KR102549836B1 - 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높으며, 건강에도 유익한 새로운 방식의 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 세척한 무를 넓적넓적하게 절단하는 과정; 절단한 무를 말리는 과정; 말린 무를 물에 불리는 과정; 및 물에 불린 무를 고추장양념을 발라서 굽는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이가 제공된다.

Description

말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이{Cooking method for seasoned roast of dried daikon and seasoned roast of dried daikon thereby the same that}

본 발명은 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높으며, 건강에도 유익한 새로운 방식의 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이에 관한 것이다.

무는 양귀비목 십자화과의 식물로서, 오랜 기간 품종이 개량되어 식생활에 중요한 채소로 이용되고 있다. 무는 비타민 C의 함량이 높아 우리나라 전통 식단에서 겨울철 중요한 비타민 공급원 역할을 해오고 있는데, 특히 무에 포함된 비타민 C는 점막의 병을 치료하는 데 도움을 줘 가래나 기침이 끊이지 않을 때 먹으면 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 무에 함유되어 있는 아밀라아제와 디아스타제(diastase)는 단백질과 지방을 분해하는 성분을 갖고 있고, 이는 위장 기능을 증진해주기 때문에 소화 기능 개선에 효과적이며, 숙취에도 좋다.

뿐만 아니라, 무에는 발암물질을 억제하고 종양의 성장 및 전이를 억제하는 효능이 있는 것으로 알려진 글루코시놀레이트가 다량 함유되어 있어서 항암작용을 하며, 식이섬유가 풍부하여 변비예방효과도 좋고 칼슘 등 무기질성분이 다량 함유되어 있어서 골다공증 예방에도 좋다.

한편, 이러한 무는 조림이나 찌개 등에 부재료로 사용하거나 무말랭이를 만들어서 무쳐먹는 정도로 그 활용범위가 넓지 않다.

대한민국 공개특허 제10-2005-0043571호(2005. 05. 11.) 대한민국 공개특허 제10-2009-0058161호(2009. 06. 09) 대한민국 공개특허 제10-2019-0078999호(2019. 07. 05.)

본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 종래의 무 요리에서는 느낄 수 없는 쫄깃한 식감을 가지며, 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높으며, 건강에도 유익한 새로운 방식의 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이를 제공하는 것이다.

본 발명의 특징에 따르면, 세척한 무를 넓적넓적하게 절단하는 과정; 절단한 무를 말리는 과정; 말린 무를 물에 불리는 과정; 및 물에 불린 무를 고추장양념을 발라서 굽는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 말린 무 양념구이 제조방법 및 이에 의해 제조된 말린 무 양념구이가 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 무를 절단하는 과정에서는 무를 1~2cm 두께로 절단하고, 상기 무를 물에 불리는 과정에서는 말린 무를 물에 씻어 표면에 묻은 이물질을 제거한 다음, 물에 3~5시간 담가두며, 상기 불림 무를 고추장양념을 발라서 굽는 과정에서는 상기 무를 불리는 과정에서 무 불린 물을 부어 주면서 굽는다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 말린 무를 물레 불리는 과정과 물에 불린 모를 고추장양념을 발라서 굽는 과정 사이에는 물에 불린 무를 간장에 재워서 밑간을 하는 과정; 및 밑간을 한 무를 팬에 구어서 초벌구이하는 과정;이 더 추가된다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 무를 주재료 하는 새로운 무 요리방법으로서, 무를 말린 다음, 불려서 고추장양념을 발라서 굽기 때문에 종래의 무 요리에서는 느낄 수 없는 쫄깃한 식감을 가지며 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높은 새로운 무 요리를 제공한다.

이러한 본 발명에 의한 요리는 밥반찬은 물론이며, 술안주로도 활용하면 좋은데, 특히, 무를 주재료로 하기 때문에 무를 많이 섭취할 수 있으므로 무의 약리효과에 의한 건강증진을 꾀할 수 있으며, 무 소비를 촉진시켜서 무 농가의 수익증대에도 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 무 말리는 과정을 보인 사진
도 2는 상기 실시예에서 말린 무의 사진
도 3은 상기 실시예에서 말린 무를 물에 불리는 과정을 보인 사진
도 4는 상기 실시예에서 무를 양념하여 굽는 과정을 보인 사진
도 5는 상기 실시예에 의해 완성된 말린 무 양념구이 사진

이하에서, 본 발명을 각 실시예에 따라 구체적으로 설명한다.

본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.

1) 무 준비과정

신선한 무를 준비하여 깨끗하게 세척한 다음, 물기를 제거하고 소정두께를 가지도록 넓적넓적하게 절단한다. 바람직하게는 1~2cm 정도의 두께로 절단한다.

2) 무 말리는 과정

절단한 무를 말린다. 절단한 무를 실에 꿰어 곶감처럼 엮어서 말리는데, 바람직하게는 무가 눈비를 맞으며 얼기도 하고 녹기도 하면서 건조되도록 노지에서 2~3개월 정도 말린다. 도 1은 절단한 무를 말리는 과정을 보인 사진이고, 도 2는 말린 무의 사진이다.

3) 무를 물에 불리는 과정

말린 무를 씻어서 표면에 묻을 이물질을 제거한 다음, 물에 불린다. 말린 무가 노글노글해지도록 3~5시간 정도 불린다. 도 3은 말린 무를 불리는 과정을 보인 사진이다.

4) 불린 무를 양념하는 과정

고추장양념을 만들어서 불린 무에 고르게 펴발라서 양념하다

고추장양념은 황태양념구이 등에 사용되는 통상의 고추장양념과 같이, 고추장에 간장, 마늘, 설탕, 물엿, 매실청을 혼합하여 만든 것으로서, 각 재료들의 혼합비율이 특별히 한정되지 않으며 식성에 따라 재료의 혼합비율을 적절히 조절하여 고추장양념을 만들어서 사용한다.

