JP2610439B2 - 脱塩赤梅酢 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はシソ風味豊かな脱塩赤梅酢に関する。

〔従来の技術〕

昔から、梅干を製造する過程から出てくる、無色でか
つ、高塩分の梅酢にシソを浸漬し、得られた赤梅酢は、
梅干や漬物などに利用されてきた。

シソの収穫時期は、６月中旬〜７月上旬であり、１年
中の使用を可能にするために、通常、梅干に使われるシ
ソは収穫したシソの葉に食塩を添加し、アクをもみ出
し、更に多量の食塩を添加して保存されている。よつ
て、梅干から得られる梅酢は塩濃度約20〜25％含有して
いる上に、塩もみしたシソを浸漬することによつて、更
にシソ中の塩分も溶出されてくるため、高濃度の塩分を
含んだ赤梅酢ができ上る。

したがつて、この赤梅酢は梅干や漬物などの一部のも
のの色付けに利用されているが、この赤梅酢で色付けし
たそのものの塩分が高まることは言うまでもないから、
菓子や飲料などの酸味料や着色料として用いるために
は、塩濃度の低い、色鮮やかな、シソ風味の高い赤梅酢
が要望されている。

このため、必要に応じてはイオン交換膜を利用して、
脱塩をすることが試みられている。また、シソ色素は、
有機酸のみでも抽出が可能である〔特開昭49−86516号
及び同50−6750号〕ことは、既に知られており、単なる
シソ抽出法としては有効であるが、シソ成分抽出の点か
ら優れているのみで、風味の点からは劣る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがつて、前者におけるイオン交換膜を利用した脱
塩方法によると、高濃度の塩を含む赤梅酢の場合は、イ
オン交換膜にシソ色素や成分などが付着したり、色素の
脱離、シソ風味の損失、同時に通電阻害などの障害が生
じるため、品質の良好な脱塩赤梅酢が得られず、最終濃
度15％程度が脱塩限界である。

また、梅干の色付けを例に挙げると、従来の赤梅酢に
梅干を漬け色付けを行うが、梅干中の塩分が赤梅酢に移
行するため、色付けに繰返し使用された赤梅酢は、徐々
に塩濃度が上り、低塩（減塩）梅干の製造を目的とした
色付けには限界が生じる。

また一方、後者の方法によるシソ色素の抽出から梅酢
中の有機酸によつてシソ色素を抽出できるものと容易に
類推できるが、得られたシソ色素抽出液は梅干製造過程
で得られた梅酢中に含まれている有効成分（クエン酸、
リンゴ酸などの有機酸、蛋白質、脂質、糖類、灰分など
の無機質などの梅エキス分）を含んでいないので、味が
単調であり、風味も劣る。

本発明は、かかる高塩濃度のシソ梅酢の持つ問題点を
解決するためになされたものであり、その目的は、シソ
の鮮やかな赤紫色を有したシソ風味の豊かな、梅独特の
香気と風味をほぼ完全に保持した脱塩赤梅酢を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明はシソ風味豊かな脱塩赤
梅酢に関する発明であつて、赤ジソを、イオン交換膜を
用いて脱塩した梅酢に浸漬して得られるものであること
を特徴とする。

本明細書でいう脱塩梅酢とは、通常梅酢は15〜25％塩
を含むが、それより塩濃度の低い梅酢、好ましくは10％
以下、特に好ましくは５％以下の塩濃度の梅酢をいう。
したがつて無塩梅酢も含まれる。

脱塩梅酢は、イオン交換膜を利用、またアルコールを
利用した脱塩等の方法で得られるが、イオン交換膜によ
る脱塩梅酢の製造法は、通常の梅酢を用い、イオン交換
膜を有する装置に入れ、通電して、梅酢中の塩分と梅酢
成分を分離し、濃厚な塩分を含む液と目的とする脱塩梅
酢が得られる。

本発明で使用するシソは赤ジソであればよく、ちりめ
んジソ、片めんジソなど種類は問わない。更に、シソの
使用する部分は特に限定されないが、葉を使用すること
が好ましい。なお、シソはアク抜き及び保存のため塩漬
けされたものを用いることが好ましいが、無塩のもので
もよい。

本発明の脱塩赤梅酢の製造にはできるだけ低塩濃度の
ものが好ましく、食塩含有量20％以下のものの使用が好
ましい。

ここで用いるシソの浸漬方法は、シソを脱塩梅酢に入
れるが、量比は、シソ／脱塩梅酢比を適宜に選ぶ。時間
は１時間以上好ましくは、24時間前後である。温度は常
温でよいが、特に限定されない。好ましくは抽出効率か
ら30〜40℃が好ましい。かくはんは行つても行わなくて
もよいが好ましくは時々行うと浸漬時間の短縮ができ
る。

本発明の好適な１実施の様態においては、イオン交換
膜による脱塩〔特公昭57−24103号〕を行つた脱塩梅酢
を用いて、シソ色素を抽出することによつて従来の梅酢
でシソ色素の抽出を行つたものより、鮮明な赤紫色の色
素の抽出液が得られ、かつシソ風味を充分に保持したま
ま脱塩赤梅酢を容易に得ることができる。

更に、このイオン交換膜による方法では、梅酢特有の
香気と風味をほぼ完全に保持したまま脱塩梅酢が得られ
るが、この脱塩梅酢を使用すると予期される以上のシソ
風味と梅風味を持合せた、シソ色素抽出液ができる。

したがつて、前述した梅干製造過程で起る色付けの問
題点の改良法として本発明により、脱塩赤梅酢を製造
し、梅干の実をそのまま浸漬する方法、もう１つの方法
として、従来から使用されてきた赤梅酢に、脱塩赤梅酢
を混合し、色の損失なく、塩濃度を下げる方法で、いず
れの場合も、本来の梅干の風味を損うことなく、シソ色
素及びシソ風味を付けることができる。

