JPS6140736A

JPS6140736A - クッキー製品

Info

Publication number: JPS6140736A
Application number: JP11766085A
Authority: JP
Inventors: ツリデユー　エイ・ペロソ; マイクル　エム・クリサム; ピーター　エム・ボスコ
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1984-05-30
Filing date: 1985-05-30
Publication date: 1986-02-27
Also published as: EP0163496A3; EP0163496A2; CA1265381A; JPH0133138B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明はクツキーのような焙焼品の製造に利用される固
体又は半固体のフレーバチツプスに関する。特に本発明
はクツキーに添加される改良されたフレーバチップスに
関し、クツキー中でこのチップスは通例のフレーバチッ
プスに比較して軟かさの度合いが増加し、軟かさを維持
する。

発明の背景チョコレートチップス、ざ−ナラパターおよびバタース
コッチチップスのようなフレーバチップスを含む焙焼品
は当業者に周知である。主として糖、脂肪およびフレー
バ付与剤から成るこれらのフレーバチツプスは焙焼前に
通例のクツキートウなどに添加しうる固体形で利用され
る。

焙焼中、焙焼品（含まれる通例のフレーバチップスはい
くらか溶融および軟化し、焙焼後短期間、フレーバチッ
プスは軟化又は半軟化状態のまま残る。焙焼品、特にク
ツキー中のフレーバチップスのこの軟かいテクスチャー
は望ましい属性である。

しかし焙焼仮数日内に硬化を始め、最後には非常に硬く
なるので新鮮でないように見える。

クツキーのような新しい、家庭焙焼製品は一般に焙焼後
非常に短期間内に消費される・従って製品中の通例のフ
レーバチツプスの比較的急速の硬化は重大問題ではない
。しかし、製品として供されるクツキー（すなわち、商
業製造者により製造され、焙焼後消費者されるまで時間
のかかる焙焼クツキー〕では、通例のフレーバチツプス
はしばしば消費板、前に望ましくない程硬化する。この
問題は新しく焙焼したクツキーに似せるために長期間状
かさ又は歯ごたえをとどめるようにわされさ処方される
製品として供されるクツキーでは特に重大である。この
タイプのクツキーはフレーバチップスを含む場合、上記
チップスの硬化は「新しく焙焼した」クツキーの性質を
損なう。

長期貯蔵期間にわたり焙焼品の軟質テクスチャーを保有
するフレーバチツプスを開発する多数の試みが以前の研
究者によりなされている。このようなフレーバチップス
は本明細書では「ソフトフレーバチップス」として引用
する。これらめ努力のうちの成るものは通例のチップス
より軟くする成分の添加によりフレーバチップス七を自
体の性質の修正を指向した。しかし、これらの努力はし
はしばソフトフレーバチップスの有効な取扱いの　　　
点で困難さにより妨害された。例えば、室温で軟く、焙
焼品中のこれらの軟質又は半固１体性を保有するチップ
スは当業者に既知である。しかし、巳れらのチップスは
多くの製造操作に適さない。その理由はこれらは取扱い
および大量の包装が困難であり、クツキートウにこれら
を添加する時これらの構造保全性を失うからである。さ
らに、成るフレーバチップス又はこれらの成分に対する
政府の制定した確認規準は使用できる付加成分に制限を
設ける一方、尚表示および広告目的のための真のフレー
バチップを製造している。本発明の目的は取扱い時およ
びクツキートウに添加する時その構造保全性を保有し尚
長期間焙焼品中で望ましい軟質テクスチャーを供する貯
蔵安定性のよいフレーバチップを供することである。

