CN103974632B

CN103974632B - 改良了口感的海鲜类加工品的制造方法

Info

Publication number: CN103974632B
Application number: CN201280053156.5A
Authority: CN
Inventors: 广濑香里; 椎名康彦; 工藤绘里奈; 芦田慎也; 小西宏明
Original assignee: Maruha Riru Corp
Current assignee: Maruha Riru Corp
Priority date: 2011-10-28
Filing date: 2012-10-26
Publication date: 2016-02-24
Anticipated expiration: 2032-10-26
Also published as: CN103974632A; JPWO2013062093A1; JP5613844B2; WO2013062093A1

Abstract

本发明的目的在于通过在海鲜类原料中含浸乳化溶液，从而将海鲜类加工品的口感改良成丰满柔软的口感，本发明通过并用基于嫩化处理的物理加工和减压处理，使乳化溶液的乳液尺寸小于1μm，从而有效地进行乳化溶液向海鲜类原料的导入，并且，通过在渍入时使转谷氨酰胺酶发挥作用，抑制在加热工序中乳化溶液从原料脱离，从而将海鲜类加工品的口感改良成柔软丰满的口感。

Description

改良了口感的海鲜类加工品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种海鲜类加工品的口感改良技术。

背景技术

使水包油型乳化溶液含浸在鱼肉中而改良加热烹调后的口感的方法已众所周知，但是该含浸方法大多是浸渍(专利文献1)、注射(专利文献2)，在这些方法中，不进行对对象物的嫩化之类的物理处理。乳化溶液难以渗透到未进行物理处理的鱼肉中，另一方面，将注射法用于肉质柔软的鱼肉等时，会产生肉溃散等问题。

关于水包油型乳化溶液的乳液粒径，从乳化稳定性和向食品内部的渗透容易度的观点考虑，有将平均油滴直径设定为小于1μm的方法(专利文献3)，但没有有关针对含浸的食品的物理处理的记载，另外，该含浸方法也不是减压处理，而是假定为注射、翻滚。

已经提出了利用减压处理使液体成分含浸在食品中的方法(专利文献4)、利用减压处理使乳化溶液含浸在马铃薯中的方法(非专利文献1)，但没有有关针对含浸的食品的物理处理的记载。

已经提出了通过使转谷氨酰胺酶作用于具有乳化能力的酪蛋白，从而在乳液内吸附保持疏水性物质的方法(专利文献5)，但这并不是如下想法，即，通过使转谷氨酰胺酶作用于乳化剂而稳固乳液界面，同时也作用于海鲜类蛋白，从而提高原料与乳液的粘结力。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-125614号公报

专利文献2：日本特开2004-173572号公报

专利文献3：日本特开2007-43949号公报

专利文献4：日本特开2003-174850号公报

专利文献5：日本特开2006-115751号公报

非专利文献

非专利文献1：日本食品工学会志58(2),51-54

发明内容

本发明的目的在于通过在海鲜类原料中含浸并保持乳化溶液，从而将海鲜类加工品的口感改良成柔软丰满的口感。

本发明人对不发生肉溃散等问题、改良海鲜类加工品的口感的方法进行了深入研究。其结果，发现通过并用基于嫩化处理的物理加工和减压处理，使乳化溶液的乳液尺寸小于1μm，从而有效地进行乳化溶液向海鲜类原料的导入，并且，通过在渍入时使转谷氨酰胺酶作用，抑制在加热工序中乳化溶液从原料脱离，从而能够将海鲜类加工品的口感改良为柔软丰满的口感。

即，本发明如下。

[1]一种改良了口感的海鲜类加工品的制造方法，包括：

(i)对海鲜类原料进行嫩化处理的工序，

(ii)对经嫩化处理的海鲜类原料进行减压处理的工序，和

(iii)将经减压处理的海鲜类原料浸渍在含有转谷氨酰胺酶的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鲜类原料的工序，乳化溶液的乳液为纳米尺寸。

