JPH0481426B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、膨化したα化米を原料とする酒類の
製造法の改良法に関し、特に酒造原料米を過熱水
蒸気の存在下に加圧加熱して得られた膨化度1.7
〜2.8のα化米を原料として使用する酒類の製造
法に関するものである。 従来、精白米を密閉容器に入れ、加圧加熱した
後急激に常圧下に放出し、該精白米に含まれてい
る水分を瞬間的に蒸発させ、組織をスポンジ状に
膨化し、これを原料として清酒等を製造すること
が知られている（特公昭41−19588）。 この方法は、蒸〓及び蒸米の冷却操作が不要
であること、並びに上記冷却工程に必要な装
置、労力が省略できる等の利点を有する反面、原
料となる膨化米が非常に軽く嵩ばつたものとなる
ので、該膨化米は保存中に空気による酸化を受
け、品質が劣化し易く、製麹の際膨化米に対して
適量の水を均一に吸水させることが困難で良麹が
得にくい。また、該膨化米は掛原料として醪に混
和すると均一に分散せず、醪の上部に浮上分離す
るので外気により乾燥し、更に腐敗菌等の雑菌が
繁殖して異常発酵する危険性を有する。それを防
ぐ手段として、従来は櫂入れや空気撹拌、あるい
は汲み掛作業等を行つて表面に浮上している掛原
料を醪液汁中に押し込み、雑菌による汚染繁殖を
防止する手段を講じているが、これらの作業には
著しく手数がかかり、人手を要する欠点を有す
る。 また、膨化に必要な高温高圧で処理するため得
られたα化米は焦げ臭によく似た加熱臭があり、
これを用いて製造された酒類には好ましくない焦
げ臭がつき、また淡褐色を呈し、酒質も劣るとい
う欠点を有する。 このような欠点を除くために、例えば掛原料と
して使用する場合、予め水分を充分に含んでいる
蒸気によつて加湿するか、温水中に入れて吸水さ
せるような加湿手段か取られているが、操作が頗
る煩雑となる欠点を有する。 そこで、本発明者らは、このような現状に鑑み
種々検討を重ねた結果、酒造原料米をゲージ圧１
〜６Kg／cm²、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存在
下で５分以内加圧加熱し、得られた膨化度1.7〜
2.8のα化米を原料として製麹する場合、該α化
米に適量の水を散布すれば、均一に吸水して容易
に良質の蒸米の状態になり、また、この状態で米
粒同志が付着して団子状となつたり、米粒組織が
脆弱化して組織間弾性が喪失することもなく、製
麹が容易で良麹が得られ、また掛原料として醪に
混和する場合、留醪初期はα化米に包蔵された気
泡のため吸水がうまくゆかず、α化米は分散安定
性が悪く、醪表面に浮上分離する難点を有するも
のの、その後発酵が進むにつれて発生する醪の対
流によつて表面に浮上分離していたものも均一に
分散混和するという利点があり、更に、得られる
酒質は焦げ臭が全く無く、色沢も淡麗で、従来法
による酒類と比べ遜色のない酒類が得られること
を知り、この知見に基いて、本発明を完成した。 すなわち、本発明は酒造原料米をゲージ圧１〜
６Kg／cm²、温度105〜350℃の過熱水蒸気の存在下
で５分以内加圧加熱し、得られた膨下度1.7〜2.8
のα化米を原料として使用する酒類の製造法であ
る。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いられる酒造原料米として
