PL174767B1

PL174767B1 - Sposób kondycjonowania i wytwarzania czekolady lub produktów typu czekolady

Info

Publication number: PL174767B1
Application number: PL94304497A
Authority: PL
Inventors: Stephen Beckett
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1994-07-29
Publication date: 1998-09-30
Also published as: CZ188594A3; JP2949035B2; FI943604A0; FI943604A; ZA945382B; GB9316145D0; NO942857D0; IL110370A; ES2151522T3; CZ288930B6; GR3035044T3; IN178008B; PT637420E; HU217530B; IL110370A0; RU94028270A; BR9403148A; ATE196720T1; NO310904B1; CA2127963A1

Abstract

1. Sposób kondycjonowania i wytwarzania czekolady lub produktów typu czekolady, tak aby mialy one zmniejszona tendencje do ulegania deformacji w podwyzszonych tempe- raturach, na drodze wytwarzania zdolnej do plyniecia mieszaniny skladników typu czekolady, znamienny tym, ze kapsulkowany produkt w postaci drobnoziarnistej, stanowiacy kapsulki poliolu zamkniete w jadalnym lipidzie, miesza sie ze zdolna do plyniecia mieszanina skladników typu czekolady, w takiej ilosci aby zawartosc poliolu wynosila 0,2-5% wagowo, w przeliczeniu na calkowity ciezar otrzymanej czekolady. PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób kondycjonowania i wytwarzania czekolady lub produktów typu czekolady, pozwalający na zachowanie ich kształtu, tak aby miały zmniejszoną tendencję do deformowania się lub roztapiania w podwyższonych temperaturach lub przylepiania się do materiału opakowania.

Produkty czekoladowe są zwykle dokładnie wymieszanymi mieszaninami ciekłego kakao, masła kakaowego, cukru, lecytyny i ewentualnie mleka lub substancji aromatyzujących. Tak więc, zawierają one substancje tłuszczowe, które miękną i topnieją w temperaturze pomiędzy 30 a 35°C.

Gdy wyroby, które w całości lub w części składają się z tych produktów, zostaną wystawione na temperatury wyższe od temperatur topnienia wyżej wymienionych substancji tłuszczowych (np. temperatur występujących w ciągu lata lub w krajach tropikalnych), mają tendencję do utraty swego pierwotnego kształtu i wyglądu i stają się miękkie i nieprzyjemne w użytkowaniu. Jeśli są owinięte, powierzchnia wyrobu może przywierać do opakowania i powodować nieprzyjemne tłuste plamy.

W przypadku kuwertury typu czekolady, która pokrywa wyroby takie jak herbatniki, wyroby cukiernicze itd., wyroby wystawione na działanie wysokiej temperatury, natychmiast tracą swój pierwotny wygląd i nie nadają się do konsumpcji.

174 767

Dla uniknięcia tej niedogodności proponowano różne procesy, ale otrzymywane produkty, chociaż bardziej odporne na działanie wysokiej temperatury, mają nieprzyjemny smak i dostrzegalnie bardziej szorstką teksturę od normalnej kuwertury czekoladowej.

W europejskim opisie patentowym nr EP-B-189469 zastrzeżono sposób zwiększania lepkości kompozycji czekoladowej zawierające masło kakaowe, tak aby kompozycja ta zasadniczo nie stawała się płynna w temperaturach znacznie wyższych od normalnej temperatury topnienia masła kakaowego. Sposób ten polega na tym, że miesza się 0,2-5% wagowo ciekłego poliolu wybranego spośród gliceryny, sorbitu, glikolu propylenowego, mannitu, syropu kukurydzianego oraz ich kombinacji i roztworów, z mieszanką czekoladową po jej zahartowaniu. Jednak wadą tego sposobu jest to, że czekolada wykazuje tendencję do bardzo szybkiego, np. w ciągu 40-60 sekund, zestalania się i to pozostawia bardzo mało czasu na dalszy przerób czekolady np. odlewanie tabliczek o pożądanym kształcie lub nałożenie kuwertury. Wadą tej metody jest to, że może okazać się potrzebne dodatkowe specjalne wyposażenie do wprowadzania poliolu w możliwie najpóźniejszym momencie przed dalszym przerobem, w celu zapobieżenia przedwczesnemu zestaleniu się czekolady.

