TW202345703A - 濃郁味增強用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

本發明提供可達成以下之(1)及(2)之濃郁味增強用油脂組成物。 (1)不管適用之飲食品如何均可使用，且作業性良好。 (2)可改善飲食品之濃郁味。 本發明之濃郁味增強用油脂組成物含有以下(A)~(C)之任一者以上之油脂，且於25℃之固體脂含量SFC-25(%)相對於35℃之固體脂含量SFC-35(%)之比SFC-25/SFC-35為2.2~80， (A)可可脂 (B)乳油木果油 (C)乳油木果油之分餾油。

Description

濃郁味增強用油脂組成物

本發明有關濃郁味增強用油脂組成物。

作為市場上對飲食品需求之一，可舉例為食用時之濃郁味，濃郁味越強的飲食品，有於市場上之評價越高之傾向。又所謂濃郁味係指決定飲食品特徵之味道的持續性及廣度。

作為市場上被要求強的濃郁味之飲食品有例如使用碎肉之食品(以下亦稱為「碎肉加工食品」)等之使用畜肉之食品或畜肉替代食品，作為其他食品可舉例為燉菜及各種湯品、卡士達奶油醬等之液狀食品。

濃郁味根據飲食品之組成及質地等，其強度及感受性有所不同，但與飲食品中所含之油脂量及種類尤其大為相關。

例如，若對牛肉、豬肉、雞肉等之畜肉實施烘烤或油炸等之加熱處理，則畜肉中的油脂及水分因加熱而流出，已知除了缺乏多汁食感及濃郁味以外，蛋白質亦受到加熱變性，而成為硬的食感，產生成為乾硬食感之問題，特別是碎肉加工食品更是顯著產生。

近年來，基於健康意識、道德之觀點、宗教上之觀點等，使用植物性蛋白質材料及其加工品(例如豆腐等)一部分或完全替代畜肉及動物油脂等之動物性原料而製造之畜肉替代食品正在增加。眾所周知該等畜肉替代食品中顯著發生如上述之問題，且由於動物油脂所具有之特有濃郁味不足，故有必要附加或增強濃郁味。

因此，過去已針對抑制伴隨碎肉加工食品及畜肉替代食品(以下將該等統稱為「碎肉加工食品等」)之加熱引起之濃郁味或食感降低或賦予濃郁味或食感之方法進行探討。作為其方法之一，報導有使用混合油脂組成物來補充隨加熱流出之油脂及水分之方法(例如專利文獻1~3)。

本案申請人亦針對碎肉加工食品等之製造所用之畜肉加工品用固形狀水包油型乳化脂進行檢討，並已進行專利申請(專利文獻4)。

另一方面，於製造具有較佳濃郁味之飲食品時，過去係使用牛奶、奶油、乳酪、乳脂等之乳製品原料以及豬脂、牛脂、膠原蛋白等之動物性原料。對於使用此等動物性原料，除了健康意識、道德之觀點、宗教上之觀點之顧慮以外，近幾年來亦發生動物性原料價格高漲及供給不穩定性等之顧慮。因此，近年來已進行以植物性原料一部分或全部替代動物性原料而製造之食品之檢討(例如專利文獻5~11)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本特開2021-069332號公報 [專利文獻2] 日本特開2019-115339號公報 [專利文獻3] 國際公開第2020/004058號 [專利文獻4] 日本特開2017-051156號公報 [專利文獻5] 日本專利第7045507號公報 [專利文獻6] 日本特開2018-174728號公報 [專利文獻7] 日本特開2022-027964號公報 [專利文獻8] 日本特開2021-052700號公報 [專利文獻9] 日本特開2021-073930號公報 [專利文獻10] 日本特開2018-088912號公報 [專利文獻11] 國際公開第2018/159406號

[發明欲解決之課題]

主要於具有素食及純素之食品導向之消費者中普及之畜肉替代食品等之不使用動物性原料之飲食品(例如所謂植物性食品)中，含有動物性原料之飲食品之製造所用的原料通常無法直接轉用。 因此，需要一種不僅於使用動物性原料之飲食品之製造，且於不使用動物性原料之飲食品之製造中亦可使用之用以增強濃郁味及風味之油脂組成物。

因此，本發明之課題係提供可達成以下(1)及(2)之濃郁味增強用之油脂組成物。 (1)無論所適用之飲食品如何均可使用，且作業性良好。 (2)可改善飲食品之濃郁味。 [用以解決課題之手段]

藉由本發明人等之積極檢討，發現藉由使用特定油脂以滿足一定固體脂含量比之方式製造之油脂組成物，可解決上述課題。

本發明包含以下內容。 [1] 一種濃郁味增強用油脂組成物，其含有以下(A)~(C)之任一者以上之油脂，且於25℃之固體脂含量SFC-25(%)相對於35℃之固體脂含量SFC-35(%)之比SFC-25/SFC-35為2.2~80， (A)可可脂 (B)乳油木果油 (C)乳油木果油之分餾油。 [2] 如[1]之濃郁味增強用油脂組成物，其中脂肪酸殘基組成滿足以下之條件(i)及(ii)之任一者以上， 條件(i)脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為15質量%以下， 條件(ii)脂肪酸殘基組成中之亞麻仁酸殘基含量為5~45質量%。 [3] 如[1]或[2]之濃郁味增強用油脂組成物，其中上述(A)~(C)之油脂之合計含量為20~80質量%。 [4] 如[1]或[2]之濃郁味增強用油脂組成物，其中含有以下(D)~(G)之任一者以上之油脂， (D)選自棉籽油、米油、菜籽油之一者以上 (E)棕櫚油 (F)棕櫚系油脂 (G)橄欖油。 [5] 如[3]之濃郁味增強用油脂組成物，其中含有以下(D)~(G)之任一者以上之油脂， (D)選自棉籽油、米油、菜籽油之一者以上 (E)棕櫚油 (F)棕櫚系油脂 (G)橄欖油。 [6] 如[1]或[2]之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。 [7] 如[3]之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。 [8] 如[4]之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。 [9] 如[5]之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。 [10] 一種碎肉加工食品或畜肉替代食品，其係使用如[1]至[9]中任一項之濃郁味增強用油脂組成物所成。 [11] 一種調味料，其係使用如[1]至[9]中任一項之濃郁味增強用油脂組成物所成。 [12] 一種調理油，其係使用如[1]至[9]中任一項之濃郁味增強用油脂組成物所成。 [13] 一種液狀食品，其係使用如[1]至[9]中任一項之濃郁味增強用油脂組成物所成。 [發明效果]

依據本發明可提供可達成以下(1)及(2)之濃郁味增強用油脂組成物。 (1)無論所適用之飲食品如何均可使用，且作業性良好。 (2)可改善飲食品之濃郁味。

以下，針對本發明之較佳實施形態進行說明。本發明不受以下描述之限制，各構成要素在不脫離本發明要點之範圍內可進行適當變更。

[濃郁味增強用油脂組成物] 以下，針對本發明之濃郁味增強用油脂組成物詳細說明。又，使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物之飲食品於下文簡稱記載為「本發明之飲食品」。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物之特徵係含有以下(A)~(C)之任一者以上之油脂，且於25℃之固體脂含量SFC-25(%)相對於35℃之固體脂含量SFC-35(%)之比SFC-25/SFC-35為2.2~80。 (A)可可脂 (B)乳油木果油 (C)乳油木果油之分餾油。

以下，上述(A)之油脂有時簡單記載為「油脂A」，其他油脂亦同。

首先，針對本發明之濃郁味增強用油脂組成物中所用之油脂A~C加以描述。

＜關於(A)可可脂＞ 本發明中，可可脂係自可可豆、可可粒及可可塊所得之油脂，且一般作為巧克力原料使用。

脂肪酸殘基組成雖隨其製法及產地而異，但本發明所用之可可脂之脂肪酸殘基組成中之硬脂酸殘基含量較佳為20質量%以上，更佳為25質量%以上，又更佳為30質量%以上，其上限較佳為40質量%以下。因此於一實施形態中，該硬脂酸殘基含量較佳為20~40質量%，更佳為25~40質量%，又更佳為30~40質量%。又該可可脂之脂肪酸殘基組成中之油酸殘基含量較佳為20質量%以上，更佳為25質量%以上，又更佳為30質量%以上，其上限較佳為40質量%以下。因此一實施形態中，該油酸殘基含量較佳為20~40質量%，更佳為25~40質量%，又更佳為30~40質量%。