フレーバチップが軟質、半固体テクスチャーを保有する
フレーバチップ含有焙焼品の別の提案された製造方法は
、生成焙焼品中のフレーバチップスの軟化およびその維
持を達成するためにドウ又はバツメーを修正することで
ある。１９８２年１１月２３日公表の米国特許第４．３
３０，５３４号明細書（ウィリアム・ゾエイ・チップス
ら）参照。シ、ヨートニングシステム方法として以下に
引用される本特許方法によれば、フレーバチツプ含有ク
ツキートウは通常のクツキー貯蔵温度で流動状であるシ
ョートニングおよび乳化剤の両者をドウシステムショー
トニング連続性にするために含むように処方される。こ
れらの修正ドウから製造した通例のフレーバチップスを
含む焙焼品では、焙焼後流動性ショートニングのフレー
バチップス中への移行は、ある期間後フレーバチップス
の安定な軟質テクスチャーの発現を増強すると特許権者
は主張する。チップスらの方法が使用される場合、フレ
ーバチップスの軟かさおよびその貯蔵安定性のさらに一
層の改良が望ましい。

熱調整方法として以下に引用される、長期間にわたって
乳化剤の助けなしにチップの軟かさを改良する・別の方
法は、「ソフトフレーバチップを含有する焙焼製品の製
造法」と題する出願人の同時係属出願に開示される。同
時係属出願は、通常環境条件で固体であるフレーバチッ
プスは焙焼製品内に軟質テクスチャーを現し、長期貯蔵
期間持されるフレーバチップ含有クツキーの製造方法を
開示する。この方法はクツキーを約２０〜５０℃の温度
で、通常の貯蔵温度条件に戻す前に所定の期間、新しく
焙焼したフレーバチップ含有クツキーを保持することに
よる。

本発明の目的は焙焼後貯蔵安定性のよいソフトチップス
を有する焙焼品、特にクツキーな供するために上記の方
法を含む各種方法で使用することができる改良フレーバ
チップスを供することである。この改良されたフレーバ
チップスは通例の７レーバチツブスと比較して軟かさの
度合いを増加させることかでき、これを維持することが
できる。

本発明の他の目的は本発明の記載が進むにつれて明らか
になるであろう。

通例室温で取扱うことができる貯蔵安定性のよいフレー
バチップスは、糖、脂肪およびフレーバ付与剤を含むフ
レーバチップ組成物に酪農バター脂のような軟質性脂肪
を含ませることにより製造できること力を開示される。

ドウ又はバ※ターのような新しい焙焼組成物は本発明の
貯蔵安定性のよいチップスを含有させることにより製造
することができる。前述の焙焼組成物から製造した焙焼
製品の貯蔵安定性のよいフレーバチップスは望ましい軟
かさの度合いを有し長期間これが維持されることが分っ
た。

発明の詳細な記載一般に本発明の貯蔵安定性のよいフレーバチップスは次
の組成を有する：成分　　　　重ｉ％糖　　　　　　　　　　　　　　　　４５〜７５フレー
バ付与剤　　　　　１０〜２０脂肪　　　　　　　　　　　２３〜３３軟質性脂肪　　
　　　　　　２〜９ここに使用する糖とは焙焼品に通常使用される甘味料お
よびその混合物を意味し、これらの糖の　　′例は蔗糖
、デキストロース、フラクトース、レブロース、コーン
シラツブ、および高フラクトースコーンシラツブである
。蔗糖は好ましい糖であり、その理由はその結晶構造が
その大量を含むチップスの構造保全性を改良するからで
ある。

ここに使用する脂肪とは、カカオ脂；ココナツ、パーム
およびパーム核油のようなラウリン酸脂肪から分画およ
び水素添加により製造した脂肪；大豆、トウモロコシお
よび綿実油のような国内産脂肪から選択的水素岳５加に
より製造した脂肪；又はパーム核ステアリンから分画に
より、すなわちパーム核油から分別結晶化により製造し
た脂肪；又はグリセロールおよび選択した脂肪酸から直
接化学合成により、又は食用ビーフタローからアセトン
結晶化により製造した脂肪のような物質を含む固体又は
半可塑性物質又はその混合物を意味する。

ここに使用する７レーバ付与剤とは、本発明の貯蔵安定
性のよいチップスに味および臭いを付与する天然および
合成物質およびその組み合せを意味し、精油、果実およ
び果実ジュース、植物抽出物および、天然および合成物
質からの各種の他の単離物、例えばアルデヒド、ケトン
、酸、エステル、フェノール、フェノールエーテル、ラ
クトン、硫黄の有機誘導体および脂肪族、芳香族および
テルペンアルコールなどを含む。カカオは特に好ましい
フレーバ付与剤である。

