KR100466002B1 - 효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소를 첨가한 온수에 침지시켜 단백질분해를 촉진시킴으로써 황태 물추출물에서 단백질의 추출수율을 향상시킨 황태 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소가 첨가된 30℃∼70℃의 온수에 침지시킨 후, 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 황태 물추출물을 추출한 다음, 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 진공농축시킴을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법을 제공한다.

Description

효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법{A method for manufacturing Yellow Walleye Pollack extract}

본 발명은 효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소를 첨가한 온수에 침지시켜 단백질분해를 촉진시킴으로써 황태 물추출물에서 단백질의 추출수율을 향상시킨 황태 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

황태는 낮에는 따듯하고 밤에는 영하의 기온이 유지되는 겨울철 특유의 환경에서 내장을 제거한 명태를 덕장에 말려 명태육이 긴 겨울동안 얼고 녹는 행위를 반복하여 명태살이 특유의 보송보송한 조직감을 유지하고 구조의 미세화가 독특한근육구조를 만들어 양호한 식감 및 저장성을 부여하는 명태 냉건제품을 일컫는 것으로 통상적으로 제수용품 또는 결혼식, 생일 및 각족 기념행사에 사용하는 음식의 포나 전부침용으로 사용되며, 일반 가정에서는 황태국 등으로 널리 식용되고 있다.

황태는 명태가 냉건되는 동안 영양성분인 지방산과 아미노산이 일부 분해되면서 어우러지는 특유의 맛성분을 지니고 있어 식품가공학적인 차원에서의 가공기술과 편의성을 갖추게 될 경우 황태국을 즐길 수 있다.

황태와 관련된 종래의 기술로는 황태를 그냥 또는 양념처리한 후 훈제기에서 훈제시키는 인스턴트 훈제 황태의 제조방법(한국공개특허 제 2000-37086호), 선별된 황태를 추출용매로 추출한 추출액을 침지시켜 여과한 후 진공농축시킨 황태 농축액 등을 이용한 기능성 액상제품 및 그의 제조방법(한국공개특허 제2000-24779호) 등이 개시되어 있다.

그러나, 상기 기능성 액상제품에 이용된 황태 농축액의 제조공정은황태를 이용하여 추출 및 농축하는 과정에서 버려지는 슬러지(sludge)의 량이 많고, 추출되지 않은 여분의 단백질이 그대로 폐기되어 버리는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 황태를 단백질분해 효소가첨가된 온수에 침지시킴으로써 이와 같은 문제를 해결할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소가첨가된온수에 침지시켜 단백질분해를 촉진시킴으로써 황태 물추출물에서 단백질의 추출수율을 향상시킬 수 있는 황태 농축액의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명에 의한 효소를 이용한 황태농축액의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소가 첨가된 30℃∼70℃의 온수에 침지시킨 후, 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 황태 물추출물을 추출한 다음, 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 진공농축시킴을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 이용될 수 있는 단백질분해 효소는 미생물, 식물 또는 동물 유래의 천연 단백질분해 효소라면 모두 가능한데, 이러한 효소를 사용하는 이유는 천연 단백질분해 효소이기 때문에 효소에 의한 이취·이미·비린맛 등과 같은 원료 자체의 맛의 변화를 최소화하기 위한 것으로, 단백질분해 효소 0.05∼0.1중량%를 온수에 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 단백질분해 효소는 파파인(papain), 브로미라인 (bromelain), 키(kwi), 복합효소 등을 사용할 수 있는데 바람직하게는 식물 유래의 단백질분해 효소인 파파인(papain)을 사용하는 것이 좋은데, 파파인으로 분해된 황태 물추출물은 분해된 단백질 사슬의 길이가 짧아 쉽게 응고되지 않는 이유로 가공시 쉽게 엉키는 현상을 방지 할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서는 효소활성에 의하여 황태중의 수성단백질이 잘 우러나올수 있도록 효소가 첨가된 온수에 황태를 20∼60분 동안 침지시킨 후 황태 물추출물을 추출하게 된다.

본 발명에 의한 황태농축액은 황태 물추출물을 그 농도가 30°∼80°브릭스(Brix)가 되도록 농축하여 제조하는데, 황태 농축액을 30°브릭스 미만으로 하면 보관중에 변질되는 문제점이 있고, 80°브릭스를 초과하면 단백질 성분이 응고되는 문제점이 있기 때문에, 황태 농축액은 30°∼80°브릭스의 범위가 적당하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예1>

내장, 눈, 지느러미와 같은 불가식 부위를 제외한 100kg의 황태를 5cm x 5cm의 크기로 세절한 후, 180℃의 온도에서 10분 동안 구워 주원료로 준비하였는데, 상기에서 황태의 수분함량은 13.5∼14.7 중량%, 단백질은 66.1∼67.5 중량%, 지질은 1.7 중량%, 회분은 3.5 중량% 수준이었다.

상기에서 준비된 황태원료 중 50kg을 파파인이 0.09중량% 첨가된 55℃의 온수에 30분 동안 침지시킨 후 추출기에서 95℃의 온도에서 8시간 동안 추출한 다음, 다시 진공농축기에서 95℃의 온도와 1.0 kg/cm²의 압력조건으로 10시간 동안 농축하여 농도가 43°브릭스인 황태 농축액 180Kg을 제조하였다.

<실시예 2>

내장, 눈, 지느러미와 같은 불가식 부위를 제외한 100kg의 황태를 5cm x 5cm의 크기로 세절한 후, 180℃의 온도에서 10분 동안 구워 주원료로 준비하였다.

