RU2542536C2 - Способ получения кондитерского изделия - Google Patents
Способ получения кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2542536C2 RU2542536C2 RU2010128380/13A RU2010128380A RU2542536C2 RU 2542536 C2 RU2542536 C2 RU 2542536C2 RU 2010128380/13 A RU2010128380/13 A RU 2010128380/13A RU 2010128380 A RU2010128380 A RU 2010128380A RU 2542536 C2 RU2542536 C2 RU 2542536C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- water
- polyhydric alcohol
- solution
- compound mass
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 106
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 19
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 211
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 125
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 109
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 105
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 55
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 24
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 23
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 23
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 22
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 20
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 claims description 5
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 5
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 4
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 4
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 4
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims description 3
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims description 3
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 3
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 3
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims 2
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 claims 2
- 239000012265 solid product Substances 0.000 claims 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 abstract 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 176
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 56
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 30
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 26
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 16
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 16
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 14
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 11
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 9
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 8
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 8
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 6
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 5
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 5
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 2
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 2
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 2
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000011241 protective layer Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004320 controlled atmosphere Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 239000007888 film coating Substances 0.000 description 1
- 238000009501 film coating Methods 0.000 description 1
- 238000009689 gas atomisation Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- -1 nitrogen Chemical compound 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N propylene Natural products CC=C QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 1
- 125000004805 propylene group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([*:1])C([H])([H])[*:2] 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000004208 shellac Substances 0.000 description 1
- ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N shellac Chemical compound OCCCCCC(O)C(O)CCCCCCCC(O)=O.C1C23[C@H](C(O)=O)CCC2[C@](C)(CO)[C@@H]1C(C(O)=O)=C[C@@H]3O ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N 0.000 description 1
- 229940113147 shellac Drugs 0.000 description 1
- 235000013874 shellac Nutrition 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009718 spray deposition Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 239000007966 viscous suspension Substances 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/005—Moulding, shaping, cutting, or dispensing chocolate
- A23G1/0053—Processes of shaping not covered elsewhere
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/0089—Coating with atomised liquid, droplet bed, liquid spray
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/20—Apparatus for coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/2092—Apparatus for coating with atomised liquid, droplet bed, liquid spray
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/20—Apparatus for coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/26—Apparatus for coating by tumbling with a liquid or powder, spraying device-associated, drum, rotating pan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2210/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing inorganic compounds or water in high or low amount
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, полученную этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого, как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, таким образом вызывая образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Изделия из термостойкого шоколада представляют большой интерес для жарких стран, где продукты из традиционного шоколада становятся мягкими и липкими при температуре 30°C или выше. Следовательно, желательно обеспечить получение изделия из термостойкого шоколада, которое при температуре 30°C или более не становится мягким или липким.
Термостойкий шоколад может быть получен в форме твердых плиток или батончиков, а также составных изделий или изделий с покрытием, такими как вафли, печенье или аналогичное им, покрытые шоколадом.
Известно множество опубликованных (патентных) документов, раскрывающих способы получения термостойких шоколадных продуктов. Однако в большинстве этих патентов описывается получение твердых плиток или батончиков, в то время как при использовании описанных способов составные изделия или изделия с покрытием не могут быть получены.
Примерами являются США 6488979 и США 4980192 (и многие другие). В США 6488979 и США 4980192 описан способ получения термостойкого шоколада, где многоатомный спирт, такой как глицерин или сорбит, смешивают с традиционным шоколадом. Основным недостатком этого способа является короткое время, остающееся после смешивания перед отверждением смеси. Те же проблемы возникают при смешивании традиционной шоколадной массы с содержащей воду фазой. Это может быть преодолено различными средствами инкапсуляции воды (например, эмульсии или насыщенные растворы многоатомных спиртов) и/или уменьшением времени смешивания (например, статические миксеры).
В США 5149560, США 5160760, США 5486376 и США 6165540 описаны аналогичные способы на основе применения эмульсии вода-в-масле для получения термостойкого шоколада. Смешивание многоатомного спирта, инкапсулированного шоколадом в эмульсии, ограничивает время на выполнение операции, что в большей степени подходит для получения твердых шоколадных продуктов, но не для получения составных изделий или изделий с покрытием, с внутренними частями или включениями, или с начинкой.
Другой пример применения эмульсий в качестве инкапсулирующей среды описан в EP 0033718, в котором описан способ получения шоколадной композиции для получения изделий из термостойкого шоколада и его применение для получения пищевых продуктов. Способ включает диспергирование эмульсии «вода в жировой субстанции» в массе коншированного шоколада, который необязательно может быть темперирован, в которой, по меньшей мере, фракция находится в отвержденной форме, диспергирование проводят таким образом и при такой температуре, что указанная масса, хотя и находится в жидкой форме, находится в условиях равновесия расплава с зародышами кристаллизации жировой субстанции. Дополнительно, в этом документе описано шоколадное изделие для условий тропического климата или изделие, содержащее шоколад для условий тропического климата.
В GB 1000159 описано изделие из термостойкого шоколада и способ его получения. В частности, в нем описано изделие из термостойкого шоколада, не прилипающее к обертке при температуре выше 30°C. В документе описывается получение смеси тонко измельченного аморфного сахара из сахарозы и антикристаллизирующего агента, такого как глюкозный сироп или инвертный сахар. Затем эту смесь аморфного сахара (около 1-10%) смешивают с коншированной традиционной шоколадной массой (или «массой компаунда»), которая содержит кристаллическую сахарозу. Затем массу темперируют при использовании традиционного способа с последующей формовкой и охлаждением. Затем герметично укупоривают в обертку и хранят продукт в течение от 10 до 60 дней при температуре от 20°C до 35°C. Во время этой обработки частицы аморфного сахара склеиваются вместе, образуя губкоподобную сеть, которая предотвращает разрушение при повышенной температуре. Этот подход теоретически может быть применен для составных изделий или изделий с покрытием, но из-за аморфного сахара вязкость слишком высокая для применения в традиционных устройствах для глазирования.
На второй стадии, когда добавляют воду, для демонстрации термостойкости должен быть создан «сахарный скелет», который, как правило, создают при использовании термической обработки шоколада (например, 2 недели при температуре >30°C). В EP 1673977 описывается способ получения изделий из термостойкого шоколада или шоколадоподобных кондитерских изделий, где с использованием микроволнового излучения проводят ускоренную обработку. Во время указанного способа (I) шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу смешивают с эмульсией масло-в-воде или (II) шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды плавят и затем подвергают обработке микроволновым излучением перед и/или во время охлаждения для индуцирования образования вторичной микроструктуры и придания термостойкости. По существу инновационная стадия применения микроволновой обработки для ускорения обработки также применима для продуктов с покрытием. Однако при смешивании шоколада с раствором сорбита перед указанным выше способом с использованием эмульсии типа вода-в-масле применен многоатомный спирт, который имеет недостаток, состоящий в том, что он может быть применен только для твердых плиток/батончиков.
