CN101411507A - 一种白切羊肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种白切羊肉的加工方法，其肉和汤按1∶1.5－2的比例，按照10公斤汤计算：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份；按下述加工方法制备而成：老汤熬制：①第一次清水煮制，②第二次用第一次的老汤熬制；羊肉煮制等工艺制备而成。本发明加工方法简单、科学，煮出的羊肉没有膻味、酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口、皮嫩肉脆透香。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法技术领域，特别是一种白切羊肉的加工方法。
背景技术
以往煮制羊肉都是将清洗过的羊肉放入清水中一锅熬煮，中间只需添加调味料，调整火候，即可制成，这种方法煮出的白切羊肉膻味大、肥腻，口感欠佳，色泽不好，并且由于调味料的添加量由操作者靠经验手工掌握，所以质量无法保证。
发明内容：
本发明的目的是提供一种没有膻味、酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口、皮嫩肉脆透香的白切羊肉。
本发明采用下述技术方案解决其技术问题：
一种白切羊肉的加工方法，其特征在于由肉和汤按1:1.5—2的比例，
按下述加工方法和步骤制备：
1、老汤熬制
①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐7份，并用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制；
按照10公斤汤计算：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份。
②第二次用老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可。
2、煮制羊肉
把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份；然后加盖篦子文火炖半小时后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性；当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，整个冷却过程至少刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平；最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。
本发明加工方法简单、科学，煮出的羊肉没有膻味、酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口、皮嫩肉脆透香。
具体实施方式
本发明以白条羊为主要原料；以老汤为辅料，肉和汤比例为：1:1.5—2，10公斤老汤中：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份
工艺流程如下：
白条羊预处理→煮制→冷却→剔骨→造型、冷藏
(一)清洗
先将羊胴体四分体，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨头，只保留羊排上肋条骨。剔骨时不破坏外表皮层，淋巴等非食用部分剔除干净。羊肉下锅前用流动的清水冲洗干净。
(二)煮制：
1、老汤熬制。①第一次煮制没有老汤，只能是清水。在不锈钢锅中加入清水，大火烧开，用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制。②第二次锅里加少许清水，将上次羊肉汤(凝固状胶体)回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可。
2、羊肉煮制。冲洗干净的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，煮制的同时要求及时撇去浮沫，沸腾的时间不超过半小时。血沫撇干净后改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份，然后加盖篦子，将肉块全部压至水面以下，盖好锅盖，要求汤每隔2—3秒沸腾一次。
3、煮制时间的确定。煮制时间根据羊肉块型大小、年龄情况而定，煮制时间范围参考下表。
(三)冷却：
羊肉进入冷藏间以后，羊肉单独用一托盘盛放，要求托盘先装3公分厚的不带油羊汤，肉块间隔性摆放，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，目的使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性。当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，在整个冷却过程至少刷4次羊汤。
(四)二次剔骨：
抽去肋条骨。二次剔骨主要是抽去肋条骨和碎骨，剔骨时候要求将有肉的一面朝上，带皮一面朝下放置，用尖刀划破肋骨筋膜抽出肋骨，不划破外表皮。剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止。
(五)造型、冷藏：
羊肉胚子造型.冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平。最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存。
实施例1
1、老汤熬制：
①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐70克，并用纱布包裹葱白段100克，姜段40克，小茴香10克，放入开水中熬制；料酒10毫升，黄酒10毫升
②第二次用第一次的老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段100克，姜段40克，小茴香10克，包裹好加入其中，大火烧开后即可。
2、煮制羊肉
将白条羊10公斤烫毛，烫毛时水温要达到65—75℃，烫毛时间为10分钟；然后从后到前倒退着拔毛，不留死角，去毛后二次刮毛，去内脏、头蹄；再将羊胴体四分体，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨头，只保留羊排上肋条骨。剔骨时不能破坏外表皮层，把淋巴等非食用部分剔除干净；然后清洗，将剔骨后的四分体放入干净的凉水池中浸泡，羊肉下锅前要用流动的清水冲洗干净；再用15公斤老汤熬制，把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各10毫升。然后加盖篦子文火炖半小时后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，目的使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性。当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，在整个冷却过程刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平。最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。
实施例2
1、老汤熬制
①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐70克，并用纱布包裹葱白段100克，姜段40克，小茴香10克，放入开水中熬制；料酒10毫升，黄酒10毫升
②第二次用第一次的老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段100克，姜段40克，小茴香10克，包裹好加入其中，大火烧开后即可。
2、煮制羊肉
将白条羊10公斤烫毛，烫毛时水温要达到65—75℃，烫毛时间为10分钟；然后从后到前倒退着拔毛，不留死角，去毛后二次刮毛，去内脏、头蹄；再将羊胴体四分体，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨头，只保留羊排上肋条骨。剔骨时不能破坏外表皮层，把淋巴等非食用部分剔除干净；然后清洗，将剔骨后的四分体放入干净的凉水池中浸泡，羊肉下锅前要用流动的清水冲洗干净；再用20公斤老汤熬制，把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各10毫升。然后加盖篦子文火炖半小时后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，目的使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性。当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，在整个冷却过程刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平。最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。
Claims (1)
1、一种白切羊肉的加工方法，其特征在于以白条羊为主要原料，以老汤为辅料，肉和汤按1:1.5—2的比例，按照10公斤汤计算：共加入调味料：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份；
按下述加工方法和步骤制备：
A、老汤熬制
①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐7份，并用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制；
②第二次用第一次的老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可；
B、煮制羊肉
把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份；然后加盖篦子文火炖半小时，保持汤每隔2—3秒沸腾一次；之后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性；当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，整个冷却过程至少刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现；这时羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平；最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。
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Publications (1)
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| CN (1) | CN101411507A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102763858A (zh) * | 2012-07-26 | 2012-11-07 | 张濠容 | 一种羊肉制作方法 |
| CN106722247A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-31 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种清炖羊肉 |
| CN106722836A (zh) * | 2017-02-04 | 2017-05-31 | 呼伦贝尔牛羊产业技术研究院有限公司 | 一种羊脑酱及其制作方法 |
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2008
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN102763858A (zh) * | 2012-07-26 | 2012-11-07 | 张濠容 | 一种羊肉制作方法 |
| CN102763858B (zh) * | 2012-07-26 | 2013-12-18 | 张濠容 | 一种羊肉制作方法 |
| CN106722247A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-31 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种清炖羊肉 |
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