KR100852632B1 - 만두소가 보이는 투명한 신규한 만두피 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명 만두소가 보이는 투명한 신규한 만두피 및 그 제조방법은 밀가루 반죽을 진공공법으로 성형하되 필요에 따라 펙틴을 첨가하여 반죽을 성형하고, 이를 이용하여 탄력있는 얇은 만두피를 제조한 다음, 만두피 덩어리(cluster)의 유통을 목적으로 진공포장시 포장지에 달라붙지 않도록 필요시 밀가루 반죽에 부드러운 막을 형성함으로써 만두피의 투명도를 높여 만두로 제조했을 때 만두소가 그대로 들여다보일 정도로 투명하여 미각을 자극할 수 있을 뿐만 아니라 만두피의 탄력성이 증가되어 식감 즉, 쫄깃쫄깃한 맛이 증가됨과 동시에 수용성 식이섬유인 펙틴을 함유함으로써 다이어트 기능성도 구비한 신규한 만두피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
만두피, 투명도, 탄력성, 쫄깃쫄깃한맛, 식감, 펙틴, 다이어트
Description
도 1은 본 발명 만두피를 이용하여 제조한 고기만두를 보여주는 사진도이다.
도 2는 본 발명 만두피를 이용하여 제조한 김치만두를 보여주는 사진도이다.
본 발명은 만두소가 보이는 투명한 신규한 만두피 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 피의 두께가 얇고 탄력이 뛰어나며 투명도가 현저히 상승되어 만두소가 보이는 색감있는 만두피와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
종래에는 만두피를 제조할 때 밀가루를 반죽하여 제조함으로써 만두속이 보이지 않는 것이 대부분이었다. 최근에는 만두피의 기능성을 살리고 식미를 개선하기 위하여 흑미(Black rice)를 사용하여 만두피를 제조하는 기술이 국내특허공보 제10-2006-99578호로 개시된바 있고, 만두피의 주원료인 밀가루에 야채(부추)를 혼합하여 만두피를 제조함으로써 만두증숙시 밀가루 냄새를 제거하고 야채에 의해 만두의 식미(食味)를 향상시킨 기술이 1999-9758호로 개시된 바 있다.
그러나, 상기 종래 만두피들은 기능성 향상 또는 식미개선효과를 향상시킬 목적이 있었음이 인정되나 만두속이 들여다 보이게 함으로써 새로운 형태(type)의 만두피를 제공하는 효과가 없으며 만두피가 얇음으로써 탄력성이 우수하고 큰덩어리를 형성하여 포장지에 싸서 유통하는 과정에서도 용이하게 포장지에 부착되지 않는 효과를 제공하는 목적에 부합되는 만두피는 지금까지 전혀 개시된 바 없다. 더욱이, 상기와 같은 투명하면서도 탄력성이 있으면서 다이어트 기능성까지 구비한 만두피는 더욱 개시된 바 없다.
따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 진공공법을 이용하여 두께를 가급적 얇게 하면서도 탄력있게 하여 만두피를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 지금까지 없었던 새로운 타입의 만두소가 보이는 투명도가 높은 만두피를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 수용성 식이섬유인 펙틴을 만두피 재료로 첨가함으로써 다이어트 기능성을 더할 뿐만 아니라 만두피의 투명도와 탄력도를 더욱 향상시킨 다이어트용 만두피를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 만두피를 큰 덩어리(cluster)를 형성하여 진공포장하여 유통한다하더라도 만두피의 반죽물 덩어리가 포장지에서 용이하게 탈리되고 달라붙지 않게 하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 밀가루 반죽을 진공공법으로 성형하되 필요에 따라 펙틴을 첨가하여 반죽을 성형하고, 이를 이용하여 탄력있는 얇은 만두피를 제조한 다음, 만두피 덩어리(cluster)의 유통을 목적으로 진공포장시 포장지에 달라붙지 않도록 필요시 밀가루 반죽에 부드러운 막을 형성함으로써 달성되었다.
이하 본 발명의 구성을 설명한다.
본 발명은 만두소가 보이는 투명한 신규한 만두피 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명 만두소가 보이는 투명한 만두피는 밀가루 반죽시 반죽 기계내의 공기를 외부로 송출시켜 진공상태로 반죽함으로써 제조할 수 있다.
이때 반죽기 내의 압력은 1~10 mmHg가 바람직하나 가장 좋기로는 1mmHg로 진공 상태가 증가할수록 반죽의 물리적 특성인 투명도와 탄력성면에서 바람직하다.
