JP2000102346A - 大豆食品素材を用いたクリーム様食品 - Google Patents
大豆食品素材を用いたクリーム様食品Info
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- JP2000102346A JP2000102346A JP10278078A JP27807898A JP2000102346A JP 2000102346 A JP2000102346 A JP 2000102346A JP 10278078 A JP10278078 A JP 10278078A JP 27807898 A JP27807898 A JP 27807898A JP 2000102346 A JP2000102346 A JP 2000102346A
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- Japan
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- food
- soybean
- cream
- creamlike
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Abstract
(57)【要約】
【課題】卵黄類を減量しても風味が良く、保形性の良い
クリーム様食品を提供することを課題とする。 【解決手段】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加することに
より、上記の課題を達成出来た。更に詳しくは、クリー
ム類の含水生地に対して、上記の大豆の粒子を０. ５〜
２０乾燥重量％含有させることや、原料中の卵黄と置換
させることにより、コレステロール含有量が相当に低い
クリーム様食品や、更には原料費を下げ得るクリーム様
食品が得られた。これにより、従来品に比べて、良好で
新規な品質と低価格化において、洋菓子業界の変化・発
展に貢献出来る。
クリーム様食品を提供することを課題とする。 【解決手段】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加することに
より、上記の課題を達成出来た。更に詳しくは、クリー
ム類の含水生地に対して、上記の大豆の粒子を０. ５〜
２０乾燥重量％含有させることや、原料中の卵黄と置換
させることにより、コレステロール含有量が相当に低い
クリーム様食品や、更には原料費を下げ得るクリーム様
食品が得られた。これにより、従来品に比べて、良好で
新規な品質と低価格化において、洋菓子業界の変化・発
展に貢献出来る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、個々に分離した、
壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆
の粒子を使用するクリーム様食品に関するものである。
壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆
の粒子を使用するクリーム様食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、カスタードクリームやフラワーペ
ーストは洋菓子において良く使われている。通常カスタ
ードクリームは、乳製品、糖類、卵黄類、澱粉等を混合
加熱して作られるが、近年、卵黄類は、コレステロール
含有量が高いなど、生活習慣病の観点から敬遠される傾
向がある。しかし単に卵黄を減量しただけではクリーム
類のこく味が低下するなど風味の点で問題があった。
ーストは洋菓子において良く使われている。通常カスタ
ードクリームは、乳製品、糖類、卵黄類、澱粉等を混合
加熱して作られるが、近年、卵黄類は、コレステロール
含有量が高いなど、生活習慣病の観点から敬遠される傾
向がある。しかし単に卵黄を減量しただけではクリーム
類のこく味が低下するなど風味の点で問題があった。
【０００３】クリーム類に関する特許公報等は、数多く
公開されている。主要な先願として特開平１０−１１７
６９１号公報では、スポンジ様生地の焼成物に風味を付
与する食品素材の１種または２種以上を加えて混合・練
り上げて製造する新規フィリングの製造法であって、包
餡適性、風味付与、冷凍・加熱耐性などをうたってい
る。一方、特開平９−１８７２４２号公報では、水中油
型乳化組成物の脂肪粒子のメジアン径が１．００μｍ以
下で、卵黄を含有する水中油型乳化組成物であって、卵
黄を含有したクリームの粘度の安定性向上によって流通
時の温度変化・振動に対する耐性を強化することをうた
っている。しかし、これらの従来技術は本発明に言う個
々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品
素材である大豆の粒子を添加することを特徴とするクリ
ーム様食品とは異なるものである。
公開されている。主要な先願として特開平１０−１１７
６９１号公報では、スポンジ様生地の焼成物に風味を付
与する食品素材の１種または２種以上を加えて混合・練
り上げて製造する新規フィリングの製造法であって、包
餡適性、風味付与、冷凍・加熱耐性などをうたってい
る。一方、特開平９−１８７２４２号公報では、水中油
型乳化組成物の脂肪粒子のメジアン径が１．００μｍ以
下で、卵黄を含有する水中油型乳化組成物であって、卵
黄を含有したクリームの粘度の安定性向上によって流通
時の温度変化・振動に対する耐性を強化することをうた
っている。しかし、これらの従来技術は本発明に言う個
々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食品
