PT637420E

PT637420E - Retencao de forma de chocolate

Info

Publication number: PT637420E
Application number: PT94110177T
Authority: PT
Inventors: Beckett Stephen
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1994-06-30
Publication date: 2001-01-31
Also published as: AU681663B2; DK0637420T3; HUT68702A; CZ188594A3; ES2151522T3; US5445843A; HU217530B; IL110370A; RU2134041C1; ATE196720T1; NO942857D0; PH30479A; DE69426049D1; EP0637420B1; GB9316145D0; NO310904B1; PL174767B1; NZ264066A; BR9403148A; CZ288930B6

Description

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DESCRIÇÃO "RETENÇÃO DE FORMA DE CHOCOLATE" A presente invenção refere-se a um processo para melhorar a retenção de forma de chocolate ou de produtos do tipo de chocolate, de forma que estes tenham uma tendência reduzida para se deformar ou derreter a temperaturas elevadas ou pegar-se ao material de embalagem.

Os produtos de chocolate são geralmente misturas cuidadosas de cacau liquido, manteiga de cacau, açúcar, lecitina e eventualmente leite e substâncias aromatizantes. Contêm portanto substâncias gordurosas que amolecem e derretem entre 30°C e 35°C.

Quando os artigos que são constituídos inteiramente ou parcialmente por estes produtos são expostos a temperaturas acima do ponto de fusão das substâncias gordurosas acima mencionadas, (ou seja, temperaturas que ocorrem durante a estação do Verão ou em países tropicais), tendem a perder a sua forma e aspecto originais e tornam-se moles e de manuseamento desagradável. Se forem embalados, a superfície do artigo pode aderir à embalagem e pode produzir manchas de gordura de aspecto desagradável.

No caso de revestimentos do tipo de chocolate destinados a revestir artigos tais como biscoitos, produtos de confeitaria, etc., os artigos perdem imediatamente o seu aspecto original e deixam de ser adequados para consumo quando tiverem sido expostos a uma temperatura elevada. 1

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Foram propostos processos diferentes a fim de evitar as referidas desvantagens, mas os produtos obtidos, embora mais resistentes aos efeitos da temperatura elevada, . têm um paladar desagradável e uma textura perceptivelmente mais áspera do que a de chocolate normal submetido ao processo de moldagem. A patente EP-B-198469 descreve um processo para aumentar a viscosidade de uma composição de chocolate que contém manteiga de cacau, de forma que a referida composição seja substancialmente menos fluente a uma temperatura bastante acima do ponto de fusão normal da manteiga de cacau, caracterizado por compreender a mistura de 0,2 a 5% em peso de um poliol liquido seleccionado do grupo que compreende glicerina,, sorbitol, propilenoglicol, manitol, xarope de milho e combinações e soluções destes com uma mistura de chocolate depois de ter sido endurecida. Porém, uma desvantagem deste processo é que o chocolate tende a solidificar rapidamente, ou seja, entre 40 a 60 segundos, o que permite muito pouco tempo para a continuação do processamento do chocolate, por exemplo a sua moldagem em barras da forma desejada ou a colocação de um revestimento. Uma desvantagem deste método é que seria necessário equipamento especial adicional para incorporar o poliol numa fase o mais tardia possível antes da continuação do processamento do chocolate, a fim de evitar a solidificação prematura do chocolate. A patente EP-A-459777 descreve e reivindica uma emulsão de gordura estruturada para incorporação num revestimento de confeitari,a como ingrediente gorduroso deste, em que a referida emulsão de gordura estruturada compreende: 2