又本發明中所用之油脂之脂肪酸殘基組成可根據「日本油化學會制定之基準油脂分析試驗法2.4.2.3-2013」或「日本油化學會制定之基準油脂分析試驗法2.4.4.3-2013」，藉由毛細管氣相層析法測定。本發明所示之脂肪酸殘基組成係基於根據「日本油化學會制定之基準油脂分析試驗法2.4.2.3-2013」或「日本油化學會制定之基準油脂分析試驗法2.4.4.3-2013」，藉由毛細管氣相層析法測定之值。

本發明所選擇使用之可可脂的碘價較佳為20~40，更佳為25~ 40，又更佳為30~40。

本發明所用之可可脂可藉由常規方法純化，亦可為未純化者，但較佳藉由使用未脫臭者，使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造，而提高本發明之飲食品的濃郁味。

本發明中之可可脂於25℃之固體脂含量SFC-25較佳為20%以上，更佳為25%以上，又較佳為30%以上，其上限較佳為90%以下、85%以下、80%以下、75%以下或70%以下，更佳為45%以下。因此可可脂之SFC-25較佳為20~90%，更佳為20~45%，又更佳為25~45%，再更佳為30~45%。且該可可脂於35℃之固體脂含量SFC-35較佳為0~15%，更佳為0~10%，又更佳為0~5%。

＜關於(B)乳油木果油＞ 本發明中，所謂乳油木果油係指自山攬科之乳油木種子的胚所得之植物性油脂，其脂肪酸殘基組成以硬脂酸殘基及油酸殘基為主成分者(硬脂酸殘基及油酸殘基之合計含量為80質量%以上)。

脂肪酸殘基組成亦隨其製法及產地而異，但本發明中使用之乳油木果油之脂肪酸殘基組成中之硬脂酸殘基含量較佳為30質量%以上，更佳為35質量%以上，又更佳為40質量%以上，其上限較佳為50質量%以下或45質量%以下。因此一實施形態中，該硬脂酸殘基之含量較佳為30~50質量%，更佳為30~45質量%，又更佳為35~45質量%。且該乳油木果油之脂肪酸殘基組成中之油酸殘基含量較佳為30質量%以上，更佳為35質量%以上，又更佳為40質量%以上或42質量%以上，其上限較佳為60質量%以下，更佳為58質量%以下，又更佳為56質量%以下、54質量%以下、52質量%以下或50質量%以下。因此一實施形態中，該油酸殘基含量較佳為40~60質量%，更佳為40~58質量%，又更佳為42~56質量%。

本發明所選擇使用之乳油木果油之碘價較佳為50~70，更佳為55~70，又更佳為60~70。

本發明所用之乳油木果油可藉由常規方法純化者，亦可為未純化者，但較佳使用經脫臭者，使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造之本發明之飲食品的濃郁味獲得提高。

本發明中，乳油木果油於25℃之固體脂含量SFC-25較佳為25~50%，更佳為30~50%，又更佳為35~50%，乳油木果油於35℃之固體脂含量SFC-35較佳為5~25%，更佳為5~20%，又更佳為5~15%。

＜關於(C)乳油木果油之分餾油＞ 本發明中，所謂乳油木果油分餾油係指上述乳油木果油之分餾軟質油、分餾中間油、分餾硬質油，或對乳油木果油之分餾油進而實施1次以上分餾所得之分餾油，包含所謂雙油酸及雙硬脂等者。

所謂「分餾軟質油」係指藉由分餾而分離去除高熔點部所得之低熔點部，所謂「分餾硬質油」係指藉由分餾而分離去除低熔點部所得之高熔點部。又，所謂「分餾中間油」係指將分餾軟質油或分餾硬質油進而供於分餾所得之分餾軟質油之高熔點部或分餾硬質油之低熔點部。

該等中，油脂C可僅由1種所成之油脂，亦可為2種以上之混合油脂，但基於較佳地改善本發明之飲食品之濃郁味之觀點，較佳選擇使用乳油木果油之分餾軟質油、分餾中間油或對該等油脂進而實施分餾所得之分餾油，更佳選擇使用乳油木果油之分餾軟質油、或對乳油木果油之分餾軟質油進而實施分餾所得之分餾油，又更佳選擇使用乳油木果油之分餾軟質油。

獲得乳油木果油之分餾油時之分餾方法未特別限制，可使用習知方法。作為此等方法舉例為例如丙酮分餾及己烷分餾等之溶劑分餾，及晶析等之無溶劑分餾等。分餾可根據需要進行複數次，各次之分餾條件亦可改變。且，亦可組合溶劑分餾與無溶劑分餾。

乳油木果油之分餾軟質油的碘價較佳為45以上，更佳為50以上，又更佳為50~75。乳油木果油之分餾硬質油的碘價較佳未達45，更佳為44以下，又更佳為40以下，再更佳為25~40。

本發明中之乳油木果油之分餾軟質油於25℃之固體脂含量SFC-25較佳為0~20%，更佳為0~15%，又更佳為0~10%，乳油木果油之分餾軟質油於35℃之固體脂含量SFC-35較佳為0~15%，更佳為0~10%，又更佳為0~5%。

又乳油木果油之分餾硬質油於25℃之固體脂含量SFC-25較佳為55~85%，更佳為60~80%，又更佳為65~75%，乳油木果油之分餾硬質油於35℃之固體脂含量SFC-35較佳為0~20%，更佳為0~15%，又更佳為0~10%。

＜關於本發明之油脂A~C之組合及油脂A~C之含量＞ 本發明之濃郁味增強用油脂組成物含有上述油脂A~C之任1者以上，其組合為任意，但基於提高本發明效果之觀點，較佳為油脂A及油脂B之2種組合，或油脂A及油脂C之2種組合而含有，更佳為油脂A及油脂C之2種組合而含有。其中又更佳為油脂A及油脂C之2種組合，且含有乳油木果油之分餾軟質油作為油脂C。

關於上述油脂A~C之各含量，由於係取決於所要求之作業性及欲賦予/增強之飲食品的濃郁味強度之期望而有不同，故而未特別限制，但基於較佳滿足後述之固體脂含量及脂肪酸殘基組成之提高本發明效果之觀點，例如上述油肪A之含量較佳為1質量%以上，更佳為1.5質量%以上，其上限較佳為25質量%以下或20質量%以下，更佳為18質量%以下、16質量%以下或15質量%以下，又更佳為13質量%以下或12質量%以下。因此一實施形態中，油脂A之含量較佳為1~25質量%，更佳為1~18質量%，又更佳為1~13質量%。又上述油脂B之含量較佳為1質量%以上，更佳為1.5質量%以上、2質量%以上、4質量%以上或5質量%以上，其上限較佳為25質量%以下或20質量%以下，更佳為18質量%以下、16質量%以下或15質量%以下，又更佳為13質量%以下或12質量%以下。因此一實施形態中，油脂B之含量較佳為1~25質量%，更佳為1~18質量%，又更佳為5~13質量%。上述油脂C之含量較佳為1質量%以上、1.5質量%以上、2質量%以上、4質量%以上、5質量%以上、6質量%以上或8質量%以上，更佳為10質量%以上，其上限較佳為70質量%以下、65質量%以下或60質量%以下，更佳為55質量%以下、50質量%以下、45質量%以下或40質量%以下，又更佳為35質量%以下或30質量%以下。因此一實施形態中，油脂C之含量較佳為10~70質量%，更佳為10~55質量%，又更佳為10~35質量%。