[2]根据[1]的制造方法，嫩化处理是使用针密度为1根/7.5mm×7.5mm以上的器械对海鲜类原料打孔的处理。

[3]根据[1]或[2]的制造方法，按以下条件进行减压处理，所述条件是从常压下减压到残压为100mmHg以下，保持1～30分钟。

[4]根据[1]～[3]中任一项的制造方法，浸渍中使用的乳化溶液的乳液尺寸小于1μm。

[5]根据[1]～[4]中任一项的制造方法，浸渍中使用的乳化溶液的pH为8.0以上。

[6]根据[1]～[5]中任一项的制造方法，浸渍时使用的乳化溶液中的转谷氨酰胺酶浓度为0.001～0.05％(w/w)的范围。

[7]根据[1]～[6]中任一项的制造方法，乳化溶液的油脂含量为10～40％(w/w)。

[8]一种海鲜类加工品，是利用[1]～[7]中任一项的制造方法制造的，在内部含浸有乳化溶液和转谷氨酰胺酶。

[9]根据[8]的海鲜类加工品，具有以下特性：

(i)烧制后由滴液率(％)＝100×(1-烧制后重量(g)/烧制前重量(g))的式子算出的滴液率为17％以下；和

(ii)烧制后由制品收率(％)＝100×烧制后重量(g)/原料(g)的式子算出的制品收率为80％以上。

本说明书包含作为本申请的优先权基础的日本国专利申请2011-237163号的说明书和/或附图中记载的内容。

已知海鲜类原料的好坏对其加工品的品质造成较大影响，通过改良口感，例如即便使用品质不良的原料(脂质含量低、冷冻保存条件差等)，用本发明的制造方法得到的海鲜类加工品也能够生产出与加工高品质的原料而得的制品接近的制品。

根据本申请发明涉及的制造法，能够将水产品加工品的口感改良成柔软丰满的口感，例如即便是品质不良的原料(脂质含量低、冷冻保存条件差等)也能够生产出与加工高品质的原料而得的制品接近的制品。

具体实施方式

本发明是如下方法，即，通过对海鲜类原料进行嫩化处理，再进行减压处理，使乳化溶液的乳液含浸在该海鲜类原料中，进行转谷氨酰胺酶处理，从而改良鱼肉原料的特性，改良口感。通过利用嫩化处理和减压处理而使乳化溶液有效地含浸在海鲜类原料中，并且在浸渍处理中使用的乳化溶液中混合转谷氨酰胺酶，从而能够抑制含浸的乳化溶液从原料脱离。通过利用本发明的方法处理海鲜类原料，从而在进行了加热烹调等加工的制品中，在不引起肉溃散等加工食品损伤的情况下改良口感。

1.海鲜类原料

成为处理对象的海鲜类原料包括鱼类、头足类、贝类等，可以是生鲜原料，也可以是冷冻解冻原料。另外，利用本发明的方法处理的海鲜类原料的加工形态没有特别限制，可举出利用加热烹调等进行了加工的加工形态，例如可以是烤鱼、罐头等，但不限于此。

在本发明中，海鲜类加工品包括利用如下工序改良了口感的海鲜类和通过加热烹调等对这些海鲜类进行加工而成的海鲜类加工品，所述工序为：(i)对海鲜类原料进行嫩化处理的工序；(ii)对经嫩化处理的海鲜类原料进行减压处理的工序；和(iii)将经减压处理的海鲜类原料浸渍在含有转谷氨酰胺酶的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鲜类原料，乳化溶液的乳液为纳米尺寸的工序。