ここに使用する軟質性バター脂肪とは、好ましくは次の
およその重量％で飽和および不飽和脂肪酸の混合グリセ
リドから主として成る脂肪を意味し、その割合は：酪酸
６．５、カシロン酸１．４、カプリル酸１．７、カプリ
ン酸２．６、ラウリン酸４．５、ミリスチン酸１４．６
、パルミチン酸３０．２、ステアリン酸１０．５、長鎖
飽和酸１．６、デセン酸０．６、ドデセン酸０．２、テ
トラデセンｍｉ、ｓ、ヘキサデセン酸５．７、オクタデ
セン酸１８．７、オクタデセカゾエン酸２．７および長
鎖不飽和脂肪酸０．９である。

酪農バター脂肪は本発明による貯蔵安定性のよいフレー
バチップス製造用の好ましい軟質性脂肪である。酪農バ
ター脂肪の組成は気候条件又は牝牛の飼料などによりか
なりの変化を受けやすいことは当朶者には認められるで
あろう。

本発明のフレーバチップ組成物の任意成分は当業者には
周知の乳化剤、保存料、着色料などを含み、例えばレシ
チンは好ましくは約０．２〜０．６重ｆｉ％の濃度で使
用される代表的乳化剤である。レシチンは親水性および
疎水性の双方の性質を有する天然に存在するホスホリピ
ツドである。レシチンは粘度を低下させ、処方に含まれ
る水、糖および脂肪に付着することにより脂肪および含
まれる他の物質量の表面張力を減少させると考えられる
。

好ましい態様の記載本発明の好ましい態様は貯蔵安定性のよいチョコレート
チップスであり、次のように製造する：成分　　　　　
　ｉｉ量チ糖（蔗糖）　　　　　　　　　　　　５５．６フレーバ
付与剤（カカオ粉末）　　　１７５．４脂肪（カカオ脂
肪）２１・５軟質性脂肪（酪農バター脂肪）６．０レシチン　　　　　　　　　　　　　０．３７５糖、軟
質性脂肪およびレシチンは上記した。カカオフレーバ付
与剤およびカカオ脂肪はチョコレートリカーとして当業
者に既知の単一成分として供される。

°チョコレートリカーはカカオ豆の核又はニブを微粉砕
づ−ることにより製造した固体又は半可塑性食品である
。ここに記載する処方で使用する代表的カカオ脂は約５
６％のカカオ脂肪および約２〜６ミクロンの平均粘度を
有するカカオ粉末４７係の組成を有する。チョコレー）
　ＩＪカーの組成は生育条件、加工処理などにより変動
しやすく、このような変動は上記処方で修正を必要とす
ることは当業者には認められるであろう。

カカオ脂はカカオ粉末と上記カカオ脂肪を分離すること
により製造する。本処方では約６重ｉ％の追加カカオ脂
肪が全脂肪含量、丁なわちカカオ脂肪、軟質脂肪および
任意の追加脂肪の合計、を調整し、混合を助けるために
添加される。

上記リストの成分は次のように併せる：チョコレートリ
カーおよび糖は３又は５個のロール垂直ミルで微粉（２
〜５ミクロン平均粒度）に粉砕された。半分より多い６
重Ｒ％の追加カカオ脂肪およびいくらかの酪農バター脂
肪は粉砕混合物に添加され、その全脂肪含量を約３〜４
重量％はと増加させた。次にこの混合物は実質的にすべ
ての水分が除去されるまで約６０℃に保持されるコンチ
ェマシーンで乾燥した。