素材である大豆の粒子を添加することを特徴とするクリ
ーム様食品とは異なるものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、卵黄類を減
量しても風味が良く、保形性の良いクリーム様食品を提
供することを課題とする。
量しても風味が良く、保形性の良いクリーム様食品を提
供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は上記の課題を
解決するために種々の検討を行ない、カスタードクリー
ム、フラワーペーストと総称される各種のクリームに、
個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食
品素材である大豆の粒子を添加することで、卵黄を減量
しても濃厚な風味を持たせる意外な効果を見出し、本発
明を完成するに至った。
解決するために種々の検討を行ない、カスタードクリー
ム、フラワーペーストと総称される各種のクリームに、
個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食
品素材である大豆の粒子を添加することで、卵黄を減量
しても濃厚な風味を持たせる意外な効果を見出し、本発
明を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】先ず、本発明の用語を説明する。
個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食
品素材である大豆の粒子とは、大豆を浸漬、加熱し、細
胞壁が壊れない様に破砕することにより調製した粒子
（これを、大豆の粒子（Ａ）と略称する。以下、同様）
を指し、その湿潤物、乾燥物、乾燥物の給水物のいずれ
であってもよい。その破砕方法は、例えば石ロールなど
で破砕する方法が望ましいがこの方法に限定されるもの
ではない。
個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲まれた大豆食
品素材である大豆の粒子とは、大豆を浸漬、加熱し、細
胞壁が壊れない様に破砕することにより調製した粒子
（これを、大豆の粒子（Ａ）と略称する。以下、同様）
を指し、その湿潤物、乾燥物、乾燥物の給水物のいずれ
であってもよい。その破砕方法は、例えば石ロールなど
で破砕する方法が望ましいがこの方法に限定されるもの
ではない。
【０００７】クリーム様食品とは、下記のクリーム類に
上記の大豆の粒子（Ａ）などを用いた物を指す。因み
に、クリームは一般に濃度の濃い液体および軟らかい粘
体の総称であるが、本発明で言うクリーム類とは、食用
で牛乳クリーム（生乳、牛乳又は、特別牛乳から乳脂肪
分以外の成分を除去したものでアイスクリーム用、コー
ヒー用、洋菓子用など）や、料理用のクリーム（生クリ
ーム、クレーム・シャンティまたはクレーム・フェテ
ー、アントルメ・料理菓子用、パティスリー・こね粉菓
子用、バター・クリーム、クレーム・パティシェール、
クレーム・ア・ラングレーズ、クレーム・サントノレ）
などを指し、洋菓子・和菓子に常用されるカスタードク
リーム（卵、牛乳、コーンスターチ、小麦粉に必要によ
り副原料を用いたもの）や、フラワーペースト類（小麦
粉、でん粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チ
ョコレート、コーヒー、果肉又は果汁を主原料とし、こ
れに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え、加熱殺菌
してペースト状とし、パン又は菓子に充てん又は塗布し
て食用に供するものを言う。）なども含めるものであ
る。卵黄は、卵の全卵から卵白を除いたもので鶏卵の卵
黄が主で、液状、その凍結品、乾燥粉末でもよい。因み
に卵は、鶏卵、あひる卵、うずら卵など食用可能な鳥類
の卵全般を指すが、鶏卵を用いることが多い。乾燥重量
％とは、一般の乾燥減量法（１０５°Ｃで４時間）によ
る乾燥固形分の重量％である。
上記の大豆の粒子（Ａ）などを用いた物を指す。因み
に、クリームは一般に濃度の濃い液体および軟らかい粘
体の総称であるが、本発明で言うクリーム類とは、食用
で牛乳クリーム（生乳、牛乳又は、特別牛乳から乳脂肪
分以外の成分を除去したものでアイスクリーム用、コー
ヒー用、洋菓子用など）や、料理用のクリーム（生クリ
ーム、クレーム・シャンティまたはクレーム・フェテ
ー、アントルメ・料理菓子用、パティスリー・こね粉菓
子用、バター・クリーム、クレーム・パティシェール、
クレーム・ア・ラングレーズ、クレーム・サントノレ）
などを指し、洋菓子・和菓子に常用されるカスタードク
リーム（卵、牛乳、コーンスターチ、小麦粉に必要によ
り副原料を用いたもの）や、フラワーペースト類（小麦
粉、でん粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チ
ョコレート、コーヒー、果肉又は果汁を主原料とし、こ
れに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え、加熱殺菌
してペースト状とし、パン又は菓子に充てん又は塗布し
て食用に供するものを言う。）なども含めるものであ
る。卵黄は、卵の全卵から卵白を除いたもので鶏卵の卵
黄が主で、液状、その凍結品、乾燥粉末でもよい。因み
に卵は、鶏卵、あひる卵、うずら卵など食用可能な鳥類
の卵全般を指すが、鶏卵を用いることが多い。乾燥重量
％とは、一般の乾燥減量法（１０５°Ｃで４時間）によ
る乾燥固形分の重量％である。
【０００８】本発明に使用する、個々に分離した、壊れ
ていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒
子（Ａ）の調製方法の代表例は特開平１０−９９０３７
号公報に開示してあるが、この方法に限定されるもので
はない。大豆の粒子（Ａ）の使用方法としては、クリー
ム生地へ単純に添加するか、特定の素材と置換すること
になるが、クリームの含水生地に対して大豆の粒子
（Ａ）が０. ５〜２０乾燥重量％（以下、同様）、より
望ましくは０．５〜１０％、最も望ましくは１〜７％で
ある。
ていない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒
子（Ａ）の調製方法の代表例は特開平１０−９９０３７
号公報に開示してあるが、この方法に限定されるもので
はない。大豆の粒子（Ａ）の使用方法としては、クリー
ム生地へ単純に添加するか、特定の素材と置換すること
になるが、クリームの含水生地に対して大豆の粒子
（Ａ）が０. ５〜２０乾燥重量％（以下、同様）、より
望ましくは０．５〜１０％、最も望ましくは１〜７％で
ある。
【０００９】大豆の粒子（Ａ）をクリーム生地へ単純に
添加する場合は、上記の含有量を参考に添加すれば良い
が、生地の特定素材と置換する場合は置換対象となる素
材の水分量を測定し、計算により上記の大豆の粒子
（Ａ）の含有量になるように置換する量を計算する必要
がある。置換する対象素材は特に限定されないが、卵黄
類を減量し大豆の粒子（Ａ）を添加すると風味の濃厚感
を損ねることの無いクリームを作ることが可能である。
また、大豆の粒子（Ａ）を添加することで、クリームの
保形性を良くする効果もある。
添加する場合は、上記の含有量を参考に添加すれば良い
が、生地の特定素材と置換する場合は置換対象となる素
材の水分量を測定し、計算により上記の大豆の粒子
（Ａ）の含有量になるように置換する量を計算する必要
がある。置換する対象素材は特に限定されないが、卵黄
類を減量し大豆の粒子（Ａ）を添加すると風味の濃厚感
を損ねることの無いクリームを作ることが可能である。
また、大豆の粒子（Ａ）を添加することで、クリームの
保形性を良くする効果もある。
【００１０】
【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
の効果をより一層明確にするが、これらは例示であって
この発明の精神がかかる例示によって限定されるもので
はないことは言うまでもない。
の効果をより一層明確にするが、これらは例示であって
この発明の精神がかかる例示によって限定されるもので
はないことは言うまでもない。
【００１１】
【実施例１】大豆の粒子（Ａ）７０ｇ、牛乳１０００
ｇ、砂糖２５０ｇ、卵黄５０ｇ、小麦粉４０ｇ、コーン
スターチ４０ｇ、バニラエッセンス少々（約１ｇ）を混
合加熱してクリームを調製した。その結果、濃厚感のあ
る風味の良い、また保形性の良いクリームとなった。な
お、使用した大豆の粒子（Ａ）の乾燥重量％は４０％
（以下、同様）であり、クリームの含水生地に対して、
大豆の粒子（Ａ）は１．９乾燥重量％を含有するもので
あった。
ｇ、砂糖２５０ｇ、卵黄５０ｇ、小麦粉４０ｇ、コーン
スターチ４０ｇ、バニラエッセンス少々（約１ｇ）を混
合加熱してクリームを調製した。その結果、濃厚感のあ
る風味の良い、また保形性の良いクリームとなった。な
お、使用した大豆の粒子（Ａ）の乾燥重量％は４０％
（以下、同様）であり、クリームの含水生地に対して、
大豆の粒子（Ａ）は１．９乾燥重量％を含有するもので
あった。
【００１２】
【比較例１】牛乳１０００ｇ、砂糖２５０ｇ、卵黄５０
ｇ、小麦粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇ、バニラエッ
センス少々（約１ｇ）を混合加熱してクリームを調製し
た。その結果実施例１に比べて、濃厚感の少ない風味
で、また保形性もあまり良くないクリームとなった。
ｇ、小麦粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇ、バニラエッ
センス少々（約１ｇ）を混合加熱してクリームを調製し
た。その結果実施例１に比べて、濃厚感の少ない風味
で、また保形性もあまり良くないクリームとなった。
【００１３】
【実施例２】大豆の粒子（Ａ）８０ｇ、牛乳１０００
ｇ、砂糖２５０ｇ、卵白１２０ｇ、小麦粉４０ｇ、コー
ンスターチ４０ｇ、バニラエッセンス少々（約１ｇ）を
混合加熱してクリームを調製した。その結果、濃厚感の
ある風味の良い、また保形性の良いクリームとなった。
なお、クリームの含水生地に対して、大豆の粒子（Ａ）
は２．１乾燥重量％を含有するものであった。
ｇ、砂糖２５０ｇ、卵白１２０ｇ、小麦粉４０ｇ、コー
ンスターチ４０ｇ、バニラエッセンス少々（約１ｇ）を
混合加熱してクリームを調製した。その結果、濃厚感の
ある風味の良い、また保形性の良いクリームとなった。
なお、クリームの含水生地に対して、大豆の粒子（Ａ）
は２．１乾燥重量％を含有するものであった。
【００１４】
【比較例２】牛乳１０００ｇ、砂糖２５０ｇ、卵白１２
０ｇ、小麦粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇ、バニラエ
ッセンス少々（約１ｇ）を混合加熱してクリームを調製
した。その結果実施例２に比べて、濃厚感の少ない風味
で、また保形性もあまり良くないクリームとなった。
０ｇ、小麦粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇ、バニラエ
ッセンス少々（約１ｇ）を混合加熱してクリームを調製