W europejskim opisie zgłoszenia patentowego nr EP-A-459777 opisano i zastrzeżono strukturowaną emulsję tłuszczową do wprowadzania do kuwertur wyrobów cukierniczych w charakterze składnika tłuszczowego, przy czym wymieniona strukturowana emulsja tłuszczowa obejmuje : mieszankę składnika poliolowego razem ze składnikiem tłuszczowym; wymieniona mieszanka stanowi emulsję poliol-w-tłuszczu, w której pomiędzy około 2 a około 20% wagowo, w przeliczeniu na cały ciężar emulsji poliol-w-tłuszczu, wymienionych składników poliolowych jest zemulgowanych w składniku tłuszczowym. Wymieniona strukturowana emulsja tłuszczowa powoduje opóźnienie w czasie wywoływania zwiększonej odporności na ciepło i opóźnienie występowania wykwitów na kuwerturach wyrobów cukiernicznych, gdy preparat poddaje się warunkom, w których następuje zestalanie kuwertury wyrobu cukierniczego, przy czym własności te są w zasadzie ukryte, dopóki kuwertura wyrobów cukierniczych nie zostanie poddana warunkom zestalania, co najmniej w takim zakresie, że kuwertura wyrobu cukierniczego pozostaje płynna aż do poddania warunkom zestalania.

W tym opisie zgłoszenia patentowego poliol mieszano oddzielnie ze składnikiem tłuszczowym kuwertury wyrobu cukierniczego przez dodanie go do pozostałych składników tak, że kuwertura wyrobu cukierniczego pozostawała płynna do czasu poddania warunkom zestalania. Kuwerturą wyrobów cukiernicznych może być czekolada, przy czym składnikiem tłuszczowym, w którym poliol jest mieszany, może na przykład być masło kakaowe lub częściowo uwodorniony olej sojowy. Jednakże niedogodnością procesu wytwarzania kuwertur wyrobów cykierniczych zawierających strukturowaną emulsję tłuszczu zastrzeżoną w EP-A-459777 jest to, że nie może być stosowana w normalnym procesie wyrobu czekolady, ponieważ poliol musi być mieszany oddzielnie ze składnikiem tłuszczowym czekolady przed dodaniem go do pozostałych składników.

Stwierdzono, że jeśli poliol w otoczce z jadalnego lipidu, np. tłuszczu lub oleju, doda się w postaci drobnoziarnistej do zdolnej do płynięcia mieszaniny składników czekolady, o zawartości tłuszczu normalnej dla tradycyjnej czekolady lub kuwertur czekoladowych, otrzymana w rezultacie czekolada nie tylko lepiej zachowuje kształt, ale ma szybkość zestalania podobną do normalnej czekolady; szybkość ta jest znacznie niższa niż przy stosowaniu metody z EP-B189469. Ponadto, produkt ten może być stosowany w normalnej produkcji czekolady, w przeciwieństwie do emulsji opisanej w EP-A-459777.

Sposób według wynalazku zapewnia lepsze zachowanie kształtu czekolady lub produktów typu czekolady, tak że mają one zmniejszoną tendencję do ulegania deformacji w podwyższonych temperaturach.

Sposób według wynalazku polega na tym, że kapsułkowany produkt w postaci drobnoziarnistej, stanowiący kapsułki poliolu zamknięte w jadalnym lipidzie miesza się ze zdolną do płynięcia mieszaniną składników typu czekolady, w takiej ilości, aby zawartość poliolu wynosiła 0,2-5% wagowo w przeliczeniu na całkowity ciężar otrzymanej czekolady.

Korzystnie, ilość poliolu w otrzymanej czekoladzie wynosi 0,5-3% a zwłaszcza 1-2% wagowo w przeliczeniu na całkowity ciężar czekolady.

174 767

Kapsułkowany, drobnoziarnisty produkt może być dodawany do zdolnych do płynięcia składników czekolady lub składników typu czekolady na każdym odpowiednim etapie, np. w przypadku czekolady i niektórych produktów typu czekolady, zwykle po konszowaniu a przed, w trakcie lub po hartowaniu. Nieoczekiwanie stwierdzono, że drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt może hartować niehartowaną czekoladę powodując, że zbędny jest oddzielny etap hartowania. Drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt powinien pozostać w zasadzie w stanie stałym, drobnoziarnistym w trakcie mieszania i w trakcie następnego przerobu, który może obejmować hartowanie i następnie odlewanie tabliczek lub batonów o pożądanym kształcie lub nakładanie kuwertury. Drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt korzystnie jest w postaci sproszkowanej.

