JP2007300861A - チョコレートコーティング装置及び方法、並びに固形チョコレートの成形方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーティング効率が高く、処理時間を短縮することができ、また、いわゆる双子品の発生率を低減できるチョコレートコーティング装置を提供する。
【解決手段】加温水Ｗ１及びＷ２の流通によって、処理容器２及び攪拌羽根７を所定温度に加温・保温すると共に、被処理物１を冷風Ａ１によって冷却しつつ攪拌羽根７の回転により攪拌混合し、スプレーガン６ａからチョコレート液を噴霧して、被処理物１の表面にチョコレートをコーティングする。
【選択図】図１

Description

本発明は、チョコレート食品等の製造に用いられるチョコレートコーティング装置及び方法、並びに固形チョコレートの成形方法に関する。

ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンディ類、グミ類及びゼリー類等の固形状食品にチョコレートのコーティングを施した食品や、固形チョコレートの表面にさらにチョコレート等のコーティングを施した食品が市場に多く供給されている（例えば、下記の特許文献３参照）。

チョコレートは低融点で、より低い温度のものに付着する性質があるため、チョコレート液（チョコレートペースト）をコーティング物質とするチョコレートコーティングにおいては、コーティング処理時の処理容器と被処理物（核物質、センター材）の温度管理が難しく、温度管理が不十分であると、処理容器の内面にチョコレート液が付着して固化したり、被処理物同士がチョコレートを介して繋がってコーティング不良品（いわゆる双子品）が発生したりする現象が起こり易い。このような事況から、チョコレートコーティングは、従来、非通気式のコーティングパンを用いて作業者が手動で行うのが主流であった。しかしながら、手動でのコーティング操作は、作業者の熟練した技術が必要であり、また作業時間が長く掛かるという問題があった。そこで、最近では、非通気式や通気式のコーティングパンを用いて自動でチョコレートコーティングを行う場合が多くなってきている。

例えば、下記の特許文献１、２には、通気式のコーティングパン（回転容器）を用いて自動でチョコレートコーティングを行う技術が記載されている。同文献では、軸線回りに回転駆動される回転容器の内部に熱風用の第１送風ダクトと冷風用の第２送風ダクトを配設し、第１送風ダクトから供給される熱風によって回転容器を加温すると共に、第２送風ダクトから供給される冷風によって被処理物を冷却しつつ、回転容器の回転によって被処理物を転動混合し、被処理物に対してコーティング物質供給手段からチョコレート液を供給して、被処理物の表面にチョコレートをコーティングしている。
特開２０００−１８９０５９号公報 特開２０００−１８５２４６号公報 特開平７−６７５３４号公報

非通気式や通気式のコーティングパンを用いて自動でチョコレートコーティングを行う操作では、処理時間が比較的長くなり、ランニングコストが掛かると共に、操作条件によっては、いわゆる双子品の発生率が高くなるという問題があった。また、被処理物の攪拌効果を高めるために、コーティングパンの内部にバッフルプレートを設置する場合があるが、バッフルプレートの表面にチョコレート液が付着して、コーティングパン内部の洗浄作業が面倒になるという問題があった。

さらに、ブロック形状の固形チョコレート（板状チョコレートを立方体又は長方体形状の多数の小片にカットして形成する場合が多い。）の表面にさらにチョコレートのコーティングや艶出しコーティング等を施こすコーティング操作においては、その前処理として、ブロック形状の固形チョコレートをミキサー等の成形装置により球形又は丸みのある形状に成形する工程が必要である。これは、ブロック形状の固形チョコレートに対して直接コーティング処理を行うと、核物質である固形チョコレートの面同士が繋がって双子品になり易いからである。そのために、従来のコーティング操作では、コーティング装置とは別に成形装置を設置する必要があると共に、各装置での段取り作業や、装置間での被処理物の移送作業等が必要になり、作業が煩雑であるという問題があった。

本発明の課題は、コーティング効率が高く、処理時間を短縮することができ、また、いわゆる双子品の発生率を低減できるチョコレートコーティング装置及び方法を提供することである。