残りのカカオ脂肪および酪農バター脂肪は溶融し、レシ
チンと混合し、次に粉砕乾燥混合物と混合し、本発明の
貯蔵安定性のよいチップ組成物を仕上げた。

次に仕上り混合物はカカオ脂の溶融点より僅かに低い、
代表的には約３５℃の温度までゆっくり冷却し、１ボン
ドにつき２０００チツプスの割合で小球で連続ベルト上
に置いた。チップス（球〕は４．５〜１０℃の温度に急
速に冷却され、それらのベーター−プライム結晶相にチ
ップスを固定させた。上記方法により製造した貯蔵安定
性のよいチョコレートチップスは室温で十分な構造保全
性を有し、こわらは取扱いが有利で、重要な破損又は汚
れを生ぜずに各種焙焼組成物に添加することができる。

本発明によるドウは代表的には指示範囲の次の成分を併
せることにより製造する：穀粉（３５〜４５％）、水（
７〜１３％）、糖（１６〜２１％〕、ホエイ（０〜１．
０％〕、膨張剤（１θａｖｅｎｉｎｇ）（０，２〜１．
４％）、フレーバ付与剤（０，１〜１０チ）、ショート
ニング（１０〜２０チ）および上記本発明の貯蔵安定性
のよいフレーバチップス（１〜６０％）。勿論、上記範
囲のチは単に例示であり、これからの火室的変化が可能
であることは当業者には認められるであろう。

ここに使用する穀粉とは、処方の他の成分との適当な混
合を保証するために必要度まで粉砕した任意の穀粒又は
食用種子粉を意味する。このような穀粉の例は小麦粉、
トウモロコシ粉、ライ麦粉、トウモロコシ澱粉、大豆単
離物なとである。

この処方で使用する水量は、適当な形に形成し、焙焼パ
ン又はベルト上などに落下できるだけの十分な流動性を
クツキートウに付与するために選択サレる。穀粉、糖シ
ラツブ、ショートニング又はフレーバチップスに含まれ
る水分と合せて、任意の添加水（そのまま、又は卵のよ
うな添加成分の部分として）は、焙焼条件でクツキーの
焙焼に通常使用され、最終焙焼クツキー製品の水分含量
は約１０重量％より少なく、好ましくは約６重ｉ＃チ以
下であるように丁べきである。さらに、処方に含まれる
水量は焙焼クツキー製品に約０．２５〜０．８５の水分
活性（、ＡＶ　）を供すべきである。水分活性（ＡＶ　
）は純水の揮散力に対する試験中のシステムの水の揮散
力の比を意味する＠クツキー処方の糖成分は任意数の七
ノー、ジー、又はポリサッカライドから成り、所望の甘
味度をクツキーに付与することかできる。当業者に既知
のように、クツキー処方の糖成分は所望の効果、例えは
カリカリ性、歯ごたえ、又はこれらの組み合せを達成す
るために変えること力ｔできる。例えば、糖成分は蔗糖
又は代表的焙焼条件下で、そしてカリカリした乾燥製品
のクツキーを得るための水分含量および水分活性（Ａｙ
　）で易結晶性である他の糖から成ることができる。

別法では、糖成分は焙焼中の条件で結晶化抵抗性である
か、又はと（ゆっくり結晶化する少なくともいくつかの
糖から成り、その場合最終クツキー製品は歯ごたえのあ
る含水テクスチャーを有する。

ここに使用する易結晶性糖とは、特別の焙焼製品で出会
う条件下で自然に結晶するモノサッカライド又はジサッ
カライド又はその混合物を意味する。蔗糖は好ましい易
結晶性糖である。これは約０．２５〜０．８の水分活性
レベル（ＡＶ　）で自然に結晶するためである。易結晶
性糖は混合物のうち約８５ｍｆ＆％より多く含まれる限
り実質的なそれらの結晶性を失うことなく他の糖と混合
することかできる。

ここに使用する結晶化抵抗性糖とは、モノサンカライド
、ジサッカライド、又はその混合物を意味し、同じ条件
で蔗糖より実質的に一層徐々に結　　　晶する。上記焙
焼製品で出会う条件下で、結晶化抵抗性糖は代懺的には
結晶化に１〜６ケ月を要する。好ましい結晶化抵抗性糖
はデキストロースおよびフラクトースを含み、これらの
糖の他の例はプシコース、ツルメース、りがドース、ク
ロース、アルドロース、マンノース、クロース、アイ）
’−ス、がラクトース、クロース、ラクトース、グルコ
ース、マルトース、転化糖、蜂蜜および高フラクトース
コーンシラツブである。

