KR102568035B1 - 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법에 관한 것이다.
본 발명을 통해 황태의 바삭함과 더불어 소스에 포함된 곡물튀김의 바삭함이 함께 어우러져 보다 우수한 식감을 제공할 수 있는 장점이 있다. 더욱이 곡물튀김의 바삭함이 오랫동안 지속되는 장점이 있다.

Description

황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법 {Manufacturing method of roasted and dried pollack sauce, and manufacturing method of roasted and dried pollack with thereof}
본 발명은 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마요네즈 및 간장을 베이스로 하는 소스에 곡물튀김을 부가하여 바삭한 식감과 고소한 맛을 증진시킨, 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법에 관한 것이다.
명태는 예부터 한국인이 즐겨 먹은 물고기이다. 서유구는 『난호어목지蘭湖漁牧志』에서 "명태는 청어와 함께 우리나라 해산물 가운데 가장 많이 유통되었는데, 그 이유는 명태가 달고 독이 없어서 속을 따뜻하게 만들고 원기를 북돋아준다."라고 하였다. 또한 그는 「북쪽 바다 어종에 대한 기록」이란 글에서는 명태 쓰임을 "깊은 산속 험한 골짜기나, 궁벽하고 후미진 시골이라도 손님을 대접하거나 조상에게 제사 지낼 때 꼭 명태를 쓴다. 시원하게 뚫린 큰 도로나, 울타리가 빽빽한 골목일지라도 술안주나 반찬으로 꼭 명태를 마련해 둔다. 서울과 시골, 빈부와 귀천 등에 관계없이 명태를 쓰지 않음이 없다."라고 밝혔다. 이런 이유에서 '맛이 있기로는 청어가 으뜸이고, 많이 먹기로는 명태가 으뜸이다'라는 옛말이 생겨났다.
서해 조기, 남해 멸치, 동해 명태라는 말이 있듯 명태는 우리 민족이 가장 즐겨 먹고 많이 잡은 생선 중 하나이다. 19세기 말경 명태는 이미 한국 제1의 생산량과 어획량을 올린 생선으로, 동제, 고사, 제사, 굿, 안택제, 혼례, 장례, 상량식 등 다양한 의례 필수 품목으로도 이용되고 있다. 누구나 손쉽게 구할 수 있는 보편화된 대중 물고기이기에 각종 의례에도 사용된 것이다. 즉 일상의 물고기가 제례에서는 신성한 제물로 승화된 것이다. 이런 전통은 이미 조선시대에서 시작하여 오늘날까지 전승되고 있는 셈이다. 명태가 가난한 집에서도 제수용으로 사용할 수 있었던 것은 당시 명태가 전국으로 대중화되었기 때문이다.
명태 한 마리는 버릴 것이 없는 생선이다. 그만큼 명태의 부위별 해체는 매우 중요한 작업이다. 명태 중에서도 가장 귀한 대접을 받는 것이 명란(명태의 알)과 창난(명태의 창자)이다. 명태 가공법에는 몸통을 가공하는 건조법과 알 및 내장을 저장·가공하는 염장법이 있다. 먼저 건조법은 잡아온 명태를 할복하여 명태 코를 걸어 덕장에 말리는 것을 말한다. 이때 말리는 방법에 따라 명태는 북어, 황태, 먹태, 깡태, 코다리 등 여러 종류로 나누어지게 된다. 구체적으로, 생태는 말리지도 않고 얼리지도 않은 것. 즉 어떤 가공과정도 거치지 않은 생물 상태를 말한다. 북어는 내장을 꺼내서 완전히 말린 것을 말하고, 코다리는 북어 대비 반쯤 말린 것을 말한다. 황태는 얼리고 말리는 것을 반복해서 건조하는 것으로서, 보다 구체적으로는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월초까지 약 3~4개월간을 서서히 자연건조시켜 말려서 생산한다. 황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화시키고 머리를 맑게 해주는 장점이 있다.