本発明の他の課題は、ブロック形状の固形チョコレートを被処理物とするコーティング操作においても、別装置での成形処理を必要とすることなく、コーティング処理が可能なチョコレートコーティング方法を提供することである。

本発明の更なる課題は、ブロック形状の固形チョコレートを球形又は丸みのある形状に短い時間で成形することができる固形チョコレートの成形方法を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明は、被処理物が収容される処理容器と、処理容器の底部に回転自在に配設された攪拌羽根と、処理容器内の被処理物に対してチョコレート液を供給する液供給手段と、処理容器を加温する加温手段と、処理容器内の被処理物を冷却する冷却手段とを備え、処理容器を加温手段により加温すると共に、処理容器内の被処理物を冷却手段により冷却しつつ攪拌羽根の回転により攪拌混合し、液供給手段から被処理物に対してチョコレート液を供給して、被処理物の表面にチョコレートをコーティングするチョコレートコーティング装置を提供する。

また、上記課題を解決するため、本発明は、処理容器を加温手段により加温すると共に、処理容器内の被処理物を冷却手段により冷却しつつ、処理容器の底部に配設された攪拌羽根の回転により攪拌混合し、被処理物に対して液供給手段からチョコレート液を供給して、被処理物の表面にチョコレートをコーティングするチョコレートコーティング方法を提供する。

ここで、本発明で言うチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）ないし法規上の規定により限定されるものではなく、カカオ脂及びカカオ代用脂を使用したテンパー型のチョコレート、油脂加工食品、及びそれを他の可食物と組み合わせたものを含む。

加温手段は、処理容器の温度を精度良く制御できるものであれば、その構成は特に限定されるものではないが、処理容器の安定した加温及び保温の点から、処理容器の外面側を覆うジャケットにより形成された流通路に、所定温度に制御された加温水を流通させる構成とするのが好ましい。また、加温水を流通させる流通路は、少なくとも処理容器の外周側に形成すれば良いが、処理容器のより安定した加温及び保温の点から、処理容器の底部側にも流通路を形成するのが好ましい。

また、冷却手段は、被処理物を冷却できるものであれば、その構成は特に限定されるものではないが、処理容器内の被処理物を冷風により冷却する構成とするのが好ましい。

さらに、攪拌羽根に対するチョコレートの付着を防止するため、攪拌羽根を加温するようにしても良い（第２の加温手段）。この第２の加温手段は、攪拌羽根の温度を制御できるものであれば、その構成は特に限定されるものではないが、攪拌羽根の安定した加温及び保温の点から、攪拌羽根の内部に形成された流通路に、所定温度に制御された加温水を流通させる構成とするのが好ましい。尚、加温水に代えて、温風を流通路に流通させても良い。

液供給手段には、チョコレート液（チョコレートペースト）を被処理物上に垂らす方式のものと、チョコレート液（チョコレートペースト）をスプレーガンから被処理物に噴霧する方式のものが含まれる。

上記の被処理物（核物質）は、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンディ類、グミ類及びゼリー類等のチョコレート以外の固形状食品であっても良いし、固形チョコレートであっても良い。

また、ブロック形状の固形チョコレートを被処理物とする場合も、ブロック形状の固形チョコレートをそのまま処理容器に投入して成形処理とコーティング処理を行うことが可能である。すなわち、処理容器を加温手段により加温すると共に、処理容器内に収容したブック形状の固形チョコレートを攪拌羽根の回転により攪拌混合すると、攪拌羽根のせん断作用により固形チョコレートを球形又は丸みのある形状に成形することができる。従って、別装置での成形処理は不要である。そして、固形チョコレートの成形処理が完了した後、処理容器内の固形チョコレートを冷却手段により冷却しつつ（処理容器の加温は維持する。）、液供給手段からチョコレート液を供給して固形チョコレートの表面にチョコレートをコーティングする。

尚、上記のコーティング処理工程において、チョコレート液に代えて、艶出し剤を液供給手段から供給して、固形チョコレートの表面に艶出しコーティングを行うこともできる。また、上記の成形処理工程は、コーティング処理工程の前工程としてではなく、単独の工程としても良い。