又，本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之上述油脂A~C之含量可在不損及本發明效果之範圍內任意決定，但基於容易製造保有作業性且具有良好濃郁味之濃郁味增強用油脂組成物之觀點，上述油脂A~C之合計含量較佳為10質量%以上或15質量%以上，更佳為20質量%以上，其上限較佳為80質量%以下、75質量%以下或70質量%以下，更佳為65質量%以下、60質量%以下、55質量%以下、50質量%以下、45質量%以下或40質量%以下，又更佳為35質量%以下、34質量%以下、32質量%以下或30質量%以下。因此一實施形態中，油脂A~C之合計含量較佳為20~80質量%，更佳為20~65質量%，又更佳為20~35質量%。

藉由以上述範圍含有上述油脂A~C，使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物所製造之後述之本發明之飲食品的濃郁味提高之理由，於現階段尚不清楚，本發明人等認為係藉由以一定量於飲食品中含有源自該等油脂之植物固醇，而提高濃郁味者。

＜本發明中可使用之其他油脂＞ 針對上述油脂A~C以外，本發明之濃郁味增強用油脂組成物中可用之其他油脂加以描述。本發明之濃郁味增強用油脂組成物中是否含有上述油脂A~C以外之其他油脂為任意，作為該油脂舉例為例如大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、米油、紅花油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、猴脂、芒果脂、乳脂、牛脂、豬脂、魚油、鯨油等之各種植物油脂、動物脂肪及對該等脂實施氫化、分餾、酯交換等之物理或化學處理之1種或2種以上之處理後之油脂。該等其他油脂可單獨使用1種，亦可使用將選自該等之2種以上之油脂的混合物。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物中，較佳以滿足後述之固體脂含量或脂肪酸殘基組成之方式，自該等油脂中選擇而適當含有上述油脂A~C以外之1種或2種以上之其他油脂。

基於更提高本發明效果之觀點，本發明之濃郁味增強用油脂組成物，配合其目的，較佳進而含有以下(D)~(G)之任一者以上的油脂。 (D)選自棉籽油、米油、菜籽油之一者以上 (E)棕櫚油 (F)棕櫚系油脂 (G)橄欖油

＜關於(D)棉籽油、米油、菜籽油＞ 本發明中，基於提高所得之飲食品之濃郁味之觀點，油脂D係特佳被選擇之油脂。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之油脂D含量可於製造飲食品時之作業性不降低之範圍任意設定，但較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，又更佳為15質量%以上，其上限較佳為80質量%以下、75質量%以下或70質量%以下。因此一實施形態中，油脂D之含量較佳為5~80質量%，更佳為10~80質量%，又更佳為15~80質量%。

又，本發明所用之油脂D之碘價較佳為90~130，且不皂化物含量較佳為5質量%以下、4質量%以下、2質量%以下或1.5質量%以下。

本發明中，使用棉籽油、米油或菜籽油作為油脂D時，可更佳地獲得本發明效果之理由尚不清楚，但本發明人等推測該等油脂中之包含多酚及植物固醇等之成分較佳而有助於本發明之效果。

＜關於(E)棕櫚油＞ 本發明中，基於本發明所應用之飲食品中，特別是調製碎肉加工食品時等之麵團時之作業性良好之觀點，油脂E係特佳被選擇之油脂。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之油脂E之含量，可於不損及所得飲食品之濃郁味及風味之範圍內任意設定，但較佳為10質量%以上，更佳為30質量%以上，又更佳為50質量%以上、55質量%以上或60質量%以上，其上限較佳為85質量%以下或80質量%以下。因此一實施形態中，油脂E之含量較佳為10~80質量%，更佳為30~80質量%，又更佳為50~80質量%。

又本發明所用之油脂E之碘價較佳為45以上，更佳為50以上，其上限較佳為55以下，更佳為53以下。因此一實施形態中，油脂E之碘價較佳為45~55，更佳為50~55。

＜關於(F)棕櫚系油脂＞ 本發明中，基於本發明所應用之飲食品中，特別是調製碎肉加工食品時等之麵團時之作業性良好之觀點，油脂F係特佳被選擇之油脂。本發明中所謂棕櫚系油脂係指以棕櫚油作為原料之一，經實施氫化、分餾及酯交換等之物理或化學處理之1種或2種以上之處理後之油脂。

作為本發明所用之油脂F，具體而言可選擇分餾油的分餾軟質油、分餾硬質油，作為該分餾軟質油舉例為例如棕櫚油精、超級油精、軟棕櫚中間餾分、頂部油精、硬棕櫚中間餾分等，又作為該分餾硬質油舉例為例如硬硬脂精、軟硬脂精、超級硬脂精等。其中，基於獲得具有良好食感之碎肉加工食品等之觀點，作為油脂F較佳選擇軟棕櫚中間餾分、硬棕櫚中間餾分等之棕櫚中間餾分。

作為油脂F，又可舉例為對於自該等油脂及棕櫚油中選出之1種以上之油脂實施酯交換或氫化後之油脂。

基於較佳滿足後述之固體脂含量及脂肪酸殘基組成，且提高進行本發明之飲食品製造時之作業性之觀點，油脂F之碘價較佳為25以上，更佳為28以上，又更佳為29以上或30以上，其上限較佳為50以下，更佳為48以下，又更佳為45以下、44以下、42以下、40以下或39以下。因此一實施形態中，碘價較佳為25~50，更佳為28~48，又更佳為29~39。

作為較佳滿足上述範圍之碘價、於本發明中可用之棕櫚系油脂舉例為例如硬硬脂精及軟硬脂精、軟棕櫚中間餾分、硬棕櫚中間餾分及對該等實施酯交換或氫化後之油脂，較佳使用硬硬脂精及軟棕櫚中間餾分。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物中油脂F之含量可在所得之飲食品的濃郁味及風味不降低之範圍內任意設定，但較佳為3質量%以上，更佳為6質量%以上，又更佳為10質量%以上，其上限較佳為45質量%以下，更佳為40質量%以下、35質量%以下或30質量%以下，又更佳為25質量%以下。因此一實施形態中，油脂F之含量較佳為3~45質量%，更佳為6~40質量%，又更佳為10~25質量%。

＜ 關於(G)橄欖油＞ 本發明中，基於本發明所應用之飲食品之濃郁味及風味良好之觀點，油脂G係特佳被選擇之油脂。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物中油脂G之含量可在不損及所得之飲食品的濃郁味及風味之範圍內任意設定，但較佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，又更佳為0.2質量%以上，其上限較佳為0.6質量%以下。因此一實施形態中，油脂G之含量較佳為0.05~0.6質量%，更佳為0.1~0.6質量%，又更佳為0.2~0.6質量%。

又，本發明所用之油脂G之碘價較佳為70以上，更佳為75以上，其上限較佳為99以下，更佳為94以下。因此一實施形態中，油脂G之碘價較佳為70~99，更佳為75~94。

針對本發明較佳使用之橄欖油更詳細描述。

本發明中所謂橄欖油係不使用橄欖油以外(不混入其他種油脂)之油脂。

作為油脂G使用之橄欖油可為藉由JAS規定之酸價為2.0以下之橄欖油，亦可為酸價0.60以下之純化橄欖油，亦可為酸價2.0以下的橄欖油與純化橄欖油混合者，較佳使用酸價為2.0以下之橄欖油(即未實施純化處理之橄欖油)。

酸價係指中和1g油脂中之游離脂肪酸所需之氫氧化鉀量(mg)之值，酸價之測定方法可使用過去已知之方法測定。例如可藉「日本油化學會制定 基準油脂分析試驗法2.3.1(2013)」中記載之方法測定。

又，橄欖油之酸價偏離上述範圍時，例如可藉由對橄欖油實施純化處理至上述範圍內。作為純化處理舉例為例如脫膠、脫氧、脫臭、脫色等之對通常食用油脂實施之純化處理，可進行該等中之任1種以上。又上述純化處理可藉由過去已知之方法進行。

本發明中，使用橄欖油作為油脂G時，可更佳獲得本發明效果之理由尚不清楚，但本發明人等推測橄欖油中含有多酚及醛等之各種香味物質之成分，而較佳有助於本發明之效果，因此認為較佳係使用未實施純化處理之橄欖油。