は、屑米、砕米、小粒硬質米、未熟米、死米、被
害米、古米、及び粗白米等の低品位米、適正米及
び玄米等の１種あるいは２種以上（以下、原料米
と称す）が挙げられる。 本発明を実施するには、これら原料米を、加水
又は浸漬することなくそのままゲージ圧１〜６
Kg／cm²、好ましくは１〜４Kg／cm²、温度105〜350
℃好ましくは150〜240℃の過熱水蒸気の存在下で
５分以内、好ましくは１分以内加圧加熱し、急激
により低圧下、例えば大気圧に放圧して、膨化度
1.7〜2.8のα化米を得る。 温度及び時間が上記範囲の上限を越えると、原
料米が焦げ易くなり、そのような原料米を使用し
て造つた清酒や焼酎等は香りが焦げ臭を伴い、着
色する場合が多くなる。 一方、これとは反対に圧力及び温度が上記範囲
の下限より低いと、原料米の内部までα化が完全
に行われにくく、また、清酒にとつて好ましくな
い雑味成分が多くなり香味も良くないものとなる
欠点を有する。 これに対し、処理される原料水の種類、粒の大
きさ等を考慮し、各ゲージ圧、温度に対応し、選
択された上記範囲内の時間、加圧加熱処理すると
きは、初めて目的とするα化度が得られ、かつ褐
変による着色の度合を最小限にとどめた優れた品
質のα化米が得られる。そして、特に185℃以上
の温度条件を採用するときは原料米中のたんぱく
質や組織などが好ましい状態に変化し、脂質は減
少し、こうして得られた原料米は麹の酵素により
容易に消化され、アミノ酸の少ない高品質の清酒
が得られる。 上記α化のための温度と時間の関係は反比例関
係にあり、温度が高いときは時間を短くし、反対
に温度が低いときは時間を長く設定する。また、
このようにして充分にα化処理された原料米から
膨化度1.7〜2.8のα化米を得るには、より高圧下
に保持している該α下処理原料米をより低圧下に
急激に放出し、その際圧力差が適当に制御するこ
とにより行われる。この場合、圧力差を上げる
程、膨化度の高いα化米が得られ、反対に下げる
程、膨化度の低いα化米が得られる。 本発明で膨化度1.7〜2.8のα化米を得ることは
極めて重要であつて、膨化度2.8を越えると、従
来の組織がスポンジ状の膨化米と殆んど異なるも
のではなくなり、前述したようにα化米が醪上部
に浮上しまま停滞し、作業上問題となる。すなわ
ち発酵が進んで醪に対流があつても浮上分離した
ままであるので外気と接触し、酸化による劣化を
きたしたり、微生物による汚染が生じたりする危
険を有する。反対に1.7未満では、作業上の問題
は解消するがアミノ酸の溶出がやや多くなり、ま
た組織がやや緻密で硬くなるので、醪中での溶け
が悪く、醪中における糖化の速度が遅くなる傾向
を有する。 これに対して、膨化度が1.7〜2.8のα化米は仕
込直後、包蔵する気泡のため吸水がうまくゆか
ず、α化米は分散安定性が悪く、醪表面上に浮上
分離するが、その後発酵が進むにつれて発生する
醪の対流によつて、表面に浮上分離していたもの
も均一に分散混和し、作業上での問題等、解消さ
れる。そして、醪中での溶けも非常に良好で、醪
中における糖化の速度も早く、短期間に高発酵歩
合の酒類を得ることができる。 なお、α化米の通過を防止できる網目をもつた
網又は多孔板を醪表面付近の任意の場所、特に表
面直下に張設すれば、上記仕込初期のα化米の浮
上分離に基く各種の不都合は解消される。 網又は多孔板の材質としては食品衛生上問題の
