CN104621314A - 一种椰香巧克力组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种椰香巧克力组合物，包括以下组份(重量百分数)：椰子制品5％～40％、天然可可脂8％～15％、可可粉5％～15％、白砂糖30％～60％、卵磷脂1％～5％，所述椰子制品为椰奶、浓缩椰浆、椰子粉的一种或多种，其中：所述椰奶为椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤工艺制得；所述浓缩椰浆为所述椰奶经过加热蒸发或真空浓缩或离心浓缩后制得；所述椰子粉为椰奶中添加乳化剂后均质，经干燥工艺制得。所述椰香巧克力组合物以椰奶、浓缩椰浆、椰子粉为原料，增加了该椰香巧克力组合物中链脂肪酸的含量，降低长链脂肪酸和脂肪含量，与代可可脂制作的巧克力相比，降低了反式脂肪酸的含量，使其更易消化，不增加胆固醇，是适宜于所有人群食用的巧克力制品。

Description

一种椰香巧克力组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及巧克力食品技术领域，尤其涉及一种椰香巧克力组合物及其制备方法。

背景技术

巧克力是以可可制品、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，经过特定工艺制成的固体食品。可可脂是巧克力制作中的重要组成成分，是从可可豆中提取的天然植物油，具有在室温呈固体状态，在口中迅速溶解的特点。一般要求巧克力中可可脂含量不得低于18％，因此巧克力是一种高热量食品。由于使用可可脂生产巧克力时，需要调温，对工艺的要求较高。现在，许多巧克力中采用人造硬酯代替可可脂，不仅可以节约成本，还不需调温，产品外观更好。这类代可可脂是以月桂酸系油脂或非月桂酸类油脂经选择性氢化，再分别提取出其中接近于天然可可脂物理特性的代可可脂部分。但代可可脂易引起消化不良，促使肾功能衰退，形成动脉粥样硬化等疾病，增加了食用巧克力的风险性。

中国专利CN103875882 A公开了一种冷饮外涂挂用巧克力及其颗粒的巧克力涂层，采用椰子油运用在冷饮外涂挂用巧克力及其颗粒的巧克力涂层中，但该发明主要解决的技术难题是巧克力涂挂不均匀，产品成本与口感和涂挂效果因素间相互制约的问题。椰子油是从椰肉中提取的脂肪，与可可脂有相似的特点：在26℃以上呈液体状态，26℃以下呈固体状态。由于椰子油的价格是椰奶的20倍以上，因此，采用椰子油制作巧克力成本过高。

中国专利CN103190667 A公开了一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料及其制备方法，采用可可粉、椰肉、椰子水等制作具有巧克力味的椰子水饮料，解决了饮料稳定性不高、易沉积分层的问题，但并未给出椰肉可用于制作巧克力的 启示，且其与本发明所属的技术领域不同，目前采用椰奶、浓缩椰浆、椰子粉运用到巧克力制品中仍属于空白领域。

中国专利CN 103230050 A公开了一种巧克力椰香卷及其制备方法，采用代可可脂、烤椰子香精运用到巧克力椰香卷中，而正是由于添加了香精、代可可脂重量百分数偏高，使得制作的巧克力中反式脂肪酸含量稍微偏高，使其不易于消化。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种椰香巧克力组合物，解决了现有技术中巧克力中反式脂肪酸含量稍微偏高，不易消化，脂肪含量偏高，容易肥胖的问题。

本发明采用的技术手段如下：一种椰香巧克力组合物，包括以下组份(重量百分数)：

椰子制品5％～40％、天然可可脂8％～15％、可可粉5％～15％、白砂糖30％～60％、卵磷脂1％～5％，所述椰子制品为椰奶、浓缩椰浆、椰子粉的一种或多种，其中：

所述椰奶为椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤工艺制得；

所述浓缩椰浆为所述椰奶经过加热蒸发或真空浓缩或离心浓缩后制得；

所述椰子粉为椰奶中添加乳化剂后均质，经干燥工艺制得。

优选地，所述乳化剂为植脂末和/或β-环糊精。

优选地，还包括以下组份的一种或多种(重量百分数)：

果仁1％～5％、香兰素0.1％～2％、水0.1％～2％。

本发明还提供了一种椰香巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：

1)配料：将各组份混合均匀后在溶解温度为50℃～65℃水中加热，加热时间为30min～60min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至30℃～40℃；

2)乳化：将降温后的原料置于胶体磨中研磨，研磨时间为30min～60min， 或者将降温后的原料置于均质机中，均质压力为30～50MPa，均质时间为5～10min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um；

3)成型：乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在放置温度为0℃～8℃冰箱中放置后取出，放置时间为10min～50min；

