RU2245055C1 - Торт "фруктовый" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита. Наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов. Боковые поверхности коржей промазаны желе. Коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. Затем проводят отформовку полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечку при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы. После чего выстаивают заготовку в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси. Сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80-85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении (0,003:1), с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42-43%. Смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как (21-22):(54-55):(31-32). Желе берут в количестве 8-8,2 мас.%, джем - в количестве 7-7,2 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7-0,71 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): яйца - 47-49, сахар-песок - 70-71, мука пшеничная высшего сорта - 90-92, маргарин - 70-71. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 120-122, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-61, белок яичный сырой - 64-65, кислота лимонная - 0,13-0,14, ванилин - 0,2-0,21. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025-0,0003 мас.% от общей массы раствора. При этом торт получается улучшенного качества, создаются в нем полуфабрикаты с такими составами, которые с одной стороны обеспечивают равномерную пропитку сиропом для промочки как суфле, так и бисквита, а с другой стороны исключают в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и суфле между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии ", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения, около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки, а именно бисквита, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и суфле между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита, наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов, а боковые поверхности коржей промазаны желе, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80-85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении (0,003:1), с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42-43%, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как (21-22):(54-55):(31-32), желе берут в количестве 8-8,2 мас.%, джем - в количестве 7-7,2 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7-0,71 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

яйца	47-49
сахар-песок	70-71
мука пшеничная высшего сорта	90-92
маргарин	70-71

Предпочтительно компоненты для приготовления суфле взять в следующем соотношении (мас.частях):

масло сливочное несоленое	120-122
молоко цельное сгущенное с сахаром	60-61
белок яичный сырой	64-65
кислота лимонная	0,13-0,14
ванилин	0,2-0,21

Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025-0,0003 мас.% от общей массы раствора.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Суфле с таким составом компонентов по содержанию входящих в него компонентов, а также изготовленный по такой технологии сироп для промочки выполняют роль консерванта бисквита. Состав суфле, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без воможности снижения объема в процессе хранения. Также джем и желе являются сырьем, которое предохраняют соответственно верхнюю поверхность и боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. Выбор соотношения смеси по массе для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки в таком количественном интервале в сочетании с джемом и желе, а также с именно такими фруктами обеспечивает усиление аромата консервированных фруктов.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт, характеризуетсяся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита. Наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов. Боковые поверхности коржей промазаны желе. Коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. Затем проводят отформовку полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечку при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы. После чего выстаивают заготовку в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси. Сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80-85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении (0,003:1), с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42-43%. Смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как (21-22):(54-55):(31-32). Желе берут в количестве 8-8,2 мас.%, джем - в количестве 7-7,2 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7-0,71 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): яйца - 47-49, сахар-песок - 70-71, мука пшеничная высшего сорта - 90-92, маргарин - 70-71. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 120-122, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-61, белок яичный сырой - 64-65, кислота лимонная - 0,13-0,14, ванилин - 0,2-0,21.

Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025-0,0003 мас.% от общей массы раствора.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Суфле с таким составом компонентов по содержанию входящих в него компонентов, а также изготовленный по такой технологии сироп для промочки выполняют роль консерванта бисквита. Состав суфле, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без воможности снижения объема в процессе хранения. Также джем и желе являются сырьем, которое предохраняют соответственно верхнюю поверхность и боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. Выбор соотношения смеси по массе для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки в таком количественном интервале в сочетании с джемом и желе, а также с именно такими фруктами обеспечивает усиление аромата консервированных фруктов.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт характеризуетсяся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита. Наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов. Боковые поверхности коржей промазаны желе. Коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. Затем проводят отформовку полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечку при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С с последующим извлечением заготовки из формы. После чего выстаивают заготовку в течение 8 часов при температуре 15°С. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси. Сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахаро-агарового сиропа температурой 85°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении 0,003:1, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42%. Смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как 21:54:31. Желе берут в количестве 8 мас.%, джем - в количестве 7 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): яйца - 47, сахар-песок - 70, мука пшеничная высшего сорта - 90, маргарин - 70. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 120, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60, белок яичный сырой - 64, кислота лимонная - 0,13, ванилин - 0,2.

Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025 мас.% от общей массы раствора.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита. Наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов. Боковые поверхности коржей промазаны желе. Коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. Затем проводят отформовку полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечку при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С с последующим извлечением заготовки из формы. После чего выстаивают заготовку в течение 10 часов при температуре 20°С. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси. Сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении 0,003:1, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 43%.Смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как 22:55:32. Желе берут в количестве 8,2 мас.%, джем - в количестве 7,2 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,71 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): яйца - 49, сахар-песок - 71, мука пшеничная высшего сорта 92, маргарин - 71. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 122, молоко цельное сгущенное с сахаром - 61, белок яичный сырой - 65, кислота лимонная - 0,14, ванилин - 0,21. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,0003 мас.% от общей массы раствора.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Claims (4)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов, а боковые поверхности коржей промазаны желе, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80-85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении (0,003:1) с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42-43%, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как (21-22):(54-55):(31-32), желе берут в количестве 8-8,2%, джем - в количестве 7-7,2%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7-0,71% соответственно от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Яйца 47-49 Сахар-песок 70-71 Мука пшеничная высшего сорта 90-92 Маргарин 70-71.

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Масло сливочное несоленое 120-122 Молоко цельное сгущенное с сахаром 60-61 Белок яичный сырой 64-65 Кислота лимонная 0,13-0,14 Ванилин 0,2-0,21.

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что агаровый раствор изготовлен путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025-0,0003% от общей массы раствора.