5) 굽는 과정

팬에 기름을 살짝 두르고, 양념을 바른 무를 굽는다. 양념이 눌러 붙어서 타는 것을 방지하기 위해서는 필요에 따라 물을 조금씩 부으면서 굽는데, 바람직하게는 무를 불린 물을 조금씩 부으면서 굽는다. 정수를 조금씩 부으면서 구울 수도 있으나, 무 불린 물에는 무를 불리는 과정에서 용출된 무의 유효성분이 함유되어 있으므로 무 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것이 바람직하다.

도 4는 양념한 무를 굽는 과정을 보인 사진이다.

6) 그릇에 담는 과정

패에 구운 무를 그릇에 담고, 쪽파, 통깨를 고명으로 뿌려서 말린 무 양념구이를 완성한다. 도 5는 완성된 말린 무 양념구이의 사진이다.

이상과 같은 방법으로 제조된 말린 무 양념구이는 밥반찬이나 술안주로 활용하여도 좋은데, 무를 그냥 익힌 것과는 달리 식감이 쫄깃하고 풍미가 좋다. 또한, 무를 주재료로 하는 새로운 요리로서, 무를 상대적으로 더 많이 섭취할 수 있어서 무의 약리효과에 의한 건강증진을 꾀할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 불린 무를 양념하여 굽기 전에 간장에 재워서 밑간을 하는 과정과, 초벌구이하는 과정이 더 추가된다.

본 실시예에서는 불린 무를 간장에 5~10분 정도 재워서 밑간을 한다. 이와 같이 불린 무를 밑간을 하면 무 내부까지 고르게 간이 배이게 되어 한층 더 풍미가 좋은 양념구이를 할 수 있다.

이어서, 팬에 기름을 살짝 두르고 밑간을 한 무를 초벌구이를 한다. 그리고 초벌구이한 무를 전술한 실시예와 같이, 고추장양념을 발라서 굽는다.

본 실시예에서 간장으로 밑간을 하여 초벌구이를 한 다음, 고추장양념을 발라서 굽는데, 이와 같이 하면 초벌구이 과정에서 무가 어느 정도 익기 때문에 고추장양념을 발라서 오래 굽지 않아도 된다. 즉, 고추장양념을 바르고 무가 익도록 오래 굽지 않아도 되므로 고추장 양념이 눌러 붙어서 타는 것을 방지할 수 있다.

<관능테스트>

실험예 1

무를 2cm두께로 썰어서 노지에서 2개월 말린 무를 물에 5시간 불렸다. 고추장 4T, 고춧가루 4T, 진간장 6T, 물엿, 4T, 설탕 4T, 마늘 2T, 참기름 1T, 매실청 2T, 후추 1t를 넣고, 고추장양념을 만들어서 물에 불린 무에 앞뒤고 고르게 바른 다음, 팬에 구워서 무를 익혔다. 이때 고추장양념이 타지 않도록 무를 불린 물을 조금씩 부어주면서 구웠다. 구운 무를 그릇에 담고 쪽파와 통깨를 뿌려서 말린 무 양념구이를 만들었다.

완성된 말린 무 양념구이를 남녀 평가요원 30명에게 시식하게 한 후 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

실험예 2

무를 2cm두께로 썰어서 노지에서 2개월 말린 무를 물에 5시간 불린 다음, 진간장에 5분 재워서 밑간하고 초벌구이를 하였다. 초벌구이한 무에 실험예 1에서 사용한 고추장양념과 동일한 고추장양념을 발라서 팬에 굽고, 쪽파와 통깨를 뿌려서 구워 말린 무 양념구이를 만들었다.

완성된 말린 무 양념구이를 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

비교예 1

무를 2cm 두께로 썰어서 실험예 1과 같은 고추장양념을 발라서 팬에 구웠다. 이때 고추장양념이 따지 않도록 물을 조금씩 부어 주면서 구이를 하였다. 구운 무에 쪽파와 통깨를 뿌려서 무 양념구이를 만들었다.

완성된 무 양념구이를 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

항 목	맛	식감	전체적인 기호도
실험예 1	4.5	4.6	4.5
실험예 2	4.6	4.6	4.6
비교예 1	3.5	3.2	3.5

표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1, 2가 비교예1에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았으며, 특히, 밑간을 하고 초벌구이를 한 다음, 고추장양념을 발라서 구운 실험예 2가 실험예 1에 비해 더 좋은 평가를 받았다.

Claims (4)

1. 세척한 무를 넓적넓적하게 1~2cm 두께로 절단하는 과정;
   절단 무를 실에 꿰어 엮어서 말리되, 눈비를 맞으며 얼기도 하고 녹기도 하면서 건조되도록 노지에서 2~3개월 말리는 과정;
   상기 말린 무를 물에 씻어 표면에 묻은 이물질을 제거한 다음, 물에 3~5시간 담가 불리는 과정; 및
   상기 물에 불린 무를 고추장양념을 발라서 굽되, 상기 무를 불리는 과정에서 무 불린 물을 부어 주면서 굽는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 말린 무 양념구이 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 말린 무를 물에 불리는 과정과 물에 불린 무를 고추장양념을 발라서 굽는 과정 사이에는,
   상기 물에 불린 무를 간장에 재워서 밑간을 하는 과정;
   밑간을 한 무를 팬에 구어서 초벌구이하는 과정;이 더 추가된 것을 특징으로 하는 말린 무 양념구이 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제3항의 말린 무 양념구이 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 말린 무 양념구이.

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