CN108651626A - 大豆发酵饮料用复合发酵菌种、大豆发酵饮料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，还公开了一种大豆发酵饮料，其由按重量份的以下组分制备而成：大豆100‑300、发酵菌种0.3‑5、稳定剂0.6‑6，其余为水；其中，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的混合物，所述稳定剂为黄原胶、果胶以及CMC‑Na的混合物。本发明还提供了一种大豆发酵饮料的制备方法，所述发酵大豆饮料的质地均匀、状态稳定，通过加入质量比为：1‑3:0.5‑2:1‑4的混合的黄原胶、果胶以及CMC‑Na的稳定剂可以更好的使大豆饮料更加稳定不易分解，便于食用者吸收。

Description

大豆发酵饮料用复合发酵菌种、大豆发酵饮料及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种大豆发酵饮料用复合发酵菌、大豆发酵饮料及其制备方法。

背景技术

中国是大豆的故乡，豆浆是我国的传统美食，也是一种老少皆宜的营养食品，豆浆含有丰富的植物蛋白，在欧美享有“植物奶”的美誉，另外豆浆中的油脂为不饱和脂肪酸(主要是亚油酸)和卵磷脂，并且不含胆固醇，可起到防止动脉硬化、脑溢血及血栓形成的作用。另外，大豆磷脂中含有85％-90％的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂糖甙等，对人体有良好的保健作用。

大豆通过浸泡、加热、打浆、研磨和过滤后可得到8％左右的固形物，俗称豆乳，其价格低廉且具有较高的营养价值，但豆乳中同时也含有抗营养因子，其中含量较高、对豆乳营养效价、生物效价、适口性及人及动物危害较大的主要有胰蛋白酶抑制因子和尿素酶。胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用主要表现抑制胰蛋白酶活性、降低蛋质消化和造成胰腺肿大两个方面。另外，人类食用生豆乳后，在胃肠内适宜条件下使得尿素酶被激活，使豆乳中部分含氮化合物分解成氨，从而存在人体中的氨引起机体氨代谢障碍或中毒。因此，我们通过微物发酵，将大豆中所的蛋白质降解成水溶性蛋白及氨基酸，并在保留了大豆原有营养成分的同时，去除了大豆中对人体不利的溶血素、抗胰蛋白酶因素等抗营养成分，使全发酵所得豆制品的营养价值更为提高，并消除豆腥味。

发酵是酵母菌最主要的功用，人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等，酵母菌功用之酵母菌功用之二营养强化，通过研究，发现酵母菌本身也具有很高的营养价值，其菌体含水量约为75％～85％，干物质含量是15％～25％。酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的45％～60％，其中含有人体必需的氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，不仅如此，其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。从酵母菌中提取的蛋白质色泽乳白，无异味，纯度高。

白地霉(Geotrichumcandidum)是一种常见真菌，属于半知菌亚门、丛梗孢科、卵形孢霉族、地霉属，部分白地霉具有突出的产香能力，是一种具有应用潜力的工业微生物，国外普遍用它来生产乳酪，国内多用食品工业废弃物来发酵生产白地霉，作为菌体蛋白使用，研究拟利用筛选的嗜温乳酸乳球菌乳脂亚种及能够产生胞外多糖(exopolysaccharides，胞外多糖)的产香白地霉进行混合发酵，因此，以大豆为主要原料并通过乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌进行发酵的工艺条件优化以及对其稳定性的研究是很有必要的。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种大豆发酵饮料，将白地霉及酵母菌作为发酵剂与乳酸乳球菌乳脂亚种共同制作大豆饮料，可以使得谷物发酵饮料的质地均匀、状态稳定，通过加入一定比例混合的黄原胶、果胶以及CNC-Na的稳定剂使大豆饮料更加稳定不易分解。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，其特征在于，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌。

优选的是，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-6:1-6:1-3。

一种大豆发酵饮料，其特征在于，由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆100-300、如权利要求1所述的复合发酵菌种0.3-5，其余为水。

优选的是，大豆发酵饮料由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆150-250、如权利要求1所述的复合发酵菌种1.5-3、稳定剂0.6-6，其余为水；其中，所述稳定剂为黄原胶、果胶以及CMC-Na的混合物。

