CN115581286A - 一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及烤鸭技术领域，且公开了一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g‑700g、咸盐300g‑500g、花椒盐20‑30g、八角20‑30g、小茴香30‑50g、生姜30g‑50g、桂皮15‑35g、大蒜30‑50g、大葱30‑50g、花椒10‑30g、生抽60‑80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g‑500g、水果醋800‑1500g。该皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，在烤制时通过对鸭子进行晾干，且晾干时间为24‑48h，可以最大限度的使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮更为酥脆，通过在烤制前进行预处理，将鸭子进行腌制，在保证了外皮酥脆的情况下，鸭肉与鸭皮上的味道一致，不会发生只有外皮上有味道，而肉质无味道的事情发生。
Description
技术领域
本发明涉及技术领域，具体为一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法。
背景技术
烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食，烤鸭在中国非常常见，外国想食用烤鸭时，需要对烤鸭进行出口，才能在外国食用到烤鸭。
现有的出口烤鸭在烧制时其多是直接烤制，没有将腌料腌制入味，导致外皮与鸭肉上的味道不同，鸭肉内没有味道，吃起来不好吃，针对这一问题需要进行改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种皮酥低脂油出口烤鸭，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g-700g、咸盐300g-500g、花椒盐20-30g、八角20-30g、小茴香30-50g、生姜30g-50g、桂皮15-35g、大蒜30-50g、大葱30-50g、花椒10-30g、生抽60-80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g-500g、水果醋800-1500g。
一种皮酥低脂油出口烤鸭制作方法，包括以下操作步骤：
S1、预处理
将北京鸭切断食管、气管和血管进行宰杀，宰杀时控干鸭血，随后放入烫锅内烫毛，烫毛时温度为60-80度，烫毛时间控制为五分钟，边烫毛边使用手进行拔毛，当鸭毛很容易被拔下时，可以将鸭子取出。
S2、去毛
将烫好的鸭子薄喷凉水，随后一手按住鸭体，另一只手将毛拔下，随后将未去除干净的鸭毛使用镊子轻轻拔除。
S3、腌制
将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将搭配好的腌料混合放入容器内，随后放入鸭子腌制24-36h，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味，为了防止腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。
S4、上色
将腌好的鸭子取出，用钢叉叉住鸭子，将100-150度的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止，随后将刷料厚涂在鸭子外表面，待表面刷料晾干后，再薄涂一遍，等待鸭子表面刷料晾干后，将红糖水淋至鸭子外表面，对其进行上色。
S5、晾干
将鸭子的翅尖剪掉，随后将鸭子倒挂在室内阴凉通风处进行风干，风干时间为24-48h，期间需要刷三遍刷料。
S6、烤制
在鸭子入炉前，需要在肛门处塞入高粱杆，随后将开水从鸭子侧面刀口处灌入，将鸭子放入旋转烤炉内，缓慢旋转鸭子时，使鸭子内的水烤至沸腾，烤制时间为5分钟，此时使用夹子翻转鸭子，使鸭子一面烤制5分钟，随后继续翻面，烤鸭子另一面烤制5分钟，循环进行烤制，直至鸭子外皮上全部上色为枣红色为止。
优选的，所述步骤S2中去毛时，操作动作应快速，且拔毛时需小心，不能将鸭皮破损。
优选的，所述步骤S5中需要避免鸭子被阳光照射，所述步骤S5中鸭子晾晒时在鸭子四周设置纱网，避免吸引蚊蝇。
优选的，所述步骤S6中烤制时应将温度控制在230-250度。
与现有技术相比，本发明提供了一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，具备以下有益效果：
1、该皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，通过在制作烤鸭晾晒时，避免鸭子被阳光照射，可以防止鸭子内的水分被蒸发，可以保证鸭子后续烤制时不会使鸭子过于干柴，保证了食用时的口感。
2、该皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，通过在烤制前进行预处理，将鸭子进行腌制，在保证了外皮酥脆的情况下，鸭肉与鸭皮上的味道一致，不会发生只有外皮上有味道，而肉质无味道的事情发生。
3、该皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，在烤制时通过对鸭子进行晾干，且晾干时间为24-48h，可以最大限度的使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮更为酥脆。
具体实施方式
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明提供一种技术方案：一种皮酥低脂油出口烤鸭，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g-700g、咸盐300g-500g、花椒盐20-30g、八角20-30g、小茴香30-50g、生姜30g-50g、桂皮15-35g、大蒜30-50g、大葱30-50g、花椒10-30g、生抽60-80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g-500g、水果醋800-1500g。
一种皮酥低脂油出口烤鸭制作方法，包括以下操作步骤：
S1、预处理
将北京鸭切断食管、气管和血管进行宰杀，宰杀时控干鸭血，随后放入烫锅内烫毛，烫毛时温度为60-80度，烫毛时间控制为五分钟，边烫毛边使用手进行拔毛，当鸭毛很容易被拔下时，可以将鸭子取出。
S2、去毛
