CN109874875A

CN109874875A - 一种石花菜豆腐脑及其制作方法

Info

Publication number: CN109874875A
Application number: CN201910316662.2A
Authority: CN
Inventors: 赵兰; 王紫暄; 李宇君; 赖丽清; 黄清炼; 杜晨程; 张茵茹
Original assignee: Fujian Normal University
Current assignee: Fujian Normal University
Priority date: 2019-04-19
Filing date: 2019-04-19
Publication date: 2019-06-14

Abstract

本发明公开了一种石花菜豆腐脑及其制作方法，属于海藻运用技术领域。所述方法是将石花菜超声提取得到石花菜提取液，脱皮大豆经加工制得豆浆，然后将石花菜提取液与豆浆混合煮沸后，均质、罐装、杀菌，制得石花菜豆腐脑。本发明实现了海洋植物与陆地植物的营养互补，提高了豆腐脑的营养价值，为海藻类产品在豆腐脑中的应用提供了理论依据和可行性，对海藻产品的开发具有重要的科学意义。

Description

一种石花菜豆腐脑及其制作方法

技术领域

本发明属于海藻运用技术领域，具体涉及一种石花菜豆腐脑及其制作方法。

背景技术

石花菜是一种野生深海红藻，主要成分为植物胶，能作为食品的天然粘接剂、凝胶剂和稳定剂，有利于改善食品品质，提高食物口感。

豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。由于豆腐脑的产品质量不够稳定，很少有工业化生产，目前市面上也未见海藻豆腐脑相关产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种石花菜豆腐脑的制作方法，其步骤简单，易操作，而且所需成本低。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种石花菜豆腐脑的制作方法，包括以下步骤：

1）将石花菜粉碎后进行超声提取，得到石花菜提取液；

2）将大豆加工得到豆浆；

3）将石花菜提取液与豆浆混合后得到混合物，然后将混合物煮沸制成石花菜豆浆液；

4）在上述石花菜豆浆液中加入内酯，然后置于乳化机中均质；

5）罐装、杀菌，得到所述石花菜豆腐脑。

步骤3）中，所述石花菜提取液和豆浆的混合物中，石花菜提取液的含量为40-60%。

进一步的，步骤1）具体如下：将洗净烘干的石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到石花菜粉末，每40-50 g石花菜粉末中加入1000-1200 mL蒸馏水，然后在90-100 ℃、80-90KHz条件下超声120-150 min，将石花菜中的成分充分浸提出来，趁热抽滤得到石花菜提取液。

步骤2）具体如下：将大豆浸泡2-3 h，每50-60 g大豆中加入1200-1500 mL蒸馏水，然后置于豆浆机中打浆并煮沸，趁热将豆浆用4层纱布过滤，制得豆浆。

步骤3）中，所述混合物煮沸并维持沸腾3-6 min。

步骤4）中，所述内酯的添加量是大豆质量的4-5%，所述内酯与10-12倍量的水混合后再加入石花菜豆浆液中。

步骤4）中，所述均质时间为30-40 s，转速为1000-1200 r/min。

步骤5）中，所述罐装是将均质好的石花菜豆浆液装入无菌容器的食用塑料杯中，用多功能封盖机进行封口。

步骤5）中，所述杀菌温度为90-100 ℃，杀菌时间为20-30 min。

由于豆腐脑的产品质量不够稳定，很少有工业化生产，因此本发明以石花菜提取液为载体，以豆浆为添加物，初步探索石花菜粗提取液对豆腐脑品质的影响，制得一种低胆固醇、高营养的具有海藻风味的豆腐脑产品。

本发明的有益著效果在于：

（1）石花菜具有丰富的功能性营养物质，将其添加到豆腐脑中，可提高豆腐脑的营养价值，使海洋植物与陆地植物营养互补，制成一种集营养和保健于一体的豆腐脑产品。

（2）本发明解决了海藻经济高值化和豆腐脑产业急需新产品提高市场占有率的问题，为新型食品的研发提供了很好的物质基础，为进一步开发豆腐脑产品提供理论依据和工艺参数。

附图说明

图 1 为石花菜提取液的添加量对石花菜豆腐脑特性影响；

图 2 为石花菜提取液的添加量对石花菜豆腐脑弛豫特性的影响。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