优选的是，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-4:2-6:1-2。

优选的是，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的混合物，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为2:5:1。

优选的是，所述稳定剂中黄原胶、果胶以及CMC-Na的质量比为：1-3:0.5-2:1-4。

一种如上所述的大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为20℃-50℃的大豆发酵原料液中接种复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为2％-10％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

优选的是，所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入6-10倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制2-5分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入1-3倍体积的水及2-5份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料；

所述发酵处理的条件为：发酵温度25-40℃，发酵时间5-10h。

优选的是，将精选后的大豆在质量浓度为0.5％-2％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间10-15h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于400-500目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：2MPa-4MPa、90℃-120℃；

所述初产物经均质处理1-3次后再加入调配罐中，均质温度为50℃-80℃，均质压力为15MPa-30MPa。

本发明至少包括以下有益效果：将白地霉及酵母菌作为发酵剂与乳酸乳球菌乳脂亚种共同发酵豆乳，基于影响酸大豆饮料稳定性及口感风味的因素，使用复合菌种进行发酵，能够克服单一菌发酵的弱点，乳酸乳球菌乳脂亚种、酵母菌以及白地霉能够在豆乳中良好地生长，大豆饮料的豆腥味主要是由于己醛这种物质的存在，而且白地霉可以产生芳香气味，遮掩大豆饮料的豆腥味，并且复合发酵菌加入大豆饮料中，当乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-6:1-6:1-3时，产生的胞外多糖量提高10％，使大豆饮料的粘稠度提高10％，稳定性提高15％，可以不加或者添加少量的稳定剂就可以使得谷物发酵饮料的质地均匀、状态稳定。黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂以及浸润剂等，广泛应用于国民经济各领域；果胶是高档的天然食品添加济和保健品，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂以及增香增效剂；CMC-Na是葡萄糖聚合度为100～2000的纤维素衍生物，白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味并且有吸湿性，不溶于有机溶剂，特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液，因此，按照质量比为1-3:0.5-2:1-4的比例混合黄原胶、果胶以及CMC-Na加入大豆饮料中可以使饮料达到稳定不分层状态，口感更加良好。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌添加比例对大豆发酵饮料的影响实验结果示意图；

图2为发酵温度对大豆发酵饮料的影响的实验结果示意图；

图3为发酵时间对大豆发酵饮料的影响试验结果示意图；

图4为接种量对大豆发酵饮料的影响的试验结果示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供了一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，其特征在于，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌。

一个优选方案中，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-6:1-6:1-3。

一种大豆发酵饮料，其特征在于，由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆100-300、如权利要求1所述的复合发酵菌种0.3-5，其余为水。

一个优选方案中，大豆发酵饮料由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆150-250份、如权利要求1所述的复合发酵菌种1.5-3、稳定剂0.6-6，其余为水；其中，所述稳定剂为黄原胶、果胶以及CMC-Na的混合物。

一个优选方案中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-4:2-6:1-2。

一个优选方案中，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的混合物，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为2:5:1。

一个优选方案中，所述稳定剂中黄原胶、果胶以及CMC-Na的质量比为：1-3:0.5-2:1-4。

一种如上所述的大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为20℃-50℃的大豆发酵原料液中接种复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为2％-10％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

一个优选方案中，所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入6-10倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制2-5分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入1-3倍体积的水及2-5份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料；

所述发酵处理的条件为：发酵温度25-40℃，发酵时间5-10h。

一个优选方案中，将精选后的大豆在质量浓度为0.5％-2％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间10-15h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于400-500目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：2MPa-4MPa、90℃-120℃；

所述初产物经均质处理1-3次后再加入调配罐中，均质温度为50℃-80℃，均质压力为15MPa-30MPa。

在上述方案中，通过研磨至少两遍，且置于400-500目的滤网过滤，优选450目，可以有效的脱腥味、去除膻味，使饮料的口感更佳，通过将混合物三在高压匀质机中进行匀质，可以使所得混合物三及制备的大豆饮料达到不沉淀高胶状高稳定性等优点，从而使饮料的外观及口感进一步得到改善。

