘味料 の直接代替品として使用することができる。本発明の甘味組成物をほぼ８０％可 溶性固体および約９６〜９９％可溶性固体まで濃縮する能力は、上記に詳述した ようにマルトデキストリンと果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液との組合せ に左右される。

実施例　Ｘ■ 緻密化果実」箪せ捜組成物の装量 ０　、７　ｇ／ｃｃの密度を有する実施例店の噴霧乾燥した果実濃縮甘味組成物 を３５℃の温度で保持した２個のロールに通すことにより緻密化した。微細な無 定形粉末がロールのピンチを通過するにつれて、圧縮されたシートが形成され、 次いでこれを粉砕し、篩別して２０〜４０メツシユの範囲で０　、９　ｇ／ｃｃ の密度を有する粒を得た。

実施例Ｘ■は本発明の甘味組成物をその乾燥した状態で緻密化してサッカロース のような従来の甘味料とほぼ同じ嵩密度にする能力を示す。

Ｕ（遂１ 食卓用甘味料型−品９−聚璋 約４９．５％の複合炭水化物、４９．５％の単純糖類および１％の滋養成分を含 有する完全に脱風味化された果実濃縮甘味組成物を回転真空により乾燥し、粉砕 し、空気篩別して２０〜４０メツシユの粒子を得た。次いで、この顆粒状甘味組 成物を用いてコーヒーを顆粒状サッカロースの代わりに重量対重量および容積対 容積基準で甘くした。本発明の顆粒状果実濃縮甘味料を含有するコーヒーを当量 のサッカロースで甘くしたコーヒーと比較したつ該甘味組成物を含有するものは 、サッカロースを含有するものより一層好ましいことが確かめられた。

実施例Ｘ■は本発明の甘味組成物をたとえば従来の食卓用甘味料製品の直接代替 に適する乾燥製品として形成し得完全に脱風味化された果実濃縮甘味組成物をチ ョコレートリカーと５５部甘せ料対４５部リカーの混合レベルで少量部のレシチ ンおよびバニラとともに混合した。生成したペーストを標準のチョコレート製造 実施に従って練り、精製してサッカロース含有物に類似した精製甘味を有するチ ョコレートを形成した。

実施例　ＸＸ 予め甘味付したインスタント紅茶の聚章部分的に脱風味化した粉末果実濃縮甘味 組成物を乾燥インスタント紅茶粉末と乾燥重量基準として５０部対５対顔０レベ ルで僅かな量の天然キイチゴ風味料とともに混合した。生成した乾燥混合物を凝 集し、流動床で乾燥して予め甘味付しキイチゴ風味にした瞬間的に可溶のインス タント紅茶混合物を得た。この紅茶混合物の茶サジ１杯を２５０ｍ１の水に溶解 して甘味のあるキイチゴ風味の紅茶飲料を得た。

８０％可溶性固体のパイナツプル濃縮甘味組成物を真空パン内で９４％可溶性固 体まで煮沸した。ついで、生成したシロップを沈積させ、冷却して大気条件下で 粘着のないパイナツプルハードキャンディを形成した。

Ｗｍｌ？Ｉ　ＸＩＸ〜ＸＸＩはサッカロース、コーンシロップおよび他の多くの 甘味料のような従来の甘味料の代わりに本発明の甘味組成物を含む種々の甘味付 した食料および飲料製品の形成を示す。

勿論、練り製品、種々の甘味付した調製食料ならびに種々の濃縮または飲料、容 易なインスタント飲料を含む食料および飲料製品を本発明の甘味組成物を用いて 形成することができる。

