KR101786807B1 - 참마 맛탕 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참마 맛탕의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 참마 맛탕에 관한 것으로서, 구체적으로는 생으로 먹거나, 분말로 만들어 음료와 음용하거나, 또는 각종 요리의 부재료로 사용되는 종래의 마(안동참마; Dioscorea batatas) 섭취 방법에서 탈피하여, 수세한 마를 균일한 두께의 스틱형으로 절단하여 이를 고온에서 짧은 시간 동안 기름에 튀긴 후 이를 소스에 버무려 제조되는 참마 맛탕의 제조 방법과 이와 같은 제조 방법에 의하여 제조됨으로서 마의 냄새와 끈적하면서도 텁텁한 식감을 개선하고, 튀김 특유의 아삭함과 마의 아삭한 씹는 맛, 소스의 달콤한 맛이 뛰어난 참마 맛탕에 관한 것이다.

Description

참마 맛탕 및 그 제조 방법{CHAMMA MATTANG AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 참마 맛탕의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 참마 맛탕에 관한 것으로서, 구체적으로는 생으로 먹거나, 분말로 만들어 음료와 음용하거나, 또는 각종 요리의 부재료로 사용되는 종래의 마(안동참마; Dioscorea batatas) 섭취 방법에서 탈피하여, 수세한 마를 균일한 두께의 스틱형으로 절단하여 이를 고온에서 짧은 시간 동안 기름에 튀긴 후 이를 소스에 버무려 제조되는 참마 맛탕의 제조 방법과 이와 같은 제조 방법에 의하여 제조됨으로서 마의 냄새와 끈적하면서도 텁텁한 식감을 개선하고, 튀김 특유의 아삭함과 마의 아삭한 씹는 맛, 소스의 달콤한 맛이 뛰어난 참마 맛탕에 관한 것이다.

마(산약: Dioscorea batatas)는 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 높이는 1m 정도이며, 그 지상부는 덩굴이며, 지하부 뿌리는 약용 및 식용으로 사용된다. 전 세계적으로 마는 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 600 여종이 알려져 있으며, 그 중 10 여종이 식용 및 약용으로 사용되어 왔으며, 그 원산지는 중국이며, 한국, 중국, 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생한다. 마는 식약청이 식품원료로 지정한 한약제이며, 특히 마의 뿌리를 건조시켜 말린 것은 한방에서 중요한 약재로 사용되는데, 이를 산약 또는 서예라고 부르며, 당뇨, 설사, 대하증 등에 이용된다.

한편, 국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다. 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있으며, 꽃은 6∼7월에 백색으로 피며, 암수딴꽃으로서 수상 꽃차례이다. 수꽃 꽃차례는 곧추서고 백색꽃이 많이 달리며 암꽃 꽃차례는 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달린다. 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 수확은 10월 말에서 11월에 하게 된다.

마의 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총질소함량 ~0.4%, 수분함량 ~74%이며, 점질다당류(acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 Amylose, Cholin, Saponin, Mucin, Araginine, Yonogenin, Kryptogenin, Diosgenin 등이 있다. 최근에는 마의 성분과 기능성 등에 대한 연구로 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.

마의 경우 대부분이 생식으로 소비되고 있으며, 일부가 수세, 선별, 거피, 건조, 분쇄 과정을 거쳐 분말 상태의 제품으로 판매되고 있다. 또한, 최근에는 식품가공기술의 발달에 따라, 마 분말을 포함하는 빵, 요쿠르트, 국수 등의 기타 가공식품들이 개발되고 있으나, 마 분말 함량은 1% 전후로 마의 효능과 영양성을 기대하기는 어려운 상태이다. 실제 마의 섭취는 용이하지 않은데, 생마의 경우 저장성이 낮아 장기보존에 어려움이 있으며, 거피시에는 다수의 사람들이 알러지를 나타내게 되며, 생마를 갈아놓은 경우 끈적한 점질성으로 인해 관능성도 매우 낮은 상태이다. 마 분말제품들 또한 목 막힘 및 물에 타서 먹어야 하는 번거로움, 특유의 텁텁함으로 인해 일반 소비자가 지속적으로 먹기에는 어려움이 있다.