＜關於固體脂含量之比SFC-25/SFC-35＞ 其次針對本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之固體脂含量之比SFC-25/SFC-35加以描述。本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之SFC-25/SFC-35為2.2~80，其下限較佳為2.3以上，更佳為2.4以上，又更佳為2.6以上，其上限較佳為70以下，更佳為65以下、60以下或55以下，又更佳為50以下、40以下或30以下，再更佳為25以下、24以下、22以下或20以下。因此一實施形態中，該SFC-25/SFC-35較佳為2.3~65，更佳為2.4~50，又更佳為2.6~25。

藉由使本發明之濃郁味增強用油脂組成物之SFC-25/SFC-35為2.2~80之範圍，可兼具製造飲食品時之良好作業性與製造具有良好濃郁味及風味之飲食品。

使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造飲食品時，基於獲得良好作業性之觀點，本發明之濃郁味增強用油脂組成物之SFC-25較佳為5~30%，更佳為5~24%，又更佳為5~20%。

又，使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造飲食品後，基於提高食用時的濃郁味及多汁感(或油性感)之觀點，本發明之濃郁味增強用油脂組成物之SFC-35較佳為0~12%，更佳為0~10%，又更佳為0~8%。

固體脂含量(SFC，Solid Fat Contents)之值表示在特定溫度下之油脂中之固體脂含量，可藉由常用方法測定，但本發明中，係使用以AOCS官方方法之cd16b-93中記載之脈衝NMR(直接法)測定成為測定對象之試料的SFC後，將測定值換算為油相量之值。

亦即，測量不含水相之試料時，測定值直接為SFC，測定含有水相之試料時，將測定值換算為油相量之值為固體脂含量。

本發明中所示之於25℃之固體脂含量SFC-25，係基於藉由上述脈衝NMR(直接法)測定在經設定為25℃之恆溫槽中靜置30分鐘之試料(濃郁味增強用油脂組成物)之值(油相換算)。又，本發明中所示之於35℃之固體脂含量SFC-35係基於藉由上述脈衝NMR(直接法)測定在經設定為35℃之恆溫槽中靜置30分鐘之試料之值(油相換算)。

又，本發明之濃郁味增強用油脂組成物之SFC-25/SFC-35之要件於以下有時僅記載為「條件(1)」。

＜關於脂肪酸殘基組成＞ 本發明之濃郁味增強用油脂組成物中所含之油脂的脂肪酸殘基組成中月桂酸殘基之含量較佳為15質量%以下，更佳為8質量%以下，又更佳為4質量%以下。

藉由脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量滿足上述範圍，更容易感受到所得之飲食品之濃郁味及多汁感。又，飲食品為碎肉加工食品等時，其食感不太會變硬。

又，本發明之濃郁味增強用油脂組成物中含有之油脂的脂肪酸殘基組成中之亞油酸殘基含量較佳為5.0質量%以上，更佳為6.0質量%以上，又更佳為7.0質量%以上，其上限較佳為45質量%以下，更佳為35質量%以下、30質量%以下或25質量%以下，更佳為20質量%以下。因此一實施形態中，脂肪酸殘基組成中之亞油酸殘基含量較佳為5.0~45質量%，更佳為7.0~35質量%，又更佳為7.0~20質量%。

脂肪酸殘基組成中之亞油酸殘基含量滿足上述範圍時，作業性容易變良好，於飲食品為碎肉加工食品等時，調製碎肉加工食品之麵團時之作業性提高，容易抑制麵團之黏性及黏液。

另一方面，有健康風險顧慮之反式脂肪酸含量越少越佳。本發明之濃郁味增強用油脂組成物中所含之油脂的脂肪酸殘基組成中之反式脂肪酸殘基的含量較佳未達5質量%，更佳未達3質量%，又更佳未達2質量%。

又，本發明之濃郁味增強用油脂組成物中含有之油脂的脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量的要件於下文中有時簡單記載為「條件(2)」，亞油酸殘基含量的要件簡單記載為「條件(3)」。

＜其他原材料＞ 本發明之濃郁味增強用油脂組成物可由選自上述油脂A~C之一者以上之油脂與較佳進而選自上述油脂D~G之一者以上之油脂所成，亦即僅由油脂所成，但根據需要，在不損及本發明目的之範圍，亦可含有水及其他原材料。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物含有水時，濃郁味增強用油脂組成物中水的含量較佳為1~40質量%，更佳為5~30質量%。後述之其他原材料含有水分時，亦包含該水分在內的含水量較佳於上述範圍內。

作為本發明之濃郁味增強用油脂組成物中欲含有之其他原材料舉例為例如糖類、乳化劑、澱粉類、糊精、膳食纖維、食鹽及氯化鉀等之鹽味劑、乙酸、乳酸、葡萄糖酸等之酸味劑、脫脂奶粉/酪蛋白/乳清粉/脫脂濃縮牛奶、蛋白質濃縮乳清等之乳或乳製品、甜菊、阿斯巴甜等之甜味料、β-胡蘿蔔素、焦糖、紅麴色素等之著色料、生育酚、茶萃取物等之抗氧化劑、小麥蛋白及大豆蛋白等之植物蛋白、全蛋/蛋黃/酵素處理蛋黃/蛋清/蛋蛋白質及各種蛋加工品、調香料、調味料、酵母萃取物、pH調節劑、食品保存劑、保質期增強劑、水果、果汁、咖啡、堅果醬、香辛料、可可亞塊、可可粉、穀類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類等之食品素材及食品添加物。

上述其他原材料可在不損及本發明目的之範圍內任意含有、使用。本發明之濃郁味增強用油脂組成物中，其他原材料之含量較佳為50質量%以下，更佳為30質量%以下，又更佳為25質量%以下。

其他原材料中，作為乳化劑舉例為例如單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、有機酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉等。該等乳化劑可單獨使用一種，亦可組合兩種以上使用。

含有乳化劑時，基於不損及飲食品之風味表現及濃郁味之觀點，濃郁味增強用油脂組成物中，其含量較佳為10質量%以下，更佳為5質量%以下，又更佳為3質量%以下。

＜關於本發明之濃郁味增強用油脂組成物之連續相＞ 作為本發明之濃郁味增強用油脂組成物之形態，可舉例為含有油脂之食品，例如人造奶油、脂肪抹醬、起酥油、奶油等之可塑性油脂組成物，及液狀油、液體起酥油、液體人造奶油、粉末油脂、生奶油等。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物之連續相可為油相亦可為水相。為了充分獲得本發明之濃郁味增強用油脂組成物之效果，由於水相成分越少越佳，故連續相較佳為油相。藉由使連續相為油相，而容易揉入碎肉加工食品等之麵團、或調味料及調味油、調理油、烘焙食品之麵團、植物性食品之麵團等中，亦有全體容易擴展之優點。

本發明中，特別是設為不含起酥油或液體起酥油等之水相，且連續相為油相之濃郁味增強用油脂組成物之形態，由於可藉比較少量獲得期望效果故而較佳。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物為乳化物時，其乳化形態未特別討論，可使用油包水型、水包油型及雙重乳化型之任一者均可。本發明之濃郁味增強用油脂組成物較佳為油包水型乳化物及油包水包油型乳化物般之連續相為油相之多重乳化物，基於可簡便製造之觀點，特佳為油包水型乳化物。本發明之濃郁味增強用油脂組成物採用油包水包油型乳化物之形態時，上述油脂A~C可含於外油相中亦可含於內油相中。

又，本發明之濃郁味增強用油脂組成物，尤其基於製造碎肉加工食品等之麵團或烘焙食品之麵團、植物性食品之麵團時提高作業性之觀點，亦可具有可塑性。藉由濃郁味增強用油脂組成物具有可塑性，此該等麵團中油脂容易均勻分散，故有可縮短作業時間之優點，於碎肉加工食品等之麵團中可抑制黏性或黏液發生。

＜本發明之濃郁味增強用油脂組成物之製造方法＞ 本發明之濃郁味增強用油脂組成物之製造方法未特別限制，只要可製造含有上述油脂A~C中任一者以上油脂之濃郁味增強用油脂組成物，則可採用習知方法。

例如，本發明之濃郁味增強用油脂組成物採用可塑性油脂組成物之形態時，於可塑性油脂組成物之製造過程中，使油相中含有上述油脂A~C之任一者以上，藉由急冷可塑化而可製造可塑性油脂組成物。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物含有水相時，於油相中混合/分散上述油脂A~C之任一者以上之後，與水相一起急冷可塑化，可製造可塑性油脂組成物。

