KR20170030167A - 모시콩죽 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모시콩죽 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 콩죽의 제조과정에 모시분말을 함유하는 면을 첨가하여 풍미와 기능성이 향상된 모시콩죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 모시콩죽에 관한 것이다.

Description

모시콩죽 및 이의 제조방법{SOYBEAN GRUEL COMPRISING RAMIE LEAF AND MANUFACTURE METHOD THEREOF}

본 발명은 모시콩죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 콩죽의 제조과정에 모시분말을 함유하는 모시면을 첨가하여 풍미와 기능성이 향상된 모시콩죽 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

콩(soybean)은 동북아시아가 그 원산지로 약 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 특히, 대두(大豆)는 단백질과 지방이 많아 식물성 단백질 및 유지의 주요한 공급원 중 하나이다.

콩의 단백질은 사람이 필요로 하는 단백질의 대부분을 공급하며, 또한 식물성 단백질의 주요 공급원으로 값싼 양질의 단백질을 제공한다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩을 많이 이용하고 있다. 게다가 달걀, 유제품류, 육류에 들어 있는 단백질과 달리 콩 단백질은 동맥경화, 고혈압 등 순환기계 질환의 원인이 될 수 있는 포화지방산이나 콜레스테롤이 전혀 없다.

콩을 가공하여 만든 대표적인 식품 중의 하나가 두부이며, 두부 외에 콩밥, 콩자반과 같이 콩의 원형을 유지하며 조리한 식품, 간장 및 된장과 같은 발효식품, 콩기름, 두유와 같은 추출식품 등 콩을 이용한 식품들이 오랫동안 제조되어 식용되어 왔다.

콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 생리활성 물질로는 리놀산, 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 올리고당, 레시틴, 비타민E 등이 있다. 리놀산은 콜레스테롤의 혈관 침착을 방지하는 것과 동시에 콜레스테롤이나 중성지방을 감소시키는 기능을 하며, 이소플라본은 여성 호르몬 조절, 콜라겐의 대사 활성화 및 골다공증 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 사포닌은 유해 성분의 장 접촉 차단, 콜레스테롤 흡수의 저해 및 배출을 촉진하는데 탁월한 효과가 있다. 식이섬유는 체내의 수분을 흡수하고 팽창해 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있으며, 올리고당은 유동운동을 촉진시키는 비피더스균의 활동을 도와 대장을 튼튼하게 하고 비만을 억제하며, 레시틴은 콜레스테롤의 혈관 침착 방지, 뇌세포 활성화, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 비타민E는 항산화작용 및 피부 트러블을 방지하는 효능 등이 있다. 이들 생리활성 물질 외에도 콩 단백질 분해물인 펩타이드, 트립신 저해제, 피트산(Phytic acid, Inositol hexakisphosphate) 등이 있다.

한편, 모시풀(ramie)은 쌍떡잎식물 쐐기풀목 쐐기풀과의 여러해살이풀로서, 원산지는 동남아시아이며, 줄기의 인피섬유를 얻어 옷감을 만드는 목적으로 오래 전부터 재배되었다. 모시풀을 한자로 저마(苧麻)라고도 하며, 우리나라에서는 고려시대부터 재배되었으며, 목화가 도입되기 전까지 동아시아에서 가장 중요한 섬유작물이었다. 모시풀은 줄기를 옷감이나 밧줄 등의 섬유로 이용하고 있으며, 잎은 식용으로 이용되고 있고, 뿌리는 약재로 이용되고 있다.

이중 모시잎은 칼슘, 칼륨 등의 무기질과 식이섬유가 풍부하여 골다공증 예방과 변비예방, 지혈작용 등의 효능이 있으며, 지방의 흡수를 억제하여 비만을 예방할 수 있으며, 생체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드 성분을 비롯해 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴 등 다양한 영양성분이 함유돼 있어 치매 예방 및 노화를 방지하는 효능이 있다.

