CN111374205A - 用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，公开了一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法。以重量％计，本发明的用于制备牛轧糖的组合物包括：水溶性膳食纤维4‑30％、糖醇0‑15％、葡萄糖浆5‑50％、奶粉20‑25％、白砂糖0‑5％、无水黄油2‑5％、鸡蛋白4‑10％、以及杏仁10‑20％。本发明的组合物制得的牛轧糖具有低糖、高膳食纤维且口感良好的优势，具有润肠通便、调节血糖、血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等有益于人体健康的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法。
背景技术
牛轧糖俗称蛋白糖，属于中度充气糖果，主要原料为糖、奶粉、奶油、蛋白、坚果等。在糖的使用上，可以选择白砂糖、麦芽糖浆或葡萄糖浆，也可以使用棉花糖直接作为充气糖基体。
牛轧糖具有浓浓的坚果及奶香，富有嚼劲，深受消费者喜爱，但是牛轧糖含糖量高、热量高。在消费者不断提升的健康需求和产业升级的大背景下，摄入过多添加糖可能带来的健康风险已经为越来越多人所知。我国人均摄入糖量在过去30年内增加了5倍，达到53.7克/天，远超过《中国居民膳食指南(2016)》推荐的标准上限(25克/天)，随着人们健康意识的增强，我国消费者越来越关注包装食品中的糖含量。全球食品饮料行业正在掀起“减糖风潮”，越来越多的糖果制造商都在试图降低产品的糖含量。
在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的问题，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》(2016年)首度公布我国国民膳食纤维摄入状况：中国居民膳食纤维摄入普遍不足且呈下降趋势，达到特定建议值(25克/天)的不足5％。可见，富含膳食纤维的食品在我国有着巨大的市场空间。
消费者追求营养健康的食品，但同时又不能牺牲美味。目前市场上的牛轧糖存在着随存放时间延长，其组织结构变得硬而脆的问题，不能满足人们对食品品质越来越高的需求。因此，一种低糖、具有膳食纤维保健功能且能够保持良好的软质咀嚼性口感的牛轧糖正是消费者所需。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法，该组合物制得的牛轧糖具有低糖、高膳食纤维且口感良好的优势，具有润肠通便、调节血糖、血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等有益于人体健康的作用。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种用于制备牛轧糖的组合物，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖浆5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、无水黄油2-5％、鸡蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。
优选地，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖浆20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、无水黄油2.5-4.5％、鸡蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％。
优选地，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖浆20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、无水黄油2.5-4％、鸡蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。
优选地，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶和β-葡聚糖中的一种或多种。
优选地，所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇中的一种或多种。
优选地，所述葡萄糖浆的DE值为40-55。
本发明第二方面提供一种牛轧糖，其由上述本发明的组合物制备而成。
本发明第三方面提供一种牛轧糖的制备方法，其包括利用上述本发明的组合物制备牛轧糖。
优选地，该方法包括如下步骤：
(1)将鸡蛋白快速搅拌得到白色泡状的蛋白基；
(2)将葡萄糖浆和可选的糖醇加热至115-125℃得到热糖浆，取出20-30重量％的热糖浆，在搅拌下加入步骤(1)得到的蛋白基中；