ない材質例えばナイロン及びポリプロピレンなど
の合成樹脂、又はステンレスなどの不錆性金属が
好ましい。 次に、原料米の加熱媒体として過熱水蒸気を用
いることは極めて重要であつて、他の加熱媒体、
例えば、加熱空気や飽和水蒸気を用いても、本発
明の目的を達成することはできない。すなわち、
加熱空気の場合、熱伝導性が悪いので原料米の中
心まで品温を上昇させるのに長時間を要し、ま
た、部分的に高温度となつて焦げが生じ、短時間
に酸化による褐変を招来し易く、これを原料とし
た酒類は焦げ臭が強く、淡褐色を呈する。また、
飽和水蒸気の場合は、原料米が水蒸気と接触する
と飽和水蒸気が凝縮して原料米の表面をぬらし、
表面のでんぷんを糊化するので、原料米が相互に
付着結合し大きな塊りとなつて均一なα化が行わ
れにくいので麹原料として用いるとハゼ込みが不
充分な麹となる危険性を有し、また、掛原料とし
て用いると、醪中で溶けが悪く、醪中における糖
化の速度が遅くなる欠点を有する。 これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、
原料米の酸化による褐変、焦げ、蒸気の凝縮によ
る原料米表面のみの糊化、原料米の相互結着、α
化ムラ等、原料米の品質劣化を極力防止しつつ、
短時間に原料米の品質を上昇させ、酒類の製造に
際し、麹原料及び掛原料として非常に好ましいα
化原料米を得ることができる。 上記加圧加熱装置としては、連続式、回分式を
問わず、如何なる形状、構造のものでも使用する
ことができ、例えば、特公昭46−34747「気流加熱
方式に依る膨化食品製造方法及び装置」、特公昭
55−33622「連続式蒸煮加熱装置」、特開昭56−
26180「粒粒物の加熱殺菌方式」に記載された装
置、及び特開昭57−82686「粒粒物質の加熱処理方
法及び装置」等が挙げられる。 次に、このように得られた膨化度1.7〜2.8のα
化米は、清酒及び焼酎等の酒類の製造法における
麹原料及び／又は掛原料の、一部又は全部として
使用することができる。 麹原料として用いるときは、上記で得られたα
化米には水又は温湯を、水分が30〜40％となるよ
うに均一に散布、吸水させ、以下通常の米麹の製
造法に準じて行えばよい。 また、上記で得たα化米を掛原料として用いる
ときは、そのままで、又は加水をして蒸米状態と
した後、通常の清酒又は焼酎の製造法に従つて、
蒸米と同様に取扱い、清酒又は焼酎を製造する。 以下、実験例を示して本発明の効果を具体的に
説明する。 実験例 １ 昭和58年度北海道産キタヒカリを精米機にか
け、75％の精米歩合に精白し、下記第１表記載の
各加熱処理条件にて加熱処理し、それぞれ第１表
記載の如き外観、特徴を有するα化米が得られ
た。 それらの成分及び酵素剤による消去性（酒米研
究会「酒米統一分析法」による）は第１表に示す
通りである。 第１表の結果から、飽和水蒸気を用いる区分２
（比較例）は、α化米がベトベトして部分的な塊
りとなり、また消化性においてアミノ酸度がやや
高い難点を有し、また加熱空気を用いる区分３
（比較例）はα化米が全体的に淡褐色になり、か
なりの焦臭を呈するが、過熱水蒸気を用いる本発
明の区分１はα化米の特徴が全体的にサラサラし
て塊状物はなく、白色で異臭もなく、また消化性
においてボーメ、直接還元糖が高く、アミノ酸度
が低い値を示すことが判る。

