JPH02276554A - 飲食品の風味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、香料、゛甘味料等を含有する飲食品の風味改
善法に関する。

香料、甘味料その他の風味物質を含有する飲食品におい
ては、外観やテクスチュア等に加えて、風味がその商品
価値を決定する最大の要素になる。

特に、飲料や液状の食品にあっては、テクスチュアによ
る商品差別化は難しく、風味の維持乃至は向上が商品価
値を大きく左右する。

従来、飲食品の風味を改善する方法として、数多くの方
法が提案されているが、風味の改善法のうち、いわゆる
フレーバ一部分の改善としては、化学物質の添加、フレ
ーバー物質の選択乃至は組合せ、フレーバー濃縮若しく
は保存技術の改善等により、゛できる限り、消費者の嗜
好に合うフレーバーを付与し、再現する努力が払われて
きた。

一方、フレーバーや味そのものの改善の中には、安全性
や健康への対応も重要な課題として加味されており、ロ
ーカロリーで安全な甘味料の開発、天然若しくは安全な
合成香料の効果的な利用が要求されている。

例えば、果実飲料においては、天然の果汁を主体に、糖
に代るローカロリー甘味料を使用することが行われてい
るが、これは、天然感とローカロリーという要求を満足
する反面、糖特にグラニユー糖、転化糖等を使用した場
合に比べ、フルーツ系フレーバーの香りがひき立たず、
更に苦味、嫌味その他不快な後味が残る等の問題がある
。

また、果実飲料、炭酸飲料等の清涼飲料類は、爽やかな
風味が要求されるが、蔗糖、液糖を使用した場合に喉に
ひっかかるような独特のイガラっぼさ、ニゲ味を生じ、
爽やかさが損なわれたり、更に糖濃度が高い場合、フレ
ーバーの発現が抑えられる傾向も窺われる。このように
、フレーバー甘味料その他の風味成分は、相互に影響さ
れ易く、かつ微妙に変化し、それが飲食品全体の品質を
左右することから、嗜好性を充分満足し、風味成分特に
フレーバーを中心とする成分との調和がとれた飲食品を
調製することは、非常に重要かつ困難な課題である。

本発明者は、上記現状に鑑み、安全かつ経済的にフレー
バーその他の風味を改善する方法を得べ（、鋭意研究を
重ねた結果、ゼラチンを０．２％重量以下添加すること
により、上記課題が解決できるとの知見に至り、本発明
を完成したものである。

即ち、本発明は、風味物質を含有する飲食品を製造又は
使用する際、該飲食品の０．２％重量以下のゼラチンを
添加することを特徴とする飲食品の風味改善法である。

風味物質とは、香りと味に関与する天然又は合成の物質
をすべて含むが、特に香料と甘味料において、本発明の
効果が著しい。香料には、天然物より単離若しくは分離
した、オレンジ、レモン、ライム、リンゴ、コーヒー、
その他の天然香料或いは天然物中に存在する香気成分の
合成物又は未発見の香気成分の合成化学物質である合成
香料が挙げられる。

甘味料としては、蔗糖、液糖、異性化糖、グルコース、
フラクトース等の糖、ジペプチド甘味料、ステビオサイ
ド、グリチルリチン酸ナトリウム、サッカリンナトリウ
ム等が挙げられる。本発明においては、上記香料又は甘
味料を単独で又は組み合せて使用する場合において、以
下に述べるような風味改善効果を発揮する。

即ち、０．２％重量以下好ましくは０．１％重量以下、
更に好ましくは０．０３〜０．０７重量％のゼラチンと
共存する場合、添加した香料乃至は本来存在する香料成
分が、ゼラチン無添加の場合に比べ、よりスッキリとし
たフレーバーとなって発現し、風味全体がハヅキリし、
かつ風味が増強される。

甘味料の場合、ゼラチン無添加の場合に比べ、例えば蔗
糖にあっては特有のニゲ味を除き、また、ステビオサイ
ド等では、独特の苦味、嫌味、その他の不快な後味を感
じさせないという効果を有する。従って、風味全体とし
ては、不快な香り乃至は、味その他の雑風味が抑制され
、代わりに好ましい香り乃至は味がひき立つ。ニゲ味そ
の他、いわゆるカドのある風味、しつこさ等が消えるた
め、風味全体がマイルドになり、いわゆる口あたりの良
い飲食しやすい風味が得られる。

第１表　ゼラチン無添加品と比較した場合のゼラチン０
．１％添加ジュースの評価 ゼラチンは、背椎動物の皮、腓、筋、骨の主成分である
コラーゲンを部分的に加水分解した純蛋白質で、製法か
ら大別して、アルカリ処理法と酸処理法の２種が挙げら
れるが、製法、原料の種類などは、特に限定されず、ま
た他の不純物を含んでいてもよいが、好ましくは、精製
度が高いもの、低分子のものを使用する。精製度が低い
場合、動物質由来の雑風味が発現したり、また、高分子
のゼラチンにおいては、水溶けが悪く、目的とする効果
が得られなかったり、ゼラチン質の塊が食感を損なう場
合を生じたり、更に飲料にあっては、濁りの原因となる
場合もある。