uma mistura de uma componente de poliol com uma componente de gordura, sendo a referida mistura uma emulsão de poliol em gordura ha qual são emulsionados dentro da referida componente de gordura entre cerca de 2 e cerca de 20 por cento em peso, com base no peso total da emulsão de poliol em gordura, das referidas componentes de poliol, pelo que a referida emulsão de gordura estruturada provoca um atraso no desenvolvimento de uma melhor resistência ao calor e um retardamento do desenvolvimento perfeito de uma formulação de revestimento de confeitaria, quando a formulação é sujeita a condições de solidificação para formar um revestimento de confeitaria solidificado, estando estas propriedades substancialmente latentes até que a formulação do revestimento de confeitaria seja sujeita a condições de solidificação pelo menos na medida em que o revestimento de confeitaria é fluente até ser sujeito às condições de solidificação. Nesta patente, o poliol é misturado separadamente com o ingrediente de gordura de um revestimento de confeitaria antes de ser adicionado aos restantes ingredientes do revestimento de confeitaria de forma que o revestimento de confeitaria permaneça fluente até ser sujeito a condições de solidificação. O revestimento de confeitaria pode ser um revestimento de chocolate em que o ingrediente de gordura com o qual o poliol é misturado pode ser, por exemplo, manteiga de cacau ou uma gordura de feijão de soja parcialmente hidrogenada. Porém, uma desvantagem do processo de produção de um revestimento de confeitaria contendo uma emulsão de gordura estruturada reivindicada na patente EP-A-459777 é que não pode ser utilizada no processo de fabrico de chocolate normal, visto que o poliol tem de ser misturado separadamente com os ingredientes de gordura do chocolate antes de serem adicionados os restantes ingredientes. 3

Verificou-se surpreendentemente que se um poliol encapsulado num lipido comestível, por exemplo, uma gordura ou óleo, for adicionado em forma de partículas a uma mistura fluente de ingredientes de chocolate contendo substancialmente o conteúdo de gordura normal para um chocolate ou revestimento de chocolate convencionais, o chocolate resultante não só melhorou a retenção de forma como também a taxa de solidificação é idêntica à do chocolate normal, ou seja, muito mais lenta do que quando se utiliza o método da patente EP-B-189469. Além disso, este produto pode ser utilizado no processo de fabrico de chocolate normal, ao contrário da emulsão de gordura estruturada descrita na patente EP-A-459777.

Assim, a presente invenção refere-se a um processo para melhorar a retenção de forma de chocolate ou de produtos do tipo de chocolate, de forma que estes tenham uma tendência reduzida para se deformar a temperaturas elevadas, que compreende misturar-se um produto encapsulado em forma de partículas contendo cápsulas de um poliol revestido com um lipido comestível com uma mistura fluente de ingredientes do tipo de chocolate, sendo o produto encapsulado adicionado numa quantidade de forma a atingir um conteúdo de poliol de 0,2 a 5% em peso, com base na quantidade total de chocolate resultante.

Preferivelmente, a quantidade de poliol no chocolate resultante é de 0,5. a 3% e especialmente de 1 a 2% em peso, com base no peso total do chocolate. O produto encapsulado em forma de partículas pode ser adicionado ao chocolate fluente ou a ingredientes do tipo de 4