以下、本発明について具体的に説明する。

前述のようにシソは１年中使用できるよう塩漬けされ
ているものを本実験でも用いた。シソの塩分は20％含ん
だもので行つた。

実験例１ シソ色素抽出を行うときの塩濃度の影響について検討
した。蒸留水と、有機酸の例として５％クエン酸溶液を
用いて、塩濃度０〜25％のモデル系を用いて行つた。シ
ソ50gに塩濃度を変えた溶液150mlを入れ、室温にて１日
浸漬した後、東洋紙No.131で過した。液を５倍希
釈し吸収スペクトルをとつた結果を第１図に示した。縦
軸に吸光度OD値、横軸に波長（nm）を示し、点線は５％
クエン酸溶液、実線は蒸留水を示したものであるが抽出
液中の塩濃度が低くなるほどシソ色素の抽出効率が良く
なることが認められた。なお、第１図中の符号〜及
び′〜′は表１に示すとおりである。

更に梅酢（NaCl 20％）、脱塩梅酢（NaCl 0.1％）各
々150mlを用い、シソ50gを室温で１日浸漬後、東洋紙
No.131にて過し、得られた液を５倍希釈して、最大
吸収波長526nmで吸光度を測定した。

また、脱塩梅酢又は梅酢の有機酸組成と同じ比率で混
合したクエン酸リンゴ酸混合溶液（7:3V/V）で、シソを
同様の方法にて浸漬し、OD₅₂₆nmにて測定した。これら
の結果を表２に示す。

表２に示すように、梅酢よりも脱塩梅酢の方が、シソ
色素抽出効率が優れていることが認められた。

次いで、上記赤梅酢、脱塩赤梅酢、有機酸によるシソ
抽出液の官能評価を行つた。その結果を表３に示す。

表３からも明らかなように、シソ色素抽出という面か
らは、塩溶存ができるだけ無い方が良いが、有機酸が存
在すれば、良好な結果が得られた。しかし、風味や酸味
の面からは、梅酢又は脱塩梅酢を用いる方が良好であつ
た。

したがつて、シソ色素の抽出効率の点や風味の豊かさ
の点からも脱塩梅酢を用いて、シソ成分を抽出させた脱
塩赤梅酢は、良好な結果が得られた。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

以下実施例に用いる脱塩梅酢は特公昭57−24103号に
よる脱塩方法により得られたもので、その脱塩梅酢の塩
濃度は0.1％であつた。

実施例１ 市販の生ジソ1kgに食塩100gを入れてもみ、出てきた
アク汁を除いて水洗し、余分な水分を絞つたシソ500gを
脱塩梅酢1500mlに浸漬し、５℃で１日放置後、固形分を
ガーゼにて過し、脱塩赤梅酢約1400mlを得た。

この脱塩赤梅酢600mlに厚さ3mmの短冊切り大根400gを
入れ、室温で一夜漬け込んだところ、低塩味で、きれい
なピンク色をした、梅シソ風味の豊かな漬物を得た。ま
た、大根の生臭みが消え、歯ごたえも良好なものであつ
た。

実施例２ 市販の塩もみジソ300gを水洗し多少水分がある位に絞
つたシソを脱塩梅酢900mlに浸漬し、５℃で２日間シソ
成分を抽出させ、固形物を除去したところ、約800mlの
脱塩赤梅酢を得た。

この脱塩赤梅酢を用いてデザートゼリーを作つた。

グラニュー糖30gにカラギーナン〔武田薬品（株）〕
0.5gとローカストビーン〔武田薬品（株）〕0.9gを計つ
て入れ粉末混合した。これに水160mlを入れかくはんし
たのち、湯せんしながら80〜90℃に熟し完全に溶解させ
た。

次に湯せんからはずし、水で冷やしながら脱塩赤梅酢
20mlと梅酒20mlを加え、最後にプラムフレーバー〔高砂
香料（株）〕を0.02ml添加して型に流し込み、冷し固め
て食したところ、色のきれいな梅シソ風味のあるさわや
かな酸味のあるゼリーであつた。

実施例３ 脱塩梅酢1000mlに、市販の塩もみジソ300gを浸漬し、
室温で１日放置した。得られた生成物を固液分離し、脱
塩赤梅酢（塩濃度5.8％）を約980ml得た。

脱塩赤梅酢100ml、醸造酢50ml、サラダ油200mlを混合
し、コシヨウ少々を添加して、梅シソドレツシングを作
つたところ、見た目も美しい梅風味豊かなマイルドな酸
味のドレツシングであつた。

実施例４ 塩もみしたシソを水洗して、多少水分が含まれている
程度に絞つたシソ500gを脱塩梅酢１に浸漬し、室温で
１日浸漬し、固液分離したところ、鮮やかな赤紫色の脱
塩赤梅酢（NaCl2％）が得られた。

色付けされていない市販の梅干500gを室温で３日漬け
たところ、梅干中の塩辛味が抜け、同時に紅色に染つた
低塩梅干ができた。

〔発明の効果〕

本発明による脱塩赤梅酢は液体ばかりでなく、常法に
より粉体化も可能であり、天然着色料、あるいは天然酸
味料として飲料、菓子、漬物、調味料等の食品類あるい
は医薬部外品等にも有効に活用できるものである。

特に減塩嗜好を求めている梅干や漬物などの着色や風
味付けには、本発明製品は有効である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の抽出液中の塩濃度に対する、シソ色素
抽出液のOD400〜700nmの吸収曲線を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長浜 源壯 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭59−154980（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】赤ジソを、イオン交換膜を用いて脱塩した
   梅酢に浸漬して得られるシソ風味豊かな脱塩赤梅酢。