상기에서 준비된 황태원료 중 50kg을 브로미라인(bromelain) 0.09중량% 첨가된 55℃의 온수에 40분 동안 침지시킨 후 추출기에서 95℃의 온도에서 8시간 동안 추출한 다음, 다시 진공농축기에서 95℃의 온도와 1.0 kg/cm²의 압력조건으로 10시간 동안 농축하여 농도가 43°브릭스인 황태 농축액 180Kg을 제조하였다.

<실시예 3>

내장, 눈, 지느러미와 같은 불가식 부위를 제외한 100kg의 황태를 5cm x 5cm의 크기로 세절한 후, 180℃의 온도에서 10분 동안 구워 주원료로 준비하였다.

상기에서 준비된 황태원료 중 50kg을 키(kwi) 효소가 0.09 중량% 첨가된 55℃의 온수에 40분 동안 침지시킨 후 추출기에서 95℃의 온도에서 8시간 동안 추출한 다음, 다시 진공농축기에서 95℃의 온도와 1.0 kg/cm²의 압력조건으로 10시간 동안 농축하여 농도가 43°브릭스인 황태 농축액 180Kg을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1에서 제조한 세절된 황태에 천연 단백분해 효소인 파파인을 첨가하여 추출한 황태 농축액을 실험군으로 하고, 세절된 황태에 효소를 첨가하지 않고 추출한 황태 농축액을 대조군으로 하여 각각의 가용성총고형분을 측정한 결과를 표 1에 나타내었다.

<표 1>. 가용성 총고형분 비교

구분	황태 50g중 추출된 단백질 가용성 총 고형분(g)	황태 50g중 추출된 가용성 총 고형분 증가율(%)
대조구	5.5	100
실시예 1	9.6	174

상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 대조군에서의 가용성 총고형분은 5.5g 이고, 실시예 1에서 제조한 황태 농축액의 가용성 총고형분은 9.6g으로서 74%의 증가율을 나타내었다.

이는 물추출시 분리되는 엑스분중의 총고형분을 말하며, 이들의 성분은 주로 유리아미노산류, 당류 및 함질소 성분으로 황태 엑스성분의 정유성분이다.

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 제조한 세절된 황태에 천연 단백분해 효소인 파파인을 첨가하여 추출한 황태 농축액을 실험군으로 하고, 세절된 황태에 효소를 첨가하지 않고 추출한 황태 농축액을 대조군으로 하여 각각의 단백질 추출수율을 측정한 결과를 표 2에 나타내었다.

<표 2>. 조단백 비교

구분	황태 50g중 추출된 단백질 함량(g)	황태 50g중 추출된 단백질 추출수율(%)
대조군	1.68	100
실시예 1	3.4	202

상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 대조군에서 조단백질은 1.68이고, 실시예 1에서 제조한 황태 농축액의 조단백질은 3.4로서 102%나 수율이 증가되었음을 알 수 있다.

<시험예 3>

상기 실시예 1에서 제조한 세절된 황태에 천연 단백분해 효소인 파파인을 첨가하여 추출한 황태 농축액을 실험군으로 하고, 세절된 황태에 효소를 첨가하지 않고 추출한 황태 농축액을 대조군으로 하여 각각의 슬러지량을 측정한 결과를 표 3에 나타내었다.

<표 3>. 슬러지량 비교

구분	효소처리 후 슬러지량(50g)	폐기 슬러지 감소율(%)
대조군	22	100
실시예 1	15	147

상기의 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 황태 농축액의 폐기 슬러지 감소율은 47%이었는데, 이러한 결과에 의하면 음식물 쓰레기에 의한 환경오염을 경감시킬수 있음을 알 수 있다.

<시험예 4>

상기 실시예 1에서 제조한 세절된 황태에 천연 단백분해 효소인 파파인을 첨가하여 추출한 황태 농축액을 실험군으로 하고, 세절된 황태에 효소를 첨가하지 않고 추출한 황태 농축액을 대조군으로 하여 잘 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대한 관능검사를 9점 척도법에 의해 실시한 결과를 표 4에 나타내었다.

<표 4>. 관능검사 비교

구분	맛	향	기호도
대조군	5.8(0.3)	6.0(0.6)	4.6(0.4)
실시예 1	6.6(0.4)	6.2(0.4)	7.8(0.5)

*()는 표준편차임.

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 대조군과 실험군의 관능검사 결과는 실험군에서의 기호도는 7.8로서 대조군의 4.6에 비해 우수하게 평가되었으며, 향과 맛에서도 우수하게 평가되었다.

본 발명에 의한 황태 농축액의 제조방법에 의하면 단백질분해 효소를 사용함으로써 추출되지 않은 여분의 단백질 물추출물의 추출수율을 높여 경제성을 증대시킬 수 있으며, 폐기되는 슬러지량을 줄여 환경오염 문제를 감소시킬 수 있어 환경친화적으로 황태 농축액을 제조할 수 있다.

Claims (6)

1. 황태 농축액의 제조에 있어서,

   (1)세절하여 구운 황태를 단백질분해 효소가 첨가된 30℃∼70℃의 온수에 침지시키는 단계와,

   (2)상기 1단계 후 황태를 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 황태 물추출물을 추출하는 단계와,

   (3)상기 2단계 후 황태 물추출물을 50∼100℃의 온도에서 1∼10시간 동안 30°∼ 80° 브릭스로 진공농축시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   단백질분해 효소는 미생물, 식물 또는 동물 유래의 천연 단백질분해 효소임을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법
3. 제 2항에 있어서,

   단백질분해효소는 식물 유래의 파파인 임을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법
4. 제 1항에 있어서,

   단백질분해 효소를 0.05∼0.1 중량% 첨가함을 특징으로 하는 황태 농축액의제조방법
5. 제 1항에 있어서,

   황태를 20∼60분 동안 침지시킴을 특징으로 하는 황태 농축액의 제조방법
6. 삭제