实施例1

一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1:1:1。

实施例2

一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为2:1:1。

实施例3

一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1:3:1。

实施例4

一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为2:5:1。

实施例5

一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为3:1:2。

实施例6

一种大豆发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、向前处理获得的温度为20℃的大豆发酵原料液中接种实施例1中所述的复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为2％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入6倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制2分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入1倍体积的水、2份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料，其中所述稳定剂包括：大豆发酵饮料总重量0.1％的黄原胶、大豆发酵饮料总重量0.2％的果胶、大豆发酵饮料总重量0.1％的CMC-Na；

所述发酵处理的条件为：发酵温度25℃，发酵时间5h。

将精选后的大豆在质量浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间10h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于400目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：2MPa、90℃；

所述初产物经均质处理2次后再加入调配罐中，均质温度为50℃，均质压力为15MPa。

实施例7

一种大豆发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为30℃的大豆发酵原料液中接种实施例2中的复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为4％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入8倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制4分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入3倍体积的水、3份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料，其中所述稳定剂包括：大豆发酵饮料总重量0.2％的黄原胶、大豆发酵饮料总重量0.2％的果胶、大豆发酵饮料总重量0.27％的CMC-Na；

所述发酵处理的条件为：发酵温度30℃，发酵时间8h。

将精选后的大豆在质量浓度为1％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间12h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于450目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：3MPa、100℃；

所述初产物经均质处理1-3次后再加入调配罐中，均质温度为60℃，均质压力为20MPa。

实施例8

一种大豆发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为35℃的大豆发酵原料液中接种实施例4中的复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为7％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入8倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制4分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入3倍体积的水、5份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料，其中，所述稳定剂包括：大豆发酵饮料总重量0.23％的黄原胶、大豆发酵饮料总重量0.1％的果胶、大豆发酵饮料总重量0.27％的CMC-Na；

所述发酵处理的条件为：发酵温度30℃，发酵时间8h。

一个优选方案中，将精选后的大豆在质量浓度为1.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间12h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于500目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：4MPa、120℃；

所述初产物经均质处理3次后再加入调配罐中，均质温度为70℃，均质压力为20MPa。

实施例9

一种大豆发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为45℃的大豆发酵原料液中接种实施例5中的复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为8％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入10倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制5分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入3倍体积的水、5份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料，其中，所述稳定剂包括：大豆发酵饮料总重量0.22％的黄原胶、大豆发酵饮料总重量0.15％的果胶、大豆发酵饮料总重量0.20％的CMC-Na；

所述发酵处理的条件为：发酵温度40℃，发酵时间10h。

将精选后的大豆在质量浓度为2％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间15h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于500目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：4MPa、120℃；

所述初产物经均质处理3次后再加入调配罐中，均质温度为80℃，均质压力为30MPa。

实施例10

实验一、单一菌种与混合菌种对豆乳发酵的影响

将驯化后的乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌及三菌种2:5:1、的比例混合，加入到含有8％的灭菌脱脂乳中，在温度30℃，接种量6％的条件下发酵8h，后熟12h，测定胞外多糖的含量并进行感官评价，在单因素实验的基础上，选择菌种比例(A)、发酵时间(B)、发酵温度(C)、接种量(D)为自变量，以发酵饮料感官评分为响应值，采用响应面分析法，设计四因素三水平实验，因素水平见表1：

表1

实验结果与分析

单一菌种与混合菌种对大豆发酵饮料的影响，表2豆乳中加入不同菌种发酵后感官评价。

表2

实验结果分析，由表2可知，混合菌种的最后发酵结果的感官评价较好，而且胞外多糖的含量最高，而单一菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌)的口感相对较差，白地霉单独的发酵味也比较淡，然而乳酸乳球菌乳脂亚种乳清析出比较多，组织状态不均匀。

实验二、菌种比例对大豆发酵饮料的影响

菌种比例对豆乳发酵的影响的单因素实验：将驯化后的乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌按照1:1:1，2:1:1，1:3:1，2::5:1，3:1:1的比例混合，加入到含有8％的灭菌脱脂乳中，在温度30℃，接种量6％的条件下发酵8h，后熟12h。测定胞外多糖的含量并进行感官评价，其结果如图1所示，当乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的比例为2:5:1时，胞外多糖的含量为727.6mg/L，组织状态均匀，口感细腻，易于人们接受，感官评分最高。而当乳酸乳球菌乳脂亚种与白地霉的比例为1:3:1时，胞外多糖产量最高为740.9mg/L，但发酵饮料的发酵味道寡淡，综合考虑，选择乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的比例为2:5:1。

