JPH04248954A

JPH04248954A - 製菓用素材

Info

Publication number: JPH04248954A
Application number: JP3015259A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Kawabata; 康河端; Makoto Kobayashi; 誠小林; Yoshiko Kamuro; 芳子禿; Hideki Baba; 馬場　秀樹; Akira Doi; 明土井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-02-06
Filing date: 1991-02-06
Publication date: 1992-09-04
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JP2748704B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製菓用素材に関し、特
に従来製造が困難とされてきた、いわゆるホワイトガナ
ッシュに類似した製菓用素材に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート生地とクリーム類とを混合
して製造されるいわゆるガナッシュは、例えばケーキ等
にナッペ（ヘラでケーキ等の表面に塗る）したり、製菓
用の器具を用いて造花したり、又はケーキ生地の間にサ
ンドしたりして使用される高級洋菓子素材である。この
ためこのガナッシュは可塑性が必要であり、流動状では
使用できない。従来のガナッシュが可塑性を有している
のはカカオ豆由来の無脂固形分の作用によるものであり
、従ってこの無脂固形分を含まないホワイトチョコレー
ト（チョコレート原料から油脂分のみを取出し、この油
脂分を粉乳及び砂糖と混合して製造するチョコレートで
あり、チョコレート中の無脂固形分を含まない）をクリ
ーム類と混合しても練乳状となってしまい、ガナッシュ
としての良好な可塑性をもつものが得られなかった。

【０００３】また、前記のホワイトチョコレートとクリ
ームの混合物を急冷固化し、油脂の結晶を析出させ乳化
破壊して可塑性をもたせる方法があるが、このような方
法では乳化状態が非常に不安定となり、油脂分の分離が
極めておこりやすい。

【０００４】一方、デンプンで可塑性を持たせた「フラ
ワーペースト」が存在するが、このフラワーペーストは
確かに可塑性を有するものの食感は糊状を呈し、ガナッ
シュの如き良好な可塑性と切れの良い風味は得られない
。また、ゲル化剤あるいは増粘多糖類を用いる方法も考
えられるが、このような方法では、あるものは強いゲル
を、またあるものは非常に粘稠な物性となり、これまた
切れの良い風味良好な可塑性物は得られない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来より製
造されてきたカカオ豆由来の無脂固形分を含有する茶褐
色を呈したガナッシュと同等な可塑性を持つが、カカオ
豆由来の無脂固形分を含有しない、従って茶褐色を呈す
ることのないホワイトガナッシュ様の製菓用素材を提供
しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の点
に鑑み鋭意研究した結果、ホワイトチョコレートとクリ
ーム類とをナッツペーストの存在下に混合することによ
って、従来の茶褐色のガナッシュと同等な可塑性を持っ
た水中油型のホワイトガナッシュ様組成物を極めて簡単
に製造し得るという知見を得、本発明を完成した。

【０００７】即ち本発明は、油脂成分、水性成分および
ナッツペーストを含み、カカオ豆由来の無脂固形分を含
まない水中油型の乳化物であって、該乳化物が可塑性を
呈することを特徴とする製菓用素材、である。

【０００８】本発明において、油脂成分としては例えば
、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生
油、米糖油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カ
ポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル
脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並び
に乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例
示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬
化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示でき
る。なお当然ながら、油脂成分がホワイトチョコレート
を使用することによる、ホワイトチョコレート由来のも
のであっても良い。

【０００９】水性成分としては単に水であってもよいが
、脱脂粉乳や全脂粉乳を水に溶解ないし分散させた水性
成分または天然の生クリーム類、牛乳、濃縮乳または従
来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用した合成ク
リーム類などの乳成分を含む水性成分か、または糖類を
含む水性成分であるのが好ましい。

【００１０】本発明においては必要に応じて乳化剤を含
有する。乳化剤としては、従来より公知のものが例示で
き、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合
リシノール酸エステル等が列挙できる。

【００１１】ナッツペーストは、当該乳化物全量に対し
０．５〜４０重量％、好ましくは２〜１０重量％含有す
る。これらのナッツペーストは、何れもロースト程度の
低いローストナッツから調製されたものであるのが好ま
しく、ロースト程度が高いとナッツ自体が着色するとと
もにナッツ独自の匂いが出るので好ましくない。但し、
着味、着色したナッツペーストを脱色、脱臭処理して調
製したものであってもよい。このようなナッツとしては
、各種のナッツ類が例示でき、例えばピスタチオナッツ
、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、カシ
ューナッツ、アーモンド、クルミ等の何れであってもよ
い。また、これらのナッツ類を脱脂したものであっても
よい。