최근 다양한 기호와 기능성 식품에 대한 현대인의 관심이 높아지고 다양한 영양분을 섭취하고자 하는 욕구가 증가하고 있는 상황에서, 친환경 재료를 함유하면서도 맛과 향이 우수하고 식감이 개선된 건강 기능성 식품에 대한 개발의 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 콩죽의 제조공정에서 모시분말을 함유하는 모시면을 첨가하여 콩과 모시잎이 가지는 식이섬유와 미네랄, 비타민 등을 보충하면서도 맛과향이 우수하고 식감이 개선된 모시콩죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 모시콩죽의 제조방법에 의해 제조되는 모시콩죽을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예인 모시콩죽의 제조방법은, 콩을 물에 불림 단계; 상기 불린 콩을 삶아서 껍질을 분리하는 단계; 상기 껍질이 분리된 콩을 물과 함께 분쇄하여 콩물을 얻는 단계; 상기 콩물을 끓이면서 쌀가루를 혼합하여 콩죽을 끓이는 단계; 및 상기 콩죽에 모시면을 넣어 더 끓이는 단계;를 포함한다.

상기 모시면은 미지근한 물에 모시분말과 소금을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 밀가루를 첨가하여 반죽 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽을 제면기를 통해 면을 압출하는 단계; 상기 압출된 면을 일정 길이로 절단하는 단계; 및 상기 절단된 면을 성형하여 모시면을 얻는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.

구체적으로, 상기 모시콩죽의 제조방법에서, 상기 콩죽은 콩 100중량부에 대하여, 쌀가루 130 내지 150중량부, 설탕 25 내지 35중량부, 소금 6 내지 10중량부 및 물 700 내지 900중량부를 포함할 수 있다.

또한 구체적으로, 상기 모시콩죽의 제조방법에서, 상기 모시면은 밀가루 100중량부에 대하여, 모시분말 4 내지 6중량부, 소금 2 내지 4중량부, 물 55 내지 75중량부를 포함하여 제조될 수 있다.

본 발명의 다른 실시예로, 상기 제조방법에 의해 제조된 모시콩죽을 제공한다.

본 발명에 따르면, 콩죽에 모시분말을 함유하는 모시면을 첨가하여 풍미와 기능성이 향상된 모시콩죽을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 모시콩죽의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

본 발명은 모시분말을 함유하는 모시면을 첨가하여 제조한 모시콩죽 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 모시콩죽의 제조에서 사용되는 재료의 단위는 다른 기재가 없는 한 중량부를 의미한다. 또한, 재료의 함량은 달리 언급하지 않는 한 콩죽은 콩 100중량부를 기준하며, 모시면은 밀가루 100중량부를 기준으로 기재한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 모시콩죽의 제조방법에 대해 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 모시콩죽의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 먼저 물을 이용하여 콩을 불린다(S100).

콩은 깨끗이 세척한 후 물이 채워진 커다란 용기에 넣어 완전히 잠기도록 하여 콩의 내부로 물이 완전히 스며들도록 하는 것으로 여름에는 6-10시간, 겨울에는 15-25시간 동안 유지시키는 것이 바람직하다. 상기 사용되는 콩은 대두, 소두, 팥, 녹두, 밥밑콩, 서리태, 쥐눈이콩, 작두콩, 완두콩, 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나인 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.

다음으로, 상기 불린 콩을 물에 삶아서 껍질을 분리한다(S110).

물은 콩 100중량부에 대해 200 내지 300중량부가 바람직하며, 10분에서 20분 정도 삶는다. 10분 미만으로 삶으면 콩이 설익으며, 20분 이상을 삶으면 콩의 고소한 맛이 감소한다. 상기 콩 삶은 물은 모아두고, 물이 제거된 콩이 잠길 정도로 찬물을 부은 후, 콩을 주무르면 콩껍질이 벗겨져 물위로 뜨는데 이 물위로 뜬 콩껍질을 제거하여 콩과 콩껍질을 분리한다.

다음으로, 상기 껍질이 분리된 콩에 물을 넣어 분쇄한다(S120).

상기 콩을 분쇄하는 과정은 콩물을 얻기 위한 것으로 콩 갈 때 사용되는 물의 양은 콩 100중량부에 대해 상기 모아둔 콩 삶은 물을 포함하여 700 내지 900중량부가 적합하다.