処理容器等を加温手段によって加温すると共に、処理容器内の被処理物を冷却手段により冷却しつつ攪拌羽根の回転により攪拌混合し、液供給手段から被処理物に対してチョコレート液を供給して、被処理物の表面にチョコレートをコーティングするので、処理容器等の内面にチョコレートが付着しにくく、また、攪拌羽根の高い攪拌混合作用によってチョコレート液の展延性が良くなるので、コーティング効率が向上し、チョコレートコーティングの処理時間を従来よりも大幅に短縮することができる。しかも、攪拌羽根のせん断作用により被処理物が双子品になりにくく、製品収率が向上する。

また、ブロック形状の固形チョコレートを被処理物とする場合も、攪拌羽根のせん断作用により、該固形チョコレートを短い時間で球形又は丸みのある形状に成形することができ、さらに、固形チョコレートの成形処理とコーティング処理を同じ装置で行うことができるので、従来に比べて、処理時間、作業工数及び設備費用を大幅に削減することができる。

以下、本発明の実施形態を図面を参照しながら説明する。

図１は、この実施形態に係るチョコレートコーティング装置を概念的に示している。

この実施形態において、コーティング処理の核物質となる被処理物１は、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンディ類、グミ類及びゼリー類等の固形状食品である。

処理容器２は底部２ａと側部２ｂとで円筒状に構成され、その外面側は、底部２ａから側部２ｂの上方部分にかけてジャケット３によって覆われている。ジャケット３の内面と、ジャケット３によって覆われた処理容器２の外面との間は加温水の流通路３ａになっており、この流通路３ａに所定温度に制御された加温水Ｗ１を流通させることによって、処理容器２を加温する加温手段が構成される。また、処理容器２の側部２ｂの下方部分に製品排出口２ｃが設けられており、コーティング処理後、製品排出口２ｃを開閉機構１１で開口することにより、製品を処理容器２から排出できるようになっている。尚、この実施形態において、流通路３ａは処理容器２の外面に沿って螺旋状に形成されている。

処理容器２の側部２ｂは上端が開口し、この開口部に蓋１３が適宜の開閉機構（図示省略）により開閉自在に装着されている。また、蓋１３には、処理容器２内の被処理物１に対して所定温度に制御された冷風Ａ１を供給するための冷風給気口４と、処理容器２内の空気を排気するための排気口５と、液供給手段６を挿入するための挿入口８とが設けられている。冷風給気口４から供給される冷風Ａ１によって、処理容器２内の被処理物１を冷却する冷却手段が構成される。すなわち、冷風給気口４から処理容器２内に供給された冷風Ａ１は、被処理物１に接触して、被処理物１を冷却した後、排気口５から処理容器２外に排気される。

この実施形態において、液供給手段６はスプレーガン６ａを備えており、スプレーガン６ａは挿入口８から処理容器２内の所定高さ位置まで挿入される。図示されていない送液ポンプから圧送されるチョコレート液（チョコレートペースト）はスプレーガン６ａによってミスト状されて処理容器２内の被処理物１に噴霧される。

また、処理容器２の底部２ａには、攪拌羽根７が回転自在に配設されている。攪拌羽根７は、底部２ａの内面と側部２ｂの内面との間に僅かなクリアランスを維持しながら回転する複数（図２に示す例では３枚）の羽根部７ａと、複数の羽根部７ａが接続されたヘッド部７ｂとを備えている。攪拌羽根７の回転駆動軸７ｃはヘッド７ｂ部に接続され、底部２ａを下方に貫通して減速機９に連結されている。駆動モータ１０からの回転動力は減速機９を介して回転駆動軸７ｃに入力され、これにより攪拌羽根７が回転する。