2.嫩化处理

在本发明中，对渍入乳化溶液前的原料进行嫩化处理。嫩化处理是指实施用针状的器械穿刺，保持原形地切断海鲜类的硬肌肉、纤维等的物理加工的处理。在本发明中，嫩化处理是出于通过切断肌纤维而将乳化溶液有效地从该孔导入原料内部的目的而进行的，嫩化处理中使用的器械只要是前端尖的细针状的器械就都可以使用。例如可以使用牙签、螺丝刀、锥子、穿纸锥子等。另外，为了一次开多个孔，可以使用作为餐具用的家庭用叉子、插花用的剑山和嫩肉针等。此外，也包括利用包括刻纹机、钻孔机、缝纫机等的自动打孔机，餐刀等刀具类，激光、超声波、风压和水压等的损伤处理。嫩化处理以1个孔/7.5mm×7.5mm以上的穿孔密度进行，优选以1个孔/5.0mm×5.0mm以上、例如1个孔/4.5mm×4.5mm的穿孔密度进行。应予说明，除了穿孔密度以外，有时也用所使用的器械的针密度表示嫩化时的孔的密度。此时，数值与上述穿孔密度相同，例如可以像“1根/4.5mm×4.5mm”这样表示。另外，优选嫩化处理时的孔的深度是从原料的单侧开孔，达到原料的厚度的3/4的程度的孔，另外，单侧带皮那样的原料的情况下，为了防止损伤皮孔、烧制后的外观变差，可以从不带皮的一面开孔。

在本发明中，嫩化处理也可以称为开孔处理，或者包括开孔处理的物理加工。

3.乳化溶液

本发明中使用的乳化溶液(乳液)是水包油型乳化溶液。本发明中使用的水包油型乳化溶液没有限制，例如可以使用以下乳化溶液。

乳化溶液的组成是油脂、缓冲液、糖、乳化剂等。作为糖，例如可以使用海藻糖。另外，还可以使用山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等糖醇代替海藻糖。海藻糖和这些糖醇能够辅助乳化，并且在冷冻海鲜类、其加工品时抑制冷冻中的蛋白变性。作为乳化剂，只要适合作为食品添加剂就没有限定，例如可举出大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂等卵磷脂、酪蛋白酸钠等。作为酪蛋白酸钠，可以使用酪蛋白分解物。另外，也可以使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等表面活性剂作为乳化剂。

例如可以使用在乳化溶液100质量％中油脂20～40质量％、海藻糖6～8质量％、酪蛋白酸钠1.0～1.2质量％、大豆卵磷脂0.4～0.6质量％、缓冲液52.0～70.4质量％的组成的乳化溶液。

如果油脂含量少，乳化溶液的粘度过低，则含浸的乳化溶液难以在原料中停留，相反如果油脂含量多，则乳化溶液的粘度变高，乳化溶液难以含浸到原料内部，因此油脂含量可以为10～40％，优选20～30％。使用的油脂只要适合食用就可以是任意油脂，例如可举出低芥酸菜籽油、稻米油、大豆油等。

缓冲液是McIlvaineBuffer(Mcllvaine缓冲液)等适合食用的缓冲液即可，为了提高原料的肌纤维的保水性，优选使pH为8.5以上。使用McIlvaineBuffer时，由于配制成的乳化溶液的pH比缓冲液pH低0.5左右，所以需要预先考虑添加到乳化溶液时的pH，制备高0.5左右的pH的缓冲液进行添加即可。另外，海鲜类肉质的pH与乳化溶液的pH之差为1.0以上，优选为1.5以上。乳化溶液pH与海鲜类肉质pH之差小于1.0时，得不到保水效果而成为干巴巴的口感，因此不优选。