フラクトース、デキストロース、又はこれらの混合物の
ような結晶化抵抗性糖を少なくとも１５重量％含有する
易結晶性糖を含む糖の混合物は結晶化抵抗性糖の部類と
考えられるような十分な遅さで結晶化する。

部分したテクスチャー、丁なわち外側はカリカリし、内
側は歯ごたえのあるクツキーは下記記載のような糖の上
記結晶化性質を利用することにより製造することができ
る。

ホエイ、膨張剤、およびフレーバ付与剤は通常の焙焼品
に使用する成分であり、これらの使用は当業者に周知で
ある。

ここに使用するショートニングとは、上記規定２の脂肪
を含む焙焼品に通例的に使用される動物、植物および合
成脂肪を意味する。

一般に、代表的ドウの全体のショートニング成分の約２
０〜５０重量％は約１０〜１５℃の低さの貯蔵温度で流
動状であるショートニングから成る。勿論、このような
貯蔵温度以上では、ショートニングは流動状である。こ
れらの流動性ショートニングは代表的には主としてトリ
グリセライドから成る液状グリセライド油である。より
低温で液状であるために、ショートニングが冷却された
場合固体の増加を制限するために約１５℃より高い溶融
点を有するトリグリセライドを最少量を含むべきである
。ショートニングは化学的に安定であり、通例のシェル
フ−貯蔵期間および条件で抗酸化性であることが望まし
い。

適当なショートニング（油）は綿実油、大豆油、ベニバ
ナ油、トウモ四コシ油、オリーブ油、ココナツト油、落
花生油、ナタネ油、ビマ種子油、ヒマワリ種子油、およ
びこれらの混合物のような天然産の液体グリセライド油
に由来する。又、適当なショートニングは例えばグレイ
ニング（ｇｒａｉｎ　ｉｎｇ）により又は指向性エステ
ル交換仮泊を分離すること罠よりパーム油、ラードおよ
びタローから得た液状油フラクションである。不飽和脂
肪酸トリグリセ２イドの優勢な油はフレーバを保持する
ために水素添加をいくらか行なうことが必要である。

しかし、約１５℃より低い融点のトリグリセライド量を
非常に増加させないように注意をすべきである。１５〜
４０’Ｑで溶融する固体を大量有する油が選択される場
合、固体を分離し、除くことが、望ましいというより、
必要である。Ｎ＃ｔ、、僅かに水素添加した大豆油は特
に適すると考えられる。

精製綿実油も適する。

流動性ショートニングは全体の凝集混合物が流動性であ
り、これは通常液状のショートニングおよび通常固体の
ショートニングの混合物である。

このような流動性ショートニングは例えば、約６〜４チ
の完全水素添加大豆油を含む。これらは１５℃で流出で
きるサスペンションであり、約６０〜５５℃の温度で均
質かつ透明に見える。ショートニング成分の残部、例え
ば全体のショートニングのうちの約５０〜８０％は、焙
焼クツキーが出会う貯蔵温度で固体である任意の適当な
食用脂肪又は油又はそれらの混合物である。代表的には
この物質は可塑性ショートニング、例えば部分水素添加
大豆油および完全水素添加パーム又は綿実油から成る。

レシチンのような乳化剤は本発明のドウに添加すること
ができる。所望の場合、乳化剤の濃度はショートニング
連続ドウシステムを生成するのに十分な濃さであってよ
い。上記成分および下記記載の焙焼および混合条件は多
様の焙焼製品を製造するために当業者に既知の技術に従
って変えうろことは認められるであろう。

二番号１，２および乙の６種のチョコレートチップクツキ
ーを異るショートニングシステムＡ、　　Ｅおよび０に
より製造した。

ドウ１は１０℃で６０％の固体および４０℃で１％より
少ない固体を有し、溶融魚釣３７．７〜４１．０℃を有
する部分水素添加大豆油を含むショートニングシステム
Ａを使用した。