황태를 이용한 요리 중 하나로서 황태구이는 그 자체만으로 섭취하는 것은 다소 밋밋할 수 있어 양념을 바르거나(특허문헌 1), 황태구이를 소스(sauce)에 찍어 먹는 경우가 대부분이다. 본 발명자는 황태구이의 관능성을 향상시키면서 맛을 일정하게 유지시킬 수 있는 황태구이용 소스를 개발하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국등록특허 10-2228597 B1 (2021.03.10.)
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 바삭한 식감을 부가할 수 있는 재료를 소스에 부가하는, 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 바삭한 식감을 황태구이를 섭취하는 동안 꾸준히 유지할 수 있는, 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 황태의 풍미가 풍부하게 나타나는, 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 황태구이용 소스 제조방법은 곡물튀김 준비단계; 마요네즈와 간장을 혼합하는 기본소스 준비단계; 및 상기 곡물튀김과 상기 기본소스를 혼합하는 혼합단계를 포함하여 구성되고, 상기 곡물튀김 및 상기 간장은 중량비 기준으로 5:1 내지 5:2 비율로 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 곡물튀김 준비단계는, 깨끗이 씻은 곡물을 물에 불리는 불림단계; 불린 곡물을 탈수한 뒤 건조시키는 건조단계; 및 건조된 곡물을 기름에 튀기는 튀김단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 곡물은 백미, 현미, 흑미 중 어느 하나인 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 기본소스 준비단계에서 황태껍질가루를 더 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 기본소스 준비단계는 상기 황태껍질가루와 상기 간장을 먼저 혼합한 다음 상기 마요네즈와 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 황태구이 제조방법은 상기의 방법에 따라 황태구이용 소스를 제조하는 소스 준비단계; 및 매운 맛을 포함하는 황태 준비단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 황태 준비단계는, 황태를 손질하는 황태 손질단계; 고추액 준비단계; 상기 손질된 황태를 상기 고추액에 침지시키는 황태 침지단계; 침지 후 건조시키는 황태 건조단계; 및 상기 건조된 황태를 굽는 황태 구이단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 황태구이용 소스를 갖춘 황태구이 제조방법은 황태의 바삭함과 더불어 소스에 포함된 곡물튀김의 바삭함이 함께 어우러져 보다 우수한 식감을 제공할 수 있는 장점이 있다. 더욱이 곡물튀김의 바삭함이 오랫동안 지속되는 장점이 있다.
또한, 황태껍질을 소스에 활용하여 황태의 풍미를 풍부하게 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 매운 맛이 은은하게 입안에서 퍼질 수 있도록 하여 매운 맛에 의한 통증 및 거부감을 줄일 수 있는 장점이 있다.
도 1 내지 도 3은 본 발명에 따른 황태구이 소스 및 황태구이 제조방법을 위한 공정도이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로서 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 명세서의 황태는 명태를 얼리고 말리는 것을 수 회에 걸쳐 반복함으로써 건조한 것을 말한다. 본 발명은 황태구이에 관한 것으로서 구이를 위해 건조된 명태의 대표적인 형태로서 황태를 말한 것이나 북어나 코다리를 이용하더라도 본 발명이 이루고자 하는 목적을 달성할 수도 있음은 물론이다. 황태를 제조하는 방법에 관하여는 전통적으로 알려진 황태의 제조방법이나, 대한민국 등록특허 제10-0850556 등 알려진 다양한 황태의 제조방법을 이용하여 제조할 수 있다.
이하에서는 도면을 참고하여 본 발명의 각 구성요소를 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 소스 준비단계(S100)는 도 2에 도시된 바와 같이 곡물튀김 준비단계(S110); 마요네즈와 간장을 혼합하는 기본소스 준비단계(S120); 및 상기 곡물튀김과 상기 기본소스를 혼합하는 혼합단계(S130)를 포함하여 구성된다.
