KR102608369B1

KR102608369B1 - 양념황태채의 제조방법

Info

Publication number: KR102608369B1
Application number: KR1020210064286A
Authority: KR
Inventors: 최태훈
Original assignee: 최태훈
Priority date: 2021-05-18
Filing date: 2021-05-18
Publication date: 2023-12-01
Also published as: KR20220156353A

Abstract

본 발명은 양념황태채의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물, 황설탕, 물엿, 생크림, 고추가루, 양조간장 및 굴소스를 혼합하는 양념혼합물제조단계, 상기 양념혼합물제조단계를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채에 도포하는 양념도포단계, 상기 양념도포단계를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶아주는 볶음단계 및 상기 볶음단계를 통해 볶아진 황태채를 건조하는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 양념황태채는 맛, 식감 및 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 수분의 함량이 낮아 우수한 보존성을 나타낸다.

Description

양념황태채의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SEASONED WALLEYE POLLOCK}

본 발명은 양념황태채의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛, 식감 및 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 수분의 함량이 낮아 우수한 보존성을 나타내는 양념황태채의 제조방법에 관한 것이다.

황태는 명태의 가공품으로서, 황태라는 말은 명태를 장기간 자연건조하고 숙성하여 나타나는 노란빛에서 유래하였는데, 황태는 겨울철에 얼리고 녹히는 것을 3 내지 4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다.

즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육(魚肉) 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 되며, 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태의 제조가 완료된다.

상기의 과정으로 제조되는 황태는 명태에 비해 단백질 양이 2배나 늘어나 단백질 양이 전체 성분에서 56%를 차지할 정도의 고단백 식품이고, '메티오닌'을 비롯한 아미노산이 풍부하여 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소 효과, 각종 해독 작용 등의 효과가 있다. 또한, 고단백 저칼로리이므로 다이어트 식품으로도 좋고 피로회복, 혈압 조절에도 효과가 있다.

그러나 황태는 육질이 단단하고 질겨서 연육 등의 전처리 과정 없이 바로 식품에 이용할 수 없으므로 황태를 섭취하기 위해서는 시중에서 황태를 구입하여 전처리와 양념처리를 한 다음 선택된 조리방식에 따라 찌거나, 굽거나 국물을 내서 섭취하는 것이 주였기 때문에 혼자 사는 젊은이들이나 일반 대중이 자주, 제대로 그 맛을 즐기는 데 많은 번거로움이 따랐다.

따라서, 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 식품으로 제조되어 몸에 이로운 황태를 손쉽게 섭취할 수 있는 양념황태의 제조가 요구되고 있다.

한국특허등록 제10-1386154호(2014.04.10) 한국특허등록 제10-1761318호(2017.07.19)

본 발명의 목적은 맛, 식감 및 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 수분의 함량이 낮아 우수한 보존성을 나타내는 양념황태채의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 물, 황설탕, 물엿, 생크림, 고추가루, 양조간장 및 굴소스를 혼합하는 양념혼합물제조단계, 상기 양념혼합물제조단계를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채에 도포하는 양념도포단계, 상기 양념도포단계를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶아주는 볶음단계 및 상기 볶음단계를 통해 볶아진 황태채를 건조하는 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념황태의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합물제조단계는 물 100 중량부, 황설탕 20 내지 30 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 생크림 5 내지 10 중량부, 고추가루 1 내지 5 중량부, 양조간장 1 내지 3 중량부 및 굴소스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념도포단계는 상기 황태채 100 중량부에 상기 양념혼합물제조단계를 통해 제조된 양념혼합물 60 내지 72 중량부를 도포하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념도포단계 및 상기 볶음단계는 3회 반복되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에, 상기 볶음단계는 회전식 볶음기를 이용하여 70 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 45 내지 48℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 볶음단계와 상기 건조단계 사이에는 상기 볶음단계를 통해 볶아진 황태채 100 중량부의 표면에 현미반죽 10 내지 20 중량부를 도포하고 볶는 반죽볶음단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 현미반죽은 물 100 중량부, 밀가루 20 내지 30 중량부, 현미분말 35 내지 45 중량부, 맥강분말 1 내지 5 중량부, 타피오카 분말 20 내지 30 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 양념황태채의 제조방법은 맛, 식감 및 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 수분의 함량이 낮아 우수한 보존성을 나타내는 양념황태채를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양념황태채의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 양념황태채의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 양념황태채를 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 양념황태채의 제조방법은 물, 황설탕, 물엿, 생크림, 고추가루, 양조간장 및 굴소스를 혼합하는 양념혼합물제조단계(S101), 상기 양념혼합물제조단계(S101)를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채에 도포하는 양념도포단계(S103), 상기 양념도포단계(S103)를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶아주는 볶음단계(S105) 및 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채를 건조하는 건조단계(S107)로 이루어진다.