ドウ２は１０℃で２９％の固体および４０℃で７％の同
体を有し、溶融点４６℃を有する固体脂肪７５チ（部分
水素添加大豆油および／又はパーム核油）、および１０
℃で７チ固体および４０’Ｃで４チ固体を有する流出性
ショートニング２５チ（部分水素添加大豆油）を含むシ
ョートニングシステムＢを使用した。

ドウ６は５０％固体脂肪および上記ショートニングＢに
引用した流出性ショートニング５０％を含むショートニ
ングシステムＣを使用した。

ドウ１，２および６の組成は次の通りである二表　　■ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　９．７穀粉　　　　　　　　　　　　　　　４ｏ、８
、糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６．
９ホエイ　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４膨
張剤　　　　　　　　　　　　　　　０．８フレーバ付
与剤　　　　　　　　　　　１．０シヨートニングシス
テム　Ａ　　　　　１６．４シヨートニングシステム　
Ｂ　　　　　１６．４シヨートニングシステム　０　　
　　１６．４各ドウは（１）糖、ショートニング、ホエ
イおよびフレーバ付与剤を標準ベーカリ−混合機により
低速で約５分間クリーム化し、（２）半分の膨張剤の水
浴液を作り、これを６分以上工程（１）のクリーム化混
合物中に混和し、穀粉中に篩い、そして残りの膨張剤を
低速で２分以上混和する。

各ドウの試験試料は十分に記載した上記本発明のチョコ
レートチップス又は通例のチョコレートチップスを１４
重量％添加し、１分以上低速で混和することにより製造
した。

本発明の貯蔵安定性のよいチョコレートチップスは十分
に上記した。ここに使用する通例のチョコレートチップ
スは軟質性脂肪を含まないことを除いて本発明のチップ
スと同じ処方のものである。

通ｆｆ１Ｊのチョコレートチップスの全脂肪含量は追加
のカカオ脂を添加することにより貯蔵安定性のよいチョ
コレートチップスの脂肪含量に調整する。

上記手順から通例のチョコレートチップス又は本発明の
チップスと組み合せたドウ１，２および６を含む６つの
ドウ試料を製造した。

クツキーはリボンカッターにドウを供給し、約２．３７
５　Ｘ　Ｏ，３７５インチの大きさのクツキーを作るこ
とにより各６個の試料ドウから製造した。

クツキーは１４０〜２６０℃の温度の５加熱帯を有する
通例の焙焼オーブンで焙焼した。

焙焼クツキーはガス不透過性のアルミニウム処理紙袋に
移し、熱シールし、約２１℃で１０日〜４週貯蔵した。

各ドウから製造したクツキー中のチップスは針入度計、
特にニューヨークのクレープスエレクトリック　アンド
　マニュファクチュアリング会社からのミクロメーター
　アジャストメント　ペネトロメーターを使用してテク
スチャーに対し定量的に評価した。この試験は各クツキ
ーの頭部および底部で５個のチップスに１０秒間針人度
計の標準探針の導入を含む。次に針入ｍｍの１０回の平
均の読みを各クツキーの頭部および底部でチップスに対
し計算した。針入度計の読みが高ければ高い程、チップ
スは一層軟質であった。

これらの試験の読みは次表に要約する。

針入度計の測定値は硬いチップに対する標準として通例
の、又は標準チョコレートチップスを使用し、専門家の
小パネルによりなされた定性的チップテクスチャーの評
価と相関する。通例のチョコレートチップスは軟質性又
は酪農バター脂肪をカカオ脂肪で置換することを除いて
本発明のものと同じ処方を有する。針入度測定値は次の
ように専門家の評価と相関する：硬い、０〜８；しつか
りした、９〜１６；中程度の軟かさ、１７〜２６；軟か
い、２４〜６０；非常に軟かい、３０又はそれ以上。