(3)将剩余热糖浆继续加热至130-145℃，在搅拌下加入步骤(2)的产物中；
(4)在搅拌下依次加入无水黄油、水溶性膳食纤维、奶粉、杏仁。
优选地，步骤(1)中，在将鸡蛋白搅拌得到软质泡沫后，加入白砂糖继续快速搅拌得到硬质泡沫。
本发明第四方面提供根据上述本发明的制备方法制得的牛轧糖。
通过上述技术方案，本发明在传统牛轧糖的配料中，添加了膳食纤维，具有润肠通便、调节血糖、血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等有益于人体健康的作用，并且膳食纤维替代了部分淀粉糖浆，降低了产品的热量，减少了糖对牙齿和口腔的不利影响，更适合儿童、超重或肥胖等各类人群食用。进而本发明通过使用糖醇，不仅能够降低糖的添加量，而且糖醇的保湿性较好，可以使牛轧糖保持良好的软质咀嚼性口感，延长货架期。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明提供的用于制备牛轧糖的组合物，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖浆5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、无水黄油2-5％、鸡蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。
根据本发明一优选的实施方式，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖浆20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、无水黄油2.5-4.5％、鸡蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％。
根据本发明另一优选的实施方式，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖浆20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、无水黄油2.5-4％、鸡蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。
根据本发明，该组合物可以包括：水溶性膳食纤维8-34重量份、糖醇0-17重量份、葡萄糖浆34-77重量份、奶粉34-37重量份、白砂糖0-8重量份、无水黄油5-7重量份、鸡蛋白8-13重量份、以及杏仁25-34重量份。优选地，该组合物可以包括：水溶性膳食纤维25-34重量份、糖醇10-17重量份、葡萄糖浆34-50重量份、奶粉34-37重量份、白砂糖4-8重量份、无水黄油5-6重量份、鸡蛋白9-13重量份、以及杏仁25-29重量份。
根据本发明的一个具体实施方式，该组合物包括：水溶性膳食纤维8重量份、葡萄糖浆77重量份、奶粉36重量份、无水黄油7重量份、鸡蛋白7重量份、以及杏仁15重量份。
根据本发明的另一个具体实施方式，该组合物包括：水溶性膳食纤维34重量份、糖醇17重量份、葡萄糖浆34重量份、奶粉34重量份、白砂糖8重量份、无水黄油5重量份、鸡蛋白13重量份、以及杏仁25重量份。
根据本发明的另一个具体实施方式，该组合物包括：水溶性膳食纤维25重量份、糖醇10重量份、葡萄糖浆50重量份、奶粉37重量份、白砂糖4重量份、无水黄油6重量份、鸡蛋白9重量份、以及杏仁29重量份。
作为本发明中的水溶性膳食纤维，可以使用现有的能够用于食品中的各种水溶性膳食纤维。从降低热量、得到良好口感的角度考虑，优选地，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶和β-葡聚糖中的一种或多种。优选地，所述水溶性膳食纤维可以使用抗性糊精，也可以使用聚葡萄糖，也可以使用聚葡萄糖和菊粉的混合物。
作为本发明中的糖醇，可以使用现有的能够用于食品中的各种糖醇。从能够降低糖的添加量、提高保湿性的角度考虑，优选地，所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇中的一种或多种，更优选为山梨糖醇和/或麦芽糖醇。通过使用上述糖醇，本发明的牛轧糖不仅能够降低糖的添加量，而且具有良好的保湿性，可以使牛轧糖保持良好的软质咀嚼性口感。
作为本发明中的葡萄糖浆，可以使用市售品或者制备的葡萄糖浆。为了得到良好的口感和较低的热量，优选地，本发明使用的葡萄糖浆的DE值为40-55，优选为45-55。其中，DE值为葡萄糖当量，是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。
另外，本发明中的奶粉、白砂糖、无水黄油、鸡蛋白以及杏仁没有特别的限定，可以使用现有的能够用于食品制备的奶粉、白砂糖、无水黄油、鸡蛋白以及杏仁。
本发明第二方面提供一种牛轧糖，其由上述本发明的用于制备牛轧糖的组合物制备而成。具体地，可以通过下述的制备方法进行制备。