ゼラチンの添加量は、飲食品の重量に対し、０．２％以
下、好ましくは０．１％以下、更に好ましくは０．０３
〜０．０７％であるが、これは、通常のゼラチンの機能
、例えば、ゼリーや氷果のボディー形成剤として使用さ
れる場合の使用量の１／２００〜１／１５である。ゼラ
チン量が多くなると、ゼラチン臭が強くなったり、ボデ
ィー感が強く出すぎるため、上記０．２％以下、好まし
くは０．１％以下、更に好ましくは０．０３〜０．０７
％が風味改善上、充分な至適範囲である。この添加量は
、飲食の際、稀釈する飲食品の場合、例えば濃縮又は粉
末のジュース、スープ類の場合では稀釈後の重量に対し
、０．２％以下とする。

本発明の対象となる飲食品は、風味物質を含有するもの
であれば、特にその種類を限定されないが、ジュース、
コーヒー、紅茶、スープ、ソース、氷菓、冷菓が、具体
的かつ、本発明の効果を取得する上で有用な飲食品の例
である。また、ジュース、コーヒー、紅茶にあっては、
甘味料としてジヘフチド甘味料特にα−Ｌ−アスパルチ
ル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（以下ＡＰと
略記する）を使用する場合に、ＡＰのフレーバー強化作
用も加わるため、風味全体が極めて満足できるものが得
られる。

尚、本発明でいう風味物質を含有する飲食品とは、上記
香料、甘味料等を特に添加するものに限られず、果汁、
野菜ジュース、その他主体となる素材そのものが既に風
味を有し、香料、甘味料等を添加しない飲食品も含まれ
る。

また、ゼラチンの添加時期は、飲食品の製造又は使用時
であるが、要するに飲食する際にゼラチンが共存してい
ればよい。具体的には、粉末ジュースの場合、天然果汁
の濃縮の際、ゼラチンを予め添加溶解させておいてもよ
いし、或いは、その他の粉末原料に粉末ゼラチンを添加
してもよい。

液状のジュースの場合には、ゼラチンを適量の水に予め
溶解させておいたものをその他の液体原料と混合溶解す
ればよい。液状飲食品においては、風味物質とゼラチン
を共存させて、室温で１〜ｌＯ日間保存し、エージング
を行うことにより、本発明の効果がより大きくなる。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１゜ オレンジジュースの配合 ２倍濃縮オレンジ果汁　　　　　５０ｓ／！液　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　　８ｇゼラチン　　　　
　　　　　　０．０５　ｇクエン酸　　　　　　　　　
　　　適　　量水　　　　　　　　　　　　　　　　　
５０ｍｊ！ゼラチン粉末に水少量を添加し、６０°Ｃに
加熱溶解したものを水、液糖及び濃縮オレンジ果汁を混
合溶解した中に添加混合した。この稀釈オレンジジュー
スにクエン酸を添加してｐＨを２．９に調整した後、８
０°Ｃで１０分間加熱殺菌を行い、冷却し、室温で２日
間保存した。

更に、上記配合及び工程により、液糖をＡＰｏ、０４ｇ
”？’代替したもの、液糖４ｇ及びＡＰｏ、０２ｇとし
たもの並びに対照として、液糖単独、ＡＰ単独、液糖と
ＡＰの混合使用の上記３種類のオレンジジュースでゼラ
チン無添加のものをそれぞれ調製した。

上記６種類のオレンジジュースについて、よく訓練され
た味覚パネル１０名を用いて官能評価を実施した。結果
を第２表に示す。

実施例２゜ 第４表の配合に従い、原料を混合溶解し、殺菌（品温で
６５〜７０’Ｃ３０分間）を行った後、冷却した。尚、
合成系については、殺菌後にフレーバー及びエツセンス
を添加した。得られたシャーベット原料液を５℃下２４
時間放置してエージングを行った後、フリージングし、
カップに分注し、−２０℃下でフリーザー保存した。

上記で得られた４種類のシャーベットにつき、よく訓練
された専門パネル１０名による官能評価を実施した。結
果を第５表に示す。

第５表 以上の結果から明らかなように、ゼラチンを添加した本
発明品は、無添加のものに比べ、味、フレーバー等が改
善された、満足できる風味を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチ
   ルエステルを含有する飲食品を製造又は使用する際、該
   飲食品の０．２％重量以下のゼラチンを添加することを
   特徴とする飲食品の風味改善法。