곡물튀김 준비단계(S110)는 본 발명에 따른 황태구이용 소스에서 바삭한 식감을 증진시키는 역할을 한다. 구체적으로 곡물튀김 준비단계(S110)는 도 2에 도시된 바와 같이 깨끗이 씻은 곡물을 물에 불리는 불림단계(S112); 불린 곡물을 탈수한 뒤 건조시키는 건조단계(S114); 및 건조된 곡물을 기름에 튀기는 튀김단계(S116)를 포함하여 구성된다.
본 단계에서 사용되는 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 귀리, 수수, 밀, 옥수수 등 다양한 것을 이용할 수 있고, 가장 바람직하게는 쌀로서 백미, 현미, 흑미 등을 이용한다. 쌀은 다른 곡물에 비해 특유의 맛이 가장 적어 맛에 미치는 영향이 적고, 튀김으로써 고소함과 바삭함이 가장 우수하기 때문이다.
불림단계(S112)는 곡물의 내부에 수분을 공급하는 단계로서, 곡물의 부피를 팽창시켜 이후의 튀김단계(S116)에서 공급된 수분이 증발됨에 따라 보다 바삭한 식감을 부여한다. 필요에 따라 본 단계는 생략될 수도 있다. 불림단계(S112)는 곡물의 종류 및 상태에 따라 약간의 차이는 있을 수 있으나, 30분 내지 1시간 이내로 불리는 것이 바람직하다. 1시간을 초과하여 불릴 경우, 수분이 지나치게 많아져 튀김단계(S116)에서 바삭함을 느낄 수 있을 만큼 수분이 제거되기 어려운 문제가 있기 때문이다.
건조단계(S114)는 불린 곡물의 외부표면에 존재하는 수분을 제거하는 단계이다. 넓게 펼쳐 실온에서의 3시간 내지 6시간 동안 자연건조하거나, 오븐 또는 열풍기를 이용하여 건조한다. 오븐 또는 열풍기를 이용할 경우, 곡물의 외면의 수분이 제거될만큼만 짧게 건조하는 것이 바람직하다.
튀김단계(S116)는 건조된 곡물을 고온의 기름에 넣어 튀기는 단계이다. 170 내지 190℃의 온도에서 2 내지 4분간 튀겨주는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명은 곡물을 누룽지와 같이 뭉친 다음 튀길 수도 있다. 이 경우, 보다 곡물튀김의 바삭한 식감을 더욱 지속시킬 수 있는 장점이 있다. 누룽지 형태와 같이 만드는 방법은 일반적으로 알려진 종래의 방법을 이용하더라도 무방하며, 바람직하게는 불림단계(S112) 이후에 30분간 스팀으로 찐 다음, 눌러준 뒤 건조단계(S114)를 수행함으로써 만들 수 있다.
기본소스 준비단계(S120)는 본 발명에 따른 황태구이용 소스의 베이스가 되는 소스를 준비하는 단계로서, 매운 맛을 감소시켜주면서 부드러운 식감을 주는 마요네즈와 짭조름한 맛과 감칠맛을 동시에 포함하는 간장을 이용한다. 이때 간장은 곡물튀김의 양에 따라 그 양이 결정되는데, 이는 간장이 곡물튀김에 흡수되는 속도가 마요네즈 대비 빠르기 때문이다. 곡물튀김 및 간장은 중량비 기준으로 5:1 내지 5:2 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 만약 해당 비율을 초과하여 간장이 포함될 경우, 30분 이내로 곡물튀김이 눅눅해져 바삭한 식감이 현저하게 감소한다. 추가적으로 간장의 짠맛과 감칠맛을 더 증가시키고 싶을 경우 간장분말을 더 부가한다. 다만, 간장분말만을 이용할 경우 마요네즈와 고르게 섞이기가 어렵고, 소스에서 짠맛에 편차가 발생할 수 있는 문제가 있어 액상 간장을 기본적으로 이용하는 것이 바람직하다. 간장분말을 이용할 때에도 간장과 먼저 혼합한 뒤에 마요네즈와 혼합한다.