本发明第三方面提供一种牛轧糖的制备方法，其包括利用上述本发明的用于制备牛轧糖的组合物制备牛轧糖。
具体地，本发明的制备方法可以包括如下步骤：
(1)将鸡蛋白快速搅拌得到白色泡状的蛋白基；
(2)将葡萄糖浆和可选的糖醇加热至115-125℃得到热糖浆，取出20-30重量％的热糖浆，在搅拌下加入步骤(1)得到的蛋白基中；
(3)将剩余热糖浆继续加热至130-145℃，在搅拌下加入步骤(2)的产物中；
(4)在搅拌下依次加入无水黄油、水溶性膳食纤维、奶粉、杏仁。
在步骤(1)中，通过将鸡蛋白快速搅拌(即，打发)的方式使蛋白产生气泡，得到蛋白基。优选地情况下，将鸡蛋白搅拌得到软质泡沫后，加入白砂糖继续快速搅拌得到硬质泡沫。
在步骤(2)和步骤(3)中，通过将不同温度的热糖浆加入到上述蛋白基中，达到使冲入气泡基内的混合液体更容易搅打成粘稠的泡沫体，提高打发度的效果。
在步骤(4)中，优选在加入每种材料后，继续搅拌至均匀。
根据本发明，该方法还包括将步骤(4)的产物依次进行成型和分装。具体地，可以步骤(4)的产物在冷却台上降温，稍冷却后在压片成型机上压成片，切块；最后将切好的糖块装入包装材料，进行真空充氮包装。
本发明第四方面提供了根据上述本发明的制备方法制得的牛轧糖。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，DE值根据GB/T 20885-2007的方法测得。
抗性糊精购自法国罗盖特公司，型号为FB06；聚葡萄糖购自杜邦丹尼斯克公司，型号为Litesse；菊粉购自荷兰Sensus公司，型号为
IQ。
葡萄糖浆为中粮融氏公司DE值分别为40、45和55的葡萄糖浆。
奶粉为购自雀巢公司的雀巢全脂奶粉。无水黄油为购自新西兰恒天然公司的安佳无水黄油。
实施例1
用于制备牛轧糖的组合物，包括以下物质：抗性糊精8kg，葡萄糖浆77kg(DE值为50)，奶粉36kg，无水黄油7kg，鸡蛋白8kg，杏仁34kg。
牛轧糖的具体制备步骤为：
(1)打发蛋白：将鸡蛋白置于搅打锅中搅打至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；
(2)熬糖、一次冲浆：将葡萄糖浆投入熬糖锅中，边加热边搅拌，待温度升至120℃时，取出25重量％的糖浆进行第一次冲浆，缓慢加入到已经发泡的蛋白中，得到一次冲浆的糖液基体；
(3)二次冲浆：将剩余糖液继续熬煮至137℃进行二次冲浆，搅打至蛋形成白色充气糖体，再加入融化的黄油充分搅打至糖体浓稠；
(4)加入膳食纤维：将抗性糊精加入糖基中搅拌至均匀；
(5)加入填充物：将奶粉混入搅打好的糖基中，迅速搅拌至均匀；再加入杏仁，搅拌至均匀；
(6)成型、切割：将糖体倒在冷却台上降温，待稍凉后，在压片成型机上压成片，切块；
(7)包装：将切好的糖块装入包装材料，进行真空充氮包装，得到牛轧糖1。
实施例2
用于制备牛轧糖的组合物，包括以下物质：聚葡萄糖34kg，山梨糖醇17kg，葡萄糖浆34kg(DE值为45)，奶粉34kg，白砂糖8kg，无水黄油5kg，鸡蛋白13kg，杏仁25kg。
牛轧糖的具体制备步骤为：
(1)打发蛋白：将鸡蛋白置于搅打锅中搅打，当鸡蛋白产生气泡时，加入白砂糖，继续搅打至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；
(2)熬糖、一次冲浆：将糖醇、葡萄糖浆投入熬糖锅中，边加热边搅拌，待温度升至115℃时，取出20重量％的糖浆进行第一次冲浆，缓慢加入到已经发泡的蛋白中，得到一次冲浆的糖液基体；
(3)二次冲浆：将剩余糖液继续熬煮至130℃进行二次冲浆，搅打至蛋形成白色充气糖体，再加入融化的黄油充分搅打至糖体浓稠；
(4)加入膳食纤维：将聚葡萄糖加入糖基中搅拌至均匀；
(5)加入填充物：将奶粉混入搅打好的糖基中，迅速搅拌至均匀；再加入杏仁，搅拌至均匀；
(6)成型、切割：将糖体倒在冷却台上降温，待稍凉后，在压片成型机上压成片，切块；
(7)包装：将切好的糖块装入包装材料，进行真空充氮包装，得到牛轧糖2。
实施例3
用于制备牛轧糖的组合物，包括以下物质：聚葡萄糖15kg，菊粉10kg，麦芽糖醇10kg，葡萄糖浆50kg(DE值为55)，奶粉37kg，白砂糖4kg，无水黄油6kg，鸡蛋白9kg，杏仁29kg。
牛轧糖的具体制备步骤为：
(1)打发蛋白：将鸡蛋白置于搅打锅中搅打，当鸡蛋白产生气泡时，加入5％白砂糖，继续搅打至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；
(2)熬糖、一次冲浆：将10％糖醇、20％葡萄糖浆投入熬糖锅中，边加热边搅拌，待温度升至125℃时，取出30重量％的糖浆进行第一次冲浆，缓慢加入到已经发泡的蛋白中，得到一次冲浆的糖液基体；
(3)二次冲浆：将剩余糖液继续熬煮至145℃进行二次冲浆，搅打至蛋形成白色充气糖体，再加入融化的黄油充分搅打至糖体浓稠；
(4)加入膳食纤维：将聚葡萄糖、菊粉加入糖基中搅拌至均匀；