이에 본 발명자들은 마를 쉽고 간편하게 지속적으로 먹을 수 있도록 장기간 연구를 해왔으며, 생마를 이용한 제품개발 특허로 "마를 첨가한 기능성 양갱조성물 및 그 제조방법, 특허등록번호 : 10-0657028-0000 (2006-12-06)", "천연 향신료를 처리한 기능성 생마 신선편이 및 그 제조방법, 특허등록번호 : 10-0872582-0000 (2008-12-01)" 및 "생마를 이용한 아이스크림 제조방법, 공개번호 : 10-2008-0085419 (2008-09-24)" 등을 공개한 바 있으며, 마 분말 제품으로는 "마 분말 및 유산균 분말을 포함하는 기능성 식품 조성물, 특허등록번호 : 10-1506841-0000 (2015-03-23)", "마를 주성분으로 함유하는 과립형 제제 및 그 제조 방법, 특허등록번호 : 10-1526061-0000 (2015-05-29)" 등을 개시한 바 있다. 그러나, 상기의 제품들이 생마 및 마 분말의 물성 및 관능성, 휴대성, 저장성을 개선하였음에도 불구하고, 어린이, 여성을 포함하는 남녀노소 누구나 즐길 수 있으면서 맛과 영양성이 우수한 즉석섭취 식품으로서의 마 제품 개발에는 한계가 있었다.

한편, 맛탕의 경우, 남녀노소 누구나 좋아하며, 특히 여성이나 어린이들도 부담없이 즐길 수 있는 식품으로, 현재까지는 대한민국 등록특허 10-1140779-0000 (2012-04-20)에 사과맛탕의 제조방법 및 그 사과맛탕이, 공개번호 10-2004-0103233 (2004-12-08)에 장기보존이 가능한 고구마 맛탕의 제조방법이, 등록번호 10-0670218-0000 (2007-01-10)에 시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 및 감자 맛탕의 제조방법이 알려져 있으며, 특히, 마와 관련하여서는 마볶음 요리와 함께 섭취할 수 있는 참마 튀김에 관한 발명으로서 대한민국 등록특허 10-1139767 (2012-04-18)의 참마 튀김 제조방법이 개시되어 있다.

KR 10-1139767 B

본 발명은 상기한 생마, 마 분말 및 마 가공제품의 끈적한 물성, 텁텁함, 이취, 관능성 및 알러지 유발성의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 균일한 두께의 스틱형으로 세절된 마를 고온에서 단시간 튀긴 후 소스를 발라, 튀김 특유의 아삭함과 마의 아삭한 씹는 맛, 소스의 달콤한 맛이 뛰어난 참마 맛탕 제품의 최적 제조방법 및 이로부터 제조되는 참마 맛탕을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 참마 맛탕의 제조 방법을 제공한다:

(1) 참마를 수세하여 이물질을 제거하는 단계;

(2) 1 내지 1.5cm의 균일한 두께를 갖는 스틱형으로 세절하는 단계;

(3) 150 내지 180℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 튀김하는 단계;

(4) 잔유를 제거하는 단계; 및

(5) 소스를 도포하는 단계.

본 발명의 제조 방법은 상기 단계 (2) 및 단계 (3)의 사이에 약용작물 또는 향신료의 침출액에 침지하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 약용작물 또는 향신료의 침출액은 당귀, 지황, 홍삼, 치자, 모시, 계피, 복분자, 양파 및 초산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

상기 약용작물 또는 향신료의 침출액은 지황인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 본 발명의 참마 맛탕의 제조 방법에 따라 제조되는 참마 맛탕을 제공한다.

본 발명의 참마 맛탕 제조방법 및 참마 맛탕은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 관능성이 낮은 참마를 남녀노소 누구나 좋아하는 튀김식품으로 제조하여 참마의 부가가치 상승이 높다. 특히, 오랜 시도 끝에 확립된 참마 맛탕의 최적 제조방법으로 인해 참마 표면은 튀김 특유의 아삭거림을 나타내며, 속은 사각사각한 맛을 나타낸다.

둘째, 통상 거친 식감으로 인해 버려지는 참마의 껍질을 거피하지 않고 그대로 사용하므로 인해, 참마의 폐기율을 감소하며, 참마의 유용성분이 집중된 껍질을 식용할 수 있게 한다.

셋째, 생마를 거피 또는 식용시에 나타나는 알러지 현상이 본 발명의 참마 맛탕에서는 나타나지 않는다. 이는 생마의 알러지 성분이 저분자의 단백질 성분임을 고려할 때, 튀김에 따른 변성 및 구조적 변형으로 인해 알러지 유발성이 감소하는 것으로 이해된다.