以下，基於本發明之較佳態樣，針對連續相為油相，可塑性油脂組成物之起酥油的濃郁味增強用油脂組成物之製造方法加以敘述。

製造連續相為油相之可塑性油脂組成物的起酥油即濃郁味增強用油脂組成物時，將上述油脂A~C之任一者以上以較佳上述含量範圍內之量，與根據需要之其他食用油脂，較佳為油脂D~G之任1者以上予以混合，製作成為連續相之油相。此時，根據需要，可於油相中混合油溶性之其他原材料。

上述所得之油相期望經殺菌處理。殺菌方式可為於槽中之批量式，亦可為使用板式換交熱器或刮取式換交熱器之連續方式。且殺菌溫度較佳為80~100℃，更佳為80~95℃，又更佳為80~90℃。殺菌時間於例如使用刮取式熱交換器於85℃連續殺菌時，較佳為30~300秒，更佳為40~285秒，又更佳為50~260秒。隨後，根據需要，進行預冷卻至油脂結晶不析出之程度。預冷卻之溫度較佳為40~60℃，更佳為40~55℃，又更佳為40~50℃。

其次，根據需要，將預冷卻之油相冷卻。較佳進行急冷可塑化。此急冷可塑化可使用例如組合器、Votator、Perfector及Chemetator等之密閉型連續式刮取管冷卻器冷卻機(A單元)、板式熱交換器、開放型冷卻機之隔膜與複合機之組合而進行。藉由進行急冷，使油相成為具有可塑性之油脂組成物。急冷可塑化時，亦可使用銷機等之捏合裝置(B單元)或靜止管、保持管。

又本發明之濃郁味增強用油脂組成物之製造步驟中，可含有氮、空氣等，亦可不含氣體。

＜適用本發明之濃郁味增強用油脂組成物之飲食品＞ 本發明之濃郁味增強用油脂組成物可用於製造飲食品。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物可於飲食品之製造或飲食時以任意方法及時點添加於飲食品中。本發明之濃郁味增強用油脂組成物欲添加之對象的飲食品種類未特別限制，但作為特佳之一例，可舉例為對以下(1)~(4)之飲食品的適用。 (1)碎肉加工食品等 (2)調味料 (3)調理油 (4)液狀食品

以下針對作為較佳一例所舉例之上述飲食品分別描述。

[碎肉加工食品等] 使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物可製造碎肉加工食品等。本發明亦提供該碎肉加工食品等。以下，針對本發明之碎肉加工食品等加以描述。

本發明之碎肉加工食品係將包含選自由牛肉、豬肉、雞肉等之碎肉及植物性蛋白質材料所成之群中之1種或2種以上之碎肉加工食品麵團進行加熱處理所得者，作為具體例舉例為漢堡排、肉餡餅、肉丸子、可樂餅、餃子、燒賣、肉包、香腸、肉丸、雞肉丸、肉餅、春捲、包肉蛋包飯、捲心菜卷、小籠包等，較佳舉例為選自由漢堡排、肉餡餅、肉丸子、可樂餅、餃子、燒賣、肉包及香腸等所成之群中之1種。

又，本發明之畜肉替代食品係使用後述之植物性蛋白質素材，藉由模擬成塊狀肉、切片肉、細切肉、成形肉及碎肉等之各種形態之畜肉而製造之畜肉替代食品材料進而進行調理加工而製造者，作為其具體例舉例為將燒肉或牛排、漢堡排、燉煮料理、照燒或炭烤等之肉料理所用之畜肉以畜肉替代食品材料替代一部分或全部者。

本發明之碎肉加工食品等係藉由例如在製造如上述例示之碎肉加工食品等時，將含有選自後述作成碎肉之食用肉及植物性蛋白質素材中之1種以上與本發明之濃郁味增強用油脂組成物並混合所得之碎肉加工食品等之麵團(以下亦簡稱為「本發明之碎肉加工食品等麵團」)加熱而得者。

較佳一實施形態中，本發明之碎肉加工食品等可藉由包含下述步驟之方法製造： (1)將含有選自後述作成碎肉之食用肉及植物性蛋白質素材中之1種以上與上述本發明之濃郁味增強用油脂組成物之原料混練調製碎肉加工食品等之麵團的麵團調製步驟，及 (2)將所調製之碎肉加工食品等麵團加熱之加熱步驟。

以下，針對本發明之碎肉加工食品等之製造方法的各步驟加以敘述。

-步驟(1)- 步驟(1)係將含有選自後述作成碎肉之食用肉及植物性蛋白質素材中之1種以上與上述本發明之濃郁味增強用油脂組成物之原料混練調製碎肉加工食品等之麵團的麵團調製步驟。

如上述，本發明之碎肉加工食品等之麵團含有選自作成碎肉之食用肉及植物性蛋白質素材中之1種以上。

作為本發明所用之食用肉可舉例為例如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、馬肉、鹿肉、豬肉、山羊肉、火雞肉等，該等食用肉之部位、等級等可不受限制地適用。

又，本發明所用之植物性蛋白質素材係藉由純化及分離等之處理將蛋白質含量提高為40質量%以上，可舉例為例如大豆蛋白質、鷹嘴豆蛋白質、扁豆蛋白質、豌豆蛋白質、小麥蛋白質等，較佳為大豆蛋白質、鷹嘴豆蛋白質。

本發明之碎肉加工食品等麵團中之上述食用肉及上述植物性蛋白質素材之含量未特別限制，但在本發明之碎肉加工食品中，至少含有各任一者以上。

又，使用植物性蛋白質素材製造本發明之碎肉加工食品等，特別是畜肉替代食品時，基於獲得無乾硬食感之觀點，較佳將植物性蛋白質素材復水後使用，基於獲得畜肉般之食感較佳併用將植物性蛋白質素材復水者與未經復水者。

本發明之碎肉加工食品中，在不抑制本發明效果之範圍內，除本發明之濃郁味增強用油脂組成物及上述食用肉、植物性蛋白質素材以外，亦可適當含有乳化劑、pH調整劑、食鹽或磷酸鹽、穀胺酸鹽等之鹽類、糖質、膳食纖維、胺基酸、轉穀胺醯胺酶及蛋白酶等之酵素、胡椒及辣椒混合物等之香辛料、牛肉萃取物及蔬菜萃取物等之萃取物類、芹菜及歐芹等之草藥類、各種蔬菜及水果、香料、色素、抗氧化劑、水等之1種或2種以上。

本發明之碎肉加工食品等麵團中之本發明之濃郁味增強用油脂組成物的含量係隨所要求之口味及食感而異，但基於濃郁味及多汁感之觀點，較佳為3~20質量%，更佳為3~17質量%，又更佳為3~15質量%。

相對於選自食用肉及植物性蛋白質素材中之1種以上之合計100質量份，本發明之濃郁味增強用油脂組成物較佳以1~60質量份含有，更佳以5~40質量份含有，又更佳以10~30質量份含有。

藉由於上述範圍內，於本發明之碎肉加工食品等麵團中含有濃郁味增強用油脂組成物，而使製造碎肉加工食品類時之加工性良好，且食用時之口感及食感良好。

本發明之碎肉加工食品等麵團可藉由攪拌碗等將上述原料混練而調製。此處，混練方法未特別限制，可藉由使用刮刀、混合器或擠壓器之混練等以任意方法混練。

又，以擠壓器混練時亦可同時進行加壓加熱，此時可伴隨碎肉加工食品等麵團之膨脹。該加熱不被視為步驟(2)中之加熱。

-步驟(2)- 步驟(2)係將所調製之碎肉加工食品等麵團加熱的加熱步驟。

本發明之碎肉加工食品等係將如上述調製之碎肉加工食品等麵團根據需要與蔬菜或雞蛋等其他食材一起加熱而製造。

加熱方法未特別限制，可藉由例如燒烤、油炸、水煮、蒸煮、過熱水蒸汽加熱、微波爐加熱等之習知方法加熱，於加熱中途或加熱前後亦可進行調味。

加熱溫度及加熱時間等之各條件可根據所選擇之原料種類及碎肉加工食品等麵團之調配、加熱方法等適當調整，但加熱溫度通常為50~300℃，加熱時間通常為30秒~3小時。

又供於上述加熱之前，亦可對碎肉加工食品等麵團進行成形或包餡。

成形時之形狀可為板狀、橢圓狀、糰狀或球狀等之任意形狀。成形方法未特別介意，可藉由手技成形，亦可藉由模具成形。且，亦可進行擠出成形。

[調味料] 可使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造調味料。本發明亦提供該調味料。以下，針對使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造之調味料(以下亦稱為「本發明調味料」)進行描述。