상기 양념혼합물제조단계(S101)는 물, 황설탕, 물엿, 생크림, 고추가루, 양조간장 및 굴소스를 혼합하는 단계로, 물 100 중량부, 황설탕 20 내지 30 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 생크림 5 내지 10 중량부, 고추가루 1 내지 5 중량부, 양조간장 1 내지 3 중량부 및 굴소스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 성분으로 이루어지는 양념혼합물은 황태채의 표면에 잘 도포될 뿐만 아니라, 황태채에 단맛, 매운맛 및 감칠맛을 부여하여 황태채의 기호도를 월등하게 향상시키는 역할을 한다.

상기 양념도포단계(S103)는 상기 양념혼합물제조단계(S101)를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채에 도포하는 단계로, 황태채 100 중량부에 상기 양념혼합물제조단계(S101)를 통해 제조된 양념혼합물 60 내지 72 중량부를 도포하여 이루어지는데, 이때, 상기 양념도포의 과정은 상기 양념혼합물제조단계(S101)를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채의 표면에 한번에 도포할 수도 있으나, 황태채 100 중량부에 상기 양념혼합물제조단계(S101)를 통해 제조된 양념혼합물 60 내지 72 중량부를 3회에 걸쳐 도포하며, 1회 도포시 양념혼합물의 도포량은 황태채 100 중량부 대비 20 내지 24 중량부가 바람직하며, 1회 도포 후에는 상기 볶음단계(S105)를 진행하고, 다시 양념혼합물을 도포하는 과정으로 진행되는 것이 바람직하다.

상기와 같이 양념혼합물이 3회에 걸쳐 나눠서 도포되면 황태채가 눅눅해지지 않고 바삭한 식감을 유지할 수 있으며, 황태채에 전체적으로 고르게 양념혼합물이 도포될 수 있다.

이때, 상기 양념혼합물의 총 도포량이 60 중량부 미만이면 황태채에 단맛, 매운맛 및 감칠맛을 부여하는 효과가 미미하여 황태채의 맛이나 기호도 향상효과가 저하되며, 상기 양념혼합물의 총 도포량이 72 중량부를 초과하게 되면, 황태채의 단맛과 매운맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.

상기 볶음단계(S105)는 상기 양념도포단계(S103)를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶아주는 단계로, 상기 양념도포단계(S103)를 통해 양념이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고 70 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 볶음하는 과정으로 이루어진다.

상기 양념도포단계(S103)에서 기재된 바와 같이 상기 볶음단계(S105)는 상기 양념도포단계를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶는 과정을 3회 반복할 수도 있다.

본 발명의 볶음단계(S105)와 같이 회전식 볶음기를 이용하여 양념이 도포된 황태채를 볶는 과정을 3회 진행하면, 황태채에 도포된 양념에 함유된 수분이 제거되어 황태채가 눅눅해지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 황태채의 질긴 식감이 개선되어 우수한 식감을 나타내는 양념황태채를 제공할 수 있다.

상기 건조단계(S107)는 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채를 건조하는 단계로, 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채를 45 내지 48℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 건조하는 과정으로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채는 수분이 다량 함유되어 있어, 상온에서 장기간 보존이 어렵기 때문에, 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채를 외부와 차단된 공간에서 건조기를 이용해 건조하는 것이 바람직한데, 외부와 차단된 공간에서 건조의 작업이 이루어지면 건조과정에서 황태채에 세균 등의 접촉이 차단되어 황태채의 보존성을 향상시킬 수 있다.