В США 2904438 описан способ получения термостойкого шоколада, который может быть применен также для составных изделий и для изделий с покрытием, в котором поддерживают контролируемую влажность атмосферы, контактирующей с формованным продуктом. Указанным способом получают термостойкий продукт, подобный молочному шоколаду, содержащий ингредиенты молочного шоколада, белок и увлажнитель (съедобным гигроскопичным соединением). Усовершенствование состоит в поддержании контролируемой влажности атмосферы, с которой происходит контакт шоколадной массы на стадии ее вальцевания при относительной влажности ниже 45%, и последующей стадии формования, поддерживая контролируемую влажность атмосферы, с которой происходит контакт формованного продукта при относительной влажности выше 50% и температуре ниже точки плавления композиции в течение периода времени, достаточного для приведения шоколада в состояние самоподдержки при температуре выше точки плавления какао масла. Дополнительно в документе описано изделие из термостойкого молочного шоколада, полученного этим способом. Подходящие увлажнители среди прочего включают маннит, пропиленгликоль, глицерин, сорбит и тому подобное. Предпочтительно увлажнение происходит после формования, например, при укупоривании заверткой во влагопроницаемую обертку.
Дополнительный вариант воплощения способа, описанный в США 2904438, описан в CH 410607. В нем формованный продукт сохраняют в атмосфере с контролируемой влажностью выше 50% после стадии формования, что достигается постоянным передвижением продукта через камеру для увлажнения. Скорость движения регулируют, таким образом, что количество влаги, которое было поглощено продуктом перед тем, как он покинет камеру, достаточно для того, чтобы предотвратить его плавление при температуре выше точки плавления какао-масла.
Однако на практике этот способ получения термостойкого шоколада может быть трудно применим для составных изделий или изделий с покрытием, которые проявляют влагопоглощающие свойства, таких как печенье, вафли и тому подобное, и на качество которых поглощение влаги, следовательно, оказывает негативное влияние. Дополнительно, на изделии с шоколадным покрытием наблюдается расслоение шоколадного покрытия изнутри во время такого процесса. Внутри, как правило, низкое содержание влаги и, следовательно, проявляется гигроскопичность, поглощение влаги из атмосферы с более высокой относительной влажностью, увеличивая, таким образом, объем, что как правило является основной причиной расслоения. Так же этот способ требует больших временных затрат, что не подходит для массового производства. Дополнительно, недостатком является сахарное поседение, возникающее при конденсировании влаги на продукте и негомогенном распределении влаги, которая только мигрирует во внешний корпус шоколада, таким образом, приводя к образованию жесткой корки, которая быстро разрушается при прикосновении и под которой сохраняется термостойкий шоколад.
В США 4812318 при помощи экструзии решена проблема ускоренного отверждения после смешивания традиционного шоколада и раствора многоатомного спирта. Применяя концентрические форсунки, шоколад после добавления многоатомного спирта одновременно коэкструдируют с неводным стабилизированным материалом жидкого теста. Затем коэкструдированное единое целое подвергают краткой тепловой обработке в микроволновой печи для получения жидкого теста для вафель, покрытых термостойким шоколадом. Недостатком этого способа является то, что во время тепловой обработки микроволновым излучением темперирование шоколада разрушается и требуется определенная толщина полученного корпуса.
В США 2007/0259070 описан способ нанесения покрытия на кондитерское изделие многоатомным спиртом, таким как сорбит, при использовании распылительной насадки для расплавленного многоатомного спирта. Затем для сушки покрытия применяют обработку инфракрасным излучением.
В США 2006/0198924 описан аналогичный способ использования чистого сорбита при высоких температурах, близких к точке плавления, для получения кондитерского изделия с покрытием, где расплавленный сорбит распылен на кондитерское изделие и где сушку слоя(ев) покрытия проводят воздухом.
Однако эти способы приводят к образованию твердой оболочки из сорбита, по внешнему виду не напоминающей шоколад. Дополнительно, расплавленный сорбит требует высокой температуры, которая разрушает темперирование шоколада и ожижает шоколад, что в итоге приводит к поседению и вредит форме. Следовательно, эти способы будут работать только для покрытия более твердых кондитерских изделий, не включающих шоколад, таких как леденцы, помадка и тому подобное.
В США 2006/0198924 также описан способ дражирования. Дражирование по существу применимо к маленьким кусочкам наряду с хрупкими центрами, таким как воздушные зерновые, вафли или печенье. Однако для дражирования требуются центры более или менее сферической формы, то есть это не пригодно для плиток, батончиков и тому подобного.
В WO 2006/040127 описывается способ нанесения покрытия на кондитерское изделие (например, шоколад) на все его стороны, за исключением одной, тонкой пленкой, которая предпочтительно включает модифицированные крахмалы, пластификаторы, регулятор кислотности и эмульгатор, растворенный или диспергированный в воде. Также могут быть подходящими пленочные покрытия с использованием соединений, таких как сахара, воски, шеллак или многоатомные спирты, таким образом, обеспечивая продукт с улучшенной термостабильностью. Эту пленку наносят как защитный слой на шоколад, не изменяя свойства самого шоколада.
В США 3556814 описан способ, в котором батончик в шоколаде покрывают защитным слоем погружением его в расплав пропиленгликоль-желатин-сорбита при температуре 110°C. Однако при этом способе не обеспечивается гомогенный слой покрытия термостойкого шоколада, а два отдельных слоя, и внешний слой не напоминает по внешнему виду шоколад и может иметь сероватую, белую поверхность. Также во внутреннем слое из-за высокой температуры во время этого процесса все темперирование шоколада может быть разрушено, приводя к неконтролируемой рекристаллизации шоколада и, следовательно, к жировому поседению и крошливой текстуре. Из-за высокой температуры также страдает форма.
В итоге, ни один из описанных способов из предшествующего уровня техники не позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, где разрешены указанные выше проблемы, в частности, получение составного изделия или изделия с покрытием, такого как вафли, печенье или аналогичное, покрытого термостойким шоколадом.
Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в создании такого способа.
СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Принимая во внимание способы, описанные в предшествующем уровне техники, авторы настоящего изобретения разработали способ получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, где термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу формуют в процессе получения.
В частности, авторы настоящего изобретения сначала разработали способ получения кондитерского изделия, включающего внутреннюю часть, покрытую термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, отформованной в процессе получения.
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающему стадию распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
Распыление воды или раствора многоатомного спирта является предпочтительной и «стандартной процедурой», но также возможно, чтобы вода и раствор многоатомного спирта были распылены.
В предпочтительном варианте изобретения способ по изобретению включает стадию обеспечения отсадки указанного шоколада или компаундной массы распылением.
В дополнительном предпочтительном варианте изобретения воду или раствор многоатомного спирта одновременно распыляют на указанный шоколад или компаундную массу в один слой.
В качестве альтернативы воду или раствор многоатомного спирта альтернативно распыляют на указанный шоколад или компаундную массу в два или более слоя.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта и средства распыления шоколада или компаундной массы.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, полученному способом по изобретению.
На чертежах:
Фиг.1 - вариант выполнения распылительного устройства по изобретению.
Фиг.2 - одножидкостная форсунка, используемая в способе/устройстве по изобретению.