一种石花菜豆腐脑的制作方法，其包括以下步骤：

1）将洗净烘干的石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到石花菜粉末，每40-50 g石花菜粉末中加入1000-1200 mL蒸馏水，然后在90-100 ℃、80-90 KHz条件下超声120-150 min，将石花菜中的成分充分浸提出来，趁热抽滤得石花菜提取液；

2）将大豆浸泡2-3 h后，每50-60 g大豆（按浸泡前的质量）加入1200-1500 mL蒸馏水于豆浆机中进行打浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，制得豆浆；

3）将石花菜提取液与煮沸后的豆浆混合得到混合物，混合物中石花菜提取液的含量为40-60%，然后将混合物于电磁炉上煮沸3-6 min，制成石花菜豆浆液；

4）称取大豆质量4-5%的内脂，加入10-12倍量的水混匀，趁热将石花菜豆浆液与制备好的内酯于乳化机中均质30-40 s，转速为1000-1200 r/min；

5）将均质好的石花菜豆浆液装入灭菌后的食用塑料杯中，用多功能封盖机进行封口。

6）将封口后的石花菜豆浆液于90-100 ℃水中保持20-30 min进行杀菌，制得石花菜豆腐脑。

实施例1

一种石花菜豆腐脑的制作方法，其包括以下步骤：

1）将洗净烘干的石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到石花菜粉末，每40 g石花菜粉末中加入1000 mL蒸馏水，然后在90 ℃、90 KHz条件下超声150 min，将石花菜中的成分充分浸提出来，趁热抽滤得石花菜提取液；

2）将大豆浸泡2 h后，每50 g大豆（按浸泡前的质量）加入1200 mL蒸馏水于豆浆机中进行打浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，制得豆浆；

3）将石花菜提取液与煮沸后的豆浆混合得到混合物，混合物中石花菜提取液的含量为60%，然后将混合物于电磁炉上煮沸3 min，制成石花菜豆浆液；

4）称取大豆质量4%的内脂，加入10倍量的水混匀，趁热将石花菜豆浆液与制备好的内酯于乳化机中均质30 s，转速为1200 r/min；

6）将封口后的石花菜豆浆液于90 ℃水中保持30 min进行杀菌，制得石花菜豆腐脑。

实施例2

一种石花菜豆腐脑的制作方法，其包括以下步骤：

1）将洗净烘干的石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到石花菜粉末，每50 g石花菜粉末中加入1000mL蒸馏水，然后在100 ℃、80 KHz条件下超声120min，将石花菜中的成分充分浸提出来，趁热抽滤得石花菜提取液；

2）将大豆浸泡3 h后，每50 g大豆（按浸泡前的质量）加入1500 mL蒸馏水于豆浆机中进行打浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，制得豆浆；

3）将石花菜提取液与煮沸后的豆浆混合得到混合物，混合物中石花菜提取液的含量为50%，然后将混合物于电磁炉上煮沸6 min，制成石花菜豆浆液；

4）称取大豆质量5%的内脂，加入12倍量的水混匀，趁热将石花菜豆浆液与制备好的内酯于乳化机中均质40 s，转速为1000 r/min；

6）将封口后的石花菜豆浆液于100 ℃水中保持20 min进行杀菌，制得石花菜豆腐脑。

实施例3

一种石花菜豆腐脑的制作方法，其包括以下步骤：

1）将洗净烘干的石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到石花菜粉末，每45 g石花菜粉末中加入1100 mL蒸馏水，然后在95℃、95 KHz条件下超声135 min，将石花菜中的成分充分浸提出来，趁热抽滤得石花菜提取液；

2）将大豆浸泡2.5 h后，每55g大豆（按浸泡前的质量）加入1300 mL蒸馏水于豆浆机中进行打浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，制得豆浆；

3）将石花菜提取液与煮沸后的豆浆混合得到混合物，混合物中石花菜提取液的含量为40%，然后将混合物于电磁炉上煮沸5 min，制成石花菜豆浆液；

4）称取大豆质量4.5%的内脂，加入11倍量的水混匀，趁热将石花菜豆浆液与制备好的内酯于乳化机中均质35 s，转速为1100 r/min；

6）将封口后的石花菜豆浆液于95 ℃水中保持25min进行杀菌，制得石花菜豆腐脑。

实施例4

石花菜提取液和豆浆的混合物中，石花菜提取液添加量的确定

图1表示不同的石花菜提取液添加量对石花菜豆腐脑的硬度、粘聚性、胶粘性的影响。由图1可知硬度随着石花菜提取液添加量的增加而增加，粘聚性和胶粘性则随着石花菜提取液添加量的增大呈现先变大后变小的趋势。粘聚性在石花菜提取液添加量为40 %时达到最大值；胶粘性在石花菜提取液添加量为60 %时达到最大值。说明石花菜提取液中的粗提取物对石花菜豆腐脑不同的质构特性具有不同的影响结果。可能形成豆腐脑凝胶的最佳条件在石花菜提取液添加量为40 %至60 %之间。