이때, 상기 건조단계(S107)에서는 볶아진 황태채의 수분 함량이 5 내지 15 중량%가 되도록 건조하는 것이 바람직한데, 황태채의 수분 함량이 5 내지 15중량% 일 때 유통과정에서 황태채가 변질되지 않으며, 식감이 좋고, 황태채의 냄새가 나빠지지 않고, 황태채의 수분 함량이 15중량%를 초과하게 되면 황태채가 쉽게 변질될 수 있고 장기간 보관시 나쁜 냄새가 날 수 있으며, 황태채의 수분 함량이 5중량% 미만이면 황태채가 지나치게 딱딱해져 식감이 저하될 수 있다.

따라서, 볶아진 황태채는 외부와 차단된 건조시설에서 45 내지 48℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 건조되는 것이 바람직한데, 상기 건조온도가 45℃ 미만이면 건조 시간이 길어져도 황태채가 잘 마르지 않고, 상기 건조온도가 48℃를 초과하게 되면 황태채의 모양이 비틀어져 외관품질이 저하될 수 있다.

또한, 상기 건조시간은 2 내지 3시간이 바람직한데, 황태채의 경우 황태포의 경우보다 건조기에 투입할 때 더 많이 겹쳐지므로, 황태포를 건조하는 경우보다 황태채를 건조할 때 더 오래 건조할 필요가 있다.

이때, 상기 건조기는 열풍을 이용한 건조기를 사용할 수도 있으며, 건조가 완료된 황태채는 밀폐 포장을 통해 오염을 방지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 볶음단계(S105)와 상기 건조단계(S107) 사이에는 상기 볶음단계(S105)를 통해 볶아진 황태채 100 중량부의 표면에 현미반죽 10 내지 20 중량부를 도포하고 볶는 반죽볶음단계(S106)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 현미반죽이 도포된 황태채를 볶는 과정을 진행하게 되면, 황태채의 바삭한 식감과 고소한 맛이 더욱 향상되어 우수한 기호도를 나타내는 양념황태채가 제공된다.

이때, 상기 현미반죽은 물 100 중량부, 밀가루 20 내지 30 중량부, 현미분말 35 내지 45 중량부, 맥강분말 1 내지 5 중량부, 타피오카 분말 20 내지 30 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 현미분말은 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양분과 식이 섬유가 풍부하게 하유되어 있어 혈액 내의 독소를 흡착하여 배설시켜 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 면역력 강화에 도움을 준다.

또한 상기 맥강분말은 상기 현미 분말의 효능을 보충하는 역할을 하는데, 상기 맥강분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 맥강분말의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 맥강분말에 함유된 섬유질에 의해 황태채의 식감이 저하될 수 있다.

또한, 상기 타피오카는 20 내지 30 중량부가 함유되며, 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 피부를 탄력 있고 윤기 있게 가꿔주는데 도움이 되며, 멜라닌 색소의 침착을 막아 피부를 깨끗하게 유지시켜주기도 한다. 또한, 주름을 개선하고 노화를 방지하는 효과도 가지고 있다. 열량이 거의 없으며 수분을 머금는 성질을 가지고 있어, 타피오카를 소량만 섭취해도 포만감을 느낄 수 있으며, 무지방, 무설탕, 무콜레스테롤 음식으로 다이어트에도 적합하다.

또한, 타피오카에는 마그네슘과 철분 등이 풍부하게 함유되어 있어, 동맥경화, 고지혈증, 심근경색 및 뇌졸중 등과 같은 다양한 심혈관 질환을 예방하는데 도움을 준다.

상기의 성분으로 이루어지는 현미반죽의 도포량이 10 중량부 미만이면 황태채에 바삭한 식감과 고소한 맛을 부여하는 효과가 미미하며, 상기 현미반죽의 도포량이 20 중량부를 초과하게 되면 현미반죽의 도포량이 지나치게 많이 황태채의 맛이 저하될 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 양념황태채의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 양념황태채의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 양념 혼합물의 제조

물 100 중량부, 황설탕 25 중량부, 물엿 8 중량부, 생크림 8 중량부, 고추가루 3 중량부, 양조간장 2 중량부 및 굴소스 2 중량부를 혼합하여 양념 혼합물을 제조하였다.

