JPH0553466B2

JPH0553466B2 -

Info

Publication number: JPH0553466B2
Application number: JP9074917A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Kamata
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-03-18
Filing date: 1990-03-24
Publication date: 1993-08-10
Also published as: JPH02276554A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、香料、甘味料等を含有する飲食品の
風味改善法に関する。香料、甘味料その他の風味物質を含有する飲食
品においては、外観やテクスチユア等に加えて、
風味がその商品価値を決定する最大の要素にな
る。特に、飲料や液状の食品にあつては、テクス
チユアによる商品差別化は難しく、風味の維持乃
至は向上が商品価値を大きく左右する。従来、飲食品の風味を改善する方法として、数
多くの方法が提案されているが、風味の改善法の
うち、いわゆるフレーバー部分の改善としては、
化学物質の添加、フレーバー物質の選択乃至は組
合せ、フレーバー濃縮若しくは保存技術の改善等
により、できる限り、消費者の嗜好に合うフレー
バーを付与し、再現する努力が払われてきた。一方、フレーバーや味そのものの改善の中に
は、安全性や健康への対応も重要な課題として加
味されており、ローカロリーで安全な甘味料の開
発、天然若しくは安全な合成香料の効果的な利用
が要求されている。例えば、果実飲料においては、天然の果汁を主
体に、糖に代るローカロリー甘味料を使用するこ
とが行われているが、これは、天然感とローカロ
リーという要求を満足する反面、糖特にグラニユ
ー糖、転化糖等を使用した場合に比べ、フルーツ
系フレーバーの香りがひき立たず、更に苦味、嫌
味その他不快な後味が残る等の問題がある。また、果実飲料、炭酸飲料等の清涼飲料類は、
爽やかな風味が要求されるが、蔗糖、液糖を使用
した場合に喉にひつかかるような独特のイガラつ
ぽさ、エグ味を生じ、爽やかさが損なわれたり、
更に糖濃度が高い場合、フレーバーの発現が抑え
られる傾向も窺われる。このように、フレーバ
ー、甘味料その他の風味成分は、相互に影響され
易く、かつ微妙に変化し、それが飲食品全体の品
質を左右することから、嗜好性を充分満足し、風
味成分特にフレーバーを中心とする成分との調和
がとれた飲食品を調製することは、非常に重要か
つ困難な課題である。本発明者は、上記現状に鑑み、安全かつ経済的
にフレーバーその他の風味を改善する方法を得べ
く、鋭意研究を重ねた結果、ゼラチンを0.2％重
量以下添加することにより、上記課題が解決でき
るとの知見に至り、本発明を完成したものであ
る。即ち、本発明は、風味物質を含有する飲食品
（ただし、ジユースを除く）を製造又は使用する
際、該飲食品の0.2％重量以下のゼラチンを添加
することを特徴とする飲食品の風味改善法であ
る。風味物質とは、香りと味に関与する天然又は合
成の物質をすべて含むが、特に香料と甘味料にお
いて、本発明の効果が著しい。香料には、天然物
より単離若しくは分離した、オレンジ、レモン、
ライム、リンゴ、コーヒー、その他の天然香料或
いは天然物中に存在する香気成分の合成物又は未
発見の香気成分の合成化学物質である合成香料が
挙げられる。甘味料としては、ジペプチド甘味料であるα−
Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチル
エステスを配合するが、その他蔗糖、液糖、異性
化糖、グルコース、フラクトース等の糖、ステビ
オサイド、グリチルリチン酸ナトリウム、サツカ
リンナトリウム等が挙げられる。本発明において
は、ジペプチド甘味料であるα−Ｌ−アスパルチ
ル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルを配合
し、必要に応じて上記香料又は甘味料を単独で又