넷째, 대량 생산되면서도 저장성이 낮아 쉽게 부패되는 생마를 튀김과정을 통해 저장성이 우수한 식품으로 생산 가능하며, 특히 튀김후 -18℃의 냉동식품으로 저장한 이후 해동시에도 관능성의 감소가 나타나지 않는다.

다섯째, 감자 및 고구마 튀김의 경우 170℃ 이상에서 8분 이상 튀김을 하는 것과 달리, 참마 맛탕 제조를 위한 튀김시에는 비교적 짧은 시간 동안 튀김을 하여 튀김 제조공정이 간편하고 빠르다.

여섯째, 감자 및 고구마 튀김의 경우와는 달리 참마 튀김은 독특한 참마의 전분구조와 뮤신 등으로 인해, 튀김중 조직으로 기름 침투가 미미하여, 참마 튀김은 상대적으로 낮은 기름 함유율을 나타낸다(감자 및 고구마 튀김 함유율은 5% 전후이나, 참마 맛탕 튀김의 경우 함유율은 3% 미만임).

일곱째, 생마는 열처리에 의해 항산화성이 증가되며, 실제 참마 맛탕 제조를 위한 참마 튀김시에 저장성, 관능성의 증대는 물론 튀김반응에 의해 항산화 활성이 증가되게 된다.

여덟째, 참마를 튀김하기 이전 다양한 약용식물 침출액에 침지함으로서, 다양한 약용식물의 유용활성성분을 이행시켜 기능성이 강화된 참마 맛탕을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 참마 맛탕 제조 공정의 바람직한 일 구체예의 공정도이다.
도 2는 참마 거피 여부에 따른 튀김 적합도를 나타낸 도이다. (좌) 비거피 튀김, (중) 거피 후 튀김, (우) 참마의 미세뿌리가 드러난 튀김.
도 3은 참마 세절 모양에 따른 튀김 적합도를 나타낸 도이다. 1: 비균일 절단 마, 2: 비균일절단 원형 맛탕, 3: 균일절단 원형맛탕, 4: 균일절단 스틱형 맛탕.
도 4는 다양한 튀김 온도 및 튀김 시간에 따른 참마 튀김 적합도를 나타낸 도이다. 1에서 4는 원형 세절 참마, 5에서 8은 스틱형 세절 참마의 튀김조건을 나타낸 것이다. 1: 140℃ 5분, 2: 150℃ 3분, 3: 160℃ 3분, 4: 170℃ 2분 30초, 5: 140℃ 5분, 6: 150℃ 3분, 7: 160℃ 2분, 8: 170℃ 1분 30초.
도 5는 생마 및 170℃에서 1분 30초 튀긴 스틱형 참마와, 6분간 튀긴 스틱형 참마튀김과 감자튀김의 사진도 및 전분 구조도이다. 1: 생마, 2: 생마튀김 (1분 30초), 3: 생마튀김 (6분), 4: 감자튀김 (6분), 5: 생마의 전분구조, 6: 생마튀김 (1분 30초)의 전분구조, 7: 생마튀김 (6분)의 전분구조 및 8: 감자튀김(6분)의 전분구조.
도 6은 참마 맛탕 제조를 위한 튀김시에 참마의 항산화능 증가를 나타낸 도이다. ○: 튀김생마, ●: 비가열 생마.
도 7은 다양한 향신료에 침지한 참마를 최적조건에서 튀겨 제조한 참마 맛탕 사진도이다. 각각의 침지액은 1% 농도로 제조되었으며, 향신료 및 약용식물의 분말을 물에 녹여 사용하였다. 초산은 1% 농도로 희석한 액을 사용하였다. 각각의 침지시간은 5분으로 하였음. 1: 물 침지, 2: 당귀액 침지, 3: 지황액 침지, 4: 홍삼액 침지, 5: 치자액 침지, 6: 모시액 침지, 7: 계피액 침지, 8: 복분자액 침지, 9: 양파액 침지, 10: 초산액 침지.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 기존의 생마, 마 분말 및 가공 제품들이 가지는 문제점을 해결하고자 마를 고온에서 단시간 튀긴 후 소스를 발라 만드는 맛탕 제품을 개발하고자 하였으며, 이 경우 마의 냄새와 끈적한 식감을 개선하고, 튀김 특유의 아삭함과 마의 아삭한 씹는 맛, 소스의 달콤한 맛이 뛰어난 참마 맛탕 제품의 최적 제조방법을 확립하였으며, 또한 튀김과정 이전에 세절생마를 다양한 약용식물(예, 홍삼, 치자용액), 향신료 용액(예, 계피, 양파용액)에 침지하여 기능성, 관능성, 저장성이 강화된 참마맛탕을 제조하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 참마 맛탕의 제조 방법을 제공한다:

(1) 참마를 수세하여 이물질을 제거하는 단계;

(2) 1 내지 1.5cm의 균일한 두께를 갖는 스틱형으로 세절하는 단계;

(3) 150 내지 180℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 튀김하는 단계;

(4) 잔유를 제거하는 단계; 및

(5) 소스를 도포하는 단계.