本發明中所謂調味料係根據口味對飲食品之風味進行調味的總稱，係指製造飲食品時使用者與食用飲食品時使用者之兩者，係包含所謂調味油者。又，本發明中所謂調味油係指藉由添加於飲食品中而賦予濃郁味，較佳進而賦予香氣、鮮味等之油脂組成物。調味油亦包含使油脂以辛料及香料等帶有香味者，及藉由萃取某些成分而帶有風味者。

作為本發明之調味料的具體例可舉例為醬油、味噌、蛋黃醬、番茄醬、醬汁、調味料等。

作為本發明之調味料之具體例亦舉例為添加有奶油香料及柑橘類香料、堅果類香料及香草香料等香料之油脂、辣椒油、蔥油、薑油、大蒜油等之利用香味蔬菜或辛料賦予風味之油脂等之調味油。

本發明之調味料可直接食用，但較佳在製造飲食品時使用或食用飲食品時使用。

本發明之調味料係於例如製造以上例示之調味料時，藉由含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物而獲得者，亦可對已製造之既有調味料混合本發明之濃郁味增強用油脂組成物而獲得。

較佳一實施形態中，本發明之調味料可藉由將本發明之濃郁味增強用油脂組成物加熱，作成液體或糊狀狀態，作成具有流動性之後，與其他調味料之原料一起混合，根據需要邊攪拌該混合物，邊施加加熱、殺菌、冷卻、填充之步驟而製造。

又，當本發明之調味料為乳化物時，分別調製含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物與後述本發明之調味料之原材料之水相及油相，以作成任意乳化系之方式乳化，根據需要邊攪拌該乳化物，邊施加加熱、殺菌、冷卻、填充之步驟而製造。

本發明之調味料的性狀可根據其所適用之飲食品種類而任意變更，可設為粉末狀、塊狀、糊狀或液狀等之任意性狀。

作為本發明之調味料的原材料，除了本發明之濃郁味增強用油脂組成物以外，亦可任意使用作為調味料或調味油之原材料而過去已知者。 例如可使用乳化劑、pH調整劑、食鹽或磷酸鹽，穀胺酸鹽等之鹽類、糖類、糖質、膳食纖維、胺基酸、轉穀胺醯胺酶及蛋白酶等之酵素、胡椒及辣椒混合物等之香辛料、牛肉萃取物及蔬菜萃取物等之萃取物類、芹菜及歐芹等之草藥類、各種蔬菜及水果、香料、色素、抗氧化劑、水、油脂等之1種或2種以上作為本發明之調味料的原材料。

本發明之調味料可適用之飲食品未特別限制，可舉例為咖喱、濃湯、日式牛肉燴飯、湯、粥、蓋飯配料、速食麵、即溶湯、炸雞、可樂餅、肉餡餅、炸豬排、焗烤、比薩、炒飯、抓飯、肉包、餃子、魚板、竹輪、魚腸、蔥花鮪魚肚(Negitoro)、烤魚、薯片、巧克力、軟糖、焦糖、糖果、果凍、布丁、杏仁豆腐、霜淇淋、冰牛奶、乳糖冰、冰淇淋，黑咖啡/牛奶咖啡/乳咖啡/咖啡牛奶/咖啡歐雷等之咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料、紅茶/茶歐雷、乳酸碳酸、能量飲、健康飲料、牛奶、豆漿/果汁豆漿/麥芽豆漿/乳酸發酵豆漿等之豆漿類、乳酸飲料、乳酸菌飲料、奶昔、乳酪飲、乳清飲料、調味乳飲料等。

本發明之調味料可用於任意飲食品，亦可用於含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物之飲食品。

本發明之調味料中之本發明之濃郁味增強用油脂組成物之含量係根據所要求之濃郁味強度及口感及食感而異，但基於使本發明之調味料具有充分濃郁味之觀點、基於使用本發明之調味料製造之飲食品或使用本發明之調味料食用之飲食品具有充分濃郁味之觀點，較佳為0.001~30質量%，更佳為0.01~25質量%，又更佳為0.1~20質量%。

藉由本發明之調味料以上述範圍含有濃郁味增強用油脂組成物，使本發明之調味料或使用本發明之調味料的飲食品於食用時成為口感及食感良好者。

[調理油] 使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物可製造調理油。本發明亦提供該調理油。以下，針對使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造之調理油(以下亦稱「本發明之調理油」)進行描述。

本發明之調理油係指在食品製造中進行加熱調理時使用的油脂。

本發明之調理油可用於例如獲得裸炸(未裹麵衣)、油炸(唐揚)、天婦羅、可樂餅、炸薯條等時之油調理及炒菜調裡，亦可使用於非冷凍食品、冷凍食品之任一者。

本發明之調理油只要含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物，則亦可含有其他油脂。該其他油脂未特別限制，可選擇使用例如選自棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、微藻類油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、菜籽油、花生油及澳洲核桃油等之堅果類油脂、葡萄籽油、亞麻籽油、牛脂、乳脂、豬脂、羊脂、可可脂、乳油木果油、芒果仁油、猴脂、伊利佩(illipe)奶油、魚油、鯨油、磷脂等之各種植物油脂及動物油脂，以及對該等實施選自氫化、分餾及酯交換之1種或2種以上之處理後之加工油脂所成之食用油脂。

本發明之調理油中之本發明之濃郁味增強用油脂組成物之含量係根據所要求之濃郁味強度而異，但基於令使用本發明之調理油製造之食品具有充分濃郁味之觀點，較佳為10~100質量%，更佳為15~100質量%，又更佳為20~100質量%。

本發明之調理油只要含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物，則藉任意方法製造，例如將藉由上述其他油脂之1種或2種以上加熱溶解後，以任意比例混合者中，含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物並混合之方法製造。

又，除上述成分以外，本發明之調理油中可使用於調理油中一般調配之原材料。具體而言，可使用例如矽油、pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑等。該等成分之量只要不損及本發明效果則可為任意量，但可含有例如2.0質量%以下，較佳為0~1.0質量%，更佳為0~0.5質量%。

[液狀食品] 使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物可製造液狀食品。本發明亦提供該液狀食品。以下，針對使用本發明之濃郁味增強用油脂組成物製造之液狀食品(以下稱為「本發明之液狀食品」)進行描述。

本發明中，所謂液狀食品係指使用小麥粉等之澱粉、及油脂、牛奶或乳酪等之乳成分、全蛋、蛋黃、蛋清等之蛋成分、蔬菜等之材料調理之液狀食品。又，上述調味料及調理油本身不適用。

作為本發明之液狀食品之具體例可例示白醬、燉醬、日式牛肉燉醬、法式多蜜醬、義大利麵醬、咖喱醬、奶油醬、貝夏梅爾醬、卡士達奶油醬、葛湯、勾芡配菜、湯、焗烤、焗飯、醬汁(烤肉用、烤雞肉串用)、或於其中添加食材之已調理之食品。

作為本發明之液狀食品中可含有之澱粉，可適當選擇使用小麥粉等之源自小麥之澱粉；糯狀玉米澱粉、玉米澱粉等之源自玉米之澱粉；源自木薯粉之澱粉；源自紅薯之澱粉；源自馬鈴薯之澱粉；源自西谷米之澱粉等，及該等之加工澱粉。本發明之液狀食品中之澱粉含量較佳為0.05~20質量%，更佳為0.075~15質量%，又更佳為0.1~10質量%，再更佳為1~10質量%。