Фиг.3 - схематический вид распылительного устройства, используемого в способе по изобретению.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, что позволяет формовать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу в процессе получения.
В конкретном предпочтительном варианте воплощения настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, включающему внутреннюю часть, покрытую термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, что позволяет формовать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу в процессе получения.
Внутренняя часть может представлять собой вафли, печенье или аналогичное им.
Согласно способу по изобретению термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу получают распылением на шоколад или компаундную массу воды или раствора многоатомного спирта.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад или компаундную массу обеспечивают путем отсадки распылением.
В другом предпочтительном варианте изобретения вода или раствор многоатомного спирта может быть распылен одновременно с шоколадом или компаундной массой, что в результате позволяет получить один гомогенный слой. При использовании способа по изобретению могут быть получены кондитерские изделия, включающие 1, 2, 3 или более таких гомогенных слоев.
В дополнительном варианте изобретения воду и многоатомный спирт альтернативно распыляют с шоколадом или компаундной массой с получением в результате, по меньшей мере, двух или более слоев, например, 2 или 3 слоя. Также при использовании способа по изобретению возможно получение более 3 слоев.
Также при использовании способа по изобретению могут быть получены кондитерские изделия, включающие более 6 слоев воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
В предпочтительном варианте изобретения получают кондитерское изделие, включающее малое количество до 3 слоев. Однако в зависимости от толщины полученный в результате термостойкий шоколад или полученная в результате термостойкая компаундная масса предпочтительно может иметь более 3 слоев.
В случае, когда в способе по изобретению применяют воду или раствор многоатомного спирта, каждый из них может быть распылен на отдельные слои шоколада, или они могут быть распылены одновременно на один единственный слой шоколада.
Не имеет значения конкретная последовательность различных слоев шоколада или компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта.
В предпочтительном варианте воплощения способа по изобретению воду или раствор многоатомного спирта распыляют в качестве самого удаленного от центра слоя.
Как правило, наиболее предпочтительно одновременное распыление воды или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой, хотя также предпочтительно альтернативное распыление воды или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой.
Во время осуществления способа по изобретению распыление воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы происходит при использовании распылительных форсунок.
В предпочтительном варианте изобретения в способе по изобретению при альтернативном распылении используют одну систему с одножидкостной форсункой для распыления воды или раствора многоатомного спирта и одну дополнительную систему с одножидкостной форсункой для распыления шоколада или компаундной массы.
В другом варианте изобретения в способе по изобретению при одновременном распылении используют систему с двухжидкостной форсункой для распыления воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
Как правило, система распыления, применяемая в способе по изобретению, включает отдельные резервуары, трубопроводы и форсунки для распыления каждого из компонентов, то есть воды или раствора спирта наряду с шоколадом или компаундной массой. Следовательно, для каждого из распыляемых компонентов используют один резервуар, трубопровод и форсунку.
Распыление воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы может быть осуществлено при использовании газа или других средств, например, ультразвука, или без воздуха просто насосом высокого давления (например, 50-150 бар (5-15 МПа)).
При использовании газового распыления форсунки, используемые в способе по изобретению (как одножидкостные, так и двухжидкостные форсунки), дополнительно снабжены впускным отверстием для газа и камерой для смешивания, такие как форсунки типа JAU от Spray Systems. Смешивание воздух/шоколад также может происходить за пределами форсунки, такой как форсунка типа VAU от Spray Systems. Как правило, форсунки могут быть различных типов, позволяющие выгружать вязкие суспензии, такие как шоколад или сахарные растворы.
Газ, применяемый для распыления воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы, может представлять собой воздух, кислород или инертный газ, такой как азот.
В случае распыления газом при использовании закрытого резервуара с шоколадом или компаундной массой давление потока (прилагаемое внутри резервуара к шоколаду или компаундной массе) для распыления шоколада или компаундной массы при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-6 бар (0-0,6 МПа) и предпочтительно 1-3 бар (0,1-0,3 МПа). Давление позволяет контролировать количество отсаженного распылением шоколада/компаундной массы, то есть высокое давление обеспечивает больше отсаженного шоколада/компаундной массы.
В случае распыления газом при использовании открытого резервуара с шоколадом или компаундной массой поток шоколада или компаундной массы контролируют при использовании независимого дозирующего насоса.
Давление потока газа, применяемого для распыления шоколада или компаундной массы (например, поток воздуха или азота) при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-2,5 бар (0, 0,25 МПа) и предпочтительно 0,5-1,5 бар (0,05-0,15 МПа). Давление позволяет контролировать временной интервал/характер распределения распыленного материала.
Давление потока воды или раствора многоатомного спирта (прилагаемое внутри резервуара к воде или раствору многоатомного спирта) для распыления воды или раствора многоатомного спирта при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-4 бар (0-0,4 МПа) и предпочтительно 2,5 бар (0,25 МПа). Давление контролирует количество распыленной воды или раствора многоатомного спирта, то есть высокое давление обеспечивает большее количество отсаженной воды или раствора многоатомного спирта.
Давление потока газа, применяемого для распыления воды или раствора многоатомного спирта (например, поток воздуха или азота) при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-5 бар (0-0,5 МПа) и предпочтительно 0,5 бар (0,05 МПа). Давление позволяет контролировать временной интервал/характер распределения распыленного материала.
При использовании распыления иного, чем распыление газом, и в зависимости от используемого устройства в способе по изобретению могут быть применены параметры давления, отличающиеся от приведенных выше.
Регулирование давления распыления и времени интервалов распыления в способе по изобретению позволяет точно контролировать толщину слоя термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы, соответственно.
Предпочтительные интервалы распределения длятся от 2,5 секунд для слоя воды или слоя многоатомного спирта до 5 секунд для слоя шоколада или слоя компаундной массы.
Шоколад или компаундная масса могут быть распылены в один или более приемов и предпочтительно в три приема, каждый из которых предпочтительно длится 5 секунд.
При одновременном применении с шоколадом или компаундной массой, воду или раствор многоатомного спирта распыляют параллельно с подачей(ами) шоколада или компаундной массы.
В дополнительном варианте изобретения воду или раствор многоатомного спирта распыляют только перед концом каждой подачи шоколада или компаундной массы, предпочтительно только перед концом некоторых подач шоколада или компаундной массы и наиболее предпочтительно только перед концом последней подачи шоколада или компаундной массы.
Используемый здесь термин «только перед концом» относится к периоду 0,5-5 секунд, предпочтительно 2,5 секунд.
Толщина полученного в результате слоя термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы соответственно составляет от 0 до 4 мм для изделий с покрытием.
В предпочтительном варианте изобретения толщина для изделий с покрытием составляет 1-2 мм.
Во время осуществления способа по изобретению шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта имеют одинаковую температуру.
Температура составляет в пределах, обеспечивающих достаточно низкую вязкость шоколада или компаундной массы, для гарантии взаимодействия воды или многоатомного спирта в процессе кристаллизации шоколада или компаундной массы, что является необходимым предварительным условием для формирования термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы.
Таким образом, температуру регулируют и поддерживают во время осуществления способа по изобретению, таким образом, что кристаллическое состояние шоколада или компаундной массы до некоторой степени ослаблено, что позволяет взаимодействовать молекулам воды или многоатомного спирта в процессе кристаллизации шоколада или компаундной массы.