상기 참마 최적 형태는 수세한 마를 가로×세로×길이가 1cm×1cm×10cm 정도가 되도록 절단하며, 이 경우 가로×세로 부분은 균일한 두께인 것이 바람직하다. 가로×세로의 두께가 이보다 두꺼운 경우 오랜시간 튀겨야 하고, 이보다 얇은 경우 튀김 후 참마의 아삭한 식감은 남아있지 않게 된다. 또한, 일반 맛탕의 경우처럼 두께가 일정하지 못한 경우, 마의 튀김 정도가 불균일하여, 식감이 나빠진다. 특히, 마는 뮤신 등의 점질성 물질을 다량 포함하고 있어 불균일한 두께를 가지는 경우 얇은 부분은 너무 튀겨지고 두꺼운 부분은 전혀 튀겨지지 않는 등 기존의 고구마 및 감자 맛탕과는 전혀 다른 튀김 특성을 나타낸다.

상기 최적 튀김온도는 150~180℃이며, 보다 바람직하게는 170-175℃이다. 이보다 낮은 온도에서는 튀김이 눅눅해지며, 이보다 높은 온도에서는 마 표면의 갈변이 심해진다.

상기 최적 튀김시간은 1분~2분이 적당하며, 상기 튀김크기 및 튀김온도에서는 1분 30초가 가장 바람직하다. 이보다 길게 되는 경우 눅진함과 갈변이 심하게 나타나며, 이보다 짧은 시간에서는 튀김이 만들어지지 않는다.

상기 최적 맛탕용 소스로는 설탕과 간장 베이스의 소스가 적합하며, 예를 들어, 설탕 20-25중량비, 물엿 50-60중량비, 간장 3-4중량비, 물 11-27중량비로 혼합하여 조제하는 소스가 참마맛탕과 잘 어울리며, 일 예로, 설탕 22.7중량비, 물엿 56.5중량비, 간장 3.8중량비, 물 17.0중량비로 첨가한 소스가 가장 바람직하다.

본 발명의 참마 맛탕은 즉석 식품용으로 제조할 수 있으며, 예를 들어, 본 발명의 참마 맛탕을 제조한 후 급속 냉동 과정을 거쳐 즉석 식품화할 수 있다. 급속 냉동된 참마 맛탕은 해동하여 바로 섭취할 수 있다.

최적 냉동-해동 조건으로는, 만들어진 참마 맛탕을 -18℃의 온도에서 급속 냉동한 후, 실온 해동, 열풍 해동, 급속 해동 등 다양한 방법으로 해동하여 섭취할 수 있다. 실온에서 방치하여 해동하는 경우 맛탕이 눅눅해져 식감이 손상될 수 있으므로, 전자레인지 등을 이용한 급속 해동이 가장 바람직하다.

본 발명의 제조 방법은 상기 단계 (2) 및 단계 (3)의 사이에 약용작물 또는 향신료의 침출액에 침지하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 약용작물 또는 향신료의 침출액은 당귀, 지황, 홍삼, 치자, 모시, 계피, 복분자, 양파 및 초산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하며, 지황인 것이 가장 바람직하다.

상기 약용작물 또는 향신료의 침출액에 침지시 기능성, 관능성 및 저장성을 보다 향상시킬 수 있다.

본 발명의 참마 맛탕은 상기 설명된 방법에 따라 제조되며, 따라서, 본 발명은 본 발명의 참마 맛탕의 제조 방법에 따라 제조되는 참마 맛탕을 제공한다.

이하, 첨부 도를 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명한다.