또한, 본 발명의 만두피 반죽시 펙틴을 추가로 첨가함으로써 다이어트 기능성은 물론 만두피의 투명도와 탄력성이 더욱 증진된 만두피 반죽 조성물을 제공할 수 있다.
펙틴은 식물의 세포벽과 세포간조직에 들어 있는 수용성 탄수화물로 식물의 열매에서 인접한 세포들의 세포벽이 떨어지지 않고 붙어 있도록 해주는 물질이다. 펙틴은 걸쭉한 겔을 형성할 수 있기 때문에 상업적으로 젤리·잼·마멀레이드를 만드는 데 쓰인다. 또한 이러한 성질로 과자류, 약품, 섬유산업에서도 유용하게 쓰이고 있다. 펙틴은 뜨거운 물이나 묽은 산의 수용액으로 추출할 수 있는 다당류로 이루어져 있다. 상업용 펙틴은 주원료가 감귤류의 열매 껍질이며 적은 양이지만 사과박(사과를 압착한 찌꺼기)에서도 얻고 있다.
또한, 펙틴은 탄수화물로써 알려진 음식이지만 섬유소로써의 영양 기능만을 한다. 펙틴은 용해성섬유소로 위와 장에서 쉽게 소화되지 않을 수 있지만 물에 용해되므로 대장에서 박테리아에 의해서 발효 신진대사 될 수 있다. 펙틴은 물을 유인 흡수하는 능력을 가지고 있기 때문에 체중 조절 물질로 여겨지고 있다. 그러나 충분한 양의 펙틴을 섭취하기 위해서는 많은 양의 과일이나 채소를 먹어야만 하는 불편함이 있다.
본 발명에서는 밀가루 등 만두피 반죽 조성물에 수용성 식이섬유소인 펙틴을 첨가함으로써 거의 대부분 밀가루만으로 이루어진 만두피에 다이어트 기능성을 더할 수 있는 장점을 지닌다. 더욱이 본 발명 만두피 반죽 조성물에 펙틴을 첨가하면 반죽의 투명도와 탄력성이 더욱 향상되어 식감 즉, 쫄깃쫄깃한 맛이 더욱 증진되는 이점을 가진다.
본 발명 만두피 반죽 조성물은 밀가루 40~60 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 4~6 중량부, MSG 0.5~1.5 중량부 및 식용유 1~3 중량부로 구성되는 것이 관능미나 반죽의 물리적 특성 즉, 투명도, 탄력성면에서 바람직하나 가장 바람직하기로는 밀가루 50 중량부, 물 45 중량부, 소금 5 중량부, MSG 1 중량부 및 식용유 2 중량부를 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 상기 만두피 반죽 조성물은 펙틴 1~3중량부를 추가로 포함하여 반죽의 다이어트 기능성과 반죽의 투명도와 탄력성을 더욱 증진시킬 수 있으나 가장 바람직하기로는 2중량부가 좋다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 자세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
실시예
: 배합비를 달리한 만두피 반죽 조성물의 제조
실시예 별로 각 재료를 하기 표 1과 같은 배합비로 준비하였다. 먼저 소금을 2℃의 정수에 녹여 소금물을 제조한 후 상기 소금물과 밀가루, MSG, 식용유 및 펙틴을 반죽기에 투입하고 1mmHg의 진공도로 조정하여 혼합반죽함으로써 본 발명 만두피 반죽 조성물을 제조하였다.
| 구분 | 밀가루 | 물(정수) | 소금 | MSG | 식용유 | 펙틴 |
| 실시예1 | 40 | 50 | 4 | 0.5 | 1 | 0 |
| 실시예2 | 50 | 45 | 5 | 1 | 2 | 0 |
| 실시예3 | 60 | 40 | 6 | 1.5 | 3 | 0 |
| 실시예4 | 50 | 45 | 5 | 1 | 2 | 1 |
| 실시예5 | 50 | 45 | 5 | 1 | 2 | 2 |
| 실시예6 | 50 | 45 | 5 | 1 | 2 | 3 |
비교예
1: 대기압하에서 반죽한 만두피의 제조
소금 5 중량부를 2℃의 정수 45 중량부에 녹여 소금물을 제조한 후 상기 소금물과 밀가루 50 중량부, MSG 1 중량부, 식용유 2 중량부 및 펙틴 2 중량부를 반죽기에 투입하여 진공 조건 없이 대기압 하에서 혼합반죽함으로써 만두피 반죽 조성물을 제조하였다.