<제조예 2> 현미반죽의 제조

물 100 중량부, 밀가루(강력분) 25 중량부, 현미분말 40 중량부, 맥강분말 3 중량부, 타피오카 분말 25 중량부를 혼합하여 현미반죽을 제조하였다.

<실시예 1>

황태채 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶은 후에, 볶아진 황태채 100 중량부에 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶은 후에, 볶아진 황태채 100 중량부에 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶고, 볶아진 황태채를 열풍건조기가 구비된 건조시설에 투입하고 47℃의 온도로 150분 동안 건조하여 양념황태채를 제조하였다.

<실시예 2>

황태채 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶은 후에, 볶아진 황태채 100 중량부에 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶은 후에, 볶아진 황태채 100 중량부에 양념 혼합물 22 중량부를 도포하고, 양념 혼합물이 도포된 황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶고, 볶아진 황태채 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 현미반죽 15 중량부를 고르게 도포한 후에 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 8분 동안 볶은 후에, 볶에진 황태채를 열풍건조기가 구비된 건조시설에 투입하고 47℃의 온도로 150분 동안 건조하여 양념황태채를 제조하였다.

<비교예 1>

황태채를 회전식 볶음기에 투입하고, 75℃의 온도에서 24분 동안 볶은 후에 열풍건조기가 구비된 건조시설에 투입하고 47℃의 온도로 150분 동안 건조하여 볶음황태채를 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 황태채의 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 황태채의 맛, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 20명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값을 나타내는 방법을 이용하였다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우나쁨}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 양념 황태채는 비교예 1의 볶음 황태채에 비해 맛이 월등하게 향상되며, 실시예 2를 통해 제조된 양념 황태채는 비교예 1의 볶음 황태채에 맛뿐만 아니라, 식감이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, 아래 도 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 양념황태채는 우수한 외관품질을 나타내는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 황태채의 수분함량을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 수분함량은 (주)케이스카이사의 휴대용 수분측정기인 MW1100을 이용하여 측정하였다.}

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 양념 황태채는 양념이 도포되거나, 현미반죽이 도포되어도 수분의 함량이 5 내지 15 중량%를 나타내어 우수한 보존성을 나타낼 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 양념황태채의 제조방법은 맛, 식감 및 기호도가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 수분의 함량이 낮아 우수한 보존성을 나타내는 양념황태채를 제공한다.

S101 ; 혼합물제조단계
S103 ; 양념도포단계
S105 ; 볶음단계
S106 ; 반죽볶음단계
S107 ; 건조단계

Claims

물, 황설탕, 물엿, 생크림, 고추가루, 양조간장 및 굴소스를 혼합하는 양념혼합물제조단계;
상기 양념혼합물제조단계를 통해 제조된 양념혼합물을 황태채에 도포하는 양념도포단계;
상기 양념도포단계를 통해 양념이 도포된 황태채를 볶아주는 볶음단계; 및
상기 볶음단계를 통해 볶아진 황태채를 건조하는 건조단계;로 이루어지며,
상기 건조단계는 45 내지 48℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 이루어지고,
상기 볶음단계와 상기 건조단계 사이에는 상기 볶음단계를 통해 볶아진 황태채 100 중량부의 표면에 현미반죽 10 내지 20 중량부를 도포하고 볶는 반죽볶음단계가 더 진행되며,
상기 현미반죽은 물 100 중량부, 밀가루 20 내지 30 중량부, 현미분말 35 내지 45 중량부, 맥강분말 1 내지 5 중량부 및 타피오카 분말 20 내지 30 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념황태채의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 양념혼합물제조단계는 물 100 중량부, 황설탕 20 내지 30 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 생크림 5 내지 10 중량부, 고추가루 1 내지 5 중량부, 양조간장 1 내지 3 중량부 및 굴소스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념황태채의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 양념도포단계는 상기 황태채 100 중량부에 상기 양념혼합물제조단계를 통해 제조된 양념혼합물 60 내지 72 중량부를 도포하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념황태채의 제조방법.
청구항 3에 있어서,
상기 양념도포단계 및 상기 볶음단계는 3회 반복되는 것을 특징으로 하는 양념황태채의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 볶음단계는 회전식 볶음기를 이용하여 70 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념황태채의 제조방법.
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