KR101790760B1 - 메밀 황태강정 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 튀김옷 입히기 전에 황태를 물에 부풀리는 단계, 특히 마가목 추출물에 부풀리는 단계를 진행함으로써, 잡내 제거는 물론 튀김옷 재료가 부풀어진 황태 조직에 있는 물기를 통해 충분히 스며들어 튀김옷을 입게 되는 결과로 완성된 황태강정에서 튀김옷이 황태로부터 이탈되는 문제점을 해결하고, 튀김옷의 재료에 쓴메밀가루가 함유되도록 하여 고혈압 등 성인병을 예방할 수 있는 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 메밀쌀 등을 넣은 야채튀김기름을 이용하여 튀김으로 발생하는 문제를 극소화시키고, 튀긴 메밀쌀은 강정소스를 묻힌 황태강정의 고명으로 사용하여 메밀의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 메밀 황태강정 및 그 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 황태강정에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메밀의 루틴 성분이 다량 함유된 메밀 황태강정 및 그 제조방법에 관한 것이다.
강정은 통상 찹쌀가루로 만든 한과의 일종이었으나, 최근에는 닭을 주재료로 한 닭강정 등 다양한 강정이 개발되고 있다.
그 중에 황태를 주재료로 하는 황태강정도 한국등록특허 제10-1497382호에 개시되어 있다. 여기에서 종래 고칼로리의 찹쌀가루 대신 고단백 저칼로리의 황태를 주재료로 하고, 천년초가 첨가되어 칼슘부족 현상을 막아줄 수 있는 황태강정에 관한 기술이 소개되고 있다.
황태는 명태를 한 겨울철 동안 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 노랗게 변환 북어를 말하는데, 제품으로 포장된 황태를 개봉하면 황태 특유한 냄새가 난다.
그런데, 상기 한국등록특허 제10-1497382호에서는 황태의 잡내를 잡아주는 공정을 거치지 않아 황태강정이 식었을 때 이와 관련된 냄새로 음식의 풍미를 떨어뜨리는 문제점이 있고, 마른 황태에 소금, 후추 등으로 밑간을 한 후 바로 튀김옷을 입혀 완성된 황태강정에서 튀김옷이 황태로부터 쉽게 떨어지는 문제점이 있다. 후자의 문제점을 해소하고자 상기 특허에서는 천년초를 강정소스에 첨가하여 사용하고 있으나, 강정소스는 튀김옷을 코팅하는데 불과 한 것이어서 튀김옷이 황태로부터 이탈되는 문제는 여전히 남아 있다.
본 발명은 종래 황태강정이 갖는 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로서, 황태강정이 식은 후에도 황태 잡내가 나지 않도록 하고, 튀김옷이 황태로부터 쉽게 이탈되지 않도록 하며, 튀김음식 섭취로 인한 콜레스테롤 증가 문제를 해결하고, 메밀의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있게 하는 메밀 황태강정 및 그 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 메밀 황태강정의 제조방법은 황태를 일정 크기로 썰어 카레와 로즈마리가 포함된 잡내제거소스에 넣어 묻혀 황태의 잡내를 제거하는 제 1 단계; 상기 잡내제거소스에 쓴메밀가루가 포함된 튀김옷 재료를 넣고 혼합해서 튀김옷을 입히는 제 2 단계; 상기 튀김옷을 입힌 황태를 소정의 기름에 일정시간 튀기는 제 3 단계; 상기 제 3 단계로 튀겨진 황태를 소정의 강정소스에 넣고 버무리는 제 4 단계; 및 상기 강정소스에 버무린 황태 위에 소정의 고명 재료로 뿌려주는 제 5 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 단계는 마가목 추출물에 상기 황태를 넣어 불리며 잡내를 1차 제거한 후 상기 잡내제거소스에 넣어 묻혀 2차 잡내를 제거하는 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 제 1 단계 및 상기 제 2 단계는 상기 황태를 5cm 간격으로 썰어 상기 마가목 추출물이 섭씨 70도 되는 온도에서 황태 조직에 충분히 스며들어 부풀어 날 때까지 