한편, 기본소스 준비단계(S120)는 황태껍질가루를 더 포함할 수 있다. 통상적으로 황태구이는 황태의 속살만을 구워서 먹기 때문에 황태 특유의 맛과 향이 부족한데, 황태껍질을 가루형태로 만든 뒤에 기본소스에 포함함으로써 황태 특유의 풍미를 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 기본소스 준비단계(S120)는 황태껍질분말을 간장과 먼저 혼합한 다음에 마요네즈와 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 간장이 황태껍질분말과 충분히 혼합됨으로써 곡물튀김에 흡수되는 간장의 양을 최소화시킬 수 있고 황태껍질분말이 수분을 흡수하면서 그 풍미가 확연하게 증가하기 때문이다. 황태껍질분말은 간장과 중량비 기준으로 1:1 내지 1:2 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 황태껍질분말이 해당 비율을 초과할 경우 뭉쳐서 잘 섞이지 못하고 그 특유의 맛이 지나치게 강해지기 때문이다.
또한, 풍미를 위해 새우가루를 더 첨가할 수도 있다. 이 경우에도 황태껍질분말만을 첨가할 때의 총 중량을 초과하지 않도록 한다.
혼합단계(S130)는 곡물튀김과 기본소스를 혼합하는 단계이다. 혼합단계(S130)는 간장과 곡물튀김이 직접 만나는 것을 방지하기 위한 목적을 가진 과정으로서 기본소스 준비단계(S120)에서 간장이 마요네즈와 충분히 섞인 후에 곡물튀김과 혼합됨으로써 곡물튀김의 바삭함을 최대한 오래 유지하도록 한다.
황태 준비단계(S200)는 황태에 매운 맛을 부가하기 위한 단계이다(도 2 참조). 종래에는 소스에 청양고추나 캡사이신 등 매운 맛을 내는 재료를 섞어서 소스 자체가 매운 맛을 가졌다. 소스는 미각을 담당하는 혀와 가장 먼저 접촉하기 때문에 소스가 매울 경우 재료 본연의 맛을 느끼기가 어렵고, 순간적으로 매운 맛이 느껴져 통증을 느낄 가능성이 높다. 본 발명은 이에 대한 해결방안으로서 황태구이 자체에 매운 맛을 부가하였다. 특히, 본 발명의 황태구이용 소스는 마요네즈를 베이스로 하기 때문에 씹을수록 느껴지는 매운 맛을 적절하게 중화시킬 수 있는 장점이 있다.
구체적으로, 황태 준비단계(S200)는 도 3에 도시된 바와 같이 황태를 손질하는 황태 손질단계(S210); 고추액 준비단계(S220); 상기 손질된 황태를 상기 고추액에 침지시키는 황태 침지단계(S230); 침지 후 건조시키는 황태 건조단계(S240) 및 상기 건조된 황태를 굽는 황태 구이단계(S250)를 포함하여 구성된다.
황태 손질단계(S210)는 황태를 손가락 마디 길이 정도의 단위로 잘라내는 단계이다. 이는 황태의 표면적을 넓혀 이하에서 수행될 과정이 효율적으로 이루어질 수 있도록 하면서 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
고추액 준비단계(S220)는 고추의 매운 맛을 용매에 추출하는 단계이다. 구체적으로 고추액 준비단계(S220)는 깨끗하게 씻은 고추의 꼭지를 제거하고 이를 다져 페이스트(paste) 형태로 만든 뒤 용매, 바람직하게는 물 또는 주정에 넣고 교반시켜 30분 내지 60분 동안 추출한 뒤 100 메시(mesh)의 체에 걸러 완성한다. 고추 페이스트와 용매의 비율은 1:1 내지 1:2 비율이 바람직하나, 이는 고추의 매운 맛에 따라 적절하게 조절할 수 있다. 사용되는 고추는 강한 매운 맛을 내는 고추를 이용하는 것이 바람직한데, 홍고추, 청양고추, 태국고추, 할라페뇨, 페퍼론치노 등 다양한 것을 이용할 수 있다.