根据石花菜提取液添加量为10 %时的横向弛豫时间分布进行分析后，发现弛豫时间T₂₁<T₂₂<T₂₃，T₂代表横向弛豫时间，其值越小表明此种水分的疏动性越弱。石花菜豆腐脑三维网状结构中存在3种流动性不同的水分，其中T₂₁最小，水流动性最弱，是与大分子间接结合并与强结合水以氢键直接结合的弱结合水层。T₂₂与T₂₃属于与水分结合较不紧密的水，流动性较强。当弛豫时间越长时，水分流动性越强。在石花菜豆腐脑三维网状结构中T₂₃组分的水含量最大，那么在实验过程中T₂₃随各因素的变化最明显，因此其为此次实验的研究重点。

图2为石花菜提取液添加量对石花菜豆腐脑弛豫特性的影响，由图2可知，随着石花菜提取液添加量的增大，石花菜豆腐脑的弛豫时间T₂₃呈先下降后上升的趋势。在石花菜提取液添加量为40 %时，弛豫时间T₂₃取得最小值，说明此时石花菜豆腐脑中水的流动性最弱。这可能是因为石花菜提取液添加量达到一定值时，豆腐脑中的部分成分开始与石花菜提取液琼胶双螺旋结构的三个外向的羟基结合，阻碍了双螺旋结构交联，导致三维网状凝胶结构松散，豆腐脑中的水分流动性开始变大。当石花菜提取液中的琼胶作用过饱和，部分水析出，结合水变少，水分流动性逐渐上升。结合质构分析和核磁的横向弛豫特性分析，可以发现当石花菜提取液添加量为40 %时，石花菜提取液与豆腐脑之间的结合最佳，食物中的水分流动性最佳。

因此，本发明最终确定在石花菜提取液和豆浆的混合物中，石花菜提取液的含量为40-60%，优选为40%。

本发明将石花菜和大豆复合制备的石花菜豆腐脑不仅口感良好、具有大豆奶独特的芳香风味和藻肉咀嚼口感，而且兼具海藻和陆地植物丰富的营养物质和功效，适合现代人的营养需求，且其解决了海藻经济高值化和豆腐脑产业急需新产品提高市场占有率的问题，具有广阔的应用前景，为新型食品的研发提供了很好的物质基础，为进一步开发豆腐脑产品提供理论依据和工艺参数，有利于实现海藻综合利用，推动产业化发展。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）将石花菜粉碎后进行超声提取，得到石花菜提取液；

2）将大豆加工得到豆浆；

5）罐装、杀菌，得到所述石花菜豆腐脑。

2.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤3）中，所述石花菜提取液和豆浆的混合物中，石花菜提取液的含量为40-60%。

3.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤1）具体如下：将洗净烘干的石花菜粉碎得到石花菜粉末，每40-50 g石花菜粉末中加入1000-1200 mL水，然后在90-100 ℃、80-90 KHz条件下超声120-150 min，抽滤得到石花菜提取液。

4.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤2）具体如下：将大豆浸泡2-3 h，每50-60 g大豆中加入1200-1500 mL水，然后置于豆浆机中打浆并煮沸，过滤，制得豆浆。

5.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤3）中，所述混合物煮沸并维持沸腾3-6 min。

6.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤4）中，所述内酯的添加量是大豆质量的4-5%，所述内酯与10-12倍量的水混合后再加入石花菜豆浆液中。

7.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤4）中，所述均质时间为30-40 s，转速为1000-1200 r/min。

8.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤5）中，所述罐装是将均质好的石花菜豆浆液装入无菌容器中，用多功能封盖机进行封口。

9.根据权利要求1所述的一种石花菜豆腐脑的制作方法，其特征在于：步骤5）中，所述杀菌温度为90-100 ℃，杀菌时间为20-30 min。

10.根据权利要求1-9任一制作方法得到的石花菜豆腐脑。