4)包装：成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在贮藏温度为15℃～25℃的室温中保存。

优选地，步骤1)中所述溶解温度为60℃，所述加热时间为35min。

优选地，其特征在于，步骤2)中所述研磨和所述均质机中设有降温装置，所述降温装置将温度控制在40℃～50℃。

优选地，步骤2)中所述研磨时间为35min，所述均质压力为40MPa，所述均质时间为8min。

优选地，步骤3)中所述放置温度为4℃，放置时间为30min。

优选地，步骤4)中所述贮藏温度为20℃。

采用本发明所提供的一种椰香巧克力组合物，以椰奶、浓缩椰浆或椰子粉为原料制备巧克力组合物，减少了巧克力组合物中可可脂的重量百分数，保留了椰奶中原有的蛋白质，减少了乳化剂的用量，增加了巧克力的营养成分，其制备方法简单，无需在高温条件下进行，制备成本低廉，所述椰香巧克力组合物中增加了中链脂肪酸的含量，降低长链脂肪酸和脂肪含量，与可可脂、代可可脂制作的巧克力相比，降低了反式脂肪酸的含量，使其更易消化，不增加胆固醇，减轻食用后易肥胖的问题，是适宜于所有人群食用的巧克力制品。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

椰奶巧克力的组份如下：浓缩椰浆23.5g，椰子粉5g，天然可可脂10g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磷脂1.5g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，椰奶经过加热蒸发后制得浓缩椰浆，在椰奶中添加乳化剂β-环糊精后均质，经干燥工艺制得椰子粉。

2)称取浓缩椰浆23.5g，椰子粉5g，天然可可脂10g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磷脂1.5g，混合均匀后在60℃水中加热30min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40℃。

3)降温至40℃的原料置于胶体磨中，研磨30min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在50℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4℃冰箱中放置30min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在20℃的室温中保存。

实施例2

椰奶巧克力的组份如下：浓缩椰浆20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磷脂5g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，椰奶在真空度为0.1MPa，温度为60℃条件下旋转蒸发除去部分水分制得浓缩椰浆。

2)称取浓缩椰浆20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磷脂5g，混合均匀后在55℃水中加热40min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40℃。

3)降温至40℃的原料置于均质机中，均质压力为30MPa，均质时间为10min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在45℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4℃冰箱中放置30min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在20℃的室温中保存。

实施例3

椰奶巧克力的组份如下：椰子粉30g，天然可可脂10g，可可粉10g，白砂糖40g，卵磷脂1g，水9g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，在椰奶中添加乳化剂植脂末后均质，经喷雾干燥后获得椰子粉。

2)称取椰子粉30g，天然可可脂10g，可可粉10g，白砂糖40g，卵磷脂1g，水9g，混合均匀后在65℃水中加热50min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40℃。

3)降温至40℃的原料置于均质机中，均质压力为30MPa，均质时间为10min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4℃冰箱中放置30min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在20℃的室温中保存。

实施例4

椰奶巧克力的组份如下：椰奶5g，天然可可脂15g，可可粉5g，白砂糖53g，卵磷脂5g，果仁5g，香兰素2g，水10g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶。

2)称取椰奶5g，天然可可脂15g，可可粉5g，白砂糖53g，卵磷脂5g，果仁5g，香兰素2g，水10g，混合均匀后在50℃水中加热60min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至35℃。

3)将降温后的原料置于胶体磨中研磨，研磨时间为45min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在0℃冰箱中放置10min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在15℃的室温中保存。

实施例5

椰奶巧克力的组份如下：椰奶10g，浓缩椰浆5g，椰子粉25g，天然可可脂8g，可可粉10g，白砂糖40g，卵磷脂1g，果仁1g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，椰奶经过离心浓缩后制得浓缩椰浆，在椰奶中添加乳化剂植脂末后均质，经喷雾干燥后获得椰子粉。

2)称取椰奶10g，浓缩椰浆5g，椰子粉25g，天然可可脂8g，可可粉10g，白砂糖40g，卵磷脂1g，果仁1g，混合均匀后在60℃水中加热55min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至30℃。

3)将降温后的原料置于胶体磨中研磨，研磨时间为60min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在8℃冰箱中放置50min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在18℃的室温中保存。

实施例6

椰奶巧克力的组份如下：椰奶15g，浓缩椰浆15g，椰子粉5g，天然可可脂13g，可可粉13g，白砂糖30g，卵磷脂4g，果仁4g，香兰素1g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，椰奶经过离心浓缩后制得浓缩椰浆，在椰奶中添加乳化剂植脂末后均质，经喷雾干燥后获得椰子粉。

2)称取椰奶15g，浓缩椰浆15g，椰子粉5g，天然可可脂13g，可可粉13g，白砂糖30g，卵磷脂4g，果仁4g，香兰素1g，混合均匀后在50℃水中 加热60min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40℃。

3)降温至40℃的原料置于均质机中，均质压力为50MPa，均质时间为5min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4℃冰箱中放置40min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在25℃的室温中保存。

实施例7

椰奶巧克力的组份如下：椰奶6.9g，浓缩椰浆10g，天然可可脂12g，可可粉8g，白砂糖60g，卵磷脂2g，香兰素0.1g，水1g。

制备方法包括以下步骤：

1)椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤等工艺获得椰奶，椰奶经过离心浓缩后制得浓缩椰浆。