황태 침지단계(S230)는 준비된 고추액에 황태를 침지시키는 단계이다. 침지시키는 시간은 매운 맛의 강도에 따라 달라질 수 있으나, 바람직하게는 30분 이내로 침지시키는 것이 바람직하다. 또한, 필요에 따라 황태 침지단계(S230)는 고추액을 황태의 표면에 뿌려줌으로써 건조시간을 단축시킬 수도 있다. 다만, 이 경우 고추액이 황태 내부까지 스며들기 어렵고 맛에 편차가 발생할 수 있는 한계는 존재한다.
황태 건조단계(S240)는 침지된 황태를 건조하는 단계이다. 넓게 펼쳐 실온에서의 24시간 동안 자연건조하거나, 상대적으로 낮은 온도의 오븐 또는 열풍기를 이용하여 건조한다.
황태 구이단계(S250)는 최종적으로 건조된 황태를 굽는 단계이다.
이하에서는 본 발명에 따른 황태구이용 소스를 갖춘 황태구이 제조방법의 실시예 및 시험예를 설명한다.
실시예 1. 황태구이용 소스의 제조
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g 및 간장(샘표 진간장, 샘표) 20g을 그릇에 넣고 휘저어 고르게 섞었다. 혼합된 기본소스에 곡물튀김 100g을 첨가하여 황태구이용 소스를 완성하였다.
실시예 2. 황태껍질가루를 첨가한 황태구이용 소스의 제조
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 황태껍질(서래푸드)을 믹서에 갈아서 분말로 만들었다. 간장(샘표 진간장, 샘표) 20g 및 황태껍질가루 10g을 그릇에 넣고 휘저어 고르게 섞은 다음, 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g을 추가로 첨가하여 고르게 섞었다. 혼합된 기본소스에 곡물튀김 100g을 첨가하여 황태구이용 소스를 완성하였다.
실시예 3. 간장가루를 첨가한 황태구이용 소스의 제조
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 간장(샘표 진간장, 샘표) 20g 및 간장가루(간장분말, 이든타운에프앤비) 3g을 그릇에 넣고 휘저어 고르게 섞은 다음, 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g을 추가로 첨가하여 고르게 섞었다. 혼합된 기본소스에 곡물튀김 100g을 첨가하여 황태구이용 소스를 완성하였다.
실시예 4. 매운 맛 황태의 제조
황태 한 마리를 약 5cm 단위로 잘라서 준비하고, 깨끗이 씻은 청양고추 100g을 다져서 정수 500ml에 넣어 교반시킨 뒤 30분간 두었다. 그 후 그물망에 통과시켜 고형물을 제거한 뒤 손질된 황태를 넣어 20분간 침지시켰다. 그 후 실온의 그늘에서 24시간 동안 자연건조한 다음 고온의 팬(pan)에 구워 매운 맛 황태를 완성하였다.
비교예 1. 기본소스 준비단계: 간장의 추가 투입
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g 및 간장(샘표 진간장, 샘표) 30g을 그릇에 넣고 휘저어 고르게 섞었다. 혼합된 기본소스에 곡물튀김 100g을 첨가하여 황태구이용 소스를 완성하였다.
비교예 2. 혼합단계: 곡물튀김, 간장, 마요네즈 동시에 혼합
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 곡물튀김 100g, 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g 및 간장(샘표 진간장, 샘표) 20g을 그릇에 넣고 휘저어 황태구이용 소스를 완성하였다.
비교예 3. 기본소스 준비단계: 간장가루만 사용
찬물에 깨끗이 씻은 쌀(청풍명월, 농협)을 물에 30분간 불린 다음, 그늘진 곳에서 실온으로 3시간 동안 펼쳐놓아 건조시켰다. 건조된 쌀을 180℃의 기름에 3분간 튀긴 뒤 상온에 펼쳐놓아 수분이 최대한 증발되도록 하였다. 마요네즈(고소한 골드 마요네스, 오뚜기) 100g 및 간장가루(간장분말, 이든타운에프앤비) 10g을 그릇에 넣고 휘저어 고르게 섞었다. 혼합된 기본소스에 곡물튀김 100g을 첨가하여 황태구이용 소스를 완성하였다.