作為本發明之液狀食品中可含有之油脂，可併用例如奶油、鮮奶油等之乳脂肪分、豬脂、牛脂等之動物油脂、植物油脂、該等之分餾油脂、氫化油脂、酯交換油脂等中之1種或2種以上。作為植物油脂之例可舉例為大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等。本發明之液狀食品中之油脂含量，包含本發明之濃郁味增強用油脂組成物中之油脂、及後述之乳成分、蛋成分中之油脂在內，較佳為0.05~40質量%，更佳為0.05~30質量%，又更佳為0.075~20質量%，再更佳為0.1~10質量%，特佳為0.8~10質量%，更特佳為1~10質量%。

作為本發明之液狀食品中可含有之乳成分可舉例為例如牛奶、鮮奶油、脫脂奶粉、全脂奶粉、總乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳等。本發明之液狀食品中之乳成分含量，已無脂乳固形分換算，較佳為0.01~20質量%，更佳為0.05~20質量%，又更佳為0.075~15質量%，再更佳為0.1~10質量%，特別更佳為0.5~10質量%。

作為本發明之液狀食品中可含有之蛋成分可舉例為例如全蛋、蛋黃、蛋清、加鹽全蛋、加鹽蛋黃、加鹽蛋清、加糖全蛋、加糖蛋黃、加糖蛋清、乾燥全蛋、乾燥蛋黃、乾燥蛋清、冷凍全蛋、冷凍蛋黃、冷凍蛋清、冷凍加糖全蛋、冷凍加糖蛋黃、冷凍加糖蛋清、酵素處理全蛋、酵素處理蛋黃等，可使用選自該等中之1種或2種以上。本發明之液狀食品中之蛋成分含量較佳為0.01~20質量%，更佳為0.05~20質量%，又更佳為0.075~15質量%，再更佳為0.1~10質量%，特佳為0.5~10質量%。

本發明之液狀食品中所含之本發明之濃郁味增強用油脂組成物之量係根據所要求之濃郁味強度而異，但基於製造具有充分濃郁味之液狀食品之觀點，較佳為0.01~10質量%，更佳為0.1~10質量%，又更佳為0.5~10質量%。

本發明之液狀食品之製造方法，除了液狀食品含有本發明之濃郁味增強用油脂組成物以外並無特別限制，只要根據欲製造之液狀食品種類等，使用於液狀食品中通常使用之材料(食材、調味料等)，適當進行液狀食品之製造中慣用之處理步驟、調理步驟即可。

本發明之濃郁味增強用油脂組成物可以任意時點含於本發明之液狀食品中。例如可作為本發明之液狀食品製造中之原料之一而含有，可於食用液狀食品之前添加而含有。 [實施例]

以下，針對本發明將顯示實施例具體說明。但，本發明不限於以下所示之實施例。

實施例及比較例之濃郁味增強用油脂組成物之製造/檢討中使用之油脂詳細資訊如下。又本檢討中使用之油脂中，玉米油、椰子油、棕櫚仁油(PKO)及牛脂分別為不屬於上述油脂A~G之任一者的其他油脂。 ‧可可脂：脂肪酸殘基組成中之硬脂酸殘基含量為37.4質量%，油酸殘基含量為25.4質量%，月桂酸殘基含量為未檢出(N.D.)，亞油酸殘基含量為0.7質量%，碘價為36。且SFC-25為35.0%，SFC-35為0.1%。本油脂相當於上述「油脂A」。 ‧乳木果油精：脂肪酸殘基組成中之硬脂酸殘基含量為27.9質量%，油酸殘基含量為15.8質量%，月桂酸殘基含量為0.5質量%，亞油酸殘基含量為9.1質量%，碘價為66。且SFC-25為1.9%，SFC-35為0.3%。本油脂係乳油木果油之分餾軟質油，相當於上述「油脂C」。 ‧乳油木硬脂精：脂肪酸殘基組成中之硬脂酸殘基含量為59.8質量%，油酸殘基含量為33.7質量%，月桂酸殘基含量為N.D.，亞油酸殘基含量為2.4質量%，碘價為37。且SFC-25為70.7%，SFC-35為6.4%。本油脂係乳油木果油脂分餾硬質油，相當於上述「油脂C」。 ‧棉籽油：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為N.D.，亞油酸殘基含量為57.9質量%，碘價為111，不皂化物含量為1.0質量%。本油脂相當於上述之「油脂D」。 ‧棕櫚油：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為0.3質量%，亞油酸殘基含量為8.2質量%，碘價為52。本油脂相當於上述「油脂E」。 ‧棕櫚油中熔點部：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為0.3質量%，亞油酸殘基含量為3.3質量%，碘價為34。本油脂相當於上述「油脂F」。 ‧棕櫚超油精：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為0.3質量%，亞油酸殘基為8.2質量%，碘價為64。本油脂相當於上述「油脂F」。 ‧棕櫚硬脂精：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基為0.4質量%，亞油酸殘基含量為5.0質量%，碘價為33。本油脂相當於上述「油脂F」。 ‧橄欖油：脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為N.D.，亞油酸殘基含量為13.0質量%，碘價為94。本油脂相當於上述「油脂G」。

又，畜肉替代食品及碎肉加工食品之製造及檢討中使用之原料詳細如下。 ・大豆蛋白：Meatex K-1(昭和產業(股)製)。又表2及表4中有標記「處理過」者係將上述大豆蛋白復水者。 ・碎牛肉(脂質21%) ・炒洋蔥：Onion Asse 60(Kewpie(股)製) ・乾麵包粉：FryStar-7(FryStar(股)公司製) ・乾燥蛋清：乾燥蛋清K(Kewpie(股)製) ・食鹽：精製鹽(日本海水(股)製) ・蒜末：磨碎生蒜(S.B.食品(股)製) ・肉豆蔻(S.B.食品(股)製) ・多香果(S.B.食品(股)製) ・白胡椒(S.B.食品(股)製)

＜實施例1~12、比較例1~10之濃郁味增強用油脂組成物之製造方法＞ 根據表1之配方，將各油脂於65℃加熱溶解後混合，急冷可塑化，製造實施例1~12之濃郁味增強用油脂組成物及比較例1~10之濃郁味增強用油脂組成物。 又以下，將實施例1之濃郁味增強用油脂組成物記為「ex-1」，將比較例1之濃郁味增強用油脂組成物記為「cex-1」。對其他實施例及比較例亦同樣適用。

[畜肉替代食品之檢討] ＜畜肉替代食品ex-1~12及畜肉替代食品cex-1~10之製造方法＞ 按照表2之配方，如下進行畜肉替代食品之製造。 首先，將濃郁味增強用油脂組成物以外之原料放入碗中，以攪拌機混練後，分別添加經加溫至成為液體之ex-1~12及cex-1~10並再度混練，製造畜肉替代食品麵團ex-1~12及畜肉替代食品麵團cex-1~10。 將所得之畜肉替代食品麵團分別以30g/個成形為圓狀，在設定於170℃/濕度60%之蒸汽對流烤箱中加熱13分鐘，製造畜肉替代食品ex-1~12及畜肉替代食品cex-1~10。 又上述畜肉替代食品麵團及畜肉替代食品之附加編號對應於麵團製造時使用之濃郁味增強用油脂組成物之附加編號。

＜畜肉替代食品之評價＞ 根據以下評價基準，對如上述製造之畜肉替代食品ex-1~12及畜肉替代食品cex-1~10針對「濃郁味」及「作業性」進行評價。 又關於「濃郁味」之評價，以畜肉替代食品cex-4作為對照，由12位感官小組成員進行評價，所得評分之合計記為54~60分：+++，44~53分：++，36~43分：+，18~35分：-，0~17分：--而表述於表3。

＜＜評價基準：濃郁味＞＞ 5分：與對照比較，非常強。 3分：與對照比較，較強。 1分：與對照比較，稍強。 0分：與對照相等或與對照比較較弱。

＜＜評價基準：作業性＞＞ A：幾乎沒有黏性或黏液，麵團具有適度硬度，易於成形。 B：有黏性及黏液，但在可接受範圍，麵團具有適度硬度，可成形。 C：有黏性及黏液，麵團軟難以成形。 D：黏性及黏液強，麵團過軟難以成形。