另外，本发明中使用的乳化溶液可以用以下工序(1)～(3)制造：

(1)在室温(10～30℃)搅拌水相成分(上述例子的情况下为海藻糖、缓冲液和酪蛋白酸钠)，溶解。另外，油相成分(上述例子的情况为油脂和大豆卵磷脂)搅拌均匀；

(2)混合上述制备的水相和油相，用TK均质混合机(PRIMIX公司制)等高速旋转式分散·乳化机进行预乳化；和

(3)将预乳化的溶液供给到超高压式均质机处理，使乳化溶液中的乳液尺寸微粒化至纳米级而成为纳米尺寸。

由于乳化溶液的乳液粒径越小乳化溶液越容易含浸在原料内部，乳化溶液的乳化稳定性也越高，所以为小于1μm。为了得到乳液粒径小于1μm那样的乳化溶液，优选使用超高压式均质机。这里所说的“乳液粒径”是指利用动态光散射法测定的乳液粒径的平均值，粒子测定使用ZetasizerNanoZS(MalvernInstrumentsLtd.制)。

在乳化溶液中可以添加食盐、谷氨酸钠等调味料。

应予说明，在改良本发明的海鲜类的口感的方法中，不进行利用蛋白酶等酶的处理。另外，乳化溶液含有上述中记载的成分即可，无需添加例如淀粉、凝胶多糖和蛋清。

4.减压处理和浸渍处理

在将进行了上述2的嫩化处理的海鲜类原料加入到上述3的乳化溶液中的状态下进行减压处理和常压下的浸渍处理。减压处理通过进行如下操作而进行，即，在残压为100mmHg以下、优选为40mmHg以下的状态下，在减压下保持1～30分钟，优选保持1～15分钟，进一步优选保持1～10分钟，特别优选保持5分钟，然后回到常压。在此，残压是指对真空干燥器内进行减压时的绝对压力。减压、回到常压的减压处理操作优选进行2次以上。通过该处理，从而在从减压变为常压时，乳化溶液含浸在海鲜类原料中。减压处理也包括真空处理，例如有时将残压40mmHg以下的处理称为真空处理。

浸渍处理通过将海鲜类原料在常压下渍于乳化溶液来进行。通过浸渍处理，从而乳化溶液进一步含浸在海鲜类原料中，转谷氨酰胺酶的反应进行。由于浸渍处理伴随转谷氨酰胺酶的反应，所以优选在通过减压处理使乳化溶液和转谷氨酰胺酶充分含浸于海鲜类原料后进行浸渍处理。浸渍处理优选在低温下，即在2～10℃、进一步优选在5℃左右进行。减压处理结束后将原料提供给浸渍处理的时间为30分钟以上，优选为1小时以上，进一步优选为2小时以上，特别优选为4小时以上。如果浸渍时间短，则虽然例如取决于海鲜类原料的大小等，但如果短于1小时，则乳化溶液不能充分含浸在原料内部，也难以得到转谷氨酰胺酶处理的效果。另外，一定时间以上的浸渍得到充分的效果，即便浸渍该时间以上，效果也不提高。浸渍时间的上限为12小时，优选为8小时，进一步优选为6小时，更进一步优选为4小时。优选减压处理和浸渍处理以海鲜类原料与乳化溶液的重量比为1:1.25～1.5的形式来进行。

如上所述，优选在进行减压处理后，在常压下进行浸渍处理。

在本发明中，将乳化溶液在最终加工海鲜类制品中的含浸程度称为制品收率，例如，将进行了处理的海鲜类烧制成烤鱼等时，收率可以由下式表示。收率越高可判断为越良好，用本发明的方法处理鱼类而进行烧制处理时的收率比不进行嫩化处理时的收率高，例如为80％以上，优选为90％以上。

制品收率(％)＝100×烧制后重量(g)/原料(g)

5.转谷氨酰胺酶处理

在乳化溶液中投入原料时添加转谷氨酰胺酶，在减压处理后的浸渍处理中使其作用于乳液和海鲜类蛋白质。转谷氨酰胺酶添加到使用的乳化溶液即可。添加的转谷氨酰胺酶的浓度可以设定为在可浸渍的时间内得到效果的浓度。例如，乳化溶液中的转谷氨酰胺酶以成为0.001～0.05％(w/w)、优选成为0.003～0.03％(w/w)、进一步优选成为0.006～0.02％(w/w)的方式添加即可。