chocolate em qualquer fase adequada, por exemplo, no caso de chocolate e de determinados produtos do tipo do chocolate, geralmente após o processo de moldagem, e antes, durante ou após o endurecimento. Surpreendentemente, verificou-se que o produto encapsulado em partículas pode endurecer chocolate não endurecido tornando assim desnecessária uma fase separada de endurecimento. 0 produto encapsulado em partículas deverá permanecer substancialmente em forma de partículas sólidas durante a mistura e durante o processamento subsequente, o que pode incluir o endurecimento e, posteriormente, a moldagem em barras ou em barrinhas da forma desejada, ou a colocação de um revestimento. 0 produto encapsulado em partículas encontra-se preferivelmente sob a forma de pó. A mistura fluente de chocolate ou de ingredientes do tipo de chocolate pode consistir nos ingredientes utilizados para chocolate de leite simples convencional ou chocolate branco, substituto ou imitação de chocolate ou chocolate de baixas calorias a utilizar em barras de chocolate ou em revestimentos. A encapsulação é um processo para encerrar partículas sólidas, gotas de líquidos ou gases num revestimento fino e, na presente invenção, as· partículas encapsuladas podem ser micro- ou macro-cápsulas com um diâmetro médio desde várias dezenas de milimicrons a alguns milhares de microns, por exemplo, de 0,1 a 1000 microns, preferivelmente de 0,5 a 5.00, mais preferivelmente de 1 a 300, ainda mais preferivelmente de 10 a 200 e especialmente de 20 a 150 microns. A quantidade de poliol no produto encapsulado pode ser de 22,5 a 95% em peso, com base no peso total do produto 5 \ encapsulado. Porém, a quantidade de poliol no produto é convenientemente de 30% a 80% em peso, mais preferivelmente de 35 a 70% em peso e especialmente de 40 a 60% em peso, com base no peso total do produto encapsulado. O poliol deverá ser aceitável do ponto de vista alimentar e pode ser um composto com base num hidrocarboneto simples ou de cadeia ramificada, que contenha pelo menos dois grupos de hidróxilo na estrutura de carbono. Por exemplo, o poliol pode ser um álcool diidrico, um álcool triidrico ou um glicol como o glicerol, sorbitol, propilenoglicol ou xarope de milho ou qualquer combinação destes. O poliol é· preferivelmente um liquido. O lipido comestível do produto encapsulado é preferivelmente uma gordura idêntica à gordura contida no chocolate ou num produto do tipo do chocolate com o qual o produto encapsulado é misturado, por exemplo, manteiga de cacau ou um equivalente, substituto ou melhoramento da manteiga de cacau, ou gordura de semente de palma. Embora o ponto de fusão do lipido comestível possa ser ligeiramente inferior ao do chocolate ou produto do tipo de chocolate com o qual é misturado, é preferivelmente pelo menos tão elevado como o ponto de fusão do chocolate ou do produto do tipo do chocolate, por exemplo, desde substancialmente um nível igual ou idêntico a até 10°C, preferivelmente até 5°C, e mais preferivelmente até 1°C ou 2°C acima do ponto de fusão do chocolate ou produto do tipo do chocolate. O poliol pode ser encapsulado dentro do lipido comestível através de qualquer processo de encapsulamento convencional, utilizando opcionalmente um dispositivo de 6 emulsão, tal como secagem por dispersão, refrigeração por aspersão, coacervação, extrusão, complexação por inclusão e co-cristal,ização. Um processo vantajoso inclui a mistura de um lipido sob a forma líquida com o poliol a fim de formar uma emulsão, opçionalmente na presença de um emulsionante e/ou água entre 60°C e 90°C e homogeneizando a emulsão sob pressão, por exemplo de 2xl06 até lxlO7 Pa a uma temperatura entre 60°C e 90°C, seguida de refrigeração por aspersão, por exemplo, num ambiente frio. Vantajosamente, pode ser adicionado um agente antiaglomerante como o cacau em pó, por exemplo, entre 1% e 20%, preferivelmente entre 3% e 15% em peso, com base no peso do poliol.

Qualquer procedimento de mistura suave adequado pode ser utilizado para a mistura do produto encapsulado sob a forma de partículas com a mistura fluente de chocolate ou de ingredientes do tipo do chocolate, por exemplo, agitando a uma temperatura entre 24°C e 35°C durante um período entre 1 a 60 minutos.

Os Exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente a presente invenção. As porções e percentagens são dadas em peso, salvo indicação em contrário. EXEMPLO 1 100 porções de manteiga de cacau foram derretidas a uma temperatura de 79,4°C e 0,1 porções de lecitina foram adicionadas à manteiga de cacau derretida. 40 porções de glicerol foram adicionadas à mistura, sendo a temperatura mantida a 79,4°C e a emulsão foi homogeneizada com ' um dispositivo de homogeneização de duas fases com uma pressão 7 de 69/69 bar (6,9xl06/6,9xl06 Pa) e a uma temperatura entre 71°C e 7 6°C. A solução homogeneizada foi em seguida aspergida num ambiente frio de forma a dar origem a cápsulas com um diâmetro médio de 100 micros, .contendo 40% de glicerol em peso. 5 porções do glicerol encapsulado, preparado de acordo com a forma acima descrita foram misturadas com 100 porções de uma mistura fluente de ingredientes de chocolate submetido ao processo de moldagem a 30°C durante 15 minutos. O chocolate continua a ser fluente durante vários minutos antes de solidificar. O chocolate fluente é endurecido e em seguida moldado em barras. As barras são aquecidas até 50°C e retêm a sua forma.