[碎肉加工食品之檢討] ＜碎肉加工食品ex-13~24及碎肉加工食品cex-11~20之製造方法＞ 按照表4之配方，如下進行碎肉加工食品之製造。 首先，將濃郁味增強用油脂組成物以外之原料放入碗中，以攪拌機混練後，分別添加經加溫至成為液體之ex-1~12、cex-1~10並再次混練，製造碎肉加工食品麵團ex-13~24及碎肉加工食品麵團cex-11~20。 將所得之碎肉加工食品麵團分別以30g/個成形為圓狀，在設定於170℃/濕度60%之蒸汽對流烤箱中加熱13分鐘，製造碎肉加工食品ex-13~24及碎肉加工食品cex-11~20。

＜碎肉加工食品之評價＞ 根據上述評價基準，對如上述製造之碎肉加工食品ex-13~24及碎肉加工食品cex-11~20針對「濃郁味」及「作業性」進行評價。

[調味料(蛋黃醬)之檢討] ＜調味料ex-25、26及調味料cex-21之製造/評價＞ 根據表6之配方，如下進行調味料(蛋黃醬)之製造及評價。又本檢討係以無添加劑為對照進行評價，對cex-4之油脂組成物與於畜肉替代品之檢討中篩選獲得較佳評價之ex-8、ex-12之濃郁味增強用油脂組成物進行檢討。

具體而言，將表6配方中之市售蛋黃醬放入碗中，於其中添加cex-4、ex-8、ex-12之油脂組成物，以攪打器攪拌後直接食用，對其濃郁味進行評價。 基於上述評價基準評價濃郁味，其結果示於表7。

[調味料(番茄醬)之檢討] ＜調味料ex-27、28及調味料cex-22之製造/評價＞ 根據表8的配方，如以下進行調味料(番茄醬)之製造及評價。又本檢討係以無添加劑為對照進行評價，對cex-4之油脂組成物與於畜肉替代品之檢討中篩選獲得較佳評價之ex-8、ex-12之濃郁味增強用油脂組成物進行檢討。

具體而言，將市售之番茄醬放入碗中，於其中添加cex-4、ex-8、ex-12之油脂組成物，以刮杓攪拌後直接食用，對其濃郁味進行評價。 基於上述評價基準評價濃郁味，其結果示於表9。

[調理油之檢討] ＜調理油ex-29、30及調味油cex-23~25之製造/評價＞ 根據表10之配方，如下進行調理油(炒菜油)之製造及評價。又本檢討中，以cex-25作為對照進行評價，並篩選出畜肉替代品之檢討中獲得較佳評價之ce-8、ex-12之濃郁味增強用油脂組成物進行檢討。 cex-23及cex-24係直接使用牛脂及菜籽白榨油。ex-29及ex-30、cex-25根據表10如下製造。

具體而言，於經加熱至60℃之菜籽白榨油中添加濃郁味增強用油脂組成物ex-8、ex-12、cex-4並充分攪拌者作為調理油使用。 使用所得之調理油ex-29及ex-30、調理油cex-23~25，藉由以下方法評價其濃郁味。

-評價方法- 將煎鍋加熱，加入15g之調理油ex-29及ex-30、調理油cex-23~25之任一者，使其散佈在整個煎鍋。之後，將切成5mm厚之切片洋蔥3片排好，燒烤3分鐘後翻面，再加熱1分鐘，撒上少許鹽搖晃，製造炒洋蔥。

根據上述評價基準，對所得之炒洋蔥ex-29及ex-30、cex-23~25進行濃郁味評價。其結果示於表10。

[調理油之檢討：油脂調配之附加檢討] 根據表12之配方，將各油脂於65℃加熱溶解後混合，並急冷可塑化，製造新的ex-31~36之濃郁味增強用油脂組成物。

＜調理油EX-37~42之製造/評價＞ 使用所得之濃郁味增強用油脂組成物，根據表13之配方，進行調理油(炒菜油)之製造及評價。又本檢討中，以cex-25作為對照進行評價，針對其濃郁味及風味進行評價。 根據上述評價基準評價濃郁味，根據以下評價基準評價風味。 又關於「風味」評價，由12位感官小組成員進行評價，所得評分合計記為54~60分：+++，44~53分：++，36~43分：+，18~35分：-，0~17分：--，表述於表14。

＜＜評價基準：風味＞＞ 5分：與對照同等風味，未感覺異味。 3分：與對照相比，稍感覺到異味，但為可接受範圍。 1分：與對照相比，感覺到異味。 0分：與對照相比，強烈感覺到異味。

上述實施例中，雖顯示針對含有可可脂(油脂A)及/或乳油木果油之分餾油(油脂C)之濃郁味增強用油脂組成物檢討之結果，但含有乳油木果油(油脂B)之濃郁味增強用油脂組成物亦確認可達成本發明之課題，亦即下述之(1)及(2)。 (1)無論適用之飲食品為何均可使用，且作業性良好。 (2)可改善飲食品之濃郁味。 其中，確認以其比SFC-25/SFC-35滿足本發明範圍作為條件，針對含有油脂A之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂A之含量在1~18質量% (特佳為1~13質量%)之範圍內之情況，針對含有油脂B之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂B之含量在1~18質量%(特佳為5~13質量%)之範圍內之情況，針對含有油脂C之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂C之含量在10~55質量% (特佳為10~35質量%)之範圍內之情況，上述(1)及(2)之課題均可良好地達成，並且可獲得呈現更良好風味之飲食品。 又，確認以含有油脂A~C之任1者以上之油脂且其比SFC-25/SFC-35滿足本發明範圍為條件，針對含有油脂D之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂D之含量在10~80質量%之範圍內之情況，針對含有油脂E之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂E之含量在30~80質量%之範圍內之情況，針對含有油脂F之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂F之含量在6~40質量%之範圍內之情況，針對含有油脂G之濃郁味增強用油脂組成物，於油脂G之含量在0.1~0.6質量%之範圍內之情況，上述(1)及(2)之課題特別可良好地達成，並且可獲得呈現特別良好風味之飲食品。

Claims (13)

1. 一種濃郁味增強用油脂組成物，其含有以下(A)~(C)之任一者以上之油脂，且於25℃之固體脂含量SFC-25(%)相對於35℃之固體脂含量SFC-35(%)之比SFC-25/SFC-35為2.2~80， (A)可可脂 (B)乳油木果油 (C)乳油木果油之分餾油。
2. 如請求項1之濃郁味增強用油脂組成物，其中脂肪酸殘基組成滿足以下之條件(i)及(ii)之任一者以上， 條件(i)脂肪酸殘基組成中之月桂酸殘基含量為15質量%以下， 條件(ii)脂肪酸殘基組成中之亞麻仁酸殘基含量為5~45質量%。
3. 如請求項1或2之濃郁味增強用油脂組成物，其中上述(A)~(C)之油脂之合計含量為20~80質量%。
4. 如請求項1或2之濃郁味增強用油脂組成物，其中含有以下(D)~(G)之任一者以上之油脂， (D)選自棉籽油、米油、菜籽油之一者以上 (E)棕櫚油 (F)棕櫚系油脂 (G)橄欖油。
5. 如請求項3之濃郁味增強用油脂組成物，其中含有以下(D)~(G)之任一者以上之油脂， (D)選自棉籽油、米油、菜籽油之一者以上 (E)棕櫚油 (F)棕櫚系油脂 (G)橄欖油。
6. 如請求項1或2之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。
7. 如請求項3之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。
8. 如請求項4之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。
9. 如請求項5之濃郁味增強用油脂組成物，其中連續相為油相。
10. 一種碎肉加工食品或畜肉替代食品，其係使用如請求項1之濃郁味增強用油脂組成物所成。
11. 一種調味料，其係使用如請求項1之濃郁味增強用油脂組成物所成。
12. 一種調理油，其係使用如請求項1之濃郁味增強用油脂組成物所成。
13. 一種液狀食品，其係使用如請求項1之濃郁味增強用油脂組成物所成。