表　　■ ドウ２１℃で１０日　　２１℃で４週クツキー中のチップス−４０，０３７，０４０，０３５
，８３１，８３４，８頭部平均針人度計の読み（ＩＩＫ
）クツキー中のチップス−４２，０３２，０２７，０３０
，４２７，４１９，６底部平均針人度計の読み（朋〕クツキー中のチップス−５，３５，２５，７１２，４２
４，２２７，４平均針人度計の読みクツキー中のチップス−５，８７，３８，６４，６８，
０８，４底部平均針人度計の読み上記表のデータから、ドウに使用されるショートニング
システム、すなわチ、固体ショートニング単独、又は固
体および液体ショートニングの組み合せに拘らず、本発
明によるチップは同じドウで使用する通例のフレーバチ
ップスと比較して軟かさの度合いを増加させ、これを維
持することが容易に明白である。本発明によるチップス
は使用するショートニングシステムに拘らず軟かさの増
加を実証するが、固体ショートニングを単独で使用する
場合（ショートニングシステムＡ）、改良チップスは軟
かさの最高増加度を示すことを見出したことは驚くべき
ことであり、予期されないことであった。

本発明の別の態様では、部分したテクスチャーを有する
クツキーは、カリカリした焙焼クツキ一部分を形成する
ために易結晶性糖の十分の濃度を有する不連続ドウ部分
および歯ごたえのある焙焼クツキ一部分を形成するため
に十分な結晶化抵抗性糖な有する他のドウ部分を有する
クツキーを形成することにより製造することができる。

別法では、歯ごたえのある焙焼クツキ一部分は結晶化抵
抗性糖の代りに、又は組み合せてドウの部分にアミラー
ゼのような酵素を添加することにより製造することがで
きる。