불려준 다음 건져 물기가 있는 상태에서 상기 잡내제거소스 및 상기 튀김옷 재료을 넣어 튀김옷을 입히는 것으로 진행하고, 상기 제 3 단계는 상기 기름으로 170~175도의 온도에서 3분 동안 빠르게 튀기는 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 튀김옷 재료에는 밀가루, 전분, 튀김가루, 쌀가루가 더 포함되고, 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 상기 쓴메밀가루 35g, 상기 밀가루 55g, 상기 전분 25g, 상기 튀김가루 35g, 상기 쌀가루 35g을 상기 튀김옷 재료로 하여 상기 튀김옷을 입히는 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 기름은 식용유에 메밀쌀과 양파를 포함한 야채를 넣어 만든 야채튀김기름인 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 고명 재료에는 상기 야채튀김기름 속에서 건져낸 메밀쌀과 얇게 썰어 볶은 아몬드를 포함하는 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 강정소스는 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 조청 5큰술, 물 3큰술, 사과즙 2큰술, 토마토 페이스트 3큰술을 포함하여 넣고 물기가 거의 없도록 조린 것이고, 상기 고명 재료로 사용되는 상기 메밀쌀은 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 25g을 물에 불려 채로 받혀 떨어지는 물기를 제거한 다음 상기 야채튀김기름 속에서 바삭하게 튀긴 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 강정소스에는 조린 상태에서 메밀꿀 2큰술이 더 포함되고, 상기 사과즙은 평창사과즙인 것을 본 발명에 의한 메밀 황태강정 제조방법의 다른 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 의한 메밀 황태강정은 상기 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 튀김옷 입히기 전에 황태를 물에 부풀리는 단계, 특히 마가목 추출물에 부풀리는 단계를 진행함으로써, 잡내 제거는 물론 튀김옷 재료가 부풀어진 황태 조직에 있는 물기를 통해 충분히 스며들어 튀김옷을 입게 되는 결과로 완성된 황태강정에서 튀김옷이 황태로부터 이탈되는 문제점을 해결하고, 튀김옷의 재료에 쓴메밀가루가 함유되도록 하여 고혈압 등 성인병을 예방할 수 있는 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 메밀쌀 등을 넣은 야채튀김기름을 이용하여 튀김으로 발생하는 문제를 극소화시키고, 튀긴 메밀쌀은 강정소스를 묻힌 황태강정의 고명으로 사용하여 메밀의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.
본 발명에 의한 메밀 황태강정의 제조방법은 크게 황태 잡내 제거하기(제 1 단계), 튀김옷 입히기(제 2 단계), 기름에 튀기기(제 3 단계), 강정소스에 버무리기(제 4 단계) 및 고명 재료 뿌려주기(제 5 단계)를 포함하여 구성된다.
여기서, 상기 황태 잡내 제거하기(제 1 단계)는 황태를 일정 크기로 썰고 카레와 로즈마리가 포함된 잡내제거소스에 묻혀 황태에서 나는 누린 내 등 황태 특유의 잡내를 제거한다. 상기 잡내제거소스는 파프리카 분과 후추(백후추)를 카레 등과 함께 섞어 쓸 수 있다.
상기 황태는 먼저 머리와 꼬리부분을 절단해 내고 길이 방향으로 가늘게 세절한 다음, 세절된 황태를 다시 5cm 정도 간격으로 썰어 준비한다.
준비된 황태는 바로 상기 잡내제거소스에 넣어 묻혀 낼 수 있으나, 물에 넣어 불려 황태 조직이 충분히 부풀어 나도록 함이 바람직하다. 나아가, 이때 사용되는 물은 마가목 추출물로 함으로써, 황태에서 나는 잡내를 1차 제거하면서, 차후 튀김옷 재료가 부풀어진 황태 조직에 있는 물기를 통해 충분히 스며들게 하여 완성된 황태강정에서 튀김옷이 황태로부터 이탈되지 않도록 할 수도 있다.