Температура шоколада и воды или раствора многоатомного спирта, используемого в способе по изобретению, составляет от 29 до 35°C и предпочтительно от 30 до 31,5°C. В случае шоколада это означает, что примененная температура не позволяет как происходить кристаллизации (отверждению), так и терять темперирование, то есть, присутствуют затравки кристаллов какао-масла. По существу температуру следует поддерживать все время от 30 до 31,5°C.
Температура компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта, используемого в способе по изобретению, составляет от 30 до 45°C и предпочтительно составляет 40°С.
В способе по изобретению указанную температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для гарантии смешивания фазы воды или многоатомного спирта и фазы шоколада или компаундной массы.
Таким образом, интервалы отверждения/сушки между каждой стадией распыления регулируют, чтобы гарантировать, что температура шоколада или компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта не падает ниже или не превышает указанные выше пределы. Предпочтительно интервалы отверждения/сушки составляют менее 1 секунды или длятся от 1 до 10 секунд.
Подходящий показатель вязкости, как для шоколада, так и для компаундной массы составляет максимально 35 Па·с. Также подходящие показатели вязкости для способов по изобретению составляют <3 Па·с и 3-4 Па·с, 4-8 Па·с, 8-12 Па·с, 12-15 Па·с, 15-22 Па·с и предпочтительно 0,5-3 Па·с.
Необязательно кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может быть подвергнуто технологической обработке.
Стадия технологической обработки может быть применена, как для выпаривания воды, так и для повышения диффузии фазы многоатомного спирта в фазе шоколада. Во время стадии технологической обработки часть воды выпаривают для дополнительного отверждения структуры термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы кондитерского изделия, полученного способом по изобретению.
Отверждение может быть достигнуто проведением стадии технологической обработки в условиях окружающей среды наряду с проведением технологической обработки в специализированных условиях, таких как температура обработки или микроволновое излучение.
Кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой любую стандартную форму термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы, такую как плитки, батончики или аналогичное им.
Дополнительно к твердым плиткам способ по изобретению может быть по существу использован для получения кондитерского составные изделия или кондитерского изделия с покрытием с термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, такого как шоколад с начинкой или шоколад с включениями, например, вафли, печенье или аналогичное им, покрытые шоколадом.
Следовательно, кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу.
Также кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой шоколад в плитках с начинкой (или компаунд, в котором термостойкий корпус и/или дно получены указанным выше способом, при этом начинка получена при использовании любой подходящей технологии из предшествующего уровня техники, такая как начинка на основе жира, помадки, карамели или аналогичного им.
Нет ограничений по пространственной структуре кондитерского изделия.
В случае, когда кондитерское изделие представляет собой печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, то печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им используют в качестве центра, и шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта имеют одинаковую (или аналогичную +/-2°С) температуру во время осуществления способа по изобретению.
Если точно также получены твердые плитки или плитки с начинкой, включающие термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, то формы имеют такую же (или аналогичную +/-2 °С) температуру, что и шоколад или компаундная масса.
Конкретные температуры, которые используют в способе по изобретению, имеют те же самые применения, как указано выше.
Однако во время осуществления способа по изобретению также возможно, что центры имеют более низкую температуру по сравнению с шоколадом или компаундной массой и водой или раствором многоатомного спирта, но их температуры не должны быть ниже комнатной (20°C).
В одном варианте изобретения, если кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, представляет собой составное изделие или изделие с покрытием, то оно может быть покрыто полностью термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой. В этом случае покрытие наносят в две стадии: на стадии 1 покрывают одну сторону и на стадии 2 покрывают противоположную сторону.
В другом варианте изобретения, если кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, представляет собой составное изделие или изделие с покрытием, то оно может быть покрыто частично термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой.
«Частичное покрытие» означает здесь, что только первая часть поверхности кондитерских изделий покрыта, при этом, по меньшей мере, вторая часть остается непокрытой.
Частичное покрытие может быть нанесено в одну или более стадий. В случае проведения более чем одной стадии, покрываемые стороны могут быть подвергнуты воздействию способа по изобретению в произвольном порядке.
В термостойком шоколаде или термостойкой компаундной массе содержание многоатомного спирта составляет 5-35 вес.% и предпочтительно 2-17 вес.%.
Шоколад, который может быть использован в способе по изобретению, может представлять собой молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад.
В одном варианте изобретения шоколад, используемый в способе по изобретению, содержит поверхностно-активное вещество.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад, используемый в способе по изобретению, всегда содержит поверхностно-активное вещество.
Поверхностно-активные вещества, которые могут содержаться в шоколаде, включают без ограничения полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и лецитин. Также может быть использовано любое другое поверхностно-активное вещество при условии, что оно отвечает требованиям по реологии. Предпочтительно применяют PGPR.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад содержит поверхностно-активное вещество, предпочтительно PGPR, 0,1-0,5 вес.% и предпочтительно 0,3-0,5 вес.%.
В дополнительном варианте изобретения шоколад имеет содержание жира от 28 до 31 вес.%. Предпочтительно нет ограничений по содержанию жира.
В другом варианте изобретения шоколад темперируют перед распылением в способе по изобретению. Для проведения процесса темперирования могут быть использованы традиционные средства.
Компаундная масса, которая может быть использована в способе по изобретению, может быть на основе различных рецептов и более конкретно на различных жировых системах, таких как CBR (заменитель какао масла), CBS (заместители какао-масла) или аналогичное им.
Многоатомные спирты, которые могут быть использованы в способе по изобретению, включают сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит или аналогичное им, или любые их смеси и сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и тому подобное наряду с олигомерами и полимерами сахаров или любыми их смесями.
Дополнительно могут быть использованы жидкие многоатомные спирты, такие как глицерин. Предпочтительно используют сорбит.
Растворы многоатомных спиртов, используемые в способе по изобретению, представляют собой водные растворы и могут быть распылены в любой концентрации.
В предпочтительном варианте изобретения применяют насыщенный раствор многоатомного спирта в воде. Следовательно, в зависимости от типа многоатомного спирта(ов), соотношение вода/многоатомный спирт может варьировать. Для сорбита насыщенный раствор имеет соотношение вода/сорбит 30/70. Другие многоатомные спирты могут иметь отличающиеся соотношения вода/многоатомный спирт.
Также возможно применение менее концентрированного раствора, например, имеющего соотношение вода/многоатомный спирт 40/60, 50/50, 75/25 или 100/0.
Также в способе по изобретению могут быть использованы чистые жидкие многоатомные спирты или их водные растворы в любой концентрации. Предпочтительно распыляют насыщенные водные растворы жидких многоатомных спиртов.
В качестве альтернативы многоатомные спирты могут быть введены в носитель, такой как эмульсия.
Могут быть использованы любые комбинации различных многоатомных спиртов.
Согласно настоящему изобретению оно также относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
Устройство по изобретению дополнительно может включать средства распыления шоколада или компаундной массы.