【００１２】本発明の一般的な製法としては、通常、水
中油型の乳化油脂を製造する公知方法に準じて実施すれ
ばよく、例えば加温した水性成分に加温融解した油脂成
分およびナッツペーストを添加混合し、通常の乳化剤の
存在下に混合乳化することによって水中油型に乳化させ
る。なお、乳化剤は予め水性成分及び／又は油脂成分に
添加しておいてもよい。乳化の手段は特に限定するもの
ではないが、両成分を合わせた後は速やかに全体が均一
になるように混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中
油型であるか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕
微鏡下に観察すれば容易に判定できるが、その他の方法
として乳化物に電流を流すことによっても容易に判定す
ることが可能であって、通電すれば水中油型、通電しな
ければ油中水型である。因みに、この発明によって得ら
れる製菓用素材を顕微鏡下に観察すると、水相が連続相
となり、微細な油滴粒子が密な状態で分散しているのが
わかる。

【００１３】本発明においては、以上の原材料の他に、
リン酸塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。

【００１４】本発明における製菓用素材は、従来のホワ
イトガナッシュに比較して乳化状態が極めて安定である
ため、冷却固化と加熱融解を繰り返しも乳化破壊が起こ
り難く、冷却固化したものを加温して従来のガナッシュ
と同様に、例えばナッペしたりして使用することが可能
であるのは勿論のこと、洋生菓子にエンロービングした
りアイスクリーム中にセンター材として注入したりする
ことも可能である。また、水性成分を果汁、果肉等で風
味付けしたり、着色料等を用いて色彩豊かなフルーツガ
ナッシュを、またコーヒーや紅茶の風味色彩を生かした
コーヒーまたは紅茶ガナッシュを、さらにナッツ風味を
強調すればナッツガナッシュを製造することも可能であ
る。

【００１５】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。

【００１６】実施例１市販の油脂分４０％のホワイトチョコレート５０部、脱
臭ココアバター２０部およびローストした粒度約２０μ
のピーナッツペースト５部を、約６５℃に加温した市販
の生クリーム２５部に添加し、品温６５℃で１５分間１
０００ｒｐｍ　にてプロペラ攪拌して水中油型に乳化し
た。かくして得た乳化油脂は、８時間冷蔵保存した後で
もオイルオフがなく良好な可塑性を示した。

【００１７】実施例２水２０部に全脂粉乳１４部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ　１６）　０．３部および蔗糖２５部を加え６５℃ま
で加温して水性成分を調製し、これに粒度約２０μのカ
シューナッツペースト３部および市販のハードバター（
商品名：メラノＦ−１０、不二製油（株）製）３８部を
加え、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を使用し
、１００００ｒｐｍ、６５℃にて２０分間攪拌乳化した
。かくして得た乳化油脂は、冷蔵保存後オイルオフがな
く、滑らかな組織で良好なスプレッド性を呈していた。

【００１８】実施例３市販生クリーム３０部、ソルビット液糖（糖濃度７０）
５部および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　１６）　０．
２部を添加し６５℃まで加温して調製した水性成分に、
市販の融点が１８℃で油脂分が６０％のアイスクリーム
コーティング用ホワイトチョコレート（商品名：アイス
コーチングチョコ・ホワイト　５００、不二製油（株）
製）６０部、粒度約２０μのアーモンドペースト５部を
混合し、プロペラ攪拌器を使用して、１０００ｒｐｍ　
、６５℃にて１５分間攪拌乳化した。冷却後、アイスク
リーム中にセンター材として注入したものは、冷凍後も
比較的ソフトでアイスクリームと違和感のないガナッシ
ュの物性となった。

【００１９】

【発明の効果】以上の如く、本発明により、カカオ豆由
来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、冷却固化お
よび加熱融解を繰り返しても油脂分離を起こすことなく
極めて乳化状態の安定な水中油型のホワイトガナッシュ
様の製菓用素材を世に提供することが可能となった。こ
の製菓用素材は良好な可塑性を有し、切れ味の良い風味
と食感を呈していて、洋生菓子、パン等のフィリング材
として、或いは冷菓など幅広い用途に使用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　油脂成分、水性成分およびナッツペー
ストを含み、カカオ豆由来の無脂固形分を含まない水中
油型の乳化物であって、該乳化物が可塑性を呈すること
を特徴とする製菓用素材。
【請求項２】　　ナッツペーストの含有量が前記乳化物
の全量を基準とし０．５〜４０重量％である、請求項１
の製菓用素材。