は組み合せて使用する場合において、以下に述べ
るような風味改善効果を発揮する。即ち、0.2％重量以下好ましくは0.1％重量以
下、更に好ましくは0.03〜0.07重量％のゼラチン
と共存する場合、添加した香料乃至は本来存在す
る香料成分が、ゼラチン無添加の場合に比べ、よ
りスツキリとしたフレーバーとなつて発現し、風
味全体がハツキリし、かつ風味が増強される。甘味料の場合、ゼラチン無添加の場合に比べ、
例えば蔗糖にあつては特有のエグ味を除き、ま
た、ステビオサイド等では、独特の苦味、嫌味、
その他の不快な後味を感じさせないという効果を
有する。従つて、風味全体としては、不快な香り
乃至は、味その他の雑風味が抑制され、代わりに
好ましい香り乃至は味がひき立つ。エグ味その
他、いわゆるカドのある風味、しつこさ等が消え
るため、風味全体がマイルドになり、いわゆる口
あたりの良い飲食しやすい風味が得られる。ゼラチンは、脊椎動物の皮、腱、筋、骨の主成
分であるコラーゲンを部分的に加水分解した純蛋
白質で、製法から大別して、アルカリ処理法と酸
処理法の２種が挙げられるが、製法、原料の種類
などは、特に限定されず、また他の不純物を含ん
でいてもよいが、好ましくは、精製度が高いも
の、低分子のものを使用する。精製度が低い場
合、動物質由来の雑風味が発現したり、また、高
分子のゼラチンにおいては、水溶けが悪く、目的
とする効果が得られなかつたり、ゼラチン質の塊
が食感を損なう場合を生じたり、更に飲料にあつ
ては、濁りの原因となる場合もある。ゼラチンの添加量は、飲食品の重量に対し、
0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ましく
は0.03〜0.07％であるが、これは、通常のゼラチ
ンの機能、例えば、ゼリーや氷果のボデイー形成
剤として使用される場合の使用量の1/200〜1/15
である。ゼラチン量が多くなると、ゼラチン臭が
強くなつたり、ボデイー感が強く出すぎるため、
上記0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ま
しくは0.03〜0.07％が風味改善上、充分な至適範
囲である。この添加量は、飲食の際、希釈する飲
食品の場合、例えば濃縮又は粉末のスープ類の場
合では希釈後の重量に対し、0.2％以下とする。本発明の対象となる飲食品は、ジユースを対象
としないが、ジユース以外であれば風味物質を含
有するものであればよく、特にその種類を限定さ
れない。コーヒー、紅茶、スープ、ソース、氷
菓、冷菓が、具体的かつ、本発明の効果を取得す
る上で有用な飲食品の例である。尚、本発明でいう風味物質を含有する飲食品と
は、上記香料、甘味料等を特に添加するものに限
られず、果汁その他主体となる素材そのものが既
に風味を有し、香料、甘味料等を添加しない飲食
品も含まれる。また、ゼラチンの添加時期は、飲食品の製造又
は使用時であるが、要するに飲食する際にゼラチ
ンが共存していればよい。なお、液状飲食品にお
いては、風味物質とゼラチンを共存させて、室温
で１〜10日間保存し、エージングを行うことによ
り、本発明の効果がより大きくなる。次に実施例により本発明を更に説明する。実施例１第１表の配合に従い、原料を混合溶解し、殺菌
（品温で65〜70℃、30分間）を行つた後、冷却し
た。尚、合成系については、殺菌後にフレーバー
及びエツセンスを添加した。得られたシヤーベツ
ト原料液を５℃下24時間放置してエージングを行
つた後、フリージングし、カツプに分注し、−20
℃下でフリーザー保存した。

【表】上記で得られた４種類のシヤーベツトにつき、
よく訓練された専門パネル10名による官能評価を
実施した。結果を第２表に示す。

【表】

【表】以上の結果から明らかなように、ゼラチンを添
加した本発明品は、無添加のものに比べ、味、フ
レーバー等が改善された、満足できる風味を有す
るものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステルを含有する飲食品（ジユースを
除く）を製造又は使用する際、該飲食品の0.2％
重量以下のゼラチンを添加することを特徴とする
飲食品の風味改善法。