На Фигуре 1 приведен вариант воплощения устройства по изобретению. В нем шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта, каждый, забирают из резервуара 10 и 20, соответственно, под давлением. Указанные резервуары позволяют регулировать температуру их содержимого и находятся под давлением воздуха, потока кислорода или инертного газа, такого как азот, который подают через трубопровод 11 и 21. Шоколад или компаундную массу и воду или раствор многоатомного спирта подают через трубопроводы 12 и 22, соответственно, в одножидкостные распылительные форсунки 13 и 23. Трубопроводы 12 и 22, каждый, включает рубашку для темперирования. Для распыления шоколада или компаундной массы и воды или многоатомного спирта распылительными форсунками 13 и 23, распылительный газ (воздух, кислород или инертный газ, такой как азот) подают через трубопроводы 14 и 24 в соответствующие форсунки. Шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта могут быть распылены, как для получения кондитерского изделия 15 на поддоне 16, так и могут быть распылены на подложку 17, размещенную на поддоне 16.
В способе/устройстве по изобретению средства распыления воды или раствора многоатомного спирта и средства распыления шоколада или компаундной массы представляют собой распылительные форсунки для тонкого распыления. Распылительные форсунки для тонкого распыления, применяемые в способе/устройстве по изобретению, могут представлять собой одножидкостные или двухжидкостные распылительные форсунки.
Примером одножидкостной форсунки является форсунка 13 или форсунка 23 на Фигуре 1.
На Фигуре 2 приведена форсунка 13. Шоколад, компаундную массу, воду или раствор многоатомного спирта подают в форсунку 13 через снабженный рубашкой трубопровод 12. Воду для регулирования температуры жидкости, подаваемой через трубопровод 12, подают через впускное отверстие 18. Одновременно с шоколадом, компаундной массой, водой или раствором многоатомного спирта подают распылительный газ (воздух, кислород или инертный газ, такой как азот) через трубопровод 14 в форсунку 13. В головке 19 форсунки распылительный газ расширяется, индуцируя, таким образом, конусный распылитель 25 шоколада, компаундной массы, воды или раствора многоатомного спирта.
Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, получаемому указанным выше способом по изобретению.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Получение кондитерской основы
Ингредиенты для кондитерского изделия «Кондитерское изделие из молочного шоколада» № 1 или №2 согласно Таблице 1 смешивают и измельчают. Смешивание ингредиентов (с определенным количеством жира, но без лецитина) проводят в блендере с двойной рубашкой ( миксер Stephan®, Hameln, Германия) при температуре 50°С (15 минут, 1000 оборотов в минуту), регулируя до общего содержания жира 24%. Измельчение проводят при использовании пилотной вальцовой установки с 3-мя вальцами до размера частиц d 90<30 μм (Лазерная дифракция, Malvern). Массу основы коншируют с использованием пилотного конша (60 кг). Во время конширования добавляют оставшийся жир и лецитин.
| Таблица 1 Кондитерская основа |
||
| Кондитерское изделие из молочного шоколада № 1 | Кондитерское изделие из молочного шоколада № 2 | |
| Сахар | 45,75% | 45,75% |
| Какао тертое | 12,35% | 17,50% |
| Какао-масло | 23,3% | 19,4% |
| Обезжиренное сухое молоко | 18,0% | 16,75% |
| Лактоза | ||
| Biscuitine® 300 | ||
| Лецитин | 0,6% | 0,6% |
| Итого | 100% | 100% |
Пример 2 - Исследования по распылению
Устройство для распыления 1 - Заполненное шоколадной (компаундной) массой.
Указанную выше массу смешивают вместе с полиглицеринполирицинолеатом (PGPR, высокой степени) для регулирования свойств текучести и гарантии хорошего распределения шоколадной массы на поверхности печенья. Масса молочного шоколада без PGPR имеет вязкость 2/s от 22 до 15 Па·с, при этом присутствие PGPR может снизить вязкость ниже 12-4 Па·с, в зависимости от количества PGPR.
Конкретные показатели вязкости для молочного шоколада выше у Кондитерского изделия № 1, содержащего различные количества PGPR, как приведено в таблице ниже:
| Таблица 2 | |
| Содержание PGPR (вес.%) в кондитерском изделии №1 |
Вязкость при 2/s |
| 0% PGPR | 15-22 Па·с |
| 0,1% PGPR | 12 Па·с |
| 0,2% PGPR | 8 Па·с |
| 0,3% PGPR | 4 Па·с |
| 0,5% PGPR | <3 Па·с |
Для этого конкретного применения хорошее распределение гарантированно при вязкости от 7 до 5 Па·с. Это соответствует содержанию PGPR от 0,2 до 0,5 % и предпочтительно 0,35 %.
Темперированный шоколад заполняют в резервуар и устанавливают давление 1 бар (0,1 МПа), при этом давление потока воздуха устанавливают на 1,5 бар (0,15 МПа). Эти параметры гарантируют хорошее распределение шоколада на поверхности печенья, которое имеет диаметр от 4 до 6 см. Дополнительно расстояние от форсунки до поверхности печенья установлено 8,5 см при диаметре печенья от 4 до 6 см.
Устройство для распыления 2 - Раствор сорбита.
Раствор сорбита используют в качестве увлажняющего носителя, который содержит 30% воды.
Шоколад и раствор сорбита распыляют одновременно при использовании устройства для распыления, приведенного на Фигуре 3.
Для распыления раствора сорбита и шоколада одновременно, раствор сорбита заполняют в другой отдельный резервуар под давлением и устанавливают давление 2,5 бара (0,25 МПа), при этом давление потока воздуха в распылительной системе устанавливают 0,5 бар (0,05 МПа). Все компоненты, такие как шоколад, раствор сорбита и печенье, выдерживают при температуре 30°C. Три подачи шоколада из форсунки доставляют на поверхность печенья около 1,6-1,8 г шоколада. Каждая подача занимает около 5 секунд и только перед концом последней подачи шоколада раствор сорбита распыляют одновременно с шоколадом в течение 2, 5 секунд. В результате получают изделие с 1,6-1,8 г шоколада и 0,1-0,2 г раствора сорбита. После распыления изделие хранят, как при температуре 5°C для кристаллизации, так и при температуре 30°C для индуцирования термостойкости в течение короткого периода времени (1 неделя).
Пример 3 - Тестирование термостойкости
Термостойкость слоя шоколада является основным критерием. При температуре <30°С, шоколад должен быть твердым, не липким и не оставаться на пальцах при прикосновении.
Получение и хранение образца.
Укупоренное в обертку изделие с покрытием из термостойкого шоколада, полученное по Примерам 1 и 2 одновременным распылением шоколада и раствора сорбита, хранят в термокамере при температуре 35°C или выше (максимальная температура 50°C) в течение около 2 часов перед измерением для определения термостойкости. Свойства термостойкости оценивают по такому аналитическому параметру, как липкость продукта.