상기 물 또는 상기 마가목 추출물에 준비된 황태를 넣고 불려줄 때, 물의 온도는 섭씨 70도 정도 하여 황태 조직이 잘 풀어지도록 하고, 약 2 배정도로 부피가 부풀어날 때까지 담가둔다.
상기 마가목(Sorbus commixta)은 장미과에 속하는 낙엽소교목(落葉小喬木)으로, 높이는 7∼8m에 이르며 우리나라 각지에 해발 500∼1,200m 사이에서 자생 분포한다. 마가목의 잎은 어긋나는 우상복엽(羽狀複葉)으로 13∼15개이고 피침형(披針形)을 이루며 톱니가 있고, 등황금색(橙黃金色)의 단풍이 들며, 흰색의 꽃에는 선적색의 열매가 맺힌다. 마가목의 덜 익은 열매에 들어 있는 소르빈산(Sorbin acid)은 살균효과가 높고 세균이나 곰팡이 증식을 억제하는 효과가 있고, 껍질과 잎이 신장병이나 신경통 등 여러 가지 쓰임이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 마가목의 줄기에서 특이한 향이 나는 점에 착안하여 마가목의 잎과 줄기를 일정크기(1cm 정도)로 절단하여 물을 마가목의 중량에 10~15배 첨가하고 90℃ 이상의 온도로 8~10시간 가열하여 열수 추출물로 얻어 사용하였으나, 종래 알려진 다른 추출법으로 얻을 수 있음은 물론이다. 또한, 마가목의 흰색 꽃에서도 독특한 한약 냄새(약향)가 나므로, 마가목의 흰색 꽃을 구할 수 있으면 함께 첨가하여 마가목 추출물을 얻는 것이 바람직하다.
상기 마가목 추출물에는 정향(丁香), 엄나무, 뽕나무 중 어느 하나 이상을 더 넣어 추출한 추출물로 할 수도 있다.
다음, 상기 튀김옷 입히기(제 2 단계)는 상기 잡내제거소스에 쓴메밀가루가 포함된 튀김옷 재료를 넣고 혼합해서 튀김옷을 입힌다.
쓴메밀(bitter buckwheat, F. tartaricum)은 보통메일(common buckwheat, Fagopyrum esculentum)과 함께 마디풀과에 속하는 식물로, 다른 곡식에서 보기 드문 단백질, 지방(80% 이상이 불포화 지방산임)이 풍부하고, 8가지 필수 아미노산을 포함하여 19가지 아미노산, 10가지 광물질이 다량 함유하고, 특히 보통메밀보다 루틴이 70배 이상 함유하고 있어, 고지혈증, 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
쓴메밀의 껍질에는 살리실아민과 벤질아민이라는 독성물질이 있으므로, 껍질을 벗기고, 가루로 내어 튀김옷 재료로 사용한다.
상기 튀김옷 입히기(제 2 단계)는 상기 황태 잡내 제거하기(제 1 단계)와 별개로 진행할 수도 있으나, 상기 마가목 추출물에 준비된 황태를 넣고, 1차 잡내를 제거하면서 불려줄 때에서는, 상기 황태를 건져 물기가 있는 상태에서 상기 잡내제거소스 및 상기 튀김옷 재료을 넣어 튀김옷을 입히는 것으로 진행할 수 있다.
상기 튀김옷 재료에는 밀가루, 전분, 튀김가루, 쌀가루가 더 포함되고, 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 상기 쓴메밀가루 35g, 상기 밀가루 55g, 상기 전분 25g, 상기 튀김가루 35g, 상기 쌀가루 35g을 상기 튀김옷 재료로 할 수 있다.