비교예
2: 펙틴을 첨가하지 않고 대기압하에서 반죽한 만두피의 제조
소금 5 중량부를 2℃의 정수 45 중량부에 녹여 소금물을 제조한 후 상기 소금물과 밀가루 50 중량부, MSG 1 중량부 및 식용유 2 중량부를 반죽기에 투입하여 진공 조건 없이 대기압 하에서 혼합반죽함으로써 만두피 반죽 조성물을 제조하였다.
실험예
1: 본 발명 만두피의 투명도 및 탄력성 조사
상기 실시예 및 비교예의 만두피와 시판중인 만두피(C사 제품)를 구입하여 이들을 대상으로 투명도와 탄력성을 조사하였다.
투명도와 탄력성은 만두피를 증숙한 후 유관 및 식감으로 측정하였다. 이를 위해 먼저, 충분히 훈련된 전문관능시험요원 10명을 선정하여 투명도 및 식감(쫄깃쫄깃한 맛=탄력성)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 평가결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 투명도 | 식감(쫄깃쫄깃한맛=탄력성) |
| 비교예1 | 4.6 | 4.1 |
| 비교예2 | 2.1 | 2.9 |
| 실시예1 | 6.9 | 7.6 |
| 실시예2 | 7.1 | 7.9 |
| 실시예3 | 6.4 | 8.1 |
| 실시예4 | 9.2 | 9.4 |
| 실시예5 | 9.7 | 9.8 |
| 실시예6 | 9.6 | 9.3 |
| 시판제품 | 2.8 | 3.4 |
상기 표 2의 결과를 통해 본원 발명의 만두피가 투명도 및 탄력성면에서 비교예의 만두피들은 물론 시판제품에 비해 현격히 우수함을 알 수 있었으며, 특별히 실시예 5의 만두피가 가장 바람직함을 확인할 수 있었다. 상기 결과를 통해 진공 조건으로 반죽할 뿐만 아니라 펙틴을 추가로 첨가했을 때 투명도와 탄력성이 더욱 현저하게 증가함을 알 수 있었다.
사용예
1: 본 발명 만두피를 이용한 고기만두의 제조
돼지비계는 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 0.5mm로 분쇄하였다. 마늘과 생강도 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 0.5mm로 분쇄하였다.
상기 미분쇄된 돼지비계 5 중량부, 마늘 3 중량부 및 생강 2 중량부와, 준비된 돼지 살코기 30 중량부, 무말랭이 15 중량부, 대파 7 중량부, 양파 7 중량부, 부추 15 중량부, MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 설탕 2 중량부, 간장 3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부 및 깨 1.5 중량부를 회전날이 장착된 호퍼에 투입하였다. 35℃의 온수 3중량부를 첨가하여 300 rpm으로 3분간 회전시켜 혼합 균질화하여 고기만두소를 제조하였다.
상기 실시예 2 및 실시예 5의 만두피를 각각 준비하여 상기 고기만두소를 10g 단위로 싸서 각각의 고기만두를 빚었다. 실시예 2의 만두피를 이용하여 제조한 고기만두를 도 1에 나타내었다.
사용예
2: 본 발명 만두피를 이용한 김치만두의 제조
돼지비계는 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 0.5mm로 분쇄하였다. 마늘과 생강도 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 0.5mm로 분쇄하였다.
상기 미분쇄된 돼지비계 4 중량부, 마늘 3 중량부 및 생강 2 중량부과, 별도로 준비된 김치 50 중량부, 돼지 살코기 10 중량부, 무말랭이 7 중량부, 당면 15 중량부, 대파 7 중량부, 양파 7 중량부, 부추 7 중량부, 고추가루 5 중량부, MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 설탕 2 중량부, 간장 3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부 및 깨 1.5 중량부를 하기 표 1과 같은 배합비로 회전날이 장착된 호퍼(Hopper)에 투입하였다. 300 rpm으로 3분간 회전시켜 혼합 균질화하여 본 발명 김치만두소를 제조하였다.
상기 실시예 2 및 실시예 5의 만두피를 각각 준비하여 상기 김치만두소를 10g 단위로 싸서 각각의 김치만두를 빚었다. 실시예 2의 만두피를 이용하여 제조한 김치만두를 도 2에 나타내었다.
실험예
2: 본 발명 펙틴 함유 만두피의 체중감량 효과 조사
상기 실시예 2의 만두피 및 실시예 5의 만두피를 대상으로 체중감량 효과를 조사하였다. 이를 위해 상기 사용예 1과 같이 각 만두피를 이용하여 고기만두를 제조하여 사용하였다.