Zdolną do płynięcia mieszaninę czekolady lub składników typu czekolady mogą stanowić składniki, stosowane do tradycyjnej zwykłej mlecznej lub białej czekolady, do namiastek lub imitacji czekolady lub do czekolady niskokalorycznej, które stosuje się do wyrobu batonów czekoladowych lub kuwertur.

Kapsułkowanie jest procesem chwytania cząsteczek stałych, kropelek cieczy lub gazów w cienką powłokę; w sposobie według wynalazku, cząsteczki w otoczce mogą być mikro- lub makro- kapsułkami o przeciętnej średnicy od kilku dziesiątych milimikrometra do kilku tysięcy mikrometrów, np. 0,1-1000 mikrometrów, korzystnie 0,5-500, korzystniej 1-300, a nawet korzystniej 10-200, a zwłaszcza 20-150 mikrometrów.

Dość poliolu w kapsułkowanym produkcie może wynosić 22,5-95% wagowo w przeliczeniu na całkowity ciężar kapsułkowanego produktu. Jednak korzystnie ilość poliolu w produkcie wynosi 30-80% wagowo, korzystniej 35-70% wagowo, a zwłaszcza 40-60% wagowo, w przeliczeniu na całkowity ciężar kapsułkowanego produktu.

Poliol powinien być produktem dopuszczalnym do spożycia i może być związkiem na bazie węglowodoru o łańcuchu prostym lub rozgałęzionym, zawierającym co najmniej dwie grupy hydroksylowe na szkielecie węglowym. Na przykład, poliol może być alkoholem dwuwodorotlenowym, trój wodorotlenowym lub glikolem takim jak gliceryna, sorbit, glikol propylenowy lub syrop kukurydziany lub ich dowolną kombinacją. Poliol korzystnie jest cieczą.

Jadalny lipid w kapsułkowanym produkcie korzystnie stanowi tłuszcz podobny do tłuszczu zawartego w czekoladzie lub produktach typu czekolady, z którymi kapsułkowany produkt się miesza np. masło kakaowe albo równoważnik lub namiastka masła kakaowego lub tłuszcz z ziaren palmowych. Chociaż temperatura topnienia jadalnego lipidu może być nieco niższa niż temperatura topnienia produktu czekoladowego lub produktu typu czekolady, z którym jest on mieszany, korzystnie temperatura ta jest co najmniej taka sama lub do 10°C wyższa, korzystnie do 5°C wyższa, a zwłaszcza o 1°C lub 2°C wyższa niż temperatura topnienia czekolady lub produktu typu czekolady.

Poliol może być kapsułkowany w lipidzie jadalnym dowolnym konwencjonalnym sposobem kapsułkowania ewentualnie z zastosowaniem emulgatora, takim jak suszenie rozpyłowe, chłodzenie rozpyłowe, koacerwacja, wytłaczanie, kompleksowanie inkluzyjne i współkrystalizację. Jeden korzystny proces obejmuje mieszanie lipidu w postaci ciekłej z poliolem do utworzenia emulsji, ewentualnie w obecności emulgatora i/lub wody w temperaturze 60?C-90°C i homogenizowanie emulsji pod ciśnieniem np. od 2 x 10⁶ -10 x 107 Pa, w temperaturze 60°C-90°C, a następnie chłodzenie rozpyłowe, na przykład w zimnej komorze. Korzystnie, można dodać środek przeciw zbrylaniu taki jak sproszkowane kakao, w ilości np. 1-20%, korzystnie 3-15% wagowo w przeliczeniu na ciężar poliolu.

Każde odpowiednie postępowanie z łagodnym mieszaniem może być stosowane do mieszania kapsułkowanego produktu w postaci drobnoziarnistej ze zdolną do płynięcia mieszaniną składników czekolady lub składników typu czekolady np. mieszanie w temperaturze 24°C-35°C, w ciągu od 1 do 60 minut.

Następujące przykłady dalej ilustrują wynalazek. Części i procenty, o ile nie zaznaczono inaczej, podano wagowo.

Przykład I

100 części masła kakaowego roztopiono w temperaturze 79,4°C i do roztopionego masła kakaowego dodano 0,1 część lecytyny. Do mieszaniny dodano 40 części gliceryny utrzymując

174 767 temperaturę 79,4°C i emulsję homogenizowano w dwuetapowym homogenizatorze pod ciśnieniem 6,9 x 10⁶/6,9 x 10⁶ Pa i w temperaturze 71°C-76°C.