시험예. 관능평가
전문연구원으로서 20대에서 40대 사이의 성인 20명을 대상으로 관능평가를 진행하였다. 실시예 및 비교예에 따라 제조된 황태구이용 소스 및 황태구이를 평가시료로 제공하였고, 평가 사이에 입을 헹구도록 음용수를 함께 제공하였다. 블라인드 라벨 테스트로 진행하였고, 황태구이용 소스의 외관, 향, 맛, 조직감(식감), 종합기호 등에 대하여 9점 척도(9: 매우좋음, 5: 보통, 1: 매우나쁨)로 평가하였다. 그 결과는 아래의 표 1에 기재된 바와 같다. 실시예 4를 제외한 실시예 및 비교예는 일반적인 황태를 구운 것, 구체적으로는 황태 준비단계에서 황태 손질단계(S210) 및 황태 구이단계(S250)만을 수행한 것을 제공하였고, 실시예 4는 실시예 4에 따라 제조된 황태에 실시예 1에 따라 제조된 황태구이용 소스를 제공하였다.
외관 향 맛 조직감(식감) 종합기호
실시예 1 7.85±0.57 5.17±0.25 7.71±0.15 8.29±0.82 7.82±0.90
실시예 2 7.55±0.13 8.29±0.76 7.92±0.53 8.14±0.79 8.37±0.98
실시예 3 8.03±0.16 6.11±0.49 8.76±0.82 8.55±0.76 7.55±0.57
실시예 4 7.14±0.90 5.23±0.76 8.88±0.53 8.04±0.61 8.16±0.22
비교예 1 8.22±0.76 6.35±0.53 7.01±0.53 5.23±0.25 7.17±1.00
비교예 2 7.43±0.98 5.88±0.45 7.37±0.22 4.85±0.59 6.10±0.44
비교예 3 5.25±0.90 5.00±0.25 4.57±0.98 7.88±0.48 5.81±0.82
표 1에 기재된 바와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 4의 경우, 전반적으로 우수한 수준을 나타내는 것을 알 수 있으며 특히 조직감이 우수한 것을 알 수 있었다. 비교예 1, 2의 경우 조직감이 상대적으로 감소하는 것을 알 수 있었으며, 비교예 3은 가장 낮은 평가를 받은 것을 알 수 있었다.

Claims (7)

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  7. 곡물튀김 준비단계;
    마요네즈와 간장과 황태껍질가루를 혼합하는 기본소스 준비단계; 및
    상기 곡물튀김과 상기 기본소스를 혼합하는 혼합단계를 통하여 황태구이 소스를 제조하며,
    상기 곡물은 백미, 현미 중 어느 하나를 사용하며,
    상기 곡물튀김 준비단계는, 깨끗이 씻은 곡물을 물에 불리는 불림단계; 불린 곡물을 탈수한 뒤 건조시키는 건조단계; 및 건조된 곡물을 기름에 튀기는 튀김단계를 포함하며,
    상기 기본소스 준비단계는 상기 황태껍질가루와 상기 간장을 먼저 혼합한 다음 상기 마요네즈와 혼합하며,
    상기 곡물튀김 및 상기 간장은 중량비 기준으로 5:1 내지 5:2 비율로 구성되며,
    상기 황태구이 소스를 준비한 후에, 매운 맛을 포함하는 황태를 준비하며,
    상기 매운 맛을 포함하는 황태는, 황태를 손질하는 황태 손질단계; 고추액 준비단계; 상기 손질된 황태를 상기 고추액에 침지시키는 황태 침지단계; 침지 후 건조시키는 황태 건조단계; 및 상기 건조된 황태를 굽는 황태 구이단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황태구이 소스를 갖춘 황태구이 제조방법.
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