먼저, 20~50세의 남녀 각 3명씩 6명을 1그룹으로 하여 총 2그룹의 실험구를 설정하여 투여구 I 및 투여구 II로 나누고 각 투여구의 초기 체중을 측정하였다.
그 다음 상기와 같이 분류된 각 투여구의 남녀를 7일간 같은 식당에서 같은 식단으로 식사를 하게 하되 점심은 실시예 2 및 실시예 5의 만두피를 이용한 고기만두를 찐만두 형태로 제조하여 한번에 1인당 15개씩(만두소 조성물 150g) 투여구 I에는 실시예 2의 만두피를 이용한 고기만두를, 투여구 II에는 실시예 5의 만두피를 이용한 고기만두를 섭취하게 하였다.
상기 식단은 일일 권장칼로리가 남자의 경우 2500 kcal이고, 여자의 경우 2000kcal를 고려하여 남자는 아침, 저녁 800kcal씩으로 식단을 정하고, 여자는 아침, 저녁 660 kcal씩으로 정하였다. 아울러, 정해진 식단 외에는 다른 식품을 일체 섭취하지 않게 하였다.
실험 시작 후 8일째 되는 날 아침 공복시 최종 체중을 측정하였다. 그 결과, 하기 표 3 내지 표 4를 통해 알 수 있는 바와 같이 펙틴을 함유한 만두피인 실시예 5의 만두피를 이용한 고기만두를 섭취한 경우 체중이 현저하게 감소함을 알 수 있었다.
| 구분 | 초기체중(kg) | 최종체중(kg) | 체중감소량(kg) | 감소율(%) | |
| 투여구 I | 여자1 | 58.4 | 58.2 | 0.2 | 0.342 |
| 여자2 | 81.9 | 82.3 | -0.4 | -0.488 | |
| 여자3 | 45.3 | 45.0 | 0.3 | 0.662 | |
| 남자1 | 84.2 | 83.8 | 0.4 | 0.475 | |
| 남자2 | 64.7 | 64.9 | -0.2 | 0.309 | |
| 남자3 | 70.9 | 70.4 | 0.5 | 0.705 | |
| [주] 1. 감소율은 (체중감소량/초기체중)×100로 계산함. | |||||
| 구분 | 초기체중(kg) | 최종체중(kg) | 체중감소량(kg) | 감소율(%) | |
| 투여구 II | 여자4 | 52.7 | 50.1 | 2.6 | 4.933 |
| 여자5 | 70.3 | 69.3 | 1.0 | 1.422 | |
| 여자6 | 48.7 | 47.0 | 1.7 | 3.491 | |
| 남자4 | 75.9 | 74.0 | 1.9 | 2.503 | |
| 남자5 | 84.9 | 82.6 | 2.3 | 2.709 | |
| 남자6 | 62.5 | 61.1 | 1.4 | 2.240 | |
| [주] 1. 감소율은 (체중감소량/초기체중)×100로 계산함. | |||||
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 만두소가 보이는 투명한 만두피 및 그 제조방법은 밀가루 반죽을 진공공법으로 성형하되 필요에 따라 펙틴을 첨가하여 반죽을 성형하고, 이를 이용하여 탄력있는 얇은 만두피를 제조한 다음, 만두피 덩어리(cluster)의 유통을 목적으로 진공포장시 포장지에 달라붙지 않도록 필요시 밀가루 반죽에 부드러운 막을 형성함으로써 만두피의 투명도를 높여 만두로 제조했을 때 만두소가 그대로 들여다보일 정도로 투명하여 미각을 자극할 수 있고 탄력성이 증가하여 식감 즉, 쫄깃쫄깃한 맛이 증가할 뿐만 아니라 수용성 식이섬유인 펙틴을 함유함으로써 다이어트 기능성까지 구비한 만두소가 보이는 투명한 만두피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 삭제
- 밀가루 40~60 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 4~6 중량부, 모노 소디움 글루타메이트(MSG) 0.5~1.5 중량부, 식용유 1~3 중량부 및 펙틴 1~3중량부를 1~10 mmHg의 압력하에서 반죽함으로써 제조되어 증숙시 만두소가 보이고 탄력성이 증진된 것이 특징인 다이어트용 만두피 반죽 조성물.
- 제 2항 기재의 만두피 반죽 조성물을 이용하여 제조된 만두.
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| KR100972511B1 (ko) | 2009-08-04 | 2010-07-26 | 서경채 | 낙엽의 형태로 성형한 만두 제조방법 |
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- 2007-02-12 KR KR1020070014358A patent/KR100852632B1/ko active IP Right Grant
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