转谷氨酰胺酶处理可以使用市售的谷氨酰胺酶制剂，作为市售的制剂，可举出ACTIVAKS-CT(AJINOMOTO株式会社)、ACTIVATG-K(AJINOMOTO株式会社)。

通过转谷氨酰胺酶处理，从而能够使乳化溶液的乳液界面变得稳固，抑制含浸的乳化溶液从原料脱离，乳化溶液处理的效果增大。此外，作用于海鲜类原料的蛋白质，该蛋白质分子相连，能够改善海鲜类的肉质，带来良好的口感。

作为确认转谷氨酰胺酶处理的效果的方法，可举出由以下(1)～(3)的工序构成的方法：

(1)在乳化溶液中以设定的浓度添加转谷氨酰胺酶，在规定温度下反应一定时间；

(2)将反应的乳化溶液采集到铝杯中以供105℃30分钟的加热处理。液量为从液面到铝杯底面的深度为0.5～1.0cm的程度；和

(3)从加热后的乳化溶液液面判断转谷氨酰胺酶的反应程度。在该条件下反应充分时，液面扩展成薄的膜。反应不充分时，可观察到水相和油相分离。

通过该方法，能够确定海鲜类原料的转谷氨酰胺酶处理的条件。

另外，将经处理的海鲜类原料烧制成烤鱼等加工品时，可以利用烧制工序中流出的滴液量评价转谷氨酰胺酶处理的效果，可以按下式计算滴液率。

滴液率(％)＝100×(1-烧制后重量(g)/烧制前重量(g))

滴液率越低越良好，例如，用本发明的方法处理鱼类而进行烧制处理时的滴液率比不添加TG进行处理时的滴液率低，例如改善0.8％以上。

另外，将经处理的海鲜类原料烧制成烤鱼等加工品时，可以利用烧制工序后的脂质含量来评价转谷氨酰胺酶处理的效果。脂质含量越高越良好，例如，用本发明的方法处理鱼类而进行烧制处理时的脂质含量比不添加TG进行处理时的脂质含量高，例如，相对于原料100g的含量高出1.5g以上。

在进行了浸渍处理的海鲜类原料内部含浸有上述乳化溶液和转谷氨酰胺酶。因此，可以从本发明的海鲜类原料内部检测出乳化溶液成分和转谷氨酰胺酶。此外，在进行了烧制、罐头处理等的加工品内部也以可检出的程度含有乳化成分和转谷氨酰胺酶。在此，可检出是指用可检测各自成分的色谱法等物理化学测定法或抗原抗体反应等生化学测定法测定时能够检测出来。

用本发明的方法进行了处理的海鲜类原料可以进行烧制处理、罐头处理等而制成海鲜类加工品。即，本发明包含改良了口感的海鲜类加工品的制造方法。

通过上述处理，从而海鲜类加工品成为肥美的状态，口感可以改良成柔软丰满的口感。

进行了处理的海鲜类的柔软度例如可以用对处理原料施加负载，厚度成为80％时的负载值表示。负载值的测定例如可以使用质构仪测定。

另外，口感的改良可以通过进行利用多个评价员的感官试验来进行评价试验。

实施例

(实施例1)嫩化处理和乳化溶液乳液粒径的效果(青花鱼)

浸渍中使用的乳化溶液的制备是使用手动混合机(BraunTurbo)、均质混合机(TK均质混合机，PRIMIX公司制)、超高压式均质机(LAB2000，SMT公司制)中的任一个进行。使用手动混合机时，得到的乳液粒径(平均粒径)为2.388μm，使用均质混合机时，得到的乳液粒径(平均粒径)为1.747μm，使用超高压式均质机时，得到的乳液粒径(平均粒径)为357nm。乳化溶液组成按以下组成制备。得到的乳化溶液的pH为8.0。