实验三、发酵温度对大豆发酵饮料的影响：将驯化后的乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌按照2:1:1的比例混合在26℃、28℃、30℃、32℃、34℃下发酵，接种量6％，发酵8h，后熟12h，进行感官评价，并测定胞外多糖的量，其结果如图2所示，可以看出，发酵温度为30℃，产胞外多糖的含量最高683mg/L，并且发酵豆乳口感细腻，有发酵香味，因此，当温度达到30℃为最适发酵温度。

实验四、发酵时间对大豆发酵饮料的影响：将驯化后的乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌按照2:5:1的比例混合，按6％接种量，30℃下发酵5h、6h、7h、8h、9h，后熟12h，进行感官评价，并测定胞外多糖含量，其结果如图3可以看出，胞外多糖的产量随着发酵时间的延长也越来越多，但发酵时间过长，发酵过度，使得蛋白质发生变性，乳清析出过多，组织状态不均匀，酸度过大。当发酵时间过短，发酵酸味不足，口感较差，不被人们接受。当发酵时间为8h时，感官分值最高，胞外多糖的含量为655mg/L。

实验五、接种量对大豆发酵饮料的影响：将驯化后的乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌按照2:5:1的比例混合，分别按2％、4％、6％、8％、10％接种量，30℃下发酵8h，后熟12h，对其进行感官评价，并测定其胞外多糖的含量，其结果如图4可以看出，随着接种量的增大，胞外多糖的产量越来越高，但接种量为8％和10％时，发酵饮料组织状态不均匀，乳清析出较多。因此，接种量为6％时，发酵饮料产胞外多糖较多，口感极佳。

实验六、适于大豆发酵饮料响应面实验

在单因素的基础上，进行大豆发酵饮料的响应面实验，其结果见表3的回归模型的方差分析。

表3

利用DesignExpert软件对表3中数据进行二次线性回归拟合，得到的数学模型:Y＝87.30+1.67A-2.29B-0.88C-0.33D-0.50AB+0.13AC-1.63AD+0.88BC+3.5BD+0.63CD-5.11A2-4.42B2-9.30C2-3.61D2。回归分析由表3方差分析可知，该模型F值为10.92804，且引起误差的最大变化率为0.01％，表明该模型为极显著。确定最佳因素水平组合，得出最优条件：A＝0.22，B＝-0.39，C＝-0.06，D＝-0.29，此时Y值为88.012；用软件将编码转变为实际参数：乳：白：酵＝417:1000:200，发酵时间6h,接种量7.26％、发酵温度30.8℃。根据实际条件最终结果为：乳：白：酵＝2:5:1，发酵时间6h,接种量7％、发酵温度30℃。

实验七、单一稳定剂对大豆发酵饮料的影响

将4种亲水性胶体分别加入到饮料中后，制得大豆发酵饮料，将样品贮存在常温下，观察放置两周后的稳定性情况如表4所示单因素试验中各稳定剂的稳定性表现，其中当单独的稳定剂的添加量达到0.5％后，添加黄原胶的大豆发酵饮料达到稳定不分层状态；然而，瓜尔豆胶、CMC-Na、果胶始终有乳清析出，分层不稳定。按照出现不分层稳定状态的先后顺序，得出针对大豆发酵饮料稳定剂的优劣顺序为黄原胶>CMC-Na>果胶>瓜尔豆胶；因此，将瓜尔豆胶淘汰，选择黄原胶、果胶和CMC-Na进行复配。

表4

实验八、复合稳定剂对大豆发酵饮料的影响

在单因素的基础上，选择黄原胶(A)、果胶(B)、CMC-Na(C)为自变量，以离心沉淀率作为响应值，采用响应面分析法，设计三因素三水平实验，因素水平见表5，研究复合稳定剂对大豆发酵饮料的影响，其结果见表6。