また、この実施形態では、攪拌羽根７の内部に加温水の流通路を形成し、この流通路に所定温度に制御された加温水Ｗ２を流通させることによって、攪拌羽根７を加温する第２加温手段を構成している。具体的には、図３に拡大して示すように、回転駆動軸７ｃの内部に往路７ｃ１と復路７ｃ２を形成すると共に、各羽根部７ａの内部にそれぞれ往路７ａ１と復路７ａ２を形成している。そして、回転駆動軸７ｂの往路７ｃ１と各羽根部７ａの往路７ａ１とをヘッド部７ｂに形成した連通路７ｂ１でそれぞれ連通させ、回転駆動軸７ｃの復路７ｃ２と各羽根部７ａの復路７ａ２とをヘッド部７ｂに形成した連通路７ｂ２でそれぞれ連通させ、さらに、各羽根部７ａの往路７ａ１と復路７ａ２とをそれぞれ各羽根部７ａの先端部で連通させている。回転駆動軸７ｃの往路７ｃ１に供給された加温水Ｗ２は、往路７ｃ１→ヘッド部７ｂの連通路７ｂ１→各羽根部７ａの往路７ａ１→各羽根部７ａの復路７ａ２→ヘッド部７ｂの連通路７ｂ２→回転駆動軸７ｃの復路７ｃ２という一連の流通路を流通して、外部に排出される。この流通路を流通する加温水Ｗ２によって、攪拌羽根７の各羽根部７ａ、さらにはヘッド部７ｂが所定温度に加温される。尚、同図に黒丸で示す部位はＯリング等のシール手段によってシールされている。

つぎに、この実施形態のコーティング装置を用いたチョコレートコーティングの一例を説明する。

まず、加温水Ｗ１及びＷ２の流通によって、処理容器２及び攪拌羽根７を予め加温し、所定温度に加温された状態で被処理物１を処理容器２内に投入する。そして、加温水Ｗ１及びＷ２の流通量（流量）等の制御によって、処理容器２及び攪拌羽根７を所定温度に保温し、また冷風給気口４から冷風Ａ１を供給して被処理物１を冷却しつつ、攪拌羽根７を回転させて被処理物１を攪拌混合する。その後、被処理物１が冷風Ａ１によって十分冷却された状態で、スプレーガン６ａからチョコレート液を被処理物１に噴霧する。

被処理物１に噴霧されたチョコレート液は、攪拌羽根７の高い攪拌混合作用によって各被処理物１の表面に均一に展延され、さらに固化してチョコレートのコーティング層となる。

この実施形態のコーティング装置は、加温水Ｗ１及びＷ２の流通によって、処理容器２及び攪拌羽根７を所定温度に加温・保温すると共に、被処理物１を冷風Ａ１によって冷却しつつ、チョコレート液を噴霧してコーティング処理を行うので、処理容器２の内面や攪拌羽根７の表面等にチョコレートが付着しにくく、供給したチョコレート液を被処理物１に効率良く付着させてコーティング層を形成することができる。また、攪拌羽根７の高い攪拌混合作用によって、被処理物１表面におけるチョコレート液の展延性が良くなる。そのため、この実施形態のコーティング装置によれば、コーティング効率が向上し、チョコレートコーティングの処理時間を従来よりも大幅に短縮することができる。しかも、攪拌羽根７のせん断作用により被処理物１が双子品になりにくく、製品収率が向上する。

また、処理容器２の内面や攪拌羽根７の表面等にチョコレートが付着しにくいので、コーティング効率が向上し、また、コーティング処理後の洗浄作業が容易である。さらに、所定温度の洗浄液を処理容器２内に貯め、加温水Ｗ１及びＷ２のうち少なくとも加温水Ｗ１を流通させながら、攪拌羽根７を回転させて洗浄作業を行うことにより、より効率的で確実な洗浄が可能である。

ブロック形状の固形チョコレートを被処理物１とする場合は、固形チョコレートを球形又は丸みのある形状に成形した後、コーティング処理を行う。成形工程では、冷風Ａ１の供給は行わず、加温水Ｗ１及びＷ２の流通によって、処理容器２及び攪拌羽根７を所定温度に加温・保温しつつ（加温水Ｗ１の流通によって、処理容器２のみを所定温度に加温・保温するようにしても良い。）、攪拌羽根７を回転させる。攪拌羽根７の回転により固形チョコレートを攪拌混合すると、攪拌羽根７のせん断作用により固形チョコレートが短い時間で球形又は丸みのある形状に成形される。そして、固形チョコレートの成形処理が完了した後、処理容器２及び攪拌羽根７を所定温度に加温・保温しつつ、冷風給気口４から冷風Ａ１を供給して、上記と同様にしてコーティング処理を行う。