海藻糖7份、Emaruup(エマルアップ)(酪蛋白分解物，森永乳业株式会社制)1.2份、McIlvaineBuffer(pH8.5)61.2份、低芥酸菜籽油30份、卵磷脂0.6份(份表示质量比)

使用30～60g的青花鱼鱼块。处理工序为原料解冻→切块、加工→嫩化处理(针密度：1根/4.5×4.5mm)→减压处理→浸渍处理→烧制(中心温度70℃以上)。改变有无嫩化处理、乳化溶液的制备方法，按全部设置6个试验区。

将加入了原料约200g和乳化溶液300g的塑料容器放入到真空干燥器(VLH型ASONE株式会社制)中。减压处理是将在残压40mmHg下保持5分钟、回到常压的操作重复4次。其后的浸渍时间为2小时。

＜制品收率＞

由以下所示的式子算出制品收率，评价乳化溶液在鱼肉中的含浸程度。

制品收率(％)＝100×烧制后重量(g)/原料(g)

＜结果＞

表1中示出各处理中制备的烤青花鱼的制品收率(n＝4)。显示有嫩化+高压均质(超高压式均质机)区的制品收率最高，将进行了嫩化处理的原料渍入乳液粒径小的乳化溶液对在鱼肉内部含浸乳化溶液有效。

表1

在以下的实施例中，使用用TK均质混合机预乳化后、利用超高压式均质机制备的乳化溶液。

(实施例2)向乳化溶液添加转谷氨酰胺酶(TG)的效果(青花鱼)

<处理>

青花鱼鱼块为30～60g。处理工序为原料解冻→切块加工→嫩化处理(针密度：1根/4.5×4.5mm)→减压处理→浸渍处理→烧制(中心温度70℃以上)。将加入了原料约200g和乳化溶液300g的塑料容器放入到真空干燥器(VLH型ASONE株式会社制)中。减压处理是将在残压40mmHg下保持5分钟、回到常压的操作重复4次。然后，在常压下的浸渍处理时间为2小时。乳化溶液组成按以下组成制备。得到的乳化溶液的pH为8.0。

海藻糖7份、Emaruup1.2份、McIlvaineBuffer(pH8.5)61.2份、低芥酸菜籽油30份、卵磷脂0.6份(份表示质量比)

设置不添加TG的对照区和TG添加区，在TG添加区，以TG制剂(AJINOMOTO，KS-CT)为0.6％(TG浓度为0.006％)的方式添加到乳化溶液中。浸渍时间为4小时或8小时。

<滴液率>

由以下所示的式子算出滴液率，评价在烧制工序中流出的滴液量。

滴液率(％)＝100×(1-烧制后重量(g)/烧制前重量(g))

<结果>

表2中示出对照区、TG添加区样品的滴液率(n＝3)。浸渍时间4小时、8小时的情况下均是TG添加区的滴液率比对照区低的结果，可观察到添加TG的效果。用浸渍时间比较时，TG添加区的滴液率为4小时<8小时，TG的反应充分进行后，认为即便再延长浸渍时间到该时间以上，效果也不会增大。

表2

浸渍时间	对照区(％)	TG添加区(％)
			4小时	17.7	15.9
8小时	17.5	16.7

(实施例3)乳化溶液浸渍和减压下的浸渍处理的效果(银鲳鱼Silverwarehou)

＜处理＞

将银鲳鱼鱼块切成厚度1.5～2.0cm(40g～70g)。处理工序为原料解冻→切块加工→嫩化处理(针密度：1根/4.5×4.5mm)→减压处理→浸渍处理→烧制(中心温度70℃以上)。减压处理是将在残压40mmHg下保持5分钟、回到常压的操作重复4次。其后的在常压下的浸渍处理时间为5小时。试验区为(1)使用调味溶液在减压下进行浸渍处理(调味溶液+减压下浸渍)，(2)使用乳化溶液在常压下进行浸渍处理(乳化溶液+常压下浸渍)，(3)使用乳化溶液在减压下进行浸渍处理(乳化溶液+减压下浸渍)。供给烧制处理后，冷冻鱼块，之后在室温下(约20℃)解冻，进行分析。水分含量和脂质含量按实施例4中记载的方法测定，制品收率由下式算出。