(5)加入填充物：将奶粉混入搅打好的糖基中，迅速搅拌至均匀；再加入杏仁，搅拌至均匀；
(6)成型、切割：将糖体倒在冷却台上降温，待稍凉后，在压片成型机上压成片，切块；
(7)包装：将切好的糖块装入包装材料，进行真空充氮包装，得到牛轧糖3。
对比例1
根据实施例1的方法制备牛轧糖，不同的是，使用抗性糊精68kg，葡萄糖浆(DE值为50)17kg，得到牛轧糖D1。
对比例2
根据实施例2的方法制备牛轧糖，不同的是，使用山梨糖醇34kg，葡萄糖浆(DE值为45)17kg，得到牛轧糖D2。
对比例3
根据实施例3的方法制备牛轧糖，不同的是，使用聚葡萄糖30kg，菊粉24kg，麦芽糖醇31kg，葡萄糖浆0kg，得到牛轧糖D3。
测试例1
请随机的测试人员(50人)分别试吃上述实施例和对比例制得的牛轧糖，并针对总体喜好和三种性质(甜味、风味和质地)分别进行打分，以平均分的多少为序决定优劣。评分规则，以0-10分为评分区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价结果如表1所示。
表1
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 得分 | 8.7 | 9.3 | 9.5 | 5.4 | 5.7 | 4.7 |
测试例2
将上述实施例和对比例制得的牛轧糖拆除真空包装，然后分别存放在室温、4℃冰箱中24小时之后，与测试例1同样地进行测试，结果如表2所示。
表2
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 常温保存 | 8.3 | 9.0 | 9.2 | 4.3 | 4.6 | 3.8 |
| 4℃保存 | 8.3 | 8.5 | 8.8 | 4.0 | 3.8 | 3.3 |
通过上述测试例1和2的结果可以看出，本发明实施例1-3中添加合适比例的膳食纤维的牛轧糖，具有很好的咀嚼口感；进一步配合使用糖醇的实施例2-3，可以进一步提高口感，并且解决了保存后的口感变差的问题。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种用于制备牛轧糖的组合物，其特征在于，以重量％计，该组合物包括：
水溶性膳食纤维4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖浆5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、无水黄油2-5％、鸡蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，以重量％计，该组合物包括：
水溶性膳食纤维4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖浆20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、无水黄油2.5-4.5％、鸡蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％；
优选地，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖浆20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、无水黄油2.5-4％、鸡蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶和β-葡聚糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的组合物，其中，所述葡萄糖浆的DE值为40-55。
6.一种牛轧糖，其特征在于，其由权利要求1-5中任意一项所述的组合物制备而成。
7.一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，其包括利用权利要求1-5中任意一项所述的组合物制备牛轧糖。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，该方法包括如下步骤：
(1)将鸡蛋白快速搅拌得到白色泡状的蛋白基；
(2)将葡萄糖浆和可选的糖醇加热至115-125℃得到热糖浆，取出20-30重量％的热糖浆，在搅拌下加入步骤(1)得到的蛋白基中；
(3)将剩余热糖浆继续加热至130-145℃，在搅拌下加入步骤(2)的产物中；
(4)在搅拌下依次加入无水黄油、水溶性膳食纤维、奶粉、杏仁。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其中，步骤(1)中，在将鸡蛋白搅拌得到软质泡沫后，加入白砂糖继续快速搅拌得到硬质泡沫。
10.权利要求7-9中任意一项所述的制备方法制得的牛轧糖。
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