상기 기름에 튀기기(제 3 단계)는 상기 튀김옷을 입힌 황태를 소정의 기름에 일정시간 튀기는 것으로, 섭씨 170~175도의 온도에서 3분 동안 빠르게 튀기는 것이 바람직하다.
섭씨 175도 이상의 고온에서 튀기기를 진행하면 식물성 식용유를 사용하는 기름에서 트랜스지방산이 증가되는 문제가 있고, 그렇다고 섭씨 170도 미만으로 할 경우에는 3분 내로 빠르게 바삭하게 튀겨내기 어려운 문제점이 있다. 가장 바람직하게는 섭씨 173도의 온도에서 3분 동안 튀기는 것이므로, 이를 위해 튀길 황태는 마른 원재료 120g 정도로 한정하여 진행함이 바람직하다.
상기 기름은 식물성 식용유에 메밀쌀과 양파를 포함한 야채를 넣어 만든 야채튀김기름인 것이 바람직하다. 이때, 식물성 식용유는 올리브유, 해바라기씨유, 옥수수유 일 수 있으나 대두유와 같이 일반 정제 식용유로 사용할 수 있고, 메밀쌀은 쓴메밀을 도정한 것 일수 있으나 식용유에 넣어 튀기며 메밀의 유효성분을 추출하는 것이므로 보통 메밀쌀을 사용할 수도 있다.
메밀쌀은 물에 충분히 불려 말랑말랑해지고 누르면 즙이 나올 정도로 된 상태에서 채로 받혀 떨어지는 물기를 제거한 다음 양파 등 다른 야채와 함께 끓는 식용유에 넣어 바삭하게 튀겨 내고, 내용물은 건져내고, 남은 기름은 상기 야채튀김기름으로 사용된다.
이렇게 함으로써, 메밀쌀과 야채의 유효성분이 야채튀김기름에 베어 남게 되어, 메밀쌀로부터 나온 루틴의 항산화 작용으로 산패 방지에 효과가 있고 야채가 주는 향 등이 벤 튀긴 황태를 얻을 수 있게 된다. 또한, 상기 야채튀김기름을 만드는 과정에서 얻어진 튀긴 메밀쌀은 나중에 고명 재료로 활용할 수 있어, 메밀의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있게 된다.
상기 강정소스에 버무리기(제 4 단계)는 상기 제 3 단계로 튀겨진 황태를 소정의 강정소스에 넣고 버무리는 과정이다.
상기 강정소스는 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 조청 5큰술, 물 3큰술, 사과즙 2큰술, 토마토 페이스트 3큰술을 포함하여 넣고 물기가 거의 없도록 조린 것으로 준비할 수 있다. 여기서, 1큰술은 큰 스푼의 양으로 15㎖ 정도이다.
다른 실시 예로, 상기 강정소스의 조린 상태에서 메밀꿀 2큰술을 더 가하여 황태강정에 있어 메밀의 유효성분을 한층더 높일 수 있고, 상기 사과즙은 평창사과를 즙으로 한 것으로 하여, 평창지역의 해발 700 미터 근방에서 생산하여 13~14 브릭스(Brix)를 갖는 고당도 뿐만 아니라 고냉지 사과로서 특유 식감을 갖도록 함이 바람직하다.
마지막으로, 상기 고명 재료 뿌려주기(제 5 단계)는 상기 강정소스에 버무린 황태 위에 소정의 고명 재료로 뿌려주는 과정이다.
여기서, 상기 고명 재료는 상기 야채튀김기름 속에서 건져낸 튀긴 메밀쌀을 포함한다. 상기 고명 재료로 사용되는 상기 메밀쌀은 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 25g을 물에 불려 채로 받혀 떨어지는 물기를 제거한 다음 상기 야채튀김기름 속에서 바삭하게 튀긴 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써, 상술한 바와 같이, 메밀쌀로부터 나온 유효성분이 야채튀김기름에 남아 튀긴 황태의 산패 방지 효과는 물론, 이로부터 얻어진 튀긴 메밀쌀은 본 단계의 고명 재료로 활용할 수 있어, 황태강정의 미적 외관뿐만 아니라 메밀쌀에 남아있는 유효성분을 완전히 섭취할 수 있는 장점이 있게 된다.