【表】

【表】 実験例 ２ 昭和58年度北海道産キタヒカリを精米機にか
け、75％の精米歩合に精白し、下記記載の如き膨
化度となるように、過熱水蒸気を用いて加圧加熱
した後解圧し、それぞれ膨化度の異なるα化米を
調製した。尚、本発明の膨化度は、30メツシユパ
スの砂200c.c.に試料米50ｇを混和し、その容積の
増加を測定する方法において、原料米の容積に対
するα化米のそれの割合を求め、得られたもので
ある。 次に、上記で得られたα化米を掛原料として使
用し、通常の清酒の製造法に従つて仕込を行い、
留三日後、均一に撹拌し得られた醪１を、１
容メスシリンダーにとり、１時間静置後の醪の状
態、即ちα化米の分散安定性を観察したところ、
下表に示す如き結果が得られた。 この結果から、過熱水蒸気により加熱処理して
得られた膨化度が2.8を越えるα化米は分散安定
性が悪く、留後数日経過しても醪表面に浮上分離
するが、膨化度が2.8以下のα化米は分散安定性
が良く、特に膨化度が1.7〜2.8のα化米は酒類の
製造に使用した場合、アミノ酸の溶出が少く、ま
た消化性も良いことが判る。

【表】 以下、実施例を示して、本発明を具体的に説明
する。 実施例 １ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜３の３種
類のα化米を用い、次のような仕込配合で清酒仕
込を行つた。

【表】 なお、麹は精米歩合73％の「五百万石」白米を
常法通り製麹したもので、添時に乳酸0.5mlを加
え、予め培養した清酒酵母（協会７号）を10⁸細
胞／ｇになるように接種し、添時の品温15℃、第
２日15℃、留時８℃とし、以後1.5℃／日の割合
で昇温し、15℃に達したら以後15℃を保つた。対
照として、昭和58年度産「キタヒカリ」白米（精
米歩合75％）の蒸米（飽和水蒸気を用いて蒸法に
より30分蒸〓して得られたもの）を、上記α化米
に代えて用い、仕込みを行つた。なお、蒸し工程
までに吸収した水分（白米重量×0.4）を汲み水
から除いた。本発明のα化米仕込の醪経過は、他
の比較例の区分、又は蒸米（対照）区分に比べて
速く、醪日数も12日と、蒸米区分の16日より４日
間短縮された。製成酒の分析値、及び官能上の特
徴について調べたところ、第２表に示す如き結果
が得られた。 第２表の結果から、飽和水蒸気で処理したα化
米を用いる区分２（比較例）の製成酒はアミノ酸
度が2.2と高く、やや強い雑味とくどい風味を呈
し、また加熱空気で処理したα化米を用いる区分
３（比較例）の製成酒は、強い焦臭を呈し、いず
れも好ましくないが、過熱水蒸気で処理したα化
米を用いる本発明の区分１は、常法により得られ
た蒸米を用いる対照区分に比べて、アミノ酸度が
少なく、その他の成分分析値も好ましい結果を示
し、製成酒についても異味、異臭がなく、軽快な
風味を呈し、高品質の清酒が得られることが判
る。

【表】

【表】 実施例 ２ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜３のα化
米を掛原料として使用し、下記第３表に示す如
き、仕込配合にて常法通り焼酎の仕込を行つた。
また、比較のため対照区分として飽和水蒸気を用
いて常法により30分蒸〓したものを掛原料として
使用し、通常の焼酎の製造法に従つて仕込を行つ
た。 なお酵母は「No.Ａ−12」（鹿児島工場試験場）
を用いた。

【表】 得られた熟成醪のアルコール濃度、発酵歩合、
及び該熟成醪を減圧蒸留し、得られた焼酎の官能
上の評価をしたところ第４表に示す如き結果が得
られた。 なお、発酵歩合は次式により求めたものであ
る。 醪アルコール生成量／原料より得られる理論アルコール
生成量×100 第４表の結果から、過熱水蒸気で処理したα化
米を使用した本発明の第１区分は、他の区分に比
べて発酵歩合が高く、製品焼酎の官能評価も異
味、異臭がなく、軽快な風味を有し、従来の米焼
酎と異なる新しいタイプの焼酎が得られることが
判る。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酒造原料米をゲージ圧１〜６Kg／cm²、温度
   105〜350℃の過熱水蒸気の存在下で５分以内加圧
   加熱し、得られた膨化度1.7〜2.8のα化米を原料
   として使用する酒類の製造法。 ２ 得られたα化米を掛原料として使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の
   製造法。 ３ 得られたα化米を麹原料として使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の
   製造法。 ４ 酒類が清酒である特許請求の範囲第１項記載
   の酒類の製造法。 ５ 酒類が焼酎である特許請求の範囲第１項記載
   の酒類の製造法。 ６ 酒造原料米が屑米、砕米、小粒硬質米、未熟
   米、死米、被害米、古米、粗白米、適正米及び玄
   米からなる群より選ばれた１種又は２種以上であ
   る特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。