KR20030049965A - 코치닐색소을 함유한 단무지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 대중적인 반찬류인 단무지에 코치닐 색소를 착색 염료로 하여 자색 및 적색의 단무지를 제조하여 섭취 전에 눈으로 보는 식감을 높여 일반적인 단무지와 차별된 단무지를 제조하는 방법에 관한것이다. 상기 목적 달성을 위하여 절임 공정이 끝난 단무지에 일정량의 조미액을 담는 공정중 코치닐 색소를 첨가하여 단무지에 착색 시켜야한다.

Description

코치닐색소을 함유한 단무지 제조방법{cochineal extract with picle}

종래의 단물지는 일반적인 백색과 꼭두서니과 식물인 치자의 열매에서 추출하여 착색시킨 노란색 단무지만을 만들어 왔다. 하지만, 현재 많은 사람들은 특별한것을 추구하고 있다. 본 발명의 단무지는 식감을 높여 단무지의 부가가치성을 높이었다. 맛은 기존의 단무지와 같으나, 코치닐 색소를 착색 시켜 주황색, 자색, 적색으로 기존 단무지와는 차별화를 하였다. 종래의 단무지는 일본의 가쓰오 단무지나 죽염단무지등에 비해 부가가치성이 낮아 시장잠식을 당하고 있는 것이 현실이다. 본 발명에 따른 단무지는 어떤 단무지보다 식감면에서 뛰어나 일본의 단무지나 기타 국가의 단무지와도 경쟁 할 수가 있는 것이다. 일반적인 단무지 제조방법은 수확된 무의 줄기와 잎을 잘라내고, 소금에 1차 염장절임과 2차 염도 18도∼20도로 염장을 한 후, 1차 탈염농도 7도∼8도로 탈염하여 세척과 탈피 작업을 한다. 이 작업은 무 표면의 불순물을 제거하기 위한 공정이다. 세척된 무는 각각의 용도에 맞는 김밥용이나, 반달형, 온달형의 단무지등으로 구분하여 선별한 후, 2차 탈염을 한다. 이 때 염분 농도는 0.2∼2.5정도이며, 이 후 멸균작업을 한다. 2차 탈염이 끝난 무는 각 지역에서 선호되는 맛으로 조미를 하게 된다. 그리하여 각각 용도에맞춰 용기포장, 진공포장, 비닐포장등으로 포장이 되어 제품이 완성되는 것이다.

본 발명에 따른 적색의 단무지 제조방법은 패각층과 연지벌레의 건조중체를 물과 알콜성 용액으로 추출한 다음 그 알콜성분을 제거시켜 얻은 농축물인 코치닐 색소를 착색 색소로 하여 단무지 조미시 단무지에 착색하는 것이다.

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본 발명은 일반적인 단무지를 패각층과 연지벌레에서 추출한 안트라퀴논계의 카르민산을 주성분으로 하는 코치닐색소를 사용하여 주황색, 자색, 적색단무지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

코치닐 색소의 주요산지는 페루, 칠레의 중남미이며, 내열, 내광성이 우수하여 매우 안정적인 색소이다. 그리고, pH에 따라 가역적으로 색소가 변하는데, 산성에서는 주황색, 중성에서는 적색, 알카리성에서는 자주색을 나타낸다. 그리하여, 같은 코치닐색소로부터 주황색, 적색, 자주색의 색소를 추출하여 각 색상별로 단무지를 제조 할 수 있다.

이 때, 본 발명에 따른 단무지 제조시 순도는 0.66g을 백금제, 석영제에 취하여 질산마그네슘의 에틸알콜용액 10ml를 넣고 에틸알콜에 정화하여 연소시킨 다음 서서히 가열하여 450˚∼550˚로 여과한다. 만일 탄화물이 존재하면 소량의 질산으로 적신 다음 다시 가열하고 450˚∼550˚로 여과한다. 식힌 다음 잔류물에 염산 3ml를 가하여 수욕상에서 가온하여 녹인 것을 시험 용액으로 하여 비소시험을할 때 1.3ppm 이하로 나와야 본 발명에 적합한 색소인 것이다. 위 시험은 비소에 관한 것이고, 납의 경우는 10ppm 이하, 메틸알콜은 150ppm이하여야 적합한 색소이다.

이 순도 실험을 거쳐 사용되는 색소는 아래에 서술한 표1에 실시예에 따른 정량을 사용하여 제조를 하면 여러 색상의 단무지가 완성 되는 것이다.

표1 에 도시한 성분 배합비율로 단무지를 제조 할 경우 본 발명의 목적이 이루어진다.

표 1에 서술한 성분 비율로 제조된 단무지는 본 발명의 목적에 적합되는 기존 단무지와 차별된 색상의 단무지를 제조 하는데 있어서, 가장 바람직한 실시예에 따른 성분 비율인 것이다.

본 발명에 따라 단무지를 제조 할 때 코치닐 색소가 단무지에 침투하여 착색되는 과정에 소요되는 시간은 대략 2∼2시간 30분정도 소요 된다.

또한, 용도에 맞춰 앞서 서술한 단무지 제조 공정 중 2차 탈염 후 절단된 무를 용기에 담고 표1에 서술한 무를 제외한 조미액을 투입하고 바로 포장하여도 2∼2시간 30분 정도에 착색이 되는 것은 물론이다.

전술한 내용으로 본 발명은 기존의 단무지와 식감에서부터 차별화되어, 본 발명에 따른 단무지를 특히 김밥에 사용할 경우, 김밥을 더욱 아름답게 꾸며줄 수가 있다. 또한 중식, 양식등에 밑 반찬으로 사용 할 경우도 자색, 적색, 자주색의 단무지가 음식을 더욱 특별하게 보이도록 만들어주어, 입맛을 돋우어 주는 역할을 하게 된다.

Claims (1)

1. 단무지를 제조함에 있어서 코치닐 색소를 단무지에 착색시켜 주황색, 자색, 적색단무지로 제조하는것을 특징으로 하는 코치닐 색소를 함유한 단무지 제조방법.