상기 고명 재료에는 얇게 썰어 볶은 아몬드를 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명에 의한 메밀 황태강정은 상술한 방법으로 제조된 것이므로, 제조공정으로 들어간 재료의 유효성분 및 구조적 특징이 있게 된다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시 예를 중심으로 설명하였으나, 이상 설명된 내용을 기초로 다양하게 응용하여 실시될 수 있다. 예를 들어, 튀김옷 재료, 강정소스, 고명 재료와 야채튀김기름을 위해 사용된 메밀쌀의 함량 등은 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로 한 것이므로, 황태의 양이 달라질 경우에는 이에 비례하여 각 재료의 양이 달라질 수 있다.
Claims (9)
- 황태를 일정 크기로 썰어 카레와 로즈마리가 포함된 잡내제거소스에 넣어 묻혀 황태의 잡내를 제거하는 제 1 단계;
상기 잡내제거소스에 쓴메밀가루가 포함된 튀김옷 재료를 넣고 혼합해서 튀김옷을 입히는 제 2 단계;
상기 튀김옷을 입힌 황태를 소정의 기름에 일정시간 튀기는 제 3 단계;
상기 제 3 단계로 튀겨진 황태를 소정의 강정소스에 넣고 버무리는 제 4 단계; 및
상기 강정소스에 버무린 황태 위에 소정의 고명 재료로 뿌려주는 제 5 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제 1 단계는 마가목 추출물에 상기 황태를 넣어 불리며 잡내를 1차 제거한 후 상기 잡내제거소스에 넣어 묻혀 2차 잡내를 제거하는 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 제 1 단계 및 상기 제 2 단계는 상기 황태를 5cm 간격으로 썰어 상기 마가목 추출물이 섭씨 70도 되는 온도에서 황태 조직에 충분히 스며들어 부풀어 날 때까지 불려준 다음 건져 물기가 있는 상태에서 상기 잡내제거소스 및 상기 튀김옷 재료을 넣어 튀김옷을 입히는 것으로 진행하고,
상기 제 3 단계는 상기 기름으로 170~175도의 온도에서 3분 동안 빠르게 튀기는 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 튀김옷 재료에는 밀가루, 전분, 튀김가루, 쌀가루가 더 포함되고,
상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 상기 쓴메밀가루 35g, 상기 밀가루 55g, 상기 전분 25g, 상기 튀김가루 35g, 상기 쌀가루 35g을 상기 튀김옷 재료로 하여 상기 튀김옷을 입히는 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 기름은 식용유에 메밀쌀과 양파를 포함한 야채를 넣어 만든 야채튀김기름인 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 고명 재료에는 상기 야채튀김기름 속에서 건져낸 메밀쌀과 얇게 썰어 볶은 아몬드를 포함하는 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서,
상기 강정소스는 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 조청 5큰술, 물 3큰술, 사과즙 2큰술, 토마토 페이스트 3큰술을 포함하여 넣고 물기가 거의 없도록 조린 것이고,
상기 고명 재료로 사용되는 상기 메밀쌀은 상기 황태가 마른 원재료 상태서 120g을 기준으로, 25g을 물에 불려 채로 받혀 떨어지는 물기를 제거한 다음 상기 야채튀김기름 속에서 바삭하게 튀긴 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서,
상기 강정소스에는 조린 상태에서 메밀꿀 2큰술이 더 포함되고,
상기 사과즙은 평창사과즙인 것을 특징으로 하는 메밀 황태강정의 제조방법.
- 제 6 항의 방법으로 제조된 메밀 황태강정.
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