本発明の代表的態様は例示の目的に対し記述されたが、
その中の修正は本発明の精神および範囲から逸脱するこ
となくなしうろことは轟業者には明らかであろう。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）貯蔵安定性のよいフレーバチツプであつて、焙焼
製品に添加した場合、軟かい貯蔵安定性のよいチツプを
製造するために糖、脂肪、フレーバ付与剤および十分量
の軟質性脂肪を含む、上記フレーバチツプ。
（２）成分の割合は：糖４５〜７５重量％、脂肪２３〜３３重量％、フレーバ
付与剤１０〜２０重量％および軟質性脂肪２〜９重量％
である、特許請求の範囲第１項記載の貯蔵安定性のよい
フレーバチツプ。
（３）貯蔵安定性のよいフレーバチツプであつて、糖約
５５．６重量％、脂肪約２１．５重量％、フレーバ付与
剤約１６．４重量％、軟質性脂肪約６重量％および乳化
剤０．６％未満を含む、上記フレーバチツプ。
（４）糖は蔗糖であり、脂肪はカカオ脂肪であり、フレ
ーバ付与剤はカカオ粉末であり、軟質性脂肪は酪農バタ
ー脂肪であり、そして乳化剤は約０．３７５重量％量の
レシチンである、特許請求の範囲第３項記載の貯蔵安定
性のよいフレーバチツプ。
（５）カカオ粉末および一部のカカオ脂肪は単一成分カ
カオリカーを構成する、特許請求の範囲第４項記載の貯
蔵安定性のよいフレーバチツプ。
（６）脂肪および軟質性脂肪を併せた重量は２５〜３５
重量％である、特許請求の範囲第２項記載の貯蔵安定性
のよいフレーバチツプ。
（７）脂肪および軟質性脂肪を併せた重量は２７〜２９
重量％である、特許請求の範囲第２項記載の貯蔵安定性
のよいフレーバチツプ。
（８）少なくとも糖の一部は結晶化抵抗性糖である、特
許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の
貯蔵安定性のよいフレーバチツプ。
（９）結晶化抵抗性糖は、デキストロースが糖の約２〜
７重量％およびフラクトースが約０〜１重量％である、
特許請求の範囲第８項記載の貯蔵安定性のよいフレーバ
チツプ。
（１０）貯蔵安定性のよいチヨコレートチツプスの製造
法において、チヨコレートリカー含有カカオ脂肪および糖の混合物を
平均粒度が約６〜５ミクロンに減少するまで磨砕し、追加のカカオ脂肪および軟質性脂肪を磨砕混合物と混合
して、混合物の全脂肪含量を約３〜４重量％増加させ、実質的にすべての水分が除去されるまで約６０℃で混合
物を乾燥し、追加脂肪、軟質性脂肪および乳化剤の溶融混合物を乾燥
混合物に添加して、貯蔵安定性のよいチツプ組成物を得
、この貯蔵安定性のよいチツプ組成物を約３５℃より低く
なるまで徐々に冷却し、所望の大きさおよび形態のチツプスを形成し、このチツ
プスを急速冷却して、十分な構造保全性を有する焙焼製
品に添加した場合重大な破損なく、固体チツプを得るこ
とを特徴とする、上記方法。
（１１）チヨコレートリカーはカカオ脂肪約３５重量％
、糖約５６重量％、追加カカオ脂約３重量％、軟質性脂
肪は約６重量％量の酪農バター脂肪であり、そして乳化
剤は約０．３７５重量％量のレシチンである、特許請求
の範囲第１０項記載の貯蔵安定性のよいチヨコレートチ
ツプスの製造法。
（１２）焙焼製品製造用組成物であつて、穀粉３５〜４
５重量％、水７〜１３重量％、糖１３〜２１重量％、ホ
エイ０〜１．０重量％、膨脹剤０．２〜１．４重量％、
フレーバ付与剤０．１〜１０重量％およびシヨートニン
グ１０〜２０重量％から成る軟かいドウ、および糖、脂
肪、フレーバ付与剤および有効量の軟質性脂肪を含む貯
蔵安定性のよいフレーバチツプスを含む、上記組成物。
（１３）貯蔵安定性のよいフレーバチツプスは糖４５〜
７５重量％、脂肪１０〜２０重量％、フレーバ付与剤２
３〜３３重量％、および軟質性脂肪２〜９重量％である
、特許請求の範囲第１２項記載の焙焼製品製造用組成物
。
（１４）貯蔵安定性のよいフレーバチツプスは糖約５５
．６重量％、脂肪２１．５重量％、フレーバ付与剤１６
．４重量％、軟質性脂肪６重量％であり、さらに約０．
６重量％より少ない乳化剤を含む、特許請求の範囲第１
２項記載の焙焼製品製造用組成物。
（１５）糖は蔗糖であり、フレーバ付与剤はカカオ粉末
であり、軟質性脂肪は酪農バター脂肪であり、そして乳
化剤は約０．３７５重量％量のレシチンである、特許請
求の範囲第１４項記載の焙焼製品製造用組成物。
（１６）焙焼製品であつて、穀粉３５〜４５重量％、水
７〜１３重量％、糖１３〜２１重量％、ホエイ０〜１．
０重量％、膨脹剤０．２〜１．４重量％、フレーバ付与
剤０．１〜１０重量％、およびシヨートニング１〜３０
重量％から成る軟かいドウ、および糖、脂肪、フレーバ
付与剤および有効量の軟質性脂肪を含む貯蔵安定性のよ
いフレーバチツプスを含む、上記焙焼製品。
（１７）貯蔵安定性のよいフレーバチツプスは糖４５〜
７５重量％、脂肪１０〜２０重量％、フレーバ付与剤２
３〜３３重量％、および軟質性脂肪２〜９重量％である
、特許請求の範囲第１６項記載の焙焼製品。
（１８）貯蔵安定性のよいフレーバチツプスは糖約５５
．６重量％、脂肪２１．５重量％、フレーバ付与剤１６
．４重量％、軟質性脂肪６重量％であり、さらに約０．
６重量％より少ない乳化剤を含む、特許請求の範囲第１
６項記載の焙焼製品。
（１９）糖は蔗糖であり、フレーバ付与剤はカカオ粉末
であり、軟質性脂肪は酪農バター脂肪であり、そして乳
化剤は約０．３７５重量％量のレシチンである、特許請
求の範囲第１８項記載の焙焼製品。