Homogenizowany roztwór ochłodzono następnie rozpyłowo w zimnej komorze, otrzymując kapsułki mające przeciętną średnicę 100 mikrometrów, zawierające 40% wagowo gliceryny. Następnie 5 części kapsułkowanej gliceryny, przygotowanej jak wyżej, zmieszano ze 1)0 częściami zdolnej do płynięcia mieszaniny konszowanych składników czekolady, w temperaturze 30°C, w ciągu 15 minut. Czekolada pozostała zdolna do płynięcia przez kilka minut bez zestalenia się. Zdolną do płynięcia czekoladę hartowano, a następnie odlewano w formie na batony. Batony ogrzane do temperatury 50°C zachowały swój kształt.

Przykład porównawczy A

Przeprowadzono podobne postępowanie do opisanego w przykładzie I, ale z tym wyjątkiem, że zdolnej do płynięcia mieszaniny konszowanych składników czekolady nie zmieszano z kapsułkowaną gliceryną. Gdy batony ogrzano do temperatury 50°C, uległy one zdeformowaniu.

Przykład porównawczy B

Gdy batony czekoladowe sporządzone według przykładu I i batony czekoladowe sporządzone w sposób podobny, ale nie zmieszane z kapsułkowaną gliceryną ogrzano do temperatury 50°C i umieszczono na bibule filtracyjnej, ilość tłuszczu wydzielonego na bibułę filtracyjną przez batony według wynalazku była znacznie niższa.

Przykład porównawczy C

Próbkę zdolnych do płynięcia składników czekolady zawierających kapsułkowaną glicerynę, sporządzoną według przykładu I mieszano w stołowym urządzeniu do hartowania; pozostawała ona zdolna do płynięcia po dwóch godzinach mieszania. Natomiast podobna próbka zdolnej do płynięcia czekolady, zawierająca taką samą ilość gliceryny, która nie była kapsułkowana, stwardniała w ciągu czterech minut.

Przykład II

Przeprowadzono podobne postępowanie do opisanego w przykładzie I z tym wyjątkiem, że opuszczono oddzielny etap hartowania po dodaniu kapsułkowanej gliceryny. Stwierdzono, że kapsułkowana gliceryna powodowała hartowanie czekolady. Hartowaną czekoladę odlano na batony, które zachowały swój kształt po ogrzaniu do temperatury 50°C.

174 767

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób kondycjonowania i wytwarzania czekolady lub produktów typu czekolady, tak aby miały one zmniejszoną tendencję do ulegania deformacji w podwyższonych temperaturach, na drodze wytwarzania zdolnej do płynięcia mieszaniny składników typu czekolady, znamienny tym, że kapsułkowany produkt w postaci drobnoziarnistej, stanowiący kapsułki poliolu zamknięte w jadalnym lipidzie, miesza się ze zdolną do płynięcia mieszaniną składników typu czekolady, w takiej ilości aby zawartość poliolu wynosiła 0,2-5% wagowo, w przeliczeniu na całkowity ciężar otrzymanej czekolady.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do czekolady wprowadza się poliol w ilości 0,5-3%, a zwłaszcza 1-2% wagowo w przeliczeniu na całkowity ciężar czekolady.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w przypadku czekolady lub niektórych produktów typu czekolady, drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt miesza się ze zdolną do płynięcia mieszaniną składników czekolady lub typu czekolady po konszowaniu, a przed, w trakcie lub po hartowaniu składników czekolady typu czekolady.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że kapsułkowany produkt miesza się z niehartowaną czekoladą dla zahartowania tej czekolady.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt zdolny do pozostawania w zasadniczo stałej postaci w trakcie mieszania i w trakcie następnego przerobu.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się drobnoziarnisty, kapsułkowany produkt, mający cząsteczki o przeciętnej wielkości średnicy 0,1-1000 mikrometrów.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako poliol stosuje się glicerynę, sorbit, glikol propylenowy lub syrop kukurydziany lub ich dowolną kombinację.

8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako jadalny lipid stosuje się masło kakaowe albo ekwiwalent lub namiastkę masła kakaowego albo tłuszcz z ziaren palmowych.

9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się jadalny lipid o temperaturze topnienia od zasadniczo takiej samej do 10° wyższej niż temperatura topnienia czekolady lub produktu typu czekolady, z którym jest wymieszany.