2)称取椰奶6.9g，浓缩椰浆10g，天然可可脂12g，可可粉8g，白砂糖60g，卵磷脂2g，香兰素0.1g，水1g，混合均匀后在55℃水中加热60min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至40℃。

3)降温至40℃的原料置于均质机中，均质压力为40MPa，均质时间为8min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um，同时采用降温装置，使样品温度保持在40℃。

4)乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在4℃冰箱中放置40min后取出。

5)成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在25℃的室温中保存。

本发明所提供的一种椰香巧克力组合物，以椰奶、浓缩椰浆或椰子粉为原料制备巧克力组合物，减少了巧克力组合物中可可脂的重量百分数，保留了椰奶中原有的蛋白质，减少了乳化剂的用量，增加了巧克力的营养成分，其制备方法简单，无需在高温条件下进行，制备成本低廉，所述椰香巧克力组合物中增加了中链脂肪酸的含量，同时降低反式脂肪酸的含量，使其更易 消化，不增加胆固醇，是适宜于所有人群食用的巧克力制品。

参照《食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法(GB/T 22110-2008)》，采用气相色谱法分别对本发明的实施例1～实施例7、市场上德芙香浓黑巧克力(可可脂巧克力)、市场上的金丝猴love牛奶巧克力(代可可脂巧克力)中的反式脂肪酸和脂肪的含量进行测定，对以上样品分别平行实验10次，随机挑选出3组测得数据，数据如下：

通过以上数据可知，本发明提供的一种椰香巧克力组合物的制备方法所制备的椰香巧克力组合物大大地降低了反式脂肪酸和脂肪的含量，使其容易消化，并且减轻食用后容易肥胖的问题，是老少皆宜食用的巧克力制品。

综上所述，采用本发明所提供的一种椰香巧克力组合物的制备方法制备的椰香巧克力组合物，以椰奶、浓缩椰浆或椰子粉为原料制备巧克力组合物，减少了巧克力组合物中可可脂的重量百分数，保留了椰奶中原有的蛋白质，减少了乳化剂的用量，增加了巧克力的营养成分，其制备方法简单，无需在高温条件下进行，制备成本低廉，所述椰香巧克力组合物中增加了中链脂肪酸的含量，降低长链脂肪酸和脂肪含量，与可可脂、代可可脂制作的巧克力相比，降低了反式脂肪酸的含量，使其更易消化，不增加胆固醇，减轻食用后易肥胖的问题，是适宜于所有人群食用的巧克力制品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (9)

1.一种椰香巧克力组合物，其特征在于，包括以下组份(重量百分数)：

椰子制品5％～40％、天然可可脂8％～15％、可可粉5％～15％、白砂糖30％～60％、卵磷脂1％～5％，所述椰子制品为椰奶、浓缩椰浆、椰子粉的一种或多种，其中：

所述椰奶为椰子经剥壳、去皮、清洗得到椰肉，椰肉经破碎、压榨、过滤工艺制得；

所述浓缩椰浆为所述椰奶经过加热蒸发或真空浓缩或离心浓缩后制得；

所述椰子粉为椰奶中添加乳化剂后均质，经干燥工艺制得。

2.如权利要求1所述的椰香巧克力组合物，其特征在于，所述乳化剂为植脂末和/或β-环糊精。

3.如权利要求2所述的椰香巧克力组合物，其特征在于，还包括以下组份的一种或多种(重量百分数)：

果仁1％～5％、香兰素0.1％～2％、水1％～10％。

4.如权利要求1～3任一项所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)配料：将各组份混合均匀后在溶解温度为50℃～65℃水中加热，加热时间为30min～60min，其间不断搅拌，使其均匀受热并完全溶解，随后降温至30℃～40℃；

2)乳化：将降温后的原料置于胶体磨中研磨，研磨时间为30min～60min，或者将降温后的原料置于均质机中，均质压力为30MPa～50MPa，均质时间为5min～10min，将巧克力的颗粒乳化至小于或等于20um；

3)成型：乳化后的原料迅速浇铸于巧克力模具中，并轻轻震荡模具，赶出气泡，在放置温度为0℃～8℃冰箱中放置后取出，放置时间为10min～50min；

4)包装：成型后的巧克力脱模后，采用锡箔纸包装，在贮藏温度为15℃～25℃的室温中保存。

5.如权利要求4所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述溶解温度为60℃，所述加热时间为35min。

6.如权利要求4所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述研磨和所述均质机中设有降温装置，所述降温装置将温度控制在40℃～50℃。

7.如权利要求4所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述研磨时间为35min，所述均质压力为40MPa，所述均质时间为8min。

8.如权利要求4所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述放置温度为4℃，放置时间为30min。

9.如权利要求4所述的椰香巧克力组合物的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述贮藏温度为20℃。