将烫好的鸭子薄喷凉水，随后一手按住鸭体，另一只手将毛拔下，随后将未去除干净的鸭毛使用镊子轻轻拔除。
S3、腌制
将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将搭配好的腌料混合放入容器内，随后放入鸭子腌制24-36h，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味，为了防止腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。
S4、上色
将腌好的鸭子取出，用钢叉叉住鸭子，将100-150度的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止，随后将刷料厚涂在鸭子外表面，待表面刷料晾干后，再薄涂一遍，等待鸭子表面刷料晾干后，将红糖水淋至鸭子外表面，对其进行上色。
S5、晾干
将鸭子的翅尖剪掉，随后将鸭子倒挂在室内阴凉通风处进行风干，风干时间为24-48h，期间需要刷三遍刷料。
S6、烤制
在鸭子入炉前，需要在肛门处塞入高粱杆，随后将开水从鸭子侧面刀口处灌入，将鸭子放入旋转烤炉内，缓慢旋转鸭子时，使鸭子内的水烤至沸腾，烤制时间为5分钟，此时使用夹子翻转鸭子，使鸭子一面烤制5分钟，随后继续翻面，烤鸭子另一面烤制5分钟，循环进行烤制，直至鸭子外皮上全部上色为枣红色为止。
步骤S2中去毛时，操作动作应快速，且拔毛时需小心，不能将鸭皮破损，步骤S5中需要避免鸭子被阳光照射，步骤S5中鸭子晾晒时在鸭子四周设置纱网，避免吸引蚊蝇，步骤S6中烤制时应将温度控制在230-250度。
通过在制作烤鸭晾晒时，避免鸭子被阳光照射，可以防止鸭子内的水分被蒸发，可以保证鸭子后续烤制时不会使鸭子过于干柴，保证了食用时的口感，通过在烤制前进行预处理，将鸭子进行腌制，在保证了外皮酥脆的情况下，鸭肉与鸭皮上的味道一致，不会发生只有外皮上有味道，而肉质无味道的事情发生，在烤制时通过对鸭子进行晾干，且晾干时间为24-48h，可以最大限度的使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮更为酥脆。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个......”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种皮酥低脂油出口烤鸭，其特征在于，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g-700g、咸盐300g-500g、花椒盐20-30g、八角20-30g、小茴香30-50g、生姜30g-50g、桂皮15-35g、大蒜30-50g、大葱30-50g、花椒10-30g、生抽60-80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g-500g、水果醋800-1500g。
2.一种皮酥低脂油出口烤鸭制作方法，其特征在于,包括以下操作步骤：
S1、预处理
将北京鸭切断食管、气管和血管进行宰杀，宰杀时控干鸭血，随后放入烫锅内烫毛，烫毛时温度为60-80度，烫毛时间控制为五分钟，边烫毛边使用手进行拔毛，当鸭毛很容易被拔下时，可以将鸭子取出；
S2、去毛
将烫好的鸭子薄喷凉水，随后一手按住鸭体，另一只手将毛拔下，随后将未去除干净的鸭毛使用镊子轻轻拔除；
S3、腌制
将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将搭配好的腌料混合放入容器内，随后放入鸭子腌制24-36h，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味，为了防止腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可；
S4、上色
将腌好的鸭子取出，用钢叉叉住鸭子，将100-150度的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止，随后将刷料厚涂在鸭子外表面，待表面刷料晾干后，再薄涂一遍，等待鸭子表面刷料晾干后，将红糖水淋至鸭子外表面，对其进行上色；
S5、晾干
将鸭子的翅尖剪掉，随后将鸭子倒挂在室内阴凉通风处进行风干，风干时间为24-48h，期间需要刷三遍刷料；
S6、烤制
在鸭子入炉前，需要在肛门处塞入高粱杆，随后将开水从鸭子侧面刀口处灌入，将鸭子放入旋转烤炉内，缓慢旋转鸭子时，使鸭子内的水烤至沸腾，烤制时间为5分钟，此时使用夹子翻转鸭子，使鸭子一面烤制5分钟，随后继续翻面，烤鸭子另一面烤制5分钟，循环进行烤制，直至鸭子外皮上全部上色为枣红色为止。
3.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S2中去毛时，操作动作应快速，且拔毛时需小心，不能将鸭皮破损。
4.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S5中需要避免鸭子被阳光照射，所述步骤S5中鸭子晾晒时在鸭子四周设置纱网，避免吸引蚊蝇。
5.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S6中烤制时应将温度控制在230-250度。
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2022
- 2022-09-26 CN CN202211173749.7A patent/CN115581286A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102334698A (zh) * | 2010-07-23 | 2012-02-01 | 高琳 | 一种烤鸭的制作方法 |
| CN114343133A (zh) * | 2022-01-20 | 2022-04-15 | 安徽悦道食品有限公司 | 一种骨头酥脆的烤鸭制作工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 彭鹏: "《中国烹调60法和应用菜肴600例》", 四川科学技术出版社, pages: 427 - 429 * |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Application publication date: 20230110 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |