CN101204214A - 一种扒鸡的调味料配方及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种扒鸡的调味料配方及其制作工艺，它包括当归、党参、丁香、透骨草、陈皮、良萘、比卜、桂皮、企边桂、白叩等调味料，选用健康无病的蛋鸡，经屠宰、去毛、净膛后入活水池内浸泡，浸泡好的鸡体清洗后造型，在鸡体表面均匀涂抹糖浆后炸成金黄色，在加有老汤的锅内加入清水，烧沸后加入配制好的调味料，然后放入炸制好的鸡，再经闷煮、焖煨后出锅。本发明具有一定的药理功效和保健作用，具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损、温胃去寒的功效，且不添加任何防腐剂，产品金黄透红、肉质松软香嫩、味道纯正、清香透骨，并具有外形完整、造型美观、易脱骨、色形美、香味厚的特点，深得广大消费者的厚爱，社会经济效益显著。

Description

一种扒鸡的调味料配方及其制作工艺

技术领域

发明涉及禽类食品加工，具体涉及一种扒鸡调味料配方及制作工艺。

背景技术

我国食鸡的历史很早，古今菜谱中，记载鸡的菜肴最多，所谓“鸡功最巨，诸菜赖之”。目前，市场上各种鸡类制品品种众多，口味繁杂，尤其是随着养殖技术的不断发展，大量生长期短、成长迅速的肉鸡充斥市场，但口味往往不能得到消费者的满意，究其原因在于：1.原料鸡的选择多以肉鸡为主，由于肉鸡生长期短，肉质粗糙，品质较差，致使其熟食制品的品质受到严重影响；2.制作加工工艺简单，辅料品种单一，煮制时间短，料味不能充分进入肉质，同时生产加工过程往往无统一的技术标准，致使产品质量不稳定。

发明内容

本发明旨在用对传统手工艺进行改进，采用独特的调味料，并结合现代工业技术，提供一种适合于众人日常消费口味的鲜香浓郁、清香透骨、香酥可口的扒鸡产品及生产工艺，以克服现有技术缺陷。

为实现上述目的，本发明其特征在于它包括以下重量份数比的原料：

当归0.8～4.5，党参2～12，丁香2～18，透骨草0.5～4.5，陈皮1～9，良萘4～28，草果1～9，花椒5～45，大茴香5～45，辣椒2～14，黄芪1～9，小茴香1.5～13.5，香菇10～24，比卜10～28，桂皮20～44，企边桂2～18，香叶2～18，白叩0.5～4.5，蜂蜜20～260，食盐200～1400。

上述调味料配方为加工单只白条鸡重为1.2～1.4kg的每100只鸡的配方。

所述扒鸡制作工艺包括整鸡、配料、佐料、食盐、水及植物油，其特征在于包括以下步骤：

a.选用健康无病的蛋鸡，经屠宰、去毛、净膛后入活水池内浸泡2～3小时；

b.将浸泡好的鸡体清洗后造型，然后在鸡体表面均匀涂抹糖浆；

c.在180～200℃的油温下将上述涂抹糖浆的鸡炸制成金黄色；

d.在加有老汤的锅内加入适量清水，烧沸后加入配制好的调味料，然后放入炸制好的鸡，旺火闷煮30～50分钟或文火闷煮120～150分钟后停火，然后焖煨16～18小时后出锅。

本发明成品扒鸡的质量标准是：细菌总数＜30000个，大肠菌群个/100g≤70，致病菌不得检出；成品外形完整，表皮无破损、无杂毛，色泽金黄红润，味美醇香无异味。

本发明取得的技术进步：本发明采用独特的当归、党参等十八味辅料既是香辛料又是中草药，具有一定的药理功效和保健作用，且不添加任何防腐剂，结合传统手工艺，利用现代规模化生产工艺，生产出的金黄透红、肉质松软香嫩、味道纯正、清香透骨的扒鸡，其产品具有外形完整、造型美观、易脱骨、色形美、香味厚的特点，并具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损、温胃去寒的功效，可补血补气，有很强的滋补作用，深得广大消费者的厚爱，社会经济效益显著。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步描述。