表5

表6

实验结果分析：对表6中数据进行分析，对其进行二次线性回归拟合得到的数学型:Y＝92.48+15.58A+8.14B+22.06C-0.33D-7.25AB+9.75AC-8.02BC-6.28A2-4.70B2-12.25C2。回归分析由表2-11方差分析可知，该模型F值为159.19，且引起误差的最大变化率为0.01％，说明该模型是为极其显著，根据因变量和自变量之间的线性关系得到R2＝0.9951，调整模型系数R2adj＝0.9889，失拟项不显著p值为0.0611(p＞0.05)，说明该模型拟合程度好。AB、BC、AC、C2、AB、BC、A2、B2对大豆发酵饮料的感官影响极显著(p＜0.01)，表明它们对响应值有较大影响。

根据各因素间交互作用的响应面图可以得出，因素对响应值的强弱程度影响顺序为：CMC-Na的添加量C＞黄原胶的添加量A＞果胶的添加量B，根据各因素间的交互作用中可以看出，AB、BC、AC间的交互作用显著。确定最佳因素水平组合，得出最优条件：A＝0.556，B＝-0.333，C＝0.793，此时Y值为104.919；用软件将编码转变为实际参数：黄原胶0.23％、果胶0.1％、CMC-Na0.27％。

结论

将白地霉及酵母菌作为发酵剂与乳酸乳球菌乳脂亚种共同豆乳，白地霉及酵母菌的引入，有效地促进了菌株之间的互利共生，产生功能性代谢产物胞外多糖，且使胞外多糖的产量提高了10％，使得谷物发酵酸乳的口感细腻，并且白地霉产生的香味物质有效地掩盖了豆腥味，使得组织状态均匀，并赋予细腻粘稠的质构与凝乳稳定性，可以不加或者添加少量的稳定剂就可以使得谷物发酵饮料的质地均匀、状态稳定。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，其特征在于，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌。

2.如权利要求1所述的大豆发酵饮料用复合发酵菌种，其特征在于，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-6:1-6:1-3。

3.一种大豆发酵饮料，其特征在于，由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆100-300、如权利要求2所述的复合发酵菌种0.3-5，其余为水。

4.如权利要求3所述的大豆发酵饮料，其特征在于，大豆发酵饮料由按重量份计的以下组分发酵制备而成：大豆150-250、如权利要求2所述的复合发酵菌种1.5-3、稳定剂0.6-6，其余为水；其中，所述稳定剂为黄原胶、果胶以及CMC-Na的混合物。

5.如权利要求3所述的大豆发酵饮料，其特征在于，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为1-4:2-6:1-2。

6.如权利要求3所述的大豆发酵饮料，其特征在于，所述复合发酵菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的混合物，且乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的活菌数量比例为2:5:1。

7.如权利要求3所述的大豆发酵饮料，其特征在于，所述稳定剂中黄原胶、果胶以及CMC-Na的质量比为：1-3:0.5-2:1-4。

8.一种如权利要求3-7中任一项所述的大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

向前处理获得的温度为20℃-50℃的大豆发酵原料液中接种复合发酵菌种进行发酵处理获得初产物，其中，所述复合发酵菌种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，所述复合发酵菌种的接种量为2％-10％；

以及

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料。

9.如权利要求8所述的大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述前处理的具体方法为：将精选后的大豆清洗浸泡后放入浆渣分离机中，再加入6-10倍的杀菌、净化处理的饮用水进行浆渣分离，得到大豆浆液Ⅰ；将所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中研磨后过滤，得到大豆浆液Ⅱ；将研磨后的大豆浆液Ⅱ煮制2-5分钟，得到所述大豆发酵原料液；

将所述初产物调配处理成大豆发酵饮料的具体方法为：将所述初产物加入调配罐中，加入1-3倍体积的水及2-5份的稳定剂混合搅拌并灭菌处理即可得到大豆发酵饮料；

所述发酵处理的条件为：发酵温度25-40℃，发酵时间5-10h。

10.如权利要求9所述的大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，将精选后的大豆在质量浓度为0.5％-2％的碳酸氢钠溶液中浸泡处理，浸泡时间10-15h；

所述大豆浆液Ⅰ在放入研磨机中至少研磨两遍，并置于400-500目滤网过滤；

所述大豆浆液Ⅱ的煮制条件为：2MPa-4MPa、90℃-120℃；

所述初产物经均质处理1-3次后再加入调配罐中，均质温度为50℃-80℃，均质压力为15MPa-30MPa。