< 실시예 >

실시예 1: 참마 거피에 따른 튀김 정도 평가

본 발명의 참마 맛탕은 도 1에서 제시한 대로 제조할 수 있다. 먼저, 참마 맛탕 제조를 위해, 수세하여 이물질을 제거한 생마를 준비한 후, 미거피 생마와 거피 생마를 각각 튀겼다. 각각을 170℃에서 3분간 튀긴 결과, 거피하지 않는 경우에도 거피 생마에 비해 외관이나, 맛 및 식감 등에서 전혀 문제가 나타나지 않았다. 다만, 미거피 생마의 경우 뿌리에 붙어 있는 미세뿌리가 입안에서 잘 씹히지 않고 이물감이 느껴지는 문제가 있었다. 따라서, 미거피 생마를 튀기는 경우, 수세 단계에서 미리 미세뿌리를 제거하는 것이 필요함을 확인하였다(도 2). 본 결과는 생마튀김에 의해 생마의 유용성분이 집중되어 있는 뿌리껍질 부분(Son IS et al., 2007, Biosci, Biotechnol. Biochem. 71: 3063-3071, Kwon CS et al., 2003. Biosci, Biotechnol. Biochem. 67: 1451-1456)을 식용할 수 있으며, 거피에 따른 생마 손실을 없앨 수 있다는 장점이 있다.

실시예 2: 참마 세절 모양에 따른 튀김 정도 평가

본 발명의 참마 맛탕 제조를 위해, 수세하여 이물질과 미세뿌리를 제거한 생마를 미거피 상태에서 다양한 모양으로 세절한 후 이를 170℃에서 3분간 튀김하였다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 일반적인 고구마 맛탕처럼 어섯하게 세절한 경우, 원형으로 1cm 두께로 세절한 경우, 스틱형으로 1×1×10cm로 세절한 경우를 비교하였다. 그 결과, 고구마 맛탕처럼 어섯하게 세절한 경우에는 기존 고구마 맛탕과 달리 두꺼운 부분은 거의 튀겨지지 않았으며, 얇은 부분은 너무 튀겨져서 물성이 딱딱해지는 현상을 나타내었다. 이는 고구마나 감자의 경우와 달리, 참마가 가지는 끈적끈적한 물성으로 인해, 참마의 두꺼운 부분에는 튀김유가 잘 침투되지 않아 나타나는 현상으로 이해되며, 이는 같은 서류 식물이라도 고구마, 감자와는 달리 참마맛탕 제조를 위한 튀김시에는 균일 두께가 매우 중요한 인자임을 확인하였다. 한편, 원형 세절 및 스틱형 세절의 경우에는 균일하게 튀김이 만들어져 우수한 식감을 나타내었다. 그러나, 원형 세절의 경우 길게 자란 장마의 경우에는 가능하나, 공모양, 물방울 모양의 둥근마, 단마, 또는 부정형의 저품질 참마에는 적용하기 어려움이 있으므로, 최종적으로는 모든 생마 원재료에 적용할 수 있는 스틱형 세절이 가장 적합함을 확인하였다.

실시예 3: 다양한 튀김 온도 및 튀김시간에 따른 참마 튀김 적합도

실시예 2에서 선정된 원형 세절 및 스틱형 세절 참마를 대상으로 최적 튀김온도 및 시간을 결정하였다. 다양한 온도와 튀김시간을 달리하여 수많은 반복실험을 통해 튀김한 결과, 원형세절 참마(1cm 두께)의 경우 170℃에서 2분~3분 튀김이 적당하였으며, 2분 30초 튀김이 가장 바람직하였다. 반면, 스틱형 세절 참마(1cm 두께)의 경우에는 170℃에서 1분~2분 튀김이 적당하였으며, 1분 30초 튀김이 가장 바람직하였다(도 4). 이는 기존의 고구마, 감자맛탕 제조시 8분 이상 튀김하는 경우와 비교하면 참마의 경우 매우 짧은 시간 튀겨야 함을 의미하며, 이러한 단시간 튀김은 효율적으로 참마맛탕을 대량생산 가능함을 의미한다.

한편, 일반적인 스틱형 감자튀김은 8분 이상 튀김과정을 거쳐야 한다고 알려져 있는 바, 스틱형 참마를 170℃에서 1분 30초 튀긴 경우, 6분간 튀긴 경우를 감자튀김과 비교하였다(도 5). 6분간 튀긴 스틱형 감자는 전분 구조 역시 많이 파괴되었으나 충분히 튀겨지지 않았으며, 스틱형 참마는 1분 30초간 튀긴 경우 우수한 식감과 외형을 나타내었다. 생마의 전분 구조와 비교시에도 전체 전분세포 구조가 유지됨을 확인하여 마 특유의 아삭한 식감이 유지되었다. 그러나, 스틱형 참마를 6분간 튀긴 경우 외형은 매우 진한 갈색으로 변했으며, 식감은 매우 나빴다. 특히 전분의 구조도 상당량 파괴되어 아삭한 식감은 전혀 나타나지 않았다. 따라서, 참마의 경우 단시간 튀김이 매우 중요함을 확인하였다.