制品收率(％)＝100×烧制后重量(g)/原料(g)

＜浸渍用溶液＞

乳化溶液按以下的组成制备。得到的乳化溶液的pH为8.0。相对于制备的乳化溶液97.0份添加3.0份的食盐。转谷氨酰胺酶(TG)制剂(AJINOMOTO，KS-CT)在将鱼块投入乳化溶液前，以溶液中的浓度为0.6％(TG浓度为0.006％)方式溶解。

海藻糖7.0份、Emaruup1.2份、McIlvaineBuffer(pH8.5)61.2份、低芥酸菜籽油30.0份、卵磷脂0.6份(份表示质量比)

调味溶液按以下的组成制备，溶液的pH为8.0。相对于制备的调味溶液97.0份添加3.0份的食盐。

海藻糖5.0份、McIlvaineBuffer(pH8.0)95.0份(份表示质量比)

＜结果＞

示出(1)调味溶液+减压下浸渍、(2)乳化溶液+常压下浸渍、(3)乳化溶液+减压下浸渍的制品收率、制品的水分含量和相对于干燥重量的脂质含量。制品收率在(1)调味溶液+减压下浸渍时最高。这是因为通过浸渍于调味溶液而含浸了大量水分，但未含浸脂质。(2)乳化溶液+常压下浸渍的制品收率、水分含量、脂质含量中的任一个在3个试验区中均是最低，因此，可知在常压下浸渍，鱼肉中难以含浸水分、脂质。显示通过像(3)乳化溶液+减压下浸渍那样组合乳化溶液和减压下浸渍处理，从而能够向鱼肉中导入更多脂质。

表3

(实施例4)烤鱼加工品的物性测定(鲑鱼)

＜处理＞

将鲑鱼鱼块切成厚度1.5～2.0cm(50g～100g)。处理工序为原料解冻→切块加工→嫩化处理(针密度：1根/4.5×4.5mm)→减压处理或无减压处理→浸渍处理→烧制。应予说明，由于鲑鱼肉质硬，所以嫩化处理进行3次，减压处理是将在残压40mmHg下保持5分钟、回到常压的操作重复6次。改变有无嫩化处理、渍入溶液，按全部设置4个试验区。浸渍时间为2小时。

＜浸渍用的溶液＞

浸渍处理中不仅使用乳化溶液，也使用调味溶液。对于乳化溶液，在按以下组成制备的溶液中加入食盐、谷氨酸钠进行调味，同时用磷酸三钠调节到pH8.3。调味溶液是在水中溶解与在乳化溶液中添加的量等量的食盐、谷氨酸钠和磷酸三钠而成的，溶液的pH为8.9。

海藻糖8份、Emaruup1.2份、McIlvaineBuffer(pH8.5)70.4份、低芥酸菜籽油20份、卵磷脂0.4份(份表示质量比)

＜物性测定＞

物性测定使用质构仪(TAXTplus，英弘精机公司制)。记录以1mm/sec按压φ12mm圆柱柱塞至样品厚度的80％时的负载值。

<结果>

烤鱼的硬度是供给嫩化处理的硬度，得到使用乳化溶液进行浸渍处理比使用调味溶液柔软的结果。认为通过嫩化处理对鱼块施加物理加工，并且利用乳化溶液进行浸渍处理，油脂容易滑走在鲑鱼纤维间。

表4

嫩化处理	减压处理	浸渍用液	负载值(g)
				3次	5分钟×6次	乳化溶液	1767
3次	5分钟×6次	调味溶液	2566
				3次	-	调味溶液	2893
-	-	调味溶液	2979