本発明では広範囲の甘味組成物および対応する製造方法を記載した。しかし、こ れら記載および実施例は本発明の範囲を限定せんとするものではない。

国際調査報告

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. １．２５までのデキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）を有する加水分解澱粉と、少な くとも４０％可溶性固体と約０％不溶性との果実ジュースまたは果実シロップ濃 縮液で、約４０〜６５％の複合炭水化物、約３５〜５５％の果実ジュースまたは 果実シロップ濃縮液からの単純糖類、約０〜５％の果実ジュースまたは果実シロ ップ濃縮液から自然に生ずる滋養成分との乾燥重量組成のリカーを形成する果実 ジュースまたは果実シロップ濃縮液との混合物よりなる果実濃縮甘味組成物。
2. ２．加水分解澱粉は約５〜２５のＤ．Ｅ．を有し、果実ジュー又または果実シロ ップ濃縮液は少なくとも６０％可溶性固体を有する請求項１記載の果実濃縮甘味 組成物。
3. ３．加水分解澱粉は果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液との混合前に約３０ 〜４０％可溶性固体を有するマルトデキストリンで、果実ジュースまたは果実シ ロップ濃縮液は少なくとも約６５〜７２％可溶性固体を有する請求項２記載の果 実濃縮甘味組成物。
4. ４．濃縮液を活性炭と所定時間接触させた甘味組成物を部分的または完全に脱風 味化する請求項１記載の果実濃縮甘味組成物。
5. ５．濃縮液を約７８〜８０％可溶性固体まで乾燥してコーンシロップ等と代替す るに適した甘味組成物を形成する請求項１記載の果実濃縮甘味組成物。
6. ６．濃縮液を約９６〜９９％可溶性固体まで乾燥して粉末または顆粒状サッカロ ース等の甘味料と代替するに敵した甘味組成物を形成する請求項１記載の果実濃 縮甘味組成物。
7. ７．濃縮液を緻密化して代替甘味料の嵩密度とほぼ同じ嵩密度を有する請求項６ 記載の果実濃縮甘味組成物。
8. ８．濃縮液を水で約３５〜４５％可溶性固体まで希釈して噴霧乾燥に適したリカ ーを形成し、この希釈リカーを噴霧乾燥して約９６〜９９％可溶性固体を有する 製品を形成する請求項１記載の果実濃縮甘味組成物。
9. ９．清澄な果実ジュースまたは果実シロップ濃縮液をグレープ、洋梨、パイナッ プル、リンゴおよびその混合物から選択する請求項１記載の果実濃縮甘味組成物 。
10. １０．単純糖類は果実ジュース濃縮液から誘導され、グルコース、サッカロース およびフラクトースよりなる請求項１記載の果実濃縮甘味組成物。
11. １１．他の成分と組合せて甘味付した食料品または飲料を形成する請求項１記載 の果実濃縮甘味組成物。
12. １２．約４０〜６５％の複合炭水化物、約３５〜５５％の果実ジュースまたは果 実シロップ濃縮液源の単純糖類、約０〜５％の滋養成分および約０〜３％の甘味 増強剤の乾燥重量組成からなり、残部が主として水である果実濃縮甘味組成物。
13. １３．活性炭と所定時間接触させて甘味組成物を部分的にまたは完全に脱風味化 してなる請求項１２記載の果実濃縮甘味組成物。
14. １４．約２５未満のＤ．Ｅ．と約３０〜４０％可溶性固体とを有する加水分解澱 粉を少なくとも約４０％可溶性固体を有する果実ジュースまたは果実シロップ濃 縮液と混合して約４０〜６５％の複合炭水化物と、約３５〜５５％の果実ジュー スまたは果実シロップ濃縮液からの単純糖類と、約０〜５％の滋養成分との乾燥 重量組成を有するリカーを形成する工程よりなる果実ジュース甘味料の製造方法 。
15. １５．さらに、リカーを約７８〜８０％可溶性固体まで乾燥してシロップ系甘味 料を形成する工程を含む請求項１４の方法。
16. １６．さらに、リカーを約９６〜９９％可溶性固体まで乾燥して乾燥甘味料を形 成する工程を含む請求項１４記載の方法。
17. １７．リカーを約３５〜４５％可溶性固体まで希釈し、次いで噴霧乾燥する請求 項１６記載の方法。
18. １８．請求項１４〜１７のいずれかの方法に従って形成した甘味料の使用。