した。その結果実施例２に比べて、濃厚感の少ない風味
で、また保形性もあまり良くないクリームとなった。
【００１５】
【発明の効果】本発明により、個々に分離した、壊れて
いない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子
（Ａ）を添加することにより、卵黄類を減量しても風味
が良く、保形性の良いクリーム様食品が得られた。これ
により、クリーム類の多様化と低価格方法として製菓業
界の活性化に寄与出来る。
いない細胞壁に囲まれた大豆食品素材である大豆の粒子
（Ａ）を添加することにより、卵黄類を減量しても風味
が良く、保形性の良いクリーム様食品が得られた。これ
により、クリーム類の多様化と低価格方法として製菓業
界の活性化に寄与出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC09 BC01 BC12 EC01 EC04 4B020 LB27 LC05 LG01 LK14 LP04 LP08 LP15 4B025 LB20 LG42 LG52 LK03 LP01 LP07 LP10 4B042 AC04 AD40 AE08 AG07 AH10 AK13 AP02 AP14 AP20
Claims (3)
- 【請求項１】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた大豆食品素材である大豆の粒子を添加することを
特徴とするクリーム様食品。 - 【請求項２】クリームの含水生地に対して大豆の粒子が
０. ５〜２０乾燥重量％含有する、請求項１に記載のク
リーム様食品。 - 【請求項３】大豆の粒子が卵黄の一部または全部と置換
される、請求項１に記載のクリーム様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10278078A JP2000102346A (ja) | 1998-09-30 | 1998-09-30 | 大豆食品素材を用いたクリーム様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10278078A JP2000102346A (ja) | 1998-09-30 | 1998-09-30 | 大豆食品素材を用いたクリーム様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000102346A true JP2000102346A (ja) | 2000-04-11 |
Family
ID=17592343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10278078A Pending JP2000102346A (ja) | 1998-09-30 | 1998-09-30 | 大豆食品素材を用いたクリーム様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000102346A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004010794A1 (ja) * | 2002-07-29 | 2004-02-05 | Yugengaisha Chima | 大豆単細胞が分散されてなる加工大豆と不飽和脂肪酸との混合物、および同加工大豆と不飽和脂肪酸を含有する食品および飲料 |
| WO2012169347A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-13 | 不二製油株式会社 | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 |
| CN103596451A (zh) * | 2011-06-07 | 2014-02-19 | 不二制油株式会社 | 大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途 |
-
1998
- 1998-09-30 JP JP10278078A patent/JP2000102346A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004010794A1 (ja) * | 2002-07-29 | 2004-02-05 | Yugengaisha Chima | 大豆単細胞が分散されてなる加工大豆と不飽和脂肪酸との混合物、および同加工大豆と不飽和脂肪酸を含有する食品および飲料 |
| WO2012169347A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-13 | 不二製油株式会社 | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 |
| CN103596451A (zh) * | 2011-06-07 | 2014-02-19 | 不二制油株式会社 | 大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途 |
| US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| CN103596451B (zh) * | 2011-06-07 | 2015-11-25 | 不二制油株式会社 | 大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途 |
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