上述したチョコレートコーティング装置（実施例装置）と、従来装置（通気式のコーティングパン：回転容器を熱風により加温、被処理物を冷風により冷却、チョコレート液をスプレーガンにより噴霧）を用いて下記の条件で比較試験を行った。

［比較試験１］
（試験条件）
被処理物（核物質）：アーモンド
チョコレート液：ミルクチョコレート
コーティング率：３００％
（試験結果）
従来装置ではコーティング処理完了まで１８０分を要したが、実施例装置では３分の１の６０分でコーティング処理を完了することができた。

［比較試験２］
（試験条件）
被処理物（核物質）：立方体チョコレート
チョコレート液：ミルクチョコレート
コーティング率：１５０％
（試験結果）
従来装置では双子品の発生率が７．８％であったが、実施例装置では双子品の発生は認められなかった（発生率０％）。

実施形態に係るコーティング装置の全体構成を示す概念的に示す縦断面図である。 処理容器の内部を上方から見た図である。 攪拌羽根の主要部を示す一部拡大断面図である。

符号の説明

１ 被処理物
２ 処理容器
２ａ 底部
３ ジャケット
３ａ 流通路
Ｗ１ 加温水
６ 液供給手段
７ 攪拌羽根
７ａ１ 往路（流通路）
７ａ２ 復路（流通路）
７ｂ１ 連通路（流通路）
７ｂ２ 連通路（流通路）
７ｃ１ 往路（流通路）
７ｃ２ 復路（流通路）
Ｗ２ 加温水

Claims (8)

1. 被処理物が収容される処理容器と、該処理容器の底部に回転自在に配設された攪拌羽根と、前記処理容器内の被処理物に対してチョコレート液を供給する液供給手段と、前記処理容器を加温する加温手段と、前記処理容器内の被処理物を冷却する冷却手段とを備え、
   前記処理容器を前記加温手段により加温すると共に、前記処理容器内の被処理物を前記冷却手段により冷却しつつ前記攪拌羽根の回転により攪拌混合し、前記液供給手段から該被処理物に対してチョコレート液を供給して、該被処理物の表面にチョコレートをコーティングするチョコレートコーティング装置。
2. 前記加温手段は、前記処理容器の外面側を覆うジャケットにより形成された流通路に、所定温度に制御された加温水を流通させる請求項１に記載のチョコレートコーティング装置。
3. 前記冷却手段は、前記処理容器内の被処理物を冷風により冷却する請求項１に記載のチョコレートコーティング装置。
4. 前記攪拌羽根を加温する第２の加温手段をさらに備えている請求項１に記載のチョコレートコーティング装置。
5. 前記第２の加温手段は、前記攪拌羽根の内部に形成された流通路に、所定温度に制御された加温水を流通させる請求項４に記載のチョコレートコーティング装置。
6. 処理容器を加温手段により加温すると共に、前記処理容器内の被処理物を冷却手段により冷却しつつ、前記処理容器の底部に配設された攪拌羽根の回転により攪拌混合し、前記被処理物に対して液供給手段からチョコレート液を供給して、前記被処理物の表面にチョコレートをコーティングするチョコレートコーティング方法。
7. 処理容器を加温手段により加温すると共に、前記処理容器内に収容したブロック形状の固形チョコレートを、前記処理容器の底部に配設された攪拌羽根の回転により攪拌混合して球形又は丸みのある形状に成形し、その後、前記処理容器内の固形チョコレートを冷却手段により冷却しつつ、液供給手段からチョコレート液を供給して、前記固形チョコレートの表面にチョコレートをコーティングするチョコレートコーティング方法。
8. 処理容器を加温手段により加温すると共に、前記処理容器内に収容したブロック形状の固形チョコレートを、前記処理容器の底部に配設された攪拌羽根の回転により攪拌混合して球形又は丸みのある形状に成形する固形チョコレートの成形方法。

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