Аналитический метод
Липкость определяют при использовании анализатора текстуры. Пластиковая пластина/сенсор с усилием прикасается и проникает в поверхность покрытого шоколадом печенья приблизительно на 1 мм. Глубина проникновения строго зависит от толщины слоя шоколада, то есть покрытой части печенья. Как только пластина коснется и проникнет в шоколад, положительное усилие (г) записывают. Положительное усилие (г) определяет твердость покрытой части печенья, то есть шоколада. После чего сенсор поднимают и записывают отрицательное усилие. Отрицательное усилие определяет липкость. Как указано выше, изделие выдерживают при различных температурах в течение около 2 часов перед любым измерением. В случае, когда слой шоколада не термостойкий, то тепловая обработка приводит к плавлению шоколада. Расплавленный шоколад прилипает к пластине/сенсору во время движения последнего вверх. В случае, когда слой шоколада термостойкий, покрытое печенье не прилипает к сенсору и отрицательное усилие будет равно нулю. Для изделия, которое не прилипает (и, следовательно, является термостойким продуктом), отрицательное усилие будет равно нулю. Для изделия, которое прилипает к пластине/сенсору (и, следовательно, не является термостойким продуктом), отрицательное усилие будет ниже нуля (отрицательные показатели; единица: (г)).
Процедура
Продукт помещают на платформу для измерений. Проводят 6-кратное определение.
Результаты
Доказана термостойкость всех подвергшихся обработке изделий при температуре, равной от 35°C до 50°C.
Claims (29)
1. Способ получения термостойкого кондитерского изделия, включающий стадию распыления воды и/или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу,
причем когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
причем когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
2. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию распылительного нанесения указанного шоколада или компаундной массы.
3. Способ по п.2, в котором воду и/или раствор многоатомного спирта и шоколад или компаундную массу одновременно наносят распылением для образования одного слоя.
4. Способ по п.2, в котором воду и/или раствор многоатомного спирта и шоколад или компаундную массу поочередно наносят распылением для образования двух или более слоев.
5. Способ по п.4, в котором вода и/или раствор многоатомного спирта образует самый удаленный от центра слой.
6. Способ по любому из пп.1-5, в котором шоколад включает молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад.
7. Способ по любому из пп.1-5, в котором компаундная масса включает такие жиры, как CBR, CBS.
8. Способ по любому из пп.1-5, в котором многоатомный спирт включает сахар, сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит, глицерин или их комбинацию.
9. Способ по любому из пп.1-5, в котором вода и/или раствор многоатомного спирта и шоколад или компаундная масса имеют одинаковую температуру.
10. Способ по п.9, в котором температура составляет 29-31,5°С для шоколада.
11. Способ по любому из пп.1-5, 10, в котором шоколад или компаундную массу распыляют с использованием потока сжатого воздуха под давлением 0,5-1,5 бар (0,05-0,15 МПа).
12. Способ по любому из пп.1-5, 10, в котором воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с использованием потока сжатого воздуха под давлением 0,5 бар (0,05 МПа).
13. Устройство для получения термостойкого кондитерского изделия, содержащее средства распыления воды и/или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу в виде форсунок для тонкого распыления,
в котором, когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
в котором, когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
14. Устройство для получения термостойкого кондитерского изделия, включающее средства распыления воды и/или раствора многоатомного спирта и средства распыления шоколада или компаундной массы в виде форсунок для тонкого распыления,
в котором, когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
в котором, когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на шоколад, шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют на компаундную массу, компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру в пределах 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания фазы воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
15. Термостойкое кондитерское изделие, получаемое способом по любому из пп.1-12.
16. Способ получения термостойкого кондитерского продукта, включающий:
одновременное распыление воды и/или раствора многоатомного спирта с одним из шоколада или компаундной массы так, что вода и/или раствор многоатомного спирта смешивается с шоколадом или компаундной массой с образованием кондитерской массы, при этом когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с шоколадом, вода и/или раствор многоатомного спирта и шоколад имеют температуру 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с компаундной массой, вода и/или раствор многоатомного спирта и компаундная масса имеют температуру 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания воды и/или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой, и
отверждение кондитерской смеси с получением отвержденного кондитерского продукта.
одновременное распыление воды и/или раствора многоатомного спирта с одним из шоколада или компаундной массы так, что вода и/или раствор многоатомного спирта смешивается с шоколадом или компаундной массой с образованием кондитерской массы, при этом когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с шоколадом, вода и/или раствор многоатомного спирта и шоколад имеют температуру 29-35°С, а когда воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с компаундной массой, вода и/или раствор многоатомного спирта и компаундная масса имеют температуру 30-45°С, при этом температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для смешивания воды и/или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой, и
отверждение кондитерской смеси с получением отвержденного кондитерского продукта.
17. Способ по п.16, в котором шоколад или компаундную массу распыляют из первой форсунки, а воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют из второй форсунки для получения кондитерского продукта, образованного из по меньшей мере одного гомогенного слоя шоколада или компаундной массы и воды и/или раствора многоатомного спирта.
18. Способ по п.17, в котором когда распылением наносят шоколад и воду и/или раствор многоатомного спирта, то шоколад и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру 29-35°С, а когда распылением наносят компаундную массу и воду и/или раствор многоатомного спирта, то компаундная масса и вода и/или раствор многоатомного спирта имеют температуру 30-45°С.
19. Способ по п.16, в котором отвержденный кондитерский продукт находится в форме твердого продукта или продукта с покрытием, выбранного из группы, состоящей из печенья с покрытием, вафли с покрытием, карамели с покрытием, шоколада с начинкой, твердой плитки, плитки с начинкой и орехов с покрытием.
20. Способ по п.16, в котором отверждение проводят при температуре окружающей среды.
21. Способ по п.16, в котором отверждение включает микроволновую обработку.
22. Способ по п.16, в котором воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют одновременно с одним из шоколада или компаундной массы на подложку, выбранную из группы, состоящей из формы, поддона и пищевого продукта.
23. Способ по любому из пп.16-22, в котором шоколад включает молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад.
24. Способ по любому из пп.16-22, в котором компаундная масса включает такие жиры, как CBR или CBS.
25. Способ по любому из пп.16-22, в котором многоатомный спирт включает сахар, сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит, глицерин или их комбинацию.
26. Способ по любому из пп.16-22, в котором вода и/или раствор многоатомного спирта и шоколад или компаундная масса имеют одинаковую температуру.
27. Способ по любому из пп.16-22, в котором температура составляет 29-31,5°С для шоколада.
28. Способ по любому из пп.16-22, в котором шоколад или компаундную массу распыляют с использованием потока сжатого воздуха под давлением 0,5-1,5 бар (0,05-0,15 МПа).
29. Способ по любому из пп.16-22, в котором воду и/или раствор многоатомного спирта распыляют с использованием потока сжатого воздуха под давлением 0,5 бар (0,05 МПа).