실시예 4: 튀김과정에 의한 참마의 항산화능 증대

생마는 생체를 보호하는 뮤신과 갱년기 성호르몬 전구체인 diosgenin과 같은 steroidal saponin 성분이 잘 알려져 있다. 그러나, 노화를 방지하는 항산화 가능은 미약한 것으로 알려져 있다(권중배 외, 2010. 한국식품저장유통학회지 17: 391-397, 김지인 외, 2009. 한국미생물생명공학회지, 37: 133-139). 따라서, 항산화능과 같은 유용기능성 증대를 위해 고온 열처리 과정으로 튀김을 하였다. 이후 생마 및 튀김생마를 에탄올로 추출하여 그 추출물을 대상으로 DPPH 음이온 소거능을 평가한 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이, 튀김 참마에서는 생마에 비해 항산화능(DPPH 음이온 소거능)이 증가됨을 확인하였다. 특히, 활성라디컬을 50% 소거하는 데 소요되는 농도인 IC₅₀의 경우 생마에서는 0.33mg/ml인 반면, 튀김생마의 경우 0.179mg/ml로 튀김생마 추출물이 약 2배 강력한 항산화능을 나타냄을 확인하였다. 이때 DPPH 음이온 소거능은 기존의 보고한 방법(권중배 외, 2010. 한국식품저장유통학회지 17: 391-397)에 준해 평가하였다.

실시예 5: 다양한 향신료에 침지한 참마를 최적조건에서 튀겨 제조한 참마맛탕

상기 실시예를 통해 최종 선정된 스틱형 세절 참마의 관능성, 기능성, 저장성을 더욱 강화하기 위해 당귀, 지황, 홍삼, 치자, 모시, 복분자등의 다양한 약용식물 용액(1%), 계피 및 양파 등의 향신료 용액(1%), 초산 용액(1%)에 세절 참마를 각각 5분간 침지한 후, 170℃에서 1분 30초간 튀겨 관능성, 기능성, 저장성이 우수한 참마맛탕을 제조하고자 하였다. 그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 침지액에 따라 색상 및 맛이 다르게 나타났다. 특히, 치자액에 침지한 경우 노란색이 물들여졌으며, 계피와 양파액에 침지한 경우 침지액의 향미가 튀김 참마에 그대로 나타났다.

제조된 다양한 참마 맛탕에 1배 중량의 물을 가한 후 마쇄하고 그 상등액을 회수하여 다양한 약용식물 추출액에 침지하여 제조된 참마맛탕의 pH, brix, 항산화능, TBARS 산패성 물질의 함량을 조사하였다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 비침지 튀김 참마의 경우, pH 6, brix 6.4, 항산화능 35%, TBARS는 135mM/Kg 을 나타내었으나, 약용작물 추출액(1%)에 침지한 경우, 또는 갈변 억제에 효과가 있는 식초(1%)에 침지한 후 이를 튀긴 경우, pH, brix의 변화와 함께, 지황 침지액 튀김을 제외한 모든 참마튀김에서 DDPH 항산화능은 증대하며, 모시와 양파 침지액 튀김을 제외한 다른 참마튀김에서 TBARS 산패성 물질 생성은 감소함을 확인하였으며, 특히 지황의 경우 우수한 TBARS 산패성 물질 생성 감소 효과를 확인할 수 있었다. 따라서, 생마를 튀김 공정 이전에 적합한 약용작물 침지액에 침지한 후 튀김으로서 참마튀김의 기능성, 관능성 및 저장성을 변경, 조절할 수 있음을 확인하였다.

[표 1] 다양한 향신료에 침지한 참마를 최적조건에서 튀겨 제조한 참마맛탕 의 이화학적 특성

Claims (5)

1. 다음의 단계들을 포함하는 스틱형 미거피 참마 맛탕의 제조 방법:
   (1) 미거피 참마를 수세하여 이물질을 제거하는 단계;
   (2) 1 내지 1.5cm의 균일한 두께를 갖는 스틱형으로 세절하고, 지황 침출액에 침지하는 단계;
   (3) 150 내지 180℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 튀김하는 단계;
   (4) 잔유를 제거하는 단계; 및
   (5) 소스를 도포하는 단계.
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5. 제 1항에 기재된 제조 방법으로부터 제조되는 스틱형 미거피 참마 맛탕.

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