(实施例5)由乳化溶液浸渍处理带来的口感改善效果(银鲳鱼)

<处理>

将银鲳鱼鱼块切成厚度1.5～2.0cm(40g～70g)。试验区为未处理区和处理区，未处理区是将制备的鱼块直接烧制(中心温度70℃以上)。处理区的处理工序是原料解冻→切块加工→嫩化处理(针密度：1根/4.5×4.5mm)→减压处理→浸渍处理→烧制(中心温度70℃以上)。减压处理是将在残压40mmHg下保持5分钟、回到常压的操作重复4次。其后的在常压下的浸渍处理时间为5小时。未处理区、处理区均在烧制后进行冷冻，之后在室温下(约20℃)解冻，进行感官评价试验和分析。另外，测定水分含量和油脂含量。水分含量利用常压加热干燥法求出，油脂含量利用索式提取法求出。

<浸渍用溶液>

乳化溶液按以下组成制备。乳化溶液的pH为8.0。转谷氨酰胺酶(TG)制剂(AJINOMOTO，KS-CT)在将鱼块投入乳化溶液前，以溶液中的浓度为0.6％(TG浓度为0.006％)的方式溶解。

<感官评价>

感官评价用两点识别法进行。将处理区的制品和未处理区的制品这2种制品盲检、随机地同时提供给评价员，对于其口感，选择分别适合“柔软”、“丰满”或“肥美”评价的食品样品。

<结果>

半数以上的评价员将含浸了乳化溶液的处理区制品评价为“柔软”“丰满”“肥美”。制品收率在未处理区制品中为82.9％，在处理区制品中为88.0％，为了校正收率的差异，算出相对于原料100g的脂质、水分含量，得到处理区制品的脂质、水分均比未处理区制品多的结果。认为通过不是仅使油脂或水分含浸在鱼肉中，而是通过以乳化溶液的形态含浸而感受到这样的口感的改善。

表5

【评论】	未处理区	处理区
			柔软	3人	5人
丰满	2人	6人
			肥美	2人	6人

表6

【相对于100g原料的含量】	未处理区	处理区
			脂质(g/原料100g)	19.3	21.2
水分(g/原料100g)	44.4	46.8

本说明书中引用的全部刊物、专利和专利申请直接作为参考引入本说明书中。

Claims

1.一种保持原形的海鲜类加工品的制造方法，该制造方法通过抑制乳化溶液从原料脱离，连接海鲜类蛋白质分子从而改良了口感，该制造方法包括：

(i)对保持原形的海鲜类原料进行嫩化处理的工序，

(ii)对经嫩化处理的海鲜类原料进行减压处理的工序，和

(iii)将经减压处理的海鲜类原料浸渍在含有浓度为0.001～0.05％w/w的范围的转谷氨酰胺酶且油脂含量为10～40％w/w的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鲜类原料的工序，乳化溶液的乳液是纳米尺寸；

该制造方法不包括利用蛋白酶的处理工序。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，嫩化处理是使用针密度为1根/7.5mm×7.5mm以上的器械对海鲜类原料打孔的处理。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，按以下条件进行减压处理，所述条件是从常压下减压到残压为100mmHg以下，减压1～30分钟。

4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，浸渍中使用的乳化溶液的乳液尺寸小于1μm。

5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，浸渍中使用的乳化溶液的pH为8.0以上。

6.一种保持原形的海鲜类加工品，是利用权利要求1～5中任一项所述的制造方法制造的，在内部含浸有乳化溶液和转谷氨酰胺酶并保持乳化溶液。

7.根据权利要求6所述的保持原形的海鲜类加工品，具有以下特性：

(i)烧制后由滴液率％＝100×(1-烧制后重量/烧制前重量)的式子算出的滴液率为17％以下，其中，重量单位为g；和

(ii)烧制后由制品收率％＝100×烧制后重量/原料的式子算出的制品收率为80％以上，其中，重量单位为g。