다음으로 상기 얻어진 콩물을 끓이면서 쌀가루를 혼합하여 콩죽을 끓인다(S130).

상기 쌀가루는 물에 풀어서 끓는 콩물에 추가되는데, 쌀가루는 콩 100중량부에 대해 130 내지 150중량부가 적합하다. 쌀가루는 콩물의 점도를 높여 걸죽한 죽을 만들기 위한 것으로 함량이 130중량부 미만이면 점도를 충분히 높이지 못해 묽게 되며, 150중량부를 초과하면 죽 점도가 너무 짙어져 바닥에 쉽게 눌러 붙게 된다.

또한, 상기 쌀가루를 물에 혼합할 때 사용되는 물은 쌀가루를 콩물에 잘 분산되어 뭉치지 않도록 하기 위한 것으로 물의 양은 쌀가루 100중량부에 대해 150 내지 200중량부가 적합하다.

다음으로, 상기 끓는 콩죽에 모시면을 넣고 더 끓여 모시 콩죽을 완성한다(S140).

한편, 상기 모시면은 다음과 같이 제조된다.

먼저, 밀가루 100중량부에 대해 모시분말 4 내지 6중량부, 소금 2 내지 4 중량부를 미지근한 물 55 내지 75중량부와 혼합하여 상온에서 7분 내지 13분 동안 유지시킨다(S200).

다음으로, 상기 재료들을 혼합한 혼합물에 밀가루를 첨가하여 반죽하고 20분 내지 40분 동안 숙성시킨다(S210).

다음으로, 숙성된 반죽을 제면기를 통해 면을 압출시킨다(S220). 이때, 압출된 면을 뭉쳐서 다시 제면기 넣어 면을 압출시킨다. 이 과정을 2회 이상 실시하며, 바람직하게는 8~9회 가량 실시하는 것이 좋다. 이렇게 하여 얻은 모시면으로 모시콩죽을 끓이게 되면 쫀득한 식감의 모시콩죽을 얻을 수 있다.

다음으로, 제면기를 통해 최종적으로 압출된 면을 10 내지 15cm의 일정 길이로 절단한다(S230).

마지막으로, 절단된 면을 성형하여 모시면을 얻는다(S240). 이때, 모시콩죽의 식감을 좋게 하기위해 모시면을 꼬불꼬불하게 성형하는 것이 바람직하다.

상기 모시면의 제조과정에서 모시분말을 너무 적게 넣었을 경우는 모시분말의 첨가로 인한 영양, 맛 등에서 효과를 기대하기 어려우며, 국수 조성물의 색상 또한 진하게 나오지 않게 되고, 많이 넣었을 경우는 모시면의 식감이 떨어지는 우려가 있으므로 모시분말은 밀가루 100중량부에 대해 4 내지 6 중량부가 적합하다.

상기 모시분말을 얻기 위해 먼저, 채취한 모시잎을 흐르는 물에 2~3회 깨끗하게 세척하여 미세한 분진과 오염물질을 제거한다. 이후, 80~100℃의 끓는 물에서 3~5분 이상 살짝 데쳐내어 찬물에 식힌 후, 탈수하여 수분을 제거한다. 마지막으로, 수분을 제거한 모시잎을 건조시켜 분쇄하여 모시분말을 얻을 수 있다.

상기 밀가루는 모시의 기능성과 색감을 향상시키고, 질감을 좋게 하기 위해 사용되는데 쌀가루나 메밀가루로 대체할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기와 같은 제조방법에 의하면, 콩죽에 모시분말을 함유한 쫀득한 면을 첨가하여 콩죽의 풍미 및 질감 뿐 아니라 기능성까지도 향상된 모시콩죽을 얻을 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 자세히 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이고, 본 발명의 권리범위가 이로 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.