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP09165039.0 | 2009-07-09 | ||
| EP09165039A EP2272377B1 (en) | 2009-07-09 | 2009-07-09 | Process for producing a confectionery product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010128380A RU2010128380A (ru) | 2012-01-20 |
| RU2542536C2 true RU2542536C2 (ru) | 2015-02-20 |
Family
ID=41258387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010128380/13A RU2542536C2 (ru) | 2009-07-09 | 2010-07-08 | Способ получения кондитерского изделия |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US8962051B2 (ru) |
| EP (1) | EP2272377B1 (ru) |
| JP (1) | JP2011015680A (ru) |
| CN (2) | CN101953425A (ru) |
| AR (1) | AR077558A1 (ru) |
| AU (1) | AU2010202734B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI1004416A2 (ru) |
| ES (1) | ES2390637T3 (ru) |
| IL (1) | IL206685A0 (ru) |
| NZ (1) | NZ586592A (ru) |
| PL (1) | PL2272377T3 (ru) |
| RU (1) | RU2542536C2 (ru) |
| ZA (1) | ZA201004686B (ru) |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2763645C (en) | 2009-06-12 | 2017-10-10 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| PL2272377T3 (pl) | 2009-07-09 | 2012-11-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania produktu cukierniczego |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| ES2752767T5 (es) * | 2011-09-12 | 2022-11-24 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Proceso para producir un producto de chocolate |
| EP2567621A1 (en) * | 2011-09-12 | 2013-03-13 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method of producing chocolate |
| EP2601845A1 (en) * | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Chocolate product with tropicalised shell |
| WO2014052312A1 (en) | 2012-09-28 | 2014-04-03 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| CN105007749A (zh) * | 2013-03-15 | 2015-10-28 | 马斯公司 | 耐热包衣、包括该包衣的糖食以及制备它们的方法 |
| JPWO2014148436A1 (ja) * | 2013-03-19 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
| JP2016047009A (ja) * | 2013-03-29 | 2016-04-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
| WO2015020255A1 (ko) * | 2013-08-09 | 2015-02-12 | 주식회사 아우레이트 | 초콜릿과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자 |
| GB2521861A (en) * | 2014-01-06 | 2015-07-08 | Kraft Foods R & D Inc | Temperature tolerant chocolate |
| JP6441106B2 (ja) * | 2015-02-05 | 2018-12-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート及びそれを使用した冷菓 |
| MY184263A (en) * | 2015-12-02 | 2021-03-30 | Nisshin Oillio Group Ltd | Fats and oils composition for coating |
| JP7152840B2 (ja) * | 2016-02-23 | 2022-10-13 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類の製造方法、チーズ類の製造装置、およびチーズ類 |
| CN106615501B (zh) * | 2016-09-23 | 2020-12-08 | 阿胡斯卡尔斯油脂（张家港）有限公司 | 一种耐热巧克力涂层 |
| CN106615509B (zh) * | 2016-09-23 | 2020-12-04 | 阿胡斯卡尔斯油脂（张家港）有限公司 | 一种提高充气巧克力耐热性的方法 |
| JP7345461B2 (ja) | 2018-06-11 | 2023-09-15 | 株式会社明治 | 耐熱性を有する油性菓子及びその製造方法 |
| AU2021391718A1 (en) | 2020-12-01 | 2023-06-22 | Cargill, Incorporated | Method for preparing a chocolate product |
| WO2022117179A1 (en) | 2020-12-01 | 2022-06-09 | Carmel B.V. | Method for preparing a chocolate product |
| WO2022117178A1 (en) | 2020-12-01 | 2022-06-09 | Carmel B.V. | Method for preparing a chocolate product |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006040127A1 (en) * | 2004-10-12 | 2006-04-20 | Nestec S.A. | Fat-based confectionery product |
Family Cites Families (48)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2480935A (en) * | 1945-08-09 | 1949-09-06 | Gen Foods Corp | Chocolate products |
| US2904438A (en) | 1956-04-09 | 1959-09-15 | Mars Inc | Chocolate product and process |
| CH410607A (de) | 1958-12-08 | 1966-03-31 | Mars Inc | Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade |
| US2977231A (en) * | 1959-05-15 | 1961-03-28 | Cecil Wolfson | Packaging and dispensing beverage concentrates |
| CH399891A (fr) | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
| US3556814A (en) | 1967-09-18 | 1971-01-19 | Gen Foods Corp | Process of coating food |
| US3784713A (en) * | 1971-01-04 | 1974-01-08 | Gen Foods Corp | Moisture barrier coating composition |
| US4293570A (en) * | 1979-04-02 | 1981-10-06 | Chimicasa Gmbh | Process for the preparation of sweetener containing product |
| DE3161338D1 (en) | 1980-01-30 | 1983-12-15 | Battelle Memorial Institute | A chocolate composition for the preparation of heat-resistant chocolate articles, a process for its manufacture and its working into foodstuff articles |
| JPS60145049A (ja) | 1984-01-04 | 1985-07-31 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チヨコレ−ト類の艶出し方法 |
| US4812318A (en) | 1987-05-12 | 1989-03-14 | Food-Tek, Inc. | Chocolate enrobed wafer products and method for preparing the same |
| US4980192A (en) | 1984-07-23 | 1990-12-25 | Food-Tek, Inc. | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| CH662041A5 (en) * | 1985-03-06 | 1987-09-15 | Jacobs Suchard S A | Process for raising the softening temperature of a chocolate composition |
| US6468561B1 (en) | 1986-06-19 | 2002-10-22 | Bpsi Holdings, Inc. | Aqueous film coating with improved properties |
| JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| JPH0475556A (ja) * | 1989-07-13 | 1992-03-10 | Fuji Oil Co Ltd | 含水食品用チョコレート類の製造法 |
| US5242695A (en) * | 1990-03-07 | 1993-09-07 | Paradise Charles F | Edible topping |
| US5108769A (en) * | 1990-05-30 | 1992-04-28 | Kincs Frank R | Structured fat emulsion in confectionery coating |
| JPH0691790B2 (ja) * | 1991-01-31 | 1994-11-16 | 江崎グリコ株式会社 | 耐熱性のチョコレー卜被覆食品の製造方法 |
| US5149560A (en) | 1991-03-25 | 1992-09-22 | Mars, Inc. | Heat-resistant chocolate and method of making same |
| SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1998-06-08 | Karlshamns Oils & Fats Ab | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
| CH682723A5 (it) * | 1992-01-21 | 1993-11-15 | Soremartec Sa | Procedimento per applicare rivestimenti alimentari a partire da sostanze alimentari scorrevoli, ad esempio a base di cioccolato, con temperaggio dello stesso, e relativo dispositivo. |
| CN1075608A (zh) | 1992-02-22 | 1993-09-01 | 北京市海淀区元都果脯厂 | 巧克力果脯蜜饯的制作工艺方法 |
| US5474795A (en) | 1994-08-19 | 1995-12-12 | Kraft Foods, Inc. | Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes |
| ATE201303T1 (de) | 1995-10-16 | 2001-06-15 | Nestle Sa | Mehrschichtdessert, sowie verfahren und vorrichtung zu seiner herstellung |
| ATE210925T1 (de) | 1996-09-24 | 2002-01-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von wasserenthaltender schokolade oder eines ähnlichenwasserhaltigen produkts |
| US6194014B1 (en) * | 1996-12-20 | 2001-02-27 | Nestec S.A. | Process for preparing chocolate coating and confectionary products containing same |
| BR9911287A (pt) | 1998-06-16 | 2001-03-06 | Victor R Davila | Método de produção de chocolate resistente ao calor e composições similares ao chocolate com viscosidade aparente reduzida, bem como produtos elaborados destes |
| JP4037974B2 (ja) | 1998-12-22 | 2008-01-23 | フロイント産業株式会社 | コーティング装置およびコーティング方法 |
| TW476623B (en) * | 2000-03-07 | 2002-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | Method of producing cookie excellent in heat resistance |
| US6638550B2 (en) * | 2000-03-21 | 2003-10-28 | Mars, Inc. | Method for coating solid confectionery centers |
| US6689406B2 (en) * | 2000-12-05 | 2004-02-10 | Nestec S.A. | Chocolate coating process and device for same |
| KR20020050592A (ko) | 2000-12-21 | 2002-06-27 | 박상만 | 제리과자의 제조방법 |
| US20070092607A1 (en) * | 2002-07-23 | 2007-04-26 | Mars Incorporated | Barrier layer based on polyol |
| US20070048418A1 (en) * | 2002-07-23 | 2007-03-01 | Mars, Incorporated | Polyol coated food product |
| US20060198924A1 (en) | 2002-08-14 | 2006-09-07 | Joo Song | Methods for manufacturing coated confectionery products |
| US7640843B2 (en) * | 2003-01-24 | 2010-01-05 | Kraft Foods R & D, Inc. | Cartridge and method for the preparation of beverages |
| GB0323668D0 (en) | 2003-10-09 | 2003-11-12 | Nestec Sa | Fat-based confectionery product coated with a film forming agent making it resistant to heat and shape stable to heat |
| US7618666B2 (en) * | 2004-05-17 | 2009-11-17 | Morando E Donald | Edible candy confection with improved shelf-life and method of making thereof |
| US7166373B2 (en) | 2004-08-19 | 2007-01-23 | General Electric Company | Ceramic compositions for thermal barrier coatings with improved mechanical properties |
| ES2308096T3 (es) | 2004-12-22 | 2008-12-01 | KRAFT FOODS R & D, INC. ZWEIGNIEDERLASSUNG MUNCHEN | Desarrollo rapido de resistencia termica en chocolate y productos dulces de tipo chocolate. |
| FR2892605B1 (fr) | 2005-10-28 | 2008-01-18 | Olivier Buisson | Installation pour la preparation de produits alimentaires et leur recouvrement par une matiere premiere alimentaire du type notamment chocolat |
| US20070259070A1 (en) | 2006-05-03 | 2007-11-08 | Joo Song | Infra-red curing processes for confectionery coatings |
| JP2007300861A (ja) | 2006-05-11 | 2007-11-22 | Pauretsuku:Kk | チョコレートコーティング装置及び方法、並びに固形チョコレートの成形方法 |
| US20080026131A1 (en) | 2006-07-28 | 2008-01-31 | The Hershey Company | Process for preparing a sugar coating on an irregular shaped confection |
| EP1985188B1 (en) * | 2007-04-24 | 2013-02-27 | Generale Biscuit | Process for spraying a layer containing fat and sugar on a surface of an edible product |
| PL2272377T3 (pl) * | 2009-07-09 | 2012-11-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania produktu cukierniczego |
| JP6751611B2 (ja) | 2016-07-11 | 2020-09-09 | 株式会社日本触媒 | 硬化性樹脂組成物及びその用途 |
-
2009
- 2009-07-09 PL PL09165039T patent/PL2272377T3/pl unknown
- 2009-07-09 EP EP09165039A patent/EP2272377B1/en not_active Revoked
- 2009-07-09 ES ES09165039T patent/ES2390637T3/es active Active
-
2010
- 2010-06-29 IL IL206685A patent/IL206685A0/en unknown
- 2010-06-29 AU AU2010202734A patent/AU2010202734B2/en not_active Ceased
- 2010-07-02 NZ NZ586592A patent/NZ586592A/en not_active IP Right Cessation
- 2010-07-02 ZA ZA2010/04686A patent/ZA201004686B/en unknown
- 2010-07-08 CN CN2010102310589A patent/CN101953425A/zh active Pending
- 2010-07-08 JP JP2010156110A patent/JP2011015680A/ja active Pending
- 2010-07-08 AR ARP100102500A patent/AR077558A1/es unknown
- 2010-07-08 US US12/832,756 patent/US8962051B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2010-07-08 RU RU2010128380/13A patent/RU2542536C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-07-08 CN CN201610191492.6A patent/CN105831366A/zh active Pending
- 2010-07-08 BR BRPI1004416-7A patent/BRPI1004416A2/pt not_active IP Right Cessation
-
2015
- 2015-02-09 US US14/617,568 patent/US10051877B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2018
- 2018-07-16 US US16/036,763 patent/US10285415B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006040127A1 (en) * | 2004-10-12 | 2006-04-20 | Nestec S.A. | Fat-based confectionery product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2272377A1 (en) | 2011-01-12 |
| EP2272377B1 (en) | 2012-09-05 |
| AU2010202734B2 (en) | 2015-07-16 |
| ZA201004686B (en) | 2011-03-30 |
| IL206685A0 (en) | 2010-12-30 |
| CN105831366A (zh) | 2016-08-10 |
| US10051877B2 (en) | 2018-08-21 |
| US20150150277A1 (en) | 2015-06-04 |
| US10285415B2 (en) | 2019-05-14 |
| AU2010202734A1 (en) | 2011-01-27 |
| RU2010128380A (ru) | 2012-01-20 |
| BRPI1004416A2 (pt) | 2012-04-10 |
| US20110008521A1 (en) | 2011-01-13 |
| US8962051B2 (en) | 2015-02-24 |
| NZ586592A (en) | 2012-03-30 |
| US20180317517A1 (en) | 2018-11-08 |
| ES2390637T3 (es) | 2012-11-14 |
| PL2272377T3 (pl) | 2012-11-30 |
| AR077558A1 (es) | 2011-09-07 |
| CN101953425A (zh) | 2011-01-26 |
| JP2011015680A (ja) | 2011-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2542536C2 (ru) | Способ получения кондитерского изделия | |
| CN104684405B (zh) | 耐热巧克力 | |
| US20040131751A1 (en) | Filled sugar confectionery articles | |
| EP1641346B1 (en) | Confectionery product | |
| EP3900545A1 (en) | Method for producing chocolate | |
| EP1425976A1 (en) | Filled sugar confectionery articles | |
| JP6347506B2 (ja) | 油性菓子の製造方法 | |
| EP2967113B1 (en) | Dry foam confectionary product | |
| JP2017524378A (ja) | 連続的に最大限に活用される成形粉を使用した菓子の製造およびそれにより得られる菓子 | |
| US20210352930A1 (en) | Candy coated with apple wax | |
| EP2654447B1 (en) | A frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product | |
| CN113163794B (zh) | 涂覆苹果蜡的糖果 | |
| EP3128850B1 (en) | Confectionery production | |
| RU2332021C2 (ru) | Состав и способ производства конфет | |
| JPH1084872A (ja) | 液体のセンターを有する菓子の製造方法 | |
| US20150173392A1 (en) | Frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170709 |