EXEMPLO COMPARATIVO A

Procedeu-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 1, excepto em que a mistura fluente de ingredientes de chocolate submetido ao processo de moldagem não foi misturada com glicerol encapsulado. Quando as barras foram aquecidas a 50°C ficaram deformadas.

EXEMPLO COMPARATIVO B

Quando as barras preparadas de forma idêntica à descrita no Exemplo 1 e as barras de chocolate preparadas de forma idêntica mas não misturadas com glicerol encapsulado foram aquecidas a 50°C e colocadas', num filtro de papel, a quantidade de gordura libertada no filtro de papel pelas 8 barras de acordo com a presente invenção foi significativamente menor.

EXEMPLO COMPARATIVO C

Uma amostra dos ingredientes de chocolate fluente contendo glicerol encapsulado preparada de forma idêntica à descrita no Exemplo 1 foi misturada numa misturadora de mesa e manteve-se fluente após duas horas de mistura. Em contraste, uma amostra idêntica de chocolate fluente contendo a mesma quantidade de glicerol que não foi encapsulado endureceu em quatro minutos. EXEMPLO 2

Procedeu-se forma idêntica à descrita no Exemplo 1 excepto em que a fase separada de endurecimento após a adição do glicerol encapsulado foi omitida. Verificou-se que o glicerol encapsulado endurecia o chocolate. 0 chocolate endurecido foi em seguida moldado em barras que retinham a sua forma quando aquecidas a 50°C.

Lisboa, 26 de Outubro de 2000

• OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL 9

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo para melhorar a retenção de forma de chocolate ou de produtos do tipo do chocolate de modo a que estes tenham uma tendência reduzida para se deformar a temperaturas elevadas, que compreende a mistura de um produto encapsulado em forma de partículas contendo cápsulas de um poliol inserido num lípido comestível com uma mistura fluente de ingredientes do tipo do chocolate, sendo o produto encapsulado adicionado numa quantidade que atinja um conteúdo de poliol de 0,2 a 5% em peso, com base na quantidade total do chocolate resultante.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a quantidade de poliol no chocolate resultante é de 0,5 a 3% em peso, com base no peso total do chocolate.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que, no caso de chocolate ou de certos produtos do tipo do chocolate, o produto encapsulado em partículas é misturado com a mistura fluente de chocolate ou de ingredientes do tipo do chocolate após o processo de moldagem, e antes, durante ou após o endurecimento do chocolate ou dos ingredientes do tipo do chocolate.
4. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que o produto encapsulado é misturado com chocolate não endurecido de forma a endurecer o chocolate, tornando assim desnecessária uma segunda fase separada de endurecimento.
5. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o produto encapsulado em partículas mantém a forma substancialmente 1 sólida durante a mistura e durante o processamento subsequente.
6. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que as partículas do produto encapsulado em partículas têm um diâmetro médio entre 0,1 e 1000 microns.
7. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o poliol é glicerol, sorbitol, propilenoglicol ou xarope de milho ou qualquer combinação destes.
8. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o lípido comestível é manteiga de cacau ou um equivalente, substituto ou melhoramento de manteiga de cacau, ou gordura de semente de palma.
9. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o lípido comestível tem um ponto de fusão que é desde substancialmente o mesmo até 10°C acima do ponto de fusão do chocolate ou do produto do tipo do chocolate com o qual é misturado.
10. Chocolate ou composição do tipo do chocolate que tem incorporado um produto encapsulado em forma de partículas que compreende cápsulas de um poliol inserido num lípido comestível, em que o conteúdo de poliol é de 0,2 a 5% em peso, com base no peso total do chocolate ou da composição do tipo do chocolate.

Lisboa, 26 de Outubro de 2000 V AGENmOFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL 2 ' -