< 실시예 >

1. 모시면의 제조

미지근한 물 62g에 모시분말 5.4g과 소금 2.7g을 넣고 2분간 잘 저어준 후 상온에서 10분간 유지시킨다. 이 혼합용액에 밀가루 96g을 넣고 2분간 잘 치대어 반죽하고, 비닐에 싸서 30분간 보관하여 숙성시킨 후 다시 10분 정도 치대어 반죽한다. 이 반죽을 면을 압출시키는 기계를 통과시켜 면을 1차로 뽑아내고, 1차로 뽑아낸 면을 뭉쳐서 압출기에 다시 넣고 면을 2차로 뽑아낸다. 이 과정을 9회 반복한다. 뽑아낸 면을 10 내지 15cm로 절단하고, 절단된 면을 꼬불꼬불하게 성형시켜 모시면을 제조하였다.

2. 모시콩죽의 제조

50g의 콩을 물에 충분히 잠기도록 하고 20시간 동안 상온에 보관하여 콩을 불린다. 불린 콩은 400g의 물을 넣고 15분간 콩을 삶는다. 콩 삶은 물은 따로 모아두고, 삶아진 콩이 충분히 잠기도록 찬물을 넣은 후 콩을 주물러 껍질을 분리 및 제거한다. 껍질이 제거된 콩은 앞에 보관해 놓은 콩 삶은 물과 함께 믹서기에 넣고 5분간 분쇄시킨다. 분쇄된 콩물을 냄비에 넣고 가열하여 끓인다. 이 콩물이 끓기 시작하면 쌀가루 72g을 물 75g에 풀어서 냄비에 추가하고 다시 끓여준다. 콩죽이 끓기 시작하면 뽑아둔 모시면을 넣고 끓여서 모시콩죽을 제조하였다. 완성된 죽에 설탕, 소금을 넣어 간을 한다.

< 비교예 >

상기 실시예와 동일한 방법으로 콩죽을 제조하되, 모시분말의 혼합단계에서 모시분말을 첨가하지 않고 혼합하여 면을 제조한다.

<관능평가>

본 발명에 따른 모시분말을 함유하는 모시면을 첨가한 모시콩죽의 우수성을 알아보기 위해 상기 실시예에 의해 제조된 본 발명의 모시콩죽과 비교예에 의해 제조된 일반 콩죽에 대해 관능평가를 수행하였다. 남해지역의 20대 내지 60대 성인 남녀 30명을 대상으로 맛, 색감 및 기호도에 따른 관능평가를 수행하였으며, 모든 항목은 5점 척도로 측정되었다.

	맛		색감		기호도
	실시예	비교예	실시예	비교예	실시예	비교예
20대	4.3	2.8	4.4	2.5	4.3	3.1
30대	4.4	3.1	4.2	2.3	4.2	2.9
40대	4.5	3.8	4.3	3.2	4.3	3.5
50대	4.6	3.6	4.5	3.4	4.6	3.6
60대	4.8	3.5	4.8	3.5	4.3	3.5

상기 표 1을 통해 알 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 모시콩죽은 전 연령대에서 맛, 색감 및 전체적인 기호도가 비교예의 일반 콩죽에 비해 우수한 것으로 나타났다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등하거나 균등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 콩을 불리는 단계;
   상기 불린 콩을 삶아서 껍질을 분리하는 단계;
   상기 껍질이 분리된 콩을 물과 함께 분쇄하여 콩물을 얻는 단계;
   상기 콩물을 끓이면서 쌀가루를 혼합하여 콩죽을 끓이는 단계; 및
   상기 콩죽에 모시면을 넣어 더 끓이는 단계;를 포함하는 모시콩죽의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 모시면은
   미지근한 물에 모시분말과 소금을 혼합하는 단계;
   상기 혼합물에 밀가루를 첨가하여 반죽 후 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽을 제면기를 통해 면을 압출하는 단계;
   상기 압출된 면을 일정 길이로 절단하는 단계; 및
   상기 절단된 면을 성형하여 모시면을 얻는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 모시콩죽의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 콩죽은 콩 100중량부에 대하여, 쌀가루 130 내지 150중량부, 설탕 25 내지 35중량부, 소금 6 내지 10중량부 및 물 700 내지 900중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 모시콩죽의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서,
   상기 모시면은 밀가루 100중량부에 대하여, 모시분말 4 내지 6중량부, 소금 2 내지 4중량부, 물 55 내지 75중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 모시콩죽의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 모시콩죽.

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