实施例1：本实施例具体工艺采用以下步骤。

a.首先选用经过动检检疫合格并有动物检疫合格证明的生长期为500天左右单鸡1.2～1.4kg的健康蛋鸡白条鸡，并再由公司质检部门和生产车间共同对原料白条鸡进行逐只检验。要求白条鸡皮肤白亮，鸡冠发白，眼睛半闭，鸡皮完整，无淤血，无黑斑，无烫皮，无坏死皮，去掉嘴上和爪上的硬壳，全净膛，整鸡骨架完整，无断翅、断腿。鸡体触感其股肌有一定弹性，鸡体除本身所具有的气味外，无异味。

b.将上述验收合格的白条鸡放入活水池内浸泡2～3小时，然后彻底清洗鸡体外表和内膛，将体表鸡毛摘净，用喷灯将残余绒毛喷净后清洗。造型时，将鸡腿交叉放入膛内，两翅从鸡嘴穿出，体表无破损，无死皮、老皮，造型后的鸡呈恭卧状，然后在造型好的鸡体表面均匀涂抹糖浆。

c.将检验合格并符合国家标准的卫生油加热至180～200℃时将上述涂抹糖浆的生鸡放入炸筐，打开传动开关，将鸡缓缓入油后炸制成金黄色捞出将油沥干。

d.在加有老汤的锅内加入适量清水，烧沸后去除上层油污、杂质和底层沉淀物，加入配制好的调味料，然后放入炸制好的鸡，使鸡完全浸没在汤内，旺火闷煮30～50分钟或文火闷煮120～150分钟后停火，然后保温焖煨16～18小时后出锅，出锅时要求轻拿轻放，摆放整齐，并切防鸡皮破损。出锅后的扒鸡沥净汤水后放入洁净食品箱，运入包装间晾放。

以上调味料组成及用量为：(按加工单只白条鸡重为1.2～1.4kg的每100只鸡的调味料配方)

当归3g，党参9g，丁香16g，透骨草3.5g，陈皮8g，良萘25g，草果8g，花椒30g，大茴香35g，辣椒12g，黄芪6g，小茴香8g，香菇15g，比卜20g，桂皮30g，企边桂15g，香叶15g，白叩3g，蜂蜜180g，食盐1200g。

其它实施例与实施例1不同之处见下表。

                                                   单位：(g)

花椒	5	10	15	20	25	30	35	40	45
										草果	1	2	3	4	5	6	7	8	9
大茴香	5	10	15	20	25	30	35	40	45
										辣椒	2	4	5	6	7	10	12	13	14
黄芪	1	2	3	4	5	6	7	8	9
										小茴香	1.5	2	4	5.5	7	8.5	10	12	13.5
企边桂	2	4	6	8	10	12	14	16	18
										香叶	2	4	6	8	10	12	14	16	18
白叩	0.5	1	1.5	2	2.5	3	3.5	4	4.5
										香菇	10	12	14	16	18	20	22	23	24
比卜	10	12	14	16	18	20	22	24	28
										桂皮	20	24	27	30	36	38	40	42	44
蜂蜜	20	40	60	80	100	150	200	220	260
										食盐	200	400	500	600	700	1000	1200	1300	1400

Claims (2)

1.一种扒鸡的调味料配方，其特征在于它包括以下重量份数比的原料：

当归0.8～4.5，党参2～12，丁香2～18，透骨草0.5～4.5，陈皮1～9，良萘4～28，草果1～9，花椒5～45，大茴香5～45，辣椒2～14，黄芪1～9，小茴香1.5～13.5，香菇10～24，比卜10～28，桂皮20～44，企边桂2～18，香叶2～18，白叩0.5～4.5，蜂蜜20～260，食盐200～1400。

2.一种如权利要求1所述的扒鸡制作工艺，包括整鸡、配料、佐料、食盐、水及植物油，其特征在于包括以下步骤：

a.选用健康无病的蛋鸡，经屠宰、去毛、净膛后入活水池内浸泡2～3小时；

b.将浸泡好的鸡体清洗后造型，然后在鸡体表面均匀涂抹糖浆；

c.在180～200℃的油温下将上述涂抹糖浆的鸡炸制成金黄色；

d.在加有老汤的锅内加入适量清水，烧沸后加入配制好的调味料，然后放入炸制好的鸡，旺火闷煮30～50分钟或文火闷煮120～150分钟后停火，然后焖煨16～18小时后出锅。